LAPORAN ON THE JOB TRAINING

PROSEDUR KERJA F&B PRODUCT

DI HOTEL ROYAL TUJUNG BALI

Oleh:
NAMA : Ni Komang Suastini Aristia Dewi
NIS : 1505
KELAS : XI TB 1

SMK N 1 TEMBUKU
Jln , Raya Besakih , Bambang - Bangli
PROGRAM TATA BOGA
FOOD AND BEVERAGE PRODUCT

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran tuhan yang maha esa karena
berkat nikmat dan rahmatnyalah penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan
On The Job Training selama 6 bulan di hotel Royal Tunjung Bali. telah menjadi
kewajiban setiap siswa untuk melakukan tugas akhir yang merupakan penanggung
jawab kegiatan praktek industri kepada pihak restaurant maupun kepada pihak
sekolah SMK N 1 Tembuku

Dalam menyusun laporan ini penulis telah banyak mendapatkan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu kesempatan ini penulis tidak lupa
mengucapkan terimakasih .

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................i

KATA PENGANTAR......................................................................................ii

DAFTAR ISI ...................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH...........................................................4

1.2 RUMUSAN MASALAH ...........................................................................5

1.3 TUJUAN PENULISAN LAPORAN .........................................................6

BAB II GAMBARAN ROYAL TUNJUNG BALI

2.1 SEJARAH HOTEL ROYAL TUNJUNG BALI........................................7

2.2 FASILITAS HOTEL ROYAL RUNJUNG BALI ....................................8

2.3 GAMBARAN HOTEL ROYAL TUNJUNG BALI .................................9

2.4 STRUKTUR ORGANISASI ROYAL TUNJUNG BALI .......................10

BAB III LANDASAN TEORI

3.1 PENGERTIAN HOTEL............................................................................. 11

3.2 PENGERTIAN RESTAURANT ...............................................................12

3.3 PENGERTIAN FOOD AND BEVERAGE PRODUCT............................10

3
3.4 PENGERTIAN KITCHEN ........................................................................11

3.5 ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DI KITCHEN ...............................12

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR KERJA ROYAL TUNJUNG

BALI ................................................................................................................13

4.2 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB SEORANG COOK DI ROYAL

TUNJUNG BALI..............................................................................................14

BAB V PENUTUPAN

5.1 KESIMPULAN............................................................................................15

5.2 SARAN-SARAN........................................................................................ 15

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Bali merupakan pulau dengan beribu-ribu pesona yang

menjanjikan sejuta harapan bagi masyarakyat , terutama di bidang
pariwisata dan kebudayaannya . Dengan kebudayaan masyarakat Bali
yang masi sangat membumi dan terasa sangat kental , maka para
wisatawan manca negara maupun maupun wisatawan domestik
berbondong-bondong datang ke Bali . Bali bukan hanya terkenal
dengan adat istiadatnya saja , namun masyarakat bali juga terkenal
dengan keramah-tamahannya terhadap para wisatawan baik itu
domestik maupun manca negara. Pemerintah pun terus
mengembangkan wilayah-wilayah yang berpotensi untuk dijadikan
objek dan daya tarik wisata.

Dilihat dari hal-hal tersebut diatas , maka dimulailah pengesahan

kemampuan yang dimulai dengan mengikuti on the job training yang
dilaksanakan di Royal Tunjung Bali. On the job training merupakan
salah satu bagian dari program pembelajaran managemen pariwisata
Indonesia.

Program pelatihan on the job training ini dilaksanakan untuk

memantapkan mental dan kemampuan para siswa yang nantinya akan
terjun ke dunia industri , khususnya di bidang pariwisata. Dengan
demikian , diharapkan para siswa ini nantinya mampu bekerja dengan
propesional dan mampu mengangkat derajat maupun citra para
wisatawan di Bali menjadi lebh baik dari sebelumnya. Selain itu ,
program on the job training nantinya akan berpengaruh terhadap

5
 ketersedian lapanganan pekerjaan itu sendiri sendiri dan sebagai hasil
pelaksanaaan on the job training , maka disusunlah laporan ini.

1.2 Rumusan Masalah

Dari keterangan diatas , dapat disimpulkan beberapa rumusan masalah yakni

sebagai berikut :

1. Bagaimana standar operasional prosedur kerja di royal tunnjung bali?

2. Apa tugas dan tanggung jawab seorang cook di royal tunjung bali?

1.3 Tujuan Penulisan Laporan

1. Sebagai Program Pendidikan di SMK N 1 TEMBUKU

2. Sebagai alat bukti telah melaksanakan dan menyelesaikan On The Job Training

3. Dapat Menjelaskan tentang apa yang dikerjakan dan proses kerja dalam On The
Job Training

6
 BAB II

GAMBARAN HOTEL ROYAL TUNJUNG BALI

2.1 Sejarah Berdirinya Royal Tunjung Bali

Hotel Royal Tunjung Bali Sebelumnya bernama padma villas. Pada tahun 1990
hotel kategori kelas melati dengan jumlah kamar/villa sebanyak 17 kamar , 1
bangunan restaurant dan 1 bangunan royal celery. Berlokasi di jalan padma utara
lingkungan legian kaja dan pada tahun 2010 karena ada pemekaran wilayah
kelurahan legian, kemudian padma villa berganti nama menjadi Royal Tunjung
Bali.

2.2 Fasilitas Royal Tunjung Bali

 17 kamar/villa
 Kolam renang
 Restaurant
 Bar
 Wi-fi
 Art shop
 Layanan cuci pakaian

7
2.3 Gambar Restaurant Royal Tunjung Bali

2.4 Struktur Organisasi Royal Tunjung Bali

8
 BAB III

LANDASAN TEORI

3.1 Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha
akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan
dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu
diperuntukan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel
tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang
dimiliki hotel itu. Pengertian hotel ini dapat disimpulkan dari beberapa definisi
hotel seperti tersebut di bawah ini :

a. Salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan

bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta
jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil (Keputusan
Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT1987)
b. Bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas
penginapan untuk masyarakat umum dengan fasilitas sebagai berikut:
1) Jasa penginapan.
2) Pelayanan makanan dan minuman.

9
 3) Pelayanan barang bawaan.
4) Pencucian pakaian.
5) Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan-hiasan didalamnya.

3.2 Pengertian Restaurant

Menurut keputusan menteri Pariwisata , Pos dan Telekomunikasi

Nomer KM 95/HK. 103/MPPT-87 , Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan
yang bertempat di sebagaian atau di seluruh bangunan yang permanen dilengkapi
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan . penyimpanan , penyajian
dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan
memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini. Restoran
dalam operasinya terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam
hal ini antara produk dengan uang. Hubungan tersebut tidak akan berjalan dengan
mulus apabila petugas yang akan menangani pelayanan tidak terseleksi secara
cermat , dididik dan dilatih dengan baik, diajarkan berkomunikasi serta
dikoordinasikan dengan teliti secara serta di persiapkan dengan kesungguhan hati.

3.3 Pengertian Food and Beverage Product

Food and Beverage Product merupakan departement yang menjanjikan

makanan, mulai dari proses pemasangan sampai berupa makanan jadi. Product
terbagi atas berbagai macam bagian yaitu : main kichen , caffe shop , pastry
bakery.

10
3.4 Pengertian Kitchen

Kitchen merupakan salah satu bagian hotel/restoran yang tugas utamanya

adalah mengelola makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel/restoran
memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada
di hotel/restoran. Dapur hotel/restoran dibagi menjadi beberapa sub bagian yang
mempunyai tugas dan fungsi sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan
sesuai dengan soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengelola
makanan seorang juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,
pengetahuan memasak, standar resep, standar pengguna, alat-alat dapur dan hal-
hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan
tetap berlangganan dengan restoran tersebut.

3.5 Alat-alat Yang Digunakan Di Kitchen

 Kitchen Equipment
Adalah peralatan yang ada di dapur yang menggunakan listrik dan
bendanya cukup berat. Macam – macam kitchen equipment antara lain :
 Frezer : Alat pendingin yang digunakan mentimpan daging yang mentah
agar tetap segar.
 Refrigerator : Alat pendingin yang di gunakan menyimpan bahan
makanan yang cepat rusak.

11
 Blender : Digunakan untuk menghaluskan dan menghancurkan bahan
makanan.
 Oven : Alat yang digunakan untuk memanggang.
 Microwave : Alat yang di gunakan untuk memanasi atau menghangatkan
makanan.
 Grill : Alat yang digunakan untuk memanggang daging.
 Toaster : Alat untuk membakar roti.
 Kompor :Alat untuk menggoreng.
 Ricecooker : Alat untuk memasak dan menghangatkan nasi.

 Kitchen Utensil
Adalah peralatan kecil yang ada di dapur yang di gunakan untuk
mengolah makanan. Macam-macam kitchen utensil antara lain :
 Frying pan : Alat yang di gunakan untuk menggoreng
 Strainer : Alat yang di gunakan untuk menyaring
 Wooden spatula : Sendok yang terbuat dari kayu
 Peeler : Alat untuk mengupas umbi-umbian
 Knife : Alat untuk memotong bahan makanan
 Chopping knife : Pisau untuk menetak makanan
 Vegetable knike : Pisau untuk memotong sayuran
 Slicing knife : Pisau untuk mengiris makanan dan mengelurkan tulang
dari daging
 Carving knife : Pisau untuk mengukir buag
 Grooving knife : Pisau untuk menghias makanan
 Butter knife : Pisau untuk mengambil mentega
 Buthcer’s knife : Pisau untuk memotong daging yang sudah di rebus
 Boning knife : Pisau untuk memotong tulang

12
  Oyster knife : Pisau untukmembuka kulit kerang

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Standar Operasional Prosedur Kerja Seorang Cook Di Royal Tunjung

Bali

SOP atau Standar Operrasional Kerja adalah suatu prosedur kerja yang
harus dilakukan secara kronologis dan sistematis dalam melakukan suatu
pekerjaan tertentu dengan tujuan agar memperoleh hasil kerja yang paling efektif.
Dengan adanya SOP maka diharapkan kualitas pekerjaan menjadi lebih baik.
Tetapi staff kitchen royal tunjung bali hotel tidak mengikuti standar operasional
tentang cara penyimpanan bahan makanan yang benar. SOP penyimpanan
makanan yang dimiliki royal tunjung bali yaitu :

13
 1. Food labeling : semua makanan yang mempunyai potensi bahaya , maka
makanan dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah dalam
jangka waktu 24 jam mendatang atau lebih , harus diberi label tanggal ,
bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah
maka label harus dibuang.
2. Fifo ( first in first out ) : perputaran barang , untuk memastikan barang
yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu.
3. Membuang barang yang telah kadaluarsa
4. Membuat jadwal pengecekan barang untuk memastikan bahwa makanan
yang telah kadaluarsa dikosongkan dari kontainer kemudian dibersihkan
dan diisi dengan bahan makanan yang baru.
5. Hindari bahan mkanan dari temperatur danger zone ( temperatur dimana
bakteri dapat hidup dan cepat berkembang biak dengan cepat.
6. Mengecek emperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan
7. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap bersih dan kering

4.2 Tugas Dan Tanggung Jawab Seorang Cook Di Royal Tunjung Bali

Tugas dan Tanggungjawab Masing – masing Jabatan Pada Royal Tunjung Bali
Hotel Legian

a. Sous Chef

1. Membuat hidangan baru yang menarik bagi pelanggan

2. Menetapkan jadwal kerja dan peraturan yang ada di dapur sehingga semua
bisa bekerja dengan efisien

3. Menghasilkan hidangan yang berkualitas tinggi

4. Menindaklanjuti menu yang sudah ada apakah sudah sesuai dengan

standart restaurant

14
5. Merencanakan bentuk hidangan.

b. Senior Cook

1. Menyiapkan hidangan pembuka untuk pelanggan

2. Menyiapkan hidangan utama untuk pelanggan

3. Menyiapkan hidangan penutup untuk pelanggan

4. Menyiapkan bahan makanan

5. Menjaga kebersihan area tempat bekerja

6. Memastikan semua makanan sudah disiapkan dan disajikan

7. Memiliki tanggung jawab terhadap penggunaan bahan mamakana

c. Cook Helper

1. Menyiapkan peralatan memasak yang akan dipergunakan.

2. Menyiapkan bahan mentah yang akan diolah

3. Membersihkan dan menyimpan peralatan yang telah digunakan.

4. Membantu chef dalam mengolah makanan.

5. Menggunakan peralatan dapur sesuai dengan fungsinya.

6. Membersihkan dan menyimpan peralatan dapur sesuai dengan karakter

masing-masing alat.

7. Menggunakan bumbu dapur sesuai dengan kebutuhan secara tepat.

8. Memilih dan memasak sayuran sesuai dengan kebutuhan dan prosedur

yang benar.

BAB V

PENUTUPAN

5.1 Kesimpulan

Selama 6 bulan melaksanakan On The Job Training di Restoran Royal

tunjung bali, penulis dapat menemukan beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut
:

15
  Peran dunia industri khususnya dalam bidang pariwisata merupakan hal
positif yang dapat memajukan dan meningkatkan mutu SDM, karena dapat
membuka lapangan pekerjaan dan kesempatan untuk berkarya.
 Banyak berdirinya sekolah kejuruan yang mengajarkan siswanya untuk
siap langsung terjun ke dunia industri yang memberikan kesempatan bagi
para siswa-siswinya melaksanakan On The Job Training , dengan adanya
program ini siswa-siswi dapat merasakan terjun langsung untuk bekerja
dan mengetahui prosedur dalam dunia pariwisata baik dalam bidang
perhotelan maupun restaurant.
 Dan mengajarkan siswa-siswi untuk bekerja dan belajar lebih disiplin baik
dalam disiplin waktu, pakaian dan sopan santun. Karena untuk jadi
seorang yang sukses dalam dunia industri bukan hanya bermodalkan
keahlian yang khusus namun juga bermodalkan disiplin waktu dan disiplin
kerja.

5.2 Saran-Saran

Saran-saran untuk sekolah :

 Sebaiknya sekolah memberikan lebih banyak teori dan melaksanakan

praktek dengan imbang, agar siswa-siswi dapat memahami teori dan
praktek yang di ajarkan.
 Memberikan fasilitas yang memadai untuk siswa-siswi dapat lebih banyak
mengekspresikan jiwa seni mereka di bidang Tata Boga.
 Diharapkan bagi para guru praktek lebih banyak mengawasi dan
memberikan disiplin saat melaksanakan praktek di sekolah.

16