CL Materi Lemak dan Minyak minyak terbagi ke dalam beberapa golongan,

Lemak termasuk ke dalam senyawa trigliserida yaitu:

dari gliserol. Trigliserida merupakan hasil

kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul a. Berdasarkan Tingkat Kejenuhan (Ikatan

asam lemak yang membentuk satu molekul Rangkap)

trigliserida dan satu molekul air. Lemak termasuk  Asam Lemak Jenuh : asam lemak yang

ke dalam golongan lipid yang merupakan senyawa mengandung ikatan tunggal pada rantai

organik yang terdapat di alam dan tidak larut hidrokarbonnya. Rantai dari asam

dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organic lemak berbentuk zig zag yang

non polar, seperti kloroform (CHCl3) dan eter menyebabkan memiliki daya tarik

(C2H5OC2H5). vanderwalls yang tinggi (dapat berwujud

Fungsi dari lemak adalah : padat). Dapat ditemukan pada : lemak

 Memelihara suhu tubuh hewani dan minyak kelapa.

 Sumber energi  Asam Lemak Tak Jenuh : asam lemak

 Penghemat protein yang mengandung satu ikatan rangkap

 Pelumas pada rantai hidrokarbonnya. Tergolong

 Alat angkut vitamin larut lemak dalam asam lemak rantai panjang.
Dapat ditemukan pada : minyak kedelai,

Produk Minyak dan Lemak dalam Agroindustri minyak kacang tanah, minyak biji kapas,

1. Minyak Goreng dan canola.

2. Margarin dan selai mentega  Asam Lemak Tak Jenuh Jamak : asam
3. Sabun lemak yang mengandung dua atau lebih
4. Virgin coconut oil (VCO) ikatan rangkap. Dapat ditemukan pada :
jagung, biji bunga matahari, dan minyak
Perbedaan dari lemak dan minyak : ikan.

Perbedaan Lemak Minyak  Asam Lemak Trans : isomer geometris

asam lemak tidak jenuh (isomer
Asal Hewan Tumbuhan
cis/trans). Terbentuk ketika asam lemak
Asal Lemak Jenuh Tak Jenuh
tidak jenuh dengan konfigurasi cis
Esensial Non- Esensial
terisomerisasi menjadi konfrigurasi
Esensial
trans. Dapat ditemukan pada : biji bunga
Wujud Kamar Padat Cair
matahari, jagung, dan canola dengan
Titik Didih Lebih Tinggi Lebih
kandungannya sebesar 87-93% asam
Rendah
lemak tak jenuh.
Contoh Mentega Minyak
Penerapan dan Susu Zaitun
b. Berdasarkan sumbernya dapat terbagi
atas :
Perbedaan antara keduanya secara keseluruhan
 Bersumber dari tanaman (nabati)
ditentukan oleh perbedaan titik leleh berbagai jenis
-biji bijian tanamaan tahunan (kelapa
molekul asam lemak yang berikatan dalam struktur
dan coklat)
trigliserida. Pembagian terhadap lemak dan
 -kulit buah tanaman tahunan (minyak oksidasi asam lemak ikatan ganda.
kelapa sawit dan zaitun) Semakin tinggi nilai FFA, maka kualitas
 Bersumber dari hewan (hewani) minyak akan semakin buruk.
-daging hewan peliharaan (lemak sapi)  Warna, bau, dan rasa
-hasil laut (minyak ikan sarden dan
minyak ikan paus) Parameter Mutu Minyak dan Lemak
 Warna : minyak terbagi menjadi 2
c. Berdasarkan sifat mengering, terbagi golongan, yaitu zar warna alamiah dan zat
atas : warna yang berasal dari hasil degradasi zat
 Minyak tidak mengering warna alamiah. Zat warna alamiah
-tipe minyak hewani (minyak sapi) merupakan bahan yang secara alamiah
-tipe minyak zaitun (minyak kacang dan terdapat di dalam bahan yang
minyak persik) mengandung minyak dan ikut terekstrak
-tipe minyak rape (minyak mustard dan bersama minyak pada proses ekstraksi
minyak biji rape) (Cotoh zat warna: xantofil (kuning
 Minyak setengah mengering : memiliki kecoklatan), klorofil (kehijauan), dan
daya kering yang lambat (minyak biji antosianin (kemerahan)). Zat warna hasil
kapas) degradasi adalah warna gelap yang
 Minyak nabati mengering : memiliki sifat disebabkan proses oksidasi terhadap
mengering bila terkena oksidasi dan tokoferol. Semakin banyak pengulangan
menjadi lapisan tebal dan terbentuk penggorengan pada minyak, maka
sejenis selaput (minyak kacang kedelain) bilangan peroksida akan semakin
meningkat hingga warna menjadi keruh.
Sifat Fisik dan Kimia :  Bau dan Rasa (Odor and Flavor) : Dapat
 Indeks bias : digunakan untuk melakukan terjadi secara alami, atau karena
pengukuran terhadap tingkat kemurnian pembentukan asam-asam yang berantai
dari suatu sampel cairan. Nilai indeks bias sangat pendek karena adanya penguraian
yang besar menunjukkan kerapatan yang dari kerusakan minyak/lemak. Semakin
besar yang menyebabkan pengecilan tinggi nilai peroksida, maka minyak akan
kecepatan cahaya pada minyak. cenderung semakin tengik.
 Turbidity point : temperature ketika titik  Bentuk : Pada suhu ruang, minyak
kekeruhan terjadi untuk pertama kali. berbentuk cair. Hal ini terjadi karena
Penetapan ini dilakukan dengan kandungan asam lemak jenuh yang rendah
melakukan pendinginan terhadap dan asam lemak tak jenuh yang tinggi
campuran lemak/minyak dengan pelarut dengan titik leleh yang rendah. Sedangkan
lemak. untuk lemak, pada suhu ruang akan
 Asam lemak bebas FFA : kandungan berbentuk padat karena tingginya
asam lemak bebas pada minyak/lemak. kandungan asam lemak jenuh dan titik
Kadar FFA menunjukkan tingkat kerusakan leleh yang tinggi.
akibat pemecahan Tryacilglicerol serta
  FFA : Kadar FFA di dalam minyak lemak akan terurai disertai dengan
menunjukkan tingkat kerusakan minyak konversi hidroperoksida menjadi aldehida
goreng akibat pemecahan Tryacilglicerol dan keton serta asamasam lemak bebas.
dan oksidasi asam lemak ikatan ganda. Proses oksidasi berlangsung dengan
Minyak akan dikatakan memiliki kualitas terabstraksinya ion hidrogen dari asam
yang baik apabila titik asapnya semakin lemak bebas yang terkandung di dalam
tinggi, hal ini terjadi karena kandungan minyak. Ikatan tersebut akan digantikan
asam lemak bebasnya rendah. SNI dari dengan oksigen dan membentuk senyawa
kadar asam lemak bebas pada minyak alkil radikal, yang kemudian bereaksi lebih
adalah 0,3%. lanjut menjadi senyawa peroksida radikal.
 RH  R’ + H’
%FFA=
𝑴𝑳 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒙 𝑵 𝒙 𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒌𝒖𝒍 𝒂𝒔𝒂𝒎 𝒍𝒆𝒎𝒂𝒌
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒐𝒉 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
x 100% R’ + O2  ROO’

 Turbiditty Point : Semakin tinggi turbidity 2. Reaksi Hidrolisis

point maka kualitas minyak semakin baik Reaksi hidrolisis terjadi pada minyak atau
sedangkan semakin rendah turbidity point trigliserida yang disebabkan oleh adanya
maka kualitas minyak semakin buruk. air dan aktivitas enzim lipase. Minyak yang
Maka dapat disimpulkan bahwa minyak dipanaskan mengalami hidrolisis yang
atau lemak yang memebentuk kristal pada diinisiasi oleh air dan uap air.
suhu rendah atau dalam waktu cepat
memiliki kualitas yang buruk. Kandungan CH2 – O – C – R1 R1COOH CH2O
I I I
asam lemak jenuh pada minyak goring CH2 – O – C – R2 + 3H2O  R1COOH + CH2O
I I I
bekas akan dapat mengakibatkan CH2 – O – C – R2 R1COOH CH2O
perubahan pada tingkat kejernihan dari Trigliserida Asam Lemak Gliserol
minyak goring yang menyebabkan minyak
goring menjadi keruh. Proses Pembuatan Asam Lemak :
 Indeks Refraksi : Kenaikan suhu sangat a. Hidrolisa minyak dengan H2O
berpengaruh terhadap perubahan nilai Hidrolisa minyak dengan H2O merupakan
indeks bias. Hubungan antara suhu metoda yang umum dipakai untuk
dengan indeks bias adalah semakin tinggi menghasilkan asam lemak. Reaksi akan
suhu maka nilai indeks bias akan turun menghasilkan gliserol sebagai produk
perlahan secara linier sehingga kualitas samping. Reaksi ini dilakukan pada suhu
minyak kelapa sawit tidak berubah secara 240OC - 260OC dan tekanan 45-50 bar.
signifikan. Pada proses ini derajat pemisahan mampu
mencapai 99%. Hal yang membuat proses
Reaksi Kerusakan Minyak : ini kurang efisien adalah karena proses ini
1. Reaksi Oksidasi/Kerusakan Oksidatif memerlukan energi yang cukup besar dan
Reaksi oksidasi dimulai dengan komponenkomponen minor yang ada
pembentukan angka peroksida dan didalamnya seperti ß-karoten mengalami
hidroperoksida. Selanjutnya asam-asam kerusakan
b. Hidrolisa Minyak secara Enzimatik c. Didiamkan satu hari: untuk melihat
Hidrolisa minyak secara enzimatik perbedaan signifikan kondisi terbuka dan
dilakukan dengan cara immobilized enzim tertutup
lipase. Pada proses ini, kebutuhan energi 2. Pengamatan Indeks Refraksi
yang diperlukan relatif kecil jika a. Kondisi terbuka dan tertutup: untuk
dibandingkan dengan proses hidrolisa mengetahui kadar oksigen di dalam minyak
minyak dengan H2O pada suhu dan dan lemak
tekanan tinggi. Pada proses ini, b. Didiamkan satu hari: untuk melihat
kekurangannya adalah pemakaian enzim perbedaan signifikan kondisi terbuka dan
lipase yang sangat mahal. Rekasi ini tertutup
dilakukan pada kondisi optimum dengan c. Penetesan sampel di refraktometer:
kondisi aktivitas enzim lipase yaitu pada untuk mendapat hasil yang akurat
suhu 35oC dan pH 4,7 – 5. Derajat d. Penggunaan alcohol untuk
pemisahan pada proses ini mampu membersihkan: sebagai bahan pelarut
mencapai 90%. organik
c. Hidrolisa Secara Langsung, Buah 3. Pengamatan Turbidity Point
Kelapa Sawit dengan Mengaktifkan a. Kondisi terbuka dan tertutup: untuk
Enzim Lipase mengetahui kadar oksigen di dalam minyak
Hidrolisa langsung buah kelapa sawit sisa dan lemak
sortiran dengan mengaktifkan enzim lipase b. Didiamkan satu hari: untuk melihat
sebagai biokatalisator yang terdapat pada perbedaan signifikan kondisi terbuka dan
buah kelapa sawit merupakan suatu tertutup
alternatif proses yang dapat dilakukan c. Penggunaan alcohol: sebagai bahan
untuk memperoleh asam lemak. Enzim pelarut organik
lipase yang t erdapat pada buah sawit akan d. Pemanasan sampai titik didih: untuk
membantu air dalam menghidrolisa mengetahui selisih suhu awal dan suhu
trigliserida menjadi asam lemak dan turbidity
gliserol. e. Proses pendinginan dengan
penambahan alcohol: untuk mengukur
FUNGSI PERLAKUAN turbidity point
1. Pengamatan Warna, Odor, dan f. Peletakan termometer tidak
Kenampakan menyentuh dasar: suhu pada permukaan
a. Kondisi terbuka dan tertutup: untuk dan dasar berbeda
mengetahui kadar oksigen di dalam minyak 4. Penentuan FFA
dan lemak a. Kondisi terbuka dan tertutup: untuk
b. Menggunakan suhu ruang, suhu mengetahui kadar oksigen di dalam minyak
kulkas, dan suhu freezer: untuk dan lemak
mengetahui pengaruh suhu terhadap b. Didiamkan satu hari: untuk melihat
warna, odor, dan kenampakan dari minyak perbedaan signifikan kondisi terbuka dan
dan lemak tertutup
c. Alcohol netral panas: sebagai bahan
pelarut organic dan mempercepat
terjadinya reaksi
d. Indikator PP: indikator perubahan
warna pada proses titrasi
e. NaOH 0,1 N: titran yang bereaksi
dengan indikator PP sehingga terjadi
perubahan warna