LEMAK

Presented by Wirawan Adikusuma

Definisi
➢ Merupakan biomolekul turunan hidrokarbon yang mengandung
satu gugus ester.
➢ Senyawa organic yang terdapat dalam alam, tak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organic non polar seperti dietil eter,
etanol, methanol, eter, kloroform, dan benzene.
➢ Larut dalam pelarut organic non polar karena mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Lemak/ Lipid
➢ Lipid banyak terdapat pada jaringan syaraf dan otak
➢ Lipid dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan
hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel
lemak sebagai cadangan makanan.
➢ Lipid memiliki kandungan energi tinggi
➢ Ketengikan hidrolitik lipid atau lemak disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme
Fungsi lipid
➢ Sumber energi
➢ Memperindah bentuk tubuh terutama pada wanita, seperti disekitar
organ-organ tubuh yang halus, lunak, dan vital
➢ Sebagai isolator tubuh terhadap perubahan suhu maupun benturan
➢ Menjadi cadangan energi
➢ Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen structural pada
membrane sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan aliran air, ion dan molekul lain yang keluar dan masuk ke
dalam sel
Continue…
➢ Berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K
➢ Sebagai hormone dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi
antar sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses
biologis
➢ Lipid sebagai sumber steroid contoh, sterol (kolesterol) dilibatkan
dalam system pemeliharaan membrane, untuk transport lipid dan
sebagai precursor vitamin D3 asam empedu
➢ Sebagai pelican makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang
mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam
kelezatan makanan
Berdasarkan struktur kimia, lipid diklasifikasikan menjadi

➢ Lipid sederhana atau homolipid, lipid yang tersusun atas asam

lemak sejenis seperti gliseril tripalmitate, gliseril tristearat, dan
lilin.
➢ Lemak majemuk (campuran atau heterolipid), tersusun atas
asam lemak beda jenis antara lain: fosfolipid, steroid, dan
glikolipid.
Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap), lipid
diklasifikasikan menjadi
➢ Asam lemak esesial adalah asam lemak yang tidak disintesis melalui
jalur kimia dan diperoleh dari makanan, contohnya: asam linoleate.
➢ Asam lemak non-esensial adlah asam lemak yang dapat disintesis
melalui jalur kimia.
Asam lemak dibagi menjadi
➢ Asam lemak jenuh, asam lemak yang tidak mengandung ikatan
rangkap
➢ Asam lemak tak jenuh, asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap dan dapat terjadi dalam konfigurasi cis atau trans.
Asam lemak
Berdasarkan sifat mengering, lipid diklasifikasikan
menjadi
➢ Minyak tidak mengering, contohnya minyak zaitun, minyak biji
rape, minyak hewani.
➢ Minyak setengah mengering, minyak yang mempunyai daya
mengering lebih lambat, contohnya minyak biji kapas, minyak
bunga matahari
➢ Minyak nabati mengering, minyak yang dapat mengering jika
terkena oksidasi akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat
kental membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka,
contohnya: minyak kacang kedelai, minyak biji karet.
Berdasarkan sumbernya, lipid diklasifikasikan menjadi

➢ Minyak nabati, berasal dari tanaman contohnya: minyak zaitun,

minyak kelapa sawit.
➢ Lemak hewani, contohnya minyak ikan sardine, minyak ikan
paus.
Berdasarkan kegunaannya

➢ Minyak mineral, digunakan sebagai bahan bakar

➢ Minyak nabati/ hewani, digunakan sebagai bahan makan bagi
manusia
➢ Minyak atsiri, digunakan untuk obat-obatan, minyak atsiri
mudah menguap pada temperature kamar
Reaksi reaksi pada lipid

➢ Reaksi saponifikasi atau penyabunan, reaksi hidrolisis lemak

dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH
sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak
➢ Reaksi pembentukan,
o Pembentukan lemak: asam lemak + Gliserol → lemak + air
o Hidrolisis lemak: lemak + air → asam lemak + gliserol
➢ Reaksi hidrogenasi, reaksi penjenuhan lemak yang mengubah
wujud lemak menjadi padat dengan bantuin logam platina (Pt)
atau Nikel (Ni). Ex: lemak tak jenuh + H2 → lemak jenuh
Penyakit yang berhubungan dengan lipid

➢ Penyakit kelebihan lemak; kolestrol tinggi, sembelit, kerusakan

pada dinding arteri, obesitas, kerusakan otak, meningkatkan
risiko kanker
➢ Penyakit kekurangan lemak; kekeringan pada kulit, sulit focus
dan konsentrasi, lemas dan mudah Lelah, kedingingan,
ketidakstabilan kadar gula darah.
Identifikasi lipid

➢ Uji kualitatif lemak

➢ Uji pengenalan lemak, uji kelarutan lipid, uji acrolein, uji
kejenuhan, uji ketengikan, uji Salkowski untuk kolesterol
➢ Uji kuantitatif lemak
➢ Uji bilangan reichert meisel (BRM, uji bilangan polenske (BP),
uji bilangan kirschner baru, uji bilangan hebner, uji bilangan
iodin, dan uji Lieberman buchard.