KARAKTERISTIK ALAMI PRODUK SEGAR BUAH DAN SAYURAN

Amelia Kausar1, Ayun Arini2, Ilham Achmad3, Nabila Nur Ahmad4, dan Nazwa
Meylia5

1
Amelia Kausar, 2105101050004, ameliakausar@gmail.com
2
Ayun Arini, 2105101050024, ayunarini3@gmail.com
3
Nazwa Meylia, 2105101050039, nazwameylia4@gmail.com
4
Ilham Achmad, 2105101050047, ilhamachmad001@gmail.coml
5
Nabila Nur Ahmad, 2105101050050, nabilanurahmad03@gmail.com

ABSTRAK
Hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses kehidupan yaitu respirasi
setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air
dan karbondioksida. Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi
pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon.
Praktikum ini menggunakan buah pisang yang masih mentah sebanyak 5 buah yang disayat
dan diberikan kontrol sebagai pembanding. hasil yang telah didapatkan, terlihat bahwa buah
yang memiliki pelukaan lebih cepat terjadi respirasi sehingga kelayuan lebih cepat dan
mikroorganisme mudah menjangkau buah yang terdapat luka. pelukaan yang terjadi pada
buah atau sayuran akan mempercepat proses kelayuan serta memudahkan mikroorganisme
masuk sehingga memubuat kualitas produk menurun. Penanganan panen dan pasca panen
diperlukan untuk menghindari terjadinya kerusakan pada produk.
Kata kunci : pisang, respirasi, warna, tekstur

ABSTRAC
Horticultural products such as fruit and vegetables still carry out life processes, namely
respiration after harvesting by using oxygen to break down carbohydrates into water and
carbon dioxide. Respiration is the central process of living cells that mediates the release of
energy through the breakdown of carbon compounds and the formation of carbon skeletons.
This practicum uses 5 unripe bananas which are given control as a comparison. The results
that have been obtained show that fruit that has wounds respires more quickly so that it wilts
faster and microorganisms can easily reach the fruit that has wounds. Wounds that occur on
fruit or vegetables will speed up the wilting process and make it easier for microorganisms to
enter, causing product quality to decrease. Harvest and post-harvest handling is necessary
to avoid damage to the product.
Keywords : banana, respiration, color, texture
 PENDAHULUAN

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk memahami karakteristik alami yang terjadi pada
buah-buah segar.
Latar Belakang
Karakteristik penting produk pascapanen hortikultura adalah bahan tersebut masih
hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama
dengantanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah
dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses
panensering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkankerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen
umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2,
hambatan regimsuhu dan sebagainya.
Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses
respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan
terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat.
Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan
adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-
pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi kekonsumen, produk sayuran pascapanen
mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban
memacu proses pelayuan.
Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh praktik-
praktik penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk me
njagakondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang
optimal maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan
fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
Buah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fisik, baik saat
panen maupun dalam proses penanganan pascapanen termasuk dalam proses
pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju
penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran
bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun (Ariono, 2008).
Hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses kehidupan yaitu
respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat
menjadi air dan karbondioksida. Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang
memediasi pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan
kerangka karbon (carbonseke letons)yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah
panen (Buckle, et al. 2009).
Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang akan
menghasilkan alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan citarasa serta rusaknya
sel tanaman. Perubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasi akan terlihat layu dan
kesat. Namun, dengan pengemasan dan penanganan yang baik dapat memperpanjang
kesegaran buah-buahan dan sayuran dengan mencegah proses kelayuan tersebut.
(Herudiyanto, 2008).
Dalam kaitannya dengan variasi iklim terutama di daerah tropis, dalam hal pemanenan
telah diteliti bagaimana untuk menjaga agar hasilnya tetap maksimum. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil panen adalah temperature, ketersediaan air, dan dalam beberapa
wilayah, lamanya waktu pemanenan hingga intensitas cahaya. Faktor ini mungkin digunakan
sebagai acuan umum untuk menentukan tanah yang baik untuk pertumbuhan sayur-sayuran.
Komposisi yang alami dan asli dari tanah tersebut digunakan untuk penanaman sayur-
sayuran serta buah.
Dalam kaitannya dengan variasi iklim terutama di daerah tropis, dalam hal pemanenan
telah diteliti bagaimana untuk menjaga agar hasilnya tetap maksimum. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil panen adalah temperature, ketersediaan air, dan dalam beberapa
wilayah, lamanya waktu pemanenan hingga intensitas cahaya. Factor ini mungkin digunakan
sebagai acuan umum untuk menentukan tanah yang baik untuk pertumbuhan sayur-sayuran.
Komposisi yang alami dan asli dari tanah tersebut digunakan untuk penanaman sayur-
sayuran serta buah (Tjahjadi, 2008).
Tanaman sayuran dikelompokkan secara bebas berdasarkan karakteristik dari pasca
panen serta suhu dari penyimpanannya. Pengelompokannya dapat juga melalui respon
tanaman tersebut terhadap pH (keasaman), sanitasi, kebutuhan akan hara, serta drainese.
Perbedaan respon tananman terhadap beragam kondisi tersebut menimbulkan keberagaman
pada tananaman tersebut. Selain itu, tanaman dapat juga dikelompokkan berdasarkan bagian
yang bias dimakan (organ botanis) (Ismawanti, 2015).
Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki
komuditi, semakin cepat laju respirasinya semakin cepat pula terjadi kerusakan pada komuditi
tersebut perhatikan beberapa hal agar produk yang dikemas tidak mengalami kerusakan,
diantaranya: kemasan tidak boleh kedap gas, dapat memberikan efek atmosfir termodifikasi,
dan tidak mencemari/bereaksi dengan produk yang dikemas (Soesarsono, 2003).
 METODE PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu
Praktikum ini telah dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura Program Studi
Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, dimulai dari tanggal 19 Februari
2024 – 23 Februari 2024 pukul 10.00 WIB.

Alat dan Bahan

Aalat yang digunakan pada praktikum ini yaitu pisau. Sedangkan bahan yang
digunakan pada praktikum ini yaitu pisang yang belum masak.

Cara Kerja
Metode atau langkah-langkah kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu: diambil 5
buah pisang untuk 5 perlakuan, dibuat perlakuan pada pisang yang dicobakan dan kontrol
sebagai pembanding, diamati perubahan yang terjadi selama 4 hari, selanjutnya dibuat
pengamatan dalam bentuk tabel.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Praktikum
Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel Pengamatan Karakteristik Produk Segar Buah dan Sayuran.
Parameter Perubahan yang terjadi hari ke-
Perlakua
pengamata
n
n 0 1 2 3 4 5
Warna
Hujau Hijau Hijau Hitam Kuning Kuning
P0
Tekstur Agak Agak
Keras Keras Keras Keras
lunak lembek
Warna Agak
Hijau Hijau Hijau Hijau Kuning
kuning
P1
Tekstur Agak
Keras Keras Keras Keras Lembek
lunak
Warna kekuning
Hijau Hijau Hijau Kuning Kuning
an
P2
Tekstur Agak Agak
Keras Keras Keras Lembek
lunak lunak
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau Kuning Coklat
P3 Tekstur Sangat
Keras Keras Keras Keras Lunak
lembek
Warna Kuning
Agak
Hijau Hijau Hijau Hijau kecoklata
kuning
P4 n
Tekstur Agak
Keras Keras Keras Keras Lembek
lunak

Pemabahasan
Pisang termasuk salah satu produk buah-buahan yang sering dipasarkan secara
segar (tanpa diolah). Dan diperlukan juga penanganan pasca panen yang tepat. Hal ini
dikarenakan sering terjadinya pelukaan tanpa sengaja baik saat memanen maupun
pascapanen (pengangkutan dan penyimpan). Pelukaan itu bisa berbentuk goresan juga
karena bantingan dan lainnya. Oleh karena itu kita perlu mengetahui dampak pelukaan
terhadap kesegaran produk buah-buahan yang kali ini dikhususkan pada pisang.
Pada praktikum ini, dengan melakukan percobaan pada 5 buah pisang yang masih
mentah atau belum masak. Pisang tersebut diberikan perlakuan berupa pelukaan mulai dari
1 sayat sampai 4 sayat. Sayatan ditujukan untuk melihat respon buah pisang yang juga diiringi
dengan buah pisang tanpa sayatan sebagai kontrol. Pengarnatan ini dilakukan selama 4 hari
pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan mulai dari perlakuan itu diberikan. Pada hari
pertama dan kedua setelah pemberian perlakuan, setiap buah hanya menunjukan perubahan
kelayuan dan pelukaan. Pada buah kontrol yang awalnya sayat 3 dan 4 mulai melayu. Hal ini
bisa disebabkan karena kehilangan air juga terjadinya proses respirasi yang cepat karena
permukaan buah ada yang terbuka atau terluka dan merupakan salah satu penyebab
cepatnya proses pelayuan pada buah pisang dengan sayatan. Hanya saja, pada sayatan 3
dan 4, sudah menunjukan pelukaan yang semakin membesar.
Pada hari ketiga, ada beberapa buah yang menunjukan perubahan lainya yaitu ada
tidaknya mikroorganisme. Pada pelukaan dengan 2,3,4 sayatan, menunjukan adanya.
mikroorganisme dimulai pada hari ketiga. Mikroorganisme yang muncul yaitu jamur. Hal ini
ditandai dengan adanya hifa pada sekitar pelukaan (sayatan). Akan tetapi pada 1 sayatan
tidak ditemukan adanya jamur. Indikasi ini terjadi bisa saja karena area pelukaan yang terlalu
kecil ataupun mikroorganisme tidak sampai menjangkit buah dengan satu sayatan tersebut,
sehingga buah yang digunakan dengan tanpa perlakuan dan 1 sayatan tidak terkena jamur.
Sementara pada hari keempat dan kelima terlihat bahwa semua pisang sudah mengalami
perubahan arna serta tekstur.
Dari hasil yang telah didapatkan, terlihat bahwa buah yang memiliki pelukaan lebih
cepat terjadi respirasi sehingga kelayuan lebih cepat dan mikroorganisme mudah menjangkau
buah yang terdapat luka. Selain itu, kita perlu memperhatikan juga ketika pemanenan
sehingga produk yang akan dipasarkan aman dan tak mudah layu. Oleh karena itu diperlukan
perlakuan pascapanen sehingga buah yang akan diberikan atau dijual ke konsumen dapat
bertahan lama dan tetap segar.
Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi pelepasan energi
melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbon sekeletons)
yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen. Dari pandangan pascapanen,
pengaruh utama laju respirasi adalah penting, karena laju respirasi mengindikasikan laju
metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian tanaman. Seluruh perubahan
metabolisme yang terjadi setelah panen, khususnya hal yang berhubungan dengan mutu dari
produk merupakan perhatian penting ahli pascapanen. Posisi sentral dari respirasi dari
tanaman atau bagian tanaman serta kemudahan pengukurannya maka memungkinkan
respirasi digunakan sebagai ukuran umum dari laju metabolisme. Jadi respirasi berlangsung
adalah untuk memperoleh energi agar tetap dapat melangsungkan aktivitas hidupnya.
Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya perombakan yang
mengarah pada kemunduran dari produk tersebut sehingga laju respirasi sering digunakan
sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk segar. Berbagai produk mempunyai
laju respirasi yang berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan jaringan bagian tanaman (Kays, 2011). Respirasi menghasilkan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan panas pada produk sehingga proses kemunduran
seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat.
 Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat
dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai citarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan
menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi
melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi
CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Setalah melakukan praktikum serta pengamatan dapat disimpulkan yaitu:
1. pelukaan yang terjadi pada buah atau sayuran akan mempercepat proses kelayuan
serta memudahkan mikroorganisme masuk sehingga memubuat kualitas produk
menurun.
2. Penanganan panen dan pasca panen diperlukan untuk menghindari terjadinya
kerusakan pada produk.
3. Buah yang telah terkontaminasi mikroorganisme harus segera dibuang karena akan
mempengaruhi buah lainnya.
4. Pelukaan harus diminimkan demi menjaga kesegaran produk buah dan sayuran.
5. Laju respirasi sangat menentukan potensi pasar dan masa simpan.

Saran
Adapun saran pada praktikum ini yaitu sebaiknya untuk praktikum selanjutnya
hendaknya digunakan bahan yang masih segar atau sudah tua karena sebagian bahan yang
digunakan sudah layu sebelum diberikan perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA
Aroino. 2008. Kerusakan Yang Terjadi Pada Bahan Pangan. Erlangga: Jakarta.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan Penerjemah: Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia (Ul-Press):Jakarta.

Herudiyanto, Marleen, S. 2008. Teknologi Pengemasan pangan. Widya Padjadjaran:

Bandung.

Ismawanti, R. 2015. Karakter Beberapa Pahan Pangan. Bogor: IPB.

Keys. 2011. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar Universitas - Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Maulan, A. 2013. Jenis-Jenis Tanaman Sayur. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 8(2):20-15
Tjahjadi, C. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan Industri Pangan: Universitas
Padjadjaran.

Soesarsono. 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Erlangga: Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1. Proses pelaksanaan praktikum Gambar 2. Pemberian kontrol

Gambar 3. Pisang setelh diberikan kontrol Gambar 4. 1 hari setelah diberikan kontrol
Gambar 5. 2 hari setelah diberikan kontrol Gambar 6. 3 hari setelah diberikan kontrol

Gambar 6. 4 hari setelah diberikan kontrol