PROSES EKSTRUSI

definisi
Ekstrusi adalah suatu proses yang
mengkombinasikan beberapa proses
meliputi pencampuran, pemasakan,
pengadonan, penghancuran, pencetakan,
dan pembentukan.
Tujuan ekstrusi adalah untuk meningkatkan
keragaman jenis produk pangan dalam
berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita
rasa.

Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan

suhu rendah misalnya pada pasta, atau
pengolahan suhu tinggi misalnya pada
pembuatan snack.
Tekanan yg digunakan dalam ekstruder (alat
ekstrusi) berfungsi mengendalikan bentuk,
menjaga air dalam kondisi cair yg sangat
panas, dan meningkatkan pengadukan.
Tekanan bervariasi mulai dari 15 sampai
200 atm.

Ekstruder terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir

bertekanan) yang menekan bahan baku
sehingga berubah menjadi bahan semi
padat. Bahan tersebut ditekan keluar
melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die)
pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut
mengalami pemanasan, maka proses ini
disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi
panas)

Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya

yang kontinyu. Alat ekstruder dioperasikan
dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu
input setara dengan output, bahan yg
masuk setara dengan produk.

Keunggulan dari proses ekstrusi

1.

2.

Keberagaman produk dalam kisaran luas

yg kebanyakan tidak dengan mudah
dihasilkan oleh metode pengolahan lain,
dapat dihasilkan dengan mengubah bahan
baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan.
Biaya operasional lebih rendah dan
produktivitas lebih tinggi karena dapat
dioperasikan kontinyu tanpa terputus.

3. Menghasilkan produk berkualitas tinggi,

karena pemasakan ekstrusi melibatkan
suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga
komponen bahan pangan yang peka tidak
mengalami kerusakan.
4. Ramah lingkungan karena merupakan
proses dengan kadar air rendah, dan tidak
menghasilkan limbah

Bahan Baku
Dapat dibuat dari bahan baku yg beragam,
umumnya tepung terigu, tepung jagung.
Sedangkan yg lain misalnya tepung beras,
kentang, gandum hitam, barley, oat,
sorgum, ketela pohon, tapioka, dan tepung
kacang-kacangan.
Pada proses ini kadar air bahan yg
digunakan relatif lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air bahan atau adonan pada
proses konvensional.

Keadaan fisik bahan baku seperti ukuran

partikel, kekerasan, sifat friksi, pelumasan
bahan, dan plastisitas berperan lebih
penting dibandingkan proses pengolahan yg
lain
Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer
alami yg berasal dari bahan baku seperti
sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati,
lemak dari biji kacang-kacang, dan protein
dari sumber kaya protein.

Interaksi sifat bahan baku, variabel

proses, dan karakteristik produk
Parameter Proses
-Konfigurasi ulir
-Kecepatan ulir
-Kecepatan masuk
bahan
-Kecepatan air
-Ukuran cetakan
-Kecepatan pemanasan
-Kecepatan
pendinginan
Bahan Baku :
-Jenis pati
-Kandungan protein
-Kandungan lemak
-Kandungan air
-Absorpsi
-Ukuran partikel
-Formulasi

-Profil suhu
-Profil tekanan
-Waktu distribusi
-Jumlah
peremukan

EKSTRUDER

- Gelatinisasi
- Denaturasi
- Dekstrinisasi
- Kinetika

Sifat Fungsional
Produk :
-kecepatan rehidrasi
Nilai nutrisi
Sifat organoleptik
Kelarutan
Kekerasan
Tekstur
Kerapatan bulk
Tingkat kemasakan

1. Pembentuk struktur
ekstrudat
Struktur produk ekstrusi terbentuk dari
biopolimer yg meleleh dan pengembangan
gelembung uap air sehingga terjadi
perubahan bentuk bahan menjadi
berongga.
Setelah pengembangan, penurunan suhu
yang cepat menyebabkan penguapan.
Peningkatan viskositas akibat penguapan air
berakibat pada pengerasan struktur sel.

Polimer pembentuk struktur harus

mempunyai berat molekul minimum
sehingga viskositas fluida cukup untuk
mencegah atau mengendalikan pengerutan
ekstrudat setelah ekstrudat mencapai
pengembangan maksimum.
Jika ekstrudat terlalu kental maka akan
terjadi pengerutan secara cepat sehingga
mengakibatkan pengembangan yg rendah.

Keberadaan bahan terdispersi akan

mempengaruhi proses ekstrusi. Misalnya
yaitu protein dan selulosa pada kadar
tinggi.
Keberadaannya pada dinding sel udara
akan menurunkan kemampuan
pengembangan lapisan pati.
Berpengaruh terhadap pembentukan
struktur elastis ketika ekstrudat keluar dari
ekstruder.

Pada bahan dengan kadar air rendah pada

proses ekstrusi, interaksi fisik antar bahan
menyebabkan gesekan dan menimbulkan
energi mekanis. Sumber panas tersebut
dapat memanaskan bahan
Kecepatan pemanasan sangat tinggi pada
sistem dengan kadar air rendah, sehingga
untuk bahan baku ekstrudat dengan K.A
sampai 25% tidak diperlukan pemanas
eksternal untuk mencapai suhu operasional
ekstrusi sebesar 150 oC.

Penambahan air berperan untuk

menurunkan interaksi dengan cara
memplastisisasi polimer dan mengubahnya
dari bentuk padat menjadi fluida plastis yg
dapat mengalami deformasi.
Akan tetapi peningkatan kadar air berlebih
dapat menyebabkan penurunan energi
mekanis dan panas.

Partikel pati, serat, dan protein secara mekanis

diaduk oleh sistem ulir yg ada di dalam ekstruder
dan mengalami perubahan bentuk fisik.
Intensitas pengadukan dapat berkurang akibat
adanya minyak dan lemak.
Bahan tersebut berperan sebagai pelumas, baik
bagi komponen-komponen yg berinteraksi dalam
massa adonan maupun antara permukaan logam
ulir dan silinder ekstruder.
Kadar lemak dan minyak yg ditambahkan sebaiknya
hanya sebesar 1 -2%, karena pada kadar tinggi
dapat menghambat pengembangan.

Penambahan bahan dengan berat molekul

rendah seperti gula, garam dapat
ditambahkan ke dalam adonan untuk
memberi cita rasa.
Bahan pembentuk inti misalnya kalsium
karbonat dan kapur (magnesium silikat)
dapat ditambahkan untuk meningkatkan
pembentukan inti gelembung dalam fluida.

Pemberian warna dan penguat rasa

(flavour) dapat ditambahkan baik selama
ekstrusi atau perlakuan tambahan setelah
ekstrusi.

Jenis-jenis Ekstrusi
Pemilihan alat ekstruder yg digunakan didasarkan
pada pertimbangan :
Jenis ulir tunggal atau ganda
Kadar air bahan baku
Sistem operasi (kontinyu atau batch)
Sifat sensori ekstrudat
Formula bahan baku
Jenis produk yg dihasilkan
Produktivitas
Sumber energi ekstruder
Ketersediaan modal

1.
2.
3.

Ulir tunggal basah

Ulir tunggal kering
Ulir ganda
Semua jenis ekstruder terdiri dari ulir yang
akan mengalirkan atau membawa
campuran bahan baku di sepanjang tabung
ekstruder atau barrel.

1. Pemasakan Ekstrusi
Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu
tinggi dengan barrel diberi jacket uap air
(steam) atau ulir yg dipanaskan.
Pemanasan dapat menggunakan elemen
pemanas listrik, selain itu ditimbulkan dari
gesekan akibat gerakan ulir dan bagian
dalam barrel.
Akibat pergerakan ulir dan lubang die yg
kecil. Terjadi tekanan tinggi dalam
ekstruder.

Tekanan tinggi dan lubang die yg kecil

digunakan untuk membentuk produk yg
mengembang.
Pelepasan tekanan yg cepat ketika bahan
didorong keluar die menyebabkan
pengembangan uap air atau gas di dalam
bahan
Uap air dalam bahan hilang akibat
evaporasi

Pengembangan yg besar dikendalikan

dengan tekanan dan suhu yg dihasilkan di
dalam ekstruder.
Kadar air pada beberapa produk (snack,
sereal) selanjutnya diturunkan dengan
pengeringan

Tekanan rendah dan die dengan rongga yg

besar digunakan untuk memproduksi
produk dengan densitas tinggi, misalnya
saja macaroni yang membutuhkan proses
lebih lanjut sebelum dikonsumsi

Ekstrusi suhu tinggi dilakukan dengan

proses HTST (180 190 oC selama 20 -40
detik) untuk meminimumkan nutrisi yg
hilang
Daya simpan yg tinggi didapatkan dengan
mengatur nilai Aw yg rendah

2. Ekstrusi Dingin
Produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan
yang menyebabkan pengembangan.
Ekstruder mempunyai ulir yang
dioperasikan pada kecepatan rendah di
dalam barrel yg rata sehingga gesekan
bahan rendah.
Ekstrusi ini digunakan untuk memproduksi
pasta, dan jenis-jenis permen tertentu

1.

a.
b.

c.

Ekstruder Ulir Tunggal

Jenis ekstruder ini diklasifikasikan
berdasarkan intensitas pengadukan selama
proses ekstrusi menjadi :
Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack)
Pengadukan medium (roti, pakan semi
basah)
Pengadukan rendah (untuk pasta dan
produk daging)

Ulir memiliki beberapa bagian :

Bagian pengumpan untuk memadatkan
partikel menjadi massa homogen
Bagian pengadon untuk memadatkan,
mencampur, mengaduk menjadi bahnan
plastis.
Bagian pemasakan

Ekstruder ulir tunggal digunakan secara

luas untuk ekstrusi suhu tinggi.
Tipe ini termasuk dalam ekstruder basah
karena air atau uap air diinjeksikan ke
dalam barrel selama pengolahan.
Barrel dilengkapi bagian pemanas dan
pendingin

Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan

terbatas untuk mencampur, karena itu
sebelum pencampuran bahan dilakukan
pra-pengkondisan dengan penambahan air
dan uap air.
Barrel ulir tunggal dapat dibagi menjadi tiga
zona pengolahan : zona pemasukan bahan,
zona pengulenan, dan zona pemasakan
akhir.

2. Ekstruder Ulir Ganda

Ulir berputar membentuk angka 8 di dalam barrel
Perputaran ulir saling bertautan.
Keuntungannya :
- Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada
kecepatan produksi dapat diatur
Dapat menangani bahan yg mengandung
minyak, lengket, dan sangat berair.
Campuran ukuran partikel, dari tepung halus
sampai butiran dapat dilakukan, sementara pada
ulir tunggal terbatas pada ukuran partikel butiran

3. Ekstruder Kering
Tidak memerlukan sumber pemanasan dar
luar atau uap air untuk injeksi, hanya
mengalami pemanasan akibat gesekan
mekanik.
Kisaran suhu pemasakan mencapai 82-160
oC dengan tekanan sangat tinggi.
Setelah bahan keluar dari die, tekanan
segera keluar dari produk menyebabkan air
di dalamnya menguap menjadi uap air dan
membuat produk mengembang.

Single screw

Twin screw

Macam-macam bentuk
screw

Twin Screw

Variasi produk ekstrusi

Terima kasih.....