PRAKTIKUM:

UJI SENSORIS – Hedonik Ranking

 Tujuan Praktikum

• Membekali mahasiswa tentang praktek

simulasi uji organoleptik pada produk
pangan mulai dari persiapan hingga uji
panel.
• Mengetahui tingkat kesukaan terhadap
produk pangan tertentu dengan
menggunakan uji ranking hedonik.
 PREFERENCE OR HEDONIC TEST
1. PAIRED PREFERENCE TEST
2. RATING TEST (HEDONIC)
3. RANKING TEST
Ranking Test

• Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan

untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu
yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).
• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan,
maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test
pasar pada konsumen.
• Uji cocok untuk:
 Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
 Menguji performa produk bila dibandingkan dengan
kompetitor
Ranking Test

• Tiga atau lebih sampel disajikan secara

simultan/ bersamaan
• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang
• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6
sampel yang disajikan
• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel
menurut tingkat kesukaannya.
 Komponen dalam uji sensoris

• Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:

– Panel leader / subyek / peneliti
– Panelis/ yang melakukan pengujian
 Tugas dari panel leader adalah:

• Menyiapkan worksheet dan scoresheet

• Melakukan persiapan sampel sebelum uji
panel dilakukan
• Memberikan instruksi yang jelas kepada
panelis sebelum uji panel dimulai
• Mengolah data dan membuat kesimpulan dari
data yang didapatkan
Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang
dibuat panel leader adalah:

• Jenis uji sensori

• Tanggal pengujian
• Jenis sampel
• Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk
membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan
lainnya)
• Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang
tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode
identifikasi sampel
• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap
kode identifikasi sampel
Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel
leader adalah:

• Nama panelis
• Tanggal pengujian
• Jenis produk yang diuji
• Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai
yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking.
Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga
paling kurang disukai (1).
• Instruksi pengujian secara detil dan jelas
• Tabel penilaian sensori
• Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
• Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang
digunakan dalam pengujian sensori ini.
 UJI RANKING HEDONIK
Nama : Tanggal:
Produk : Cookies
Penilaian untuk : overall rasa
Instruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan
dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua
sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan
sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang
Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
Terima kasih
 Sampel
• Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari beberapa
merk yang berbeda yang memiliki flavor yang sama.
• Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten
• Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil, gelas
untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi kode dari
rumah), tray.
• Aqua disiapkan
 Atribut yang akan diujikan

• Rasa, warna, tekstur.

• Semua parameter yang diujikan di atas adalah
overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.
• Masing-masing panel leader akan menguji 1
parameter dari salah satu sampel sesuai
dengan undian.
 Atribut yang akan diujikan

• Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15

menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk
pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali
peralatan.
• Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke
asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam
bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji sensoris,
scoresheet digandakan sejumlah panelis (5 lembar),
sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali dan
diserahkan ke asisten bersama dengan berkas yang
asli.
 Penilaian
• Worksheet
• Scoresheet
• Persiapan sampel
• Pelaksanaan uji panel
• Laporan: Tujuan, materi & metoda, analisa
statistik hasil uji organoleptik dan kesimpulan.
 B. FRIEDMAN ANALYSIS
• Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)
Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala
terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di
antara keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda?
Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
1 1 2 3 4
2 2 1 4 3
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 2 1 3 4
6 1 3 4 2
7 2 3 1 4
8 3 2 4 1
9 2 3 1 4
10 1 2 3 4
Jawab
Asymp. Sig = 0.011 < 0.05  terdapat beda nyata pada
rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6

t /2, untuk  = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576
p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan

= 1.960  10*4*(4+1)/6
= 11.316
Jawab (2)
Nilai LSD rank = 11.316
RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33
RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A
RC – RB = 9 < LSD rank  C = B
RD – RC = 3 < LSD rank  D = C
RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A
RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B
RB – RA = 5 < LSD rank  B = A

D C B A

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C &

D pada taraf 5%
• Pengujian dengan Friedman Analysis juga
dapat dilakukan dengan SPSS.
• Input data
• Output Data
Input Data SPSS
Output
 Analisis Friedman dengan SPSS:
• Input data
• Analyze
• Nonparametric Test
• K Related Sample
– Test variables: rank A
rank B
rank C
rank D
– Test type: pilih Friedman
• Ok