PENGOLAHAN HASIL

USAHATANI (AGROINDUSTRI)

1
 Komponen agribisnis hilir pengolahan hasil
adalah kegiatan ekonomi yang mengolah
produk usahatani menjadi produk olahan baik
produk antara maupun produk akhir

 Pengolahan hasil atau industri pengolahan

adalah suatu operasi atau rentetan operasi
terhadap suatu bahan mentah untuk diubah
bentuk atau komposisnya.

2
  Pelaku industri pengolahan hasil usahatani
adalah industri skala kecil dan skala besar,
berada diantara petani yang memproduksi
dengan konsumen atau pengguna hasil
industri pengolahan.

 Ciri-ciri industri pengolahan hasil usahatani:

a. Dapat meningkatkan nilai tambah
b. Menghasilkan produk yang dapat dipasarkan
atau digunakan atau dimakan.
c. Meningkatkan daya saing, dan
d. Menambah pendapatan dan keuntungan
produsen
2019年8月18日 3
  Pengolahan hasil usahatani merupakan bagian
dari agribisnis yang mengolah bahan baku
yang bersumber dari tanaman, hewan dan ikan

 Empat alasan industri pengolahan hasil

usahatani mempunyai sumbangan yang nyata
bagi pembangunan di negara berkembang:

1. Industri pengolahan hasil usahatani adalah

pintu untuk sektor pertanian yang melakukan
transformasi bahan mentah dari usahatani
termasuk transformasi produk subsisten
menjadi produk akhir untuk konsumen
2019年8月18日 4
 2. Industri pengolahan hasil usahatani sebagai
dasar sektor manufaktur.

3. Industri pengolahan hasil usahatani

menghasilkan komoditas ekspor penting

4. Industri pengolahan pangan merupakan

sumber penting nutrisi; industri pengolahan
dapat menghemat biaya dengan mengurangi
kehilangan produksi pascapanen dan
menjadikan mata rantai pemasaran bahan
makanan juga dapat memberikan keuntungan
nutrisi dan kesehatan.
2019年8月18日 5
 Industri pengolahan tidak hanya bersifat
reaktif tetapi juga menimbulkan permintaan ke
belakang (backward linkage).

Akibatnya adalah:
1. Petani terdorong untuk mengadopsi teknologi
baru agar produktivitas meningkat
2. Produksi dan pendapatan usahatani meningkat
3. Memperluas pengembangan prasarana

6
Pertanian Modern
Berwawasan Agribisnis dan Penerapan
Teknologi dilaksanakan secara terpadu

Ciri :
1. Pemanfaatan sumberdaya pertanian secara
optimal dan berkelanjutan (lahan, air, plasma
nutfah, modal, tenaga kerja, dan teknologi)
2. Diversifikasi komprehensif (vertikal,
horisontal, regional)
3. Rekayasa teknologi spesifik lokasi
4. Peningkatan efisiensi sistem agribisnis

7
 ANALISIS UMUM AGRIBISNIS
KEKUATAN
Berbasis Sumberdaya Lokal  Bahan Baku
Tersedia
Berbasis pada Tenaga Kerja Lokal
Teknologi Lokal dengan Pengembangan 
Banyak Produk Lokal yang dapat dihasilkan

PELUANG
ANCAMAN
UKM Pasar Lokal, Regional, Nasional,
Technical barier dari negara AGRIBISNIS dan Ekspor
pesaing
Permintaan tumbuh sejalan
Muncul negara pesaing baru dengan pertambahan penduduk
dan kesejahteraan
KELEMAHAN
Kendala financial
Kendala teknologi
Kendala pemasaran
Kendala sumberdaya manusia
Kendala manajemen
Kendala kemitraan/networking 8
 PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
(AGROINDUSTRI)

Industri Pertanian
 Industri Berbasis Pertanian

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN

KEGIATAN PENUNJANGNYA

 Industri Pengolahan Hasil Pertanian

 Industri Pengolahan Hasil Perkebunan
 Industri Pengolahan Hasil Perikanan
 Industri Pengolahan Hasil Peternakan
 Industri Pengolahan Hasil Kehutanan
 Industri Jasa Pendukung

9
MENGAPA AGROINDUSTRI – PELUANG BISNIS

Produk Nilai
+ = Agroindustri
Pertanian Tambah

Teknologi Pasca Panen

10
Teknologi Pasca Panen
Bahan Baku
Teknologi
Sejak Pemanenan
Penanganan Produk
Produk Akhir

Penanganan Primer
Komoditas Bahan Baku
Terjadi
Perubahan fisik

Penanganan Sekunder
Hasil Penanganan
Produk Akhir
Primer
Terjadi
Perubahan fisik & Kimiawi

11
 Hubungan Pra dan Pasca Panen

Faktor-faktor Pra Panen

1. Penangkaran Benih
2. Sistem Tanam
3. Teknologi Budidaya

Serangan Penyakit & Hama

Produk segar dengan
Karakteristik sifat fisik dan kemik
Kondisi Kerusakan Lingkungan
TINGKAT KEBUN/
PRODUKSI
Produk segar dengan
Mutu prima dan harga baik
TINGKAT PASAR

Operasi Panen dan Pasca Panen

1. Teknologi dan Peralatan Pasca Panen

2. Infrastruktur
3. Margin untuk menutup biaya operasi
4. Kebijakan pemerintah
4.1. Peningkatan SDM Petani
4.2. Proteksi pasar domestik
4.3. Fasilitas ekspor
12
Permasalahan Umum Pasca Panen

Kesenjangan & Keterbelakangan Produksi Bibit Unggul

Kesenjangan Inovasi Teknologi
Rendahnya Pengetahuan Masyarakat
Belum Sempurnanya Infrastruktur Pertanian
Masih Kecilnya Margin Pasca Panen
Keterbatasan Pengetahuan & Ketrampilan Petani & PPL

13
 Struktur Pendukung
Sistem Penanganan Pasca Panen
Petani, Kelompok tani, Pemasaran
Teknologi
Industri manufaktur Koperasi, Pedagang
Alat pertanian
Operasi penanganan pasca panen
Standar mutu,
Teknologi, informasi Informasi pasar
Pelatihan
Kredit
Petugas Penyuluh Lapang Konsumen
Teknologi, mutu Industri Pangan
Informasi pasar Pasar Internasional
Lembaga Pembiayaan

Struktur mutu, informasi pasar

Teknologi,
informasi,
pelatihan

Lembaga Litbang, Kebijakan pemerintah:

Perguruan Tinggi Pertanian, industri, pemasaran
Teknologi, dan perdagangan
 Pra Panen Pasca Panen

Pengembangan Informasi teknologi

Teknologi benih domestik pasca panen
cepat & akurat

Introduksi
Teknologi
Kedelai:
Kacang-kacangan utama dikonsumsi masyarakat
 bentuk: tempe, tahu, kecap, tauco dan susu
kedelai.
Untuk mendapatkan produk olahan kedelai yang
bermutu baik, harus didukung dengan mutu
bahan baku yang sesuai, dan hal ini terkait erat
dengan kegiatan penanganan pascapanen
1) Pengeringan brangkasan,
2) Pembijian / Pemolongan,
3) Pembersihan
4) Pengemasan dan pengangkutan,
5) Penyimpanan.
2019年8月18日 17
 PENANGANAN PASCAPANEN KEDELAI

Perkiraan Susut Pasca Panen Dengan Cara Tradisional Untuk Kedelai

yang Dipanen Pada Kadar Air Rendah
Perkiraan Susut %
Kagiatan Pasca Panen
Tercecer Mutu
Panen 1.0 1.0
(Kadar Air 17 – 20 %)
Penjemuran di Lahan Onggokan 4 – 6 Jam 2.0 0.5
(Kadar Air 14 – 17 %)
Perontokan Dengan Tenaga Manusia 7.0 0.1
(Kadar Air 14 – 17 %)
Pengangkutan Dalam Karung - -
(Kadar Air 14 – 17 %)
Jumlah Susut 10.0 2.5
 PENANGANAN PASCAPANEN KEDELAI

Perkiraan Susut Pasca Panen Tradisonal Untuk Kedelai

yang Dipanen Pada Kadar Air Tinggi
Perkiraan Susut %
Kagiatan Pasca Panen
Tercecer Mutu
Panen 0.5 2.0
(Kadar Air 30 – 40 %)
Penjemuran di Lahan Kelompokan 3 – 5 hari 1.0 2.0
(Kadar Air 25 - 30%)
Pengangkutan ke rumah Kelompokan atau onggokan 1.0 -
(Kadar Air 25 - 30%)
Penjemuran di pekarangan, kelompokan, 3 – 5 hari 5.0 2.0
(Kadar air 15 – 17 %)
Penundaan di beranda rumah onggokan, 3 – 7 hari 1.0 1.0
(Kadar air 15 – 17 %)
Perontokan dengan tenaga manusia 7.0 1.0
(Kadar air 15 – 17%)
Jumlah Susut 15.5 8.0
a. Pengeringan Secara Alami
- Brangkasan dijemur di bawah sinar matahari
- Dapat dilakukan di atas lantai jemur,
menggunakan
alas plastik (berwarna hitam/gelap)
- Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak
boleh
ditumpuk dalam timbunan besar  lembab
rusak

b. Pengeringan dengan para-para

Cara ini dilakukan terutama bila waktu musim
hujan. Para para dibuat bertingkat, kemudian
brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para
tersebut. Dari bawah para-para, dialirkan panas dari
sekam, untuk menurunkan kadar air brangkasan
2019年8月18日 20
a. Digebug/dipukul
Brangkasan kering  dihamparkan di atas lantai jemur /alas
lain  dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain,untuk
menghindarkan terjadinya biji pecah. Biji yang terlepas dari
polong selanjutnya ditampi dan biji dijemur sampai kadar air
mencapai maks 14 %.

b. Menggunakan alat mekanis (power thresher)

Pembijian menggunakan power thresther yang biasa digunakan
untuk merontok padi.
Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang
lebih
400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini
hendaknya tidak terlalu basah, karena kadar air yg tinggi dapat
mengakibatkan biji rusak &peralatan tidak dapat bekerja dg
baik

2019年8月18日 21
a. Ditampi
Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman
bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai
penguat.

b. Menggunakan mesin pembersih (Winower)

Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan
dengan blower

2019年8月18日 22
a. Ditampi
Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman
bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai
penguat.

b. Menggunakan mesin pembersih (Winower)

Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan
dengan blower

2019年8月18日 23
 Biji kedelai yang telah bersih disimpan dalam wadah yg
bebas hama dan penyakit seperti karung goni / plastik atau
bakul. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis
wadah/kemasan yang kuat.

 PENYIMPANAN
tempat penyimpanan: teduh, kering dan bebas
hama/penyakit. Kadar air biji kedelai yg disimpan: 9-14 %.
 Khusus biji yang akan dijadikan benih, kadar airn maks 9 %.
Biji yang akan dijadikan benih ini sebaiknya dicampur
dengan abu jerami, disimpan dalam kaleng dan setiap bulan
dijemur. Dengan cara ini biji dapat disimpan lama, sekitar
empat bulan, bahkan bisa mencapai setahun.
2019年8月18日 24
 KEDELAI

Non Fermentasi Fermentasi

Tradisional Modern Tradisional Modern

 Tahu & Hasil  Susu Kedelai  Tempe & Olahannya  Soyghurt

Olahannya  Tepung Kedelai  Kecap  Soycheese
 Kembang Tahu  Konsentrat &  Tauco
 Isolat Protein
 TVP
 Minyak Kedelai

2019年8月18日 25
 Kedelai

Pencucian & Perendaman

5 – 6 jam

Pengupasan Penggumpalan Penyaringan

Pencucian Pengaturan suhu Whey Curd

+ 75oC

Filtrat Panas Pengepresan/

Penggilingan dg air panas Pencetakan
(80 – 100oC) Penyaringan
Kedelai : Air = 1 : 10
Pemotongan
Ampas Tahu
Tahu

2019年8月18日 26
 Kedelai

Sisa Susu Kedelai

Pencucian & Perendaman
Semalam
Pengangkatan
Pengeringan
Langit-langit
Pengupasan

Kembang Tahu
Pemanasan
Pencucian 80 - 90oC

Susu Kedelai
Penggilingan dg air
Penyaringan
Kedelai : Air = 1 : 8

2019年8月18日 27
 Kedelai

Perebusan Fermentasi TEMPE

Perebusan Peragian dan Pengemasan

Penggilingan

Penghilangan Pencucian dan

Kulit Ari penirisan

2019年8月18日 28
 TEMPE Produk Olahan Tradisional

Produk Olahan :
 tepung tempe
 benguk  bubur tempe untuk bayi
 kecipir  susu tempe
 lamtoro  biskuit tempe
 kacang tunggak  es krim tempe
 bungkil  burger tempe
 gembus  sosis tempe

Komponen Bioaktif dari tempe :

 penurun kolesterol
 pencegah kanker
 penghambat ketuaan dini
 antivirus

2019年8月18日 29