Stock
1. Stock pot
2. Roasting pan
3. Chopping board atau chopping block
4. Bone knife
5. Vegetable knife
6. Conical strainer
7. Tammy cloth atau muslim cloth
8. Perforated spoon
f. Mayonaise sauce
Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental
kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang
dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.
Tabel 8.4 Saus Dasar
Liquid Thickening Agent Leading Sauce Liquid
Milk Whiteroux Bechamel Sauce Milk
White Stock (veal, White or blond roux veloute (veal, White Stock (veal,
chicken, fish) chicken, fish)
chicken, fish)
Brown Stock Brown roux Brown Sauce or Brown Stock
Espagnole
Tomato plus stock (optional roux) Tomato Sauce Tomato plus stock
Butter Egg yolk Hollandaise Butter
KUALITAS SAUS
Small Sauce:
• Cream Sauce = Bechamel + heavy cream
• Mornay Sauce = Bechamel + Gruyere cheese +
Pemesan
• Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar Cheese
• Mustard Sauce = Bechamel + Mustard
• Soubice Sauce = Bechamel + Onion
• Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter, heavy
cream
b. Veloute
Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan
utama atau stock yang digunakan.
Tabel 8.11 Saus Veloute
NO BAHAN UKURAN
1. Roux atau butter yang 8 oz / 225 g
dijernihkan
2. Tepung roti 8 oz / 225 g
3. White stock 5 qt / 5 ltr
Small Sauces:
• Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic
• Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green
Peper + Garlic
• Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery
+ Green
• Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon.
• Saus holandaise
Small Sauce
• Maltaise Sauce = Holandaise + Orange
Juice
• Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream
• Bearnaise Sauce = Holandaise + tarragon +
Chervil
• Foyot Sauce = Bernaise + Meat glace
• Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste
f. Mayonaise
Mayonaise dibuat dari minyak, asam,
bumbu dan telur. Pencampuran atau
emulsi antara minyak dan air (cuka)
dapat dibuat stabil dengan
menambahkan telur pada campuran tadi.
Telur di sini berfungsi sebagai
stabilisator.
A. Pan Gravy
B. Coulis