Week-2

Struktur dan Komposisi

Kimia Telur

David Kurniawan SPt MP

Tujuan Pembelajaran

 Mahasiswa mampu memahami proses pembentukan telur.

 Mahasiswa mampu memahami struktur telur.
 Mahasiswa mampu memahami komposisi kimia telur.
 Proses Pembentukan Telur
3
 Organ reproduksi ternak unggas betina
terdiri dari Ovary dan Oviduct.
 Ovary merupakan kumpulan dari
beberapa ukuran perkembangan folikel
yang masing-masing mengandung
ovum (yolk).
 Oviduct merupakan organ yang menjadi
tempat pelepasan yolk dan bagian lain
dari telur disekresikan (dibentuk).
Terdapat 5 bagian yaitu infundibulum,
magnum, isthmus, uterus dan vagina
(vent).
Organ Reproduksi Unggas Betina
4
 Ovary
5
 Ovary terdiri dari kumpulan
perkembangan yolks atau ova yang
terlihat seperti anggur.
 Pada ayam petelur terdapat 10.000
bakal telur yang potensial.
Meskipun tidak semua berkembang
sampai ovulasi.
 Setiap ovum dikelilingi oleh
membrane vitelline. Seiring dengan
perkembangan ovum, yolk
ditambahkan selama 7-12 hari
sebelum ovulasi.
 Ovary
6
 Warna yolk berasal dari pigmen yang
larut lemak yaitu Xanthophylls
(marigold petals) yang terkandung
dalam pakan. Stigma
 Lepasnya ovum dari Folikel disebut
dengan ovulasi. Ovulasi terjadi
setelah 14-75 menit setelah
oviposition (telur terbentuk
sempurna).
 Dibagian distal permukaan folikel
dewasa terdapat area memanjang
yang bebas dari pembuluh darah
disebut Stigma, dimana foliel
biasanya terpisah dan melepaskan
kuning telur ke dalam oviduct.
 Oviduct
7
 The oviduct is a long zig zag tube (25-27 inches long)
consisting of glandular and muscular parts .
 Oviduct extends from the ovary to the cloaca.
 It has 5 distinct parts, viz.
1) infundibulum (9cm),
2)magnum (33cm), 3)isthmus (10cm),
4)uterus (10-12cm)/shell gland 5)vagina (12cm)
 Length Time spent Function 8
Infundibulum 9 cm 18 mins 1)Engulfs yolk
2)Reservoir for spermatozoa, 3)Fertilization
33 cm 2 hr 54 mins Thick white or albumen (40
Magnum (largest %) added
portion)
10 cm 1 hr 15 mins Some albumen and inner
Isthmus and outer shell membranes are added
10-12 cm 20 hrs 40 mins Shell (CaCo3) over the egg
(47%calcium from her bones), pigment deposition (Porphrin-
Uterus/shell
brown color)
gland
12 cm Cuticle is added,
helps in expelling the egg during oviposition
Vagina
(Muscular
portion)
Total 74 cm 25-26 hours
PROCESS OF EGG FORMATION9
 The yolk is not the true reproductive cell
 When the female attains sexual maturity (FSH)- mature ovum inside the
graffian follicle grows rapidly.
 The yolk weight also increases 7 days prior to ovulation due to the deposition of
yolk material over the ovum in (alternate layers of white and yellow)
 white layer -night time
 yellow layer - day time
 due to the deposition of yolk, the nucleus migrates from the centre of the
ovum to the periphery and lies underneath the vitelline membrane
 The nucleus of the infertile egg is called 'germ spot' and that of fertile egg
'germ disc'
 The anterior pituitary - FSH - that regulates the growth and
maturity of graffian follicle
 Luteinising hormone (LH) that helps to release the ovum by rupture of
graffian follicle
 Ovulation
 oviposition (laying of egg)
10
Four Major structures from outside to inside are

Shell
Shell membranes
Albumen
Yolk
Anatomy of an Egg
1. Eggshell
1. Eggshell
2. Outer membrane
2. Outer membrane
3. Inner membrane
3. Inner membrane
4. Chalaza
4. Chalaza
5. Exterior albumen
5. Exterior albumen
6. Middle albumen
6. Middle albumen
7. Vitelline membrane
7. Vitelline membrane
8. Nucleus of pander
8. Nucleus of pander
9. Germinal disk
9. Germinal disk
10. Yellowyolk
10. Yellowyolk
11. Whiteyolk
11. White yolk
12. Internal albumen
12. Internal albumen
13. Chalaza
13. Chalaza
14. Air cell
14. Air cell
15. Cuticula
15. Cuticula

19
Egg structure
15
16
17