Pendinginan

Pendahuluan

 Pendinginan dan pembekuan merupakan

teknologi pengawetan pangan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
 Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun  penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan
akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun  umur simpan panjang
 Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
 Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis
atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
 Nutrisi produk dapat dipertahankan
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
 Pendinginan : proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi
-1 sampai 8 oC
 Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai

di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai

-40 oC.
 Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
Pendinginan

 Permintaan konsumen terhadap produk-

produk yg didinginkan terus mengalami
peningkatan.
 Banyak bermunculan produk pangan siap saji
dan siap santap yg disimpan dalam kondisi
dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
 Tidak semua produk atau bahan pangan
sesuai diawetkan dengan pendinginan.
 Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah
subtropis mengalami kerusakan akibat
pendinginan (Chilling injury) jika disimpan
pada suhu 3 – 10 oC.
Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt, salad siap saji,
pasta, pizza, produk roti-rotian,
adonan siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
 Penurunan suhu di bawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroba memperpanjang waktu yang
dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak
sehingga dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
 Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan -5 – 15 oC
 Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dengan sebagian besar mikroba
mesofilik
 Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan
kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi
tidak ada yg bersifat patogen.
 Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh
mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :

1. Jenis dan varietas

2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan
mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg
akan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
produk pangan segar selama pendinginan :

 Jenis produk pangan

 Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi
enzim selama pengolahan.
 Pengendalian tingkat higienisitas selama
pengolahan dan pengemasan
 Sifat dan jenis bahan pengemas
 Suhu distribusi dan penyimpanan
1. Teknik Pendinginan

A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

 Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk
produk pangan yg sangat mudah rusak
 Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
 Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan
untuk meminimumkan waktu pendinginan.
 Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg
didinginkan tidak dikemas
 Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik
ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan
sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel
 Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak
beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan
produk.
 Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu
(chilling tunnel)
 Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
B. Ruang Pendingin
 Ruang pendingin digunakan untuk menjaga
suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi
tidak cocok jika digunakan untuk
pendinginan cepat
 Udara dingin biasanya dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin dan bergerak
menuju bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
 Teknik pendinginan ini menghasilkan proses
pendinginan yg sangat cepat.
 Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
 Sesuai untuk mendinginkan produk yg
hangat
 Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau
CO2 cair
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk
menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-
buahan atau sayuran.
 Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman,
penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.
 Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan
waktu berkisar 20 – 40 menit.
 Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg
layu
e. Pendinginan vakum
 Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada.
 Tidak sesuai untuk produk atau bahan
pangan yang bervolume besar (bulk), tebal,
dan mempunyai lapisan lilin.
 Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek
pendinginan akibat penguapan air pada tekanan
rendah.
 Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3
oC ketika kondisi vakum tercapai.
 Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot
dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusuta berat.
 Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat
sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5oC
Perubahan selama pendinginan
A. Perubahan karakteristik sensori

 Selama pendinginan, produk pangan

dapat mengalami kehilangan air atau
menyerap air sehingga terjadi perubaan
tekstur dan penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunkan kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas.
 Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt
dapat mengalami sineresis selama penyimpanan
yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
 Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar
mengalami penurunan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan.
 Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa
pada penyimpanan dingin disebabkan karena
aktivitas mikroba.
 Perubahan tersebut seringkali dapat
dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnya
Pseudomonas.
 Biasanya kondisi penyimpanan dingin
dkombinasikan dengan pengemasan
atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen
rendah.
B. Perubahan Kimiawi

 Secara umum, semakin rendah suhu yg

digunakan maka laju reaksi snzimatis akan
semakin lambat.
 Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada faktor-
faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar
air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat,
serta pH.
 Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui
dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
 Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging
segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah
terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung
oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam
pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yg
tinggi, maka kesegaran tersebut dapat dijag sampai
satu minggu.
C. Perubahan Mikrobiologis

 Proses pembusukan mikroba bervariasi

tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada
bahan atau produk pangan.
 Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
 Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa
asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg
mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
 Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
 Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
 Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg
digunakan mendekati suhu pertumbuhan
minimum mikroba.
 Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses
pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH,
penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.
Terima kasih.....