Oleh:

 Kelahiran Peradaban di Timur Tengah (6000-8000 SM)

(Mesopotamia/Tanah diantara dua sungai-Efrat & Tigris)

 Di Mesir
Barley mulai digunakan pada pengolahan bubur, tepung,
dan barley flat bread (yang dimatangkan di antara dua
buah batu). Teknik pengolahan ini menjadi titik awal dari
penemuan alat pemanggang (oven).

Raja Rameses III (1175) , sudah mengenal pembuatan

roti, yaitu a crescent shaped bread. Sejarah roti diawali
dengan penemuan bahan pengembang secara tidak
disengaja, ketika adonan baru bercampur dengan sisa
adonan sebelumnya, yang mampu menghasilkan roti
lebih mengembang. Cara ini dijadikan titik awal
penemuan bahan pengembang sekaligus teknik
pembuatan roti yang masih digunakan hingga saat ini.
 Di Yunani
Nenek moyang bgs Yunani (obolios) mengenal pembuatan
wafer (sebutan, oublies) dan waffle (oubloyers). Gelar tersebut
baru diberikan oleh Raja Lous IX (1226-1270) pada juru masak
Pastry di Perancis.
 Di Perancis (1330)
Raja Philip II membuka sekolah di bidang pastry.

Tahun 1350 – 1364

Raja John The Good membuat daftar makanan yang termasuk
dalam kelompok Patiseri

Tahun 1440
* Pertama kalinya istilah Patisserie digunakan
*Lingkup variasi makanan pada kelompok Patiseri bertambah
yaitu hidangan pie yang diisi daging, ikan dan keju
* Muncul aturan yang berkaitan dengan penggunaan bahan-
bahan Patiseri yang harus berkualitas
 Tahun 1500
Di Perancis, ruang lingkup pekerjaan Bakers
(gingerbread and pie daging, keju dan sayuran)
saling tumpang tindih dengan Pastry cook (fritter dan
custard)

Di wilayah timur, ditemukan gula tebu dan puff pastry

oleh crusader yang nantinya mendorong munculnya
Patiseri
 Tahun 1566
Terjadi penggabungan antara Patiseri dengan
oubloyeurs
 Tahun 1900
Jumlah Pastry cook sudah mencapai ratusan
 Tahun 1986
Jumlah pekerja bakery and pastry di Perancis lebih dari
40.000 dan 12.500 orang
Apakah Patiseri Itu ?

1. Pastry & cake yang berasa manis (sweet) dan gurih

(savoury) yang pada umumnya dipanggang (Baking)
2. Seni membuat pastry
3. Tempat dimana pastry dimasak dan dijual
4. Pembuatan ice cream dan berbagai makanan yang
dibuat dari gula (termasuk pekerjaan yang
menggunakan gula, buah kristal / permen, pasta
almond, nougatine, dekorasi kue, aneka permen
(permen karet, caramel dan toffee), makanan dari
jelly/marshmallow produk yang menggunakan pastry
cream dan saos manis.
Patissier (Pastry Cook),
Adalah bidang pekerjaan di industri jasa
boga (Hotel)
Lingkup pekerjaan berupa:
 Persiapan, pembuatan dan penyajian
sajian:
sweet (cake, petits-fours) dan savoury
(pastry), ice cream, cake dengan
dekorasi icing, produk berbasis coklat,
nougat, pudding, souffle
 Struktur Organisasi Pastry Section
Chef de Cuisine

Sous Chef

Chef de Partie Patiissier

Asst. CdP

Tourier / Confectioner Glacier /

Pastry Cook Cook Ice cream Cook

Asst. Cook Asst. Cook Asst. Cook

 Tokoh-Tokoh Penemu
 Popelini (Thn. 1540)
Juru masak Chaterini de Medici yang
menciptakan Choux Pastry
 Ragueneau (Thn. 1638)

Menciptakan Almond Tartlet

 Stanislaus Laszynski (Thn. 1740)

Menciptakan roti Baba

dan diperkenalkan di Perancis
 Avice (Thn.1760)
Menciptakan Toasted Choux Pastry dan
Ramekin
 Lorsa (Thn.1805)
juru masak dari Bordeaux
yang menciptakan Room Horn
 Careme (Thn.1900)
Menciptakan Nougat, Meringue,
Croquem-bouche, Vol au Vent,
Puff Pastry,
 Rouget, Julien Brothers, Chilboust,
Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux,
Seugnoy (Thn.1900)
Menciptakan Mille-Feuille, Saint Honore,
Dundee Cake, Mocha Cake, Savarin
Apa sajakah Jenis-jenis Adonan ?
 Adonan/Flour Mixture
(Cairan : Tepung)

Batter Dough

Pour Batter Drop Batter Soft Dough Stiff Dough

( 2/3-1:1) (1 : 2) (1 : 3) (1 : 4-5)

Popover, Muffin, Mould Pastry,

Griddle cake, Cake, biscuit, Rolled
Waffle, Drop Yeast bread cookies
Fritter cookies,
Cream puff
TERIMA KASIH