2018 Fungsi Bahan pengembang pada pembuatan roti dan kue: 1. Ukuran atau Volume Produk menjadi lebih besar. 2. Produk hasil pembakaran roti dan kue menjadi ringan dan mudah dikunyah, 3. Produk mempunyai butiran lebih halus dan kompak, pori-pori lebih seragam, 4. Hasil pembakaran lebih nikmat dan lezat. Jenis-jenis pengembangan: 1. Dengan aerasi secara mekanis Dengan pengkreman (Creaming) pengocokan bahan (adonan) digunakan shortening dan gula, Kocokan telur. 2. Fermentasi atau peragian menggunakan yeast. 3. Menggunakan bahan kimia Contoh : Soda kue, baking powder, Ammonium karbonat. 4. Uap air. RAGI Ragi adalah mikroorganisme yang digunakan sebagai bahan campuran pada pengolahan produk olahan pangan untuk maksud pengembangan, citarasa, gizi dan pengawetan.
Ragi roti merupakan mikroorganisme bersel satu
(khamir) biasanya Saccharomyces cereviseae yang memfermentasi gula menghasilkan alkohol. Kegunaan ragi roti : Memperbesar volume roti Memberi rasa khas pada roti Memberi nilai gizi yang baik Memberi bentuk yang sempurna Setiap sel ragi terlihat bulat atau agak oval. Sel mempunyai kulit luar dinding ganda atau bungkus selulosa halus, Dibawah mikroskop, sel cukup mudah mampu bergerak dan mengalir dibawah gelas penutup, Ini pelajaran penting untuk membuat roti, sel khamir dapat bergerak cukup bebas dalam adonan. Syarat-syarat waktu mempergunakan yeast :
Tepung, mangkuk, air pada kondisi hangat akan lebih
mempercepat peragian, Kneading, adonan diaduk, dibalik-balik dan dibanting agar adonan elastis dan meratakan yeast keseluruhan adonan, Proofing, adonan dikembangkan menjadi 2 kali ukuran semula. Adonan ditempatkan pada ruang hangat dan ditutup. Pengembangan terlalu lama menyebabkan adonan rapuh atau colaps karena over proofing.
Kerja yeast dalam Adonan
Fermentasi atau pengembangan adonan beserta perubahan-perubahan yang terjadi semuanya disebabkan adanya aktifitas enzim dalam yeast. Enzim-enzim tersebut adalah: Invertase Enzim yang merubah sukrosa menjadi gula invert. Maltase Enzim ini merubah gula malt (maltosa) menjadi dextrosa, Dextrosa secara langsung dapat difermentasi oleh ragi (yeast). Gula malt terdapat pada sirup malt ataupun tepung dalam jumlah sedikit. Zymase Kompleks enzim yang merubah gula invert dan dextrosa menjadi gas CO2 dan alkohol yang menyebabkan adonan mengembang. Alkohol diuapkan selama pembakaran. Pengaturan suhu optimum untuk penyimpanan dan pembuatan roti;
Suhu terbaik untuk penyimpanan panjuang yeast
antara 2,2 – 4,5 oC tetapi untuk periode diatas 2 minggu pada suhu 7,5 oC cukup baik. Yeast bekerja secara teratur tetapi lambat pada suhu 24 – 26oC. 26 – 28 oC suhu paling cocok untuk fermentasi, Kecepatan fermentasi meningkat secara cepat pada suhu diatas 45 oC. Suhu diatas 53 oC yeast akan rusak atau mati. Macam Yeast: Fresh yeast: semi basah; 30 % berupa zat padat dan 70 % cairan, sehingga akan mudah kehilangan daya peragian. Dried Yeast: Ragi kering, butiran kering aktif 92 % zat padat, 8 % zat cair. Instant Yeast; bentuk butiran halus, penggunaan untuk fermentasi lebih cepat.