ONCOM

OLEH:
MUTIARA RAMADHANI
E1F109043

TUGAS MK. MIKROBIOLOGI INDUSTRI PS. TIP

FAPERTA UNLAM
ONCOM
PENDAHULUAN
JENIS ONCOM
PEMBUATAN ONCOM
NILAI DAN MUTU ONCOM
PENGOLAHAN ONCOM

MUTIARA
12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM
PENDAHULUAN
 Oncom asal Indnesia, populer di Jawa Barat

 Produk fementasi beberapa kapang

 Satu2nya bahan makanan yang melibatkan

Neurospora
 Mirip tempe, namun ada pebedaan
Oncom: siap diperdagangkan setelah kapang
menghasilkan spora
Tempe: siap diperdagangkan sebelum kapang
menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa)

MUTIARA
12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM
Jenis Oncom
1. Oncom Merah
 Didegradasi o/ kapang oncom Neurospora
sitophila atau N. intermedia
 dibuat dr bungkil tahu yaitu kedelai yg telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu
2. Oncom hitam
 Didegradasi o/ kapang tempe Rhizopus
oligosporus dan/atau jenis2 mucor
 Dibuat dr bungkil kacang tanah, kdg dicampur
ampas singkong/ tapioka agat tekstur lebih
baik dan lebih lunak.
MUTIARA
12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM
PEMBUATAN ONCOM (dari bungkil
kacang tanah)
1. Direndam bungkil dalam air bersih selama
3-4 jam, tiriskan, ayak.
2. Dicampur dengan tepung tapioka, kukus.
3. Setelah masak, diratakan adonan diatas
tatakan bambu, ditaburi ragi setelah
dingin.
4. Ditutup dengan daun pisang bersih.
5. Diinkubasi dalam suhu ruang yg hangat
(25-30 oC) dg kelembaban tinggi selama
2-3 hari.
MUTIARA 12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM
NILAI DAN MUTU ONCOM
Kand. Gizi relatif baik
Sumber alternatif asupan gizi karena
harganya murah
Karbohidrat dan protein tercerna cukup
tinggi (pd onc. Bungkil kacang tnh)
Populasi kapang dpt menekan produksi
aflatoksin
Degradasi kapang baik u/ gejala flatulensi,
karena tebentuknya rafinosa dan stakhiosa.

MUTIARA
12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM
PENGOLAHAN ONCOM
Dapat digoreng kering seperti tempe.
Dapat menjadi campuran sambal (sambal
oncom)
Dapat menjadi bahan pengisi jajanan combro
(oncom dijero) khas Pasundan
Dapat dijadikan bahan camp. Laksa, soto,
dan makanan berkuah lainnya.

MUTIARA
12/08/21
RAMADHANI/E1F109043/ONCOM