ILMU PANGAN

PENJELASAN
 Mata kuliah ini terdiri dari teori 2 SKS dan
praktek 1 SKS, yang dalam bentuk proses
belajar mengajar ceramah (PBC), proses
belajar praktek (PBP) dan diskusi.
 Penugasan kelompok terdiri dari membuat
makalah hasil penelusuran pustaka yang
judulnya ditentukan sebelumnya dan
dapat dipresentasikan di kelas, menyusun
soal yang diikuti dengan jawaban.
 Penugasan individu biasanya peserta didik
membuat resume setiap kali pertemuan.
Ilmu Pangan meliputi :

 1. Pengertian dan klasifikasi pangan

 2. Konversi pangan segar dan olahan
 3. komponen kimia dan gizi pangan
 4. Perubahan komponen pasca panen
 5. Penyimpanan pangan dan perubahan
selama penyimpanan.
LANJUTAN

Buku yang dianjurkan

adalah undang-undang
pangan RI no 7/1996, Ilmu
Pangan karangan Buckle
(yang diterjemahkan Hari
Purnomo), Ilmu Pangan
karangan FG Winarno, Ilmu
pengetahuan bahan pangan
dan buku-buku Food
Science lainnya.
MANFAAT MEMPELAJARI Ilmu pangan

Manfaat materi Ilmu pangan merupakan

dasar untuk kelanjutannya dalam mata
kuliah selanjutnya
Materi ilmu pangan ini juga berkaitan
dengan mata kuliah Ilmu Teknologi
Pangan (ITP), Mikrobiologi Pangan,
Kimia Makanan, Gizi Kuliner, Ilmu Gizi
Daur, Dietetika dan Pengendalian Mutu
Makanan (PMM).
PENGERTIAN DAN FUNGSI
PANGAN

PENGERTIAN-PENGERTIAN
Didalam mempelajari ilmu bahan
makanan, banyak terdapat
istilah-istilah yang penting untuk
diperhatikan. Sehingga kita
dapat lebih mudah untuk
mendalaminya. Diantaranya
adalah :
 Bahan Makanan :

Atau disebut pula food stuff,

adalah semua bahan yang kita
gunakan untuk membuat makanan
yang siap santap. Dapat pula
dikatakan, semua bahan yang
belum diolah.
Makanan : Pakan :
Segala sesuatu yang Makanan yang
siap santap dan dapat digunakan untuk
ditelan termasuk obat. hewan (ternak)
Pangan :
Mencakup semua
komoditi yang
dipakai untuk
makanan manusia
maupun hewan.
Menurut Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 yang
dikeluarkan pada tanggal 4 November, pada Bab I Ketentuan
Umum, pasal 1 ayat 1 Pangan

 Pangan :
Adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik diolah maupun tidak
diolah, yang diperlukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyimpanan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman.
 Health Food :
 Makanan kesehatan (hasil proses),
terdapat pula zat non gizi.
 Makanan/pangan baik berupa makanan
atau minuman tambahan yang konsentrat,
pekat, memiliki nilai gizi tinggi.
 Makanan yang menggunakan bahan
makanan secara alamiah
 Makanan yang memiliki penambah sehat
yang mempunyai kemampuan dapat
menyembuhkan disamping kualitas gizi
yang diharapkan
Health food

• Adalah makanan yang memberikan kesehatan

bagi tubuh. Sebetulnya semua makanan segar
yang dimakan dalam jumlah dan seimbang
sesuai kebutuhan tubuh merupakan makanan
sehat atau Health food. Dalam dunia bisnis yang
dimaksud dengan Helth food ini adalah zat-zat
gizi yang dibuat konsentrat dan dibungkus
berupa tablet/kaplet/ ataupun cairan. Pada saat
ini banyak sekali produk-produk tersebut antara
lain lechitine, coenzyme Q10 (antioksidan), PABA
(para-aminobenzoic acid) (masuk kelompik
vitamin).
PERUBAHAN PASCA PANEN BAHAN
PANGAN (SIFAT BP)

Pasca atau lepas panen bahan pangan

dibedakan menjadi dua :
1. bahan pangan nabati
2. bahan pangan hewani.
Yang dimaksud dengan lepas
panen :
 Tumbuh-tumbuhan adalah :
lepasnya atau terpisahnya bahan
pangan tersebut dari induknya
 Ternak : disembelihnya ternak
tersebut dan dikuliti, atau
ditangkapnya atau dijalanya ikan
dari laut atau tambak.
 SIFAT BAHAN PANGAN NABATI:
 Selepas panen masih “hidup”
 Melakukan pernafasan yang berarti masih
ada proses transpirasi dan respirasi.
 Akibatnya proses metabolisme di dalam
jaringan masih terus berlangsung, enzim
masih aktif.
 Perubahan masih terus berlangsung
khususnya katabolisme sehingga
bahan pangan akan membusuk
dengan sendirinya walaupun steril
SIFAT BAHAN PANGAN HEWANI:

Walaupun kelompok ini sudah

tidak mengalami proses
kehidupan, tetapi proses
katabolisme masih terus
berlangsung. Enzim masih aktif
dan proses kimiawi juga masih
berlangsung
 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

oluminous
1. V Besar (kamba) karena
banyak rongga dan ruang yang diisi
cairan atau substansi lain.
2. Bulky banyak bulk atau padatan
seperti ampas, serat, kulit, dan biji.
Sifat ini perlu diketahui berkaitan
dengan pengemasan, pendistribusian,
penyimpanan dan berbagai proses
pengelolahannya.
Keadaan & Komposisi Bahan
Pangan

Keadaan pangan berbeda-beda

secara anatomis pada setiap bagian.
Komposisi dan aktifitas “hidupnya”
pun berbeda-beda.
Penggunaannya juga berbeda-beda.
 Sebagai contoh
Daging bagian paha, daging iga,
daging punggung dalam dan lain-lain
mempunyai komposisi dan
penggunaan yang berbeda.
Begitu pula buah pepaya pangkal dan
ujung buah mengandung komposisi
dan tingkat kematangan yang berbeda,
rasa dan flavorpun berbeda.
 LANJUTAN

Komposisi dan sifat-sifat berbagai jenis

bahan pangan berbeda. Bahkan jenis
beras yang sama bila ditanam di daerah
Cianjur dan di Palangka Raya akan
menghasilkan komposisi dan nilai gizi
yang berbeda. Tetapi semuanya tetap
mengandung air, walaupun sudah
dikeringkan tetap masih mengandung air.
Minyak kelapa berbeda komposisinya
dengan minyak kelapa sawit.
 SIFAT KIMIA BAHAN PANGAN

Komponen kimia bahan pangan

merupakan zat yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut
Komponen kimia bahan pangan dapat
bersifat positif artinya bermanfaat, tetapi
dapat juga bersifat negatif atau merugikan
kesehatan
 contoh

Linamarin dalam singkong

merupakan glikosida yang bersifat
racun.
Juga lysozyme pada putih telur
mentah sering menimbulkan allergi.
Mimosin pada lamtoro menyebabkan
rambut rontok.
 contoh

SBTI (soybean trypsine inhibitor)

memblokir enzim tripsin sehingga
tidak dapat mencerna protein.
Penelitian yang dilakukan pada
binatang percobaan tikus yang diberi
makan kedelai yang masih aktif
SBTI, menyebabkan tikus tersebut
tidak dapat tumbuh sehingga menjadi
kerdil (growth inhibitor).
 contoh

Avidin, asam jengkol, saponin,

hemaglutinin dan lain-lain,
merupakan komponen negatif dalam
bahan pangan. Pemanasan dan
berbagi cara pengolahan lain
diperlukan untuk meningkatkan
mutu gizi dan daya guna bahan
pangan.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERUBAHAN PASCA PANEN

Selepas panen bahan pangan yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan masih “hidup”. Sehingga
masih mengalami perubahan fisiologis yang
berakibat komposisinya dapat berubah.
Sedangkan bahan pangan hewani setelah panen
masih terjadi proses kimiawi. Baik nabati
maupun hewani dapat berakibat terjadinya
perubahan fisik/organoleptik bahan pangan
berubah. Sedangkan perubahan fisiologis
bersifat perubahan kimiawi.
 lanjutan
Faktor yang mempengaruhi
perubahan lepas panen adalah
keadaan bahan pada saat di panen
Penanganan,
Higiene dan sanitasi
Lingkungan fisik.
Perubahan fisik bahan pangan
 Perubahan fisik dapat diidentifikasikan dengan
panca indera disebut perubahan organoleptik
bahan.
 Perubahan organoleptik dapat diidentifikasikan
secara subyektif (uji pengamatan organoleptik
atau inderawi) maupun obyektif (uji/pengukuran
secara fisika, kimiawi maupun mikrobiologis).
 Perubahan fisik bahan dengan pengujian secara
subyektif meliputi bentuk, rupa, warna, tekstur /
konsistensi / viskositas, bau, citarasa (flavor),
daya busa, daya pengikat dan lain-lain.
 Perubahan kimia bahan
pangan
 Perubahan komposisi kimia pada bahan
pangan, misalnya oksidasi, hidrolisis,
degradasi pikmen, pembentukan
senyawa komplek sebagai contoh
reaksi maillard, denaturasi protein, dan
terjadinya penguraian komponen kimia
karena berbagai reaksi.
Perubahan mikrobiologis
bahan pangan

Bahan pangan juga merupakan

media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme.
 lanjutan

 Beberapa bahan pangan seperti daging

sapi pada awalnya steril, tetapi karena
penanganan setelah panen,
memungkinkan bahan pangan
terkontaminasi atau tercemar atau
terinfeksi oleh mikroorganisme tertentu.
 Mikroorganisme akan berkembang biak,
didukung pula dengan adanya perubahan
kimia bahan pangan itu. Perubahan
jumlah dan jenis mikrobiologis dapat
terjadi selama terjadi perubahan kimiawi
bahan pangan tersebut.