Penanganan

Pasca Panen-2

Dr. Maherawati, S.TP, MP.

Tujuan pencucian:
- Menghilangkan kotoran pada produk
- Mematikan mikrobia perusak
- Mengurangi residu kimia (misal dari pupuk)

Proses pencucian dapat dilakukan dengan :

- Menggunakan air mengalir
- Penyemprotan
- Pencucian dalam bak

Proses pencucian menggunakan air yang ditambah

dengan sanitizer
Jenis sanitizer untuk pencucian

1. Peroxy acetic acid (PAA)

• Asam peroksi asetat
• Merupakan campuran dari asam asetat dan
hidrogen peroksida
• Ramah lingkungan
• Konsentrasi penggunaan 85-300 ppm

2. Chlorine dioxide (ClO2)

• Lebih efektif dibandingkan NaOCl
• Kelemahan: tidak stabil, bisa meledak (pd
konsentrasi > 10%)
• Tidak karsinogenik
• Konsentrasi rendah (0,1 ppm) sudah merupakan
strong-microbicide
3. Hydrogen peroxide (H2O2)
• Ramah lingkungan, karena cepat terdekomposisi
dalam air jika terdapat katalase

4. Asam organik lemah

• Aman
• Butuh konsentrasi tinggi, 0,1 M asam sitrat atau 0,5 M
asam askorbat setara 100 ppm NaOCl
• Contoh: Asam sitrat, asetat, laktat, askorbat
Video
  Mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki
(misal daun, tangkai, atau akar)

Pengaruh buruk pemotongan terhadap bahan:

•Kerusakan jaringan  membebaskan enzim polifenol
oksidase  menyebabkan browning
•Peningkatan produksi etilen
•Berpotensi meningkatkan kerusakan karena mikrobia
Video
Tujuan:
•Mengurangi kehilangan air selama penanganan dan
pemasaran
•Menutup luka-luka kecil pada permukaan bahan sehingga
tidak menimbulkan kerusakan lebih parah
•Meningkatkan penampilan buah  mengkilat
 Jenis-jenis lilin yg digunakan
1. Animal waxes (lilin hewani)
• Bees wax
• Shellac wax
• Chinese insect wax
2. Vegetables waxes (lilin nabati)
• Carnauba wax
• Candelilla wax
• Sugarcane wax
• Palm wax

3. Synthetic waxes (lilin sintetik)

• Ozocerite
• Montan wax
• Synthetic wax
 Metode Pelilinan
1. Liquid wax method
 bahan direndam pada lilin panas
kelemahan : pemakaian lilin terlalu banyak

2. Dipping or cold method

 bahan direndam pada lilin ‘dingin’ (20°C)

3. Brushing method
 menyikat bahan menggunakan lilin
kelemahan : kurang efisien

4. Spray method
 penyemprotan lilin secara mekanis pada
Video apple
bahan hingga ketebalan tertentu waxing
Pengikatan:
 Dilakukan pada sayuran, daun, umbi akar (wortel)
dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan,
kelengkeng, dll

Tujuan:
- Memudahkan penanganan
- Mengurangi kerusakan
Sortasi:
 pemisahan bahan berdasarkan sifat fisiknya : bentuk,
kondisi baik/buruk; normal/cacat; utuh/tidak
Grading:
 Klasifikasi bahan berdasarkan nilai komersial dan
kegunaannya
 Faktor penentu grading lebih banyak daripada sortasi :
ukuran, warna, nilai gizi, dll
 Faktor penentu sortasi/grading

1. Sifat fisik
 kadar air, ukuran, berat, tekstur, warna, benda
asing, bentuk

2. Sifat kimia
 komposisi kimia, ketengikan, indeks asam
lemak bebas, bau, dan aroma

3. Sifat biologis
• daya kecambah
• tipe dan jumlah kerusakan karena serangga
• tipe dan jumlah kerusakan karena jamur
• jumlah bakteri (TPC)
Skema alat grading mekanis
Manfaat sortasi/grading:
 Mempermudah penanganan dan penyimpanan bahan
dengan mutu sejenis (misal untuk biji-bijian)
 Menjamin konsumen memperoleh kualitas bahan secara
konsisten
 Menjamin produsen memperoleh harga layak sesuai
dengan mutu bahan
 Dapat menjadi metode sederhana penentuan kisaran
harga

Video mango sortir line