KANDUNGAN SIANIDA PADA BAYAM HIJAU

DENGAN METODE KERTAS PIKRAT

Rizky Widyastari
Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl. Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Tangsel

ABSTRAK
Bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan.
Akan tetapi dibalik nikmatnya bayam, juga terdapat kandungan racun pada daun
bayam, yaitu sianida. Sianida bersifat mematikan. Karena sifat sianida yang
sangat berbahaya inilah, maka dilakukan penelitian uji sianida khususnya pada
daun bayam hijau. Metode yang dipakai dalam penelitian ini adalah kertas pikrat.
Penelitian ini dilakukan dengan beberapa perlakuan, yaitu mentah, perebusan, dan
sangrai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan sianida pada daun
bayam terbanyak pada perlakuan mentah.
Kata kunci : Bayam, Sianida, dan Kertas pikrat

PENDAHULUAN
Bayam (Amaranthus spp) termasuk
sayuran hijau daun yang kaya nutrisi, serat
pangan dan komponen non nutrisi yang
penting bagi kesehatan seperti klorofil. Di
Indonesia luas panen bayam mencapai
31,981 ha dan menempati urutan ke-11
dari 18 jenis sayuran komersial yang
dibudidayakan. Di Indonesia hanya
dikenal dua jenis bayam budidaya, yaitu
amaranthus tricolor dan amarantus
hybridus. Jenis amarantus tricolor biasa
ditanam sebagai bayam cabut dan terdiri
dari dua varietas, yaitu bayam hijau dan
bayam merah.
Di tinjau dari segi kandungan
gizinya, bayam merupakan jenis sayuran
hijau yang banyak manfaatnya bagi
kesehatan dan pertumbuhan badan. Di
dalam daun bayam terdapat cukup banyak
kandungan protein, mineral kalsium, zat
besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia, Beberapa kegunaan gizi
dalam daun bayam seperti vitamin B dapat
mencegah penyakit biri- biri, memperkuat
syaraf, dan melenturkan otot rahim.
Vitamin C sangat membantu
menyembuhkan penyakit sariawan atau
gusi berdarah.

Bentuk tanaman bayam adalah
terna (perdu), tinggi tanaman dapat
mencapai 1,5 2 m, berumur semusin atau
lebih. Sistem perakaran lebih menyebar
dangkal pada kedalaman antara 20 40 cm
dan akar tunggang. Daunnya berbentuk
bulat telur dengan ujung agak meruncing
mempunyai urat- urat daun yang
jelas.Warna daun variasi, mulai dari hijau
muda, hijau tua, hijau keputih- putihan,
sampai berwarna merah. Daun bayam liar
umumnya kasar dan kadang berduri.
Batang tumbuh tegak, tebal, berdaging dan
banyak mengandung air, tumbuh tinggi di
atas permukaan tanah. Bayam tahunan
mempunyai batang keras berkayu dan
bercabang banyak. Bunga bayam
berukuran kecil, berjumlah banyak, terdiri
dari daun bunga 1- 5, dan bakal buah 2- 3
buah. Bunga keluar dari ujung- ujung
tanaman ketiak daun yang tersusun seperti
malai yang tumbuh tegak. Tanaman dapat
berbunga sepanjang musim.
Sianida adalah zat beracun yang
sangat mematikan. Sianida telah
digunakan sejak ribuan tahun yang lalu.
Efek dari sianida ini sangat cepat dan
dapat mengakibatkan kematian dalam
jangka waktu beberapa menit. Sianida
dalam dosis rendah dapat ditemukan di
alam dan ada pada setiap produk yang
biasa kita makan atau gunakan. Sianida
dapat diproduksi oleh bakteri, jamur dan
ganggan. Sianida juga ditemukan pada
rokok, asap kendaraan bermotor, dan
makanan seperti bayam, bambu, kacang,
tepung tapioka dan singkong.
Didalam tubuh , sianida dapat
bergabung dengan senyawa lain
membentuk vitamin B12. Hidrogen sianida
merupakan gas tek berwarna yang samar-
samar,dingin dan tak berbau. Bila sianida
masuk ke dalam tubuh dalam konsentrasi
yang kecil. Maka sianida dapat di ubah
menjadi tiosianat dan di berikatan dengan
vitamin B12, tetapi bila kadar sianida yang
masuk meninggi, maka sianida akan
mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom
oksidase dan mengakibatkan terhentinya
metaboisme sel secara aerobik.
Sianida dapat mengikat dan
mengaktifkan beberapa enzim, tetapi yang
mengakibatkan karena sianida mengikat
bagian aktif dari enzim sitikrom oksidase
sehingga akan mengakibatakan terhentinya
sel secara aerobik. Sebagai akibatnya
hanya dalam waktu beberapa menit akan
mengganggu transmisi secara neuronal.
Sianida dapat di buang melalui proses
tertentu sebelum sianida berhasil masuk ke
dalam sel. Karena sifat sianida yang sangat
berbahaya inilah, maka dilakukan
penelitian uji sianida khususnya pada daun
bayam hijau.

METODE PENELITIAN
Alat :
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain adalah erlenmeyer, batang
pengaduk, aluminium foil, kertas saring,
gelas beker, penangas air, gelas ukur dan
pipet tetes.
Bahan :
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini antara lain adalah asam tartrat, larutan
asam pikrat, larutan Na2CO3, aquades dan
kacang panjang.
Prosedur Kerja :























HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan Kandungan
Sianida (+/-)
Bayam mentah ++
Bayam rebus -
Bayam sangrai +
Ket : + Menunjukkan kandungan sianida
Penelitian uji sianida ini dilakukan
pada daun bayam hijau yang diperoleh dari
pasar Ciputat, Tangerang Selatan. Uji
sianida ini dilakukan dengan berbagai
perlakuan, yaitu mentah, direbus, dan
disangrai. Metode yang dipakai dalam
penelitian ini adalah kertas pikrat.
Percobaan diawali dengan memaserasikan
sejumlah sampel (kualitatif) ke dalam
erlenmeyer yang berisi cairan pencari,
dalam penelitian ini digunakan aquades.
Maserasi sampel ini bertujuan untuk
melakukan penyarian zat aktif yang
terdapat pada sampel. Proses maserasi ini
berlangsung dalam waktu 20 menit. Cairan
penyari akan masuk ke dalam sel melewati
dinding sel. Isi sel akan larut karena
adanya perbedaan konsentrasi antara
larutan di dalam sel dengan di luar sel.
Larutan yang konsentrasinya tinggi akan
terdesak keluar dan diganti oleh cairan
penyari dengan konsentrasi rendah (proses
difusi). Dengan persamaan reaksi :
CN- + H2O HCN + OH-
Penambahan asam tartrat bertujuan
untuk menghasilkan uap HCN oleh
hidrogen dari asam tartarat (H
2
.C
4
H
4
O
6
)
yang beraksi dengan ion CN- yang terlarut
dalama air sehingga dihasilkanlah uap
HCN. Reaksi yang berlangsung adalah :
2CN
-
+ 2H 2HCN
Pencelupan kertas saring ke dalam
asam pikrat bertujuan agar uap HCN
Disiapkan alat yang bersih dan kering
Daun bayam dipetik dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 1 secara
kualitatif
Daun bayam yang sudah dipetik
kemudian direbus dan disangrai
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 2
dan 3 secara kualitatif
Ditambahkan aquades 50 ml ke
dalam 3 erlenmeyer berisi daun
bayam dengan berbagai perlakuan
tersebut
Erlenmeyer ditutup dengan
aluminium foil dan di maserasi
selama 20 menit
Setelah 20 menit, ditambahkan 3 ml
larutan asam tartrat ke dalam
masing-masing erlenmeyer
Kertas pikrat dicelupkan dalam
larutan Na
2
CO
3
digantungkan pada
leher erlenmeyer dan ditutup
dengan aluminium foil
Larutan dipanaskan dan diamati
perubahan warna. Hasil positif
menunjukkan jika kertas asam pikrat
berubah warna menjadi merah
kecoklatan atau merah darah.
terperangkap di dalam asam tersebut
sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat
mengubah warna kertas saring yang
semula berwarna kuning menjadi merah.
Dari ketiga perlakuan diatas, yang
positif mengandung sianida yaitu
perlakuan mentah dan sangrai. Pada
perlakuan mentah lebih banyak sianida
yang terkandung dibandingkan dengan
yang sangrai. Hal ini ditandai dengan lebih
merahnya kertas pikrat pada perlakuan
mentah. Sementara pada perlakuan rebus
tidak terdapat sianida, dikarenakan proses
pemanasan dalam waktu yang cukup lama
dapat menghilangkan kandungan HCN.

KESIMPULAN
1. Uji sianida dilakukan dengan
metode kertas pikrat
2. Daun bayam hijau yang di beli di
Pasar Ciputat mengandung sianida
3. Kandungan sianida terbanyak
terdapat pada perlakuan mentah

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
1981.Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara,
Jakarta
Iceu Agustinisari, Widaningrum dan
Ridwan Rachmat. MUTU BAYAM
(Amaranthus tricolor L) HASIL
PENGERINGAN TEKNOLOGI
FAR INFRA RED (FIR) SELAMA
PENYIMPANAN
http://id.wikipedia.org/wiki/Maserasi

LAMPIRAN GAMBAR


Ket : Dari kiri-kanan : Daun bayam
dengan perlakuan mentah, direbus, dan di
sangrai