MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

MENTEGA SEBAGAI SUMBER LIPID

Disusun Oleh:
Kelompok 3
1. nggar Pradini (0810920032)
2. Fikka Kartika W. (0810920034)
3. Iin Sundariani (0810920036)
4. Ike Oktaviana (0810920038)
5. Irma Citra R. (0810920040)
6. Kartika Chandra R.A. (0810920044)
7. M. LutIi S. (0810920049)
8. Monica .S. (0810920051)
9. Nerista Hardiyanti (0810920052)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATMATIKA DAN ILMU PNGTAHUAN ALAM
UNIVRSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar belakang
Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun
jaringan tumbuhan dan binatang. Lipid merupakan golongan senyawa oranik kedua yang
menjadi sumber makanan yang dimakan sehari-hari, dan bahan baku bagi banyak komoditi
penting seperti sabun. Akhir-akhir ini peranan lipid dalam makanan banyak menarik
perhatian sebab terdapat hubungan antara konsumsi lemak jenuh dan kadar kolesterol darah
dengan penyakit pembuluh darah. Lipid sebagaimana yang diketahui merupakan tempat
menyimpan energi yang paling penting pada tubuh binatang. Berbeda dengan tumbuhan,
energi disimpan dalam bentuk karbohidrat, terutama pati. Sebagai tambahan, lipid merupakan
pembalut untuk alat vital yang menjaganya dari gangguan mekanik dan mempertahankan
suhu optimum badan (Tarigan, 1983).
Di dalam tubuh, lipid digunakan sebagai bahan bakar oleh tubuh, tiap gram
menghasilkan kalori lebih tingi kira-kira sembilan ribu kalori pergram sedangkan karbohidrat
atau protein memberikan hanya empat ribu kalori per gram bahan. Lemak dalam tubuh juga
untuk tempat penyimpanan energi untuk tubuh yang disimpan pada jaringan lemak. Pada
lapisan luar tubuh, lemak bekerja sebagai isolasi panas membantu menjaga agar badan tetap
hangat pada udara dingin (Tarigan, 1983).
Pada bab selanjutnya di dalam makalah ini akan dibahas lebih mendalam mengenai
salah satu lemak yang juga sering digunakan oleh manusia sebagai bahan pangan dalam
kehidupan sehari-hari yakni mentega.
1.2Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan lipid?
2. Apa yang menyebabkan kerusakan pada lipid?
3. Bagaimana klasiIikasi atau penggolongan lipid?
4. Apa saja bahan pangan yang mengandung lipid?
5. Bagaimana kelebihan dan kekurangan mentega sebagai sumber lipid?

1.3Tujuan
1. Dapat mengetahui pengertian dan siIat lipid
2. Dapat mengerti dan memahami hal-hal yang dapat menyebabkan kerusakan pada
lipid
3. Dapat memahami klasiIikasi atau penggolongan lipid
4. Dapat mengetahui bahan pangan apa saja yang mengandung lipid
5. Dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan mentega sebagai sumber lipid


BAB II
PMBAHASAN

2.1 Pengertian dan SiIat Lipid
Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat dan
protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup
besar. Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik. Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,
pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat
protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh
(Anonim, 2011).
Lipid memiliki siIat-siIat berikut ini (Anonim, 2011):
Tidak larut air, tapi larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroIorm
95 berbentuk trigliserida (TG), sisanya berbentuk monogliserida, digliserida, asam
lemak bebas, IosIolipid, dan sterol
Menghasilkan energi yang lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein
Waktu pengosongan lambung lebih lama karena lebih sulit dicerna sehingga
memberikan rasa kenyang yang lebih lama daripada bahan makanan sumber
karbohidrat dan protein
Makin jenuh lemak di dalam suatu bahan makanan , makin padat bentuk bahan
makanan tersebut dan lebih tinggi titik cairnya
Memberikan lemak di dalam makanan memberikan rasa yang lebih enak pada
makanan tersebut
Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti
jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dapat pula diperoleh dari susu
dan daging. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak
berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh (Rajman dan Kusumah, 2011).


2.2 Kerusakan pada Lipid
.Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau dan rasa tengik
yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Hasil
oksidasi lemak dalam bahan makanan bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi
juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama karoten dan tokoIerol
serta asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren, 1986).
O Penyerapan bau
Lemak bersiIat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
O Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Ketengikan disebabkan oleh dua Iaktor, yaitu ketengikan
oksidatiI, yaitu ketengikan yang diakibatkan adanya reaksi lemak dengan oksigen di
udara. OII Ilavour dihasilkan oleh reaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim-sehingga
disebut ketengikan hidrolisis. Reaksi hidrolisis dan eIek absorpsi dapat dikurangi
dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan yang hati-hati dan
sterilisasi sementara ketengikan oksidatiI tidak dapat dikurangi dengan merendahkan
temperatur ruang penyimpanan.
- Ketengikan Hidrolisis
Ketengikan hirdrolisis disebabkan oleh hidrolisis trigliserida karena adanya
uap air. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dengan rantai pendek (C4 - C12) dan gliserogliserida. Reaksi
ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim (Lipase).




- Oksidasi ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh Iaktor-Iaktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas. Reaksi oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak
antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.
Reaksi ketengikan terjadi dalam 3 tahap (Mappiratu, 2005):
1. Inisiasi
Tahap inisiasi terjadi karena adanya Iaktor penginduksi seperti
oksidator, logam (besi, tembaga), atau enzim lipoksigenase (pengurai lemak).
Tahap ini dipercepat dengan adanya cahaya, panas, dan radikal bebas. Proses
ini terjadi karena adanya panas atau cahaya yang berinteraksi dengan lemak
menghasilkan molekul yang sangat reaktiI. RH merupakan asam lemak tidak
jenuh. H bersiIat labil karena terletak pada atom karbon yang berdekatan
dengan ikatan rangkap.
RH R H
ROOH O
2
RO OH
ROOH O
2
ROO H

2. Propagasi
Proses dimana radikal bebas yang dihasilkan pada proses inisiasi
bereaksi dengan oksigen diudara atau lemak tak jenuh membentuk radikal
peroksida aktiI dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam lemak dalam
produk pangan menghasilkan radikal bebas baru. Pada tahap ini akan
banyak terjadi autooksidasi (mengoksidasi sendiri) sehingga timbul zat
radikal yang makin banyak.
RO O
2
ROO
RO RH ROH R

3. Terminasi
Proses dimana peroksida aktiI yang terbentuk membentuk
hidroperoksida yang bersiIat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi ,
energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam asam lemak, aldehida aldehida dan keton
yang bersiIat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

R R R R
R ROO ROOR
ROO ROO ROOR O
2

Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Antioksidan berIungsi sebagai pemangsa
radikal atau yang bisa bereaksi dengan radikal, seperti senyawaan Ienolik,
BHA, dan BHT. Derivat Ienolik sebagai antioksidan dapat memberikan satu
atom hidrogen kepada radikal bebas lemak R' , RO' atau ROO' menjadi
molekul yang lebih stabil RH, ROH, atau ROOH, sehingga dengan demikian
penghentian reaksi rantai oksidasi lemak dapat terjadi (Srikumalaningsih,
2007).
Ada dua macam antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan
sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat zat
yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan.
Antioksidan alam antara lain tokoIerol, lesitin, IosIatida, sesamol, gosipol, dan
asam askorbat (Srikumalaningsih, 2007).
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat digunkanan
mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.
Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam di atau trikarboksilat, dapat
mengikata logam lagam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat
prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. DTA
(tilendalium tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan
dalam minyak salad (Srikumalaningsih, 2007).

2.3 KlasiIikasi Lipid
Lipid diklasiIikasikan sebagai berikut (Anonim
b
, 2009):
Lipid sederhana
Lipid sederhana adalah ester dari asam lemak. Yang termasuk dalam lipid sederhana
adalah lemak dan minyak yang pada hidrolisisnya memberikan asam lemak dan
gliserol. Sedangkan malam pada hidrolisis menghasilkan asam lemak dan alkohol
berantai panjang.
Lipid majemuk
Yang termasuk ke dalam lipid majemuk adalah IosIolipid dan glikolipid, dimana
IosIolipid pada hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, gliserol, asam IosIat, dan
senyawa nitrogen organik. Sedangkan glikolipid pada hidrolisisnya menghasilkan
asam lemak, alkohol yang mengandung nitrogen dan karbohidrat.
Lipid campuran
Yang termasuk ke dalam lipid campuran adalah sterol, misalnya kolesterol, vitamin
D, garam empedu. Selain itu terdapat vitamin larut lemak, diantaranya vitamin A, ,
dan K.




Minyak dan Lemak beserta turunannya
Merupakan ster dari Asam lemak rantai panjang dengan gliserol. Komponen
utamanya adalah Gliserida. Gliserida dibagi menjadi tiga bagian yaitu Trigliserida,
Monogliserida, dan Digliserida (Mappiratu, 2005).
a. Asam Lemak 1enuh (Saturated Fatty Acid)
Merupakan Rantai atom C yang tidak terdapat ikatan rangkap. Titik lebur
asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam
kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat.
Berdasarkan panjang atom C dikelompokkan menjadi 3 yakni :
Short Chain Fatty Acid: Sampai atom C
8

Medium chain Fatty Acids: C
10
-C
14
Long Chian Fatty Acids: ~ C
16
b. Asam lemak Tidak 1enuh (Unsaturated Fatty Acid)
MUFA (Monounsaturated Fatty Acids)
Rantai atom C nya mengandung satu ikatan rangkap. Contoh: Asam Oleat.
PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids)
Rantai atom C nya mengandung lebih atau sama dengan 2 ikatan rangkap.
Contoh: Asam linoleat, PA, DHA.
Asam Lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang relatiI rendah. Contohnya
adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
c. Asam Lemak Essensial
Asam lemak ini dibutuhkan oleh tubuh dimana tubuh tidak bisa mensintesanya
sendiri. Asam lemak ini terdiri dari:
Omega-3 n-3 e-3
Contoh: Asam AlIa linolenat, PA, DHA
Omega-6 n-6 e-6
Contoh: Asam linoleat

2.4 Sumber Minyak dan Lemak
Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur
kamar berbentuk padat. Contohnya adalah Butter, lard, tallow, shortening, dan lemak dalam
susu, keju, daging. Sedangkan lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak,
dan dalam temperatur kamar berbentuk cair. Contohnya adalah Minyak biji kapas, minyak
kedelai, minyak kelapa, minyak sawit, minyak olive (olive oil) (Tarigan, 1983).
Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan iod, yaitu
jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak. Total
energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk
sel otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung
organ (Ketaren, 1986).
Berikut ini merupakan beberapa contoh bahan pangan yang mengandung lipid
(Tarigan, 1983):
Mentega (butter)
Merupakan Lemak dari susu yang diproduksi melalui proses churning, yaitu
pengocokan yang bertujuan untuk memisahkan skim susu dari air susu. Mentega adalah
sistem koloid yang berupa emulsi yakni emulsi air dalam minyak.
Margarin
Margarin adalah pengganti mentega dengan bentuk, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi yang hampir sama, lemak ~ 80 yang diperoleh dari sumber nabati. Prosesnya adalah
melalui tahapan sebagai berikut :
Lemak dimurnikan hidrogenasi emulsi susu skim inokulasi bakteri
Selain itu, dalam prosesnya terdapat penambahan emulsiIier, Na benzoat, dan Vitamin A.
Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai siIat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.
Lemak gajih
Merupakan jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing pada rongga perut.
BersiIat mudah tengik, plastis, dan daya shorteningnya baik.
Minyak goreng
Minyak goreng berIungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2.5 Mentega sebagai Sumber Lipid
Mentega adalah /,iry pro/uct yang diperoleh dengan proses churning (pengadukan)
krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang
diselimuti membran IosIolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain.
Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu
bergabung membentuk padatan. Warna mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning
pucat sampai keemasan. Cl,rifie/ Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat
di dalamnya telah dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur
tinggi tanpa kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah
dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-
85 lemak susu, dan 12-16 air. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63 dari
lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen
terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol
LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab
obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung (Anonim, 2011).
Skema/cara pembuatan mentega dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Bila cre,2
sep,r,tor tidak ada, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar
dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang
bersuhu 5-10
o
C selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada di bagian
permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik
kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya (niza, 2004).

Susu segar

Pemisahan krim

Netralisasi krim dengan basa

Pasteurisasi 85
o
C selama 15 detik

Didinginkan sampai 7
o
C

Pewarnaan (bila perlu)

Churning

Penggaraman (bila perlu)

Peremasan

MNTGA

(niza, 2004)

Mentega susu atau mentega yang dibuat dari krim susu (kepala susu) banyak
mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah, cream (separator) dan
kepala susu dipisahkan dan 40 kepala susu diolah untuk membuat mentega (niza,
2004).

Cara Pembuatan (Agromaret, 2009):
1. Kepala susu (skim) yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 700C selama
30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai
suhu kamar.
2. Tambahkan starter berupa bakteri asam laktat sebanyak 3 dan diaduk hingga rata.
Biarkan pada suhu kamar hingga kepala susu menjadi asam, biasanya memerlukan
waktu sekitar 6 jam, dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu
mencapai minus 40C.
3. Setelah dingin dan kental lalu diaduk (churning) untuk memisahkan bahan mentega
dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es)
beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk
mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi
suatu massa yang lebih padat (juga ditambahkan emulsiIier). Kadar air yang
diperlukan dalam mentega sekitar 16-17. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga
kadar air yang dipersyaratkan tercapai.
5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2 diaduk
hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami
didapat, karena sapi-sapi di Indonesia umumnya cukup mendapat makanan hijauan
yang banyak mengandung karoten yang berwarna kuning dan larut dalam lemak.
Pada pembuatan mentega, penambahan emulsiIier berIungsi untuk (1) mengurangi
daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam
produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak
apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak
meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan
penggorengan (Mahan and Stump, 2008).
Produk butter/mentega, biarpun terbuat dari lemak hewani, sebenarnya bisa
diminimalisir eIek negatiInya dengan memilih 'Unsalted Butter' - karena garam yang
ditambahkan ke dalam mentega tersebut sebenarnya tidak kita perlukan sama sekali.
Produsen justru yang memerlukannya sebagai pengawet menteganya disamping untuk
menutupi bau dan rasa yang kurang baik pada produk mentega yang berkualitas rendah.
Sebenarnya ada cara lain yang lebih mudah dan aman dengan tetap menggunakan
mentega/butter yaitu dengan mencampurkan mentega/butter uns,lte/ yang dilembutkan
dengan minyak zaitun murni atau setidaknya dengan margarin extra lembut yang berkualitas
(Mahan and Stump, 2008).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan
vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). mulsi pada mentega
merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (Anonim,2011).
Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga
dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan Iermentasi. Masalahnya, kehalalan
mentega yang dibuat dengan melibatkan proses Iermentasi ini diragukan mengingat media
tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur ke dalam
mentega (Anonim, 2011).
Sebagian dari kita menghindari mentega karena takut pada kandungan lemaknya.
Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D,
juga terdapat zat besi, IosIor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan
minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang lebih eIektiI dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan
4 kkal.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu
sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal
sebagai butter Iat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam
linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat
berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak
berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antiIungi. Asam linoleat pada
mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker (Anonim
a
, 2009).
Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak
jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah
asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk
pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Meski sedikit,
mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega
mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah inIeksi saluran
pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua (Zuhra, 2006).
Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega relatiI tinggi.
Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya,
kolesterol memegang peran penting dalam Iungsi organ tubuh (Zuhra, 2006).
Dalam 1 sendok makan (14 gram) mentega mengandung 30 miligram kolesterol dan 7
gram lemak jenuh yang menjadi sumber kolesterol. Untuk alasan inilah mentega dianggap
menjadi salah satu penyebab masalah kesehatan, khususnya penyakit jantung. Margarin
direkomendasikan sebagai pengganti mentega karena lemak tak jenuhnya yang tinggi dan
rendah kolesterol (Zuhra, 2006).
Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraI, hati,
ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon
steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. Hormon-hormon tersebut
diperlukan untuk mengatur Iungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat
rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan
kemandulan, baik pada pria maupun wanita (Zuhra, 2006).
Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan
tubuh dalam Iungsi Iisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Mentega juga mengandung
semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, , dan K. Vitamin A bersumber dari
betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna
kuning. Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam
margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional
Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D
ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada
mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU
per 100 gram (Zuhra, 2006).
Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda
yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843
mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait
dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin (Zuhra,
2006).
Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium,
dan IosIor. Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh
serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan
sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk
pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. FosIor berperan
untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam
transpor asam lemak (Zuhra, 2006).


BAB III
PNUTUP
Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik. Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan
pangan selain karbohidrat dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan
karakteristik bahan pangan cukup besar. Salah satu siIat lipid adalah 95 berbentuk
trigliserida (TG), sisanya berbentuk monogliserida, digliserida, asam lemak bebas, IosIolipid,
dan sterol. Penggolongan atau klasiIikasi lipid adalah lipid sederhana, majemuk dan
campuran. Beberapa bahan pangan sebagai sumber lipid diantaranya shortening atau
mentega putih, margarin, lemak gajih, minyak goreng dan mentega. Lipid juga dapat
mengalami kerusakan seperti penyerapan bau dan ketengikan. Salah satu bahan pangan yang
menjadi sumber lipid adalah mentega, dimana kandungan terbesar dalam mentega adalah
lemak. Selain itu mentega juga mengandung vitamin dan mineral. Namun karena terbuat dari
krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega relatiI tinggi. Kadar kolesterol tinggi
tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang
peran penting dalam Iungsi organ tubuh.



DAFTAR PUSTAKA

Agromaret, 2009, CARA PMBUATAN MNTGA SUSU, diakses dari
http://www.agromaret.com/artikel/534/carapembuatanmentegasusu pada
tanggal 20 Maret 2011

Anonim
a
, 2009, KANDUNGAN LMAK DALAM BAHAN PANGAN, diakses dari
http://teknologipangan64.blogspot.com/2010/12/kandungan-lemak-dalam-bahan-
pangan.html pada tanggal 20 Maret 2011

Anonim
b
, 2009, LMAK, diakses dari http://bidangku.wordpress.com/2009/03/21/lemak/
pada tanggal 20 Maret 2011

Anonim, 2011, LIPID, diakses dari http://www.scribd.com, diakses pada tangal 20 Maret
2011

niza,S., 2004, TKNOLOGI PNGOLAHAN SUSU DAN HASIL IKUTAN TRNAK,
diakses dari http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/806/1/ternak-
eniza.pdI) pada tanggal 20 Maret 2011

Ketaren, S., 1986, PNGANTAR TKNOLOGI MINYAK DAN LMAK PANGAN,
Cetakan Pertama, Jakarta, UI-Press

Mahan and scott-Stump, 2008, KRAUSS FOOD & NUTRITION THRAPY 12
TH
D,
Mc Graw Hill, London

Mappiratu, 2005, LIPIDA PANGAN, Tadulako university press, Palu

Rajman dan kusumah, 2011, LIPID, diakses dari http://www.rajman.co.cc/2009/11/lipid.html
pada tanggal 20 Maret 2011

Srikumalaningsih, 2007, LMAK DAN MINYAK, diakses dari
http://srikumalaningsih.Iiles.wordpress.com/2007/11/ii-lemak-dan-minyak.ppt
pada tanggal 20 Maret 2011

Tarigan, 1983, KIMIA ORGANIK BAHAN MAKANAN, IKAPI pers, Bandung

Zuhra, C. F., 2006, FLAVOR (CITA RASA), UNSUT PRSS, Medan