SELEKSI PANELIS RASA MANIS

(PREPARATOR) I. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Mengorganisir seleksi panelis terhadap rasa manis 2. Mendapatkan panelis yang memenuhi syarat untuk melakukan uji pembedaan cecap manis dengan metode rentang. II. METODE PERCOBAAN Bahan a. Larutan gula dengan konsentrasi 4%, 5%, 6%, %, dan !% b. "ir putih Alat a. #ampan 1$ buah b. %otol sediaan c. &elas sloki 2$$ buah d. &elas ukur 5$$ cc e. &elas kumur 1$ buah '. (empat pembuangan 1$ buah g. )endok teh 1$ buah h. *eret 1 buah i. (issue j. +ertas label k. %orang penilaian 1$ lembar

Cara kerja ,enyiapan sample 5 larutan gula dalam botol besar sediaan tertutup ,enyiapan gelas sloki .2$$ buah/ ,embagian gelas sloki menjadi 2$ kelompok masing0masing 1$ gelas ,enempelan label yang berisi kode sampel pada gelas sloki ,enuangan larutan gula sesuai dengan kode, setiap sloki diisi dengan 1olume sama ,enuangan air minum pada gelas ,engambilan gelas untuk masing0masing panelis 25 3 4 4 2$ gelas ,engacakan sampel ,enyajian sampel disertai borang penilaian, tissue, sendok teh, gelas kumur dan tempat pembuangan pada masing0masing booth 5asil penilaian (abulasi data

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

6ata hasil penilaian terhadap 1$ panelisK n!entra!" K #e !a$%el 11 761 5 5 867 9umlah .9:/ )impangan .s/ ;entang .;/ 42! 6! 88 !66 9umlah .9:/ )impangan .s/ ;entang .;/ 188 7!5 588 N"la" 1 1 1 1 4 & 1 1 1 1 4 $ $ 2 1 2 1 6 2 1 7 7 2 7 11 1 1 7 4 5 5 1 7 2 2 4 5 2 15 7 1,!6 ' 2 2 1 1 6 2 1 1 2 1 2 6 2 1 4 7 7 4 14 2 1 4 5 5 7 1 7 2 5 4 5 7 1 7 2 1,5 Ha!"l Pen"la"an Panel"! ( ) * + 1 1 2 1 1 1 1 7 7 2 1 2 2 7 2 1 6 7 7 2 7 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 2 1 7 2 7 1 1 2 7 7 6 8 7 2 7 7 2 1 2 2 2 1 2 2 4 4 5 2 7 5 1 5 2 1 2 7 11 11 1$ 12 7 6 6 4 2 4 4 7 5 4 7 5 7 4 2 5 4 7 4 4 4 4 4 4 16 15 17 1! 2 1 7 2 2 1 2 1 5 5 5 7 5 7 5 5 5 7 2 4 4 5 7 4 18 16 15 16 1 4 5 4 1 2 7 2 1,77 1,$$ $, 5 1,1$ , 1 1 4 2 ! 4 7 2 7 1 1 7 2 5 2 7 2 12 4 7 7 4 7 4 14 2 1 5 4 5 5 18 1 1 1,2$ 1 1 1 1 4 $ $ 2 2 2 2 ! $ $ 7 4 7 7 17 1 1 4 4 7 4 15 1 1 5 5 5 5 2$ $ $ ! . 1 2 1 2 6 2 1 7 2 1 1 7 2 7 7 5 7 14 2 2 4 4 4 4 16 $ $ 5 4 5 5 18 1 1 2,1 &/ 1 2 1 1 5 1 1 2 7 2 1 ! 2 2 5 7 4 7 15 7 2 4 4 5 4 1 1 1 5 7 4 5 1 7 2 1,5$

4%

5%

2 2 2 2 !

6%

9umlah .9:/ )impangan .s/ ;entang .;/ 485 % !5 !11 825 9umlah .9:/ )impangan .s/ ;entang .;/ 452 !% 5 666 !8 9umlah .9:/ )impangan .s/ ;entang .;/ RASIO ; standar 4 $.!5

7 7 7 7 12

4 4 4 4 16

5 5 5 5 2$

;9< 9;

(ujuan dari percobaan adalah untuk mengorganisir seleksi panelis terhadap cecap manis dengan mempertimbangkan panelis dan pemilihan konsentrasi dikaitkan

dengan aplikasinya. )elain itu juga untuk menentukan apakah seorang calon panelis memenuhi syarat untuk melakukan uji pembedaan cecap manis. =ntuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian indera>i atau uji sensoris, diperlukan panelis yang bertindak sebagai instrument atau alat pengujian. ,ertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan dari masing0masing indi1idu dalam hal a. +etepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat. +emampuan mengindera berbeda dalam 7 hal, di antara indi1idu, di antara produk dan >aktu yang berbeda meskipun untuk indi1idu yang sama dan produk yang sama pula. b. (ingkat kemampuan<kepekaan dalam mengindera, perbedaan0perbedaan si'at indera>i yang spesi'ik dari suatu bahan. c. ,erhatian terhadap pekerjaan pengujian indera>i dan kesediaannya meluangkan >aktu secara periodik untuk melakukan pengujian indera>i. .+artika, dkk, 18! / ?ungsi seleksi panelis adalah 1. =ntuk mengetahui sensiti1itas seseorang terhadap suatu produk. 2. Merupakan tahap a>al dari pelatihan uji indera>i 8membantu mengenalkan produk yang akan diuji kepada calon panelis/. 7. Melatih kepekaan panelis. 4. Menunjukkan konsistensi .reproducibility/ hasil uji .+ramer, 1866/ ,ada percobaan ini digunakan Metode ;entang (range method), yaitu suatu metode dimana calon panelis diberi satu seri sampel yang berupa larutan gula dengan 5 tingkatan konsentrasi, dan masing0masing sampel mempunyai 4 kali ulangan. Metode rentang dipilih dalam acara seleksi panelis ini karena memiliki tingkat kesulitan yang tinggi, sehingga panelis yang diterima lebih sedikit. 6isamping itu

juga dapat dinilai konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi yag diberikan memiliki 4 kali ulangan. )ampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu 4%, 5%, 6%, %, dan !%. )ehingga didapatkan 2$ macam sampel yang akan disajikan pada para panelis dengan kode sample yang berbeda0beda, yang terdiri dari 7 angka. )ehingga, jika digunakan 1$ orang panelis maka gelas uji yang diperlukan adalah 5 3 4 3 1$ 4 2$$ gelas. +ode dibuat dengan 7 angka dengan tujuan untuk meminimalkan error .logical error/ karena angka 1, 2, 7, dan seterusnya memberikan bias bah>a angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 7, dan seterusnya. )elanjutnya panelis diminta untuk memberi penilaian dengan rentang nilai 105 untuk sample yang kemanisannya paling rendah sampai yang paling tinggi. )ebelum disajikan kepada panelis, sampel diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara mengurutkan. +arena apabila tidak diacak, panelis dapat menduga nilai si'at sensoris sebelum melakukan pengujian yaitu dengan cara mengurutkannya. @rror yang muncul akibat tidak adanya pengacakan ini disebut eror habituasi di mana panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun. )elain ke 2$ sampel yang disajikan kepada panelis, terdapat 1 gelas lagi yang digunakan untuk air minum atau air untuk berkumur. ?ungsi air putih disini adalah untuk menetralkan daerah sekitar mulut guna mencegah kejenuhan yang dapat menyebabkan menurunnya sensiti1itas panelis. )etelah berkumur, panelis disarankan untuk mengambil selang >aktu beberapa menit supaya kesan rasa yang tertinggal sebelumnya telah hilang dan siap untuk mencoba sampel selanjutnya. 6ari >aktu pengujian antar sampel yang terlalu cepat dan tidak berkumur sebelum melakukan pengujian juga bisa mempengaruhi. ;asa jenuh karena sampel yang diuji banyak sehingga mempengaruhi ketepatan uji. )elain itu bisa dikarenakan kondisi lingkungan sekitar yang tidak mendukung seperti suhu ruang yang terlalu tinggi, ruang yang tidak bersih, pengap, 'aktor pencahayaan yang redup dan selain itu juga dipengaruhi keadaan 'isik dan mental calon panelis saat melakukan pengujian.

)ensiti'itas juga dipengaruhi oleh kebiasaan seseorang, dimana orang yang tidak suka asin, maka dalam pengujian cecap asin ini akan sensiti' pada konsentrasi rendah. )edangkan pengertian konsisten sendiri yaitu ketika calon panelis bisa merasakan dan membedakan .selisih konsentrasi ada didaerah mana/. )emakin mampu seorang panelis untuk membedakan tingkat keasinan dari larutan garam dengan benar, akan menghasilkan rasio yang semakin besar dan simpangan yang semakin kecil. 6engan kata lain semakin besar nilai rasio dan semakin kecil nilai simpangan seorang panelis, berarti semakin baik kemampuannya dalam uji yang dilakukan, karena semakin kecil simpangan berarti menunjukkan tingkat sensiti'itas yang baik. +onsistensi ditunjukkan oleh rentang, dimana semakin kecil rentang maka semakin konsisten. Aleh karena itu, dalam kasus semua calon panelis lolos, dapat dipilih calon0 calon panelis yang mempunyai nilai rasio tertinggi dan nilai simpangan yang terendah. "kan tetapi disini diutamakan seorang panelis yang konsisten terlebih dahulu. "tau bisa juga dilakukan pengujian ulang dengan memperkecil tingkat konsentrasi, karena kebanyakan calon panelis sensiti' pada konsentrasi rendah .dapat menilai dengan benar/. Maka jika pada pengujian ulang, konsentrasi dinaikkan maka akan percuma. (abulasi dan pengolahan data dilakukan dengan analisis 1ariasi antar sampel. ,erbandingan kisaran jumlah nilai masing0masing sampel dengan jumlah kisaran nilai tiap sampel dibandingkan dengan tabel. Makin besar nilai 1ariasi nilai antar sampel .yang le1el si'atnya sama/ dan makin kecil 1ariasi antar ulangan menunjukkan makin mampu seorang calon panelis untuk membedakan antar sampel. )impangan dapat menunjukkan sensiti1itas panelis secara general. )ensiti1itas dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu sensiti1itas dalam membedakan dan sensiti1itas dalam merasakan. ,ada seleksi panelis sensiti1itas yang dipakai adalah sensiti1itas untuk membedakan. )edangkan sensiti1itas merasakan digunakan pada uji threshold. ,ada selekis panelis dilihat apakah panelis dapat membedakan satu konsentrasi dengan konsentrasi yang lain.

;entang menunjukkan konsistensi seorang panelis. )emakin rendah nilai rentang maka konsistensinya semakin tinggi. )edangkan selisih antara 9: tertinggi dan 9: terendah atau yang disebut juga rentang jumlah menunjukkan bah>a seorang panelis mampu mengindera tingkatan konsentrasi yang diberikan oleh preparator. #ilai rasio yang dicapai oleh setiap panelis untuk menyatakan panelis tersebut diterima atau ditolak. 6iterima apabila rasio yang dicapai nilainya lebih tinggi daripada nilai yang diambil dari tabel statistik. =ntuk yang diterima masih ada dua kemungkinan yaitu panelis yang langsung dapat dipakai dan yang harus melalui latihan terlebih dahulu, dengan melihat nilai simpangannya. )edangkan untuk rasio yang lebih kecil dari nilai tabel statistik maka panelis tersebut tidak dapat dipakai lagi. 6ari tabel data hasil penilaian 1$ orang panelis, semua panelis dapat diterima karena mempunyai nilai rasio yang lebih tinggi dari nilai yang diambil dari tabel statistik yaitu ; standar 4 $,!5. ,ada tabel tampak panelis nomor ! cukup tepat dalam memberikan penilaian pada setiap konsentrasi, dengan jumlah simpangan hanya sebesar 2, sehingga nilai rasio yang dicapai adalah !. %erdasarkan cross0check, diketahui bah>a panelis tersebut pada dasarnya menyukai makanan manis. #amun pada saat pengujian, panelis menggunakan prosedur yang kurang tepat, yaitu mengelompokkan dan mencobanya berulang. )ehingga angka yang didapat demikian. 6alam seleksi panelis ini semua calon panelis lolos, dapat dipilih calon0calon panelis yang mempunyai nilai rasio tertinggi dan nilai simpangan yang terendah. "kan tetapi disini diutamakan seorang panelis yang konsisten terlebih dahulu. ,anelis dikatakan tidak konsisten apabila dalam 1 konsentrasi terdapat rentang lebih dari 2, >alaupun hanya terdapat 1 pemberian nilai yang berbeda, contohnya panelis nomor 4 pada konsentrasi 6%. )edangkan panelis yang dinilai konsisten adalah panelis nomor 2, !, 8 dan 1$ karena nilai rentang pada tiap konsentrasi menunjukkan angka yang rendah.

,ertimbangan preparator untuk meloloskan calon panelis adalah pertama, dengan melihat nilai rasio para calon panelis. )etelah itu, bisa melihat sensiti1itasnya dengan melihat simpangan atau dapat pula dengan melihat rentangnya terlebih dahulu. 5al ini tergantung dari tujuan pengujian dan panelis seperti apa yang akan dipakai. 9ika kita membutuhkan panelis yang sensiti1e terhadap konsentrasi tinggi, maka panelis yang dipakai adalah panelis yang simpangan pada konsentrasi tinggi kecil. 6emikian sebaliknya jika kita akan memakai panelis yang mempunyai tingkat sensiti1itas yang rendah. ,anelis dapat diloloskan oleh preparator, selain harus mempunyai nilai rentang yang lebih tinggi dari standar juga memenuhi persyaratan yang ditetapkan sesuai dengan tujuan pengujian. "plikasi dari metode seleksi panelis ini adalah pada industri pangan, misalnya pabrik permen, sirup, dan sebagainya. )uatu industri akan memiliki sejumlah panelis yang terbagi dalam beberapa tipe berkenaan dengan kemampuan panelis mendeteksi cecap pada konsentrasi tertentu, sesuai dengan tujuan industri tersebut untuk melakukan seleksi panelis, sehingga diharapkan dengan adanya seleksi panelis maka akan lebih mudah menentukan suatu komposisi maupun 'ormulasi suatu produk, misalnya produk permen rasa mangga dengan tingkat kemanisan tertentu, sehingga produk tersebut ketika akan dilempar ke pasar telah memiliki komposisi yang baik.

I0.

KESIMPULAN 1. +esepuluh panelis lolos seleksi karena nilai rasio yang dicapai melebihi ;standar yaitu $,!5 2. ,anelis yang sensiti' terhadap rasa manis larutan gula adalah panelis nomor 1, !, dan 1$, yang ditunjukkan dengan nilai simpangan yang rendah pada tiap konsentrasi yang diuji. 7. ,anelis konsisten dalam memberikan nilai pada tiap konsentrasi larutan gula adalah panelis nomor 2, !, 8, dan 1$, ditunjukkan dengan nilai rentang yang rendah pada tiap konsentrasi yang diuji.

Bogyakarta, 2 Mei 2$$4 "sisten, ,raktikan,

DA1TAR PUSTAKA +artika, %ambang, dkk., 18! . Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. ,"= ,angan dan &iCi. ?akultas ,asca )arjana. =ni1ersitas &adjah Mada. Bogyakarta. 2 04 . +ramer, "mihud, ,h.6., 18 7. Fundamentals of Quality Control for Food Industry. (he "1i ,ublishing *ompany, Destport, *onnecticut.