a a n a a a

Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas.
Susu kedelai berwarna putih seperti susu, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Dalam pelaksanaan pembuatan susu kedelai, teknologinya
sangat sederhana, peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik
pembuatannya.
Susu kedelai merupakan salah
satu produk olahan kedelai yang
diolah melalui proses pengecilan
ukuran dan pasteurisasi.
Pengecilan ukuran yang dimaksud
dengan cara menggiling kedelai
menggunakan alat penggiling dish
mill (alat penggiling yang
menggunakan dua lempeng batu)
atau menggunakan blender. Untuk
mendapatkan ekstrak kedelai yang
cukup banyak dan memudahkan
proses penghancuran secara
basah.
Susu kedelai memiliki keunggulan
karena dalam kedelai mengandung
oligosakarida (rafinosa dan
stakiosa) yang menguntungkan
bagi kesehatan manusia. Rafinosa
dan stakiosa dari kedelai telah
terbukti dapat menstimulir
pertumbuhan bakteri yang baik
dalam pencernaan).
Sebelum dilakukan penggilingan
maka kedelai direndam dalam air
bersih selama 6-8 am.
Perendaman bertuuan untuk
memudahkan dalam proses
penggilingan karena bii kedelai
lebih lunak dibandingkan sebelum
dilakukan perendaman!
mengurangi aroma langu kedelai
(beany flavor). "umlah air yang
digunakan untuk merendam
sebanyak #-$ kali berat kedelai.
Setelah dilakukan perendaman!
selanutnya kedelai digiling. Selama
penggilingan kedelai ditambahkan
air masak. Perbandingan antara
kedelai dengan umlah air yang
digunakan untuk pengenceran dan
penggilingan % bagian kedelai & '
1

a a s p e a a a

hingga 8 bagian air masak. (asil
penggilingan kedelai disebut bubur
kedelai.
)ubur kedelai yang diperoleh!
kemudian dilakukan penyaringan.
Penyaringan bubur kedelai dilakukan
secara manual menggunakan kain
saring yang halus atau
menggunakan kain saringan tahu.
(asil penyaringan bubur kedelai
berupa filtrat atau yang dikenal
denngan susu kedelai.
Untuk memperpanang umur
simpan susu kedelai! maka
dilakukan pasteurisasi susu kedelai
yang diperoleh. Pasteurisasi
dilakukan dengan cara
memanaskan susu kedelai hingga
mencapai suhu 6$ *+ selama $*
menit atau ,# *+ selama %' detik.
Setelah dipasteurisasi! maka susu
kedelai dikemas dalam kemasan
steril. Pengemasan dilakukan pada
saat susu kedelai masih dalam
keadaan panas (hot filling).
Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan sejak abad ke-2 sebelum masehi
sudah dibuat di ina. Dari ina kemudian berkembang ke !epang dan setelah "erang
Dunia ke-## berkembang ke negara-negara $sean. "erkembangan susu kedelai di
#ndonesia sampai saat ini masih jauh ketinggalan dibandingkan dengan Singapura,
%alaysia dan "hillipina. Di %alaysia dan "hillipina sejak tahun 1&'2 telah dikembangkan
susu kedelai dengan nama dagang ()itabean(. yang telah diperkaya dengan vitamin
dan mineral. Di "hillipina juga dikenal susu kedelai dengan nama ("hilsoy(.
Susu kedelai ad l h produk eperti susu sa i, t t pi dibu t d ri ekstrak kedelai. Susu kedelai
diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. *asil
penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh +iltrat atau cairan susu kedelai, yang
kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk
meningkatkan rasanya.
"rotein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang
alergi terhadap laktosa ,lactose intolerance- atau bagi mereka yang tidak menyukai susu
sapi. .ntuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia,
diperlukan persyaratan sebagai berikut / bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas
antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap.
2

a a s p e a a a

Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim
lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain / ,1-
menggunakan air panas ,suhu 01-111o- pada saat penggilingan kedelai, atau ,2-
merendam kedelai dalam air panas selama 11 - 1' menit, sebelum kedelai digiling.
Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan 2a*34 1,'
5 selama semalam ,0-12 jam- yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih
selama 41 menit.
Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut / ,1-
menambahkan senyawa penstabil misalnya % dan 6ween 01, ,2- menggiling
dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin ,re+rigerator-,
,4- melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir
lemak yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan ,7- mengatur
kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 8 5 ,jika lebih dari 8 5 protein
mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan-, yang dilakukan dengan cara
menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan
kedelai 11 / 1. 9adar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah
4 - 7 persen.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat
disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat
juga ditambah gula atau +lavor ,essen:cita rasa- seperti moca, pandan, panili, coklat,
strawberi
4

a a s p e a a a

dan lain-lain. !uml h gula yang ditambahka biasany s kitar ' - 8 persen
dari berat susu. .ntuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula
dapat ditingkatkan menjadi ' - 1' persen. 6etapi kadar gula yang
dianjurkan adalah 8 persen. 9adar gula 11 persen atau lebih
menyebabkan cepat kenyang.
"ersyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut /
kadar protein minimal 4 persen, kadar lemak 4 persen, kandungan total
padatan 11 persen dan kandungan bakteri maksimum 411 koloni per
gram, serta tidak mengandung bakteri coli.
7

a a s p e a a a

Penggulaan
%. -pabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit .*/ padatan terlarut)!
maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga
menadi tidak ter-sedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme
dan akti0itas air (a1) dari bahan
pangan berkurang.
#. 2aktor-faktor yang mempengaruhi
ketahanan produkproduk
penggulaan terhadap
mikroorganisme adalah&
a. 3adar gula yang tinggi
sekitar 6' 4 ,$/ padatan
terlarut.
b. p( rendah! sekitar $!% 4 $!'
tergantung pada tipe pektin
dan konsentrasi.
c. a1! berkisar antara *!,' 4
*!8$.
d. Suhu tinggi selama
pendidihan atau
pemasakan
e. 5egangan oksigen ren-dah
selama penyim-panan
$. )eberapa aplikasi peng-gulaan
antara lain&
a. Selai
-dalah produk makan-an
yang kental atau setengah
padat yang dibuat dari
campuran .' bagian berat
buah dan '' bagian berat
gula6
b. "eli
7ibuat dari campuran .'
bagian sari buah dan ''
bagian berat gula6
c. 8armalade
-dalah produk buahbuahan
yang diadikan
bubur buah ditambah gula
dan asam dengan
konsentrasi tertentu dan
diberi irisan kulit
eruk9potongan buah6
d. 8anisan buah
-dalah produk buahbuahan
yang diolah dengan
menambahkan gula dalam
konsentrasi tinggi6
'

a a s p e a a a

e. )uah dalam sirup
-dalah suatu produk olahan
buah-buahan yang dibuat
melalui proses blansir!
dimasukkan ke dalam
1adah steril ditambah
larutan gula .*/! diexhausting!
ditutup rapat!
disterilisasi! dan dile1atkan
di air dingin6
f. Produk lainnya adalah&
- Conserves!
- Preserves!
- 8entega buah!
- 8adu buah.
;