3

Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh:
Eko Saputro, S. Pt
(Widyaiswara Pertama BBPP Batu)
Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain penyaringan
atau klarifikasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air
yang terkandung oleh susu, sampai menapai kadar kurang lebih !"-"#$ menggunakan e%aporator.
Menurut &uharto (1991), pengeringan pada dasarnya adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran
kandungan air bahan pangan hingga menapai kandungan tertentu agar keepatan kerusakan bahan
pangan dapat diperlambat. Menurut &uyitno et al. (19'9), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan
untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan kelembaban
relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai
alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu
rendah). (iagram alir pembuatan susu bubuk dapat dilihat pada )ambar 1.
)ambar 1. (iagram *lir Proses Produksi &usu +ubuk
&umber , -adi.iyoto, 19'/
Spray Drying
Spray dryin atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah
banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (0idodo, 1##/). Spray dryin merupakan proses
penampuran dan pengeringan suatu larutan men2adi suatu bubuk yang homogen (-arris dan 3armas,
194"). Menurut -adi.iyoto (19'/), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan
yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel. *pabila susu yang telah sedikit kental
disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut.
Mul2ohard2o, (199#), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray dryin biasanya
menggunakan udara pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang
dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 1-/ $.
Menurut Mul2ohard2o (199#), proses pengeringan semprot ini menakup tiga tahapan proses, yaitu
proses atomisasi airan, proses penampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses
+ahan baku
(&usu segar)
Pemanasan
&uhu 4#-4"
#
5
Penampuran 6
7 +ahan tambahan
Penyaringan Pemanasan
4#-4"
#
5
-omogenisasi
Pengeringan
16#-14#
#
5
Pemisahan +ubuk
&usu (Penyaringan)
Produk 2adi
(&usu bubuk)
3
pengeringan. Moster (1949) menyatakan, bah.a pengeringan semprot merupakan suatu proses yang
berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk airan, bubur atau pasta ke bentuk
kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu 1)
penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 1) kontak antar partikel hasil atomisasi
dengan udara pengering, /) penguapan air dari bahan dan !) pemisahan bubuk kering dengan aliran
udara yang memba.anya. +ylund (199"), menyatakan bah.a proses pembuatan dengan spray dryer
melalui 1 fase, yaitu e%aporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut -arris dan 3armas (194"),
e%aporasi a.al pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid sebanyak "#$.
0idodo (1##/) menyatakan, bah.a pengeringan dengan menggunakan metode spray dryin akan
memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. &uhu pengeringan
yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi.
Menurut Maree (1##/), keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray dryin adalah lebih mudah
dierna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi.
Drum Drying
!rum dryin atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk pengeringan yang
menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang liin dan halus yang dapat
berputar pada sumbunya (Priyanto, 19'4). Pengeringan dengan metode ini, biasanya bahan pangan yang
akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media
pemanas. (0idodo, 1##/). !rum dryin ini berbentuk silinder yang u2ung-u2ungnya tertutup. Pengeringan
ini menggunakan suhu 9#-1"#
#
5, .aktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-/# detik. &usu dituangkan
dalam dua silinder yang saling memutar. &usu akan men2adi kering menempel pada permukaan silinder
(-adi.iyoto, 19'/). &usu kering akan terbentuk pada dinding drum dan disisir oleh pisau sehingga bubuk
terkelupas dari dinding drum (-arris dan 3armas, 194").
Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum dryin merupakan metode yang paling hemat
energi dan .aktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (+ylund, 199"). 8ilai nutrisi susu turun karena proses
karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (-arris dan 3armas, 194").
Freeze Drying.
"reeze dryin adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah
dibekukan (Mul2ohard2o, 199#). Prinsip freeze dryin menurut 0idodo (1##/) adalah penguapan yang
dilakukan dengan kondisi %akum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur
bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Menurut Priyanto (19'4), pada freeze
dryin (pengeringan beku) ter2adi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. +ahan
pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan
dengan sublimasi. 3adar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 1-! $. Market
9esearh (1##") memberikan petun2uk, bah.a faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan proses
pengeringan menggunakan metode freeze dryin adalah faktor alat, kehampaan udara, konsentrasi
produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air bebas, .aktu retensi
produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik.
DAFTAR PUSTAKA
3
*dnan, M. 19'!. 3imia dan :eknologi Pengolahan *ir &usu. *ndi ;ffset, <ogyakarta.
+adan &tandarisasi 8asional =ndonesia. 1999. &8= #1-194#-1999, &usu +ubuk. +alai +esar =ndustri 3imia
(epartemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
+ylund, ). 199". (airy Proessing. :etra Pak Proessing &ystem, &.eden.
5ode> *limentarius 5ommission. 19'1. 5ode> ?uropean 9egional &tandard for -oney.
-adi.iyoto, &. 199!. :eori dan Prosedur Pengu2ian Mutu &usu dan -asil ;lahannya. @iberty, <ogyakarta.
Mahes.ari, 9.9.*. 1##1. Penanganan dan Pengolahan -asil :ernak Perah. Aakultas Peternakan. =stitut
Pertanian +ogor, +ogor.
Market 9esearh. 1##". AreeBe (rying ?Cuipment. )lobal =ndustry *nalysis, 0ashington.
Miller )., J. Jar%is and @.M. +ean. 1999. -andbook of (airy Aoods and 8utrition. ?disi ke-1. 8ational (airy
5ounil 595 Press, 8e. <ork.
Moster, 3. 1994. &pray dryers. In, +aker, 5.).J. (edition). =ndustrial (rying of Aood. +lakie *ademi and
Professional an *imprint of 5hapman and -all, 8e. <ork.
Mul2ohard2o, M. 199#. *lat dan Mesin Pengolahan -asil Pertanian. Pusat *ntar Dni%ersitas (P*D) Pangan
dan )iBi Dni%ersitas )ad2ah Mada, <ogyakarta.
Piseky, J. 1994. -andbook of Milk Po.der Manufature. *ssoiation of +ritish Preser%ed Milk
Manufature, @ondon.
Priyanto, ). 19'4. :eknik Penga.etan Pangan. Pusat *ntar Dni%ersitas (P*D) Pangan dan )iBi
Dni%ersitas )ad2ah Mada, <ogyakarta.
9utgers, 3. dan P. ?bing. 1991. Penyediaan Produk &usu +erskala 3eil. :er2emahan, &. =dris dan =.
:ohari. Penerbit Dni%ersitas +ra.i2aya, Malang.
&oeparno. 1991. Prinsip 3imia dan :eknologi &usu. Pusat *ntar Dni%ersitas Pangan dan )iBi Dni%ersitas
)ad2ah Mada, <ogyakarta.
&uharto. 1991. :eknologi Penga.etan Pangan. P: 9ineka 5ipta, Jakarta.
Earnam, *.-. dan P. &utherland. 199!. Milk and Milk Produts, :ehnology 5hemistry and Mirobiology.
5hapman and -all. 8e. <ork.
0idodo. 1##/. :eknologi Proses &usu +ubuk 5etakan 1. @atiia Press, <ogyakarta.
0inarno, A.). 1991. 3imia Pangan dan )iBi. P: )ramedia Pustaka Dtama, Jakarta.