LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAUS CABAI


Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia











LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Larat Belakang
Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan
tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga
nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk
mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai,
yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka
lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk
olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Anonim, 2013).
Saus cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern
baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.Saat ini saus cabai telah
digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai
kalangan masyarakat.Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus cabai yang khas dan
menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu
kesehatan. Selain itu kehadiran produk olahan cabai ini sangat menguntungkan
karena selain dapatmenambah daya guna, keragaman, dan kepraktisan, juga dapat
memperpanjang daya awet suatu bahan pangan (Anonim, 2013).
Saus cabai yang kini beredar di pasaran hanya memiliki daya awet atau
masa simpan yang singkat, bila masa simpannya panjangumumnya memiliki
kandungan bahan pengawet yang cukup tinggi dan bervariasi. Hal ini juga
menjadi permasalahan bagi konsumen dalam memenuhi kebutuhan mereka,
terutama dari segi kesehatan misalnya efek alergi terhadap bahan pengawet yang
terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sebuah metode atau
cara pengolahan lain yang dapat mengganti bahan pengawet kimia dengan bahan
pengawet alami.Salah satu metode pengolahan dan pengawetan alami yaitu
fermentasi (Anonim, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk mengetahui cara
pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai ekonomis produk.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan saus cabai ini adalah berdasarkan
penghancuran dan pemekatan campuransehingga membentuk produk semi padat.











II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai merah
besar, cabai keriting, gula, bawang putih, bawang merah, cuka dan garam.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan,
timbangan, ulekan, baskom, spatula, penggorengan.
2.3 Metode Percobaan

Penimbangan Penimbangan Pencucian Pemisahan dg
Cabai Besar Cabai Keriting Biji




Penimbangan Pemasakan Pencampuran Blanching

PENGAMATAN
Saus Cabai
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Cabai

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan saus cabai,
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabai pada pengolahan
buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Saus Cabai
No Analisa
Hasil Pengamatan
Saus Cabai
1. Nama Produk Saus Cabai
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Cabai Merah Besar 91,8 gram
Cabai Keriting 91,8 gram
4. Bahan Tambahan Gula 12 gram
Bawang Merah 2 gram
Bawang Putih 0,2 gram
Cuka 0,2 gram
Garam 2 gram
5. Berat Produk 80,9 gram
6. %Produk 40,45 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Pedas Cabe
Merah Cabe
Khas Cabe
Merah gelap
Lembut
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa
berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis.
Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur
lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan
SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.
Cabai yang telah disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkan
cabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansir
merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati
segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun
secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan
khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang
akan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk
menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang
dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen
fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan
sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan
terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.
Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan mengalami
penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang relatif
cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat
mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).
Cabai yang telah di blansir kemudian dipisahkan bijinya untuk
mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk
memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogen
kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan.
Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi
merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga
jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat
berkembang biak. Dalam sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang
paling tahan panas seperti spora bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya
disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable)
dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan oleh
tekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat
menggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,
Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz,
1989)
Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan kaca,
sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca seperti
tabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulu
kemudian dibungkus dengan kain gas. Setelah itu disterilkan dengan
menggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarak
waktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-
lahan (Gabriel, 1988).
Fungsi dari Penambahan Cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen merah,
pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental. Sedangkan cabai
keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan
untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih.
Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada
saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dan
gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakan
sebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami
(Ucup, 2013).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus
cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum
Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang
umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan.
Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang
ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan,
aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu
bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup
yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah jenis
pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan
saus tomat (Anonim, 2012).
Para produsen saus menambahkan bahan pengawet dengan tujuan agar
produk tidak cepat basi akibat dari aktivitas bakteri pembusuk sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dari saus tersebut. Bahan pengawet adalah senyawa
yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman
atau bentuk kerusakan yang lainnya atau bahan yang dapat memberi perlindungan
pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan pangan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya
terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme. Adapun persyaratan bahan
pengawet untuk pangan yaitu bisa memperpanjang umur simpan, mudah
dilarutkan, tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan, aman dalam
jumlah yang diperlukan, mudah ditentukan dengan analisis kimia dan tidak
menimbulkan unsur penipuan (Anonim, 2012).
Menurut Dirjen POM (1999), bahan pengawet untuk pangan memang
banyak diperbincangkan, tak terkecuali bahan pengawet yang terdapat pada
produk saus yang sering dihidangkan sebagai pelengkap makanan. Produk saus
berbentuk cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan
penambah cita rasa masakan. Saus cabe ini diperoleh dari proses pengolahan cabe
yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya
ditambahkan pelengkap lainnya. Dalam saus sambal terdapat bahan tambahan
makanan diantaranya adalah gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan
pengental dan bahan pengawet (Anonim, 2012).
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet
yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah
maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai
produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega,
minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan
lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry
(sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu
manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain (Fatma, 2010).
International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya
dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat
badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari
garam sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan
ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan
seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10
jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan
karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini
dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut (Fatma, 2010).
asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.
Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau
3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis
maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka
maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur
(Fatma, 2010).
Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar
kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa
pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera yang nikmat. Ada bermacam-
macam variasi sambal. Setiap variasi menuntut bahan dan bumbu yang beragam
juga. Meskipun sederhana proses pembuatan sambal tidak bisa dianggap sepele.
Semua bumbu, bahan, dan cara pembuatannya harus diperhatikan dengan betul.
Dengan begitu yang dihasilkan nantinya rasa pedas yang nikmat (Anonim, 2012).
Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku
buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang
umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula
yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai
bahan campuran (Anonim, 2012).
Critical control point pembuatan saos cabai adalah pada saat sterilisasi jar,
pengupasan biji cabai dan blansir cabai. Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga
mutu bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan sarungtangan
dan masker. Selain itu, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi jar haris sesuai
dengan yang seharusnya.










IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa
berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis.
Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur
lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan
SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.
4.2 Saran
Penulis menyarankan agar penghancuran dilakukan sehalus mungkin agar
saus cabai yang dihasilkan terlihat lebih baik.











DAFTAR PUSTAKA
Administratir, (2011) Teknologi Budidaya Cabai Merah,
http://maluku.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&
view=article&id=365:teknologi-budidaya-cabe-merah&catid=15:benih,
Akses: 12 Mei 2014
Anonim, (2012), Saos Sambal, http://ilmu-kefarmasian.
blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 12 Mei 2014.
Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.
Fatma, (2010), Bahan Pengawet yang Diperbolehkan,
http://nuralizafatma.wordpress.com/2010/05/18/bahan-pengawet-yang-
diperbolehkan/, Akses: 12 mei 2014.
Syamsir, (2011), Mengenal Blansir,
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html, Akses
12 Mei 2014.
Ucup, (2013), Cara Membuat Saus Tomat yang Aman,
http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomat-
yang-aman-untuk.html












LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Cabai merah besar =

Cabai merah keriting =

Sukrosa =

Bawang merah =

Bawang putih =

Cuka =

Garam =

% produk =