3

Proses Pembuatan Susu Bubuk

Oleh:
Eko Saputro, S. Pt
(Widyaiswara Pertama BBPP Batu)
Menurut Judkins (1996), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan pendahuluan antara lain
penyaringan atau klarifkasi, separasi dan standardisasi. Pemanasan pendahuluan adalah
menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai menapai kadar kurang lebih
!"-"#$ menggunakan e%aporator. Menurut &uharto (1991), pengeringan pada dasarnya
adalah suatu proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan pangan hingga
menapai kandungan tertentu agar keepatan kerusakan bahan pangan dapat diperlambat.
Menurut &uyitno et al. (19'9), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan untuk
mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan
kelembaban relati( sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat
dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan drum atau roller dryer (suhu
tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah). )iagram alir pembuatan susu bubuk dapat
dilihat pada *ambar 1.
*ambar 1. )iagram +lir Proses Produksi &usu ,ubuk
&umber - .adi/iyoto, 19'0
Spray Drying
Spray dryin atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang
sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (1idodo, 2##0). Spray dryin
merupakan proses penampuran dan pengeringan suatu larutan men3adi suatu bubuk yang
homogen (.arris dan 4armas, 195"). Menurut .adi/iyoto (19'0), prinsip pengeringannya
adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang
disebut nozzel. +pabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut
dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Mul3ohard3o, (199#), menyatakan
pengeringan dengan menggunakan metode spray dryin biasanya menggunakan udara
,ahan baku
(&usu segar)
Pemanasan
&uhu 5#-5"
#
6
Penampuran 7
8 ,ahan
tambahan
Penyaringan Pemanasan
5#-5"
#
6
.omogenisasi
Pengeringan
16#-15#
#
6
Pemisahan ,ubuk
&usu (Penyaringan)
Produk 3adi
(&usu
bubuk)
3
pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan
ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-0 $.
Menurut Mul3ohard3o (199#), proses pengeringan semprot ini menakup tiga tahapan
proses, yaitu proses atomisasi airan, proses penampuran udara panas dengan tetes-tetes
air dan proses pengeringan. Moster (1959) menyatakan, bah/a pengeringan semprot
merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari
bentuk airan, bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan.
Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot
atau atomisasi, 2) kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 0)
penguapan air dari bahan dan !) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang
memba/anya. ,ylund (199"), menyatakan bah/a proses pembuatan dengan spray dryer
melalui 2 (ase, yaitu e%aporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut .arris dan
4armas (195"), e%aporasi a/al pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid
sebanyak "#$.
1idodo (2##0) menyatakan, bah/a pengeringan dengan menggunakan metode spray
dryin akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu
bubuk. &uhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air
rendah dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree (2##0), keuntungan dari susu
bubuk dengan metode spray dryin adalah lebih mudah dierna dan lebih aman karena tidak
menyebabkan alergi.
Drum Drying
!rum dryin atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk
pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan
yang liin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto, 19'5). Pengeringan
dengan metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian
permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. (1idodo, 2##0).
!rum dryin ini berbentuk silinder yang u3ung-u3ungnya tertutup. Pengeringan ini
menggunakan suhu 9#-1"#
#
6, /aktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-0# detik. &usu
dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. &usu akan men3adi kering menempel
pada permukaan silinder (.adi/iyoto, 19'0). &usu kering akan terbentuk pada dinding drum
dan disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (.arris dan 4armas,
195").
Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum dryin merupakan metode yang
paling hemat energi dan /aktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (,ylund, 199"). 9ilai nutrisi
susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (.arris
dan 4armas, 195").
Freeze Drying.
"reeze dryin adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam
keadaan telah dibekukan (Mul3ohard3o, 199#). Prinsip freeze dryin menurut 1idodo (2##0)
3
adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi %akum, yaitu uap air disublimasikan keluar
dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan
metode ini. Menurut Priyanto (19'5), pada freeze dryin (pengeringan beku) ter3adi dua
proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. ,ahan pangan umumnya akan
mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan
sublimasi. 4adar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-! $. Market
:esearh (2##") memberikan petun3uk, bah/a (aktor utama yang mempengaruhi kesuksesan
proses pengeringan menggunakan metode freeze dryin adalah (aktor alat, kehampaan
udara, konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan
produk, air bebas, /aktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fsik dan bahaya mekanik.
DAFTAR PUSTAKA
+dnan, M. 19'!. 4imia dan ;eknologi Pengolahan +ir &usu. +ndi <=set, >ogyakarta.
,adan &tandarisasi 9asional ?ndonesia. 1999. &9? #1-295#-1999- &usu ,ubuk. ,alai ,esar
?ndustri 4imia )epartemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
,ylund, *. 199". )airy Proessing. ;etra Pak Proessing &ystem, &/eden.
6ode@ +limentarius 6ommission. 19'1. 6ode@ Auropean :egional &tandard (or .oney.
.adi/iyoto, &. 199!. ;eori dan Prosedur Pengu3ian Mutu &usu dan .asil <lahannya. Biberty,
>ogyakarta.
Mahes/ari, :.:.+. 2##2. Penanganan dan Pengolahan .asil ;ernak Perah. Cakultas Peternakan.
?stitut Pertanian ,ogor, ,ogor.
Market :esearh. 2##". CreeDe )rying AEuipment. *lobal ?ndustry +nalysis, 1ashington.
Miller *., J. Jar%is and B.M. ,ean. 1999. .andbook o( )airy Coods and 9utrition. Adisi ke-2.
9ational )airy 6ounil 6:6 Press, 9e/ >ork.
Moster, 4. 1995. &pray dryers. In- ,aker, 6.*.J. (edition). ?ndustrial )rying o( Cood. ,lakie
+ademi and Pro(essional an +imprint o( 6hapman and .all, 9e/ >ork.
Mul3ohard3o, M. 199#. +lat dan Mesin Pengolahan .asil Pertanian. Pusat +ntar Fni%ersitas
(P+F) Pangan dan *iDi Fni%ersitas *ad3ah Mada, >ogyakarta.
Piseky, J. 1995. .andbook o( Milk Po/der Manu(ature. +ssoiation o( ,ritish Preser%ed Milk
Manu(ature, Bondon.
Priyanto, *. 19'5. ;eknik Penga/etan Pangan. Pusat +ntar Fni%ersitas (P+F) Pangan dan *iDi
Fni%ersitas *ad3ah Mada, >ogyakarta.
:utgers, 4. dan P. Abing. 1992. Penyediaan Produk &usu ,erskala 4eil. ;er3emahan- &. ?dris
dan ?. ;ohari. Penerbit Fni%ersitas ,ra/i3aya, Malang.
&oeparno. 1992. Prinsip 4imia dan ;eknologi &usu. Pusat +ntar Fni%ersitas Pangan dan *iDi
Fni%ersitas *ad3ah Mada, >ogyakarta.
&uharto. 1991. ;eknologi Penga/etan Pangan. P; :ineka 6ipta, Jakarta.
Garnam, +... dan P. &utherland. 199!. Milk and Milk Produts, ;ehnology 6hemistry and
Mirobiology. 6hapman and .all. 9e/ >ork.
1idodo. 2##0. ;eknologi Proses &usu ,ubuk 6etakan 1. Batiia Press, >ogyakarta.
1inarno, C.*. 1992. 4imia Pangan dan *iDi. P; *ramedia Pustaka Ftama, Jakarta.