TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KOPI SECARA BASAH

YUSRON SUGIARTO, STP, MP, MSc.
Disampaikan pada:
Pertemuan Gelar Teknologi Sarana dan Prasarana Pengolahan

Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur

Pujon, 7 Mei 2013
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA

SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SEKILAS TENTANG KOPI

 Kopi mentah sangat murah

dibanding dengan kopi goreng
Kopi goreng Indonesia
KAFEIN
KARAMEL DAN MINYAK
KUALITAS DAN NILAI TAMBAH

Pengolahan kopi dengan cara

fermentasi akan
menghasilkan
KAFEIN
KARAMEL DAN MINYAK
KUALITAS DAN NILAI TAMBAH

PENGOLAHAN KERING
Pengeringan memiliki resiko
sangat tinggi.

Kandungan gula dan protein

yang tinggi pada daging
buah kopi menyebabkan
jamur dan bakteri cepat
berkembang.

KUALITAS BIJI KOPI

PENGOLAHAN KERING

Kopi yang dihasilkan

dari proses kering
biasanya unggul
dalam
body,
floral,
lebih pahit,
acidity rendah

PENGOLAHAN BASAH
Kopi yang dihasilkan
dari proses basah
biasanya unggul
dalam
kopi yang lembut,
aroma lebih kuat,
body ringan,
Aftertaste lebih
berkesan
acidity lebih tinggi

SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PROSES PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

KOPI HS
BASAH

PENGERINGAN

SORTASI
KEBUN

PENCUCIAN

KOPI HS
KERING

KOPI GLONDONG
MERAH

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING WP

 Selama proses pengolahan

kopi glondong menjadi kopi
biji, digunakan air dan
kebutuhan air cukup
banyak.
Pada cara basah dilakukan
pengupasan kulit buah dan
daging buah sehingga
tinggal biji kopi yang
diselimuti kulit tanduk dan
kulit ari yang disebut kopi
HS basah, sebelum
dilakukan pengeringan.

PENGOLAHAN BASAH

PENGOLAHAN BASAH
Untuk pengeringannya
biasanya menggunakan
alat pengering.
Buah kopi dipilih yang
masak optimum,
warnanya merah, tidak
terserang hama
sehingga disebut buah

superior.

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

K.a. maksimum 12% b/b
Kadar kotoran berupa
ranting, batu, gumpalan
tanah dan benda-benda
asing lainnya0,5 % (b/b)
Bebas serangga hidup

Bebas dari biji berbau

busuk dan berbau kapang

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi arabika pengolahan basah

SEKILAS TENTANG KOPI

PENGOLAHAN BASAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

SORTASI
KEBUN

KOPI BASAH

PENCUCIAN

PENGERINGAN

KOPI
KERING

KOPI GLONDONG
MERAH

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

 Sortasi Basah : dilakukan di

pabrik, pemisahan berdasar
Berat Jenis

SORTASI BASAH 1

Tujuannya : memisahkan buah

kopi merah yang tidak terserang
hama dari buah kopi merah
yang terserang hama, buah kopi
hijau dan hitam yang masih
terikut dan kotoran yang
terikut.
buah kopi superior akan
melayang
buah kopi inferior akan
mengapung
kotoran (kerikil/tanah)
akan turun kebawah

BAK SYPHON
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pipa pemasukan bahan

Saluran air pembantu
Pintu pemasukan bahan
Saluran kopi superior
Bak rambangan (inferior)
Pintu kopi inferior
Pipa pengeluaran kopi
superior
8. Pipa pengeluaran kotoran
yang mengendap
9. Kopi superior
10. Kopi inferior

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

KOPI BASAH

PENGERINGAN

SORTASI
KEBUN

PENCUCIAN

KOPI
KERING

KOPI GLONDONG
MERAH

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

2 PULPING
Pengupasan epicarp dan mesocarp
dengan mesin pulper.
Alat digunakan : Disc Pulper
(cakram pemecah), Drum pulper,
Raung Pulper, Roller pulper dan Vis
pulper.
Vis pulper -> biji kopi hasil
pengupasannya masih ada bagian
mesocarp (lendir) yang belum terkupas
sehingga perlu dilakukan
fermentasi/penghilangan lendir, baru
kemudian dilakukan pencucian.
Raung pulper -> biji kopi hasil
pengupasan tidak perlu dilakukan
fermentasi, bisa langsung dicuci

RAUNG PULPER
1. Corong
pemasukan
2. Plat pengatur
pemasukan
bahan
3. Pisau statis
4. Screen plat
5. Lubang
pengeluaran air

6. Pipa Air
7. Puli
8. Screw/Ulir
9. Pisau
10. Lubang
pengeluaran
kulit dan air

VIS PULPER

Spesifikasi Vis Pulper

Bahan
Rangka mesin
Kapasitas
Tenaga
Transmisi
Rangka mesin
Pelengkap

1. Corong
pemasukan
2. Klep pengatur
bahan
3. Pisau baja
pememar
4. Saluran air

: Tembaga
: Baja profil kotak
: 4 ton/jam
: 11 KW
: Pulley dan sabuk karet V
: Baja profil kotak
: Pipa saluran air pencuci

5. Pisau karet
6. Silinder
pertama/atas
7. Silinder
kedua/ bawah
8. Lubang
pengeluaran

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

KOPI BASAH

PENGERINGAN

SORTASI
KEBUN

PENCUCIAN

KOPI
KERING

KOPI GLONDONG
MERAH

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

PENGHILANGAN LENDIR

Fermentasi

FERMENTASI BASAH

FERMENTASI KERING

Penambahan enzim
Menambah zat kimia
Secara mekanis

FERMENTASI

Fermentasi basah : biji kopi berlendir direndam

dalam air dan air diganti untuk setiap waktu
tertentu. Perendaman dilakukan selama 36-40 jam.
Tujuan: memberi kesempatan senyawa gula dan
pektin di dalam lapisan lendir terurai.
Fermentasi kering : biji kopi berlendir dimasukkan
suatu wadah kemudian ditutup dengan karung
goni/daun pisang. Dilakukan selama 2-3 hari.
Fermentasi dua tahap : 24 jam fermentasi secara
kering dan 12 jam fermentasi secara basah

WAKTU FERMENTASI DIPENGARUHI...

Suhu
Derajat kemasakan buah
Adanya inokulasi dengan sengaja
Ketebalan lapisan lendir

KERUGIAN AKIBAT FERMENTASI...

Fermentasi yang lama
over fermented
Fermentasi kurang
flavor kurang terbentuk
Terjadi pengurangan berat karena
metabolisme: H2O, CO2, NH3 meningkat
selanjutnya terlarut
Bila mikrobia yang tumbuh bukan bakteri
asam laktat biji kopi tidak baik

PENGHILANGAN LENDIR DENGAN

MENAMBAH ENZIM...
1. Menambah enzim pektolitik:
ultrazyme, pectozyme, cofepec,
dll.
2. Menghambat mikroorganisme
yang merugikan
3. Meningkatkan kualitas
4. Waktu fermentasi lebih pendek

PENGHILANGAN LENDIR DENGAN

MENAMBAH ZAT KIMIA

Ditambahkan NaOH (3-5%)/kapur/Na2CO3 (6-8%)

dengan waktu - 1 jam

PENGHILANGAN LENDIR SECARA MEKANIS

Secara mekanis
1. Raoeng pulper (Jerman)
2. Aqua pulper (Inggris)
Secara kombinasi khemis dan mekanis :
menggunakan mesin Cafepro dikombinasi dengan
kapur atau campuran kapur dengan NaOH, atau
KOH atau Na2CO3 atau abu dari kayu. Kepekatan
larutan alkali 2 %

PROSES FERMENTASI
Kopi kafein biomassa + asam amino
protein + asam amino, unsur N
dalam kafein berkurang, shg kadar kafein
dalam kopi menurun
pati polisakarida sederhana -> biomassa + asam
amino
serat polisakarida sederhana-> biomassa +
asam amino
Polisakarida Sederhana Bersifat
Degestable (Lebih Mudah Tercerna)

PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI

DENGAN KOPI NON FERMENTASI
No.

Kondisi Kopi
Goreng

Kopi Jenis Robusta

Kopi Jenis Arabika

Fermentasi

Non
Fermentasi

Fermentasi

Non
Fermentasi

1.

Kafein, %

0,65

1,05

0,77

1,19

2.

Karamel, %

11,53

4,19

12,18

4,93

3.

Minyak, %

9,32

6,44

11,42

7,06

4.

Karbon, %

72,33

80,11

70,27

79,53

5.

Bulk density

0,79

0,82

0,78

0,85

6.

Konversi
goreng, %

78,21

62,63

81,44

65,35

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

SORTASI
KEBUN

KOPI GLONDONG
MERAH

4
KOPI BASAH

PENGERINGAN

PENCUCIAN

KOPI
KERING

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

...PENCUCIAN
Menghilangkan lapisan lendir, apabila tidak dihilangkan terjadi
fermentasi lanjut asam cuka

...PENUNTASAN

Mengurangi air permukaan : k.a. dari 60% menjadi 52 53 %

Harus cepat waktunya : supaya tidak terjadi fermentasi lanjut
PENGARUH AIR:
1. Ion feri 5 mg/l bau logam (metalic flavor)
2. Ion feri 10 mg/l noda hitam
3. Air kotor bau tanah atau kontaminasi mikrobia

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

SORTASI
KEBUN

KOPI GLONDONG
MERAH

4
KOPI BASAH

5
PENGERINGAN

PENCUCIAN

KOPI
KERING

FERMENTASI

PEREBUSAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

Proses pemakaian panas dan

pemindahan air dari bahan yang
dikeringkan yang berlangsung
secera serentak bersamaan

Pengeringan

Konduksi

media

Steam

contoh

Drum dryer

Konveksi

media

Udara Pemanas contoh

Oven
Spray Dryer
Rotary dryer

Radiasi

media

Radiant Energy contoh

Alat Pengering
Energi
Microwave

PROSES
PENGERINGAN

Keberadaan
Molekul Air

Parameter
Kadar Air
Dimensi Produk
Suhu Pemanas
Laju Perpindahan
Permukaan

Bound Water
(molekul air terikat) :
Pada pipa2 kapiler
Terserap pd
permukaan
di dlm dinding2 serat
Air Bebas Tidak
Terikat :
Biasanya berada di
celah2 (voids) di dlm
bahan pangan

Kesetimbangan Kadar
Air yg bergantung pd:
- Sifat bahan
- Kondisi udara pengering

Laju Pengeringan
Laju Pengeringan

Sifat Bahan

- Bulk Density

- Kadar Air awal

- Kadar Air
kesetimbangan

Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan :

1.
2.

3.
4.
5.
6.

Suhu & kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan: suhu

rendah, RH tinggi
pengeringan lama
Kecepatan pergerakan udara yang melalui produk pertanian
atau lamanya bahan melalui alat pengering
Kadar air produk pertanian yang dikeringkan
Varietas dari produk pertanian itu
Banyaknya bahan yang dimasukkan dalam alat pengering per
menitnya
Suhu udara pengering pada awal dan akhir proses (keluar alat
pengering)

PENGERINGAN
PENDAHULUAN DENGAN
SINAR MATAHARI

PENGERINGAN
PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI

PENGERINGAN
PENDAHULUAN DENGAN
SINAR MATAHARI

Dilakukan dengan sinar matahari selama 48 jam

untuk mengeringkan air permukaaan
PENGERINGAN
Efisiensi tidak tetap karena
tergantungLANJUTAN
keadaan
DENGANpembalikan
ALAT ATAU TETAP
cuaca, tebal lapisan, frekuensi
DENGAN SINAR MATAHARI
Ketebalan hamparan : 5 10 cm
Membantu terbentuknya warna biru muda
untuk kopi arabika

PENGERINGAN DENGAN CAHAYA

MATAHARI
Coffee drying yards should have
Adequate capacity
Smooth drying surfaces
Adequate provisions for drainage
Full exposure to sunlight

PENGERINGAN DENGAN CAHAYA

MATAHARI
Coffee is spread on a support (wire tray, woven mat,
etc.) raised off the ground. Air can circulate freely above
and below the support
Trays might be movable or fixed
When raining, trays are moved under a shelter or
covered with plastic or any other material

ALAT PENGERING SEDERHANA

Parabolic solar dryers - the shape of
the transparent roof is more or less
cylindrical so as to concentrate heat
in the drying zone and protect from
rain.

Heat cumulates between the coffee

and the plastic and the air starts to
circulate. This dryer is mounted on a
pivot so it can be turned towards the
sun.

ALAT PENGERING SEDERHANA

Various solar dryer designs can give faster
drying times by
Improving airflow and increasing temperature of
drying air

Participatory approaches are necessary if

potential advantages of solar
technology are to be matched with
farmers needs
Capacity, capital cost, running costs, space
requirement, ease of management, etc.

PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI
77 % energi dari sinar matahari dan 23 % energi radiasi secara
langsung
Energi solar yang sampai kebumi 45 %, dan 7 13 % yang dapat
digunakan untuk menguapkan air
Beban pengering 10 20 kg/m2
Untuk mencapai kadar air 12 % perlu waktu 3 minggu (kopi
glondong)& 1 minggu (HS basah)
PROBLEM !
Bila kadar air awal tidak seragam kecepatan pengeringan
berbeda (buahkopi lewat masak k.a. 65 70%, lewat masak 2530%)
Waktu pengeringan lama, sehingga bisa terjadi kontaminasi
mikrobia

PENGERING MEKANIS
Mechanical batch dryers are used in coffee
drying - primarily for parchment
Horizontal dryers
Vertical dryers
Fixed-bed type dryers

PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT ATAU TETAP
DENGAN SINAR MATAHARI
PENAMPANG RUMAH PENGERING VIS
(VIS DROGER)

KETERANGAN:
A: Tungku Api (Oven)
B: Saluran/Pipa Utama
C: Saluran/Pipa Penghubung
D: Plat pengering yang berlubang
E: Cerobong pembuang udara sisa
pemanas
F: Ventilasi

PENGERINGAN LANJUTAN
DENGAN ALAT
KEUNTUNGAN :
Tidak tergantung cuaca
Operasinya mudah
Kerusakan lebih kecil
Efisiensi penggunaan enersi besar
Ruangan yang diperlukan lebih kecil
Kebutuhan tenaga kerja sedikit

CARA KERJA: Tebal hamparan 8 10 cm atau 25 30 kg kopi HS

basah/m2. Perpindahan panas dari udara panas ke permukaan
biji kopi secara konveksi, diteruskan dari permukaan biji ke
dalam biji secarakonduksi. Perpindahan masa (air) dari dalam biji
kopi ke permukaan bijikopi secara difusi

PENGOLAHAN BASAH

KOPI
GLONDONG

SORTASI
KEBUN

KOPI GLONDONG
MERAH

4
KOPI BASAH

5
PENGERINGAN

PENCUCIAN

KOPI
KERING

FERMENTASI

PENGGERBU
SAN

SORTASI
BASAH

PULPING

BIJI KOPI
KERING

...PENGGERBUSAN (HULLING)
Tujuannya untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari
dari biji kopi berdasar perbedaan berat jenis
Sebelum digerbus k.a. kopi HS kering Robusta 810% dan
kopi Arabika 10 13%, bila lebih tinggi harus dilakukan
redrying
* Hal-hal yang perlu diperhatikan :
- Penyetelan pisau huller harus tepat
- Kecepatan perputaran harus sesuai
- Pengaturan pemasukan kopi HS kering
- Keadaan kopi HS kering

DESAIN HULLER
Considerations in the selection of a huller
include:

Capacity
Energy requirement
Efficiency of husk removal
Extent of physical damage to beans
Separation of loose husk
Durability
Ease of maintenance

HULLER

1. Corong pemasukan
2. Klep pengatur pemasukan
bahan masuk
3. Pisau berbentuk huruf S
4. Pisau berbentuk balok
5. Pisau berbentuk segitiga

6. Pintu pengeluaran biji kopi

7. Screen plat
8. Kipas
9. Pipa pengeluaran sekam
10. Puli penggerak as
11. Bantalan peluru

...SORTASI KERING
Tujuannya memilahkan biji kopi sesuai dengan
tingkatan mutu
Cara sortasi :
- dengan alat:
* Catador ->berdasar perbedaan berat jenis
* Ayakan ->berdasar perbedaan ukuran
- dengan tenaga manusia, berdasar nilai cacat
Penentuan Mutu :
* sebelum 1982 berdasar : ukuran, warna, cacat
* Sesudah 1982 berdasar : ukuran dan nilai cacat

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Motor penggerak
Pintu pengatur udara
Blower
Rantai penghubung
Gear
Body
Elevator
Bucket
Saluran biji kopi dari huller ke katador
Sekat
Corong pengeluaran biji kopi

AYAKAN

KATADOR

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Corong pengeluaran untuk jenis L

Corong pengeluran untuk jenis M
Corong pengeluaran jenis S
Kayu penyekat
Plat berlubang 7,5 mm
Plat penyalur dari katador ke ayakan
Plat ezyer
Plat berlubang 6,5 mm
Pintu kontrol
Silinder eksentrik
Batang penghubung
Hak ban
Motor penggerak
Tiang penyangga

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

MUTU BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

Syarat mutu khusus kopi arabika pengolahan basah

TERIMA KASIH
yusronsugiarto.lecturer.ub.ac.id
yusron_tep@yahoo.com

LAB. PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA