Deulis Apipah

240210100017
4A
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan

karbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian. Sedangkan kacangkacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupukupu (Tjahjadi, 2008).
Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian penghasil minyak
merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal sebagai biji- bijian
atau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 10- 15% air, 55- 71%
karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar.
Biji-bijian maupun serealia terdiri dari partikel-partikel yang kecil
sehingga mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya
kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari
kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar.
Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan
diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahanperubahan itu dapat diperlambat melalui oengendalian dua perubah utama yaitu
kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga
berguna (Buckle, 1987).
Selain itu, tata cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari
kacang-kacangan maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah
mampu melindungi bahan pangan dari gangguan hama gudang (melalui
pembersihan, pengeringan dan pengendalian), menggunakan bangunan atau
wadah yang kedap air, wadahnya tidak mudah dimasuki oleh serangga maupun
tikus serta melakukan pengecekan secara berkala.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan suatu percobaan tentang
perubahan karakteristik kacang-kacangan dan serealia dengan berbagai jenis
kemasan. Bahan pengemas yang digunakan berasal dari jenis kemasan (karung
goni, karung sak, karung plastik dan plastik PVC dan PP). Karung digunakan
untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan karena

memiliki kelebihan

diantaranya adalah lebih praktis dan luwes (lentur) karena mudah dalam
penanganannya.

Deulis Apipah
240210100017
4A
Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga
macam yaitu karung yang terbuat dari serat tanaman rosella, karung yang terbuat
dari plastik dan karung yang terbuat dari bahan kain. Karung goni merupakan
karung berwarna cokelat dengan permukaan yang kasar. Karung plastik
merupakan karung berwarna putih yang terbuat dari plastik dengan ronggarongga yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan karung goni. Sedangkan
kantong sak adalah kantong berwarna cokelat yang terbuat dari kertas kraft.
Langkah pertama yang harus dilakukan pada praktikum ini adalah
menimbang 50 gram sampel (beras, beras ketan, kacang hijau, kacang kedelai dan
jagung) setelah itu timbang beserta kemasannya. Kemudian tutup rapat kemasan
dengan menggunakan benang (untuk kemasan karung goni, karung plastik dan
kantong sak) atau dengan cara pemanasan atau di sealer (plastik PP dan PVC).
Setelah itu, simpan sampel pada suhu ruang selama 5 hari dengan penimbangan
secara berkala tiap 24 jam, lalu amati perubahan karakteristik yang dihasilkan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Sebelum Penyimpanan

Deulis Apipah
240210100017
4A

Kelompok /
Sampel

Kelompok
1/
Kacang
kedelai

Kelompok
2/
Kacang
hijau

Kelompok
3/
Jagung

Kelompok
4/
Beras ketan

Kelompok
5/
Beras

Perlakuan
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP

Warn
a

Coklat
muda

Hijau
tua (+
++)

Kunin
g

Karakteristik Mutu
Arom Tekstu Panjan
a
r
g (mm)

Khas
kedela
i (+++
+)

Khas
kacang
hijau

Khas
jagung

Keras
(++++)

Keras
(++++)

Keras

Halus,
kesat
Putih
susu
(++)

Putih
(+++
+)

Khas
beras
ketan

Khas
beras
(+++
+)

Permuk
aan
halus,
keras

Lebar
(mm)

8,018

5,6

9,288
7,12

5,742
5,782

8,872

5,954

8,766

5,61

0,54

0,448

0,542
0,53

0,428
0,43

0,54

0,444

0,532

0,458

8,312

6,254

7,728
8,612

6,108
6,192

7,406

5,854

7,566
6

5,892

5,6
6

1,382

5,8

1,256

5,8

1,16

6,86

2,352

7,26
7,54

2,422
1,822

7,6

2,316

7,12

2,292

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berat Bahan Selama Penyimpanan

1,188

1,261

Kelompo
k/
Perlakuan
Sampel

Kelompo
k 1/
Kacang
kedelai

Kelompo
k 2/
Kacang
hijau

Kelompo
k 3/
Jagung

Kelompo
k 4/
Beras
ketan

Kelompo
k 5/
Beras

Karung
Goni
Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong
PP
Karung
Goni
Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong
PP
Karung
Goni
Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong
PP
Karung
Goni
Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong
PP
Karung
Goni
Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong
PP

Hari Ke0
(gram
)

1
(gram)

2
(gram
)

3
(gram)

4
(gram
)

5
(gram
)

58.5153 59.1014 59.2301 59.3476 59.4602 59.6585

Deulis Apipah
240210100017
4A
(Sumber:
Dokumentasi
Pribadi. 2012)

52.026 51.4873 49.8456 50.2371 50.5442 50.6033

51. 8643 50.2411 50.2899 50.5029 50.6368 50.6216
54.1126 53.1033 53.4951 53.0288 54.1526 54.1619
51.8521 50.9071 52.2529 52.1079 52.3444 52.3707
58.122
2
51.515
2
51.499
3
52.683
6
52.263
59.330
3
51.976
7
51.787
5
52.264
6
54.101
4
61.373
8
52.697
8
52.447
2
51.879
6
54.041
1
62.477
0
52.901
0

59.877
3
53.196
8
51.578
4
54.102
0
52.148
6
59.686
6
51.840
6
51.633
4
51.893
2
52.873
3
61.424
1
52.639
2
52.947
8
52.287
52.514
6
62.477
0
52.901
0

51.154

51.154

52.430
0
51.981
5

52.430
0
51.981
5

60.057
1
53.324
2
51.689
8
54.129
5
50.945
2
60.118
5
52.262
0
51.989
9
51.802
1
52.820
0
61.888
3
53.053
8
53.258
5
52.813
9
52.288
6
61.795
2
52.187
0
50.461
7
51.983
9
51.966
7

60.086
9
53.382
1
51.723
2
54.144
7
52.201
2
60.742
1
52.410
6
52.148
3
51.701
1
52.562
1

60.646
2
52.475
0
52.163
3
51.210
9
52.880
4

61.93

61.937

53.2
53.15
50.859
3
51.2
61.882
8
51.964
7
50.638
8
52.055
5
51.964
7

60.13

60.16

53.39

53.41

51.74

51.77

54.15

54.16

52.21

52.25

53.300
3
53.261
1
50.859
3
52.301
5
61.893
6
51.963
9
50.592
8
51.592
1
51.963
9

60.53
52.39
52.14
51.50
52.89
62.189
1
53.249
53.496
5
51.208
52.316
61.88
52.26
50.3
51.49
51.96

Tabel 3. Hasil
Pengamatan
Persentase
Perubahan
Berat

Deulis Apipah
240210100017
4A

Kelompo
k/ Sampel

Perlakua
n

0.
49
3.
20
3.
62
0.
43
2.
77
0.
11
2.
37
0.
83
0.
69
1.
07
2.
84
0.
91
0.
95
1.
34

4
0.
94
1.
48
1.
22
0.
04
0.
49
1.
90
1.
87
0.
24
1.
46
0.
05
1.
31
0.
49
0.
37
1.
05
1.
22
0.
56
0.
60
0.
81

% 5
%
%
Deulis5 Apipah
%
240210100017
4A
1. 1. 1.9
61 14
5
2. 1. 2.7
84 42
3
2. 1. 2.3
36 24
9
0. 0. 0.0
07 04
9
0. 0. 1.0
94 51
0
3. 1. 3.3
27 93
2
3. 1. 3.6
63 89
7
0. 0. 0.5
46 27
2
2. 1. 2.8
78 47
0
0. 0. 0.0
10 01
2
2. 1. 2.0
21 19
2
0. 0. 0.7
95 41
9
0. 0. 0.6
72 35
8
2. 0. 1.4
01 76
6
2. 1. 2.2
25 21
3
0. 0. 1.3
91 81
2
1. 0. 1.0
14 55
4
1. 1. 2.0
55 04
1

1.
02

1.
96

1.
02

1.
96

0.
67

1.2
9

2.

5.

1.

3.

1.

3.1

Karung
Plastik

%
1.2
2
4.1
9
3.0
3

3
0.
83
1.
78
1.
36

%
1.
42
3.
43
2.
62

Kantong
PVC

1.0
1

1.8
7

0.6
1

1.1
4

1.
08

2.
00

Kantong
PP

0.9
5

1.8
2

1.6
6
1.6
8
0.0
8
1.4
2
0.1
1
0.3
6

2.8
4
3.2
6
0.1
5
2.6
9
0.2
2
0.6
0

Karung
Sak

0.1
4

0.2
6

Karung
Plastik

0.1
5

0.3
0

Kantong
PVC

0.3
7
1.2
3
0.0
5

0.7
1
2.2
7
0.0
8

0.0
6

0.1
1

0.5
0
0.4
1
1.5

0.9
5
0.7
9
2.8

0.4
0
1.8
3
1.8
0
0.1
9
1.4
4
1.3
1
0.7
8
0.2
8
0.2
0
0.4
6
1.2
8
0.5
1
0.3
0
0.8
1
0.9
3
1.7

0.7
7
3.1
5
3.5
1
0.3
6
2.7
4
2.5
2
1.3
2
0.5
4
0.3
9
0.8
8
2.3
6
0.8
3
0.6
7
1.5
4
1.8
0
3.2

0.
25
1.
86
1.
86
0.
22
1.
46
0.
06
1.
41
0.
43
0.
36
0.
56
1.
53
0.
55
0.
50
0.
70

Karung
Sak

Karung
Sak
Karung
Plastik

Kantong
PP
Karung
Goni

Kantong
PP
Karung
Goni

Kelompok
4/
Beras
ketan

2
2
0.7
1
2.1
8
1.5
7

Kantong
PVC

Kelompok
3/
Jagung

%
%
1.0
0
1.0
3
3.1
3

Karung
Goni

Kelompok
2/
Kacang
hijau

1
1
0.5
8
0.5
3
1.6
2

Karung
Goni

Kelompok
1/
Kacang
kedelai

% Perubahan hari ke -

Karung
Sak
Karung
Plastik
Kantong
PVC
Kantong

Deulis Apipah
240210100017
4A
(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Berdasarkan data dan grafik yang didapat, sampel mengalami penurunan

berat pada bahan pengemas karung goni, kantung sak dan plastik. Hal tersebut
menandakan bahwa sampel mengalami pengeringan secara alami. Akan tetapi
pada sampel beras dan beras ketan, perubahan berat yang terjadi tidak terlalu
terlihat bila dilihat pada grafik. Hal ini terjadi karena kandungan air pada serealia
lebih sedikit dibandingkan dengan sampel kacang-kacangan. Terlihat pada sampel
jagung, kacang kedelai, dan kacang hijau perubahan berat setiap harinya tidak
teratur.
Menurut litaratur kemasan yang paling baik yang digunakan untuk
mengemas serealia dan kacang-kacangan tersebut adalah plastik PP dan PVC
karena kedua plastik ini mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas
yang rendah dibandingkan dengan karung sak atau karung plastik (Herudiyanto,
2008). Akan tetapi bila dilihat berdasarkan grafik semua kemasan yang berisi
sampel tidak ada perbedaan. Hal ini karena pada saat penyimpanan banyak sampel
yang tercecer terutama pada kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak
begitu konstan seperti yang seharusnya.
Berdasarkan data diatas, pada salah satu sampel ada yang mengalami
peningkatan berat lalu diikuti dengan adanya penurunan berat. Hal tersebut
menandakan bahwa kemasan masih mampu ditembus oleh udara dan uap air
sehingga beras ketan mengalami peningkatan berat.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Bahan Setelah Penyimpanan
Kelompok /
Sampel

Kelompok
1/
Kacang
kedelai
Kelompok
2/

Perlakuan
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik

Warna

Coklat
muda
(++)

Hijau

Karakteristik Mutu
Arom Tekstu Panjang
a
r
(mm)

Khas
kedela
i (++)

Khas
kacan

Keras
(++)

Keras

Lebar
(mm)

7.514

5.224

8.816
8.214

5.734
5.52

8.616

5.62

8.624
0.51

5.718
0.316

Deulis Apipah
240210100017
4A

Kacang
hijau

Kelompok
3/
Jagung

Kelompok
4/
Beras ketan

Kelompok
5/
Beras

Karung Sak
Karung Goni
g
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Khas
Karung Goni Kuning
jagung
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP
Karung
Plastik
Karung Sak
Karung Goni
Kantong
PVC
Kantong PP

Putih
buram

Putih
(++++)

Beras
ketan

Khas
beras
(+++
+)

Keras

Halus,
kesat

Permuk
aan
halus,
keras

0.508
0.682

0.328
0.416

0.51

0.41

0.582

0.332

8.124

5.94

7.764
8.734

5.896
6.496

6.964

5.412

7.506

5.558

6.4

1.676

1.696

6.6

1.438

6.4

1.794

6.4

1.696

6.42

1.07

6.88
7.13

2.001
1.677

7.03

1.919

6.67

2.185

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Proses penyimpanan tidak akan memperbaiki kualitas suatu produk tetapi

dapat mengurangi kualitas dari produk tersebut, akan tetapi proses perubahan
penurunan kualitas tersebut dapat diperlambat dengan cara pengemasan yang
baik.
Sebelum dilakukan penyimpanan, beras memiliki karakteristik berwarna
putih keruh, beraroma beras dan keras. Namun setelah dilalukan penyimpanan
warnanya menjadi lebih buram hal ini terjadi pula pada beras ketan. Bila lebih
lama lagi disimpan hal yang akan terjadi adalah berubahnya aroma beras menjadi
tengik. Berubahnya bau beras menjadi tengik disebabkan adanya bekatul yang

Deulis Apipah
240210100017
4A
kaya akan lemak didalam beras dan teroksidasi oleh udara serta enzim
menghasilkan senyawa asam lemak yang berbau tengik. Bau tengik tersebut akan
menyebabkan beras berbau apek sehingga menurunkan kualitas dari beras.
Sedangkan pada sampel kacang-kacangan, perubahan karakteristik yang sangat
terlihat adalah beratnya karena kandungan air yang lebih banyak dari ada beras
atau beras ketan. Selain itu terjadi perubahan warna juga karena seiring
berjalannya waktu penyimpanan, pigmen yang terkandung dalam sampel dapat
teroksidasi.

VI.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa:

Kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari

lingkungan luar.
Kemasan yang paling baik digunakan dalam pengemasan seralia dan
kacang-kacangan adalah plastik PP dan PVC karena permeabilitas
terhadap uap dan gasnya rendah.

Deulis Apipah
240210100017
4A

Pada saat penyimpanan banyak sampel yang tercecer terutama pada

kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak begitu konstan

seperti yang seharusnya.

Perubahan yang sangat terlihat selama penyimpanan adalah berat dan
warna dari sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A, Edwards,R.A, Fleet, G.H, dan M,Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya
Padjadjaran. Bandung

Deulis Apipah
240210100017
4A
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan BijiBijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi
Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas
serealia/kacang-kacangan agar masa simpannya lebih lama?
Jawaban:
-

Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uap

dan airnya rendah.

Deulis Apipah
240210100017
4A
-

Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan.

2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya?
Jawaban:
Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacangkacangan adalah plastik PP dan PVC, karena kedua plastik ini mempunyai sifat
permeabilitas terhadap uap air dan gasnya yang rendah dibandingkan dengan
karung sak dan karung plastik.