BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran
sangat kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop.
Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lain dengan cara yang
menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011). Interaksi mikroorganisme
dengan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan.
Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan
dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan
(Afrianti 2004).
Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor
proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of
water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan
nutrien, bahan antimikroba, dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi

pertumbuhan

mikroorganisme

adalah

suhu

penyimpanan,

kelembaban, tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana Dan Apa Saja Faktor Ekstrinsik Dan Intrinsik Yang
Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahuiBagaimana dan apa saja Faktor ekstrinsik
dan intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Faktor

faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

mikroba
Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan
pangan dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor faktor tersebut
meliputi :
a. Faktor intrinsik , merupakan sifat sifat fisik, kimia , dan stuktur yang
dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri .
b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan

pada

penanganan

dan

penyimpanan bahan pangan , seperti suhu kelembaban , susunan gas di

atmosfir .
c. Faktor implisit yang merupakan sifat sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri . Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam
bahan pangan .
d. Faktor pengolahan , karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan ( misalnya pemanasan , pendinginan ,
irradiasi , penambahan bahan pengawet ) .
Berikut merupakan uraian mengenai faktor intrinsik dan ekstrinsik
pertumbuhan mikroba :

2.2 FAKTOR INSTRINSIK

1. Nilai Ph
Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian
besar bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat
tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat
tumbuh pada kisaran pH 2,5 - 8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada
pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang
memerlukan pH optimum antara 5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang
masih dapat hidup kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.
Contohnya dapat dilihat pada tabel berikut :

Mikrobia
Bakteri :

pH minimum

pH maksimum

Escherichia coli

4,4

9,0

Salmonella typhi

4,5

8,0

Streptococcus lactis

4,3 4,8

Lactobacillus spp.

30

7,2

< 1,0

9,8

Thiobacillus thiooxidans
Jamur
Yeast
Fungi :

1,5 2,0
1,5

11,0
8,0 8,5

Acontium velatum

0,2 0,7

7,0

2. Aktivitas air (Aw)

Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang
tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam
bentuk ikatan dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh
karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter
yang tepat untuk menggambarkan aktivits mikroba pada bahan pangan.
Aktiviitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air ( water activity = aw )
merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada
bahan pangan.

3. Kandungan Nutrisi
Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel,
dan aseptor electron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang
diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber
nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.
Air dibutuhkan oleh mikrobia dalam jumlah yang cukup bagi terjadinya
reaksi biokimia dan enzimatis pada proses metabolismenya. Jamur merupakan
mikrobia yang paling sedikit membutuhkan air untuk pertumbuhannya, diikuti
dengan yeast, bakteri Gram negatif, dan bakteri Gram positif.
Mikrobia menggunakan senyawa gula, alkohol dan asam amino sebagai
sumber energi. Beberapa mikrobia mampu menggunakan karbohidrat kompleks
seperti pati dan selulosa sebagai sumber energi dengan terlebih dahulu
mendegradasi

senyawa

kompleks

tersebut

menjadi

senyawa

yang

lebih

sederhana. Lemak juga digunakan oleh sebagian kecil mikrobia sebagai sumber
energi.
Sumber nitrogen utama bagi mikrobia heterotropik adalah asam amino.
Beberapa mikrobia mampu menggunakan nukleotida dan asam amino bebas,
sedangkan mikrobia yang lain mampu menggunakan peptida dan protein
sebagai sumber nitrogen. Secara umum, senyawa sederhana seperti asam amino
digunakan oleh sebagian besar mikrobia sebagai sumber nitrogen.
Mikrobia juga membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil yang diperoleh
dari bahan pangan tempat tumbuhnya. Secara umum, bakteri Gram positif
membutuhkan vitamin B lebih banyak, yang berasal dari bahan pangan supaya
dapat tumbuh dengan baik karena mikrobia tersebut tidak mampu mensintesis
vitamin B dalam jumlah yang cukup. Bakteri Gram negatif dan jamur mampu
mensintesis vitamin B dalam jumlah yangcukup sehingga kedua mikrobia
tersebut mampu tumbuh pada bahan pangan dengan kandungan vitamin B
sedikit seperti buah-buahan. Buah-buahan mempunyai kandungan vitamin B
yang rendah, pH rendah, dan Eh positif sehingga lebih mudah ditumbuhi oleh
jamur daripada bakteri.

2.3

Faktor Ekstrinsik

1. Suhu / Temperatur
Suhu merupakan salah satu faktor penting di dalam mempengaruhi dan
pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua
cara yang berlawanan :

a. Apabila

suhu

naik

maka

kecepatan

metabolisme

naik

dan

pertumbuhan dipercepat.

Sebaliknya apabila suhu turun, maka

kecepatan

akan

metabolisme

menurun

dan

pertumbuhan

diperlambat.

b. Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan

akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak aktif dan rusak,
sehingga sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal di atas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan
mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :

a. Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka

pertumbuhan terhenti.
b. Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat
dan optimum. (Disebut juga suhu inkubasi)
c. Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnya maka
pertumbuhan tidak terjadi.
Sehubungan dengan penggolongan suhu di atas, maka mikroba digolongkan
menjadi :
Tabel Penggolongan bakteri menurut suhu
Kelompok
Psikrofil

Suhu Minimum
- 15o C.

Suhu Optimum
10o C.

Suhu Maksimum
20o C.
Contoh:
Alcaligenes
Pseudomonas
Streptococcus
Corynebacterium
Lactobacillus
Flavobacterium
Micrococcus

Psikrotrof
Mesofil

- 1 C.
5 10o C.

25 C.
30 37o C.

Streptomyces
35o C.
40o C.

Contoh :
Sebagian besar mikrobia

Thermofil

40 C.

45 55 C.

(bakteri, jamur dan yeast)

60 80o C.

Contoh :
Thermotrof

15 C.

42 46 C.

Bacillus dan Clostridium

50o C.

Berdasarkan ketahanan panas, mikroba dikelompokkan menjadi tiga macam,

yaitu :

a) Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila dipanaskan pada
suhu 60oC selama 10-20 menit.
b) Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100 oC selama 10 menit
untuk mematikan sel.
5

c) Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60 oC selama 10-20 menit

tapi kurang dari 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.

2. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya
akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi :

Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas.

Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas.
Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen bebas.
IV.Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.

3. Kelembapan udara relatif (RH)

Kelembaban udara relative berhubungan dengan aktifitas air (aw). Pangan
yang mempunyai

nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang

mempunyai kelembaban udara relative tinggi akan mudah menyerap air.

Semakin banyak air yang diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan
tersebut mudah dirusak oleh bakteri.
Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah dapat mengalami kerusakan
pada permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu. Misalnya daging utuh
yang tidak dikemas dengan rapat dan disimpan di refrigerator dapat mengalami
kerusakan pada permukaan karena RH refrigerator yang tinggi dan mikrobia aerob.
Hal ini dapat dicegah dengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur komposisi
gas tanpa harus menurunkan RH lingkungan.

4. Suplai Nutrisi
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi
sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut
adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah
kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat
mempengaruhi

pertumbuhan

mikroba

hingga

pada

akhirnya

dapat

menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higinis pada lingkungan adalah
kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga
mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu,
prinsip daripada menciptakan lingkungan bersih dan higinis adalah untuk
mengeliminir

dan

meminimalisir

sumber

nutrisi

bagi

mikroba

agar

pertumbuhannya terkendali.
6

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan

Jadi

dalam

pertumbuhan

mikroba

juga

ada

faktor-faktor

yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut ada yang berasal dari dalam dan
ada yang berasal dari luar miikroorganisme tersebut , semua faktor faktor yang
mempengaruhinya

tersebut

merupakan

hal

yang

sangant

membantu

mikroorganisme untuk menjalani hidupnya dan berkembang biak, namun dalam

kondisi tertentu juga faktor-faktor tersebut bisa menghambat perkembangan dan
pertumbuhan atau hidup mikroba tersebut.

Daftar Pustaka

Akhiarif.

2011.

Definisi

mikroorganisme.

http://id.shvoong.com/writing-and-

speaking/2121956-definisi-mikroorganisme/#ixzz1MfMFrqJk. [17 Mar 2011]

Afrianti

LH.

2004.

Cara

mengawetkan

makanan.

http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/25/cakrawala/lainnya02.htm. [17 Mar

2011]
http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/faktor-yang-mempengaruhipertumbuhan-mikroba/
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18272/4/Chapter%20II.pdf

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.