A.

Topik
Pembuatan Brem dengan Variasi Tape Ketan
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap tekstur
brem
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap aroma
brem
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa brem
C. Hari dan Tanggal
Waktu pengamatan: Senin, 29 Oktober 2010
D. Dasar Teori
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan
dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya
saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Sensasi
makanan ini muncul ketika makanan dimasukkan ke dalam mulut akan langsung
mencair dan lenyap meninggalkan rasa 'semriwing' di lidah. Dikenal beberapa
bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman. Brem
berupa makanan terkenal dari Madiun dan Wonogiri, sedangkan yang berupa
cairan berasal dari pulau Bali dan Nusa Tenggara. Bentuk pertama yang lebih dulu
dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban,
Kabupaten Madiun, dan berasal dari dua desa penghasil: Bancong dan Kaliabu.
Brem dikemas berbentuk lempengan agak kekuningan, rata-rata berukuran kurang
lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem
kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk
dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual
asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa
Timur. Brem bentuk kedua berasal dari Wonogiri, Jawa Tengah, berbentuk
lempeng pipih bundar dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan sekitar 0,3
cm. Brem asal Wonogiri berwarna putih dan proses pengeringannya melalui
dijemur langsung dibawah panas terik matahari selama tiga hari (Anonim, tanpa
tahun).

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa), balk beras ketan putih maupun hitam. Jenis
umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan
kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau
tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin,
semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik
buruknya produk brem padat. Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran
adalah brem madiun dan brem wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya
yang cukup enak dan kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan
muncul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair
dan lenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing di lidah. Hasil penelitian
Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat
dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat
merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g
gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik.
Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabe (Astawan, 2007).
Tabel. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat
Senyawa kimia

Kadar

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34
Sumber: Winarno et al (1982)
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses
tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku,
pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan, pemasakan,
pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung
2

aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan
memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah
menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi
karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam
laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam
memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses pemasakan
sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan.
Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula
dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada
suhu yang cukup tinggi (Astawan, 2007).
Brem padat merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di Jawa Timur dan Jawa Tengah, khususnya di Caruban (Mediun) dan
Wonogiri. Brem padat adalah makanan tradisional yang terbuat dari cairan hasil
fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketam hitam. Tape beras ketan
tersebut selanjutnya dikentalkan dengan pemanasan, kemudian ditambahkan
dengan starter brem padat,lalu didinginkan menjadi padat. Brem cair adalah salah
satu jenis minumam khas daerah Bali yang dibuat dari beras ketan putih atau beras
ketan hitam ataupun campuran dari kedua jenis beras ketan tersebut selanjutnya
difermentasikan dengan menggunakan ragi tape (Hastuti & Prabaningtyas, 2010).
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat
(Astawan, 2007).
3

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam
bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya
glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape (Astawan, 2007).
Beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan
amilum, sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua
macam beras ketan tersebut. Selanjutnya, apabila tape dari kedua macam bahan
tersebut dibuat menjadi brem,maka dapat mempengaruhui tekstur, aroma,rasa dari
brem (Hastuti & Prabaningtyas, 2010).
E. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam prakini adalah:
1. Alat
a. Panci email
b. Beaker glass
c. Saringan
d. Kompor
2. Bahan
a. Tape ketan hitam
b. Tape ketan putih
c. Brem padat

e. Pengaduk
f. Mixer
g. Cetakan
h. Nampa

F. Prosedur Kerja
Menyiapkan 1 kg tape ketan hitam dan 1 kg tape ketan putih, kemudian
peraslah dan ambil airnya hingga masing-masing mendapatkan 1 liter sari
tape

Memansakan air hasil perasan dan mengaduknya selama 10-60 menit sampai
mengental

Mematikan api kompor setelah mengental dan menambahkan brem padat

yang sudah jadi dan sudah dihaluskan

Memixer adonan tersebut hingga rata dan menjadi adonan dengan tekstur
yang lembut

Mencetak adonan sesuai selera dan membiarkannya menjadi mengering dan

memadat pada suhu ruang sekitar 25-200C selama 24 jam

Brem telah siap untuk dikonsumsi

4

G. Data Hasil Pengamatan

1.
Tabel Skoring Tekstur Brem
Jenis Ketan

Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1

2
3
3
3
3
2
2
2

Putih
Hitam
Keterangan:
Skor 1 = Sangat lembek
Skor 2 = Lebek

Rata-Rata
3
2

Skor 3 = Agak lembek

Skor 4 = Keras, tidak lembek

2. Tabel Skoring Aroma Brem

Jenis Ketan

Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1

2
3
2
2
2
3
3
3

Putih
Hitam
Keterangan:
Skor 1 = tidak ada aroma alkohol
Skor 2 = sedikit aroma alkohol

Rata-Rata
2
3

Skor 3 = cukup aroma alkohol

Skor 4 = menyengat, banyak aroma alkohol

3. Tabel Skoring Rasa Brem

Jenis Ketan

Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1

2
3
2
2
2
3
3
3

Putih
Hitam
Keterangan:
Skor 1 = Sangat masam
Skor 2 = Masam

Rata-Rata
2
3

Skor 3 = Masam agak manis

Skor 4 = Manis

H. Analisis Data
1. Tekstur Brem
Tekstur Brem yang paling baik adalah bertekstur keras, tidak lembek.
Dalam penilaian tekstur Brem untuk membedakan kedua macam tape, yakni
tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan
tekstur Brem yang paling baik adalah tape ketan putih. Jenis tape ini
memberikan hasil yang cukup baik dalam penilaian tekstur Brem yakni
bertekstur agak lembek. Berbeda dengan brem yang terbuat dari tape ketan
hitam dimana tekstur Brem dari jenis tape ketan ini adalah bertekstur lembek.
Menurut Hastuti & Prabaningtyas (2010) beras ketan hitam dan beras ketan
putih berbeda dalam hal kandungan amilum, sehingga dapat mempengaruhui
kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Selanjutnya,
apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem,maka dapat
mempengaruhui tekstur, aroma,rasa dari brem.
2. Aroma Brem
Aroma Brem yang paling baik adalah sedikit berarima alkohol. Dalam
penilaian aroma brem untuk membedakan kedua macam tape, yakni tape ketan
5

hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem
yang paling baik adalah tape ketan putih. Jenis tape ini memberikan hasil yang
cukup baik dalam penilaian tekstur Brem yakni beraroma sedikit alkohol.
Berbeda dengan brem yang terbuat dari tape ketan hitam dimana aroma Brem
dari jenis tape ketan ini adalah bercukup aroma alkohol. Menurut Hastuti &
Prabaningtyas (2010) beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam
hal kandungan amilum, sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang
dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Selanjutnya, apabila tape dari
kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem,maka dapat mempengaruhui
tekstur, aroma,rasa dari brem.
3. Rasa Brem
Rasa Brem yang paling baik adalah rasa manis. Dalam penilaian rasa
Brem untuk membedakan kedua macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape
ketan putih maka yang paling baik memberikan rasa Brem yang paling baik
adalah tape ketan hitam. Jenis tape ini memberikan hasil yang cukup baik
dalam penilaian rasa Brem yakni rasa masam agak manis. Berbeda dengan
Brem yang terbuat dari tape ketan putih dimana rasa Brem dari jenis tape ketan
ini adalah rasa masam. Menurut Hastuti & Prabaningtyas (2010) beras ketan
hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan amilum, sehingga
dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan
tersebut. Selanjutnya, apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat
menjadi brem,maka dapat mempengaruhui tekstur, aroma,rasa dari brem.
I. Pembahasan
Brem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan
berbentuk cair. Sejalan dengan meningkatnya kesukaan masyarakat akan makanan
alami, maka konsumsi brem padat terus meningkat.para konsumen brem padat
senantiasa memperhatikan kualitas brem, rata-rata orang yang menjual brem padat
di pasaran mengaku bahwasanya brem yang dijual merupakan brem asli.
Departemen perdagangan Republik Indonesia telah mengeluarkan suatu standar
Nasional Indonesia dengan nomor (SNI 01-2559-1992) (Rahmawati, 2005).
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
6

lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di
mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum
diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan
dan Wahyudi, 1991) dalam (Dody, 2010).
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir
yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang
mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati
terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk
pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 1990)
dalam (Dody, 2010).
Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan
padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang
dapat larut. Standar mutu untuk brem padat menurut Dody (2010) adalah sebagai
berikut: Bau, Rasa, Warna Khas, Kadar Air Max. 16%, Kadar Abu Max 0,5%,
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 70 %, Pemanis Buatan Tidak
ternyata, Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %, Bagian tak Terlarut
dalam Air Max 1 %, Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyat,
Jamur/bakteri bentuk Coli negative.
Menurut Setyorini (2002) dalam Dody (2010), tahapan pembuatan brem
padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan
fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan
pembuatan

brem

padat

dapat

diuaraikan

sebagai

berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Menurut Krisnawati (1996) dalam Dody (2010), pencucian dimaksudkan
untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan
perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga
pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap
30% (Winarno,1993).
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat
mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat
7

diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 12%
dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 40% dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994) dalam
(Dody, 2010). Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses
pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati
dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap
pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30%
dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan
sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang
bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian
besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada
pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang
luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah (Dody, 2010).
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu
dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono, 1994). Brem padat dapat
diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang
(Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994) dalam (Dody, 2010). Menurut Fardiaz
( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama
merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis
dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan
oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula
menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula
menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini
melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol.
Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi
pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang
membentuk cita rasa khas tape (Dody, 2010).
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan
dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak
(Krisnawati, 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape
8

dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyakbanyaknya. Menurut Krisnawati (1996) dalam Dody (2010), pemekatan bertujuan
untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan
pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan
terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi
dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan
warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada
brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama
tiga jam (Soesanto dan Saneto, (1994) dalam (Dody, 2010).
5. Pengadukan
Menurut Nasution (1982), proses pengadukan

bertujuan

untuk

memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat
akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan
tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga
yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti
Kristal (Dody, 2010).
Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan
pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam
pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan
permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal
kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk.
Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya
penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada
tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat
dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Ketan hitam
merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti
dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan
ketan putih. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang
berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk
brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan
dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan
berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa
dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka
9

rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang
menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya
(Hapsari, dkk. 2007)
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan
brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama,
molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim
zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Astawan,
2007).
Menurut Hendri (2010), Brem padat merupakan makanan tradisional dari
hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya
digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Brem berguna
untuk meremajakan kulit, menghilangkan jerawat dari dalam.
Brem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang
mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem terbanyak adalah gula, pati terlarut
dan asam laktat dari hasil fermentasi tadi. Brem yang ada di pasaran adalah suatu
produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa
manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih
J. Kesimpulan
1. Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap tekstur brem adalah berbeda.
Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan
hitam. Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari
kedua macam tape tersebut.

10

2. Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap aroma brem adalah berbeda.

Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan
hitam. Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari
kedua macam tape tersebut.
3. Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa brem adalah berbeda.
Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan
hitam. Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari
kedua macam tape tersebut.
K. Saran
L. Bahan Diskusi
1. Pertanyaan
1) Adakah perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan hitam
dan tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
2) Adakah perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan hitam
dan tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
3) Adakah perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
2. Jawaban
1) Ada perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih. Dalam penilaian tekstur brem untuk membedakan kedua
macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling
baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan putih.
Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua
macam tape tersebut.
2) Ada perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih. Dalam penilaian aroma brem untuk membedakan kedua
macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling
baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan putih.
Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua
macam tape tersebut.

11

3) Ada perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan
tape ketan putih. Dalam penilaian aroma brem untuk membedakan kedua
macam tape, yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling
baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan hitam.
Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua
macam tape tersebut.

12