ANDRA VIDYARINI
pasien perempuan dyspepsia, yaitu 1442 Kal. Hal ini dikarenakan dyspepsia
adalah infeksi ringan dan memilki faktor stress 1.0.
Ketersediaan energi makan sore berkisar antara 379 Kal hingga 475 Kal
dengan rata-rata 432 Kal. Ketersediaan energi makanan pokok pada tiap penyakit
saluran pencernaan sama, yaitu 180 Kal. Ketersediaan energi lauk hewani makan
sore berkisar pada 131Kal hingga 93 Kal. Ketersediaan energi lauk nabati makan
sore berkisar antara 102 Kal hingga 77 Kal. ketersediaan energi lauk nabati makan
sore berkisar antara 33 Kal hingga 78 Kal. ketersediaan energi buah berkisar
antara 11 Kal hingga 22 Kal. Tingkat ketersediaan energi tertinggi yaitu 30.1%
pada penderita diare akut laki-laki. Tingkat konsumsi tertinggi terdapat pada psien
dyspepsia dengan jenis kelamin perempuan. Kontribusi konsumsi energi dan
protein tertinggi terdapat pada pasien perempuan pada penyakit dyspepsia, yaitu
28.1%.
Ketersediaan protein berkisar antara 16.1 g hingga 22.7 dengan rata-rata
18.5 g. Ketersediaan protein makanan pokok pada tiap penyakit saluran
pencernaan sama, yaitu 3.4 g. Ketersediaan protein lauk hewani antara 7.2 g
hingga 7.8 g. Ketersediaan protein lauk nabati dan 6.8 g hingga 4.3 g.
ketersediaan protein lauk nabati makan sore antara 1.8 g hingga 3.4 g untuk
ketersediaan protein. Ketersediaan protein pada buah 0.2 g. Tingkat ketersedian
protein tertinggi terdapat pada pasien dyspepsia perempuan, yaitu 30.1%. Tingkat
konsumsi energi, yaitu 93.5% dan tingkat konsumsi protein 96.1%.
Dari 32 pasien yang diamati, kontribusi konsumsi energi dan protein makan
sore masih kurang, yaitu antara 17.0% sampai 28.9%. Hal ini dikarenakan
penyakit saluran pencernaan memiliki keluhan mual, nyeri pada ulu hati,
kembung serta rasa cepat kenyang. Keluhan ini berpengaruh pada berkurangnya
nafsu makan pada pasien.
Agar ketersediaan energi dan protein stabil, sebaiknya siklus menu berjalan
dengan baik. Selain itu, penambahan pasien sebaiknya melalui memo tertulis
dalam form penambahan pasien sehingga dapat dipertanggung-jawabkan. Pada
saat distribusi menggunakan pelabelan kembali sehingga tidak terjadi salah
pemberian makanan. Pelabelan dapat menggunakan kertas label.
iv
ANDRA VIDYARINI
Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar A.Md. pada
Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
2010
Judul : Pemesanan dan Distribusi serta Kontribusi Konsumsi
Energi dan Protein Makan Sore bagi Penderita Penyakit
Saluran Pencernaan.
Nama Mahasiswa : ANDRA VIDYARINI
NIM : J3F107110
Program Keahlian : MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
Menyetujui,
Pembimbing 1 Pembimbing 2
Mengetahui,
Tanggal disetujui:
vi
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat-Nya penulis ddapat
menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Pemesanan dan Distribusi serta Kontribusi
Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore bagi Penderita Penyakit Saluran
Pencernaan (Studi Kasus di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja Bogor)”.
Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar A.Md pada
Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat
Program Diploma, Institut Pertanian Bogor.
Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak menerima bantuan dari
berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Eka Andriani, SKM selaku dosen pembimbing.
2. Lettu Kes Putu Eka Yudhayanti, A.Md. selaku pembimbing Praktek Kerja
Lapang Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.
3. Orang tua penulis yang selalu memberikan doa, kasih sayang dan dukungan
yang selalu diberikan kepada penulis.
4. Ketiga adik penulis atas doa dan dukungannya.
5. Kepada semua rekan-rekan, terutama mahasiswa Gizi angkatan 44 atas segala
dukungannya.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih kurang sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan
sehingga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan masyarakat
yang membaca pada umumnya.
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................vii
DAFTAR ISI...........................................................................................viii
DAFTAR TABEL.......................................................................................x
DAFTAR GAMBAR...................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................xii
I.PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum.........................................................................2
1.2.1 Tujuan Khusus.........................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................3
Pengertian Menu dan Jenis Menu......................................................................3
2.2 Perencanaan Menu.........................................................................................3
2.2.1 Siklus Menu............................................................................3
2.2.2 Frekuensi dan Waktu Makan...................................................4
2.2.3 Kerangka Menu dan Jenis Hidangan........................................4
2.2.3.1 Pengertian Kerangka Menu...............................................4
2.2.3.2 Standar Porsi....................................................................4
2.2.3.3 Makanan Pokok.................................................................5
2.2.3.4 Lauk Hewani.....................................................................5
2.2.3.5 Lauk Nabati.......................................................................5
2.2.3.7 Hidangan Sayur................................................................5
2.2.3.8 Buah.................................................................................5
2.2.3.9 Makanan Pelengkap..........................................................6
2.3 Pemesanan dan Distribusi Makanan...........................................................6
2.3.1 Pemesanan Makanan..............................................................6
2.3.2 Distribusi Makanan.................................................................6
2.4 Status Gizi......................................................................................................8
2.5 Penyakit Saluran Pencernaan.........................................................................9
2.5.1 Gambaran Umum Penyakit Saluran Pencernaan....................9
2.5.2 Tifus Abdominalis....................................................................9
2.5.2.1 Etiologi Tifus Abdominalis.................................................9
2.5.2.2 Patofisiologi Tifus Abdominalis..........................................9
2.5.2.3 Gejala Klinis Tifus Abdominalis.......................................10
ix
Dyspepsia......................................................................................10
2.5.3.1 Etiologi dan Patofisiologi Dyspepsia................................10
2.5.3.2 Gejala Klinis Dyspepsia...................................................11
2.5.4 Diare Akut.............................................................................11
2.5.4.1 Etiologi Diare Akut..........................................................11
2.5.4.2 Patofisiologi Diare Akut...................................................12
2.5.4.3 Gejala Klinis Diare Akut...................................................12
2.5.5 Gastritis................................................................................13
2.5.5.1 Etiologi Gastritis..............................................................13
2.5.5.2 Patofisiologi Gastritis......................................................13
2.5.5.3 Gejala Klinis Gastritis......................................................13
2.6 Diet pada Penderita Penyakit Saluran Pencernaan.......................................14
2.6.1 Jenis dan Tujuan Diet............................................................14
2.6.2 Syarat Diet............................................................................14
2.6.3 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan.......14
KERANGKA PIKIR...................................................................................16
METODE KAJIAN
............................................................................................................. 18
4.5 Pengolahan Data dan Analisis Data.............................................................19
4.5.1 Kebutuhan Energi.................................................................19
4.5.1.1 Status Gizi.......................................................................19
4.5.1.2 Angka Metabolisme Basal (AMB)....................................20
4.5.1.3 Faktor Aktifitas (AF) dan Faktor Stress (IF).....................20
4.5.1.4 Total Daily Energy (TDE).................................................21
4.5.2 Kebutuhan Protein................................................................21
4.5.4 Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore................21
4.5.5 Kontribusi Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore............22
4.6 Batasan Istilah.............................................................................................22
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................23
Keadaan UmumUnit Gizi Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.....................23
Perencanaan Menu Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja...............................24
Jenis dan Siklus Menu....................................................................24
5.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu.................................24
5.3 Pemesanan Makanan ...................................................................................25
5.3.1 Metode Pemesanan Makanan...............................................25
5.3.2 Alur Pemesanan Makanan Pasien.........................................25
5.4 Distribusi Makanan ....................................................................................26
Sistem Distribusi Makanan.............................................................26
5.4.2 Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore............................27
x
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
I. PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan Umum dari kajian pengamatan ini adalah mempelajari proses
pemesanan dan distribusi serta kontribusi energi dan protein makan sore pasien
penyakit saluran pencernaan.
TINJAUAN PUSTAKA
jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu
dengan jangka waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya
pengulangan menu. Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit
terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam
pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangkla
waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007).
2.2.3.8 Buah
Hidangan buah dapat berupa buah-buahan segar ataupun buah yang sudah
diolah seperti setup atau sari buah. Hidangan buah biasanya digunakan sebagai
penetralisir rasa sehabis makan. Buah biasanya digunakan sebagai dessert
(Moehyi, 1992).
6
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada
penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang
seharusnya dimakan dalam suhu yang hangat hendaknya disajikan dalam
keadaan hangat.
Dyspepsia
Menurut Mansjoer (2001), dyspepsia merupakan kumpulan atau gejala
klinis yang terdiri dari rasa tidak enak atau sakit di perut bagian atas yang
menetap atau mengalami kekambuhan. Keluhan refluks gastroesofagus klasik
berupa panas di dada (heartburn) dan regurgitasi asam lambung kini tidak lagi
termasuk dispepsia. Pengertian dari dyspepsia kini terbagi menjadi dua, pertama
dyspepsia organik, yaitu bila diketahui adanya kelainan organik sebagai
penyebabnya. Kedua adalah dyspepsia non organik atau dyspepsia fungsional,
yaitu bila tidak diketahui penyebabnya.
seperti nikotin dan alkohol serta kondisi kejiwaan stres, pemasukan makanan
menjadi kurang sehingga lambung akan kosong. Kekosongan lambung dapat
mengakibatkan erosi lambung akibat gesekan antara dinding-dinding lambung,
sehingga mengakibatkan peningkatan produksi HCL yang merangsang terjadinya
kondisi asam pada lambung, sehingga rangsangan di medulla oblongata membawa
impuls muntah sehingga intake tidak adekuat baik makanan maupun cairan.
dibagi menjadi dua. Pertama, koleriform (diare yang terdiri dari caitan tinja saja),
dan yang kedua disentriform (diare yang terdapat lender, bahkan kadang-kadang
terdapat darah).
2.5.5 Gastritis
Gastritis adalah inflamasi dari mukosa lambung. Gejala klinis yang
ditemukan berupa dyspepsia atau indigesti. Gastritis terbagi menjadi dua, yaitu :
1. Gastritis akut adalah kelainan klinis akut yang jelas penyebabnya dengan
tanda dan gejala yang khas. Biasanya ditemukan sel inflamasi aku dan
neutrofil.
2. Gastritis kronik memiliki penyebab tidak jelas, sering bersifat multifactor
dengan perjalanan klinik yang bervariasi. Kelainan ini berkaitan erat dengan
infeksi H.pylori.
cerna berupa hematemesis dan melena, yang disusul tanda-tanda anemia pasca
pendarahan. Jika dilakukan anamnesis, terdapat riwayat penggunaan oba-obatan
atau bahan kimia tertentu.
Tabel 3 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan untuk Diet Lambung II
Bahan
Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Makanan
Serealia dan Beras dibubur atau ditim, kentang dipure, Beras ketan, beras tumbuk, roti, jagug,
hasil olahannya makaroni direbus, roti dipanggang, biskuit, ubi, singkong, tales, cake, dodol dan
krekers, mi, bihun, tepung-tepungan dibuat berbagai kue yang terlalu manis dan
bubur atau puding. berlemak tinggi.
Daging, ikan, Daging sapi empuk, hati, ikan tanpa duri, Daging ikan yang banyak duri, ayam
unggas, dan ayam giling atau cicang dan rebus, disemur yang diawetkan digoreng daging babi,
telur serta hasil ditim, dipanggang, telur rebus, dadar, tim telur ceplok atau digoreng.
olahannya teplok dan dicampur dalam makanan.
Kacang- Tahu, tempe direbus ditim, ditumis, kac hijau Tahu dan tempe digoreng, kac tanah,
kacangan serta direbus dan dihaluskan. merah dan tolo utuh
hasil olahannya
Sayuran Sayuran yang tidak banyak serat dan tidak Sayuran mentah sayuran berserat tinggi
menimbulkan gas dimasak : bayam, bit, labu, dan menimbulkan gas seperti daun
wrtel, tomat direbus dan ditumis. singkong kac panajng kol, lobak dan
sawi.
Buah Pepaya, pisang jeruk manis, sari buah, pir Buah yang tinggi serat dan dapat
dan peach dalam kaleng menimbulkan gas seperti jambu biji,
nanas, apel, kedondong, durian, nangka
dan buah kering
Minyak dan Margarine, mentega minyak untuk menumis Lemak hewan, santan kental.
Lemak dan santan cair
Minuman Sirup, teh Minuman yang mengandung soda dan
alkohol kopi dan ice cream
Bumbu Gula, garam, vetsin, kencur, jahe, kunyit, Cabe, merica cuka dan berbau tajam
terasi, laos lainnya.
Sumber : Almatsier (2005)
16
KERANGKA PIKIR
Pemesanan Makanan
Diet Lambung II
Makan Pagi Selingan Pagi Makan Siang Selingan Sore Makan Sore
Distribusi Makanan
Kontribusi E&P
Makan Sore Status Gizi JK
Umur
FA
BB
TB
Keterangan :
: diamati langsung
: tidak diamati langsung
18
METODE KAJIAN
BB ( kg )
IMT =
TB 2 (m)
Makan Utama adalah bahan makanan yang disajikan paling banyak dalam menu
sehari-hari. Makanan utama ini berasal dari hidrat arang atau karbohidrat
(Moehyi, 1992).
Menu adalah susunan hidangan tiap kali waktu makan misalnya menu sarapan
atau menu makan siang (Moehyi, 1992).
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992).
Status Gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Status gizi pasien dapat dibedakan antara
underweight, kurus, normal/ideal, overweight,obese (Hartono, 2006).
Zat Gizi adalah substansi biokimia yang digunakan tubuh dan harus diperoleh
dengan jumlah yang tepat dari bahan makanan yang dimakan (Hartono,
2006).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 6. Kerangka Menu Makan Sore Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja
Kelas Perawatan
Kerangka Menu
VVIP VIP Kelas I Kelas II Kelas III
Makanan Pokok 1 1 1 1 1
Lauk Hewani 1 1 1 1 1
Lauk Nabati 2 1 1 1 1
Sayur 1 1 1 1 1
Buah 1 1 1 1 1
Minuman 1 - - - -
25
Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa kerangka menu dari kelas perawatan
VIP, Kelas I, Kelas II dan Kelas III sama. Kerangka menu yang berbeda terdapat
pada kelas VVIP, yaitu dengan pemberian dua lauk nabati dan minuman.
Minuman yang diberikan biasanya berupa air putih.
Tenaga pengolah
26
Gambar 2. Alur Pemesanan Makanan Pasien Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.
Masalah kegiatan pemesanan makanan adalah kurangnya konfirmasi dari
perawat ke unit gizi berhubungan dengan pasien yang pulang atau mengalami
pergantian diet. Hal ini dikarenakan pemberitahuan perubahan jenis diet dan
penambahan pasien baru dilakukan melalui telepon (on call). Kurangnya
konfirmasi ini disebabkan karena perawat terlalu sibuk sehingga lupa
memberitahukan perubahan jenis diet atau penambahan pasien baru.
(a) (b)
Gambar 3. Trolley Makanan Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja
(a) Tampak muka dan (b) tampak dalam.
28
abdominalis sebanyak 12 pasien (delapan pasien pria dan empat pasien wanita).
Sehingga pasien yang diamati sebagai contoh berjumlah 32 pasien.
Karakteristik dan sebaran contoh pasien juga dikelompokan berdasarkan
status gizi pasien, yaitu underweight, normal dan overweight. Status gizi pasien
berdasarkan penyakit dapat dilihat pada Tabel 8.
L 8 2589 107.6
typus abdominalis
P 4 2054 85.6
L 3 1624 58.0
dyspepsia
P 5 1442 51.5
diare akut L 2 1950 69.6
P 6 1727 61.7
L 3 1879 67.1
gastritis
P 1 1531 54.6
Keterangan : n : jumlah contoh
JK : Jenis Kelamin
Dari tabel di atas, kebutuhan energi pasien contoh berkisar antara 2589 Kal
hingga 1442 Kal. Kebutuhan energi tertinggi terdapat pada pasien laki-laki typus
abdominalis, yaitu 2589 Kal. Hal ini dikarenakan laki-laki memiliki postur rubuh
yang lebih besar bila dibandingkan dengan tubuh wanita. Selain itu, pasien tifus
abdominalis karena tifus abdominalis merupakan salah satu penyakit infeksi berat
dan memiliki FS 1.4 yang mempengaruhi kebutuhan sehari. Sedangkan kebutuhan
energi terendah terdapat pada pasien perempuan dyspepsia, yaitu 1442 Kal. Hal
ini dikarenakan dyspepsia adalah infeksi ringan dan memilki FS 1.0.
Kebutuhan protein berkisar antara 51.5 g hingga 107.6 g. Kebutuhan protein
tertinggi adalah pasien laki-laki tifus abdominalis, yaitu 107.6 g. hal ini
dikarenakan typus abdominalis menggunakan perhitun gan rasio nitrogen dengan
suhu 380- 400C, yaitu Kalori:175. Kebutuhan protein terendah terdapat pada
pasien perempuan dyspepsia, yaitu 51.5 g.
Tabel 10 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore selama Satu Siklus Menu
Siklus Menu Hari ke- Energi (Kal) Protein (g)
1 379 17.9
2 425 20.8
3 460 21.5
4 441 16.8
5 441 13.7
6 475 22.7
7 408 16.1
Rata-rata 432 18.5
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ketersediaan energi makan sore
berkisar antara 379 Kal hingga 475 Kal dengan rata-rata 432 Kal. Ketersediaan
energi terendah terdapat pada menu hari pertama. Hal ini dikarenakan menu yang
31
disajikan memiliki kandungan energi yang tidak terlalu tinggi bila dibandingkan
dengan menu pada hari lainnya, yaitu bubur, ikan pindang, tahu goreng, capcay
dan semangka. Sedangkan ketersediaan energi tertinggi terdapat pada menu hari
keenam. Menu yang disajikan adalah bubur, ayam goreng, kentang bumbu
kuning, sayur buncis, wortel dan jagung serta semangka.
Ketersediaan protein berkisar antara 16.1 g hingga 22.7 dengan rata-rata
18.5 g. Ketersediaan protein terendah terdapat pada menu hari kelima, yaitu 13.7
g. Hal ini karena menu yang disajikan tidak memiliki kandungan energy yang
tinggi. Ketersediaan protein tertinggi terdapat pada menu hari keenam, yaitu 22.7
g. Perhitungan kandungan energy dan protein makan sore satu siklus dapat dilihat
pada Lampiran 7.
Ketersediaan energi dan protein dihitung berdasarkan kerangka menu
makan sore, yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur serta buah.
Setiap kerangka menu memiliki sumbangan energi dan protein masing-masing
terhadap ketersediaan makan sore.
Tabel 11 Ketersediaan Energi dan Protein Makanan Pokok pada Makan Sore
Jenis Penyakit Energi (Kal) Protein (g)
typus abdominalis 180 3.4
dyspepsia 180 3.4
diare akut 180 3.4
gastritis 180 3.4
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ketersediaan energi dan protein
makanan pokok pada tiap penyakit saluran pencernaan sama, yaitu 180 Kal energi
dan 3.4 g protein. Hal ini dikarenakan standar porsi yang digunakan untuk
makanan pokok, dalam hal ini berupa beras adalah 50 g beras untuk satu porsi.
32
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ketersediaan energi lauk hewani
makan sore berkisar pada 131Kal hingga 93 Kal dan ketersediaan protein antara
7.2 g hingga 7.8 g. Ketersediaan energi dan protein lauk hewani pada penyakit
typus abdominalis lebih tinggi bila dibandingkan dengan penyakit lainnya. Hal ini
dikarenakan lauk hewani yang disajikan pada hari pasien dirawat memiliki
kandungan energi dan protein yang cukup tinggi, seperti rolade daging. Selain itu,
gastritis memiliki ketersediaan terendah, yaitu 93 Kal karena menu yang disajikan
adalah menu yang memiliki kandungan energi dan protein yang tidak terlalu
tinggi, seperti telur.
Dari Tabel 13, dapat dilihat bahwa ketersediaan energi lauk nabati makan
sore berkisar antara 102 Kal hingga 77 Kal dan 6.8 g hingga 4.3 g. Ketersediaan
energi lauk nabati tertinggi terdapat pada pasien diare akut dan tifus abdominalis,
yaitu 102 Kal. Hal ini dikarenakan menu yang disajikan memiliki kandungan
energi yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan ketersediaan lauk nabati pada
33
hari lainnya, seperti tahu goreng tepung. Ketersediaan protein lauk nabati
tertinggi adalah 6.8 pada pasien dyspepsia. Hal ini dikarenakan menu yang
disajikan memiliki kandungan protein yang tinggi, seperti tahu bacem.
Ketersediaan energi dan protein terendah terdapat pada pasien gastritis,
yaitu 77 Kal untuk energi dan 4.3 g untuk protein. Hal ini dikarenakan menu yang
disajikan pada hari pengamatan pasien gastritis memiliki kandungan energy dan
protein yang tidak terlalu tinggi.
Dari tabel di atas, dapat diketahui ketersediaan energi buah berkisar antara
11 Kal hingga 22 Kal dan 0.2 g untuk ketersediaan protein. Ketersediaan energi
tertinggi untuk buah terdapat pada pasien gastritis, yaitu 22 Kal dan terendah pada
pasien dyspepsia, yaitu 11 Kal. Pasien gastritis memiliki ketersediaan energi
tertinggi karena buah yang sering disajikan pada pasien gastritis adalah pisang.
Hal ini dikarenakan pasien gastritis harus menghindari buah yang memiliki
banyak gas, seperti melon. Buah yang biasanya digunakan di Rumah Sakit
LANUD Atang Sendjaja adalah melon, semangka, papaya dan pisang.
Dari tabel di atas, diketahui bahwa ketersediaan energi makan sore berkisar
antara 433 Kal hingga 777 Kal dan 16.4 g hingga 32.3 g untuk protein.
Ketersediaan tertinggi terdapat pada pasien tifus abdominalis, yaitu 777 Kal untuk
ketersediaan energi dan 32.3 g untuk ketersediaan protein. Pasien tifus
abdominalis memiliki ketersediaan energi dan protein tertinggi karena menu yang
disajikan memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi bila dibandingkan
dengan menu yang disajikan pada hari yang lainnya.
Jenis J Tk Tk
n Ketersed kebutuhan Ketersed Kebutuhan
Penyakit K Ketersed Ketersed
(Kal) (Kal) (g) (g)
(%) (%)
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sebagian besar tingkat ketersediaan
energi dan protein makan sore adalah 30.0%. Tingkat ketersediaan energi tertinggi
yaitu 30.1% pada penderita diare akut laki-laki. Hal ini dikarenakan menu yang
disajikan pada hari tersebut memiliki energi yang lebih besar dibandingkan menu
pada hari lainnya. Tingkat ketersedian protein tertinggi terdapat pada pasien
dyspepsia perempuan, yaitu 30.1%. Hal ini dikarenakan menu yang disajikan
memiliki kandungan protein yang tinggi bila dibandingkan dengan menu pada
hari lainnya. Menu yang disajikan telah sesuai untuk besar persentase untuk lima
klai waktu makan, untuk makan sore sebesar 30%.
5.9 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore
Konsumsi energi dan protein berbeda dihitung berdasarkan sisa makanan, 1,
½, ¼, ¾, ataupun 0. Sisa makanan yang diamati berdasarkan menu yang disajikan,
yang memiliki kerangka menu berupa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati
serta sayur. Tingkat konsumsi dapat dihitung dengan cara membandingkan
konsumsi per hidangan dengan ketersediaan per waktu makan
Konsumsi dan tingkat konsumsi dapat dibedakan berdasarkan kerangka
menu yang terdapat pada makan sore, yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur serta buah.
36
5.9.1 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan Pokok
Makanan pokok adalah salah satu kerangka menu yang ada dalam menu
makan sore. Makanan pokok berupa bubur untuk diet dengan konsistensi lunak.
Konsumsi energi dan protein makanan pokok dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan Pokok
Energi Protein
Jenis J Tk Tk
n Ketersed Konsumsi Ketersedi Konsumsi
Penyakit K Konsumsi Konsumsi
(Kal) (Kal) (g) (g)
(%) (%)
tifus L 8 180 169 93.9 3.4 3.2 94.1
abdominalis P 4 180 131 72.8 3.4 2.5 73.5
L 3 180 150 83.3 3.4 2.9 85.3
dyspepsia
P 5 180 144 80.0 3.4 2.7 79.4
L 2 180 150 83.3 3.4 2.9 85.3
diare akut
P 6 180 123 68.3 3.4 2.4 70.6
L 3 180 165 91.7 3.4 3.1 91.2
gastritis
P 1 180 135 75.0 3.4 2.6 76.5
Dari tabel di atas, konsumsi energi berkisar antara 123 Kal hingga 169 Kal
dapat dan konsumsi protein antara 2.4 g hingga 3.2 g. Konsumsi makanan pokok
tertinggi adalah pasien laki-laki tifus abdominalis, yaitu 169 Kal untuk konsumsi
energi dan 3.2 untuk konsumsi protein. Konsumsi terendah terdapat pada pasien
perempuan diare akut, yaitu 123 Kal untuk konsumsi energi dan 2.4 g untuk
konsumsi protein.
Tingkat konsumsi tertinggi adalah pasien laki-laki tifus abdominalis yaitu
93.9% untuk tingkat konsumsi energi dan 94.1% untuk tingkat konsumsi protein.
Hal ini dikarenakan pasien laki-laki pada pasien tifus abdominalis memiliki nafsu
makan yang cukup baik sehingga tingkat konsumsi makanan pokok lebih baik bila
dibandingkan dengan pasien dengan penyakit lainnya.
5.9.2 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Hewani
Lauk hewani merupakan salah satu hidangan dalam suatu menu yang
disajikan pada pasien. Lauk hewani memiliki sumbangan energi dan protein
cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan per waktu makan. Konsumsi dan
tingkat konsumsi lauk hewani dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Hewani
Jenis JK n Energi Protein
Penyakit Ketersed Kons Tk Ketersed Kons Tk
(Kal) (Kal) Konsumsi (g) (g) Konsumsi
37
(%) (%)
tifus L 8 139 139 100.0 8.0 8.0 100.0
abdominalis P 4 116 116 100.0 7.4 7.4 100.0
L 3 119 119 100.0 6.6 6.6 100.0
dyspepsia
P 5 128 128 100.0 8.0 8.0 100.0
L 2 123 87 70.7 7.5 5.3 70.7
diare akut
P 6 128 101 78.9 7.1 5.6 78.9
L 3 98 90 91.8 7.6 6.9 90.8
gastritis
P 1 77 77 100.0 7.1 7.1 100.0
Dari Tabel 19, dapat diketahui bahwa konsumsi lauk hewani berkisar antara
77 Kal hingga 128 Kal untuk konsumsi energi dan 4.0 g hingga 8.1 g utuk
konsumsi protein. Konsumsi lauk hewani tertinggi terdapat pada pasien laki-laki
tifus abdominalis yaitu 139 Kal untuk konsumsi energi dan 8.0 g untuk konsumsi
protein. Sedangkan untuk konsumsi energi terendah adalah pasien gastritis
perempuan yaitu 77 Kal. Konsumsi protein terendah adalah 4.0 g pada pasien
dyspepsia laki-laki.
Tingkat konsumsi energi dan protein lauk hewani tertinggi adalah 100%
yaitu pada pasien tifus abdominalis baik laki-laki maupun perempuan, serta pasien
dyspepsia baik laki-laki maupun perempuan serta pasien perempuan pada
gastritis. Tingkat konsumsi energi dan protein terendah yaitu 78.9% pada pasien
diare akut perempuan. Hal ini disebabkan karena nafsu makan pada pasien
perempuan diare akut masih kurang, sehingga tingkat konsumsi energi dan protein
lebih rendah dibandingkan penyakit lainnya.
5.9.3 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Nabati
Konsumsi lauk nabati juga memiliki peran dalam memenuhi kebutuhan
energi dan protein sehari. Lauk nabati memiliki sumbangan energi dan protein
yang cukup tinggi untuk makan sore. Konsumsi lauk nabati dapat dilihat pada
Tabel 20.
Tabel 20 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Nabati
Energi Protein
Jenis J
n Ketersediaan Konsumsi Tk Kons Ketersediaan Konsumsi Tk Kons
Penyakit K
(Kal) (Kal) (%) (g) (g) (%)
tifus L 8 101 101 100.0 5.1 5.1 100.0
abdominalis P 4 80 74 92.5 5.6 5.2 92.9
L 3 99 50 50.5 7.3 2.8 38.4
dyspepsia
P 5 90 88 97.8 3.8 2.7 71.1
L 2 130 88 67.7 3.8 2.3 60.5
diare akut
P 6 111 74 66.7 7.6 5.9 78.0
gastritis L 3 70 58 82.9 4.1 3.6 87.8
38
Dari Tabel 20, dapat diketahui bahwa konsumsi lauk nabati berkisar antara
50 Kal hingga 101 Kal untuk konsumsi energi dan 2.3 g hingga 5.9 g untuk
konsumsi protein. Konsumsi lauk nabati tertinggi yaitu pasien laki-laki tifus
abdominalis, yaitu 101 Kal untuk konsumsi energi dan 5.9 g untuk konsumsi
protein pada pasien perempuan diare akut. Sedangkan konsumsi terendah adalah
pasien dyspepsia laki-laki, yaitu 50 Kal untuk konsumsi energi dan 2.3 g untuk
konsumsi protein.
Tingkat konsumsi energi dan protein lauk nabati tertinggi adalah 100%,
yaitu pada pasien tifus abdominalis laki-laki. Hal ini disebabkan pasien memiliki
nafsu makan yang cukup baik, sehingga tingkat konsumsi lebih tinggi bila
dibandingkan pasien dengan penyakit lainnya.
5.9.4 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Sayur
Konsumsi sayur juga memiliki peran dalam memenuhi kebutuhan energi
dan protein sehari. Sayur memiliki sumbangan energi dan protein yang terlalu
besar, namun sayur tetap memiliki peranan pening dalam suatu kerangka menu.
Konsumsi dan tingkat konsumsi sayur pada makan sore dapat dilihat pada Tabel
21.
Dari Tabel 21, dapat diketahui bahwa konsumsi sayur antara 17 Kal hingga
60 Kal untuk konsumsi energi dan 0.6 g hingga 2.5 g untuk konsumsi protein.
Tingkat konsumsi energi dan protein pasien adalah tifus abdominalis laki-laki
tertinggi, yaitu 100% untuk tingkat konsumsi energi maupun protein. Hal ini
dikarenakan konsumsi sayur dari pasien tifus abdominalis laki-laki baik. Selain
39
itu, sayur yang disajikan adalah sayur yang disukai oleh pasien sehingga banyak
dikonsumsi, seperti capcay.
Pasien diare akut memiliki tingkat konsumsi terendah karena pasien diare
cenderung tidak menghabiskan sayur yang disajikan. Hal ini disebabkan karena
sayur memiliki kandungan serat yang cukup tinggi sehingga pasien menjadi
tambah sering buang air besar.
Dari tabel di atas, konsumsi energi buah sebagian besar adalah 14 Kal dan
0.2 g protein. Konsumsi energi buah tertinggi pada pasien gastritis laki-laki yaitu
17 Kal. Sedangkan konsumsi protein tertinggi adalah 0.3 pada pasien dyspepsia
dan diare perempuan. Tingkat konsumsi energi tertinggi adalah pasien gastritis
laki-laki yaitu 3.0% dan 1.9% untuk tingkat konsumsi protein pada penyakit
dyspepsia perempuan.
Hal ini karena buah yang disajikan pada penyakit gastritis disukai, sehingga
di konsumsi habis oleh pasien, seperti buah pisang. Selain itu, pisang dapat
menetralkan asam lambung sehingga pasien tidak mual. Sedangkan pada pasien
dyspepsia disajikan melon yang mengandung gas, padahal pasien mengalami
nyeri ulu hati sehingga menyebabkan mual bila mengkonsumsi buah tersebut.
40
5.9.6 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore
Konsumsi dihitung berdasarkan pengamatan sisa makan sore, yaitu 1, ½, ¼,
¾, ataupun 0. Tingkat konsumsi dapat dihitung dengan cara membandingkan
konsumsi per hidangan dengan ketersediaan per waktu makan. Konsumsi dan
tingkat konsumsi energi dan protein makan sore dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore
Energi Protein
Jenis J
n Ketersediaan Konsumsi Tk.Kons Ketersediaan Konsumsi Tk.Kons
Penyakit K
(Kal) (Kal) (%) (g) (g) (%)
tifus L 8 777 461 59.3 32.3 19.2 59.4
abdominalis P 4 616 355 57.6 25.7 16.3 63.4
L 3 487 356 73.1 17.4 13.5 77.6
dyspepsia
P 5 433 405 93.5 15.5 14.9 96.1
L 2 586 388 66.2 20.9 11.8 56.5
diare akut
P 6 505 324 64.2 18.0 11.8 65.6
L 3 564 355 62.9 20.1 18.3 91.0
gastritis
P 1 459 278 60.6 16.4 11.2 68.3
Dari tabel di atas, diketahui bahwa konsumsi energi makan sore antara 278
Kal hingga 461 Kal dan 11.2 g hingga 19.2 g protein. Konsumsi tertinggi terdapat
pada pasien tifus abdominalis laki-laki , yaitu 461 Kal konsumsi energi dan 19.2 g
konsumsi protein. Konsumsi terendah terdapat pada pasien gastritis perempuan,
yaitu 278 Kal untuk konsumsi energi dan 11.2 g untuk konsumsi protein.
Tingkat konsumsi tertinggi pada pasien perempuan penyakit dyspepsia,
yaitu 93.5% tingkat konsumsi energi dan 96.1% tingkat konsumsi protein. Hal ini
karena pasien perempuan dyspepsia telah memiliki nafsu makan yang baik
sehingga memiliki tingkat konsumsi yang cukup tinggi. Selain itu, hidangan yang
disajikan disukai oleh pasien, seperti ayam goring, perkedel kentang dan capcay.
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat berdasarkan hasil pengamatan adalah :
1. Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja terletak di Jalan Sardijo No.1 Semplak,
Bogor dan memiliki 19 ruang perawatan umum dan lima ruang perawatan
kebidanan. Bed Occupancy Rate (BOR) dari Rumah Sakit LANUD Atang
Sendjaja adalah 44%.
2. Pemesanan makanan dilakukan satu kali, pada pagi hari dan penambahan
pasien, termasuk pasien baru dilaporkan melalui telepon sehingga sering
terjadi kesalahan dalam pemberian makanan.
6. Dari 32 pasien yang diamati, kontribusi konsumsi energi dan protein makan
sore masih kurang, yaitu antara 17.0% sampai 28.9%. Hal ini dikarenakan
penyakit saluran pencernaan memiliki keluhan mual, nyeri pada ulu hati,
kembung serta rasa cepat kenyang. Keluhan ini berpengaruh pada
berkurangnya nafsu makan pada pasien.
Saran
Adapun saran yang dapat dianjurkan adalah :
LAMPIRAN
44
Lampiran 1 Struktur Organisasi serta Denah Unit Gizi LANUD Atang Sendjaja
Kajangkes
1
C 1
B D
A
2 2
45
Keterangan:
Ruang Persiapan
Ruang Pengolahan
Ruang Pemorsian
Ruang Ganti
Ruang Kepala Unit Gizi
1.Meja Pemorsian
2.Kompor
Lampiran 2 Format Permintaan Diet Pasien Rawat Inap.
PANGKALAN TNI AU ATANG SENDJAJA
RUMAH SAKIT
PERMINTAAN DIIT PASIEN RAWAT INAP
..
..
..
..
..
46
..
45
Bogor, 2009
PERAWAT JAGA
( )
Ruangan :
Nama :
Diet :
Sendok Plastik 60
48