MK.

Abatoar
Dosen : Hj. Ir. Komariah, M. Si
Dudi Firmansyah, S. Pt
Eko Prasetyo, S. pt

LAPORAN KUNJUNGAN ABATOAR

RUMAH POTONG HEWAN

Kelompok 2 :
Lou Ayy Alzamakhsyari
Rizky Yudha Asthofani
Ade Mukarom
Naufal Laudza Izzat
Zsagita Tri Budiyani
Wahyuni

: J3I112033
: J3I112085
: J3I112096
: J3I 112091
: J3I112086
: J3I112019

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN TERNAK

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rantai pasok daging sapi (beef supply chain) global menjadi salah satu
komponen yang strategis di dalam pemenuhan pangan dan sistem logistik daging
sapi nasional. Pada saat ini industri daging sapi atau rantai pasok daging sapi
nasional, dihadapkan pada lingkungan pasar global yang sangat kompetitif.
Semakin senjangnya kapasitas produksi daging sapi nasional dengan laju
pertumbuhan permintaan konsumsi menyebabkan Indonesia semakin
berkepentingan dengan rantai global untuk mereduksi tingkat kesenjangan
tersebut. Oleh sebab itu, pada akhir-akhir ini, tuntutan terhadap Indonesia untuk
dapat menyelaraskan diri terhadap berbagai norma dan regulasi perdagangan
internasional (terms of trade) sapi potong dan daging sapi tampaknya semakin
keras disuarakan oleh berbagai pihak yang menjadi mitra perdagangan
internasional Indonesia. Khususnya untuk komoditas perdagangan sapi potong,
isu-isu mengenai kepuasan dan kepercayaan konsumen atas atribut-atribut non
ekonomi, seperti keamanan pangan (food safety), kemamputelusuran (traceability)
dan kesejahteraan hewan (animal welfare) semakin intensif dikemukakan di
berbagai forum perdagangan internasional.
Pasca penayangan kekejaman pemotongan sapi impor di salah satu RPH
(Rumah Potong Hewan) di Indonesia oleh TV ABC di acara Four Corners pada
bulan Mei 2011, pemerintah Australia secara resmi mengumumkan embargo
ekspor sapi potong ke Indonesia. Pada faktanya, embargo tersebut, telah
menimbulkan dampak bagi kestabilan stok daging sapi pada tingkat nasional.
Setelah embargo, volume stok daging sapi di tingkat nasional diperkirakan
mengalami penurunan yang cukup nyata. Meskipun tidak terdapat data resmi
mengenai perubahan stok daging sapi nasional, penurunan volume stok tersebut
dapat teramati dari pergerakan harga daging sapi di sebagian besar wilayah
Indonesia, terutama di kota-kota besar yang merupakan wilayah utama konsumsi
daging sapi nasional. Secara berangsur, harga daging sapi mengalami kenaikan
sebesar (20-30) % di dalam jangka waktu 8 bulan terakhir ini.
Fenomena tersebut setidaknya dapat menunjukkan bahwa untuk beberapa
tahun mendatang, rantai pasok daging sapi nasional akan semakin terintegrasi
dengan rantai pasok global, baik secara fisik maupun kelembagaan. Di dalam
konteks ini, setiap pelaku di dalam rantai pasok nasional (chain actor) masingmasing memiliki peran yang signifikan di dalam menjamin keintegrasian rantai
pasok daging sapi nasional tersebut. Di antara sekian banyak pelaku dalam rantai,
Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan salah satu pelaku dalam rantai yang
diyakini menjadi simpul strategis yang menghubungkan antara rantai pasok
nasional, global, dan konsumen daging sapi nasional. Di sisi produksi, RPH
merupakan lembaga yang menjadi muara tataniaga sapi potong, baik nasional atau
pun global, sementara pada sisi konsumsi, RPH merupakan lembaga yang
berfungsi untuk menjamin ketersediaan daging sapi bagi konsumen, baik
kuantitasnya atau pun kualitasnya (Rochadi Tawaf, 2012).
Rumah Potong Hewan|1

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui, memahami, dan
mempraktikkan cara pemotongan dan pengolahan sapi dengan baik dan benar.
METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum ini dilakukan di dua tempat yang pertama pada tanggal 25 April
2013 pada pukul 19.00 24.00 WIB yang bertempat di RPH Bubulak dan
selanjutnya pada tanggal 6 Mei 2013, pukul 08.00 10.00 WIB yang bertempat di
RPH Elders kota Bogor.
Alat dan Bahan
Perlengkapan yang digunakan saat praktikum adalah wearpack dan sepatu
boots.
Metode Pelaksanaan
Metode yang dilakukan adalah mengamati proses pemotongan hewan atau
ruminansia dan proses pengolahan karkas.

Rumah Potong Hewan|2

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pada SNI tentang rumah potong hewan No. 01-6159-1999 dan Peraturan
Menteri Pertanian No. 13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah
Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging diatur beberapa
persayaratan yang harus dipenuhi oleh sebuah rumah potong hewan, persyaratan
tersebut mengatur mengenai :
A. Persyaratan Lokasi
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
Lokasi yang dimiliki oleh RPH Bubulak memiliki keterangan sebagai
berikut: berada dibawah pemukiman warga dengan luas lokasi 5 ha,
dekat dengan sungai Cisadane, jauh dari industri logam atau kimia.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Lokasi RPH PT. Elders adalah berada didalam lingkungan Kampus
IPB Dramaga, jauh dari lingkungan warga sekitar, dekat dengan aliran
sungai, memiliki luas area kurang lebih 2 ha.
B. Persyaratan Sarana
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
Jalan masuk ke RPH diaspal dan memiliki akses ke setiap fasilitas di
RPH, sumber air berasal dari PDAM dan memiliki jenset.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Jalan akses menuju tempat parkir yang masih berbatu-batu, sumber air
berasal dari PDAM dan tidak memiliki jenset.
C. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor
administrasi, kantor dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin,
mushala, kamar mandi, IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah),
incenerator, tempat parkir, pos satpam, dan menara air.
b. Rumah Potong Hewan Elders
RPH Elders memiliki kandang istirahat, kandang isolasi, kantor
administrasi, tempat istirahat karyawan, kantin, mushala, kamar mandi,
IPAL, tempat parkir, pos satpam, dan menara air.
D. Persyaratan Peralatan
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak memiliki peralatan yang terbuat dari stainless stell dan
mudah dibersihkan, alat yang bersentuhan dengan daging tidak
mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel, restraining box,

Rumah Potong Hewan|3

hoist, scraddle, trolley terbuat dari bahan alumunium, alat

penggantung karkas, timbangan karkas, mesin pompa air, spayer dan
steam.
b. Rumah Potong Hewan Elders
RPH Elders memiliki peralatan yang terbuat dari bahan stainless stell
tidak mudah berkarat dan dapat dibersihkan, alat yang bersentuhan
dengan daging tidak mengandung toksin, dilengkapi dengan sistem rel,
restraining box, alat penggantung karkas, timbangan karkas, mesin
pompa air, spayer dan steam.
E. Persyaratan karyawan dan Perusahaan
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH bubulak memiliki pengawasan kesmavet serta diberlakukan
pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem yang diperiksa.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Karyawan RPH Elders mendapat pelatihan hygiene dan mutu, terdapat
karyawan daerah bersih dan kotor yang terpisah, terdapat pengawasan
kesmavet, diberlakukan pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan
postmortem oleh supervisior jaminan mutu pangan serta memiliki
tenaga dokter hewan.
F. Kendaraan pengangkut daging
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak tidak mempunyai kendaraan pengangkut daging,
kendaraan tersebut dimiliki oleh pemilik ternak.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Kendaraan pengangkut daging di RPH Elders menggunakan box
tertutup disertai alat pendingin.
G. Persyaratan ruang pendinginan atau pelayuan
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak terdapat ruang pendinginan tetapi tidak dipergunakan.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Ruang pendinginan atau pelayuan di RPH Elders bersih, teratur, dan
sanitasi lancar.
H. Persyaratan pembekuan
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak tidak melakukan pembekuan dikarenakan menjual
karkas dalam keadaan panas.
b. Rumah Potong Hewan Elders
RPH Elders melakukan proses pembekuan. Ruang pembekuan tersebut
bersih, cukup cahaya dan sanitasi lancar.

Rumah Potong Hewan|4

I. Persyaratan ruang pembagian karkas dan pengemasan daging

a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
RPH Bubulak memiliki ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi
four quarter dan tidak memliki ruang pengemasan daging.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Terdapat ruang pembagian karkas yang dibagi menjadi half carcas dan
pengemasan daging dengan cara sitem vacum.
J. Persyaratan laboratorium
a. Rumah Potong Hewan Bubulak, Kota Bogor
Tersedia ruang laboratorium.
b. Rumah Potong Hewan Elders
Tidak terdapat ruang laboratorium.

Rumah Potong Hewan|5

Pembahasan
NO

KRITERIA (SNI)

RPH BUBULAK

RPH ELDERS

PERSYARATAN
LOKASI

Lokasi
RPH Bubulak
memiliki berada dibawah
pemukiman warga dengan
luas lokasi 5 ha, dekat dengan
sungai Cisadane, jauh dari
industri logam atau kimia.

Lokasi RPH Elders berada didalam

lingkungan Kampus IPB Dramaga,
jauh dari lingkungan warga sekitar,
dekat
dengan
aliran
sungai,
memiliki luas area kurang lebih 2
ha.

Persyaratan
Sarana

Jalan masuk ke RPH diaspal

dan memiliki akses ke setiap
fasilitas di RPH, sumber air
berasal dari PDAM dan
memiliki jenset.

Jalan akses menuju tempat parkir

yang masih berbatu-batu, sumber air
berasal dari PDAM dan tidak
memiliki jenset.

PERBANDINGAN

KET

Area RPH
Bubulak lebih
luas
dibandingkan
RPH Elders

Rumah Potong Hewan|6

Persyaratan
Bangunan dan
Tata Letak

RPH
Bubulak
memiliki
kandang istirahat, kandang
isolasi, kantor administrasi,
kantor dokter hewan, tempat
istirahat karyawan, kantin,
mushala, kamar mandi, IPAL
(Instalasi Pengolahan Air
Limbah), incenerator, tempat
parkir, pos satpam, dan
menara air

RPH Elders memiliki kandang

istirahat, kandang isolasi, kantor
administrasi,
tempat
istirahat
karyawan, kantin, mushala, kamar
mandi, IPAL, tempat parkir, pos
satpam, dan menara air.

Persyaratan
Peralatan

RPH
Bubulak
memiliki
peralatan yang terbuat dari
stainless stell dan mudah
dibersihkan,
alat
yang
bersentuhan dengan daging
tidak mengandung toksin,
dilengkapi dengan sistem rel,
restraining
box,
hoist,
scraddle, trolley terbuat dari
bahan
alumunium,
alat
penggantung
karkas,
timbangan karkas, mesin
pompa air, spayer dan steam.

RPH Elders memiliki peralatan yang

terbuat dari bahan stainless stell
tidak mudah berkarat dan dapat
dibersihkan, alat yang bersentuhan
dengan daging tidak mengandung
toksin, dilengkapi dengan sistem rel,
restraining box, splinter saw
carcase alat penggantung karkas,
timbangan karkas, mesin pompa air,
spayer dan steam.

RPH
Elders
tidak memiliki
incerator untuk
memusnahkan
ternak
yang
tidak
layang
dipotong.

Rumah Potong Hewan|7

Persyaratan
karyawan dan
Perusahaan

RPH
bubulak
memiliki
pengawasan kesmavet serta
diberlakukan
pemeriksaan
antemortem dan pemeriksaan
postmortem yang diperiksa
secara langsung.

Kendaraan
pengangkut
daging

RPH Bubulak mempunyai

kendaraan pengangkut daging
tetapi
jarang
digunakan
karena pihak pemilik hewan
sudah membawa kendaraan
sendiri.

Persyaratan ruang
pendinginan atau
pelayuan

Persyaratan
pembekuan

Karyawan RPH Elders mendapat

pelatihan hygiene dan
mutu,
terdapat karyawan daerah bersih dan
kotor yang terpisah, terdapat
pengawasan kesmavet, diberlakukan
pemeriksaan
antemortem
dan
pemeriksaan
postmortem
oleh
supervisior jaminan mutu pangan
serta memiliki tenaga dokter hewan.
Kendaraan pengangkut daging di
RPH Elders menggunakan box
tertutup disertai alat pendingin (
Cool Storage.)

Karyawan RPH
Bubulak hanya
bertugas sebagai
jagal dan proses
selanjutnya
dilakukan oleh
pihak pemilik
hewan.
Kendaran
pengangkut
RPH Bubulak
belum
dilengkapi
dengan Sistem
Pendingin.

RPH Bubulak terdapat ruang Ruang pendinginan atau pelayuan

pendinginan tetapi tidak di RPH Elders bersih, teratur, dan
dipergunakan.
sanitasi lancar.

RPH
Bubulak
tidak
melakukan
pembekuan
dikarenakan menjual karkas
dalam keadaan panas.

RPH Elders melakukan proses

pembekuan. Ruang pembekuan
tersebut bersih, cukup cahaya dan
sanitasi lancar.

Rumah Potong Hewan|8

Persyaratan ruang
pembagian karkas
dan pengemasan
daging

RPH Bubulak memiliki ruang

pembagian
karkas
yang
dibagi menjadi four quarter
dan tidak memliki ruang
pengemasan daging.

Terdapat ruang pembagian karkas

yang dibagi menjadi half carcas dan
pengemasan daging dengan cara
sitem vacum.

10

Persyaratan
laboratorium

Tersedia ruang laboratorium.

Tidak terdapat ruang laboratorium.

Rumah Potong Hewan|9

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Setelah membahas dan membandingkan kedua RPH yaitu RPH Bubulak
Kota Bogor dan RPH Elders Bogor, dapat di simpulkan bahwa kedua RPH
tersebut memiliki standarisasi yang sama dalam hal pemotongan hewan atau
ruminansiadengan sedikit perbedaan seperti, fasilitas, sarana dan prasana di area
RPH tersebut. Jika di golongkan kepada tipe RPH sesuai dengan tipe-tipe RPH
yang ada didalam pembahasan Lestari (1993b), RPH Bubulak Kota Bogor
termasuk ke dalam RPH Tipe A karena memiliki Ekshauser dan Chiller. RPH
Elders Bogor termasuk ke dalam Tipe A karena memiliki perlengkapan yang sama
seperti RPH Bubulak Kota Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
Tawaf. R. 2012. Standarisasi Rumah Potong Hewan Milik Pemerintah
Jawa Barat. Jatinangor [PDF]
Burhanuddin. R. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Rumah Potong Hewan
Di Kutai Timur. [PDF]
Badan Standarisasi Nasional (1999); SNI tentang Rumah Potong Hewan
No. 01-6159-1999. Pusat Standarisasi LIPI Jakarta
Kementrian Pertanian (2010), Peraturan Menteri Pertanian No.
13/Permentan/ OT.140/1/2010 Tentang Persyaratan rumah potong
hewan ruminansia dan Unit penanganan daging (meat cutting plant).
Berita Negara RI No. 60/2010.
http://pertanian.uns.ac.id/~adimagna/desainRPH.htm.
Menurut Lestari (1993b). [WEB]

Desain

RPH

Rumah Potong Hewan|10

LAMPIRAN

Rumah Potong Hewan|11

Rumah Potong Hewan|12