REKAYASA BIO PROSES DAN PANGAN

TUGAS RESUME ENZIMOLOGI

NAMA : NITA FITRIANI

NIM : 061630401025

KELAS : 1KD

DOSEN PENGAJAR :Dr. Martha Aznury, M.SI

TEKNIK KIMIA DIII

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

2016-2017
 ENZIMOLOGI

Pengertian Enzim

Enzim adalah senyawa organik atau katalisis protein yang dihasilkan oleh sel dan
berperan sebagai bio katalisator yang mempercepat reaksi biokimia dan bekerja secara
spesifik.Enzim mengkatalisis hampir semua reaksi-reaksi biologis penting. Oleh karena itu,
bagi ilmu kesehatan pengetahuan mengenai sifat-sifat kimia dan fungsi enzim sangat
diperlukan apabila akan digunakan dalam bentuk diagnosa. Beberapa cabang ilmu kesehatan
telah memperoleh manfaat dari pemakaian analisa enzim , seperti pada penyakit hepatitis dan
kankerprostat.

Setiap proses yang menghubungkan dengan enzim harus diperhatikan dengan benar
agar tidak mempengaruhi aktivitas katalitiknya sehingga enzim dapat digunakan berulang-
ulang. Peningkatan produksi enzim dapat dilakukan dengan cara memanipulasi genetika dan
lingkungan maka dapat meningkatkan produksi untuk enzim-enzim katabolit dan enzim-
enzim biosintetik.

Enzim adalah senyawa organik atau katalis protein yang dihasilkan oleh sel dan
berperan sebagai bio katalisator yang mempercepat reaksi biokimia dan bekerja secara
spesifik. Sedangkan senyawa protein adalah bagian utama yang menyusun molekul enzim.
Bagian protein yang mengandung enzim disebut apoenzim dan bagian yang tidak
mengandung protein disebut gugus prostetik. Gugus prostetik dapat berupa unsur logam
Fe2+ , Mn2+ Mg2+ , Na2+ yang disebut kofaktor, gugus prostetik berupa bahan organik bukan
protein, seperti vitamin B1 B2 B3 dan niasin disebut koenzim. Suatu kesatuan antara apoenzim
dengan gugus prostetik disebut holoenzim.
Cara Kerja Enzim

Biasanya, pembentukan kompleks enzim substrat diatas terjadi karena pada permukaan
enzim terdapat suatu tempat untuk bergabung dengan substrat yang disebut dengan lokasi
aktif. Lokasi aktif mempunyai konfigurasi tertentu dan hanya substrat tertentu serta substrat
khusus yang cocok dapat bergabung, hal ini terkenal dengan hipotesis kunci dan gembok
(Lock and Key Hipotesis)

Faktor factor yang mempengaruhi enzim, yaitu :

a. Temperatur
Semakin tinggi temperatur semakin cepat reaksi kimia yang dipengaruhi enzim (batas
ambang pemanasan dengan suhu 40%C, lebih dari suhu ini enzim sudah tidak aktif atau
mengalami denaturisasi). Sebaiknya pada suhu rendah enzim tidak aktif, tetapi tidak rusak.
b. pH
Enzim membutuhkan pH tertentu untuk menjalankan aktivitasnya. Setiap enzim
membutuhkan pH yang berbeda. Ada enzim yang dapat bekerja baik pada ph tinggi dan
sebaliknya.

c. Kosentrasi Enzim
Pengaruh konsentrasi enzim terdapat kecepatan reaksi kimia adalah berbanding lurus, artinya
semakin tinggi konsentrasi enzim maka semakin cepat reaksi kimia berlangsung.

d. Pengaruh Zat Penggiat

Zat penggiat atau zat yang dapat mempercepat kerja enzim dapat mempengaruhi dari kerja
enzim. Misalnya kadar air, endahnya air dapat menyebabkan enzim tidak aktif.

e. Pengaruh Penghambat
seluruh enzim kerjanya dapat dihambat oleh senyawa tertentu. Misalnya senyawa
disoprofilfluoroprofat (DFE) yang dapat menghambat kerja enzim asetilkolinestesare yang
terdapat dalam impuls saraf.

f. Pengaruh Konsentrasi Substrat

Jumlah substrat yang akan diubah oleh enzim menentukan kerja enzim. Konsentrasi substrat
berbanding lurus denngan kerja enzim, apabila konsentrasi substrat rendah maka kecepatan
reaksi rendah pula, artinya antara enzim dan substrat harus ada keseimbangan.

Sifat sifat Enzim

Enzim memiliki sifat sebagai berikut :

a. Enzim dapat mempercepat reaksi kimia

b. Enzim dapat bekerja secara spesifik
c. Enzim tidak rusak atau berubah susunan kimianya
d. Enzim dapat menurunkan energy pengaktifan
e. Enzim dapat bekerja pada reaksi bolak balik
 Salah satu sifat enzim ialah enzim dapat bekerja secara spesifik artinya enzim hanya
bekerja untuk mempercepat reaksi substrat tertentu yang ditentukan oleh bentuk bagian aktif.
Substrat yang akan bereaksi melekat terlebih dahulu ke molekul enzim didaerah yang aktif
dan bagian ini sangat penting karena apabila enzim rusak enzim tidak dapat bekerja.

Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yang kesemuanya menurunkan G

- Menurunkan energi aktivitas dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana keadaan
transisi terstabilisasi (ex: mengubah bentuk substrat menjadi konfirmasi keadaan transisi
ketika ia terikat dengan enzim).
- Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat dengan
menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan dengan keadaan
transisi.
- Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat, sementara
waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara.

KOFAKTOR DAN KOENZIM

Kofaktor

Beberapa enzim tidak memerlukan komponen tambahan untuk mencapai aktivitas penuhnya.
Namun beberapa memerlukan pula molekul non-protein yang disebut kofaktor untuk
berikatan dengan enzim dan menjadi aktif. Kofaktor dapat berupa zat anorganik (contohnya
ion logam) ataupun zat organik (contohnya flavin dan heme). Kofaktor dapat berupa gugus
prostetik yang mengikat dengan kuat, ataupun koenzim, yang akan melepaskan diri dari tapak
aktif enzim semasa reaksi.

Enzim yang memerlukan kofaktor namun tidak terdapat kofaktor yang terikat dengannya
disebut sebagai apoenzim ataupun apoprotein. Apoenzim beserta dengan kofaktornya disebut
holoenzim (bentuk aktif). Kebanyakan kofaktor tidak terikat secara kovalen dengan enzim,
tetapi terikat dengan kuat. Namun, gugus prostetik organik dapat pula terikat secara kovalen
(contohnya tiamina pirofosfat pada enzim piruvat dehidrogenase). Istilah holoenzim juga
dapat digunakan untuk merujuk pada enzim yang mengandung subunit protein berganda,
seperti DNA polimerase. Pada kasus ini, holoenzim adalah kompleks lengkap yang
mengandung seluruh subunit yang diperlukan agar menjadi aktif.

Contoh enzim yang mengandung kofaktor adalah karbonat anhidrase, dengan kofaktor seng
terikat sebagai bagian dari tapak aktifnya.
Koenzim

Model pengisian ruang koenzim NADH

Koenzim adalah kofaktor berupa molekul organik kecil yang mentranspor gugus kimia atau
elektron dari satu enzim ke enzim lainnya. Contoh koenzim mencakup NADH, NADPH dan
adenosina trifosfat. Gugus kimiawi yang dibawa mencakup ion hidrida (H) yang dibawa oleh
NAD atau NADP+, gugus asetil yang dibawa oleh koenzim A, formil, metenil, ataupun gugus
metil yang dibawa oleh asam folat, dan gugus metil yang dibawa oleh S-adenosilmetionina.
Beberapa koenzim seperti riboflavin, tiamina, dan asam folat adalah vitamin.

Oleh karena koenzim secara kimiawi berubah oleh aksi enzim, adalah dapat dikatakan
koenzim merupakan substrat yang khusus, ataupun substrat sekunder. Sebagai contoh, sekitar
700 enzim diketahui menggunakan koenzim NADH.

Regenerasi serta pemeliharaan konsentrasi koenzim terjadi dalam sel. Contohnya, NADPH
diregenerasi melalui lintasan pentosa fosfat, dan S-adenosilmetionina melalui metionina
adenosiltransferase.
Penamaan dan Klasifikasi Enzim

Cara penamaan enzim sesuia dengan nama substrat yang dipecah atau tipe reaksi
kimia yang dikatalis oleh enzim tersebut dan diberi dengan akhiran ase. Misalnya, lipase
untuk enzim yang mengubah lemak, proteinase untuk enzim yang mengubah protein, dan
karbohidrase untuk enzim yang mengubah karbohidrat. Enzim dibedakan menjadi dua
kelompok berdasar tempat bekerjanya:

a. Enzim Intraseluler (Endoenzim) Enzim yang dipakai pada proses sintesis untuk
menghasilkan energi dan energi yang dihasilkan itu dapat dipakai pada proses kehidupan.
Enzim ini berfungsi dalam sel, misalnya enzim pernapasan terjadi oada mitokondria.

b. Enzim Ekstraseluler (Eksoenzim) Enzim yang bekerja diluar sel dan mempunyai
fungsi utama dalam mencernakan substrat secara hidrolisis. Energi yang dibebaskan pada
reaksi ini tidak dipakai dalam proses kehidupan. Misalnya pada enzim amilase yang
dapat memecah pati dan enzim protease yang dapat memecah protein.
Berdasarkan perbedaan sifatnya, enzim dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu:

a. Hidrolase, yaitu kelompok enzim yang membantu dalam proses okasidasi dan reduksi.
b. Oksidase atau Reduktase, yaitu kelompok enzim yang membantu oksidasi dan reduksi.
c. Desmoalse, yaitu kelompok enzim yang membantu memutuskan ikatan C-C, C-N dan
beberapa ikatan lainnya.

Ada beberapa golongan enzim yang dapat dimurnikan secara sempurna dan tersedia dalam
bentuk Kristal, antara lain :

1. Enzim adaptif, yaitu enzim yang terbentuk oleh sel mikrobanya itu hanya dalam
jumlah yang diperlukan saja, akibat dari tersedianya substrat untuk enzim tersebut dalam
mediumfermentasinya.
 2. Enzim Konstitutif, yaitu enzim yang senantiasa dibentuk dalam jumlah tertentu
oleh sel, tidak tergantung dengan ada tidaknya substrat.
Penanaman enzim secara trivival, yaitu secara non sistematik. Misalnya pepsin,
tripsin, katalase, tidak dapat menerangkan sifat dan macam reaksi kimia yang terjadi. Dalam
sistem yang baru ini enzim dibagi menjadi enam golongan utama dan setiap golongan dibagi
lagi menjadi sub golongan.
Klasifikasi enzim secara internasional meliputi nama golongan, nomor kode, dan
macam reaksi yang dikatalisisnya dan tiap golongan utama terbagi lagi menjadi kelompok
kelompok enzim berdasarkan gugus substrat yang diserangnya.

Oksido-Reduktase : berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi

Transferase : berperan dalam reaksi perpindahan gugus tertentu
Hidrolase : berperan dalam reaksi hidrolisis
Liase : mengkatalisis reaksi atau pemecahan ikatan rangkap dua
Isomerase : mengkatalisis reaksi isomerasi
Ligase : mengkatalisis reaksi pembentukan ikatan dengan bantuan
pemecahan
Ikatan dalam ATP

Analisa Kuantitatif Aktivitas Enzim

Jumlah enzim dalam ekstra suatu jaringan, ditentukan secara kuantitatif berdasrakan
efek katalisnya. Untuk penentuan ini perlu diketahui bebrapa faktor, yaitu:

1. Persamaan reaksi yang dikatalis oleh enzim tersebut.

2. Dibutuhkan atau tidaknya ko-faktor tertentu, misalnya ion-ion logam atau koenzim
(aktivitas kebanyakan enzim dibantu oleh koenzim, yaitu berperan sebagai tempat atau
bagian aktif atau reaktive site dalam reaksi enzim).
3. Pengaruh konsentrasi substrat dan ko-faktor.

4. P H optimum (aktivitas suatu enzim dipengaruhi pH medium). Pada keaktifan aktivitas

enzim paling besar pHnya merupakan PH optimumuntuk reaksi enzim tersebut (tabel 7.1).

Tabel 7.1 Angka pH optimum beberapa enzim

Enzimatik Substrat P H Optimum
 Pepsin Albumin Telur 1,2
Hemoglobin 2,2
Piruvatkarboksilase Piruvat 4,8
Fumarase Fumarat 6,5
Malase 8,0
Katalase H202 7,6
Tripsin Benzoilargoninamida 7,7
Benzoilargonina etil- 7,0
Alkalinfosfatase arginase ester 9,5
arginin 9,7

5. Daerah temperatur saat enzim mantap dan mempunyai aktivitas tinggi.

6. Berbagai cara anlisis yang sederhana untuk penentuan berkurangnya substrat atau
bertambahnya haisl reaksi.

Inhibitor
 Inhibator lebih kompetitif mengikat enzim secara reversibel, menghalangi
pengikatasubstrat. Dilain pihak, pengikatan substrat juga menghalangi pengikatan inhibator.
Substrat dan inhibator berkompetisi satu sama lainnya.

Kegunaan Inhibator

Inhibator dapat menghambat fungsi enzim oleh karena itu inhibator sering digunakan
sebagai obat. Contohnya adalah inhibator yang digunakan sebagai obat aspirin. Aspirin
menginhibisi enzim COX-1 dan COX-2 yang memproduksi pembawa pesan peradangan
prostaglandin, sehingga ia dapat menekan peradangan dan rasa sakit. Namun, banyak pula
inhibator enzim lainnya yang beracun. Sebagai contohnya, sianida yang merupakan
inhibator
enzim ireversibel, akan bergabung dengan tembaga dan besi pada tapak aktif enzim
sitokromcoksidase dan memblok pernafasan sel

Kontrol Aktifitas Enzim

Terdapat lima cara utama aktivitas enzim dikontrol dalam sel, yaitu :

1. Produksi Enzim (transkripsi dan translasi gen enzim) dapat ditingkatkan atau diturunkan
bergantung pada respon sel terhadap perubahan lingkungan. Bentuk regulase gen ini
disebut induksi dan inhibisi enzim.

2. Enzim dapat dikompartemenkan, dengan lintasan metabolisme yang berbeda-beda yang

terjadi dalam kompartemen sel yang berbeda.

3. Enzim dapat diregulasi oleh inhibator dan aktivator.

4. Enzim dapat diregulasi melalui modifikasi pasca-translasional. Ia dapat meliputi

fosforilasi, miristoilasi, dan glikosilasi.

5. Beberapa enzim dapat menjadi aktif ketika berada pada lingkungan yang berbeda.
Contohya, hemaglutinin pada virus influenza menjadi aktif dikarenakan kondisi asam
lingkungan. Hal ini terjadi ketika virus terbawa kedalam sel inang dan memasuki lisosom.

Imobilisasi Enzim

Enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi kimia berlangsung. Beda dengan
reaktan yang sesudah reaksi selesai akan menjadi produk, enzim tidak mengalami perubahan
sehingga pada prinsipnya enzim dapat digunakan berulang-ulang. Penghentian reaksi dan
pemisahan enzim dari produk dilakukan dengan menggunakan modifikasi pH, penggunaan
panasa atau kombinasi dari kedua cara diatas. Tetapi dengan cara seperti itu dapat
mengakibatkan enzim kehilangan sebagian besar aktivitas katalitiknya sehingga tidak dapat
digunakan kembali.

Tabel 7.2 Represi katabolit beberapa enzim

Enzim Organisme Sumber Kabon Represif

 Amilase Selulase Basillus staerothermophillus Fruktosa, Glukosa,
Trichoderma viside Gliserol, Pati, Selobiosa

Selulase Pseudomonas fluorescens var Galaktosa, Glukosa,

cellulosa Selobiosa

Protease Bacillus Megaterium

Glukosa

Agar enzim dapat digunakan berulang-ulang, enzim dimodifikasi dengan cara tertentu
sehingga dapat dengan mudah dipisahkan dari produk tanpa mengurangi aktivitas
katalitiknya untuk digunakan kembali.
Enzim dapat dimobilisasi dengan menggunakan berbagai cara, sehingga jenis enzim
terimobilisasi akan berbeda-beda bergantung pada metode yang digunakan. Metode
imobilisasi enzim akan sangat berpengaruh terhadap aktivitas kestabilan dan sifat-sifat enzim
terimobilisasi yang dihasilkan.

Kegunaan enzim imobil diantaranya adalah:

a) Stabilitas enzim dapat diperbaiki

b) Dapat dibuat untuk tujuan khusus
c) Enzim dapat digunakan lagi
d) Operasi dapat berlangsung sinambung, sehingga lebih praktis
e) Reasi membutuhkan ruangan yang lebih kecil
f) Kemurnian enzim lebih tinggi dan jumlah produk yang lebih baik dapat dicapai
g) Kontrol reaksi yang lebih baik dapat dicapai
h) Penyelamatan sumber daya alam dengan populasi lebih rendah dapat diperoleh

Metode Imobilisasi Enzim

Tebagi atas tiga kelompok, yaitu:

a) Metode Carrier Binding

b) Metode Cross Linking
c) Metode Entrapping
Pada metode Carrier Binding, enzim diikatkan pada suatu matriks yang bersifat tidak larut
dalam air, sehingga matriks dapat digunakan bahan organic maupun bahan anorganik .
Menurut Chibata (1978), ada hal yang perlu di perhatikan dalam menggunakan metode ini
yaitu pemilihan matriks dan teknik pengikatan enzim pada matriks tersebut. Dalam pemilihan
matriks perlu diperhatikan ukuran partikel, luas permukaan, perbandingan gugus hidrofilik
dan hidrofobik dan komposisi matriks tersebut. Teknik pengikatan enzim pada matriks dapat
dilakukan berdasarkan adsorpsi fisik, gaya elektrostatik atau ikatan kovalen.

Pada metode croos linking didasarkan pada pembentukan ikatan intromolekuler antara
molekul molekul enzim. Dalam metode ini tidak dapat digunakan matriks gugus fungsional
dalam molekul enzim yang bisa digunakan untuk pembentukan ikatan intermolekuler adalah
gugus -amino pada asam amino ujung (terminal), gugus -amino dari lisin, gugus fenolik
dari tirosin, gugus surfidril dari system dan gugus imidazole dari histidin.

Pada metode entrapping, imobilisasi enzim didasarkan pada penempatan enzim di

dalam kisi dari suatu polimer atau didalam membrane yang bersifat semipermiabel. Bila
enzim ditempatkan dalam kisi, maka metodenya di golongkan kedalam jenis kisi, sedangkan
bila di tempatkan dalam membrane yang bersifat semipermiabel, maka metodenya di
golongkan kedalam jenis mikrokapsul (Chibata, 1978). Enzim imobilisasi dapat digunakan
dengan reaktor system batch, sinambung packed bed atau fluidized bed.

Enzim enzim Industri

Penerapan enzim (teknologi enzim) dalam industri kini sudah berjalansecara meluas. Pada
tabel 7.3 dikemukakan beberapa enzim penting dalam industri.
Tabel 7.3 Beberapa enzim penting dalam industri
Nama Enzim Merk Dagang Bidang Penggunaan

1.Alfa Amilase Bakteria Aquazim Thermamil Tekstil, alkohol, detergen,

roti, gula

2. Amiloglukosidase AMG Alkohol, roti, juice, pati

3. Beta-glukanase Ceremix Industri minuman

berakohol
 4. Sellulose Celluclast
Alkohol, Juice, Anggur
5. Koagulan Mikrobial Rennilase
Industri susu dan hasilnya
6. Desktranase DN 25 L
Gula
7. Galaktomanase Gamanase
Pengolahan pangan
8. Glukosisomerase Sweetgyme
Pati
9. Laktase Lactogyn
Industri susu dan hasilnya
10. Lipase Palatase
Industri susu dan hasilnya
11. Pektinase Pactinex Netragin
Alkohol , jeruk, pengolahan
pangan
12. Posfolinase Lecitase
Pengolahan pangan
13. Pen-A- Silase Semasilase
Farmasi
14. Proteinase Bakteri XX Alealase, Esperase,
Noutrase, Savinase Detergen, kulit, alkohol,
Roti, pangan

Sebab utama mengapa mikroba dianggap sebagai sumber potensial untuk produksi enzim
adalah adanya kemudahan kemudahan bagi peningkatan produksi enzim dengan cara
manipulasi genetika dan lingkungan. Sebab lain potensi produksi enzim yang tinggi dari sel
mikroba diantaranya :
1. Fermentasi enzim besifat ekonomis pada skala besar, karena siklus fermentasinya singkat
dan media yang digunakan relative murah
2. Prosedur seleksi bersifat sederhana dan ribuan kultur dapat diujidalam waktu singkat.
3. Spesies yang berbeda dapat menghasilkan spesifitas kerja enzim yang berbeda untuk
reaksi yang sama dan dapat memberikan keluasan pemilihan kondisi operasi pada reaktor
sesuai dengan yang diinginkan.