Anda di halaman 1dari 12

Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 23

OPEN ACCESS

Indonesian Journal of Human Nutrition


E-ISSN 2355-3987
www.ijhn.ub.ac.id
Artikel Hasil Penelitian

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot


esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP
KADAR -KAROTEN

Meiliana1,*, Roekistiningsih2, Endang Sutjiati3


1
Siloam International Hospital, Denpasar, Bali
2
Laboratorium Mikrobiologi, FK Universitas Brawijaya
3
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemeskes Malang
* Alamat korespondensi, E-Mail: melon_say@yahoo.com

Diterima: / Direview: / Dimuat: Desember 2013 / Januari 2014 / Juni 2014

Abstrak
Pada banyak negara berkembang, defisiensi vitamin A menjadi masalah kesehatan
masyarakat yang serius. Pemanfaatan bahan pangan nabati yang dapat menjadi sumber utama
vitamin A merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Daun singkong adalah
salah satu bahan pangan nabati yang kaya -karoten, dapat memberikan kontribusi terhadap
kebutuhan vitamin A, dan mudah didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui adanya pengaruh variasi pengolahan daun singkong terhadap kadar -karoten.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan unit
eksperimental 100 gram daun singkong yang mirip dengan variasi Adira 4, segar, berwarna hijau
cerah, tidak ada cacat atau noda pada permukaan kulit, dan bagian pucuk tanaman (3-5 susun
daun). Daun singkong dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan pengolahan (segar, perebusan
dengan air garam, perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan dengan santan, dan
perebusan dengan air garam dilanjutkan dengan penumisan dengan minyak goreng) dengan 5
kali replikasi. Kadar -karoten olahan daun singkong diukur dengan metode spektrofotometri.
Hasil menunjukkan kadar -karoten berbeda secara signifikan pada semua kelompok perlakuan
pengolahan (p=0,001). Perlakuan yang satu dengan perlakuan yang lain pada semua pasangan
perlakuan juga memiliki perbedaan yang signifikan. Kadar -karoten olahan daun singkong dari
yang tertinggi berturut-turut didapatkan dari pengolahan perebusan dengan air garam (79,534
5,784 g/g), perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan dengan minyak goreng (65,926
6,244 g/g), daun singkong segar (43,530 11,062 g/g), dan perebusan dengan air garam
dilanjutkan perebusan dengan santan (19,022 3,509 g/g). Variasi cara pengolahan
mempengaruhi kadar -karoten dalam daun singkong akibat faktor-faktor pengolahan, seperti
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 24

suhu, pH, waktu, matriks pangan, dan pemakaian minyak kelapa sawit. Daun singkong sebaiknya
direbus dengan air garam untuk memperoleh manfaat -karoten secara optimal.
Kata Kunci: -karoten, daun singkong, pengolahan, kadar

Abstract
In many developing countries, vitamin A deficiency is a serious public health problem.
Vegetables become the main source of vitamin A to solve the problem. Cassava leaves are rich
of -carotene and easily obtained by Indonesians. This study aimed to determine the effect of
processing practices of cassava leaves on the -carotene content. This study used an
experimental method completely randomized design (CRD) with an experimental unit of 100
grams of cassava leaves, which are similar to the variation Adira 4, fresh, bright green, no
defects or stains on the leaf surface, and the shoots of plants (3-5 stacks). Cassava leaves were
divided into 4 treatment groups of processing (fresh, boiling with salt water, boiling with salt
water followed by boiling coconut milk, and boiling with salt water followed by sauteing with
cooking oil) with 5 replications. -carotene content of processed cassava leaves was measured
by spectrophotometry method. The results are differed significantly in all groups (p = 0.001).
One with another treatment from all couples treatments also had significant differences. -
carotene content of processed cassava leaves from the highest was obtained from the processing
of boiling with salt water (79.534 5.784 g/g), boiling with salt water followed by sauteing
with cooking oil (65.926 6.244 g/g), fresh cassava leaves (43.530 11.062 g/g), and
boiling with salt water followed by boiling with coconut milk (19.022 3.509 g/g). Variation
of processing practices affected -carotene in cassava leaves due to the processing factors, such
as temperature, pH, time, food matrix, and the use of palm oil. The best preparation method for
cassava leaves is boiling with salt water to obtain the benefits of -carotene optimally.
Keywords: -carotene, cassava leaves, processing practices, content

PENDAHULUAN
Defisiensi vitamin A adalah masalah gizi utama Vitamin A berperan pada fungsi fisiologis
pada lingkungan miskin, terutama negara dengan tubuh, seperti fungsi penglihatan, diferensiasi sel,
penghasilan rendah. Menurut data WHO pada Global imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan, dan
Prevalence of Vitamin A Deficiency in Populations at reproduksi [3]. Kebutuhan vitamin A pada pria dan
Risk 19952005, prevalensi rabun senja pada anak wanita dewasa adalah 600 dan 500 g RE per hari
balita dan ibu hamil di dunia adalah 0,9% dan 7,8%. [4]. Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan
Pada wilayah Asia Tenggara, 0,5% (1,01 juta) balita gangguan pada fungsi fisiologis tubuh, seperti rabun
dan 9,9% (3,84 juta) ibu hamil menderita rabun senja senja, kulit kering, keratinisasi, meningkatnya risiko
[1]. Oleh karena defisiensi vitamin A menjadi infeksi akibat penurunan fungsi kekebalan tubuh,
masalah kesehatan masyarakat yang serius di negara kegagalan pertumbuhan, dan meningkatnya risiko
berkembang, perhatian terhadap sumber makanan keguguran atau kesukaran dalam melahirkan [3].
dan kecukupan provitamin A meningkat [2]. Salah satu etiologi defisiensi vitamin A adalah
kekurangan asupan vitamin A dari makanan, baik
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 25

asupan makanan dari pangan hewani sebagai sumber all-trans-retinol sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
vitamin A bentuk aktif dan pangan nabati sebagai bahan pangan sumber vitamin A [3].
sumber provitamin A [1]. Di Indonesia, daun singkong dapat diolah
Vitamin A terdapat dalam pangan hewani dengan beberapa macam pengolahan, seperti
berupa bentuk aktif (misalnya retinol) dan dalam perebusan dengan air garam, perebusan dengan air
pangan nabati berupa provitamin A (misalnya - garam dilanjutkan perebusan dengan santan, serta
karoten). Sumber karoten adalah sayuran berwarna perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan
hijau tua serta sayuran dan buah-buahan berwarna dengan minyak goreng. Daun singkong memiliki
kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, struktur fisik yang keras sehingga memerlukan proses
kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, pengolahan yang lama. Selain itu, daun singkong
tomat, dan pepaya [3]. memerlukan perebusan awal untuk menghilangkan
-karoten adalah bentuk provitamin A yang zat antigizi HCN (asam sianida) yang berbahaya bagi
paling aktif [3]. -karoten memiliki sifat kimia yang kesehatan [7]. Perebusan daun singkong yang sangat
mirip dengan vitamin A, yaitu sensitif terhadap muda dapat dilakukan selama 5-10 menit, sedangkan
oksigen, cahaya, dan lingkungan asam [4]. -karoten perebusan daun yang tua, yang biasanya lebih keras
mudah teroksidasi oleh cahaya, panas, logam, enzim, dan mengandung lebih banyak asam sianida,
dan peroksida. Oksidasi -karoten merupakan memerlukan waktu yang lebih lama dan persiapan
penyebab utama berkurangnya kadar -karoten dalam yang lebih hati-hati [8].
bahan pangan [2]. Perubahan warna pada keripik Pengolahan daun singkong dengan suhu tinggi
singkong atau wortel menunjukkan bahwa proses (pengeringan) dapat merusak kandungan -karoten
pengeringan bahan makanan menyebabkan oksidasi sebesar 38% [5]. Meskipun begitu, masakan daun
dan degradasi -karoten sehingga warna pada bahan singkong masih dapat memberikan kontribusi
makanan pun berubah. terhadap kebutuhan vitamin A. Daun singkong
Pada banyak negara berkembang, sumber memiliki potensial terhadap kebutuhan vitamin A
vitamin A dari pangan hewani sangat jarang dan bila dimasak dengan tetap memperhatikan perlakuan
mahal. Oleh karena itu, bahan pangan nabati menjadi yang benar untuk mencegah bertambah banyaknya -
sumber utama vitamin A [5,6]. Salah satu bahan karoten yang rusak dan hilang.
pangan nabati yang tinggi kandungan vitamin A Meski sudah diketahui adanya penurunan kadar
adalah daun singkong. Daun singkong adalah bahan -karoten dalam daun singkong yang dimasak, belum
pangan yang murah, mudah ditanam, dan mudah ada penelitian mengenai pengaruh pengolahan daun
didapat oleh masyarakat Indonesia. Daun singkong singkong di Indonesia terhadap kadar -karoten. Oleh
segar mengandung 3300 g RE vitamin A karena itu, perlu dilakukan penelitian pengaruh
(karotenoid) per 100 gramnya atau setara 550 g RE
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 26

variasi pengolahan daun singkong yang dilakukan di dianalisis kadar -karoten-nya menggunakan alat
Indonesia terhadap kadar -karoten. spektrofotometer dengan indikator panjang
gelombang. Hasil analisis menunjukkan bagaimana
TUJUAN PENELITIAN pengaruh pengolahan terhadap kadar -karoten dan
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui pengolahan apa yang dapat mempertahankan kadar -
adanya pengaruh variasi cara pengolahan terhadap karoten daun singkong secara optimal.
kadar -karoten dalam daun singkong. Tujuan khusus Data hasil penelitian dianalisis dengan Anova
dari penelitian ini adalah untuk mengetahu kadar - One Way dengan tingkat kepercayaan 95%. Setelah
karoten daun singkong segar, kadar -karoten daun itu, interaksi antar faktor dianalisis dengan Duncan
singkong yang diolah dengan cara perebusan dengan Multiple Range Test (DMRT).
air garam, perebusa san dengan air garam dilanjutkan
perebusan dengan santan, dan perebusan dengan air HASIL PENELITIAN
garam dilanjutkan penumisan dengan minyak goreng. Faktor Pengolahan Daun Singkong
Faktor pengolahan suhu, pH lingkungan, dan
METODOLOGI PENELITIAN waktu pengolahan adalah variabel moderator dari
Penelitian ini dilaksanakan dengan penelitian. Data faktor pengolahan dapat dilihat pada
menggunakan metode true experiment dengan desain Tabel 1, 2, dan 3. Masing-masing perlakuan
penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dilakukan pengukuran suhu sebanyak lima kali
faktor macam-macam pengolahan. pengulangan. Suhu terendah dan tertinggi yang
Unit eksperimental penelitian ini adalah daun terukur pada perlakuan B, C, dan D adalah 92,6C
singkong segar seberat 100 gram. Ada empat dan 96,8C; 91C dan 97C; serta 59C dan 97,4C.
perlakuan yang digunakan, yaitu segar (A), perebusan Semua suhu yang terukur tidak mencapai 100C.
dengan air garam (B), perebusan dengan air garam Hasil pengukuran pH media pengolahan dilakukan
dilanjutkan perebusan dengan santan (C), dan satu kali pada masing-masing media dan
perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan menunjukkan bahwa air garam bersifat basa (pH
dengan minyak goreng (D). Pada masing-masing 7,59), sedangkan santan dan minyak goreng bersifat
perlakuan, dilakukan lima kali pengulangan, sehingga asam (pH 4,17 dan pH 6,43). Total waktu pengolahan
terdapat 20 unit eksperimental. daun singkong pada perlakuan B adalah 15 menit,
Penelitian ini menggunakan daun singkong sedangkan perlakuan C dan D adalah 20 menit. Total
yang diperoleh dari kebun singkong di Kelurahan waktu tersebut dilakukan pada saat penelitian sesuai
Wonorejo Krajantengah, Kecamatan Lawang, dengan rancangan penelitian yang telah dibuat.
Kabupaten Malang. Daun singkong diolah, kemudian
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 27

Tabel 1. Suhu Pengolahan Daun Singkong


Waktu Pengukuran Suhu Suhu Pengolahan Rata-rata per Perlakuan (C)
B C D
Air garam mendidih 96,8 0,4 97 0,7 97,4 0,5
Air garam mendidih+daun singkong 92,6 3,4 93,2 1,9 93,8 1,9
Santan mendidih - 94,2 1,6 -
Santan mendidih+daun singkong - 91 6,4 -
Minyak goreng panas - - 81,4 3,1
Minyak goreng panas+daun singkong - - 60,6 6,1
Minyak goreng panas+daun singkong+air - - 59 1,5

Tabel 2. pH Media Pengolahan Daun Singkong


Media Pengolahan pH
Air garam 7,59
Santan 4,17
Minyak goreng 6,43

Tabel 3. Waktu Pengolahan Daun Singkong


Perlakuan Pengolahan Daun Singkong Total Waktu (menit)
A 0
B 15
C 20
D 20

Warna dan Tekstur Olahan Daun Singkong olahan daun singkong pada perlakuan C berwarna
Warna dan tekstur olahan daun singkong semua lebih coklat. Tekstur daun singkong segar paling
perlakuan baik. Pengukuran dilakukan secara keras dibandingkan perlakuan lain. Tekstur olahan
subyektif. Tabel 4 menunjukkan warna olahan daun daun singkong pada perlakuan B lebih keras dari
singkong pada perlakuan B dan D berwarna hijau tua perlakuan C dan D.
dan lebih gelap daripada daun singkong segar. Warna

Tabel 4. Warna dan Tekstur Olahan Daun Singkong


Perlakuan Pengolahan Daun Singkong Warna Tekstur
A + +
B ++ ++
C +++ +++
D ++ +++
Keterangan:
Warna: semakin banyak tanda (+), warna semakin gelap.
Tekstur: semakin banyak tanda (+), tekstur semakin lunak.
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 28

Kadar -karoten Olahan Daun Singkong minyak goreng panas disamakan untuk semua
Tabel 5 menunjukkan kadar -karoten tertinggi pengulangan pada perlakuan D, yaitu 81,43,1C.
terdapat pada perlakuan B dan kadar -karoten Suhu ini diperoleh dari penelitian pendahuluan
terendah terdapat pada perlakuan C. Hasil uji One dengan memperhatikan waktu proses pengolahan
Way Anova menunjukkan terdapat perbedaan kadar daun singkong yang umum dilakukan di masyarakat
-karoten yang signifikan pada semua kelompok karena tidak ada ketentuan pasti pada suhu berapa
perlakuan pengolahan daun singkong dengan lima daun singkong dimasukkan ke dalam minyak goreng.
kali pengulangan pada masing-masing perlakuan (p = Penurunan suhu terjadi pada semua perlakuan pada
0,000). Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) saat penambahan daun singkong pada media
menunjukkan bahwa antara perlakuan yang satu pengolahan. Hal ini disebabkan oleh perpindahan
dengan perlakuan yang lain pada semua pasangan panas dari media pengolahan ke bahan yang
perlakuan memiliki perbedaan yang signifikan. Jadi, ditambahkan ke dalamnya.
terdapat pengaruh yang berarti dari variasi pH. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa air
pengolahan terhadap kadar -karoten daun singkong. garam bersifat basa, sedangkan santan dan minyak
PEMBAHASAN goreng bersifat asam. Hasil pengukuran pH sampel
Faktor Pengolahan Daun Singkong santan adalah 4,17. Tidak ada kerusakan fisik (warna,
Suhu. Suhu air garam mendidih pada perlakuan bau, dan rasa) pada santan. Menurut US
B, C, dan D serta suhu santan mendidih pada FDA/CFSAN, pH santan berkisar antara 6,10-7,00
perlakuan C dikontrol dengan pengamatan keadaan [9]. Kedua nilai ini berbeda jauh meskipun sama-
mendidih merata. Keadaan mendidih merata adalah sama menunjukkan sifat asam. Hal ini dapat
keadaan saat gelembung-gelembung udara muncul disebabkan lamanya durasi waktu antara pembuatan
secara merata pada semua permukaan air garam dan santan dan pengukuran pH. Pembuatan santan
santan. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa dilakukan pada pk 08.00 WIB dan pengukuran pH
suhu air garam mendidih dan santan mendidih tidak dilakukan pada pk 13.00 WIB. Santan digunakan
melebihi 100C (titik didih air pada permukaan air dalam pengolahan sekitar pk 10.00 hingga pk 11.00.
laut) walaupun memiliki konsentrasi larutan Ini dapat menyebabkan pH santan menurun. Santan
(molaritas) yang lebih besar daripada air biasa, yaitu mengandung kadar air yang tinggi sehingga
96,80,4C, 970,7C, dan 97,40,5C untuk suhu kerusakan mikrobial mudah terjadi. Tumbuhnya
air garam mendidih dan 94,21,6C untuk suhu mikroba pada santan dapat mengubah komposisi
santan mendidih. Hal ini disebabkan tempat santan dengan cara menghidrolisis lemak dan
pengolahan yang lebih tinggi daripada permukaan air menyebabkan ketengikan. Selain itu, keberadaan
laut sehingga titik didih cairan menurun. Suhu mikroba dapat menurunkan pH santan akibat asam
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 29

yang dihasilkan oleh bakteri. Oleh karena itu, pH pengolahan tersebut mempengaruhi kadar -karoten
santan dapat menurun bila dibiarkan dalam waktu daun singkong serta warna dan teksturnya sehingga
yang cukup lama meskipun belum terjadi kerusakan secara tidak langsung warna dan tekstur dapat
fisik. Santan merupakan media pengolahan yang menggambarkan kadar -karoten dari daun singkong.
paling asam pada penelitian ini. Ada dua macam garam yang biasa digunakan
Waktu. Perebusan daun singkong yang sangat untuk mengolah daun singkong, yaitu garam dapur
muda dilakukan selama 5-10 menit [8]. Peneliti (NaCl) dan garam bikarbonat (NaHCO3). Garam
menggunakan data tersebut sebagai perkiraan waktu bikarbonat yang berasal dari basa kuat sodium
pengolahan perebusan dengan air garam. Waktu hidroksida (NaOH) dan asam lemah asam karbonat
pengolahan daun singkong pada masing-masing (H2CO3), sedangkan garam dapur yang berasal dari
perlakuan ditentukan dari penelitian pendahuluan basa kuat sodium hidroksida (NaOH) dan asam kuat
dengan memperhatikan tekstur dan rasa pahit olahan asam klorida (HCl). Oleh karena itu, garam
daun singkong. Waktu yang dibutuhkan untuk bikarbonat bersifat lebih basa daripada garam dapur.
merebus daun singkong dengan air garam sehingga Garam bikarbonat biasa digunakan untuk
rasa pahit hilang dan tekstur melunak adalah 15 mempercepat proses pengolahan, tetapi merusak zat
menit. Kemudian, pengolahan lanjutan (merebus gizi bahan pangan. Penelitian ini menggunakan
dengan santan dan menumis dengan minyak goreng) garam dapur yang lebih aman untuk digunakan dalam
daun singkong cukup memerlukan waktu 5 menit. pengolahan sayuran daun hijau untuk
Oleh karena itu, total waktu pengolahan perlakuan B, mempertahankan flavor [10].
C, dan D yang dilakukan pada penelitian ini adalah Warna olahan daun singkong pada perlakuan C
15 menit, 20 menit, dan 20 menit. berwarna lebih coklat karena media pengolahan yang
bersifat asam yang dapat merusak klorofil pada daun
Warna dan Tekstur Olahan Daun Singkong singkong. Media pengolahan pada perlakuan D juga
Warna dan tekstur dipengaruhi suhu, waktu, bersifat asam, tetapi warna hijau olahan daun
dan pH lingkungan dalam pengolahan. Suhu yang singkong masih dapat dipertahankan karena pH
tinggi dan durasi pengolahan yang lama minyak goreng tidak seasam santan. Media
menyebabkan tekstur makanan yang lunak. Garam pengolahan pada perlakuan B bersifat basa sehingga
mempengaruhi warna dan tekstur olahan daun warna hijau pada olahan daun singkong dapat
singkong karena larutan garam bersifat basa. dipertahankan. Perebusan awal daun singkong
Lingkungan basa dapat mempertahankan warna hijau dengan air garam membantu proses pelunakkan
dan melunakkan tekstur daun singkong [10]. Keadaan tekstur daun singkong yang keras. Tekstur olahan
ini diperlukan dalam pengolahan daun singkong yang daun singkong pada perlakuan C dan D lebih lunak
memiliki tekstur daun yang keras. Faktor-faktor
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 30

daripada perlakuan B disebabkan oleh waktu dan lain-lain) serta pencampuran secara mekanis
pengolahan yang lebih lama. akan memberi kesempatan masuknya oksigen dan
menyebabkan kerusakan molekul -karoten all-trans-
Kadar -karoten Olahan Daun Singkong isomers lebih besar.
Kadar -karoten dari yang tertinggi berturut- Kondisi pada penelitian ini tidak
turut didapatkan dari pengolahan perebusan dengan menghilangkan paparan udara dan cahaya pada
air garam (B), perebusan dengan air garam proses pengolahan daun singkong sehingga suhu dan
dilanjutkan penumisan dengan minyak goreng (D), waktu pengolahan pada semua perlakuan dapat
daun singkong segar (A), dan perebusan dengan air berpengaruh pada kerusakan -karoten. Perlakuan B
garam dilanjutkan perebusan dengan santan (C). mencapai suhu 96,8C, perlakuan C 97C, dan
Unit eksperimental yang digunakan adalah perlakuan D 97,4C. Perlakuan B (waktu pengolahan
daun singkong segar seberat 100 gram. Seluruh 15 menit) mengalami proses pemanasan yang lebih
sampel daun singkong dihomogenisasi sehingga daun sebentar daripada perlakuan C dan D (waktu
singkong pucuk pertama hingga kelima tersebar pengolahan masing-masing 20 menit). Media
merata di setiap unit eksperimental. Kemudian, pengolahan pada perlakuan B bersifat basa (pH 7,59),
ekstraksi -karoten memerlukan sampel kurang lebih sedangkan pada perlakuan C dan D bersifat asam (pH
25 gram dari tiap unit eksperimental. Pengambilan 4,17 dan pH 6,43). Waktu pengolahan yang lebih
sampel ini juga membutuhkan homogenisasi pada lama menyebabkan paparan panas yang lebih lama
tiap unit eksperimental. Tes homogenitas sehingga kadar -karoten pada perlakuan C dan D
menunjukkan bahwa sampel dalam penelitian ini lebih rendah daripada perlakuan B. Penggunaan
homogen (p=0,058). minyak pada perlakuan D menyebabkan daya hantar
panas yang lebih cepat, namun pH media pengolahan
Pengaruh Faktor Pengolahan terhadap Kadar - pada perlakuan C bersifat paling asam, sehingga
karoten Olahan Daun Singkong kadar -karoten pada perlakuan C lebih rendah
Marty dan Berset melakukan penelitian dengan daripada perlakuan D. Faktor-faktor tersebut
-karoten all-trans-isomers sintetis dan menyatakan menyebabkan kadar -karoten pada perlakuan B
bahwa ketahanan molekul tersebut pada suhu tinggi (79,534 5,784 g/g olahan daun singkong) lebih
dipengaruhi oleh kondisi medium pengolahan [11]. tinggi daripada perlakuan C (19,022 3,509 g/g
Pemanasan yang lama pada suhu 180 C (pada olahan daun singkong) dan D (65,926 6,244 g/g
kondisi tanpa oksigen) hanya menyebabkan sedikit olahan daun singkong).
kerusakan pada molekul ini. Namun, keberadaan -
karoten all-trans-isomers pada bahan pangan (dengan Pengaruh Pengolahan Daun Singkong terhadap
adanya komponen penyusun berupa pati, lemak, air, Kadar -karoten Olahan Daun Singkong
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 31

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa (peningkatan ketersediaan dan bioavailabilitas -


variasi pengolahan daun singkong mempengaruhi karoten) [15].
kadar -karoten daun singkong. Perbedaan kadar - Daun singkong memiliki tekstur daun yang
karoten ini disebabkan oleh berbagai faktor yang keras. Struktur serat yang memberi bentuk dan
terdapat dalam berbagai macam pengolahan tersebut. tekstur pada daun singkong berubah menjadi lunak
Selain faktor suhu, pH, dan waktu pengolahan, faktor setelah diberi panas melalui proses pengolahan.
lain yang mempengaruhi perbedaan kadar -karoten Tekstur yang lunak menyebabkan matriks pangan
adalah matriks pangan, degradasi ikatan protein terbuka sehingga -karoten yang tersedia dari olahan
dengan -karoten, keberadaan lemak pada olahan daun singkong lebih banyak, meskipun juga
daun singkong, dan kandungan -karoten media menyebabkan terpaparnya -karoten terhadap panas.
pengolahan [13]. Selain itu, pengolahan bahan pangan menyebabkan
Provitamin A bersifat lebih stabil dibandingkan degradasi kompleks protein dan -karoten, sehingga
dengan vitamin A karena terdapat dalam lokasi yang ketersediaan -karoten lebih besar [14,15].
terhindar terhadap oksigen dalam bahan pangan, -karoten bersifat lipofilik karena struktur
misalnya dalam bentuk dispersi koloid dalam media nonpolarnya. Oleh karena itu, -karoten larut dalam
lemak atau dalam bentuk kompleks dengan protein lemak dan terikat dengan komponen lemak di bahan
[12]. -karoten terikat dengan komponen lemak, pangan. Selain itu, struktur molekul -karoten
organel sel, maupun protein pembawa yang ada memiliki banyak ikatan ganda sehingga -karoten
dalam bahan pangan maupun tubuh manusia [13]. rentan mengalami kerusakan akibat radikal bebas
Penelitian Castenmiller et al., 1999, pada makanan yang terbentuk akibat rancidity yang
menunjukkan bahwa pengolahan sayur bayam dihasilkan dari peroksidasi lemak [16]. Peroksidasi
mempengaruhi matriks bahan pangan dan matriks lemak terjadi melalui tiga jalur, yaitu hydrolytic
bahan pangan mempengaruhi kadar dan rancidity (pemutusan rantai karbon oleh air),
bioavailabilitas -karoten [14]. Pengolahan sayur oxidative rancidity (proses radikal oleh oksigen di
bayam menyebabkan kerusakan pada struktur dinding udara pada ikatan rangkap pada lemak), dan
sel dan penurunan keutuhan sel daun sehingga microbial rancidity (pemecahan asam lemak akibat
bioavailabilitas -karoten meningkat dan kadar - enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri) [17].
karoten yang rusak akibat paparan panas menjadi Lemak yang bersentuhan dengan udara untuk
lebih banyak. Pengolahan bahan pangan jangka waktu yang lama akan mengalami perubahan
menyebabkan perubahan matriks pangan yang yang dinamakan proses ketengikan (rancidity).
menghasilkan efek negatif (kerusakan -karoten Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan
akibat isomerisasi dan oksidasi) maupun positif membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat
reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 32

bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi perlakuan C, santan, bersifat lebih asam daripada
senyawa rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi perlakuan D, yang dapat merusak -karoten lebih
energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. banyak. Asam menyebabkan isomerisasi -karoten
Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu dari bentuk trans- menjadi cis-, sehingga
menggoreng normal dan dipercepat dengan adanya ketersediaannya berkurang.
sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam Santan dan minyak goreng dapat mengalami
makanan [3,18]. Ketengikan lemak umumnya terjadi peroksidasi lemak melalui berbagai jalur akibat
karena adanya kontak dengan udara. Ketengikan adanya kontak dengan udara selama proses
lemak pada media pengolahan dan pemanasan bahan pengolahan. Kedua media pengolahan ini
pangan dengan adanya kontak dengan udara mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh,
menyebabkan hilangnya -karoten yang bersifat sehingga kemungkinan peroksidasi lebih banyak
antioksidan [19]. terjadi melalui jalur hydrolytic rancidity dan
Data pada Tabel 5 menunjukkan kadar - microbial rancidity. Keberadaan air pada santan
karoten pada perlakuan B (79,534 5,784 g/g menyebabkan santan lebih mudah mengalami
olahan daun singkong) dan perlakuan D (65,926 peroksidasi dan rancidity yang dapat merusak -
6,244 g/g olahan daun singkong) lebih tinggi karoten.
daripada daun singkong segar (43,530 11,062 g/g Media pengolahan pada perlakuan D adalah
daun singkong). Pengolahan perebusan dengan air minyak goreng, yaitu Bimoli. Pada label gizi produk
garam menyebabkan peningkatan ketersediaan - minyak goreng Bimoli, tidak tercantum kandungan
karoten melalui kerusakan matriks daun singkong vitamin A maupun -karoten. Namun, Bimoli adalah
dan degradasi kompleks -karoten dengan senyawa minyak kelapa sawit dengan kandungan -karoten
lain. Tetapi, rusaknya matriks daun singkong tetap alami (18.181 g/100 g BDD) yang dapat membantu
menyebabkan paparan panas terhadap zat gizi pemenuhan asupan vitamin A sehari-hari [20].
semakin besar. Waktu pengolahan yang lebih lama Pemakaian minyak goreng dalam penelitian ini
pada perlakuan C dan D menyebabkan tekstur daun adalah 20 gram tiap 90 gram daun singkong, sehingga
singkong lebih lunak dan kadar -karoten yang rusak dapat memberi tambahan -karoten 40,402 g/g daun
lebih banyak daripada perlakuan B. singkong. Bila dibandingkan dengan Angka
Kadar -karoten pada perlakuan D yang lebih Kecukupan Gizi vitamin A bagi pria dan wanita
tinggi daripada perlakuan C (19,022 3,509 g/g dewasa (600 dan 500 g RE/hari), tiap 100 gram
olahan daun singkong) dapat dijelaskan dengan tiga bagian yang dapat dimakan (BDD) ketiga macam
hal, yaitu pH, peroksidasi lemak, dan kandungan - perlakuan pengolahan daun singkong tersebut dapat
karoten media pengolahan. Media pengolahan pada memberikan ketersediaan vitamin A sebagai berikut.
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 33

Tabel 6. Ketersediaan -karoten terhadap Angka Kecukupan Gizi Vitamin A per 100 gram BDD (Bahan
yang Dapat Dimakan) Olahan Daun Singkong
Perlakuan Peng- Kadar -karoten Total Aktivitas %AKG Vitamin %AKG Vitamin
olahan Daun Singkong (g/100 g BDD) Vitamin A (g A A Wanita Dewasa
RE/100 g BDD) Pria Dewasa
B 7953,4 1325,6 221% 265%
C 1902,2 317,0 53% 63%
D 6592,6 1098,8 183% 220%

KESIMPULAN
Ada pengaruh variasi cara pengolahan mengolah daun singkong dengan merebus atau
(perebusan dengan air garam, perebusan dengan air menumisnya.
garam dilanjutkan perebusan dengan santan, dan 3. Daun singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan
perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan makanan sumber vitamin A untuk mencegah
dengan minyak goreng) terhadap kadar -karoten defisiensi vitamin A pada anak-anak. Daun
dalam daun singkong. Kadar -karoten tertinggi singkong dapat diberikan dengan masakan yang
terdapat pada perlakuan perebusan dengan air garam, menarik, misalnya perkedel tahu daun singkong
sedangkan kadar -karoten terendah terdapat pada atau skotel daun singkong. Akan tetapi, perlu
perlakukan perebusan dengan air garam dilanjutkan penelitian lebih lanjut mengenai ketersediaan -
perebusan dengan santan. karoten dalam olahan daun singkong tersebut.

SARAN DAFTAR RUJUKAN


1. Daun singkong harus melalui proses perebusan 1. WHO. Global Prevalence of Vitamin A
awal menggunakan air garam untuk Deficiency in Population at Risk 1995-2005
menghilangkan asam sianida (HCN) yang WHO Global Database on Vitamin A
berbahaya bagi kesehatan, mempertahankan Deficiency. Geneva: WHO. 2009.
warna hijau daun singkong, dan melunakkan 2. Rodriguez-Amaya, D.B. Carotenoids and
tekstur daun yang keras. Perebusan awal 100 Food Preparation: The Retention of
gram daun singkong muda (didapat dari kurang Provitamin A Carotenoids in Prepared,
lebih dua ikat daun singkong) dengan air garam Processed, and Stored Foods. USA: John
(dibuat dengan mencampurkan satu liter air Snow, Inc/OMNI Project. 1997.
dengan satu sendok teh garam) memerlukan 3. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:
waktu kurang lebih 15 menit. PT Gramedia Pustaka Utama. 2001.
2. Untuk mendapat manfaat -karoten optimal dari 4. Ottaway, P.B. The Stability of Vitamins
olahan daun singkong, masyarakat dapat During Food Processing in Henry, C. J. K. and
Chapman, C. (ed), The Nutrition Handbook
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2014, Volume 1 Edisi 1 : 23 - 34 34

for Food Processors. UK: Berry Ottaway and 14. Castenmiller, J.J.M., West ,C. E., Linssen,
Associates Ltd. 2002. J.P.H., van het Hof, K.H., and Voragen,
5. Mulokozi, G., Mugyabuso, J., and Modaha, F. A.G.J.. 1999. The Food Matrix of Spinach Is a
Potential of Cassava and Sweetpotato Leaves Limiting Factor in Determining The
to Contribute to The Vitamin A Bioavailability of -Carotene and to a Lesser
Requirements. 13th ISTRC Symposium. 2007. Extent of Lutein in Humans. J. Nutr. 1999.
pp. 755-762. 129: 349355.
6. FAO/WHO. Vitamin and Mineral 15. Socaciu, C. Food Colorants: Chemical and
Requirements in Human Nutrition. China: Functional Properties. Boca Raton: CRC
Sun Fung. 2004. Press. 2008.
7. Fasuyi, A.O. Nutrient Composition and 16. Burghagen, M.M., Hadziyev, D., Hessel, P.,
Processing Effects on Cassava Leaf (Manihot Jordan, S., and Sprinz, C. Food Chesmistry.
esculenta, Crantz) Antinutrients. Pakistan Berlin: Springer. 1999
Journal of Nutrition. 2005. 4 (1): 37-42. 17. Freeman, I.P.. 2002. Margarines and
8. FAO. 1995. Cassava - Revised Edition. 1995. Shortenings in Ullmann's Encyclopedia of
(http://www.fao.org/wairdocs/X5425E/- Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH
x5425e05.htm, diakses pada tanggal 16 Verlag GmbH & Co. KgaA. 2002.
Oktober 2009 pukul 16:14 WIB) 18. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi.
9. US FDA/CFSAN. Approximate pH of Foods Jakarta: PT Gramedia Pustpaka Utama. 2004.
and Food Products. 2007. 19. Borsook, H. Vitamins: What They Are and
(http://www.cfsan.fda.gov/~comm/lacf- How They Can Benefit You. New York: The
phs.html, diakses pada tanggal 14 Februari Viking Press. 1941.
2011 pukul 19:05 WIB) 20. Mahmud, M.K., Zulfianto, N.A. Tabel
10. Gisslen, W. Professional Cooking 6th ed. New Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta:
Jersey: John Wiley&Sons, Inc. 2007. PT Elex Media Komputindo. 2009.
11. Marty C. and Berset C. 1990. Factors
Affecting the Thermal Degradation of all-
trans -carotene. J. Agric. Food Chemistry.
1990. 38:1063-1067.
12. Andarwulan, N. dan Keswara, S. Kimia
Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers. 1992.
13. Fennema, O.R. Food Chemistry 3rd ed. New
York: Marcel Dekker, Inc. 1996.