MAKALAH EKONOMI PANGAN

PEMBUATAN KERIPIK DENGAN BAHAN DASAR KULIT MELINJO UNTUK

MEMINIMALKAN PEMBUANGAN LIMBAH DI KOTA TAKENGON KABUPATEN
ACEH TENGAH PROVINSI NAD

Oleh
Fadhilah Nisa Muthmainnah
120151006

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS MH. THAMRIN JAKARTA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya, sehingga
saya dapat menyelesaikan makalah ekonomi pangan ini hingga selesai. Harapan saya
semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para
pembaca.

Terlepas dari semua itu karena keterbatasan pengetahuan maupun pegalaman,

saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan
kalimat maupun tata bahasa dalam makalah ini. Oleh karena itu saya sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari dosen pembimbing maupun
pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 30 Januari 2017

Penyusun,

Fadhilah Nisa Muthmainnah

 DAFTAR ISI

PEMBAHASAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 3
Tujuan Penelitian 4
Manfaat Penelitian 4
METODE 4
Lokasi Penelitian 4
Jenis dan Sumber Data 4
Metode Pengumpulan Data 5
Bagan Pembuatan 5
Cara Pembuatan 6
DAFTAR PUSTAKA 9
 PEMBAHASAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara kepulauan yang memiliki kekayaan alam yang

sangat melimpah baik dalam hal flora maupun fauna. Tanaman yang dapat dimakan
digolongkan atas tiga jenis, yaitu buah-buahan, kacang-kacangan dan sayuran.
Tanaman sayuran terbagi atas dua jenis yaitu tanaman sayuran musiman dan tanaman
sayuran tahunan. Tanaman sayuran musiman adalah tanaman sumber vitamin, garam
mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa daun, bunga,
buah dan umbinya, yang kurang dari satu tahun sedangkan tanaman sayuran tahunan
adalah tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari
bagian tanaman yang berupa daun, bunga, buah dan umbinya, yang lebih dari satu
tahun.
Adapun salah satu tanaman sayuran yang memiliki potensi nilai jual tinggi adalah
melinjo. Melinjo termasuk ke dalam tanaman sayuran tahunan. Semua makanan yang
berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, selain
karbohidrat juga mengandung lemak, protein, mineral, dan vitamin. Secara klinis ekstrak
akar, daun, biji dan batang melinjo bersifat antioksidan dan kandungan stilbenoid melinjo
dapat digunakan untuk mengontrol gula darah. Antioksidan merupakan zat yang dapat
mencegah dan memperlambat proses oksidasi, dan berfungsi dalam memperbaiki sel
tubuh yang mengalami kerusakan dikarenakan radikal bebas.
Hampir semua bagian dari tanaman berbiji terbuka ini dapat dimanfaatkan.
Kayunya dapat dipakai sebagai bahan papan dan alat rumah tangga sederhana. Daun,
bunga dan bijinya dapat digunakan sebagai bahan sayuran. Biji melinjo juga dapat
dijadikan sebagai bahan baku makanan seperti emping. Kulitnya pun dapat dijadikan
keripik walaupun masih banyak orang yang mejadikannya limbah
Lalu, bagimana dengan pemanfaatan kulit melinjo? Selama ini kulit lunaknya
hanya dijual dengan harga yang sangat murah karena masa simpannya yang relatif
rendah. Itupun kadang berlebih yang biasanya hanya sebagai penghuni tong sampah
alias sebagai limbah. Kulit ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan beberapa
masakan misalnya sayur lodeh, oseng-oseng, sambal goreng dan yang lainnya.
1
 Kota yang ingin diambil adalah kota Takengon Aceh Tengah NAD, karena
banyaknya kulit melinjo yang dibuang begitu saja menjadi limbah dan kurangnya
pengetahuan masyarakat tentang pengolahan dari kulit melinjo tersebut.

Karena pemanfaatannya yang kurang maksimal dan tidak memiliki nilai ekonomis
tinggi. Maka, perlu adanya alternatif pengolahan yang lebih baik yang bisa meningkatkan
nilai jualnya serta bisa menjadi peluang berbisnis limbah melinjo bagi masyarakat. Salah
satunya adalah dengan mengolah kulit melinjo tersebut menjadi keripik kulit melinjo.

Kulit melinjo diolah dengan cara kulitnya dicuci, dikeringkan lalu digoreng dengan
adonan tepung yang diberi resep bumbu tertentu. Keripik lalu dikemas dengan memberi
atribut pada kemasan yang sesuai dengan standar mutu pangan nasional, yaitu yang
tertera pada UU no 18 pasal 97 butir 3 tahun 2012 tentang Pangan, setelah itu produk
dipasarkan ke warung, toko dan supermarket.

Gambar 1. Melinjo

2
 Perumusan Masalah

Kurangnya inovasi pemahaman petani akan kebutuhan dalam negeri, dan harga
komoditas tanaman sayur menjadi penyebab rendahnya tingkat penerimaan yang
diterima oleh petani. Selama ini bagian yang dianggap memiliki nilai ekonomis yang tinggi
dari tanaman melinjo adalah bijinya karena dapat dijadikan emping sehingga kulit lunak
melinjo hanya dijual dengan harga yang sangat murah dan terkadang berakhir sebagai
limbah.
Sejauh ini petani hanya mampu menjual kulit melinjo dalam bentuk segar sebagai
bahan beberapa masakan misalnya sayur lodeh, oseng-oseng, sambal goreng dan
lainnya. Keterbatasan pengetahuan dan teknologi pengolahan yang dimiliki petani
mengenai kebutuhan pasar mengakibatkan kurangnya pasokan melinjo.
Keadaan tersebut menunjukkan adanya peluang dan potensi bagi pengembang
tanaman melinjo di Indonesia terutama di Takengon, Aceh Tengah, NAD. Kurang
maksimalnya pemanfaatan melinjo memerlukan alternatif pengolahan yang lebih baik
agar dapat meningkatkan nilai jual serta peluang bisnis limbah melinjo bagi masyarakat
dengan mengolah kulit melinjo tersebut menjadi keripik kulit melinjo.
Dari penjelasan tersebut, perumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut,
1. Bagaimana cara membuat rencana bisnis agar dapat memaksimalkan
pemanfaatan melinjo dan mengembangkan produk sisa hasil pengolahan kulit
melinjo agar tidak menjadi limbah?

3
 Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan, tujuan dari penelitian ini yaitu,
1. Membuat perencanaan dengan melihat potensi dan kendala yang ada agar tidak
menjadi limbah dengan memanfaatkan kulit melinjo menjadi keripik kulit melinjo.

Manfaat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan harapan sebagai berikut:
1. Sebagi bahan pertimbangan untuk dapat mengembangkan usaha budidaya
melinjo sebagai bahan baku usaha keripik kulit melinjo dan mengurangi
banyaknya limbah kulit melinjo yang terbuang

METODE

Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Takengon, Aceh Tengah, NAD. Pemilihan lokasi dilakukan
secara sengaja (purposive), dengan pertimbangan tempat tersebut memiliki potensi yang
besar untuk dikembangkan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari untuk
pengambilan data.

Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif.
Data kualitatif diperoleh dari keterangan kegiatan usaha yang dilakukan oleh petani
mengenai keadaan, perkembangan usaha, dan kegiatan budidaya yang dilakukan serta
data lain yang berkaitan dengan penelitian. Data kuantitatif diperoleh dari hasil produksi,
harga produk dan data lain yang berkaitan dengan penelitian.
Data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber dari data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh dengan cara pengamatan langsung di lokasi penelitian
serta wawancara dengan petani yang terlibat. Data diperoleh dengan mewawancarai
petani pembudidaya tanaman sayuran melinjo. Data sekunder diperoleh dari beberapa
survei melalui internet dan literatur yang relevan dengan penelitian.

4
 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data primer pada penelitian ini dilakukan dengan cara observasi,
wawancara, dan diskusi kepada para petani melinjo yang berada di Takengon, Aceh
Tengah, NAD. Wawancara dilakukan untuk mengetahui informasi produkstivitas, serta
seberapa banyaknya budidaya limbah kulit melinjo yang sudah dimanfaatkan.
Berikut, bagan proses pembuatan kulit melinjo menjadi keripik kulit melinjo.

Persiapan air bersih Persiapan peralatan

Kulit melinjo

Busuk, Mentah Sortasi

Pencucian Air Bersih, Air PAM

Pengadonan bumbu
bahan masakan

Penggorengan

Sortasi dan Gosong, benda

pengeringan asing

Penimbangan dan
pengemasan

Keripik kulit melinjo

5
Bagaimana cara membuatnya?

Keripik kulit melinjo dibuat dari kulit lunak biji melinjo yang merupakan limbah pada
pengolahan emping melinjo. Cara pembuatan produk ini cukup mudah dengan
menggunakan alat-alat sederhana yang biasa terdapat didapur rumah tangga.
Berikut ini adalah cara membuat keripik biji kulit melinjo

Bahan

Kulit buah melinjo yang masih segar dan berwarna merah tua: 3 kg
Gula merah: 0,7 kg
Bawang putih: 15 siung
Cuka (25%): 10 ml
Cabe merah: 30 buah
Daun jeruk nipis: 20 helai
Ketumbar: 5 sdm
Sereh: 5 batang
Garam: 25 gram

Peralatan

Kompor
Wajan
Mesin spinner (jika diperlukan)

Cara Pembuatan

1. Penyortiran awal
Melinjo dari hasil panen langsung disortir agar melinjo yang rusak tidak dijadikan
bahan baku emping. Hasil dari penyortiran adalah buah melinjo yang telah
matang, kulitnya berwarna merah dan tidak busuk.

6
2. Pemisahan dan pencucian
Melinjo yang telah disortasi di belah secara vertical. Hal ini bertujuan untuk
mengambil buah melinjo dan kulit luar melinjo terbelah dua secara sempurna.
Setelah melinjo dibelah, buah dan kulitnya dicuci secara terpisah. Pencucian
dilakukan untuk mencegah kontaminasi serta pembusukan yang dapat
mempengaruhi mutu buah dan kulit.
Sumber air untuk pencucian menggunakan air PAM agar resiko kontaminasi
bakteri ataupun pathogen lebih kecil.
Cara pencucian dilakukan dengan cara peremasan secara lembut dengan tangan.
Kulit melinjo yang telah dicuci ditiriskan menggunakan saringan. Saringan harus
bersih, tidak berkarat, dan ditempatkan pada tempat yang tidak terkana matahari
langsung. Pengeringan cukup dengan cara diangin-anginkan sampai airnya tidak
tiris lagi. (setidaknya kadar air di bawah 10%)

3. Pengadonan
Kulit melinjo yang telah ditiriskan selanjutnya akan dimasukkan ke dalam adonan
bumbu.
Penyiapan bumbu:

1. Bawang putih, daun jeruk, dan garam digiling sampai halus. Kemudian campuran
ini ditumis dengan sedikit minyak sampai berbau harum.
2. Sementara itu gula merah diiris tipis, sereh dipukul sampai memar, dan cabe
dibuang bijinya dan diiris tipis-tipis. Bahan-bahan ini dimasukkan kedalam bumbu
yang sedang ditumis, kemudian ditambah dengan setengah gelas dan cuka.
Pengadukan diteruskan sampai terbentuk adonan bumbu kental.

Pembumbuan. Kulit melinjo dimasukkan ke dalam adonan bumbu, dan diaduk

secara cepat sampai tercampur merata. Hasil pengadonan ini adalah kulit melinjo
yang telah dibalur bumbu dan siap untuk digoreng dalam minyak panas. Dalam
proses pengadonan, kulit melinjo harus dipisah satu per satu agar kulit melinjo
tidak saling melekat pada saat penggorengan.

7
4. Penggorengan
Kulit melinjo yang telah diberi adonan selanjutnya digoreng di dalam wajan berisi
minyak panas (suhu 170 OC).
Lama proses penggorengan sekitar 12-15 menit. Setelah semua kulit telah matang
sempurna, selanjutnya diangkat dengan saringan dan ditiriskan hingga minyaknya
berkurang.

5. Pengeringan
Kulit melinjo yang ditiriskan kemudian dikeringkan dengan mesin pengering
spinner. Mesin ini berfungsi agar minyak yang masih menempel di kulit melinjo
dapat dihilangkan.
Minyak membuat proses pembusukan makanan lebih cepat oleh karena itu, lebih
sedikit kandungan minyak suatu makanan semakin lama pembusukannya.

6. Penyortiran Akhir
Keripik kulit melinjo yang dihasilkan kemudian disortir kembali untuk memisahkan
benda asing yang mungkin ikut masuk dalam proses penggorengan ataupun kulit
melinjo yang terlalu lama digoreng sehingga menyebabkan warnanya menjadi
hitam. Proses ini bertujuan untuk memastikan kualitas keripik kulit melinjo baik
untuk dipasarkan.
Setelah disortasi kemudian ditimbang untuk dikemas.

7. Pengemasan dan pelabelan

Kulit melinjo yang telah melalui tahap pengolahan kemudian dikemas. Pengemasan
dilakukan dengan menggunakan plastik kemas yang disegel atau di dalam kantong
plastik polietien, kemudian ditutup rapat.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Undang-undang Republik Indonesia Nomor18 Tahun 2012 tentang Pangan.

Jakarta (ID): Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2012.
http://farm2.static.flickr.com/1400/1437299885_9156c28a95.jpg?v=0
Hia, Adrianus. 2016. Rencana bisnis pengembangan kulit melinjo (Gnetum gnemon)
dengan pendekatan wirakoperasi di Kabupaten Bogor.[Skripsi].Bogor
Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.

http://bisnisukm.com/peluang-berbisnis-kerupuk-limbah-melinjo.html