BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
High Pressure Processing (HPP) di industri daging terutama digunakan
untuk meningkatkan umur simpan dan untuk meningkatkan keamanan pangan
produk daging makanan siap makan (RTE) sebagai teknologi pasca kemasan
tanpa panas dekontaminasi baru. Penerapan HPP untuk daging dan produk daging
hasil dalam modifikasi parameter kualitas seperti warna, tekstur dan daya ikat air.
Perubahan tidak memiliki dampak negatif pada nilai gizi. Oleh karena itu, dapat
digunakan sebagai dimensi baru dalam pengembangan produk. HPP telah menjadi
kenyataan industri untuk industri daging dalam dua puluh tahun terakhir.
Penggunaan HPP untuk daging dan produk daging telah banyak dijelaskan
(Atsushi, Ken, Hiroyuki, Tadayuki, & Yoshihide, 2006; Garriga & Aymerich,
2009; Hendrickx & Knorr, 2002; Ikeuchi, 2011). HPP adalah secara komersial
digunakan terutama sebagai teknologi dekontaminasi non-termal untuk produk
RTE daging olahan dengan penerimaan konsumen yang tinggi, dibandingkan
dengan teknologi dekontaminasi non-termal lainnya seperti radiasi pengion. Fakta
ini menyebabkan peningkatan jumlah instalasi komersial.
Selain itu, tekanan juga dapat diterapkan untuk daging dalam bentuk
perlakuan tekanan hidrodinamis untuk menginduksi jaringan mekanik disintegrasi
dan karena itu melunakkan daging. Pasal ini memberikan gambaran tentang
penerapan hidrostatik (HPP) dan perawatan tekanan hidro-dinamis (HPD) dan
dampaknya terhadap parameter kualitas daging dan produk daging.
B. Tujuan
1. Mengetahui penerapan Untuk meengetahui pengaruh High Pressure
Processing (HPP) dan HDP pada daging
2. Meengetahui pengaruh High Pressure Processing (HPP) dan HDP
terhadap daging dan kualitas daging yang dihasilkan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

High Hydrostatic Pressure (HPP)

Respon vegetatif patogenik dan mikroorganisme pembusuk dalam daging
dan produk daging untuk HPP adalah variabel dan tergantung pada parameter
proses seperti tekanan, suhu dan waktu proses dan parameter produk seperti pH,
aw, kandungan garam dan adanya antimikroba lain ( Rendueles et al, 2011;. TOP fl
& Heinz, 2009). HPP sebagaimana disebutkan terutama digunakan dalam
lingkungan komersial sebagai teknologi dekontaminasi pasca-kemasan yang
efektif untuk produk daging RTE terutama dalam kasus dimana perlakuan panas
tidak mungkin digunakan. Tingkat tekanan diterapkan untuk pasteurisasi daging
dan produk daging, dengan area 400-600 MPa dengan waktu proses yang singkat
yaitu 3 - 7 menit pada suhu kamar. Perlakuan ini mengarah dalam banyak kasus
untuk inaktivasi lebih dari empat unit log untuk yang paling umum vegetatif
mikroorganisme patogenik dan mikroorganisme pembusuk yang mengakibatkan
peningkatan rak-hidup dan keamanan yang lebih baik. Gambaran dari
"bertekanan" produk daging yang tersedia secara komersial dan perusahaan
menerapkan HPP disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Contoh produk daging komersial dan perusahaan yang menggunakan
HPP
Negara (tahun) Perusahaan Produk
Romania (2010) Chris Tim Sosis fermentasi
USA (2011) Cargill Steak tartar
USA Perdue farm Hamburger
UK Deli 24 Produk snack daging dan keju

Sebagian besar produk daging komersial yang tersedia masuk kategori

makanan RTE, dan hanya satu produk daging segar, daging sapi cincang, yang
selanjutnya diproses sebelum konsumsi itu tersedia dalam bentuk bertekanan di
pasar (Tabel 1). HPP mempengaruhi parameter kualitas daging segar, terutama
tergantung pada tingkat tekanan yang diterapkan, dan dengan demikian
karakteristik khas yang berkaitan dengan daging segar seperti tekstur dan terutama
warna bisa dimodifikasi. Daging menjadi lebih kenyal dan pucat.

2
 Tergantung pada proses parameter yang diterapkan, tekanan tinggi
diperlakukan pada daging akan mungkin tidak diakui sebagai daging segar oleh
konsumen. Berdasarkan peraturan Uni Eropa "daging segar" belum mengalami
proses pengawetan selain pendinginan, pembekuan atau quick-freezing, termasuk
daging yang dibungkus vakum atau dibungkus dalam suasana yang terkendali
(Parlemen Eropa dan Dewan Uni Eropa, 2004) . Secara keseluruhan, perubahan
warna yang disebabkan oleh HPP pada daging serta definisi hukum daging segar
sekarang telah secara drastis membatasi penggunaan HPP untuk daging segar di
pasar.
2.1. Pengaruh HPP pada inaktivasi mikroorganisme
Tingkat moderat tekanan (10-50 MPa) menurunkan tingkat pertumbuhan
dan reproduksi, sedangkan tingkat tekanan yang lebih tinggi menyebabkan
inaktivasi (Rademacher, 2006). Sebuah gambaran singkat dari tingkat tekanan
yang dibutuhkan untuk inaktivasi mikroba pada mikroorganisme yang berbeda
dalam daging dan produk daging ditunjukkan pada Tabel 3. Prinsip dasar dari
HPP inaktivasi mikroba didasarkan pada denaturasi protein yang menyebabkan
inaktivasi enzim (Barbosa-Canovas, Pothakamury, & Swanson, 1995), dan
aglomerasi protein seluler (Farr, 1990). Perubahan permeabilitas membran sel
yang demikian dihasilkan dari kristalisasi asam lemak dari phospholipid (Cheftel
& Culioli, 1997). Membran sel dibangun sebagai bilayer fosfolipid dan tekanan
tinggi menyebabkan fase transisi dan sebagai konsekuensinya membran stabil dan
permeabilitas yang terkena dampak negatif (Hazel & Williams, 1990; Shimada et
al., 1993). Selanjutnya, inaktivasi yang bisa dikaitkan dengan denaturasi protein
mengakibatkan pemutusan membran yang berikatan dengan enzim (Hoover,
Metrick, Papineau, Farkas, & Knorr, 1989; Mencium, 1998). Inaktivasi parsial
dari sistem enzim oleh tekanan tinggi menyebabkan gangguan tindakan
metabolisme dalam sistem biologis (Knorr & Heinz, 2001). Suatu denaturasi
protein tergantung pada faktor-faktor eksternal seperti pH, kadar garam, aktivitas
air (aw) dan adanya bahan-bahan lain seperti gula (Molina-Hoppner, Doster,
Vogel, & Gnzle, 2004; Mencium, 1998). Selain dari parameter produk, kondisi
pengolahan: tekanan (P), suhu (T) dan waktu (t) memiliki ketentuan penting pada
inaktivasi dari sel-sel hidup. Dalam daerah suhu tinggi, secara umum diterima

3
bahwa tekanan dan temperatur bertindak secara sinergis pada inaktivasi bakteri
vegetatif (Heinz & Buckow, 2010). Bagi sebagian besar mikroorganisme,
toleransi tekanan tertinggi ditemukan antara 20 dan 30 C. Dalam hal suhu yang
lebih rendah yang diterapkan, stabilitasnya menurun (Buckow & Heinz, 2008).
Inaktivasi tergantung pada sejumlah faktor yang berhubungan dengan jenis Gram,
keadaan fisiologis dan ketegangan kekhasan (JOFRE, Aymerich, Bover-Cid, &
Garriga, 2010). Bakterial resisten terhadap tekanan tinggi yang sangat bervariasi
bahkan di antara strain dari spesies yang sama (Liu, Betti, & Gnzle, 2012).
Diantara spesies yang tahan tekanan, bakteri Gram-positif seperti Staphylococcus
aureus, serta bakteri Gram-negatif seperti Escherichia coli dapat ditemukan
(Benito, Ventoura, Casadei, Robinson, & Mackey, 1999;. JOFRE et al, 2010; Liu
et al., 2012). Kombinasi suhu yang tinggi (> 50 C) dengan tekanan juga telah
diusulkan untuk mengatasi masalah jenis yang resisten terhadap tekanan
(Patterson, 2005).
Penerapan gabungan rintangan bersama-sama dengan HPP telah bertujuan
untuk meningkatkan efek mikrobisidal proses tekanan rendah untuk
meminimalkan perubahan yang tidak diinginkan yang diinduksi oleh tekanan
hidrostatis ultra-tinggi (di atas 400 MPa) dalam daging dan produk daging. Efek
sinergis dengan HPP telah dijelaskan dengan antimikroba, pH rendah, karbon
dioksida, kemasan vakum dan penyimpanan dingin (Garriga & Aymerich, 2009).
Beberapa contoh kombinasi perawatan HPP. Dengan metode pengawetan
tambahan yang tercantum dalam Tabel 2. Selain itu, rintangan atau proses
tambahan berguna untuk menghindari pemulihan sel-sel subletal yang terluka
(JOFRE et al, 2010;.. Liu et al, 2012).
Namun demikian, optimasi proses parameter yang diperlukan dan
tergantung pada pengujian spesifik dari aplikasi tertentu. Shelf hidup tes dari
waktu ke waktu penyimpanan harus dilakukan atas dasar kasus sebelum produk
dapat diluncurkan ke pasar.
2.2. Pengaruh HPP pada protein daging
Penerapan tekanan pada protein mengarah ke derajat yang berbeda dari
modifikasi struktur protein. Sebagai mekanisme umum, penerapan tekanan
menginduksi membukanya struktur protein dan melipat kembali setelah pelepasan

4
tekanan. Hal ini tergantung pada protein tertentu dan berlaku ketentuan untuk
denaturasi parsial atau total dan tuning dari interaksi elektrostatis yang dijelaskan
lebih lanjut nanti. Berdasarkan prinsip Le Chatelier dan Braun, reaksi dengan
pengurangan volume diuntungkan oleh tekanan.
Denaturasi protein adalah salah satu mekanisme utama untuk inaktivasi
mikroba dan perubahan ireversibel dalam protein otot mulai dari tingkat relatif
yang diperlukan untuk inaktivasi mikroorganisme. Ikatan kovalen memiliki
kompresibilitas rendah dan jauh kurang sensitif terhadap perubahan tekanan
(Cheftel & Culioli, 1997). HPP menginduksi kerusakan dari obligasi garam,
karena elektrostriksi dan juga bagian dari interaksi hidrofobik. Sebaliknya, ikatan
hidrogen tampak sedikit kuat di bawah tekanan (Cheftel & Culioli, 1997).
Struktur Kuarter terutama dipegang oleh interaksi hidrofobik dan dengan
demikian mereka sangat sensitif tekanan (Rastogi et al., 2007). Perubahan besar
dalam struktur tersier yang diamati di luar 200 MPa dan perubahan sekunder
struktur akan berlangsung hanya pada tekanan yang sangat tinggi di atas 700 MPa
(Rastogi, Raghavarao, Balasubramanaiam, Niranjan dan Knorr, 2007).
Protein otot termasuk protein miofibril yang membuka sampai tekanan
300 MPa. Tekanan diatas tingkat ini berakibat dalam peningkatan denaturasi,
pembentukan gel dan aglomerasi protein. Fakta ini dapat digunakan dalam
pengembangan produk karena peningkatan struktur gel dan kapasitas pengikatan
air dapat dicapai dengan menggunakan perlakuan HPP tertentu (Sun & Holley,
2010).
Salah satu efek yang luar biasa dari tekanan tinggi pada daging adalah
modifikasi kompleks aktin - miosin. Tekanan menginduksi perubahan struktural
dalam konstituen utama serat otot, yang mungkin disebabkan oleh peningkatan
aktivitas ATPase pada 30 MPa serta dengan peningkatan bahan terlarut dari
miofibril ditingkatkan dengan tekanan di atas 150 MPa (Nishiwaki, Ikeuchi, &
Suzuki , 1996). Suzuki, Watanabe, Iwamura, Ikeuchi, dan Saito (1990)
pengamatan efek tekanan tinggi (100 - 300 MPa) pada post rigor otot sapi untuk
pengempukan daging dan mengamati bahwa fragmentasi maksimum dicapai
dalam 5 menit untuk 300 MPa. Selain itu z-line di miofibril tidak jelas pada otot
diatur dengan tekanan. Sebaliknya, efek terbatas terlihat pada jaringan ikat pada

5
suhu kamar dan pengaruh yang kecil terlihat di suhu yang lebih tinggi (Beilken,
Macfarlane, & Jones, 1990).
2.3. Pengaruh HPP pada warna daging dan produk daging
Warna daging tergantung pada sifat optik dari permukaan daging serta
pada kandungan otot mioglobin. Sebaliknya, warna produk daging dipulihkan
terutama dibuat dengan adanya nitrosylmyoglobin, hasil dari reaksi oksida nitrat
(dari natrium nitrit atau natrium nitrat) dengan mioglobin. Studi menunjukkan
bahwa HPP memprovokasi perubahan drastis dalam warna daging segar,
sedangkan perubahan produk daging dipulihkan dapat diterima dan tergantung
pada kandungan air dan nilai aw (Ferrini, Comaposada, Arnau, & Gou, 2012).
Carlez, Veciana-Nogues, dan Cheftel (1995) mengevaluasi efek dari HPP
pada daging sapi cincang dan menyimpulkan bahwa nilai warna L* meningkat
secara signifikan dalam kisaran tekanan 200-350 MPa, memberikan daging warna
merah muda, sementara nilai-nilai a* menurun pada tekanan 400-500 MPa,
sehingga warna abu-abu-coklat. Efek yang sama pada warna daging telah
dijelaskan oleh penulis lain. Secara keseluruhan, tekanan tinggi menyebabkan
perubahan dramatis dalam warna daging segar dan dengan demikian membuat
sulit komersialisasi HPP daging segar karena mereka tidak memiliki warna khas
daging segar dari sudut pandang konsumen (Cheftel & Culioli, 1997). Namun,
perubahan ini tidak relevan jika produk yang diproses lebih lanjut seperti
misalnya dalam roti hamburger untuk pelayanan makanan (Cargill, 2011).
Dengan menjaga rasio oxy- untuk deoxymyoglobin rendah sebelum diberi
tekanan konversi kecil untuk feri mioglobin diamati dalam sistem model
(Wackerbarth, Kuhlmann, Tintchev, Heinz, & Hildebrandt, 2009). Bak, Lindahl,
Karlsson, dan Orlien (2012) yang menunjukkan bahwa daging babi diperlakukan
di atas 300 MPa menjadi secara signifikan kurang merah dan lebih kuning dalam
penyimpanan hari pertama. Fakta ini dijelaskan oleh terbentukannya
ferrohemochrome myoglobin specie berumur pendek yang dirubah menjadi
coklat, bentuk ferri dari pigmen dalam penyimpanan hari pertama.

6
 Gambar 1. Peruubahan warna daging setelah dilakukan HPP
Studi pada pemulihan produk daging melaporkan peningkatan dalam
keringanan dan penurunan kemerahan ketika produk diberi tekanan. Tapi Ferrini
et al. (2012) menunjukkan bahwa perubahan ringan dan kemerahan yang
tergantung pada kadar air dari produk daging. Perlakuan HPP meningkatkan L *
dan mengurangi a * dan b* pada pemulihan ham baku dengan kandungan air yang
tinggi. Perlakuan HPP memiliki efek yang dapat diabaikan pada pemulihan ham
baku dengan kandungan air rendah. Hasil serupa diperoleh ketika Bak et al.
mempelajari perubahan warna pada ham disusun ulang dan menunjukkan bahwa
nilai L* dan a* yang terbaik diawetkan pada pH tinggi / garam tinggi
restrukturisasi ham dan tidak berpengaruh pada ham kering sampai kehilangan
50% berat bahan (Bak, Lindahl, Karlsson, Lloret, et al., 2012). Szerman et al.
(2011) mempelajari penerapan HHP pada daging sapi carpaccio pada tiga tingkat
yang berbeda (400, 500 dan 600 MPa) dengan suhu rendah (0-5 C) dan pada
suhu kamar (20 C) dan mengamati bahwa efek negatif pada parameter chromatic
berkurang dalam kondisi beku dan juga pada kapasitas menahan air menunjukkan
minimalisasi denaturasi protein sarkoplasma dan myofibrillar tapi menunjukkan
inaktivasi lebih rendah pada mikroorganisme. Dalam studi lain tentang pengaruh
dari HPP pada produk unggas marinated, disimpulkan bahwa pH tinggi dan
penambahan natrium karbonat, bahkan pada konsentrasi rendah, dapat
meningkatkan warna dan stabilitas warna (Schmidgall, TOP fl, Hertel, Bindrich,

7
& Heinz, 2011). Secara umum, dampak negatif dari HPP pada daging segar dan
produk daging tergantung pada parameter yang berbeda, yang tidak semuanya
dipahami dengan baik. Secara umum, HPP menginduksi-perubahan warna
bervariasi sesuai dengan konten myoglobin dan lebih dramatis untuk daging
merah segar daripada daging putih dan pemulihan produk daging. Perubahan yang
tidak diinginkan dapat dibatasi dengan mengoptimalkan parameter proses
pemulihan HPP seperti tekanan, waktu, suhu, curing, penghilangan oksigen dan
pH tinggi. Ketika mencari reduksi perubahan warna yang disebabkan oleh HPP,
satu harus diingat bahwa pengukuran untuk melindungi kualitas warna dan
stabilitas dapat mengakibatkan perubahan kinetika inaktivasi mikroba dan dengan
demikian keamanan dan umur simpan produk akhir.
2.4. Pengaruh HPP pada oksidasi lemak daging dan produk daging
HPP daging dan produk daging dapat memicu oksidasi lipid. Pengaruh
HPP pada oksidasi lipid pada daging babi (Cheah & Ledward, 1995, 1996, 1997),
daging sapi (Ma, Ledward, Zamri, Frazier, & Zhou, 2007; McArdle, Marcos,
Kerry, & Mullen, 2010) dan unggas ( Beltran, Pla, Yuste, & Mor-Mur, 2004;
Bragagnolo, Danielsen, & Skibsted, 2007; dissing, Bruun-Jensen, & Skibsted,
1997; Kruk et al, 2011;. Orlien, Hansen, & Skibsted, 2000; Tuboly , Lebovics,
Gaal, Mszros, & Farkas, 2003) telah menetapkan bahwa tingkat tekanan antara
300 dan 600 MPa sangat penting untuk menginduksi oksidasi lipid dalam daging
segar.
Dalam pemulihan produk daging, Fuentes, Ventanas, Morcuende, Estevez,
dan Ventanas (2010) melaporkan bahwa sebelum pemotongan ham curing kering
lebih rentan terhadap oksidatif reaksi dan oksidasi lipid dibandingkan dengan
kontrol (Fuentes et al., 2010). Sementara Clariana, Guerrero, Srraga, dan Garcia-
Regueiro (2011) menyatakan bahwa stabilitas oksidatif HAM kering bertekanan
pada 600 MPa tidak terpengaruh. Adapun warna efek pada oksidasi lipid dengan
HPP lebih nyata untuk daging segar daripada produk daging disembuhkan
(Clariana, Guerrero, Srraga, Daz, et al., 2011). Mekanisme yang HPP
menginduksi oksidasi lipid tidak sepenuhnya dipahami. Umumnya, telah
menyarankan bahwa HPP memicu oksidasi lipid oleh dua mekanisme:
peningkatan aksesibilitas untuk besi dari hemoproteins dan gangguan membran.

8
Pelepasan besi dari hemoproteins dapat mempromosikan oksidasi lipid.
Penambahan asam ethylendiamintetraacetic (EDTA), yang dapat mengikat ion
logam, berkorelasi dengan pengurangan oksidasi lipid dalam daging yang diproses
dengan HP, yang menunjukkan bahwa katalis ion logam transisi adalah penyebab
utama yang mendasari meningkat lipid sapi-idation (Beltran et al, 2004;. Cheah &
Ledward, 1996, 1997;. Ma et al, 2007). Namun, rilis besi tidak ditemukan setelah
pengobatan HP payudara cewek-en (Orlien et al., 2000). Dalam studi yang sama,
itu juga menyimpulkan bahwa tidak ada aktivitas katalitik peningkatan
metmioglobin pada oksidasi lipid dalam sistem model diamati, menunjukkan
bahwa perubahan tekanan yang disebabkan dalam konformasi metmioglobin yang
memfasilitasi akses ke kelompok heme katalitik tidak terjadi. Sejauh ini, peran zat
besi dalam induksi oksidasi lipid daging dirawat oleh HP tidak dipahami dengan
baik. Gangguan membran memfasilitasi kontak antara lipid tidak jenuh dari
membran dan enzim dan heme dan besi non-heme atau kation logam lain mungkin
berkontribusi untuk mengkatalisis oksidasi lipid. Dalam karya terbaru, Bolumar,
Skipsted, dan Orlien (ditekan) menggambarkan kinetika pembentukan spesies
radikal di bawah tekanan di dada ayam. Mereka menemukan ambang di 400 MPa
untuk pembentukan radikal dan mengusulkan kemungkinan adanya hubungan
antara pembentukan radikal, sebuah acara awal oksidasi lipid, dan induksi
oksidasi lipid.
Namun demikian, oksidasi lipid dapat dikontrol dengan menggunakan
anti-oksidan seperti ekstrak rosemary (Beltran et al, 2004;.. Bragagnolo et al,
2007; Mariutti, Orlien, Bragagnolo, & Skibsted, 2008), dan / atau chelators logam
seperti sitrat atau EDTA (Ikeuchi, 2011). Selanjutnya possi-tanggung diusulkan
untuk menghambat oksidasi lipid adalah untuk membatasi oksigen berhasil-
kemampuan dalam kemasan, penggunaan kemasan aktif antioksidan (Bolumar,
Andersen, & Orlien, 2011) atau penggunaan antioksidan yang berbeda berasal
dari alam dengan-produk seperti tomat (Alves, Bragagnolo, da Silva, Skibsted, &
Orlien, 2011).
2.5. Pengaruh HPP pada tekstur daging dan produk daging
Tekanan menginduksi modifikasi tekstur dengan mempengaruhi struktur
protein myofibrillar dan gel mereka membentuk sifat. Gelasi protein otot dengan

9
menggunakan gabungan dari tekanan tinggi dan suhu telah diperiksa oleh
Colmenero (2002). Pengaruh tekanan tinggi pada tekstur daging dan produk
daging ditinjau oleh Sun dan Holley (2010). Sifat termolabil protein otot dan efek
sebelumnya de-jelaskan tekanan pada sifat gelasi daging dan daging protein akan
mengizinkan pengembangan novel produk berbasis daging berakar pada struktur
ditingkatkan. Manfaat ekonomi dari segi waktu dan penghematan energi yang
terkait dengan penggunaan HPP sebagai pengolahan langkah untuk industri
daging.
Dalam daging segar, penerapan tingkat tekanan rendah dapat digunakan
untuk meningkatkan sifat fungsional dan reologi daging kalkun dengan pH rendah
atau PSE daging ( Chan, Omana, & Betti, 2011 ). Secara umum, rendah pres-
langkah-( b 200 MPa) dapat melunakkan daging pre-rigor, sedangkan keempukan
pasca rigor dengan HPP hanya dapat dicapai dengan suhu yang lebih tinggi ( Sun
& Holley, 2010 ). Dalam pengaruh dari HPP pada kelembutan daging tergantung
pada tahap ketelitian, tekanan dan tingkat suhu diterapkan, dan kombinasi mereka
( Sun & Holley, 2010 ). Daging keempukan oleh HPP ini kemungkinan
disebabkan oleh kerusakan lisosom dan aktivitas proteolitik berikutnya rilis ke
media ( Hugas, Garriga, & Monfort, 2002 ). Perawatan pre-rigor daging segar
dengan HPP terbukti sangat efektif untuk meningkatkan keempukan daging segar.
Namun, penerapan HPP di negara pra-rigor akan membutuhkan pengembangan
boning panas di rumah pemotongan hewan ( Rastogi et al., 2007 ).
Selain itu penerapan HPP dapat digunakan untuk memperbaiki sifat retensi
air bahan baku yang digunakan untuk produksi produk daging dan sebagai hasil
untuk pengembangan produk dengan kandungan garam berkurang ( Chan et al.,
2011 ). Dalam hal ini, Sikes, Tobin, dan Tume (2009) memanfaatkan tekanan
tinggi untuk mengurangi kerugian masak dan untuk memperbaiki tekstur rendah
garam adonan sosis sapi.
Contoh lain adalah kemungkinan menggunakan HPP untuk produksi sosis
hati, Jerman dimasak olesan sosis tradisional, yang membutuhkan dua perlakuan
termal individu. Karena waktu tinggi dan persyaratan suhu makro dan mikro yang
berharga hilang ( Heinz, KNOCH, & Lickert 2009 ). Perawatan ini termal kembar
dapat digantikan oleh HPP pada 600 MPa selama 2 - 5 menit pada suhu kamar.

10
Tekanan pertama bahan baku dirancang untuk mengubah sifat miofibril protein
dan untuk menciptakan karakteristik produk yang benar konsistensi dan tekstur,
sedangkan pengobatan tekanan kedua dilakukan setelah bahan baku bertekanan
adalah emulsi fi ed menggunakan hati mentah di mangkuk perajang untuk
meningkatkan rak-hidup dan untuk memastikan fi karakteristik produk akhir.
Perbandingan proses tradisional dan proses baru ditunjukkan pada Gambar. 1 .
Mengganti dua termal langkah hasil dalam signi fi cantly halus dan produk
homogen dengan meningkatnya hati-rasa serta signi fi perbaikan tidak bisa dalam
waktu dan energi konsumsi dan nilai gizi ( Heinz et al., 2009 ). Produk daging
lainnya yang dapat meraih fi t untuk aplikasi atau setara HPP pro-cess, dengan
peningkatan kualitas dan perbaikan ef energi fi siensi, dimasak produk
disembuhkan, seperti daging babi pinggang atau sosis fermentasi olesan ( Lickert
et al., 2010 ).

3. Tekanan hidrodinamik (HDP) atau gelombang listrik

Cara lain untuk menerapkan tekanan untuk daging adalah penggunaan
tekanan hidrodinamik atau shockwave. Teknologi ini telah muncul dalam
beberapa tahun terakhir sebagai alternatif yang cocok untuk kualitas yang
konsisten dan keempukan daging di mana masalah tidak dapat diatasi secara
komersial dan praktis dengan teknologi yang sudah ada.
Godfrey (1970) adalah pertama yang dipatenkan penggunaan bawah air ledakan,
yang disebut pengolahan tekanan hidrodinamik (HDP), untuk aplikasi keempukan
daging. Kemudian, Panjang (1993, 1994) memodifikasi teknologi yang disebut
proses Hydrodyne. Berbeda dengan pengolahan tekanan tinggi (HPP), HDP
melibatkan sesaat mengembangkan-ment Gelombang hingga 1 tekanan GPa di
fraksi milidetik.
3.1. Efek pada HDP pada daging dan daging jaringan
Mekanisme keempukan daging dengan HDP terkait dengan disipasi energi
dan stres mekanik pada daerah batas. Bahan dengan kecepatan suara yang berbeda
dan impedansi akustik. Zuckerman dan Solomon (1998) meneliti efek dari
gelombang listrik pada perubahan ultra-struktural daging sapi dan menemukan,
dengan menggunakan trans-misi mikroskop elektron, yang di wilayah Z-garis dan

11
A -band / I-band titik myo fi fragmentations brillar mengambil tempat. Mereka
mengakibatkan gangguan dari miofibril. Sehingga integritas struktural dari otot
dan kompleks jaringan ikat yang mengakibatkan peningkatan keempukan telah
terpengaruh.

Gambar 1. diagrm alir pembuatan sosis hati jerman (1. Perbandingan proses
tradisional (a) dan novel pengolahan tekanan tinggi (b) untuk produksi sosis hati
Jerman).
Selain keempukan oleh gangguan fisik dari sarkomer dan pemecahan myo
fi brils, HDP tampaknya memiliki efek tenderizing tidak langsung tambahan pada
daging ( Solomon, Liu, Patel, Bowker, & Sharma, 2006 ). Bowker, Fahrenholz,
Paroczay, Eastridge, dan Solomon (2008) menunjukkan bahwa HDP dalam
kombinasi dengan penuaan penurunan intensitas troponin T (TnT) band dan
meningkatkan akumulasi produk degradasi 30 kD TnT menunjukkan bahwa HDP
keempukan disebabkan oleh degradasi protein dan gangguan fisik miofibril.
Callahan et al. (2002) menunjukkan bahwa HDP meningkatkan kualitas daging
babi, tidak instan, tapi dengan memperpendek waktu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan daging empuk. Perlunya perawatan pasca pra atau juga ditunjukkan

12
oleh Heinz, atas fl , Schwgele, dan Munch (2011) , serta efek mekanik langsung,
efek biologis dan reaksi sekunder seperti hidrolisis protein yang penting tinggi
untuk daging kelembutan.
Meskipun daging putih tidak sering menunjukkan masalah nyeri, HDP
juga telah diterapkan di masa lalu. Payudara Turki diobati dengan tekanan
hydrodynam-ic menunjukkan peningkatan penyerapan air garam, hasil
pengolahan ditingkatkan dan karakteristik tekstur tanpa di fl pengaruh pada warna
com-dikupas untuk kontrol ( Bowker, Callahan, & Solomon, 2010 ).
Penggunaan HDP untuk inaktivasi mikroorganisme masih belum jelas,
karena ada con fl saling bertentangan laporan tentang inaktivasi mikroorganisme
(Solomon et al, 2006 .) Williams-Campbell dan Solomon (2002) menunjukkan
bahwa HDP menunjukkan 1,5 - pengurangan 2 log di daging sapi dan bahwa
setelah 14 hari penyimpanan HDP diperlakukan topi sapi plate count Total 4,5 log
lebih rendah. Di sisi lain, untuk daging babi pinggang tidak ada perbedaan yang
ditemukan di coliform jumlah bakteri dan jumlah piring aerobik ( Moeller et al.,
1999 ). Sharma et al. (2008) dibandingkan inaktivasi bawaan makanan virus
dengan HDP atau HPP dan menemukan bahwa kedua teknologi dengan signifikan
mengurangi virus bawaan makanan di sosis. Kombinasi nisin dan pengolahan
HDP menunjukkan 2 pengurangan log untuk L. monocytogenes di frank-furters
dibandingkan dengan sampel kontrol ( Patel, Sanglay, & Solomon, 2009 ).
3.2. Pengembangan gelombang kejut dengan debit air energi listrik
Gelombang dapat dihasilkan dengan menggunakan bahan peledak
meledakkan bawah air, tetapi juga oleh debit air dari energi listrik. Hal ini jelas
bahwa generasi Gelombang dengan bahan peledak membawa beberapa kelemahan
penting dan tantangan teknis ( Solomon et al., 2006 ). Dalam sebuah proyek
penelitian, pilot plant untuk generasi elektro-hidrolik Gelombang air dimaksudkan
untuk melunakkan daging telah dirancang dan direalisasikan ( Heinz et al., 2011 ).
Prinsip operasional ditunjukkan pada Gambar. 2 . Penggunaan Pembuatan debit
air energi listrik antara dua elektroda atau melalui kawat aluminium, konversi
energi dari listrik menjadi energi mekanik dapat dicapai. Sebuah prototipe dengan
kekuatan rata-rata 2 kW dan daya puncak 40 kW dengan volume kapal 50 l
dikembangkan. Unit ini terdiri dari power supply tegangan tinggi, bank kapasitor

13
serta tegangan tinggi / arus beralih ke energi debit listrik yang tersimpan di
elektroda

Gambar 2. Electrohydraulic peralatan shockwave untuk keempukan daging.

Prinsip operasi melalui kawat aluminium. Dengan variasi tegangan
pengisian dan kapasitas, energi per pulsa dapat bervariasi dari 1 sampai 20 kJ per
pulsa dan dengan variasi energi listrik dan kawat geometri (panjang kawat dan
diameter) puncak kejutan intensitas hingga 600 MPa yang dicapai ( Heinz et al .,
2011; Top fl & Heinz, 2009 ). Peralatan tersebut dikembangkan itu sukses-
sepenuhnya digunakan untuk mengurangi waktu pematangan untuk pemotongan
daging sapi dari 14 hari sampai 7 hari. Pengembangan prototipe industri untuk
pengobatan shockwave terus menerus daging sekarang berlangsung. Petunjuk dan
dan pengujian peralatan shockwave bisa mewakili alternatif yang efisien untuk
melunakkan daging, terutama daging sapi di mana nyeri merupakan faktor penting
untuk penerimaan konsumen.

14
 BAB III
KESIMPULAN
Dua masalah utama mengenai kualitas daging, keamanan dan kelembutan,
dapat diatasi dengan menerapkan tekanan baik dalam bentuk hidrostatik atau
hidronamik. Dari penerapan HPP dan HDP dapat disimpulkan bahwa :
1. HPP adalah metode terkenal untuk mengontrol patogen dan
mikroorganisme pembusuk dalam produk daging. Komersial tingkat
tekanan diterapkan berkisar di daerah 400 - 600 MPa dengan waktu
pengolahan pendek dari 3 - 7 menit pada suhu kamar yang dalam banyak
kasus menyebabkan inaktivasi empat unit log untuk utama-ity vegetatif
mikroorganisme patogen dan pembusuk menghasilkan peningkatan rak-
hidup dan keamanan yang lebih baik.
2. HPP disebabkan perubahan pada kualitas warna tergantung pada isi
myoglobin dan mereka lebih signi fi tidak bisa untuk daging merah segar
daripada daging putih dan produk daging disembuhkan. Perubahan yang
tidak diinginkan dapat dibatasi dengan mengubah parameter proses seperti
tekanan, waktu dan suhu serta oleh menyembuhkan, penghapusan oksigen
dan peningkatan pH produk dengan bahan-bahan.
3. Sifat termo-labil sistem daging protein dan efek yang dijelaskan tekanan
pada daging dan daging protein memungkinkan mengembangkan-ment
novel produk daging berbasis dan penggunaan HPP sebagai waktu dan
hemat energi pengolahan langkah untuk industri daging . sifat fungsional
dan reologi daging dapat ditingkatkan dan daging Novel produk dengan
kandungan garam menurun atau tingkat gizi yang lebih tinggi dapat
dikembangkan berdasarkan.
4. Keterlibatan tekanan hidrodinamik dapat digunakan untuk mengontrol dan
meningkatkan keempukan daging. Karena desain terus dan bangunan
peralatan proses baru untuk generasi Gelombang, diharapkan penggunaan
HDP akan menjadi kenyataan industri dalam waktu dekat.

15