PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan suatu peluang

usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam

mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging

segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya

teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk

meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar seperti diolah menjadi

sosis, dendeng dan abon.

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi

bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri

pengolahan makanan. (Wikipedia, 2013) karena tidak semua makanan di konsumsi

dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu

diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis.

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan

proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Salah

satu cara pengolahan tersebut adalah pengolahan buah dengan penambahan gula

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah

dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging

kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut

Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk

Ilmu dan Teknologi Daging 1

mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon

dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat

mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen

(Perdana, 2009).

Daging sapi merupakan bahan makanan yang tidak bisa dikonsumsi secara

langsung tetapi harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu. Pangan ini

mengandung protein yang tinggi sehingga sangat cepat mengalami kebusukan dan

tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Agar dapat disimpan dalam waktu

yang panjang maka daging sapi harus melalui proses pengolahan dengan kandungan

air yang sedikit sehingga akan memperpanjang waktu simpan.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:

1. Mengetahui tujuan dari pengolahan pangan itu sendiri

2. Mengetahui metode penggorengan

3. Mengetahui proses pembuatan abon sapi

4. Mengetahui fungsi dari rempah-rempah campuran abon

Ilmu dan Teknologi Daging 2

 PEMBAHASAN

PENGOLAHAN PANGAN

Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk

lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan

makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau

produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk

memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses

yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan

makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.

(Wikipedia, 2013)

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan:

untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya

pengalengan); Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya

pemanggangan); serta Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.

(Palupi, 2007)

PENGGORENGAN

Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang mudah serta

banyak diminati. Penggorengan dengan minyak atau lemak banyak dipilih sebagai cara

pengolahan karena mampu meningkatkan citarasa dan tekstur bahan pangan yang

spesifik, sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah (Winarno 1999). Menurut

Supriyanto et al. (2006), penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi

secara simultan, yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer (serapan) massa

Ilmu dan Teknologi Daging 3

minyak. Saat proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak

kebahan pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan.

Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah 177201oC, atau tergantung jenis bahan

yang digoreng (Winarno 1999).

Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri

pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan

bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas

(Muchtadi, 2008). Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk

melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada bahan

yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa

dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah,

jumlah kalori makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak

mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan (Winarno, 1999).

Muchtadi (2008) menyatakan bahwa berdasarkan metode pindah panas yang terjadi

selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan

secara komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat

frying.

A. Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal

Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan

sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang

dangkal (shallow). Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng

tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan mengalami

kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari

Ilmu dan Teknologi Daging 4

 proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak

terjadi secaramerata diseluruh lapisan permuk aan bahan yang digoreng.

B. Deep-Fat Frying

Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan

minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam

seluruhnya dalam minyak goreng. Proses penggorengan ini akan menghasilkan

bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung

seragam. Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat

dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan

atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan

mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk

gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).

ABON SAPI

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah

dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging

kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut

Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk

mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon

dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat

mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen

(Perdana, 2009)

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses

penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan

Ilmu dan Teknologi Daging 5

yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari

pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng

yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses

penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada

daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan

ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan

sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat

mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti

logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti

pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Untuk meningkatkan mutu organoleptik dan cita rasa dalam pengolahan abon

ditambahkan dengan rempah-rempah. Penambahan ini juga berfungsi sebagai

pengawet alami. Beberapa rempah yang sering digunakan dalam pembuatan abon

yakni bawang merah dan bawang putih, garam, gula merah, ketumbar serta lengkuas.

Bawang

Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan. Senyawa

yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan

menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997).

Selain pemberi aroma bawang merah juga berfungsi sebagai pengawet alami karena

mengandung efek anti bakteri dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi

asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia.

Garam

Ilmu dan Teknologi Daging 6

 Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,

penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama

proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2

g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat

menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk

kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari

1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008).

Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga

keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting

dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak

dan rasa.

Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi.

Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa

ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara

ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam Kristal

garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam

amino tertentu dengan ketengikan.

Gula Merah

Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta

salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk

abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai

penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia

Ilmu dan Teknologi Daging 7

untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (a w) dari bahan pangan (Winarno,

1994).

Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak,

dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat

menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26%

lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Dalam penggunaan

ketumbar harus mengalami penggerusan terlebih dahulu.

Lengkuas

Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid.

Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin

oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang

mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses

pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi

100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan

diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus

hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7

mm.

Ciri-ciri abon yang baik : (Anonim, 2012)

a. Perhatikan tekstur serat-serat dagingnya. Jika dengan mudah melihat serat

dagingnya, maka Abon tersebut mengandung banyak daging sapi. Sebaliknya,

jika terlihat tekstur yang bubuk dan tidak terlihat serat, maka terdapat sebagian

Ilmu dan Teknologi Daging 8

 besar bahan campuran lain di dalamnya yang menyebabkan abon tidak

mempunyai cita rasa daging sapi.

b. Lihatlah warnanya. Dengan hanya melihat sekilas saja, akan dapat diketahui

apakah abon sapi tersebut diproses dengan cara yang benar atau tidak. Warna

dari abon sapi berkualitas baik adalah coklat keemasan mengkilat dan tidak

kusam

c. Cermati apakah ada banyak terlihat cairan atau minyak di dinding atau di dasar

kemasan. Jika ya, maka artinya proses pengeringannya tidak menyeluruh. Hal ini

dapat mengakibatkan abon lekas basi atau tengik dan selain itu pun, timbangan

abon menjadi lebih berat dengan adanya kelembaban tersebut.

Ilmu dan Teknologi Daging 9

 KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik yaitu:

1. Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi

bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri

pengolahan makanan.

2. Tujuan dari pengolahan pangan yaitu memperpanjang masa simpan dari produk

hasil peternakan

3. berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat

dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu

shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying.

4. Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,

kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan

dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya

digoreng

Ilmu dan Teknologi Daging 10

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips Memilih Abon Sapi Berkualitas. http://www.optimasi.co.id/web/tips-

memilih-abon-sapi-berkualitas.html (diakses pada tanggal 1 Desember 2013)

Arianto. 2010. Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Abon Lele Di Irt Karmina.
http://konsultansolokselatan.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 1 Desember
2013)
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : Institut Pertanian
Bogor
Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Surakarta : Universitas Negeri
Surakarta
Nursiam, Intan. 2010. Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Abon Daging Sapi.
http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/
(diakses pada tanggal 1 Desember 2013)
Palupi, NS, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap
Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB
Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi.
http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-
nugget/ (diakses pada tanggal 1 Desember 2013)
Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I. Vainionpaa.2001. Combined effects of NaCl and
raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added
phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7
Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam
penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya,
Malang.
Rais, Harfina. 2012. Laporan Abon dan Dendeng.
http://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/30/lap-8-abon-dan-dendeng/
(diakses pada tanggal 1 Desember 2013)
Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan Lama Sentrifuge Minyak Abon
Daging Sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Mataram : Fakultas
Pertanian Universitas Mataram
Supriyanto, Raharjo B, Marsono Y, Supranto. 2006. Pemodelan Matematik Transfer
Panas Dan Massa Pada Proses Penggorengan Bahan Makanan Berpati. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan
Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan kacang
tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas
Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging
kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Ilmu dan Teknologi Daging 11

Waturaka, F.Y. 2002. Komposisi kimia dan daya terima abon dari daging sapid an ayam
petelur afkir pada cara pemasakan berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wikipedia. 2013. Danging Sapi. http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi (diakses pada
tanggal 1 Desember 2013
Wikipedia. 2013. Pengolahan Pangan
Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta : Balai Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan (diakses pada tanggan 1
Desember 2013)
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
.

Ilmu dan Teknologi Daging 12

LAMPIRAN

Proses Pembuatan Abon Sapi

DAGING DIKUKUS

Bawang merah
Bawang putih
Garam DISUIR-SUIR dan DICAMPUR DENGAN
Gula merah BUMBU YANG TELAH DIHALUSKAN
Ketumbar
Lengkuas
santan
DIMASAK DENGAN SANTAN SAMPAI
JADI BUBUR

PENGGORENGAN

PENGEPRESAN

PENGOVENAN

SIAP
DISAJIKAN

Ilmu dan Teknologi Daging 13