LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

OLEH
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

i
 Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata

kuliah Teknologi Fermentasi Pangan Semester Ganjil Tahun 2016/2017 Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 16 Desember 2016

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan Praktikan,

Azna Azkia Anindya Marisa Putri

NIM. J1A 012 008 NIM. J1A 014 008

Baiq Naila Nurul Wahida Fani Zulfiani

NIM. J1A 013 015 NIM. J1A 014 032

Baiq Raodatul Khadawiah M. Alfian Rosyada

NIM. J1A 013 017 NIM. J1A 014 058

Hariono Saputra Mia Oktavarina

NIM. J1A 013 047 NIM. J1A 014 064

Shufia Hazmi Putri Nuraida Apriani

NIM. J1A 013 120 NIM. J1A 014 088

Rosita Ayu Pratiwi

NIM. J1A 014 110

Yuni Hidayati
NIM. J1A 014 132

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan

Moegiratul Amaro, S.TP.,M.P.,MSc.

NIP.KATA
19870506 201504 2 004
PENGANTAR

ii
 Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

berkat dan rahmat-Nya laporan tetap Teknologi Fermentasi Pangan ini dapat

terselesaikan tepat waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata

kuliah Teknologi Fermentasi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Dalam kesempatan ini tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada

dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak

membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam

penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih

banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik

pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini

selanjutnya.

Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan

ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah

pengetahuan kita.

Mataram, 16 Desember 2016

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL....................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................ii

KATA PENGANTAR......................................................................................iii

DAFTAR ISI...................................................................................................iv

DAFTAR TABEL............................................................................................vi

ACARA I WINE APEL

Pendahuluan

Tinjauan Pustaka

Pelaksanaan Praktikum

Hasil Pengamatan

Pembahasan

11

Kesimpulan

14

ACARA II TEPUNG MOCAF

iv
 Pendahuluan

14

Tinjauan Pustaka

16

Pelaksanaan Praktikum

19

Hasil Pengamatan

20

Pembahasan

24

Kesimpulan

29

ACARA III NATA DE PINNATA

Pendahuluan

30

Tinjauan Pustaka

32

Pelaksanaan Praktikum

35

v
 Hasil Pengamatan

36

Pembahasan

39

Kesimpulan

44

ACARA IV DUNKIN DOUGHNUT

Pendahuluan

45

Tinjauan Pustaka

47

Pelaksanaan Praktikum

50

Hasil Pengamatan

52

Pembahasan

56

Kesimpulan..................................................................................60

ACARA V TAPE

Pendahuluan

45

vi
 Tinjauan Pustaka

47

Pelaksanaan Praktikum

50

Hasil Pengamatan

52

Pembahasan

56

Kesimpulan..................................................................................60

ACARA VI TEMPE

Pendahuluan

45

Tinjauan Pustaka

47

Pelaksanaan Praktikum

50

Hasil Pengamatan

52

Pembahasan

56

Kesimpulan..................................................................................60

vii
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Wine Apel

.............................7

Tabel 1.2 Hasil ANOVA Uji Hedonik Warna Wine Apel

20

Tabel 1.3 Hasil Uji BNT Terhadap Warna Wine Apel

36

Tabel 1.4 Hasil ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine Apel

52

Tabel 1.5 Hasil Uji BNT Terhadap Aroma Wine Apel

36

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Rangking Tepung MOCAF...............................66

Tabel 2.2 Hasil ANOVA Terhadap Warna Tepung MOCAF.................................80

Tabel 2.3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Tepung MOCAF

20

Tabel 2.4 Hasil ANOVA Terhadap Tekstur Tepung MOCAF................................80

Tabel 2.5 Hasil Uji BNJ Terhadap Tekstur Tepung MOCAF

20

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Nata De Pinnata

36

Tabel 3.2 Hasil ANOVA Terhadap Warna Nata De Pinnata

52

Tabel 3.3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Nata De Pinnata.................................66

viii
Tabel 3.4 Hasil ANOVA Terhadap Tekstur Nata De Pinnata................................80

Tabel 3.5 Hasil Uji BNJ Terhadap Tekstur Nata De Pinnata................................66

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Dunkin Doughnut

20

Tabel 4.2 Hasil ANOVA Terhadap Warna Dunkin Doughnut...............................80

Tabel 4.3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Dunkin Doughnut

20

Tabel 4.4 Hasil ANOVA Terhadap Tekstur Dunkin Doughnut

52

Tabel 4.5 Hasil Uji BNJ Terhadap Tekstur Dunkin Doughnut..............................66

Tabel 4.6 Hasil Uji Visual Dunkin Doughnut .......................................................80

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tape....................................................66

Tabel 5.2 Hasil Uji ANOVA Terhadap Warna Tape..............................................66

Tabel 5.3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Tape

20

Tabel 5.4 Hasil ANOVA Terhadap Rasa Tape.....................................................80

Tabel 5.5 Hasil Uji BNJ Terhadap Rasa Tape

20

Tabel 5.6 Hasil ANOVA Terhadap Aroma Tape...................................................80

Tabel 5.7 Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Tape

20

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tempe.........................................66

Tabel 6.2 Hasil Uji ANOVA Terhadap Warna Tempe...........................................66

Tabel 6.3 Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Tempe

20

ix
Tabel 6.4 Hasil ANOVA Terhadap Aroma Tempe................................................80

Tabel 6.5 Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Tempe

20

Tabel 6.6 Hasil ANOVA Terhadap Kekompakan Tempe......................................80

Tabel 6.7 Hasil Uji BNJ Terhadap Kekompakan Tempe

20

x
DAFTAR GAMBAR

xi
 1

ACARA I
WINE APEL

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Fermentasi adalah proses yang terjadi karena adanya aktivitas mikroba

penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi

ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari

pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Proses fermentasi

adalah memperbanyak jumlah mikroba dan meningkatkan metabolismenya di

dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas, dimana

harus disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki (Anonim, 2010).

Anggur atau biasa disebut wine yang merupakan fermentasi yang dibantu

oleh bakteri asam laktat dalam proses pembuatannya. Produk minuman

fermentasi selain menggunakan anggur dapat juga digunakan bahan baku

seperti apel, pisang dan juga salak. Pemilihan bahan baku dan juga

penambahan volume starter yang berbeda-beda dapat menentukan rasa

maupun kualitas dari suatu minuman anggur (Bayu, 2012).

Karakteristik wine dipengaruhi oleh komposisi bahan baku, proses

fermentasi dan perubahan-perubahan yang terjadi baik yang disengaja maupun

yang terjadi secara alami selama fermentasi. Diketahui pula bahwa starter yang

digunakan juga mempengaruhi sifat organoleptiknya (Bayu, 2012). Oleh karena

itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan wine agar dapat diketahui bagaimana

pengaruh volume starter terhadap sifat organoleptik wine.

Tujuan Praktikum
 2

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari jenis inokulum

dan volume starter terhadap sifat organoleptik wine.

 3

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah proses yang terjadi karena adanya aktivitas mikroba

penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi

ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari

pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara

pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,

iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka

proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan

meningkatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang

digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang

dikehendaki (Anonim, 2010).

Minuman anggur atau wine pada dasarnya merupakan minuman hasil

fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen baik di

negara-negara lainnya menetapkan secara ketat definisi wine, merupakan

minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari

buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Karakteristik dan mutu wine

ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi dan perubahan-

perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah

fermentasi selesai (Elan, 2004).

Seperti halnya buah anggur, semua jenis buah-buahan akan

menghasilkan wine jika difermentasi. Cara yang digunakan untuk memproduksi

minuman beralkohol dari sari buah sama dengan cara produksi wine dari buah

anggur. Perbedaannya ialah ekstraksi gula dan bahan-bahan terlarut dari buah-

buahan lain lebih sulit daripada anggur. Dan kandungan gula dalam sari buah
 4

jenis buah-buahan lebih kebanyakan rendah daripada buah anggur, tetapi

kandungan asam-asam organiknya lebih tinggi (Gardner, 2007).

Buah apel yang baik untuk difermentasi menjadi wine adalah apel dengan

kandungan gula tannin yang tinggi. Jenis apel ini mengandung sekitar 10 %

fruktosa, 2 % sukrosa, 1,5 % glukosa, 0,2 0,9 % malat dan 0,1 0,5 % tannin.

Berbagai variasi wine apel mengandung sejumlah besar senyawa fenolik, seperti

turunan asam hidrosinamat, katekin monomer anoligomer, flavor dan beberapa

monomer dan polimer. Keberadaan senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi

warna, rasa dan aroma (Tchantchou, 2004).

Sari buah apel di Amerika Serikat yang tidak difermentasi disebut cider.

Produk fermentasi dengan kadar alkohol 0.5 - 8.0% disebut hard cider atau apple

jack. Sedangkan di Inggris sari buah yang difermentasi disebut cider. Sari buah

apel yang difermentasi dengan kadar alkohol lebih besar dari 8.5% disebut apple

wine. Buah apel yang baik untuk difermentasi menjadi cider adalah apel dengan

kandungan gula tanin yang tinggi. Jenis apel ini mengandung sekitar 10%

fruktosa, 2% sukrosa, 1,5% glukosa 0.2 - 0.9% malat dan 0.1 - 0.5% tannin (Attri,

2009).

Sari buah diinokulasi dengan jenis Saccharomyces cerevisaiae.

Karakteristik wine dipengaruhi oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi

dan perubahan-perubahan yang terjadi baik yang disengaja maupun yang terjadi

secara alami selama fermentasi. Hasil fermentasi dipengaruhi oleh jenis substrat,

berbagai macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi

pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Strain ragi Saccharomyces

cerevisiae merupakan salah satu yang digunakan dalam pembuatan wine

(Higgins, 2005).
 5

Wine apel sangat menguntungkan sebagai sumber fenolik dibandingkan

konsumsi buah secara langsung maupun jus. Proses vinifikasi dapat

menguraikan kompleks senyawa fenolik-glikosida yang sulit dicerna maupun

diserap oleh organ pencernaan menjadi monomer. Keberadaan alkohol 10 %

dapat menstabilkan flavonoid dan memudahkan penyerapan. Keberadaan

senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi warna, aroma dan rasa dari wine

(Widyawati dkk, 2012).

 6

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 04 November 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol UC

steril, waring blender, kain saring, erlenmeyer, pisau, aluminium foil, kapas,

selang plastik dan kertas label.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah

apel, air bersih, asam sitrat, gula, dan ragi FERMIPAN.

Prosedur Kerja

1. Dicuci apel dan dihilangkan bijinya

2. Dihancurkan dengan waring blender
3. Ditambahkan air matang (1:1) lalu diperas dengan kain saring
4. Cairan buah dipanaskan pada suhu 70 oC selama 10 menit
5. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat (pH 3 - 4)
6. Ditambahkan gula pasir 10% (b/v)
7. Dipanaskan pada suhu 70oC selama 20 menit
8. Dimasukkan kedalam botol UC steril
9. Ditambahkan ragi FERMIPAN dengan konsentrasi 0,5%, 1,5%, 2,5%,

3,5%, dan 5% lalu diaduk rata

10. Dihubungkan dua botol UC dengan selang plastik
11. Ditutup rapat dengan aluminum foil
12. Diinkubasi selama 4 minggu dalam suhu kamar
13. Diamati warna dan aroma

Apel
Kulit
 7

Pengupasan

Pemotongan

Penimbangan (100 g/ 90%)

Penghilangan biji Biji

Penghancuran

Air Matang (1:1) Penambahan

Pemerasan Ampas

Pemanasan
(T= 70 C, t= 10 menit)

Pengaturan pH
(pH 3-4)
Gula Pasir
(10 g/ 10%) Penambahan

Pemanasan
(T= 70 C, t= 20 menit)

Pengisian ke botol steril

Pendinginan
(T= 37 C,)

Pe Penambahan starter (0,5, 1,5, 2,5, 3,5

dan 4,5%)

Penginkubasian
(T= 37 C, t= 4 minggu)

Wine Apel

Gambar 1. Proses Pembuatan Wine Apel

8
 9

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Wine Apel
Parameter
No. Nama Panelis Warna Aroma
0,5 1 1,5 2 2,5 0,5 1 1,5 2 2,5
1 Astri Harini 2 4 2 3 2 4 3 3 4 5
2 Baiq Harnum 2 2 3 3 3 4 3 4 4 3
3 Hana Hanifa 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4
4 Hasfi Yuliana 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3
5 Indana Zulfa 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4
6 M.Alfian 3 4 2 2 4 3 3 3 4 5
7 Mira Amalia 1 2 2 4 4 3 3 3 4 5
8 Nanda Tedja 2 5 3 3 4 1 2 3 4 5
9 Ni Wayan Vina 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
10 Nuraida 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5
11 Nurhidayah 2 4 2 3 2 3 3 4 4 3
12 Nurul W 3 3 4 3 4 3 3 3 4 5
13 Olvanilla R 4 4 3 3 4 1 2 3 4 5
14 Selda Rosita 2 2 3 4 4 5 5 3 3 3
15 Siti A 2 5 3 3 3 1 4 3 4 5
16 Sri Maryani 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4
17 Yuni Hidayati 4 3 4 3 3 5 3 3 3 3
18 Elfira P 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4
19 Syaiful Imam 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4
20 Wira Alamsyah 4 5 2 3 3 3 4 4 5 5

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat suka

Hasil Perhitungan
Tabel 1.2 Hasil ANOVA Uji Hedonik Warna Wine Apel
Sumber Keragaman Db JK KT FHitung P Sig.
Blok 4 7,56 1,89 2,8477339 0,295 S
Jumlah starter 19 14,11 0,7426316 1,1189532 3,505 NS
Galat 76 50,44 0,663642
Total 99 72,11

Kesimpulan :
 10

1. F hitung > F tabel, P (2,8477339 > 0,295), artinya konsenrasi starter

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna wine

apel yang dihasilkan.

2. F hitung < F tabel, P (1,1189532 > 3,505), artinya konsentrasi panelis tidak

memberikan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap warna wine yang

dihasilkan.

Tabel 1.3 Hasil Uji BNT terhadap Warna Wine Apel LSD 0,05 = 0,51309607634
Konsentrasi
Rerata n Signifikan
Ragi
2,5 3,5 20 a
1 3,4 20 ab
2 3,25 20 abc
1,5 2,9 20 bc
0,5 2,8 20 c

Kesimpulan :

1. Perlakuan dengan konsentrasi ragi 2,5% memberikan pengaruh yang

signifikan terhadap hasil.

2. Perlakuan konsentrasi ragi 1% memberikan hasil yang non signifikan

terhadap konsentrasi ragi 2% dan 1,5%.

3. Perlakuan konsentrasi ragi 0,5% tidak memberikan pengaruh terhadap

warna wine.

Tabel 1.4 Hasil ANOVA Uji Hedonik terhadap Aroma Wine

Sumber Keragaman Db JK KT F.Hitung F.Tabel Sig.
Blok 4 22,54 5,635 7,2024891 .0001 S
Jumlah starter 19 10,64 0,56 0,7157753 .7917 NS
Galat 76 59,46 0,7823634
Total 99 92,64

Kesimpulan :
 11

1. F hitung > F tabel, P (7,2024891 > 0001), artinya konsentrasi starter

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap aroma wine

apel yang dihasilkan.

2. F hitung < F tabel, P (0,7157753 > 7917), artinya panelis tidak memberikan

pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap aroma wine yang dihasilkan.

Tabel 1.5 Hasil Uji BNT terhadap Aroma Wine Apel LSD 0,05 = 0,55708774793
Konsentrasi
Rerata n Signifikan
Ragi
2,5 4,25 20 A
2 3,7 20 a b
1,5 3,7 20 b c
0,5 3,05 20 c
1 3 20 c
IKUTI TABEL BNT YG DIATAS
Kesimpulan :

1. Perlakuan dengan konsentrasi ragi 2,5% menghasilkan pengaruh yang

signifikan terhadap aroma wine apel.

2. Perlakuan konsentrasi ragi 2% tidak berbeda nyata dengan pemberian

konsentrasi ragi 1,5% namun berbeda nyata dengan konsentras ragi 1% dan

0,5%.
 12

PEMBAHASAN

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus

anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah

anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula,

asam, enzim ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus

buah anggur menggunakan khamir tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi

kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.

Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan tergantung pada

tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2011).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari

buah-buahan lain yang banyak mengandung gula seperti apel, berry, lengkeng

ataupun nanas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain

buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine

apel ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine.

Sedangkan wine yang terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti

beras dan gandunm maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman

sake (barley wine atau rice wine). Minuan wine yang dibuat dari bahan baku jahe

dikenal dengan sebutan Brandy.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila

mengandung asam-asam seperti asam fosfat, malat dan sitrat. Asam tatrat

adalah antioksidan dan menghasilkan asam. Asam juga dikenal sebagai asam

buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi

rasa asam. Fermentasi wine dilakukan melalui reaksi biokimia antara bahan dan

khamir yang ditambahkan. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula

ditambahkan khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan
 13

dilepaskan dari campuran winw menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal

difermentor, jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alcohol

telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.

Berdasarkan hasil perhitungan pada table ANOVA dari parameter mutu warna

dengan taraf a= 5%, diketahui bahwa keseragaman perlakuan (konsentrasi ragi)

yaitu untuk uji ANOVA warna wine apel diperoleh hasil bahwa terdapat hasil yang

signifikan karena F hitung > F table, sehingga perlu dilakukan lagi uji lanjut

menggunakan uji BNT, dari uji tersebut diperoleh hasil perlakuan dengan

menggunakan konsentrasi ragi 2,5% memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap warna wine apel. Sedangkan pada konsentrasi ragi 0,5% memberikan

hasil yang tidak signifikan terhadap warna wine apel. Tingkat kesukaan panelis

terhadap warna wine yang tidak berbeda secara signifikan, hal ini dapat

dipengaruhi oleh faktor kepekaan panelis saat melakukan uji organoleptik.

Berdasarkan hasil perhitungan ANOVA untuk parameter aroma wine

menghasilkan nilai yang signifikan dimana terlihat dari nilai F hitung > F tabel,

sehingga perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT. Hasil yang didapatkan

yaitu pada konsentrasi ragi 2% menghasilkan nilai yang tidak berbeda nyata

dengan konsentrasi ragi 1,5%. Perlakuan yang menghasilkan nilai yang tidak

signifikan terhadap aroma wine apel yaitu pada penggunaan konsentrasi ragi 1%

dan 0,5%. Sedangkan hasil yang terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi

ragi sebanyak 2,5%. Hal tersebut terlihat dari penilaian panelis yang lebih suka

dengan aroma wine apel yang ditambahkan dengan konsentrasi ragi sebesar

2,5%.
 14

Semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka semakin banyak

mikroorganisme yang dihasilkan sehingga akan memperngaruhi rasa yang

dihasilkan oleh wine apel tersebut. Menurut Ranizar (2013), khamir adalah

mikroorganisme yang melakukan fermentasi jus buah menjadi wine. Khamir ini

akan mengubah gula menjadi alkohol CO2 dan. Khamir yang sering berperan

dalam fermentasi wine adalah golongan atau genus Sachoromyces, candida dan

Hansenula, pichia. Adapun faktor yang mempengaruhi dalam keberhasilan

fermentasi wine adalah suhu, lama pemeraman, tingkat sanitasi dalam

pembuatannya, tingkat kemurnian ragi yang digunakan dan bahan bakunya.

Fermentasi alkohol/wine dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya :

spesies sel khamir, jumlah sel khamir, derajat keasaman (pH), suhu dan oksigen.

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang

digunakan sebagai medium. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan

mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap

konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak

dan tahan terhadap alkohol tersebut. Inokulum yaitu kultur mikroba yang

diinokulasikan ke dalam medium fermentasi. Jumlah starter optimum pada

fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam

jumlah yang cukup. SNI 1386/BSN-I/HK.71/09/1999 syarat mutu anggur rendah

alkohol yang dikurangi kadar etanolnya dan diklasifikasikan menjadi dua meliputi:

etil alkohol maksimal (untuk low alcohol 1,15%, untuk reduced alcohol wine 1,15-

6,50%0, asam mudah menguap (asam asetat) maksimal 0,2 g/100ml, bahan

tambahan makanan (pengawet (SO2) maksimal 200mg/kg), cemaran logam dan

arsen.
 15

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka

dapat disimpulkan bahwa :

1. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur

yang difermentasi.
2. Bahan yang digunakan untuk fermentasi wine adalah gula ditambah khamir

Saccharomyces cerevisiae yang akan menghasilkan alkohol dan

karbondioksida (CO2).
3. Konsentrasi ragi 2,5% memberikan pengaruh yang signifikan terhadap

warna wine apel.

4. Perlakuan yang menghasilkan nilai yang tidak signifikan terhadap aroma

wine apel yaitu pada penggunaan konsentrasi ragi 1% dan 0,5%.

5. Faktor keberhasilan proses fermentasi wine antara lain pemilihan khamir,

nutrient, konsentrasi gula, keasaman, suhu, lama fermentasi, tingkat sanitasi

dalam pembuatannya, tingkat kemurnian ragi yang digunakan dan bahan

baku yang digunakan.

 16

ACARA II
TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang

MOCAF ( Modified Cassava Flour) atau tepung singkong merupakan salah

satu hasil modifikasi sebagai salah satu produk olahan pangan. Tepung MOCAF

diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip memodifikasi sel ubi kayu

secara fermentasi. Tepung MOCAF merupakan salah satu jenis tepung yang

dapat menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang biasanya dikenal

oleh masyarakat. Tepung MOCAF diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui

prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

Mikrobia yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung

yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya

rehidrasi dan kemudahan melarut. Mikroba yang tumbuh pada proses

fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati.

Senyawa asam dari proses fermentasi akan menghasilkan aroma dan citarasa

yang khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang

cenderung tidak menyenangkan (langu).

Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel

ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian

yang mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama

dengan tepung terigu. Karenanya MOCAF dapat menjadi bahan substitusi

tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung

terigu (Hidayat, 2009). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk ini
 17

untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat

fisik dan kimia tepung MOCAF.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk ini untuk mempelajari

pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia

tepung MOCAF.
 18

TINJAUAN PUSTAKA

MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan produk turunan dari tepung

singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.

Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan

pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.

Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian

dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi

selama 12-72 jam.Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian

ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF

adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan

Bakteri Asam Laktat (BAL) (Devega, 2010).

Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan peran Bakteri Asam Laktat

(BAL) yang mampu menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi

pembebasan ganula pati. Proses selama fermentasi ini menghasilkan

peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan dengan

kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi bahan

baku pembentukan asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu

yang dapat menutupi cita rasa singkong (Widya, 2011).

MOCAF memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan

sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30% - 100% dan dapat

menekan biaya konsumsi tepung terigu 20 - 30%. Dibandingkan dengan tepung

singkong biasa atau tepung gaplek, MOCAF memiliki performansi yang lebih baik

yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau apek. MOCAF memiliki kandungan nutrisi

yang berbeda dengan tepung terigu (Salim, 2011).

 19

Kandungan nutrisi tepung MOCAF telah termodifikasi sedemikian rupa

sehingga terjadi pembebasan ganula pati. Proses selama fermentasi ini

menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi

(berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida

dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga

menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong

(Subagio, 2011).

MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu.

Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah kadar serat pada MOCAF

adalah sekitar 3,4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2% - 2,5%.

Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan MOCAF, ini

mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang

lebih tinggi dibandingkan MOCAF. Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4%

sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1,5 - 2%. MOCAF memiliki

kadar protein sekitar 1% (Prasetyoningtyas, 2012).

 20

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 13 November 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Singkong
Universitas Mataram.
Dikupas
Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Air hangat (suhu Dicuci Air cucian
60C)
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan

analitik, pisau, baskom, blender, alat perajang,

Dirajang ayakan, piring, plastik Wrap,

dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum Ditimbang 100

gr dalam praktikum ini adalah
Adapun bahan-bahan yang digunakan

singkong atau ubi kayu, ragi merk PAKMAYA, ragi merk FERMIPAN dan air
Direndam
destilat. Air hangat 1000 selama 24, 36,
ml, Ragi 5 gr/l 48, 60 dan 72
jam
Prosedur Kerja

1. Dikupas ubi kayu dan dicuci

Air dengan air hangat
Dicuci (suhu 60 C). Air cucian
2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1 1,5 mm.
3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram.
4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36,
Air Dibilas 2 kali Air bilasan
48, 60 dan 72 jam).
5. Dicuci dan dibilas dua kali.
6. Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.
7. Ditiriskan
Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Limbah cair
8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan. singkong

Dikeringkan

Digiling halus

Diayak Ayakan 80
Mesh

Tepung MOCAF
 21

Gambar..

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung MOCAF parameter

Warna Tekstur
No Nama Panelis
24 36 48 60 72 24 36 48 60 72
1 Anindya 2 3 3 4 3 2 3 3 3 3
2 Astri 2 3 3 3 4 2 2 3 2 2
 22

3 Aziza 2 2 3 3 3 2 3 2 4 3
4 Harnum 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
5 Mutia 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
6 Fani 1 2 2 3 4 2 3 3 3 2
7 Heru 2 3 3 4 3 2 3 2 4 3
8 Hana 1 3 2 4 4 2 2 3 4 4
9 Hasfi 1 3 2 4 4 1 2 4 3 3
10 Indana 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4
11 Mia 1 2 2 4 5 1 2 3 4 5
12 Mira 1 3 2 4 4 2 3 4 5 4
13 Nabila 1 2 2 2 4 3 3 2 1 2
14 Nanda 2 2 3 4 4 3 3 4 4 4
15 Vina 1 2 2 3 4 2 3 3 2 4
16 Nuraida 1 2 3 3 4 2 3 4 4 4
17 Dayah 1 3 3 4 4 2 3 2 3 3
18 Nurhidayati 2 3 1 3 3 2 3 3 4 3
19 Nurul 1 2 2 4 4 3 2 3 4 4
20 Ola 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
21 Rosita 1 2 2 2 3 1 2 2 3 3
22 Selda 1 2 2 3 3 1 2 3 3 3
23 Shanti 1 3 2 4 5 2 3 4 5 4
24 Siti 1 3 2 4 5 3 3 4 5 5
25 Yani 2 2 2 3 3 1 2 4 3 3
26 Yuni 2 3 3 3 4 2 3 3 3 3
27 Alfian 2 2 3 3 4 2 3 2 4 3
28 Elfira 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3
29 Gusnul 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4
30 Nuril 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3
31 Ronaldi 1 2 2 2 2 3 3 4 4 4
32 Ade 2 2 2 3 4 2 3 3 5 4
33 Imam 1 3 3 2 4 1 2 3 3 4
34 Adiman 1 2 3 3 4 1 2 4 3 3

Keterangan :
Warna : 1 = Paling putih
2 = Putih
3 = Agak putih
4 = Agak coklat
5 = Coklat
Tekstur : 1 = Paling lembut
2 = Lembut
3 = Agak lembut
4 = Agak kasar
5 = Kasar
 23

Hasil Perhitungan
Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Uji Warna Tepung MOCAF
Sumber
db SS MS F hitung P Sig.
keragaman
Panelis 33 18,07647059 0,5477718 1,7067481 .0183 *
Lama
4 122,0352941 30,508824 95,059428 .0000 ***
Perendaman
Error 132 42,36470588 0,3209447
Total 169 182,4764706

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel, P (95,059428 > .0000), artinya lama perendaman

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna

tepung MOCAF yang dihasilkan.

2. F hitung > F tabel, P (1,7067481 > .0183), artinya penilaian panelis

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna

tepung MOCAF yang dihasilkan.

Tabel 2.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0,05 =
0,27179324588
Rangking Konsentrasi ragi Rerata n Non-signifikan
1 72 3,85294117647 34 a
2 60 3,32352941176 34 b
3 48 2,47058823529 34 c
4 36 2,41176470588 34 c
5 24 1,38235294118 34 d

Kesimpulan :

1. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam signifikan dengan

lama perendaman 60 jam, 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

 24

2. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 60 jam signifikan dengan

lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

3. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam dan 36 jam signifikan

dengan lama perendaman 24 jam.

Tabel 2.4 Hasil Perhitungan Uji AnNOVA Uji Tekstur Tepung MOCAF
Sumber
db SS MS F hitung P Sig.
keragaman
Panelis 33 33,08823529 1,0026738 2,1246459 .0015 **
Lama
4 64,90588235 16,226471 34,383568 .0000 ***
Perendaman
Error 132 62,29411765 0,4719251
Total 169 160,2882353

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel, P (34,383568 > .0000), artinya lama perendaman

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur

tepung MOCAF yang dihasilkan.

2. F hitung > F tabel, P (2,1246459 > .0015), artinya penilaian panelis

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur

tepung MOCAF yang dihasilkan.

Tabel 2.3 Tabel Uji Lanjut BNJ Warna Tepung MOCAF dengan LSD 0,05 =
0,27179324588
Rangking Lama Perendaman Rerata n non-signifikan
1 72 3,55882352941 34 a
2 60 3,5 34 a
3 48 3,11764705882 34 b
4 36 2,58823529412 34 c
5 24 1,91176470588 34 d

Kesimpulan :

1. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 72 jam dan 60 jam signifikan

dengan lama perendaman 48 jam, 36 jam dan 24 jam.

 25

2. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 48 jam signifikan dengan

lama perendaman 36 jam dan 24 jam.

3. Warna tepung MOCAF dengan lama perendaman 36 jam signifikan dengan

lama perendaman 24 jam.

 26

PEMBAHASAN

Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung

singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.

Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan

pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.

Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian

dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi

selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian

ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF

adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan

Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa

MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga

MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk

pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).

Praktikum pembuatan tepung MOCAF ini dilakukan dengan 5 perlakuan

yaitu perendaman selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam. Parameter

yang dilihat adalah warna dan tekstur dengan jumlah panelis sebanyak 34 orang.

Skala rangking yang digunakan pada warna adalah skala 1 paling putih, skala 2

putih, skala 3 agak putih, skala 4 agak coklat dan skala 5 coklat. Berdasarkan

hasil analisis data dengan analisis ragam ANOVA terhadap warna MOCAF

diketahui bahwa F hitung perlakuan lebih besar daripada F tabel, F hitung

perlakuan sebesar 95,059428 sedangkan F tabel perlakuan sebesar, 0000 yang

menunjukkan adanya perbedaan nyata yang sangat signifikan (***). Berdasarkan

hasil analisis ragam ANOVA pada taraf nyata 5% maka dapat diketahui bahwa
 27

terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat lama perendaman pada warna

tepung MOCAF, sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Jujur

(BNJ). Hasil uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5% menunjukan bahwa terdapat

perbedaan yang nyata pada tingkat tekstur untuk lama perendaman 72 jam

dengan lama perendaman 60 jam, 48 jam, 36 jam dan 24 jam tepung MOCAF,

begitupun dengan lama perendaman 60 jam dengan lama perendaman 48 jam,

36 jam dan 24 jam menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat tekstur

tepung MOCAF, lama perendaman 48 jam dan 36 jam dengan lama perendaman

24 jam menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat tekstur tepung MOCAF.

Tepung MOCAF dengan perlakuan lama perendaman 72 jam memiliki tingkat

tekstur kelembutan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lama

perendaman 24 jam, 36 jam dan 48 jam.

Skala rangking yang digunakan pada tekstur adalah skala 1 paling

lembut, 2 lembut, 3 agak lembut, 4 agak kasar dan 5 kasar. Perlakuan pada

tekstur dari 5 perlakuan, didapatkan hasil bahwa F hitung perlakuan (yang dalam

hal ini merupakan 5 perlakuan perendaman) lebih besar daripada F tabel

perlakuan, F hitung perlakuan sebesar 34,383568 sedangkan F tabel perlakuan

sebesar ,0000 yang menunjukkan adanya perbedaan nyata yang sangat

signifikan (***). Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA pada taraf nyata 5%

maka dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat

perendaman pada tekstur tepung MOCAF, sehingga dilakukan uji lanjut

menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil uji lanjut BNJ pada taraf

nyata 5% menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat warna

pada lama perendaman 72 jam dan 60 jam dengan lama perendaman 48 jam, 36

jam dan 24 jam tepung MOCAF, begitupun dengan lama perendaman 48 jam
 28

dengan lama perendaman 36 jam dan 24 jam menunjukkan perbedaan yang

nyata pada tingkat warna tepung MOCAF, serta lama perendaman 36 jam

dengan lama perendaman dan 24 jam menunjukkan perbedaan yang nyata pada

tingkat warna tepung MOCAF. Tepung MOCAF dengan perlakuan lama

perendaman 72 jam dan 60 jam memiliki tingkat warna keputihan lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan lama perendaman 24 jam, 36 jam dan 48 jam.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa

pada perlakuan lama perendaman selama 72 jam memberikan hasil yang paling

efektif terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik.

Dengan tekstur yang lembut dan warna sangat putih bila dibandingan dengan 4

perlakuan lainnya. Fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap

derajat putih dan tekstur MOCAF. Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni

penambahan starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar

pati, tekstur dan warna pada tepung MOCAF.

Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang

dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen

yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena semakin banyak starter yang

ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter yaitu bakteri Acetobacter

xylinum akan semakin banyak, menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF

yang dihasilkan semakin tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama

pertumbuhannya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik

yang dapat menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan

hancurnya dinding sel tersebut menyebabkan komponen penimbul warna

menjadi hilang dan membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama

halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari

 29

tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih MOCAF

disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan

komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat

ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih.

Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni

semakin tinggi penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini

disebabkan karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur dari

tepung mocaf yang dihasilkan semakin disukai. Hali ini disebabkan karena

bakteri Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa sehingga

membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan tepung MOCAF

yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama halnya dengan lama

perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu

(2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal

ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik

dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim

tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan

semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut.

Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi selama

perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan dihancurkan

oleh enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba Acetobacter xylinum. Dinding

sel singkong yang dihancurkan tadi akan membentuk liberasi granula pati yang

selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik

(Subagio, 2011).
 30

Penggunaan tepung MOCAF dalam pembuatan produk memiliki

keunggulan dari segi karakteristik, fisik, organoleptik dan ekonomis. Karakteristik

dari tepung MOCAF yaitu tingkat viskositas tepung yang tinggi sehingga tepung

tersebut bisa lengket lebih baik ketika diadon bersama air dibandingkan

viskositas tepung terigu yang rendah. Karena kandungan pati tepung MOCAF

lebih tinggi dibandingkan tepung lainnya. Meningkatnya viskositas disebabkan

proses liberasi granula pati yang merubah karakteristik tepung (Hidayat, 2009).

MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan

yang sangat luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan,

seperti kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan

baku MOCAF sebagai campuran tepungnya hingga 80%. MOCAF juga dapat

menjadi bahan baku beragam kue kering seperti cookies, nastar, dan kastengel

(Widya, 2011).

Lama perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut

Amanu (2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin

baik. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim

pektinolitik dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya

kedua enzim tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-

granula halus akan semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin

lembut.
 31

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diperoleh beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung

singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara

fermentasi.
2. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel

ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL).

3. Perlakuan perendaman selam 72 jam memberikan hasil yang paling efektif

terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik,

dengan tekstur yang lembut dan warna sangat putih.

4. Perendaman selam 24 jam, warna pada tepung MOCAF agak kecoklatan

atau coklat dan teksturnya agak lembut, jadi lama perendaman

mempengaruhi warna dan tekstur dari tepung MOCAF yang dihasilkan.

5. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tepung MOCAF adalah penambahan

starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar pati,

tekstur dan warna pada tepung MOCAF.

6. SNI tepung MOCAF adalah SNI 7622:2011 dengan tepung MOCAF

berbentuk serbuk dan berwarna putih.

ACARA III
NATA DE PINNATA

PENDAHULUAN

Latar Belakang
 32

Aren (Arenga piata Merr.) merupakan salah satu jenis pohon dari

keluarga palma yang cukup dikenal dikawasan tropis karena manfaatnya yang

beragam. Mulai dari akar, batang, pelepah, daun, buah, ijuk, sampai dengan

pucuk pohon dapat dimanfaatkan. Tandah bunga dapat menghasilkan nira atau

bahan baku pembuatan gula maupun minuman minuman segar. Di Indonesia

tanaman aren tersebar diseluruh wilayah nusantara, khususnya wilayah-wilayah

perbukitan. Walaupun memiliki banyak manfaat, yang sering dimanfaatkan petani

adalah niranya (Hartati, 2010). Pemanfaatan air nira salah satunya yakni dalam

pembuatan nata.

Nata de pinnata adalah selulosa sintesis yang terbentuk dari proses

fermentasi. Bakteri yang berperan dalam pembentukan nata adalah Acetobacter

xylinum, bakteri ini dapat mengubah glukosa dalam air nira menjadi selulosa

secara ekstraseluler sehingga terbentuk pelikel tebal. Acetobacter xylinum

sangat penting dalam pembuatan nata karena kemampuannya memecah

komponen gula dan membentuk polisakarida. Selulosa yang dihasilkan bersama-

sama dengan polisakarida akan membentuk jalinan.

Nata de pinnata memiliki rasa yang enak dan mengandung serat

sehingga banyak diminati. Pembuatan Nata de pinnata pun tidak sulit dan biaya

yang diperlukan tidak banyak. Walaupun nilai gizi Nata de pinnata rendah dan

kandungan airnya mencapai 98%, Nata de pinnata mengandung serat (dietary

fiber) yang diperlukan tubuh khususnya dalam proses pencernaan. Dalam

pembuatan nata de pinnata banyak hal yang dapat mempengaruhi pembentukan

gel salah satunya kadar gula dan volume starter. Oleh karena itu, berdasarkan

uraian di atas perlu dilakukan praktikum pembuatan nata de pinnata untuk

 33

mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan volume starter yang ditambahkan

terhadap mutu nata de pinnata.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh

konsentrasi gula dan volume starter yang ditambahkan terhadap mutu nata de

pinnata.
 34

TINJAUAN PUSTAKA

Pohon aren atau enau (Arenga piata Merr.) merupakan pohon yang

menghasilkan bahan-bahan industri. Hampir semua bagian fisik pohon aren

seperti akar, batang dan daun maupun produksi tanaman ini (buah muda, nira

dan pati) dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomis. Peanekaragaman

pemanfaatan aren akan meningkatkan kesejahteraan petani. Selain itu juga

dapat menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat. Pemanfaatan air nira aren

dapat berupa nata de pinnata (Kus, 2011).

Nira dimanfaatkan sebagi minuman segar ( freshment beverage) dan

bahan baku pembuatan gula, serta produk fermentasi seperti tuak/saguer, cuka

dan alkohol. Dalam keadaan segar, rasanya manis dan berbau khas nira. Nira

juga merupakan media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti

bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari suku Saccharomyces sehingga

secara alami nira akan mudah terfermentasi menjadi alkohol dan asam asetat.

Nata adalah makanan yang dikonsumsi sebagai penyegar atau pencuci mulut

(Lempang, 2013).

Nata adalah bahan yang menyerupai gel agar-agar yang terapung pada

medium yang mengandung gula. Nata merupakan asam hasil bentukan

mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa.

Apabila dilihat di bawah mikroskop akan tampak sebagai suatu masa fibril tidak

beraturan yang menyerupai benang atau kapas. Umur biakan starter pada

pembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen dan ketebalan nata yang

diperoleh karena biakan ini berkaitan dengan aktivitas bakteri pembentuk nata

(Sutarminingsih, 2004).
 35

Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas

(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi yang cukup terutama gula

sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan.

Demikian pula sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung

dalam pembuatan nata. Namun sumber tersebut sangat diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Bambang, 2007).

Umur biakan starter pada proses pembuatan nata sangat mempengaruhi

rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan berkaitan

dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Mengingat bahwa nata aren

merupakan feliket dari bakteri Acetobacter xylinum, maka rendemen nata yang

terbentuk dari proses pembuatan tergantung pada aktivitas bakteri pada media

inkubasi. Seperti halnya bakteri lain, aktivitas bakteri Acetobacter xylinum

dipengaruhi oleh kondisi inkubasi yakni umur bakteri. Acetobacter xylinum

digunakan sebagai pembentuk nata karena kemampuannya mengubah gula

menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-

benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus

menerus menebal menjadi lapisan (Suryani, 2005).

 36

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 29 Oktober 2016 di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala,

nampan, gelas ukur, timbangan analitik, aluminium foil, kertas label,

Erlenmeyer, gelas besar, kertas saring, panci, kompor dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nira

aren segar, asam asetat, magnesium sulfat, gula pasir dan starter.

Prosedur Kerja

1. Disaring nira aren segar

2. Ditambahkan urea, gula pasir dan asam asetat
3. Dipanaskan pada suhu 100 C selama 10 menit
4. Dituangkan dalam gelas besar dan steril
5. Ditutup dengan kertas
6. Didinginkan pada suhu ruang
7. Diinokulasi dengan starter (6 gr, 7 gr, 8 gr, 9 gr, dan 10 gr)
8. Diinkubasi di tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu
9. Diamati tekstur dan warna dari nata de pinata yang terbentuk.
 37

Nira Aren

Penyaringan
(100 mL)

Urea, Gula Pasir, Penambahan

Asam Asetat
Pemanasan
(T= 100 C, t= 10 menit)

Gelas Besar dan Penuangan

Steril
Pendinginan

Pe Dinokulasian starter acetobacter xylinum

(6, 7,8, 9, 10 mL)

Penginkubasian
(Suhu Kamar, t= 2 minggu)

Nata De Pinnata

Gambar..Diagram Alir Proses Pembuatan Nata De Pinnata

 38

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Nata de Pinnata

Parameter
No Nama Panelis Tekstur Warna
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
1 Mira Amalia R 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
2 Nurhidayah 5 5 4 4 4 1 3 2 3 1
3 Syaiful Imam J 1 1 2 2 2 1 2 1 3 1
4 Yuni Hidayati 1 1 1 2 2 1 2 1 3 1
5 Ni Wayan Vina S.D 1 1 1 2 2 1 2 1 3 1
6 Olvanila R.S 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1
7 Indana Zulfa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8 Sri Maryani 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 Astri Harini 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 Nur'aida A 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
11 Wira Alamsyah 1 2 1 1 1 2 4 3 5 1
12 Elfira Praditya 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1
13 BQ. Harnum H.S 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
14 Hasfi Yuliana 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1
15 M. Alfian Rosyada 1 1 1 2 2 1 3 2 3 1
16 Siti Aisyatusupriana 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
17 Nanda Tedja N 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
18 Nurul Widad 5 5 4 4 4 1 3 2 3 1
19 Hana Hanifa 1 1 1 2 2 1 1 1 3 1
20 Nurhidayati 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Keterangan :
Warna : 1 = Sangat Kuning
2 = Kuning
3 = Agak Putih
4 = Putih
5 = Sangat Putih
 39

Tekstur : 1 = Sangat Tidak Kenyal

2 = Tidak Kenyal
3 = Agak Kenyal
4 = Kenyal
5 = Sangat Kenyal

Hasil Perhitungan

Tabel 3.2 Hasil ANOVA Uji Warna Nata de Pinnata

Sumber Derajat
SS MS F P Signifikan
Keragaman bebas
Blok 19 98,44 5,1810526 42,068376 .0000 ***
Main Effect
4 1,04 0,26 2,11 .0876 ***
Panelis
Error 76 9,36 0,1231579
Total 99 108,84

Kesimpulan :

1. F tabel > F hitung P (42,068376> 0000) maka konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap

warna nata de pinnata yang dihasilkan.

2. F tabel > F hitung P (2,11 > 0000) maka panelis memberikan penilaian

berbeda nyata atau signifikan terhadap warna nata de pinnata.

3. Karena hasil signifikan maka dilakukan uji lanjut.

Tabel 3.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Warna Nata de Pinnata
Lama
Rangking Rerata n Non-signifikan
Perendaman
1 9 1,65 20 a
2 7 1,45 20 a
3 10 1,45 20 a
4 6 1,4 20 a
5 8 1,35 20 a

Kesimpulan :
 40

1. Konsentrasi ragi nata de pinnata tidak berpengaruh nyata dengan

konsentrasi ragi lainnya terhadap warna nata de pinnata.

Tabel 3.4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA terhadap Tekstur Nata de Pinnata
Sumber Derajat
SS MS F hitung P Sig.
keragaman bebas
Panelis 19 25,79 1,3573684 4,9932236 .0000 ***
Konsentrasi Ragi 4 15,34 3,835 14,107454 .0000 ***
Error 76 20,66 0,2718421
Total 99 61,79

Kesimpulan :

1. F tabel > F hitung P (4,9932236 > 0000) maka konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadap

tekstur nata de pinnata yang dihasilkan.

2. F tabel > F hitung P (14,107454 > 0000) maka panelis memberikan

penilaian yang berbeda nyata atau signifikan terhadap tekstur nata de

pinnata
3. Karena hasil signifikan maka dilakukan uji lanjut.

Tabel 3.5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Tekstur Nata de Pinnata
Lama
Rangking Rerata n Non-signifikan
Perendaman
1 9 2,05 20 a
2 7 1,6 20 b
3 8 1,25 20 c
4 6 1,05 20 c
5 10 1 20 c

Kesimpulan :

1. Tekstur nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 9 gr signifikan dengan

konsentrasi ragi 7 ml, 8 ml, 6 ml, dan 10 ml

2. Tekstur nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 7 ml signifikan dengan

konsentrasi ragi 8 ml, 6 ml, dan 10 ml

3. Tekstur nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 8 ml, 6 ml, 10 ml,

signifikan dengan konsentrasi ragi 9 ml dan 7 ml.

 41

PEMBAHASAN
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang dalam bahasa inggris berarti

cream sedangkan pinnata merupakan kata yang diambil dari nama jenis pohon

aren (Arenga Pinnata). Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci

mulut yang dapat digolongkan pada serat pangan (dietary fiber) yang cukup

berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Nata merupakan selulosa

sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair

untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa

sederhana ( Rahardjo, 2009). Sedangakan menurut Suterminingsih (2004), nata

merupakan bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di dalam media

yang mengadung gula.

Nata de pinnata merupakan produk hasil fermentasi cairan nira aren

(Arenga Pinnata L.) yang berbentuk gel kenyal. Kandungan nutrisi nata de

pinnata yang diolah dari nira aren tidak jauh berbeda dengan nutrisi nata yang

lainnya yang diolah dari air kelapa atau air nira kelapa. Nata de pinnata

mengandung kadar air sebesar 97,42%, serat kasar 0,82%, dan protein 0,15%.

Sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan fosfor sangat rendah.

Secara fisik nata de pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco atau produk

lainnya.
Starter yang digunakan dalam pembuatan atau pembentukan nata adalah

bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini mampu mengubah gula (glukosa) dalam

air nira menjadi selulosa secara esktraseluler sehingga terbentuk flikel tebal.

Acetobacter xylinum dapat memecah komponen gula dan membentuk

polisakarida. Selulosa yang dihasilkan bersama-sama dengan polisakarida

berlendir membentuk suatu jalinan yang lama kelamaan akan membentuk suatu
 42

masa yang kokoh dan tebal. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis

pada permukaan sari buah sehingga akhirnya menebal.

Praktikum ini membahas tentang Nata dari nira aren yaitu Nata de

Pinnata yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan volume

stater terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk. Adapun bahan-bahan

yang digunakan pada praktikum ini adalah gula pasir, nira aren, biakan

Acetobacter xylinum dan asam asetat glasial. Berdasarkan hasil pengamatan

tekstur dan warna nata yang terbentuk pada nata nira aren ini adalah pada uji

tekstur nata de pinnata, F hitung lebih besar daripada F tabel maka

konsentrasi ragi memberikan adanya pengaruh yang berbeda nyata atau

signifikan terhadap warna yang dihasilkan oleh nata de pinnata. Oleh karena

itu, maka dilakukan uji lanjut BNJ.

Konsentrasi ragi dari nata de pinnata tidak berpengaruh nyata dengan

konsentrasi ragi lainnya terhadap warna nata de pinnata. Rata-rata warna nata

yang dihasilkan berwarna sangat kuning sampai coklat. Sedangkan pada uji

tekstur dari Nata de pinnata, F hitung lebih besar daripada F tabel maka

konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan

terhadap tekstur yang dihasilkan oleh nata de pinnata. Oleh karena itu, maka

dilakukan uji lanjut BNJ. Berdasarkan uji BNJ didapatkan hasil yaitu tekstur

nata de pinnata dengan konsentrasi ragi 9 ml signifikan dengan konsentrasi

ragi 7 ml, 8 ml, 6 ml dan 10 ml. Tekstur nata de pinnata dengan konsentrasi

ragi 7 ml signifikan dengan konsentrasi ragi 8 ml, 6 ml, dan 10 ml. Tekstur nata

dengan konsentrasi ragi 8 ml, 6 ml, dan 10 ml signifikan dengan konsentrasi

ragi 9 ml.
 43

Fungsi komponen-komponen yang ditambahkan dalam proses

pembuatan nata de pinnata diantaranya gula yang merupakan sumber energi

mikroba yang dapat menghasilkan asam asetat bersama terbentuknya selulosa.

Nitrogen merupakan salah satu unsur yang dapat merangsang pertumbuhan dan

aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam hal ini adalah ammonium sulfat.

Manfaat starter adalah yaitu berperan dalam pembentukan nata karena bakteri

ini yang mengubah gula menjadi selulosa. Dimana selulosa yang terbentuk

dalam media tersebut berupa benang-benang dengan polisakarida membentuk

jalinan terus menerus dan menebal membentuk lapisan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman,

media, temperatur dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan berasal dari

monosakarida dan disakarida. Sedangkan sumber nitrogen dapat diperoleh dari

bahan organik seperti ZA dan urea. Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh optimal

pada pH 4,3 dan pada suhu 28 C sampai 31 C. Faktor-faktor yang

mempengaruhi dalam pembuatan nata de pinnta adalah jumlah gula yang

terdapat dalam air nira, jumlah gula yang ditambahkan, volume starter, pH, lama

fermentasi dan suhu. Menurut SNI 01-4317-1996, produk lembaran nata mentah

mempunyai bau asam yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum sehingga

mempunyai warna putih, bertekstur kenyal dan tidak terdapat bahan asing.

Kandungan serat pangan maksimal 4,5%, jumlah gula minimal 15%, kapang

maksimal 50 koloni/gram, dan khamir maksimal 50 koloni/gram serta koliform

minimal 3 APM/gram.
 44

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Nata de pinnata merupakan produk hasil fermentasi cairan nira aren

(Arenga Pinnata L.) yang berbentuk gel kenyal.

2. Starter yang digunakan dalam pembuatan atau pembentukan nata adalah

bakteri Acetobacter xylinum.

3. F hitung < F tabel, H0 ditolak artinya tidak terdapat pengaruh yang

berbeda nyata dari perbedaan jumlah starter terhadap warna nata de

pinnata.
4. Perlakuan penambahan starter 6 ml merupakan perlakuan terbaik untuk

menghasilkan warna dan tekstur nata de pinnata yang baik dan disukai.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan nata de pinnta

adalah jumlah gula yang terdapat dalam air nira, jumlah gula yang

ditambahkan, volume starter, pH, lama fermentasi dan suhu.

 45

ACARA IV
DUNKIN DOUGHNUT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Donat termasuk makanan camilan siap saji, terbuat dari bahan baku

terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, air dan garam. Donat yang paling umum

adalah donat berbentuk cincin dengan lubang ditengah dan donat berbentuk

bundar dengan isi yang rasanya manis. Pengembangan adonan donat dapat

dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi donat dilakukan dengan

penambahan yeast/ragi roti. Ragi roti yang biasa digunakan pada pembuatan

donat yaitu jenis khamir Sacharomyces cereviciae atau campuran spesies khamir

yang lainnya.

Saccharomyces cereviciae digunakan sebagai bahan pengembang pada

pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya. Hal ini dikarenakan khamir tersebut

dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas

CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan

adonan dapat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diuleni

sifatnya elastis sehingga dapat mengarung gas CO 2 yang terbentuk selama

proses fermentasi.

Penggunaan banyak sedikitnya ragi roti dapat mempengaruhi

pengembangan adonan roti. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi

oleh kekalisan adonan dan volume ragi yang dipakai. Donat yang memiliki

perbandingan bahan dasar dan ragi yang seimbang akan menghasilkan donat

yang baik. Suhu dan lama proses penggorengan juga mempengaruhi

 46

kenampakkan warna yang baik. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan

untuk mengetahui pembuatan donat yang baik dan memiliki gizi yang baik.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari konsentrasi

ragi FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu donat.

 47

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan roti merupakan bentuk dari pemanfaatan proses fermentasi

yang dilakukan oleh khamir ragi (Sacharomyces cereviciae). Pada saat

fermentasi Sacharomyces merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan

alkohol. Sacharomyces juga dapat memfermentasikan maltose secara cepat.

Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Didalam

sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Sacharomyces

terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat

dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini

dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven

dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah

mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi

(Pratama, 2013).

Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam

penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang

digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka

donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Saccharomyces

cerviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat

memfermentasikan maltose secara cepat, memperbaiki sifat osmotolesance,

rapid fermentasion kinetic, freeze dan toleransi, dan memiliki kemampuan

metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk

mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula sehingga

memberi aroma (Anhar, 2008).

 48

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi

secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-

gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan

karbohidrat juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini

terlihat dua kelompok daya yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah

konsentrasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi susu selama berlangsungnya

fermentasi (Ningsih, 2007).

Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan alkohol. Gula-gula

sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil

CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan roti mengembang dan alkohol

berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh ragi juga

berhubungan dengan enzim dan aktivitasnya yang terdapat pada ragi. Proses

fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim terdapat pada

ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar yang difermentasi secara

langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada

tahap akhir (Ahmad, 2005).

Poses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang

porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas

akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan

membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat

berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan

menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar adonan, sementara terjadi proses

gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur seperti busa (Crampton, 2006).

 49

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 18 November 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan

analitik, baskom, plastik wrap, penggaris, label, gunting, sendok, alumunium

foil, sarung tangan plastik, kompor, wadah penggoreng, sutil, dan loyang.

b. Bahan-Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung

terigu, kentang, gula pasir, ragi FERMIPAN, susu, telur ayam, mentega, dan

minyak goreng.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Dikukus kentang sebanyak 30 gram hingga matang dan dihancurkan
3. Ditambahkan tepung terigu 70 gr, mentega 20 gr, susu 5 gr, gula 20 gr,

ragi 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan telur 1 butir.

4. Diuleni hingga rata
5. Diperam adonan pada suhu kamar selama 15 menit
6. Diuleni kembali
7. Dicetak dan diukur dalam bentuk donat
8. Dibiarkan mengembang pada suhu kamar selama 15 menit
9. Diukur tinggi dan diameter masing-masing donat
10. Digoreng dengan minyak goreng pada suhu 150-1700C
11. Diamati tekstur dan warna donat dengan uji skoring
12. Dicatat hasil yang diperoleh dalam tabel hasil pengamatan
13. Dilakukan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ
 50

Tepung terigu
Pengulenan
Susu Bubuk, Gula Pengayakan dan Pencampuran
Pencetakan
Halus, Garam Dan
Telur Penambahan
Pengembangan
Kentang (t= 15 menit)
Pengukusan dan Penghancuran

Mentega Penggorengan
Penambahan
Dunkin Doughnut
Pengulenan
Gambar..
Penambahan ragi FERMIPAN
1 g (1%), 2 g (2%), 3 g (3%), 4 g (4%) dan 5 g,
HASIL PENGAMATAN (5%)) DAN

PERHITUNGAN Pemeraman
(Suhu kamar, t = 15 menit)
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Skoring Dunkin Doughnut
Parameter
No. Panelis Warna Tekstur
1% 2% 3% 4% 5% 1% 2% 3% 4% 5%
1 Ade Sukti M. 4 4 2 3 2 1 2 3 4 5
2 Astri Harini 5 4 4 3 2 1 2 3 4 5
3 Baiq Harnum 5 5 4 2 1 1 2 3 4 5
4 Baiq Mutya S 5 5 4 2 1 1 2 3 4 5
5 Hasfi Yuliana 5 4 3 3 2 1 2 3 4 5
6 Indana Zulfa 5 4 3 3 2 1 2 3 4 5
7 Mira Amalia R 5 4 2 3 1 1 2 3 4 5
8 Nabila Aini 4 4 2 3 1 1 2 3 4 5
9 Nanda Tedja 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5
10 Ni Wayan Vina 4 5 3 3 2 1 2 3 4 5
11 Nur'aida A. 5 4 4 2 1 1 2 3 4 5
12 Nurhidayati 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5
13 Olvanila Rosa 5 5 4 2 1 1 2 3 4 5
14 Rosita Ayu P 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5
15 Ronaldi Dwi S 5 5 4 5 4 1 2 3 4 5
16 Seldarosita 4 4 2 3 1 1 2 3 4 5
17 Shanti Armelia 5 5 4 2 1 1 2 3 4 5
18 Siti A 4 4 3 3 2 1 2 3 4 5
19 Sri Maryani 4 4 3 3 2 1 2 3 4 5
 51

20 Elfira P 4 4 3 2 1 1 2 3 4 5

Keterangan :
Tekstur : 1 = Sangat tidak lembut
2 = Tidak lembut
3 = Agak lembut
4 = Lembut
5 = Sangat lembut
Warna : 1 = Coklat
2 = Agak coklat
3 = Agak kuning
4 = Kuning
5 = Paling Kuning

Hasil Perhitungan
Tabel 4.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Terhadap Warna Dunkin Doughnut
Sumber Derajat
Ss MS F P Sig
Keragaman Bebas
Blok 19 10,24 0,538974 1,2037461 2130 Ns
Konsentrasi Ragi 4 126,34 31,585 75,819062 0000 ***
Error 76 31,66 0,4165789
Total 99 168,24

Kesimpulan :

1. F hitung < F tabel (1,2037461 < 2,130) artinya Penilaian panelis tidak

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna donat yang

dihasilkan
2. F hitung < F tabel (75,819062 > 0000) artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna donat

Tabel 4.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Terhadap Warna Donat LSD 0,05
Rangking Konsentrasi Ragi Rerata N Non signifikan
1 1% 4,65 20 a
2 2% 4,3 20 a
3 3% 3 20 b
4 4% 2,7 20 b
 52

5 5% 1,55 20 c

Kesimpulan :

1. Donat dengan konsentrasi ragi 1 dan 2 % signifikan dengan konsentrasi

ragi 3 ,4 dan 5 %
2. Warna donat dengan konsentrasi ragi 3 dan 4 % signifikan dengan

konsentrasi ragi 5 %.

Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Terhadap Tekstur Dunkin Doughnut
Sumber keragaman Db Ss Ms F P Sig
Blok 19 3,71 0,1452632 2,1695906 0094 **
Konsentrasi Ragi 4 194,36 48,59 539,289 0000 ***
Error 76 6,84 0,09
Total 99 204,91
Kesimpulan:

1. F hitung blok > F tabel (2,695906 > 0,094) artinya panelis memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur donat

2. F hitung konsentrasi ragi > F tabel (5,39,289 > 0000) artinya konsentrasi

ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur donat

Tabel 4.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Terhadap Tekstur Donat LSD 0,05
Rangking Konsentrasi Ragi Rerata n Non signifikan
1 5% 5 20 a
2 4% 3,95 20 b
3 3% 3,1 20 c
4 2% 2,1 20 d
5 1% 1 20 e

Kesimpulan :

1. Tekstur dengan Konsentrasi ragi 1% signifikan atau berbeda nyata

dengan konsentrasi ragi lainnya

2. Tekstur donat yang paling lembut dan disukai panelis adalah donat

dengan penambahan konsentrasi ragi 5%

Tabel 4.6 Hasil Uji Visual Donat

Pengamatan Visual
No Perlakuan Diameter Tinggi
 53

Sebelum Sesudah Sesudah Sebelum Sesudah Sesudah

Fermentasi Fermentasi Digoreng Fermentasi Fermentasi Digoreng
1 1 4 4,5 4 2 2,3 2,5
2 2 4 4,5 5 2 2,2 3
3 3 3,5 3,8 3,9 3 3,7 3,9
4 4 4 4,5 5,5 2 2,2 3,8
5 5 4 5 6 1,8 2 4
 54

PEMBAHASAN

Donat merupakan salah satu produk yang memanfaatkan teknologi

ferementasi. Dalam pembuatan doughnut digunakan ragi Saccharomyces

cereviciae. Ragi roti ini memanfaatkan tepung dan mengubahnya menjadi

sumber energi dan melepaskan karbondioksida sebagai zat buangnya yang

menyebabkan donat menjadi mengembang. Donat memiliki bentuk yang sangat

khas dengan lubang ditengah layaknya seperti cincin. Untuk memperoleh hasil

olahan donat yang baik, maka dibutuhkan bahan pendukung yang lazim di sebut

sebagai bahan tambahan makanan seperti shortening yang ditambahkan pada

minyak goreng untuk proses menggoreng agar donat lebih cepat membentuk

lapisan luar dan penyerapan minyak dapat diminimalisir (Lisdiana, 2008). Selain

itu, pembuatan donat merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses

fermentasi, Saccharomyces merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan

alkohol.

Pembuatan donat dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan

proses, yaitu Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Proses

Mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran,

penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang

diinginkan. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukkan rasa dan volume

pada saat fermentasi berlangsung. Selain suhu pembuatan roti sangat

dipengaruhi oleh kelembapan udara. Suhu ruangan 35 C dan kelembapan

udara 75 C merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.

Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan

roti, dan sebaliknya semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
 55

fermentasi. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih

menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik

roti. Udara yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan

pengulenan akan dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir. Akibatnya akan

terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang

dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap didalam lapisan film

glutein yang intermeable. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan

selanjutnya menyebabkan pengembangan adonan. Adonan tersebut akan

menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat baik.

Berdasarkan hasil pengamatan dengan konsentrasi ragi 1%, 2%, 3%,

4%, 5% dengan parameter warna menggunakan analisis ANOVA diperoleh hasil

F hitung blok < F tabel, yang konsentrasi ragi yang ditambahkan memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna donat. Untuk uji lanjut BNJ yang

dilakukan diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa donat dengan konsentrasi

ragi 1 dan 2% signifikan dengan konsentrasi ragi 3, 4 dan 5%. Warna donat

dengan konsentrasi ragi 3 dan 4% signifikan dengan konsentrasi ragi 5 %. Warna

donat yang paling kuning sehingga disukai panelis yaitu donat dengan

penambahan konsentrasi ragi 1%. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan

dan perhitungan dengan menggunakan tabel ANOVA diperoleh hasil untuk

parameter tekstur yaitu F hitung blok > F tabel yang artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur donat. Untuk uji

lanjut BNJ diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa tekstur dengan konsentrasi

ragi 1% signifikan dengan konsentrasi ragi lainnya. Tekstur donat yang paling

lembut dan disukai panelis adalah donat dengan penambahan konsentrasi ragi

5%.
 56

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut diperoleh hasil bahwa

berdasarkan penambahan konsentrasi ragi yang berbeda diperoleh konsentrasi

ragi 5% memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi dari konsentrasi lainnya untuk

semua parameter uji. Konsentrasi ragi paling banyak memiliki tingkat kesukaan

paling tinggi dan menghasilkan perubahan tekstur yang paling mengembang dari

awal sebelum pemeramaan, kemudian pemeraman dan akhir atau setelah

pemeraman menunjukkan perubahan volume yang semakin meningkat dari segi

tebal dan besar diameter dari donat tersebut. Tekstur yang baik dari kue donat

dapat dicapai apabila daya kembang donat pada saat fermentasi maksimal, yang

dipengaruhi oleh mutu tepung terigu dipengaruhi dalam pembuatan donat

memiliki glutein.

Segi warna donat dipengaruhi oleh lama waktu penggorengan dan

minyaknya kemudian dari kandungan gula yang ada pada masing-masing donat.

Kandungan gula yang tertinggi akan menyebabkan warna donat semakin coklat.

Donat yang menghasilkan warna dan tekstur yang paling baik yaitu tekstur yang

paling lembut dan warnanya kurang kecoklatan adalah donat dengan konsentrasi

ragi 5%. Persyaratan mutu donat SNI 01-2000 yaitu keadaan normal, baunya

normal, rasanya normal, kadar air maksimal 40%, kadar lemak tanpa

penggorengan maksimal 30% dan dengan proses penggorengan maksimal 33%.

KESIMPULAN
 57

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka

dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Pembuatan donat merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi

yang dilakukan oleh khamir ragi (Saccharomyces sp.)

2. Warna donat dengan konsentrasi ragi 3 dan 4% signifikan dengan konsentrasi

ragi 5%. Warna donat yang paling kuning sehingga disukai panelis yaitu

donat dengan konsentrasi ragi 1%.

3. Tekstur donat dengan konsentrasi ragi 1% signifikan dengan konsentrasi ragi

lainnya. Tekstur donat yang paling lembut dan disukai panelis adalah donat

dengan penambahan konsentrasi ragi 5%

4. Konsentrasi ragi FERMIPAN yang paling optimal untuk menghasilkan daya

kembang adonan maksimum dan mutu donat yang baik adalah 5%.

5. Faktor yang mempengaruhi hasil yang baik pada donat yaitu konsentrasi ragi,

lama pemeraman, suhu, dan kelembapan ruangan pemeraman.

 58

ACARA V
TAPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Fermentasi adalah salah satu cara yang dilakukan untuk memperpanjang

umur simpan suatu bahan pangan. Selain menambah umur simpan, proses

fermentasi juga dapat mengubah bentuk suatu bahan pangan dan mampu

meningkatkan cita rasa dari bahan pangan tersebut. Salah satu contoh produk

fermentasi yaitu tape. Tape dibuat beras ketan, atau dari singkong (Buckle, 2009)

Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya

melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme dari

kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan

memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih

sederhana. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana

tersebut menjadi alkohol (Taufik,2013).

Aroma alkohol terbentuk dari proses khamir merubah gula sederhana

menjadi alkohol pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat

alkoholnya. Pemberian ragi pada tape memberikan peranan penting terhadap

rasa tape. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari

pengaruh ragi khamir terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh

konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

TINJAUAN PUSTAKA
 59

Fermentasi adalah suatu bentuk pengawetan makanan secara modern.

Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses

pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh

enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan

ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar

matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam

pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh

enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim

yang telah ada dalam bahan pangan. (Buckle, 2009).

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi di masyarakat. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong

(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya

melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau

minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di

dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia

burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri

Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut

bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang

akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada

bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan

monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).

Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi

 60

alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama

tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya (Taufik, 2013).

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai

dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal

sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong

sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan

pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang

menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih

legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape merupakan

makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,

terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3

hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus

dan Endomycopsis fibuligera (Widia, 2014).

Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan salah satu

upaya untuk mengurangi kandungan asam sianida. Kondisi ini diharapkan

sianida yang terkandung dalam umbiumbian dapat terhidrolisis dan memperbaiki

tekstur tepung singkong yang dihasilkan. Mikroba yang umum digunakan dalam

proses fermentasi adalah kelompok bakteri selulolitik, bakteri asam laktat dan

ragi. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah

dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk, mokroorganisme

pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Pratama, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
 61

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Desember 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, sendok, gelas

kaca, plastik dan timbangan analitik.

b. Bahan-bahan praktikum

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu dan

ragi tape.

Prosedur Kerja

a. Disiapkan singkong sebanyak 100 gram

b. Dikupas kulit singkong
c. Dicuci bersih singkong dengan air hangat
d. Dikukus singkong hingga matang dengan suhu 100C selama 30 menit
e. Didinginkan singkong yang sudah dikukus.
f. Diletakkan dalam wadah gelas
g. Ditambahkan ragi dengan konsentrasi 1gr, 2gr, 3gr, 4gr dan 5gr. Dlm %
h. Ditutup wadah gelas
i. Diperam selama 3 hari
j. Diuji organoleptik rasa, aroma dan warna tape.
singkong

Dikupas Pisau

Dicuci Air mengalir

Dikukus Dandang

Didinginkan Baskom

Ditambahkan ragi FERMIPAN

Dikemas dan difermentasi 3 hari

 62

Gambar..
 63

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tape
Parameter
No Panelis Warna Aroma Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Adiman Saib 1 2 3 3 4 3 3 4 5 1 3 3 4 5 5
2 Astri Harini 1 3 2 4 4 3 3 4 5 5 3 3 4 5 5
3 Azizatul Lutfiah 1 2 3 2 4 3 3 4 5 5 3 2 4 5 5
4 Fani Zulfiani 1 3 2 3 4 4 3 4 5 5 3 3 4 5 5
5 Hasfi Yuliana 3 3 3 3 4 3 2 4 5 5 3 3 4 5 5
6 Indana Zulfa 1 2 3 4 4 4 4 2 5 5 4 3 5 5 5
7 Mira Amalia R 1 2 3 3 4 4 4 2 5 4 4 3 4 5 5
8 Nabila Aini 1 2 2 3 4 3 4 4 5 5 3 3 5 5 5
9 Nanda Tedja N 1 2 3 3 5 3 2 3 5 5 4 3 3 5 4
10 M. Alfian 2 2 3 3 4 4 2 3 5 5 3 4 5 4 4
11 Nur'Aida Apriani 1 2 3 4 4 4 4 4 5 5 2 3 3 4 4
12 Nur Hidayati 1 2 2 3 4 3 3 4 5 4 3 2 3 4 5
13 Olvanila Rosa 1 2 2 3 4 3 3 3 5 4 3 4 4 4 5
14 Rosita Ayu P 3 3 3 3 4 2 4 4 5 5 3 4 5 4 5
15 Ronaldi Dwi S. 1 2 2 3 4 3 3 4 5 5 3 3 4 4 5
16 Seldarosita 1 2 2 3 2 3 3 4 5 5 3 3 4 4 5
17 Wira Alamsyah 2 3 3 4 4 3 3 4 5 4 3 4 3 5 5
18 Siti A 1 3 3 3 4 3 3 4 5 5 2 3 3 5 4
19 Sri Maryani 1 2 3 4 4 3 4 4 5 5 4 4 4 4 5
20 Elfira Praditya F 3 3 2 4 2 3 4 4 5 5 3 4 4 5 5

Keterangan :
Warna : 1 = Sangat kuning
2 = Kuning
3 = Agak Kuning
4 = Putih
5 = Sangat putih

Aroma : 1 = Sangat tidak beraroma

2 = Tidak beraroma
3 = Agak beraroma
4 = Beraroma
5 = Sangat beraroma

Rasa : 1 = Sangat tidak berasa

 64

2 = Tidak berasa
3 = Agak berasa
4 = Berasa
5 = Sangat Berasa

Hasil Perhitungan

Tabel 5.2. Hasil Perhitungan Uji ANOVA Parameter Warna Tape

Sumber Derajat
Ss Ms F P Sig
Keragaman Bebas
Blok 4 67,36 16,84 46,641899 0000 ***
Main effects
19 7,31 0,3847368 1,0655977 4021 ns
panelis
Error 76 27,44 0,3610526
Total 99 102,11

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel (1,0655977 > 4021) artinya panelis memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna tape.

2. F hitung > F tabel (46,641899 > 0000) artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna tape.

Tabel 6.3. Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Warna Tape LSD 0,05
0,37844538032
Konsentrasi Ragi Rerata n non-signifikan
5 3,8 20 a
4 3,25 20 b
3 2,6 20 c
2 2,3 20 c
1 1,4 20 d

Kesimpulan :

1. Warna pada tape dengan konsentrasi 5 gram, berbeda nyata dengan warna

tape yang ditambahkan ragi dengan konsentrasi 4 gram, 3 gram, 2 gram dan

1 gram.
2. Warna pada tape dengan konsentrasi 3 gram, tidak berbeda nyata dengan

warna tape dengan konsentrasi 2 gram.

Tabel 5.4. Hasil Perhitungan Uji ANOVA Parameter Rasa Tape

 65

Sumber Derajat
Ss Ms F P Sig
Keragaman Bebas
Blok 4 50,16 12,54 31,104439 0000 ***
Main effects
19 8,56 0,405263 1,1174935 3518 Ns
panelis
Error 76 30,64 0,4031579
Total 99 89,36

Kesimpulan :
1. F hitung > F tabel (1,1174935 > 3518) artinya panelis memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap rasa tape.

2. F hitung > F tabel (31,104439 > 0000) artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa tape.

Tabel 5.5. Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Rasa Tape LSD 0,05 =
0,89990380386
Konsentrasi Ragi Rerata n non-signifikan
4 5 20 a
5 4,5 20 b
3 3,6 20 c
2 3,3 20 c d
1 32 20 d

Kesimpulan :

1. Rasa tape dengan konsentrasi ragi 4 gram, berbeda nyata dengan rasa

tape dengan konsentasi 5 gram, 3 gram, 2 gram dan 1 gram.

2. Rasa tape dengan konsentrasi ragi 5 gram, berbeda nyata dengan rasa

tape dengan konsentrasi 4 gram, 3 gram, 2 gram dan 1 gram.

3. Rasa tape dengan konsentrasi ragi 3 gram, tidak berbeda nyata dengan

konsentrasi ragi 2 gram.

4. Rasa tape dengan konsentrasi ragi 1 gram, tidak berbeda nyata dengan

konsentrasi ragi 2 gram.

Tabel 5.6. Hasil Perhitungan Uji ANOVA parameter Aroma Tape

Sumber Derajat
Ss Ms F P Sig
Keragaman Bebas
Blok 4 50,54 12,635 46,479184 0000 ***
Main effects
19 8,99 0,4731579 1,7405615 0437 *
panelis
Error 76 20,66 0,2718421
Total 99 80,19
 66

Kesimpulan :
1. F hitung > F tabel (1,7405615 > 0437) artinya panelis memberikan

pengaruh berbeda nyata terhadap aroma tape.

2. F hitung > F tabel (46,479184 > 0000) artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma tape.

Tabel 5.7. Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Aroma Tape LSD 0,05 =
0,32837970868
Konsentrasi Ragi Rerata n non-signifikan
5 4,8 20 a
4 4,55 20 a
3 4 20 b
2 3,5 20 c
1 3,05 20 c

Kesimpulan :

1. Aroma tape dengan konsentrasi ragi 5 gram, tidak beda nyata dengan

aroma tape yang dengan konsentrasi ragi 4 gram, namun berbeda nyata

dengan aroma tape dengan konsentrasi ragi 3 gram, 2 gram dan 1 gram.
2. Aroma tape dengan konsentrasi ragi 2 gram, tidak beda nyata dengan

aroma tape yang dengan konsentrasi ragi 1 gram, namun berbeda nyata

dengan aroma tape dengan konsentrasi ragi 5 gram, 4 gram dan 3 gram.
3. Aroma tape dengan konsentrasi ragi 3 gram, berbeda nyata dengan

aroma tape yang dengan konsentrasi ragi 5 gram, 4 gram, 2 gram dan 1

gram.
 67

PEMBAHASAN

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi

yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki

kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi

alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses

pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah

pati menjadi gula sederhana (glukosa). Gula adalah bahan yang umum dalam

fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan

hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari

fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur

dan minuman beralkohol lainnya (Santosa, 2010).

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan suhu. Konsentrasi garam

yang dianjurkan adalah 5 - 15% (20-600 S). Garam berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama

proses fermentasi berlangsung. Suhu selama proses fermentasi sangat

menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya

diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari

30C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat

terjadi pertumbuhan produk. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses

fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.

Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan

oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri

 68

penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung.

Praktikum kali ini menggunakan singkong atau ubi kayu sebagai bahan

baku dalam pembuatan tape karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.

Dalam pembuatan tape digunakan konsentrasi ragi yang berbeda-beda, yaitu 5

gram, 4 gram, 3 gram, 2 gram dan 1 gram. Tape yang sudah difermentasi dan

telah jadi atau siap selanjutnya akan diuji dari aspek organoleptiknya dengan

menggunakan tiga parameter seperti warna, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil

dari analisis ragam (ANOVA) dengan parameter warna menunjukkan hasil yaitu F

hitung > F tabel (46,641899 > 0000) artinya konsentrasi ragi memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna atau terdapat pengaruh yang

signifikan antara konsentrasi ragi dengan warna tape. Maka dilakukan uji lanjut

BNJ. Hasil uji BNJ dengan taraf 5% menunjukkan bahwa warna pada tape

dengan konsentrasi 5 gram, berbeda nyata dengan warna tape yang

ditambahkan ragi dengan konsentrasi 4 gram, 3 gram, 2 gram dan 1 gram

sedangkan warna pada tape dengan konsentrasi 3 gram, tidak berbeda nyata

dengan warna tape dengan konsentrasi 2 gram. Berdasarkan hasil dari analisis

ragam (ANOVA) dengan parameter rasa menunjukkan hasil yaitu F hitung > F

tabel (31,104439 > 0000) artinya konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap rasa tape atau terdapat pengaruh yang signifikan antara

konsentrasi ragi dengan rasa tape, sehingga dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ.

Hasil dari uji BNJ taraf 5% yaitu rasa tape dengan konsentrasi ragi 4 gram,

berbeda nyata dengan rasa tape dengan konsentasi 5 gram, 3 gram, 2 gram dan

1 gram.
 69

Hasil pengujian organoleptik nilai atau skor yang paling banyak diberikan

oleh panelis pada konsentrasi ragi 4 gram. Dari hasil tersebut terlihat bahwa

konsentrasi ragi 4 gram mendpatkan skor yang tertinggi, dimana semakin tinggi

penambahan ragi, rasa tape sukun cenderung semakin dominan rasa asam dari

rasa manis. Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa asam organik, manis dari

gula dan alkoholik sebagai hasil proses fermentasi (karbohidrat pada umumnya)

dari mikrobia ragi yang ditambahkan. Secara normal rasa tape sedikit manis,

asam dan beraroma khas tape yaitu alkoholik. Menurut Rahayu dan Slamet

Sudarmadji (1989), prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi

komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol

atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik

dan sedikit asam atau manis sedikit asam. Perubahan biokimia yang penting

pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang

akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam

organik yang menyebabkan rasa asam. Aroma merupakan hasil dari uap proses

pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahan-bahan makanan yang diolah.

Untuk aroma tape sesungguhnya adalah berasal dari bahan volatil yang

menguap dan dapat diterima indera sebagai hasil dari proses fermentasi tape.

Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) dengan parameter aroma

menunjukkan hasil yaitu F hitung > F tabel (46,479184 > 0000) artinya

konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma tape

atau terdapat pengaruh yang signifikan antara konsenrasi ragi dengan aroma

tape, sehingga dilakukan uji lanjut dengan uji BNJ. Hasil uji BNJ pada taraf 5%

menunjukkan bahwa aroma tape dengan penambahan konsentrasi ragi 5 gram

tidak beda nyata dengan aroma tape yang ditambahkan konsentrasi ragi 4 gram,
 70

namun berbeda nyata dengan aroma tape dengan konsentrasi ragi 3 gram, 2

gram dan 1 gram. Aroma tape dengan penambahan konsentrasi ragi 2 gram,

tidak berbeda nyata dengan aroma tape yang ditambahkan konsentrasi ragi 1

gram, namun berbeda nyata dengan aroma tape yang dengan konsentrasi ragi 5

gram, 4 gram dan 3 gram sedangkan aroma tape dengan penambahan

konsentrasi ragi 3 gram, berbeda nyata dengan aroma tape yang dengan

konsentrasi ragi 5 gram, 4 gram, 2 gram dan 1 gram. Semakin tinggi taraf

pemberian ragi tape maka bau atau aroma fermentasi yang dihasilkan semakin

meningkat. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Setyohadi (2006) yang

menjelaskan bahwa semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak

khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam

bahan yang dibuat, enzim-enzim amilase yang dihasilkan oleh khamir pun akan

semakin banyak. Enzim-enzim amilase ini dapat merombak pati menjadi glukosa.

Faktor yang sangat mempengaruhi hasil tape yang baik adalah pemilihan

singkong, proses pencucian, penggerukan dan penambahan ragi. Singkong

untuk pembuatan tape ini yang digunakan seharusnya singkong jenis mentega

karena bisa disimpan dalam waktu yang lama, faktor lainnya yaitu proses

pencucian yang harus benar-benar bersih agar dapat menghasilkan tape yang

bagus dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan faktor selanjutnya yaitu

penggerukkan singkong agar tape yang dihasilkan tidak terlalu banyak

mengandung air, sehingga tahan lama. Kemudian proses penambahan ragi

harus sesuai serta teliti agar didapatkan tape yang enak dan sesuai dengan yang

diinginkan.
 71

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Tape merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi menggunakan

ragi (yeast) dari jenis khamir Sachharomyces cerevisiae

2. Hasil analisis uji BNJ taraf 5% parameter warna menunjukkan konsentrasi

ragi 5 gram dengan keempat konsentrasi ragi lainnya (4 gram, 3 gram, 2

gram dan 1 gram).

3. Hasil dari uji BNJ taraf 5% parameter rasa yaitu konsentrasi ragi 3 gram dan

2 gram tidak berbeda nyata dan konsentrasi ragi 2 gram tidak berbeda nyata

dengan konsentrasi ragi 1 gram tetapi konsentrasi ini berbeda nyata dengan

konsenrasi ragi 4 gram dan 5 gram.

4. Hasil uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa konsentrasi ragi 3 gram

berbeda nyata dengan konsentrasi 5 gram, 4 gram, 2 gram dan 1 gram.

5. Faktor yang sangat mempengaruhi hasil tape yang bagus adalah pemilihan

singkong, proses pencucian, penggerukan dan penambahan ragi.

 72

ACARA VI
TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai merupakan

makanan yang disebut tempe. Selain itu, tempe ada yang terbuat dari beberapa

bahan lainnya yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,

sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini

secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Bahan lain yang biasany adibuat

sebagai bahan baku tempe yaitu kacang komak.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh

pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur

yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif

selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus

sp merupakan jamur yang paling dominan.

Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim

yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh

tubuh. Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya

karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin

dan mineral. Penggunaan jenis inokulum akan mempengaruhi rasa, aroma,

warna, tekstur serta kandungan gizi tempe. Oleh karena itu, pentingnya

dilakukan praktikum ini untuk mempelajari pengaruh jenis laru tempe terhadap

mutu organoleptik tempe kedelai.

 73

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh

jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

 74

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

atau beberapa bahan lainnya yang menggunakan beberapa jenis kapang

Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),

atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih

pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama

fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp

merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai

tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik

kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut

dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh (Oktaviani, 2000).

Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan

juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang

kita ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang.

Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat

diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung

dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang

dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak

mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma

sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan

kebersihan kurang (Anonim, 2009).

 75

Keberadaan bakteri kontaminan pada inokulum akan mengurangi kualitas

tempe karena ikut tumbuh bahkan dapat pula menyebabkan penyakit, sehingga

pada pembuatan tempe perlu didahului dengan proses perendaman.

Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah beratnya dan

mencegah perkembangan bakteri patogen. Selama perendaman akan tumbuh

bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum

yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella infantis, Enterobacter

aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes (Ashenafi, 2001).

Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi

yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada

perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi

pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan (E. coli)

adalah pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL), semakin tinggi pertumbuhan

Bakteri Asam Laktat maka akan menurunkan pH perendaman sehingga pada

kondisi tersebut bakteri kontaminan khususnya E. coli tidak akan tumbuh dengan

baik karena pada kondisi asam bakteri kontaminan ini tidak dapat hidup dengan

baik bahkan mati (Hermana, 2009).

 76

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 November 2014

diLaboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, timbangan

analitik, plastik, piring kecil, kertas label, panci, kompor, baskom plastik dan karet.

b. Bahan- bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, air dan

ragi pasar.

Prosedur Kerja

1. Direndam kedalai yang sudah bersih selama 1 malam (air + asam laktat

100%) dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3.

2. Dikupas kulit kedelai dan kedelai dicuci.
3. Direbus kedelai selama 40 menit beserta air rendaman.
4. Ditiriskan dan didinginkan.
5. Ditambahkan ragi tempe dengan konsentrasi 0,1 gram, 0,2 gram, 0,3 gram,

0,4 gram, dan 0,5 gram

6. Dikemas dengan dan plastik
7. Disimpan selama 4 hari dan dicatat hasil pengamatan.
 77

Kedelai bersih 300

gram

Pisau Direndam Baskom Plastik

Dandang Dikupas

Ditiriskan dan
didinginkan

Direbus

Ditambahkan
inokulum (0,1, 0,2,
0,3, 0,4, 0,5 gr) +
kanji

Dikemas

Kantong Gambar..
Diinkubasi 2-3 hari
Plastik

Diamati warna, kekompakan

dan aroma tempe
 78

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tempe

Parameter
No Panelis Warna Aroma Kekompakan
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
1 Vina 3 2 1 5 4 1 1 1 1 1 2 2 3 5 4
2 Siti 2 3 2 5 4 1 2 1 2 1 3 1 2 5 4
3 Yuni 3 2 2 5 4 1 1 1 1 1 3 2 2 4 5
4 Nur'aida 1 2 3 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4
5 Sandy 1 2 2 5 4 1 1 1 1 1 3 2 4 5 4
6 Rosita 2 2 1 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4
7 Dini 3 2 1 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4
8 Tindih 3 2 1 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4
9 Wira 1 3 2 4 5 1 2 1 2 1 2 2 3 3 4
10 Alfian 2 3 2 5 4 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4
11 Jihad 1 2 3 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4
12 Mira 1 2 3 4 5 1 1 1 1 1 2 2 3 5 4
13 Ida 1 2 3 5 4 1 1 1 1 1 3 2 2 4 5
14 Dini A 3 2 1 4 5 1 1 1 1 1 1 3 2 4 5
15 Mega 2 2 1 5 4 1 1 2 1 1 2 2 2 4 5
16 Nining 3 2 2 5 4 1 2 1 2 1 2 1 2 4 5
17 Niar 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 3 3 3 2 2
18 Imam 3 3 2 4 5 1 1 1 1 1 3 3 2 4 5
19 Wida 3 2 1 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4
20 Dayah 3 3 2 5 4 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4

Keterangan :

Aroma : 1 = Sangat tidak beraroma tempe

2 = Tidak beraroma tempe
3 = Agak beraroma tempe
4 = Bearoma tempe
5 = Sangat beraroma tempe

Kekompakan : 1 = Sangat tidak kompak

2 = Tidak kompak
3 = Agak Kompak
4 = Kompak
5 = Sangat kompak
 79

Warna : 1 = Sangat tidak putih

2 = Tidak putih
3 = Agak putih
4 = Putih
5 = Sangat putih

Hasil Perhitungan

Tabel 6.2 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Warna Tempe

Sumber Derajat
SS MS F P Sig.
Keragaman bebas
Panelis 19 3,96 0,2084211 0,3455497 .9943 ns
Konsentrasi
4 122,16 30,54 50,633508 .0000 ***
Ragi
Error 76 45,84 0,6031579
Total 99 171,96

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel, P (50,633508 > .0000), artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna

tempe yang dihasilkan.

2. F hitung > F tabel, P (0,3455497 > .9943), artinya penilaian panelis tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (non signifikan) terhadap warna

tempe yang dihasilkan.

Tabel 6.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Warna Tempe

Rangking Konsentrasi Ragi Rerata N Non-Signifikan
1 0,4 4,6 20 a
2 0,5 4,1 20 b
3 0,2 2,3 20 c
4 0,1 2,2 20 c
5 0,3 1,9 20 c

Kesimpulan :
 80

1. Warna tempe dengan konsentrasi ragi 0,4 gram signifikan dengan

konsentrasi ragi 0,5, 0,2, 0,1 dan 0,3 gram.

2. Warna tempe dengan konsentrasi ragi 0,5 gram signifikan dengan

konsentrasi ragi 0,2 gram, 0,1 gram dan 0,3 gram.

Tabel 6.4 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Aroma Tempe

Sumber Derajat
SS MS F P Sig.
Keragaman bebas
Panelis 19 2,11 0,1110526 2,142132 .0105 *
Konsentrasi
4 0,46 0,115 2,2182741 .0749 ns
Ragi
Error 76 3,94 0,0518421
Total 99 6,51

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel, P (2,2182741 > .0749), artinya konsentrasi ragi tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (non signifikan) terhadap aroma

yang tempe dihasilkan.

2. F hitung > F tabel, P (2,142132 > .0105), artinya penilaian panelis

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap aroma

tempe yang dihasilkan.

Tabel 6.5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Aroma Tempe

Non-
Rangking Konsentrasi Ragi Rerata n
Signifikan
1 0,2 1,15 20 a
2 0,4 1,15 20 a
3 0,3 1,05 20 a
4 0,1 1 20 a
5 0,5 1 20 a

Kesimpulan :
 81

1. Aroma tempe dengan konsentrasi ragi 0,2 gram signifikan dengan

konsentrasi ragi 0.4 gram, 0.3 gram, 0.1 gram dan 0.5 gram.

Tabel 6.6 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Kekompakan Tempe

Sumber Derajat
Keragaman bebas SS MS F P Sig.
Panelis 19 10,91 0,5742105 1,006922 .4634 ns
Konsentrasi
Ragi 4 118,66 29,665 52,019843 .0000 ***
Error 76 43,34 0,5702632
Total 99 172,91

Kesimpulan :

1. F hitung > F tabel, P (52,019843 > .0000), artinya konsentrasi ragi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna

yang tempe dihasilkan.

2. F hitung > F tabel, P (1,006922 > .9943), artinya penilaian panelis tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (non signifikan) terhadap

warna tempe yang dihasilkan.

Tabel 6.7 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Kekompakan Tempe

Konsentrasi Non-
Rangking Rerata n
Ragi Signifikan
1 0,4 4,35 20 a
2 0,5 4,2 20 a
3 0,3 2,5 20 b
4 0,2 1,95 20 c
5 0,1 1,85 20 c

Kesimpulan :

1. Kekompakan tempe dengan konsentrasi ragi 0,4 dan 0,5 gram signifikan

dengan konsentrasi ragi 0.3 gram, 0.2 gram dan 0.1 gram.

2. Warna tempe dengan konsentrasi ragi 0.3 gram signifikan dengan

konsentrasi ragi 0.2 gram dan 0.1 gram.

82
 83

PEMBAHASAN

Makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai merupakan

makanan yang disebut sebagai tempe. Selain itu, tempe terbuat dari beberapa

bahan lainnya yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,

sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini

secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak

juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai

tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para

peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling

dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim

yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh

tubuh.

Selama ini faktor yang paling sering diperhatikan dalam pembuatan

tempe adalah pertumbuhan kapang karena tempe identik dengan tumbuhnya

kapang pada kedelai. Keberadaan bakteri kontaminan pada inokulum akan

mengurangi kualitas tempe karena ikut tumbuh bahkan dapat pula menyebabkan

penyakit, sehingga pada pembuatan tempe perlu didahului dengan proses

perendaman. Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah

beratnya dan mencegah perkembangan bakteri patogen. Selama perendaman

akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah

Lactobacillusplantarum yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella

infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes.

 84

Bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bacteriocin yang mampu

menghambat bakteri Gram positif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

dan Clostridia. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga

memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penggunaan BAL yang

diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan

dapat mengurangi pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dengan parameter

pengujian parameter warna tempe diperoleh hasil berupa tingkat konsentrasi ragi

memberikan beda yang signifikan terhadap warna tempe, maka dari itu dilakukan

uji lanjut. Berdasarkan uji lanjut BNT yang dilakukan untuk parameter warna

tempe konsentrasi ragi 0,4 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 0,5

gram, 0,3 gram, 0,2 gram, dan 0,1 gram dan tempe dengan konsentrasi 0.5 gram

berbeda nyata dengan konsentrasi tempe 0,3 gram, 0,2 gram, dan 0,1 gram.

Namun tempe dengan konsentrasi 0,3 gram tidak berbeda nyata dengan

konsentrasi ragi 0,2 gram dan 0,1 gram.

Berdasarkan pengujian ANOVA dengan parameter aroma tempe

diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe tidak

signifikan atau tidak berbeda nyata, dimana tempe dengan konsentrasi ragi 0,1

gram, 0,2 gram, 0,3 gram, 0,4 gram dan 0,5 gram sama-sama tidak terbentuk

aroma khas tempe pada umumnya. Oleh karena itu tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma tempe yang dihasilkan sangat rendah.

Kekompakan merupakan salah satu parameter mutu tempe. Semakin

kompak tempe yang dihasilkan maka semakin bagus mutu tempe tersebut.

Perbedaan konsentrasi ragi memberikan hasil yang bervariasi terhadap skor

pengujian kekompakan tempe. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa

 85

terdapat perbedaan yang signifikan pada kekompakan tempe dengan

penambahan berbagai konsentrasi ragi, maka dilakukan uji lanjut. Berdasarkan

uji lanjut BNT yang dilakukan untuk parameter kekompakan tempe diperoleh

hasil berupa penambahan konsentrasi ragi 0,4 gram signifikan atau berbeda

nyata terhadap konsentrasi ragi 0,3 gram, 0,2 gram dan 0,1 gram. Namun tidak

berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 0,5 gram. Tempe dengan penambahan

konsentrasi ragi 0,3 gram berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi 0,2

gram dan 0,1 gram, sedangkan tempe dengan penambahan konsentrasi ragi 0,2

gram tidak signifikan atau tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi

ragi 0,1 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut diperoleh bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap tempe dengan warna yang baik yaitu tempe yang

ditambahkan konsentrasi ragi 0,4 gram dengan warna tempe yang putih. Warna

putih pada tempe disebabkan oleh adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Penambahan inokulum yang terlalu banyak juga kurang

baik karena persaingan untuk mendapatkan nutrisi pertumbuhan menjadi ketat

sehingga pembentukan produk menjadi kurang maksimal. Begitupun dengan

penambahan inokulum sebanyak 0,1 gram produk yang dihasilkan kurang

maksimal, karena perombakan yang terjadi tidak terlalu cepat sehingga penetrasi

yang dilakukan miselium kedalam jaringan kedelai berjalan lambat. Pada

parameter kekompakan yaitu pada tempe dengan konsentrasi ragi 0.,4 gram,

tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji

kedelai tersebut, sehingga berbentuk seperti benang halus yang berwarna putih

dan kompak. Sedangkan pada parameter aroma yaitu konsentrasi 0,2 gram,

namun tidak signifikan atau tidak berbeda nyata pada tempe dengan konsetrasi
 86

ragi 0,1 gram, 0,3 gram, 0,4 gram dan konsentrasi ragi 0.5 gram. Hal ini sesuai

dengan Santoso (2008) yang mengataka bahwa kenampakan tempe dipengaruhi

oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses

pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan,

inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.

Selain itu, tempe dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan

proses fermentasi akan terhambat dan kualiatas kapang yang dihasilkan akan

mempengaruhi kulaits tempe juga. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu

kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya

adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan

migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe antara

lain suhu, banyaknya ragi yang diberikan, semakin banyak ragi yang diberikan

maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, bahan baku, ukuran

kedelai dan juga sanitasi proses pembuatannya. Selama fermentasi terjadi

perubahan enzimatis yaitu bau dan rasa yang tidak disenangi hilang karena

adanya aktivitas enzim protease. Selama fermentasi miselia jamur yang

berwarna putih akan menyelubungi permukaan tempe. Jamur akan

mengeluarkan enzim-enzim yang dapat memecah komponen dalam bahan yaitu

lemak, protein, dan karbohidrat menjadi bahan yang lebih sederhana (Fujimaki,

2009).

KESIMPULAN
 87

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Tempe adalah salah satu produk olahan hasil fermentasi yang berbahan

baku kacang kedelai.

2. Jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus yang membentuk padatan kompak

berwarna putih, sehingga dihasilkan tempe.

3. Aroma tempe tidak signifikan atau tidak berbeda nyata, dimana tempe

dengan konsentrasi ragi 0,1 gram, 0,2 gram, 0,3 gram, 0,4 gram dan 0,5

gram sama-sama tidak terbentuk aroma khas tempe pada umumnya. Oleh

karena itu tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe yang dihasilkan

sangat rendah.
4. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap tempe dengan warna yang baik yaitu tempe yang

ditambahkan konsentrasi ragi 0,4 gram dengan warna tempe yang putih.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan

tempe adalah jumlah inokulum yang ditambahkan, bahan baku, ukuran

kedelai dan juga sanitasi dalam proses pembuatannya.

 88

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad. 2005. Saccharomyces cereviciae dalam Industri. Jakarta : Republika

Online.

Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan
Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2 (3):161-169.

Anonim, 2009. Proses Pembuatan Tempe.

http://wordpress.com/2008/04/proses-pembuatan-tempe . html
(Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).

Anhar. 2008. Kandungan Gizi Kue Donat. http://kandungan -gizi-kue-donat

(diakses pada tanggal 23 November 2016).

Astuti, 2009. Proses Fermentasi Tempe. http://academia.edu (Diakses

pada tanggal 01 Desember 2014).

Bambang, A. 2007. Pangan Olahan Hasil Fermentasi. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Bani, 2008. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan.

http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014).

Crampton. 2006. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Devega, M. 2010.Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan

Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Didalam : First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety;
Bangkok, 13-17 Apr 2003 hlm 1 10.

Hartati Dan Muhiddin, P. 2010. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Xylinum

Terhadap Rendemen Nata Aren. Jurnal Chemical. Volume 11 (1) : 65-70.

Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung:

Gramedia Pustaka Utama.
 89

Irfan Pasaribu, 2010. Dampak Singkong (Manihot utillisima) Pada Metabolisme

Tubuh.

Iwandono, 2008. Pengantar Ilmu dan Teknologi Pangan. Rajawali. Jakarta.

Karlina Simbolon, 2008. Pengaruh Konsentrasi Ragi Tape dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra
Utara : Medan.

Keyla, 2012. Fermentasi Tempe. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 01

Desember 2014).

Kus, Srihartini. 2011. Kimia Dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta : UNS

Press.

Kustyawati, M.E., 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe. Jurnal
Agritech, Vol 29, No. 2, Juli 2009. Hal: 64-65.

Lempang, Mody. 2013. Produksi Nata Fruticants Dari Nira Nipah. Jurnal
Penelitian Hasil Hutan. Volume 31(2) : 110-119.

Murdi, 2009. Syarat Mutu Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01

Desember 2014).

Nurita, 2009. Pengertian Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01

Desember 2014).

Ningsih. 2007. Bioteknologi Pangan. Jakarta : Erlangga.

Nugroho, Hidayat. 2012. Pengolahan Nira Aren. Yogyakarta : Penerbit ANDI.

Pratam, Y.A. 2013. Pengaruh Ragi Roti, Ragi Tempe dan Lactobacilus Plantasum
Terhadap Total Asam Laktat dan pH pada Fermentasi Singkong. Jurnal
Teknik Pomits. Vol. 2(1) :1.

Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour)

Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). Surabaya: PKK FT
UNESA.

Rahardjo. 2009. Fermentasi Pangan. Jakarta : Mutiara Ilmu.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif

Pengganti Terigu. Jakarta: Gramedia.
 90

Santosa. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan

Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian: Unwidha Klaten.

Santoso, H. B. 2008. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Tempe dan Tahu

Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Jember: Universitas Jembar.

Suryani, A., Hambali Dan Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta :
Penebar Swadaya.

Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Yogyakarta : Kanisius

Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung

MOCAF Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. Medan: STPP Medan.

NOTE:
INI ITU KALIAN BLUM REVISI LAPORAN YANG SYA ACC KE 2 KMRIN,
KALIAN CUMEN NAMBAHAIN DIAGRAM ALIR DOANG SLEBIHNYA
MASIH GG ADA PERBAIKA SAMA SEKALI. JADI

1. TOLONG DI REVISI APA YG SYA SURUH TAMBAHIN KEMARIN.

2. GANTI SEMUA PROSEDUR KERJA , LIAT DI KLP 1
3. LENGKAPI DAPUS
4. SESUAIKAN NO HAL DGN YG DI DAFTAR ISI DAN RAPIKAN NO HAL
X