I - Mekanisme Dan Protap KLB 160507

MEKANISME PENYELIDIKAN DAN PENANGGULANGAN
KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN DI INDONESIA
PENDAHULUAN
Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana
terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau
hampir sama setelah mengkonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi,
pangan tersebut terbukti sebagai sumber penularan. Penyelidikan KLB keracunan
pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB
keracunan pangan untuk mengungkap penyebab, sumber dan cara pencemaran serta
distribusi KLB menurut variabel tempat, orang dan waktu. Sedangkan
penanggulangan KLB keracunan pangan adalah serangkaian kegiatan untuk
menanggulangi KLB yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB
atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan pangan.
Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB keracunan
pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan, yaitu mulai
tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota, tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat
Pemerintahan Pusat. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan
informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang
berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan.
Untuk memperjelas mekanisme tersebut perlu disusun mekanisme baku agar
dapat dilaksanakan secara konsisten oleh semua jajaran terkait sehingga diharapkan
penyelidikan dan penanggulangan KLB keracunan pangan dapat dilaksanakan secara
sinergis.
TINGKAT PEMERINTAHAN DALAM PENANGANAN KLB
Ada tiga tingkat pemerintahan yang menangani KLB Keracunan Pangan, yaitu
tingkat pemerintahan Kabupaten/Kota, tingkat pemerintahan Provinsi dan tingkat
pemerintahan Pusat.
Tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota
Tingkat Pemerintah Kabupaten/Kota terdiri dari:
- Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) sebagai pelaksana terdepan, termasuk

Unit Pelayanan Kesehatan (UPK) antara lain poliklinik dan rumah sakit pemerintah
maupun swasta.
- Kepala Dinas Kesehatan (Dinkes) Kabupaten/Kota sebagai penanggung jawab
administrasi di bidang kesehatan dan koordinator Tim Penyelidikan dan
Penanggulangan Keracunan Pangan di wilayah kerjanya.
- Setiap Pemerintah Kabupaten/ Kota harus memiliki Tim Penyelidikan Keracunan
Pangan yang beranggotakan aparat Dinkes Kabupaten/Kota, RS/ Puskesmas,
Labkesda Kabupaten/ Kota dan pihak terkait lainnya.
- Balai Besar / Balai Pengawas Obat dan Makanan (POM) melakukan pengujian
sampel pangan untuk konfirmasi penyebab keracunan pangan di tingkat
Kabupaten/Kota. Jika diperlukan, sampel dapat dikirim ke laboratorium rujukan
Regional atau Nasional, seperti Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional
(PPOMN).
- Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) melakukan pengujian spesimen
penderita untuk konfirmasi penyebab keracunan pangan di tingkat Kabupaten/Kota.
Jika diperlukan, spesimen tersebut dapat dikirim ke Balai Labkes atau laboratorium
rujukan Provinsi, Regional atau Nasional, seperti Pusat Penelitian dan
Pengembangan di Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Badan
Litbangkes) yang mempunyai tugas pokok dan fungsi tersebut.
- Penentuan pengujian spesimen dan pangan didasarkan pada kajian epidemiologi
dan dilaksanakan secara terintegrasi untuk memudahkan penentuan penyebab
keracunan pangan.
- Penanggulangan KLB keracunan pangan dilaksanakan berdasarkan hasil kajian
tim penyelidikan keracunan pangan. Penanggulangan tersebut dapat dilaksanakan
oleh Tim Penanggulangan KLB yang keanggotaannya terdiri dari lintas sektor
untuk efektivitas intervensi.
- Bupati/Walikota sebagai pembina program penyelidikan dan penanggulangan KLB
keracunan pangan di wilayah Kabupaten/Kota.
Tingkat Pemerintahan Provinsi
Tingkat Pemerintahan Provinsi terdiri dari:
- Kepala Dinas Kesehatan Provinsi sebagai penanggung jawab administrasi di

bidang kesehatan dan koordinator Tim Penyelidikan dan Penanggulangan
Keracunan Pangan di wilayah kerja tingkat provinsi.
- Tim Penyelidikan Keracunan Pangan di tingkat provinsi terdiri dari aparat Dinkes
Provinsi dan lembaga terkait seperti Balai Besar/ Balai POM, Balai Labkes dan
Balai Besar/Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit
2
Menular (BB/BTKL-PPM), Rumah Sakit rujukan, serta stakeholder lain yang
diperlukan.
- Balai Besar / Balai POM sebagai penanggung jawab dalam pengujian sampel
pangan di tingkat Kabupaten/Kota. Jika diperlukan, sampel dapat dikirim ke
laboratorium rujukan Regional atau Nasional, seperti PPOMN.
- Pengujian spesimen penderita dilakukan oleh Balai Labkes dan dapat
menggunakan Laboratorium Rujukan tingkat provinsi dan regional seperti
BB/BTKL-PPM untuk pengujian spesimen maupun sampel lingkungan, atau
Laboratorium Rujukan Tingkat Nasional seperti Pusat Penelitian dan
Litbangkes) yang mempunyai tugas pokok dan fungsi tersebut
- Gubernur sebagai pembina aparat di wilayah provinsi.
Tingkat Pemerintahan Pusat
Tingkat Pemerintahan Pusat terdiri dari :
- Departemen Kesehatan (Depkes) RI c.q. Direktorat Jenderal Pengendalian

Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (Ditjen PP&PL) adalah penanggung jawab
administrasi bidang kesehatan di tingkat Pusat dan koordinator tim penyelidikan
dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang berkoordinasi dengan Badan
POM RI c.q. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan - Badan
POM RI.
- Tim Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di tingkat Pusat
terdiri dari Ditjen PP & PL-Depkes RI, Badan POM RI, laboratorium rujukan
nasional dan lembaga terkait lainnya.
- Pengujian sampel dilakukan oleh laboratorium rujukan nasional seperti Pusat
Pengujian Obat dan Makanan Nasional, Badan POM RI
- Pengujian spesimen penderita dilaksanakan oleh Pusat Penelitian dan
Litbangkes) yang mempunyai tugas pokok dan fungsi tersebut dan laboratorium
rujukan terkait lainnya termasuk laboratorium rujukan Internasional.
MEKANISME PENYELIDIKAN DAN PENANGGULANGAN KLB KERACUNAN

PANGAN
Pada era otonomi daerah saat ini, Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota bertanggung
jawab terhadap KLB Keracunan Pangan di daerahnya. Mekanisme penyelidikan dan
penanggulangannya adalah sebagai berikut:
3
1. Adanya kecurigaan KLB Keracunan Pangan, maka korban / keluarga / masyarakat
terdekat segera melapor kepada Unit Pelayanan Kesehatan (UPK) seperti
Puskesmas dan rumah sakit terdekat dan sedapat mungkin segera mengamankan
makanan yang diduga sebagai penyebab keracunan pangan. Berita KLB
keracunan pangan merupakan titik tolak dalam penyelidikan dan penanggulangan
kejadian.
2. Pihak Puskesmas setelah menerima laporan dari masyarakat harus segera

melakukan upaya sesuai dengan pedoman yang ada, antara lain sebagai berikut:
a. Memberitahukan keracunan pangan secara lisan kepada Dinkes
Kabupaten/Kota dan Badan POM RI cq. Balai Besar/ Balai POM setelah
melakukan konfirmasi berita keracunan pangan.
b. Membuat surat perintah melaksanakan penyelidikan awal.
c. Menangani korban, memberi pertolongan darurat, mengobati secara
simtomatik/kausal dan merujuk ke rumah sakit jika perlu.
d. Jika terdapat indikasi Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, segera
amankan dan identifikasi jenis sampel pangan penyebab keracunan pangan,
beri label dan isi berita acara pengamanan sampel. Jika lokasi kejadian
berdekatan dengan laboratorium, segera amankan sampel pangan ke
laboratorium.
e. Memberikan penyuluhan terhadap masyarakat sekitar.
3. Puskesmas segera melaporkan hasil penyelidikan awal kejadian keracunan
pangan dengan mengirimkan surat pengantar laporan awal keracunan pangan
serta melampirkan laporan W1, berita acara pengambilan sampel, dan ringkasan
berita keracunan pangan kepada Kepala Dinkes Kabupaten/Kota, Kepala Dinkes
Provinsi, Kepala Subdit Surveilans Epidemiologi dan Kepala Subdit Sanitasi
Makanan dan Bahan Pangan, Ditjen PP & PL - Depkes serta Balai Besar/ Balai
POM dengan menggunakan saluran komunikasi tercepat dalam waktu 24 jam
sambil mempersiapkan rencana penyelidikan lapangan sesuai dengan kebutuhan.
Balai Besar / Balai POM mengirimkan laporan kepada Direktur Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan Badan POM RI.
Berdasarkan laporan awal keracunan pangan, penanggung jawab
kesehatan di masing-masing tingkat administrasi kesehatan serta unit terkait di
tingkat Kabupaten/ Kota, di tingkat Provinsi dan di tingkat Pusat akan melakukan
kajian untuk konfirmasi dan koordinasi penyelidikan dan penanggulangan
keracunan pangan jika diperlukan.
4
4. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota sebagai Koordinator Tim Penyelidikan
Keracunan Pangan segera menyiapkan penyelidikan lapangan KLB Keracunan
Pangan sebagai berikut:
a. Menugaskan Tim Penyelidikan Keracunan Pangan untuk melakukan
penyelidikan lapangan,
b. Melakukan koordinasi dengan anggota tim, membagi tugas di lapangan, dan
menyiapkan penyelidikan lapangan (cara, waktu, lokasi, dan petugas
lapangannya),
c. Membuat proposal dan surat perintah melaksanakan penyelidikan lapangan,
d. Menyiapkan formulir-formulir, bahan dan perlengkapan untuk penyelidikan
lapangan,
e. Menghubungi laboratorium yang dirujuk untuk penyiapan analisis. Laboratorium
tersebut adalah Badan POM RI cq. Balai Besar/Balai POM di daerah untuk
pengujian sampel pangan, dan Labkesda untuk pengujian spesimen penderita
dan sampel pangan atau BB/BTKL – PPM untuk pengujian spesimen dan
sampel lingkungan.
5. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Tingkat Kabupaten / Kota yang dikoordinasi

oleh Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota melakukan penyelidikan lapangan, yang
meliputi :
a. Mendatangi korban dan pihak terkait, serta mengambil spesimen untuk diuji di
Labkes atau RS jika memungkinkan.
b. Melakukan wawancara dengan korban atau petugas kesehatan serta
melakukan pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan/ Industri
Rumah Tangga Pangan (IRTP). Jika jenis pangan yang diduga sebagai
penyebab keracunan adalah pangan non IRTP, seperti makanan produksi
dalam negeri yang bernomor registrasi MD, maka pemeriksaan dilakukan oleh
pengawas pangan Badan POM RI
c. Segera melakukan analisis dan interpretasi data yang meliputi ringkasan
sejarah kasus, pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan, membuat
kurva epidemi dan diagnosis etiologi, menentukan uji laboratorium yang
diminta, membuat distribusi kasus (korban) menurut umur, kelamin, dan tempat
kejadian.
5
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Gambar 1. Mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan secara terpadu
6
d. Mengambil, mengemas, melabel, dan mengirim sampel ke laboratorium
rujukan dengan cara yang tepat, benar dan aman sesuai dengan pedoman
penanganan sampel. Apabila diperlukan, Balai POM maupun Labkesda atau
BB/BTKL-PPM Kabupaten/Kota dapat melakukan pengambilan sampel dan
pengumpulan data yang masih diperlukan bersama-sama dengan petugas
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
e. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Tingkat Kabupaten / Kota menyusun
laporan sementara segera setelah dilakukan analisis dan interpretasi data,
sambil menunggu kelengkapan data dan informasi terkait lain serta hasil
pemeriksaan laboratorium. Laporan sementara disiapkan oleh tim dan
ditandatangani oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota dan dikirimkan
kepada Bupati/walikota dengan tembusan ke Kepala Dinas Kesehatan
Provinsi, Kepala Balai Besar / Balai POM, Kepala Subdit Surveilans
Epidemiologi dan Kepala Subdit Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan, Ditjen
PP & PL – Depkes. Balai Besar / Balai POM mengirimkan laporan kepada
Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan – Badan POM RI
6. Laboratorium menyampaikan hasil pengujian sampel dan spesimen penderita

kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota c.q Tim Penyelidikan Keracunan.
Bila diperlukan hasil pengujian sampel dapat dikirim ke laboratorium rujukan di
tingkat Pusat seperti Pusat Penelitian dan Pengembangan di Badan Litbangkes-
Depkes RI yang mempunyai tugas pokok dan fungsi tersebut dan PPOMN, Badan
POM RI.
7. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Kabupaten/Kota selanjutnya melakukan

analisis atau kajian secara terpadu terhadap data hasil penyelidikan lapangan dan
hasil pengujian laboratorium yang telah diterima.
8. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Kabupaten/Kota membuat analisis bahaya

untuk menentukan faktor-faktor yang berkontribusi setelah ada konfirmasi
penyebab keracunan pangan berdasarkan hasil uji laboratorium.
9. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan membuat laporan akhir dan mengirimkannya

kepada Bupati/Walikota dengan tembusan Kepala Dinas Kesehatan Provinsi,
Kepala Balai Besar/ Balai POM, Kepala Subdit Surveilans Epidemiologi dan
Kepala Subdit Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan, Ditjen PP & PL, Depkes RI.
Balai Besar / Balai POM mengirimkan laporan kepada Direktur Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI
7
10. Apabila diperlukan, Tim Penanggulangan Keracunan Pangan dibentuk untuk
meningkatkan efektivitas penanggulangan KLB yang keanggotaannya terdiri dari
lintas sektor
11. Tim Penyelidikan tingkat Provinsi akan turun ke lapangan sesuai dengan
kebutuhan atas permintaan Dinkes Kabupaten/Kota, KLB mencakup lintas batas
provinsi atau kepentingan teknis lain yang diperlukan. Setelah proposal singkat
disusun, Tim Penyelidikan tingkat Provinsi akan turun bersama-sama dengan tim
tingkat Kabupaten/Kota berdasarkan surat tugas yang diberikan. Tahapan
berikutnya adalah sebagai berikut:
a. Kepala Dinkes Provinsi selaku Koordinator Tim tingkat Provinsi segera

melakukan persiapan penyelidikan lapangan dengan prosedur sama seperti
Koordinator Tim tingkat Kabupaten/ Kota.
b. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan secara teknis operasional melakukan
penyelidikan lapangan, analisis dan interpretasi data berdasarkan informasi
yang terkumpul guna menentukan beberapa kemungkinan penyebab
keracunan tersebut dengan prosedur sama seperti yang dilakukan oleh Tim
Penyelidikan Kabupaten/Kota, yaitu:
• Mendatangi korban dan pihak terkait, serta mengambil spesimen untuk diuji
di Labkes atau RS jika memungkinkan.
• Melakukan wawancara dengan korban atau petugas kesehatan serta
melakukan pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan/ Industri
Rumah Tangga Pangan (IRTP). Jika jenis pangan yang diduga sebagai
penyebab keracunan adalah pangan non IRTP, seperti makanan produksi
dalam negeri yang bernomor registrasi MD, maka pemeriksaan dilakukan
oleh pengawas pangan Badan POM RI
• Segera melakukan analisis dan interpretasi data yang meliputi ringkasan
sejarah kasus, pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan,
membuat kurva epidemi dan diagnosis etiologi, menentukan uji laboratorium
yang diminta, membuat distribusi kasus (korban) menurut umur, jenis
kelamin, dan tempat kejadian.
• Mengambil, mengemas, melabel, dan mengirim sampel ke laboratorium
rujukan dengan cara yang tepat, benar dan aman sesuai dengan pedoman
penanganan sampel. Apabila diperlukan, Balai POM maupun Labkesda
atau BB/BTKL-PPM Provinsi dapat melakukan pengambilan sampel dan
pengumpulan data yang masih diperlukan bersama-sama dengan petugas
Dinas Kesehatan Provinsi.
8
c. Pembuatan laporan sementara oleh Tim Penyelidikan Keracunan dan
ditandatangani oleh Kepala Dinkes Provinsi dan dikirim kepada Gubernur dan
ditembuskan kepada Kepala Dinkes Kabupaten/Kota, Kepala Balai Besar /
Balai POM, Kepala Subdit Surveilans Epidemiologi dan Kepala Subdit Sanitasi
Makanan dan Bahan Pangan, Ditjen PP & PL, Depkes RI. Balai Besar / Balai
POM mengirimkan laporan kepada Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, Badan POM RI
d. Laporan akhir yang telah disusun oleh Tim Penyelidikan Keracunan
ditandatangani oleh Kepala Dinkes Provinsi dan dikirim kepada Gubernur
dengan tembusan kepada pihak terkait seperti pada laporan sementara.
e. Jika diperlukan, Tim Penanggulangan KLB Keracunan Pangan Kabupaten/
Kota/ Provinsi akan menindaklanjuti penanggulangan KLB dengan
memperhatikan rekomendasi Tim Penyelidikan Tingkat Provinsi
12. Tim Penyelidikan tingkat Pusat akan turun ke lapangan sesuai dengan kebutuhan
atas permintaan Dinkes Provinsi, jika KLB mencakup masalah nasional,
internasional dan atau ada kepentingan teknis lain yang diperlukan. Tim
Penyelidikan dan Penanggulangan Keracunan tingkat Pusat menyusun proposal
singkat dan segera turun bersama-sama dengan tingkat Kabupaten/Kota dan
Provinsi berdasarkan surat tugas yang diberikan. Selanjutnya tahapan
penyelidikan dan penanggulangannya adalah sebagai berikut.
a. Tim Penyelidikan Tingkat Pusat segera melakukan persiapan dan

melaksanakan penyelidikan serta analisis dan interpretasi data dengan
prosedur seperti pada tingkat Kabupaten/ Kota/ Provinsi.
b. Laporan sementara disiapkan oleh Tim dan ditandatangani oleh Koordinator
Tim tingkat Pusat dan dikirimkan kepada Dirjen PP & PL – Depkes RI dan
Kepala Badan POM RI.
c. Laporan akhir dibuat oleh Tim Penyelidikan Pusat dan ditandangani oleh Dirjen
PP&PL-Depkes RI dan dikirimkan kepada Menteri Kesehatan RI dan
ditembuskan kepada Kepala Balai Besar/ Balai POM, Kepala Dinas Kesehatan
Provinsi dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota di mana KLB keracunan
pangan terjadi, serta pihak terkait lainnya.
d. Jika diperlukan, Tim Penanggulangan KLB Keracunan Pangan Tingkat
Kabupaten/ Kota/ Provinsi/ Pusat akan menindaklanjuti penanggulangan KLB
dengan memperhatikan rekomendasi Tim Penyelidikan Tingkat Pusat.
9
PROSEDUR TETAP (PROTAP) PENYELIDIKAN DAN
PENANGGULANGAN KEJADIAN LUAR BIASA
KERACUNAN PANGAN
10
RINGKASAN PROSEDUR TETAP (PROTAP)
KEJADIAN LUAR BIASA (KLB) KERACUNAN PANGAN
Formulir yang Referensi, alat, dan

PROTAP
Judul Tindakan yang diperlukan harus diisi bahan
NO.
(Lampiran 1.) yang diperlukan
01 Pemberitahuan UPK § F-KLBKP 1 § F-KLBKP 1
lisan keracunan § Beritahukan keracunan pangan secara lisan kepada Dinas Kesehatan
pangan. Kabupaten/Kota segera setelah melakukan konfirmasi berita keracunan
pangan (F-KLBKP 1).
02 Penyelidikan awal UPK § F-KLBKP 2 § F-KLBKP 1
keracunan § Buat surat perintah melaksanakan penyelidikan awal (F-KLBKP 2). § F-KLBKP 3 § F-KLBKP 2
pangan. § Datangi korban/tempat kejadian/RS § F-KLBKP5 § F-KLBKP 3
§ Tangani korban (PROTAP 3). § F-KLBKP 6 atau § F-KLBKP 5
§ Amankan sampel pangan (PROTAP 4) dan buat berita acara F-KLBKP 7 § F-KLBKP 6 atau
pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3). F-KLBKP 7
§ Wawancarai korban dan pihak terkait (F-KLBKP 5). § Alat dan bahan
§ Buat laporan W1 (F-KLBKP 6 atau F-KLBKP 7, PROTAP 5) dan cek pengamanan sampel.
apakah semua tahapan penyelidikan awal telah dilakukan
03 Penanganan UPK § Peralatan medis.
korban keracunan § Tangani korban, beri pertolongan darurat, obati secara - § Obat.
pangan. simtomatik/kausal dan rujuk ke rumah sakit jika perlu.
04 Pengamanan UPK § F-KLBKP 3 § F-KLBKP 3
sampel pangan § Identifikasi jenis sampel pangan. § F-KLBKP 4 § F-KLBKP4
keracunan § Amankan sampel. § Alat dan bahan
pangan. § Label sampel pangan (F-KLBKP 4). pengamanan sampel
§ Buat berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3). pangan.
§ Masukan sampel pangan ke dalam boks pendingin. § sampel pangan.
§ Bawa sampel ke tempat penyimpanan sampel (Puskesmas atau RS)
lalu simpan di lemari pendingin, atau jika memungkinkan, bawa sampel
langsung ke laboratorium
11
PROTAP
NO.
05 Cara pengisian UPK § F-KLBKP 6 atau § F-KLBKP 6 atau
laporan W1. § Pelajari cara pengisian formulir laporan W1 Puskesmas (F-KLBKP 6) F-KLBKP 7 F-KLBKP 7
atau laporan W1 RS (F-KLBKP 7).
06 Pelaporan awal UPK § F-KLBKP 8 § F-KLBKP 3
keracunan § Buat surat pengantar laporan awal keracunan pangan (F-KLBKP 8) dan § F-KLBKP 5
pangan. lampirkan berita acara pengamanan sampel (F-KLBKP 3), ringkasan § F-KLBKP 6 atau
berita keracunan pangan (F-KLBKP5), dan laporan W1 Puskesmas (F- F-KLBKP 7
KLBKP 6) atau laporan W1 RS (F-KLBKP 7). § F-KLBKP 8
§ Kirimkan surat dan lampirannya kepada Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota dan Kepala Balai Besar/Balai POM. Selanjutnya, Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota mengirimkan surat tersebut dan
lampirannya kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi Kepala Subdit.
Surveilans Epidemiologi-Ditjen PP&PL Depkes RI. Balai Besar/ Balai
POM mengirimkan surat tersebut dan lampirannya kepada Direktur
Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI.
07 Penetapan KLB Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota § F-KLBKP 5
keracunan § Lakukan analisis laporan awal keracunan pangan dari UPK. - § F-KLBKP 6 atau
pangan. § Tetapkan status keracunan pangan apakah termasuk KLB. F-KLBKP 7
08 Persiapan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota § F-KLBKP 9 § F-KLBKP 3
penyelidikan § Susun Tim Penyelidikan Lapangan. § F-KLBKP 10 § F-KLBKP 5
lapangan KLB § Buat proposal (F-KLBKP 9) berdasarkan F-KLKBP 3, F-KLBKP 5, F- § F-KLBKP 6 atau
keracunan KLBKP 6 atau F-KLBKP7. F-KLBKP 7
pangan. § Buat surat perintah melaksanakan penyelidikan lapangan F-KLBKP 10). § F-KLBKP 9 sampai
§ Siapkan formulir penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11). F-KLBKP 26
Perbanyak F-KLBKP 11 sebanyak jumlah korban yang diperkirakan § Alat dan bahan
dapat teridentifikasi pengambilan sampel
§ Siapkan formulir-formulir untuk penyelidikan lapangan lainnya (F- pangan.
KLBKP 12 sampai F-KLBKP 26).
§ Hubungi laboratorium yang dirujuk untuk persiapan analisis sampel.
12
PROTAP
NO.
§ Siapkan program penyelidikan lapangan (PROTAP 10).
09 Cara pengisian Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 11 § F-KLBKP 5

formulir § Pelajari cara pengisian formulir penyelidikan KLB Keracunan Pangan sampai § F-KLBKP 11 sampai
penyelidikan KLB F-KLBKP 26 F-KLBKP 26
keracunan § F-KLKBP 29. § F-KLBKP 29.
pangan. § Lampiran 2
10 Pelaksanaan Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 11 § F-KLBKP 10 –

penyelidikan § Datangi korban dan pihak terkait dan perlihatkan surat perintah § F-KLBKP 12 F-KLBKP 23
lapangan KLB (F-KLBKP 10). § F-KLBKP 14 § Lampiran 2
keracunan § Lakukan wawancara dengan korban atau petugas kesehatan dengan § Sampel pangan.
pangan. formulir penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11).
§ Buat daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-
KLBKP 14).
§ Segera lakukan analisis dan interpretasi data (PROTAP 11).
§ Ambil dan kemas sampel pangan yang telah diamankan di UPK dan
kirimkan ke laboratorium (PROTAP 12).
§ Lakukan pemeriksaan sarana produksi dan wawancara dengan
penyedia pangan untuk mengetahui kegiatan pengolahan pangan yang
diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12)
11 Analisis dan Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 13 § F-KLBKP 11 sampai
interpretasi data § Kaji informasi dari penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11) § F-KLBKP 15 F-KLBKP 26
dan pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan yang diduga § F-KLBKP 16 § Lampiran 2 Tabel 1,
sebagai penyebab KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12) atau F-KLBKP Tabel 2, Tabel 3, Tabel
§ Kompilasi data kasus-kasus yang terkumpul ke dalam formulir ringkasan 17 4 dan Tabel 5
sejarah kasus (F-KLBKP 13), daftar pangan yang dikonsumsi oleh § F-KLBKP 18
orang yang sakit (F-KLBKP 15), penentuan pangan yang dicurigai § F-KLBKP 19
sebagai penyebab keracunan pangan (F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17) atau F-KLBKP
13
PROTAP
NO.
§ Tentukan sampel pangan yang akan diuji di laboratorium (F-KLBKP 16 20
atau F-KLBKP 17). § F-KLBKP 22 -
§ Buat kurva epidemi (F-KLBKP 18) F-KLBKP 26
§ Jika penyelidikan lapangan memerlukan waktu yang lama, maka
keputusan jenis pangan dan uji dapat didasarkan pada gejala kasus
yang ada dan faktor risiko (Lampiran 2 Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3,
Tabel 4 dan Tabel 5)
§ Buat diagnosis etiologi berdasarkan kurva epidemi KLB dengan masa
inkubasi terpendek (F-KLBKP 19) atau kurva epidemi periode KLB (F-
KLBKP 20).
§ Tentukan uji laboratorium yang diminta (F- KLBKP 22 dan F-KLBKP
23).
§ Buat distribusi kasus (korban) menurut umur (F-KLBKP 24), jenis
kelamin (F-KLBKP 25), dan tempat kejadian (F-KLBKP 26)
berdasarkan F-KLBKP 13 dan F-KLBKP 14.
12 Pengambilan, Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 4 § F-KLBKP 4
pengemasan, dan § Pilih sampel pangan yang dicurigai, yaitu yang mempunyai RR tinggi (F- § F-KLBKP 21 § F-KLBKP 16 atau
pengiriman KLBKP 16) atau yang mempunyai OR tinggi (F-KLBKP 17) § F-KLBKP 22 F-KLKBP 17
sampel pangan. § Tentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada F-KLBKP 22 § F-KLKBP 21
berdasarkan F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20. § F-KLBKP 22
§ Ambil, kemas, label (F-KLBKP 4), dan kirimkan segera sampel pangan § Lampiran 2 (Tabel 1,
ke laboratorium rujukan (PROTAP 12) yang disertai surat pengantar Tabel 2, Tabel 3, Tabel
pengujian sampel (F-KLBKP 21) dan jenis uji yang diminta (F-KLBKP 4 dan Tabel 5)
22). § Alat dan bahan
§ Jika penyelidikan lapangan memerlukan waktu yang lama, maka pengambilan sampel.
keputusan jenis pangan dan uji dapat didasarkan pada gejala kasus § Sampel pangan.
yang ada dan faktor risiko (Lampiran 2 Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3,
14
PROTAP
NO.
13 Pengambilan,
pengemasan, dan
pengiriman
sampel spesimen
14 Penyusunan Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 27 § F-KLBKP 5
laporan § Buat laporan sementara (F-KLBKP 28) dan lampirkan formulir-formulir § F-KLKBP 28 § F-KLKBP 12 –
sementara terkait, yaitu F-KLBKP 12– F-KLBKP 26. F-KLKBP 26
§ Buat surat pengantar (F-KLBKP 27) dan kirim laporan sementara (F-
KLBKP 28) beserta lampirannya (formulir yang terkait) kepada
Bupati/Walikota dengan tembusan kepada Kepala Dinas Kesehatan
Provinsi, Kepala Balai Besar/Balai POM, Kepala Subdit. Surveilans
Epidemiologi, Kepala Subdit. Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan –
Ditjen PP&PL – Depkes RI. Selanjutnya Kepala Balai Besar/Balai POM
mengirimkan ke Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
Badan POM RI
15 Identifikasi faktor- Tim Penyelidikan Lapangan : § F-KLBKP 29 § F-KLBKP 12
faktor yang § Kaji kembali dasar penentuan pangan yang dicurigai (F-KLBKP 12, F- § F-KLBKP 16
berkontribusi KLBKP 16 atau F-KLBKP 17) § F-KLBKP 17
dalam § Kaji karakteristik agen penyebab keracunan pangan yang telah § F-KLBKP 19
Kejadian Luar terkonfirmasi melalui uji laboratorium § F-KLBKP 20
Biasa (KLB) § Identifikasi faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan § F-KLBKP 22
keracunan pangan dengan melakukan analisis bahaya dan penentuan titik-titik § F-KLBKP 23
pangan kendali kritis dengan cara : § F-KLBKP 29
a. Lakukan konfirmasi diagram alir proses produksi pangan dan
informasi proses produksi, penyimpanan dan penyajian pangan
penyebab keracunan.
b. Lakukan analisis bahaya ( F-KLBKP 29)
16 Penyusunan Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLKBP 30 § F-KLBKP 5
laporan akhir § Kaji laporan sementara (F-KLBKP 28) serta hasil analisis laboratorium § F-KLBKP 31 § F-KLBKP 12 –
15
PROTAP
NO.
dari sampel pangan dan spesimen (F-KLBKP 22-F-KLBKP 23) F-KLKBP 31
§ Kaji faktor-faktor yang berkontribusi dalam Kejadian Luar Biasa (KLB) § Hasil analisis
keracunan pangan (F-KLBKP 29). laboratorium
§ Buat laporan akhir (F-KLBKP 31) dan lampirkan formulir-formulir yang
digunakan sebagai sumber informasi pada laporan akhir, yaitu F-
KLBKP 5, F-KLBKP 12, F-KLBKP 13, F-KLBKP 14, F-KLBKP 15, F-
KLBKP 16 atau F-KLBKP 17, F-KLBKP 18, F-KLBKP 19 atau F-
KLBKP 20, F-KLBKP 21 - F-KLBKP 26, dan F-KLBKP 29.
§ Susun laporan akhir selambat-lambatnya 14 hari setelah KLB keracunan
pangan berakhir/ hasil konfirmasi laboratorium diterima.
§ Buat surat pengantar (F-KLBKP 30) dan kirim laporan akhir (F-KLBKP
31) beserta lampirannya (formulir terkait) kepada Bupati/Walikota
dengan tembusan kepada Kepala Dinkes Provinsi, Kepala Balai
Besar/Balai POM, Kepala Subdit. Surveilans Epidemiologi-Ditjen PP &
PL Depkes. Kepala Balai Besar/Balai POM mengirimkan surat tersebut
dan lampirannya kepada Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan, Badan POM RI.
17 Penanggulangan Tim penanggulangan KLB keracunan pangan yang dapat melibatkan lintas - § F-KLBKP 13
Kejadian Luar sektor : § F-KLBKP 29
Biasa (KLB) § Identifikasi faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan
keracunan pangan
pangan § Identifikasi tindakan penanggulangan KLB keracunan pangan yang akan
dilakukan
§ Identifikasi kelompok sasaran (target group) untuk prioritas intervensi
§ Identifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan
penanggulangan KLB keracunan pangan
§ Lakukan penanggulangan KLB keracunan pangan dengan pendekatan
rantai pangan yang dapat melibatkan lintas sektor
16
PROTAP
NO. 01
PROSEDUR TETAP (PROTAP)

PEMBERITAHUAN LISAN KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
§ Mengkonfirmasi kepada pihak terkait apakah KLB keracunan pangan telah terjadi.
§ Memberitahukan keracunan pangan secara lisan kepada Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan (POM).
RUANG LINGKUP
Konfirmasi dan pemberitahuan berita KLB keracunan pangan secara lisan kepada
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai POM.
PELAKSANA
Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas).
BAHAN
Formulir hasil konfirmasi berita keracunan pangan (F-KLBKP 1).
PROSEDUR
§ Segera setelah mendengar atau menerima berita keracunan pangan, lakukan
konfirmasi kepada pihak yang mengetahui kejadian tersebut melalui sarana
komunikasi tercepat (telepon atau radio komunikasi) untuk mengetahui tentang:
- Lokasi dan waktu kejadian.
- Kebenaran berita keracunan pangan apakah benar terjadi, masih
berlangsung, dan mengarah pada KLB keracunan pangan.
- Jumlah orang yang mengkonsumsi pangan yang dicurigai.
- Jumlah korban (sakit, dirawat, dan meninggal).
- Korban tambahan yang belum ditangani.
- Rencana penyelidikan awal ke tempat kejadian atau sumber cemaran
keracunan pangan.
- Rencana pengamanan sampel
§ Tuliskan semua hasil konfirmasi dalam formulir hasil konfirmasi berita KLB
keracunan pangan (F-KLBKP 1).
§ Segera setelah melakukan konfirmasi berita keracunan pangan, laporkan kepada
pihak terkait dengan sarana komunikasi tercepat (telepon atau radio komunikasi).
Ketentuan pelaporan sebagai berikut :
17
- Laporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai
POM, bahwa petugas Puskesmas akan segera melakukan penyelidikan
awal (PROTAP NO. 02).
- Jika keracunan pangan terjadi di luar wilayah kerja Puskesmas yang
bersangkutan, maka petugas Puskesmas yang menerima berita
keracunan pangan tersebut wajib menangani korban, melakukan
konfirmasi, menghubungi, dan memberikan informasi yang diperolehnya
kepada Puskesmas di wilayah kerja tempat kejadian tersebut. Selanjutnya,
petugas Puskesmas setempat wajib melaporkan berita keracunan pangan
tersebut kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai
POM dengan sarana komunikasi tercepat (telepon atau radio komunikasi).
- Jika berita keracunan diterima oleh RS, maka RS wajib melaporkan hal
tersebut kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai
POM, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota bersangkutan selanjutnya
menindaklanjuti laporan tersebut.
18
PROTAP
NO. 02

PENYELIDIKAN AWAL KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
§ Mengamankan sampel pangan.
§ Menentukan tindak lanjut penyelidikan dan penanggulangan keracunan pangan.
RUANG LINGKUP
§ Pengamanan sampel.
§ Pengisian formulir berita acara pengamanan sampel pangan, ringkasan berita
keracunan pangan, dan W1 (Puskesmas atau RS)
PELAKSANA
Petugas Unit Pelayanan Kesehatan (UPK): Pusat Kesehatan Masyarakat
(Puskesmas).
ALAT DAN BAHAN

§ Alat dan bahan pengamanan sampel pangan.
§ Hasil konfirmasi berita keracunan pangan (F-KLBKP 1).
§ Formulir surat perintah melaksanakan penyelidikan awal (F-KLBKP 2).
§ Formulir berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3).
§ Formulir ringkasan berita keracunan pangan (F-KLBKP 5).
§ Formulir laporan W1 Puskesmas atau RS (F-KLBKP 6 atau F-KLBKP 7).
PROSEDUR
§ Buat surat perintah melaksanakan penyelidikan awal (F-KLBKP 2).
§ Datangi korban, tempat kejadian atau RS sesuai dengan hasil konfirmasi (F-
KLBKP 1) dengan membawa surat perintah melaksanakan penyelidikan awal.
§ Tangani korban secepatnya (PROTAP NO. 03).
§ Amankan semua sampel pangan (PROTAP NO. 04).
§ Buat berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3) yang kemudian
ditandatangani oleh petugas yang mengamankan sampel dan pihak yang
menyerahkan sampel. Masing-masing pihak memegang satu berita acara yang
sama.
§ Lakukan wawancara dengan formulir ringkasan berita keracunan pangan (F-
KLBKP 5). Prosedur pengisian F-KLBKP 5 :
o Isi formulir berdasarkan keterangan penderita keracunan pangan
o Cara pengisian F-KLBKP 5 adalah sebagai berikut :
19
ü Lokasi kejadian : Lokasi tempat terjadinya keracunan pangan
ü Waktu : Waktu terjadinya keracunan pangan
ü Kategori pangan : Pilih salah satu dari pilihan yang tersedia,
coret yang tidak perlu, sesuai dengan jenis
pangan yang diduga sebagai penyebab KLB
keracunan pangan. Bila pilihannya lain-lain,
agar disebutkan dengan jelas.
ü Jenis kegiatan pada saat
Keracunan : Cukup jelas
ü Jumlah orang yang
mengkonsumsi : Jumlah orang yang mengkonsumsi pangan
yang diduga sebagai penyebab keracunan,
baik yang sakit ataupun sehat.
ü Jumlah korban sakit : Cukup jelas
ü Jumlah korban meninggal : Cukup jelas
ü No. : Cukup jelas
ü Nama : Nama penderita keracunan pangan
ü Alamat : Cukup jelas
ü Pekerjaan : Cukup jelas
ü Umur : Cukup jelas
ü Jenis kelamin : Cukup jelas. Beri tanda (√) pada kolom
yang dipilih
ü Gejala dominan yang
pertama kali muncul : Gejala yang pertama kali dan atau dominan
dirasakan oleh penderita keracunan pangan.
Diisi sesuai dengan nomor pilihan.
ü Gejala dominan yang
pertama kali muncul dan
gejala lain yang dirasakan : Cukup jelas
ü Tanggal dan Jam mulai
mengkonsumsi : Cukup jelas
ü Tanggal dan Jam mulai
timbul gejala : Cukup jelas
ü Masa inkubasi : selang waktu atau periode antara masuknya
penyebab keracunan ke dalam tubuh
seseorang sampai muncul gejala awal.
ü Pangan yang dikonsumsi : Pangan yang dikonsumsi dan diduga
sebagai penyebab keracunan
§ Buat laporan W1 Puskesmas atau RS (F-KLBKP 6 atau F-KLBKP 7) berdasarkan
formulir ringkasan berita keracunan pangan (PROTAP NO. 05).
§ Cek semua tahapan penyelidikan awal yang meliputi :
- Menyiapkan surat tugas
- Mendatangi tempat kejadian atau sumber cemaran keracunan pangan
20
- Menangani korban
- Mengamankan sampel dan mengirim sampel pangan segera ke laboratorium
jika lokasi berdekatan dengan laboratorium
- Mengisi berita acara pengamanan sampel
- Mewawancarai korban dan atau pihak terkait untuk mengisi formulir ringkasan
berita keracunan pangan
- Mengisi formulir W1
§ Laporkan hasil penyelidikan awal sesuai dengan PROTAP NO. 06.
21
PROTAP
NO. 03

PENANGANAN KORBAN KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
Menangani korban secepatnya agar segera dapat ditolong (diobati atau dirawat).
RUANG LINGKUP
Penanganan korban keracunan pangan.
PELAKSANA
Petugas Unit Pelayanan Kesehatan (UPK): Pusat Kesehatan Masyarakat
(Puskesmas), Poliklinik dan Rumah Sakit (RS).
ALAT DAN BAHAN

§ Peralatan medis.
§ Obat.
PROSEDUR
§ Berikan pertolongan darurat untuk menyelamatkan korban (pembebasan jalan
napas, gangguan pernapasan, gangguan saluran peredaran darah, dan lain-lain
sesuai dengan kondisi korban).
§ Berikan pengobatan simtomatik pada korban yang menderita gejala ringan.
§ Berikan pengobatan kausal, sesuai perkiraan penyebab yang paling mungkin
(tanpa pengobatan berlebihan).
§ Jika perlu, rujuk korban ke unit pelayanan yang lebih memadai untuk mendapat
pertolongan lebih lanjut.
§ Prosedur terperinci tentang penanganan korban keracunan pangan saat ini
sedang disiapkan oleh Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik,
Departemen Kesehatan.
22
PROTAP
NO. 04

PENGAMANAN SAMPEL PANGAN
KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
Mengamankan semua sampel pangan dari tempat kejadian.
RUANG LINGKUP
§ Identifikasi jenis pangan (segar, restoran, jasa boga, rumah tangga, jajanan,
Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP), atau Industri Non IRTP).
§ Pengamanan sampel pangan (pengambilan, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan) dari tempat kejadian atau sumber cemaran.
PELAKSANA
Petugas Unit Pelayanan Kesehatan (UPK) : Pusat kesehatan masyarakat (Puskesmas)
ALAT DAN BAHAN

§ Alat dan bahan pengamanan sampel pangan :
- Sendok.
- Pisau.
- Kantung plastik/stomacher.
- Label
- Es batu
- Es kering
- Adsorbent (silika gel, dll.)
- Boks pendingin
§ Formulir berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3)
§ Formulir label sampel pangan (F-KLBKP 4)
PROSEDUR
§ Lakukan identifikasi jenis sampel pangan yang terkait dengan keracunan pangan
berdasarkan kategori sebagai berikut:
- Pangan segar : pangan yang belum mengalami pengolahan yang
dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat
menjadi bahan baku pengolahan pangan
- Pangan restoran : makanan atau minuman yang diperoleh dari
perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengolahan makanan atau minuman dan
disajikan di tempat usaha sendiri. Yang termasuk
kategori ini adalah restoran, warung, kedai, depot
23
makanan atau minuman, kafe, kantin yang mengolah
makanan atau minuman sendiri di tempat usahanya.
- Pangan jasa boga : makanan atau minuman yang dihasilkan oleh jasa
boga. Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan
yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
- Pangan
rumah tangga : makanan atau minuman yang diolah oleh rumah
tangga atau keluarga atau kerabat untuk konsumsi
rumah tangga atau acara keluarga dan kerabat.
- Pangan jajanan : makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari
pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak
permanen. Makanan atau minuman tersebut dapat
dibuat sendiri atau diperoleh dari pihak ketiga.
- Pangan Industri
Rumah Tangga
Pangan (IRTP) : makanan atau minuman yang dihasilkan oleh
perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di
tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis, baik sudah terdaftar
ataupun tidak terdaftar. Jika sudah terdaftar,
makanan atau minuman ini mempunyai kode
registrasi Sertifikat Penyuluhan (SP) atau Pangan
Industri Rumah Tangga (P-IRT).
- Pangan Industri
Non IRTP : makanan atau minuman yang diproduksi oleh non
IRT. Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini
mempunyai kode registrasi Makanan Dalam Negeri
(MD) atau Makanan Luar Negeri (ML).
- Lain-lain : makanan atau minuman yang tidak dapat

digolongkan ke dalam keenam kategori di atas.
Contohnya, makanan atau minuman yang diproduksi
oleh dapur umum untuk kepentingan kelompok,
seperti pesantren, asrama, panti asuhan, bencana
alam, atau penggusuran.
§ Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya (padat atau cair).

§ Amankan sampel dengan ketentuan sebagai berikut :
Ketentuan umum :
- Sampel diambil ± 500 g secara aseptis dengan peralatan steril, dimasukkan ke
dalam wadah steril, lalu ditutup dan diberi label (F-KLBKP 4). Jika sampel
kurang dari 500 g, maka semua sampel yang tersisa diambil.
- Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau
jajanan yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll.), maka sampel
diambil dengan kemasannya.
24
Pengamanan dan Pengemasan Sampel Pangan berdasarkan wujudnya :
Ambil sampel dengan cara yang tepat, sesuai dengan jenisnya, yaitu :
1. Sampel padat.
Cara mengambil sampel padat secara umum, yaitu ambil dengan sendok,
atau jika perlu potong dengan pisau steril, sebanyak ± 500 g, lalu masukkan
ke dalam wadah gelas bermulut lebar atau kantung plastik steril, tutup rapat
atau kelim, dan beri label. Sedangkan pengambilan sampel padat seperti
makanan beku, makanan kering bubuk, dan makanan kaleng harus mengikuti
ketentuan berikut ini :
- Makanan beku.
Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku sampai saat akan
dianalisis. Pengambilan sampel dilakukan tanpa thawing (dilelehkan) atau
tanpa dibuka kemasannya.
Cara pengambilan sampel adalah :
(1) Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar. Bor sampel
secara diagonal dari bagian atas (permukaan) menembus bagian
tengah sampai bagian bawah (dasar). Ulangi cara yang sama pada
bagian lain dari sampel, sampai diperoleh ± 500 g, lalu masukkan
ke dalam kantung plastik steril, kelim, dan beri label; atau
(2) Hancurkan sampel dengan palu atau pahat steril, ambil ± 500 g,
lalu masukkan ke dalam kantung plastik steril, kelim, dan beri label.
- Makanan kering bubuk.
(1) Ambil sampel dengan sendok atau spatula steril, lalu masukkan ke
dalam wadah atau kantung plastik steril, tutup rapat atau kelim, dan
beri label; atau
(2) Ambil sampel (jumlah banyak dalam wadah besar) dengan alat
seperti selongsong atau tabung berongga steril. Masukkan alat
tersebut ke tumpukan sampel dalam wadah. Ulangi beberapa kali
pada beberapa bagian wadah secara acak sampai ± 500 g, lalu
masukkan ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup
rapat atau kelim, dan beri label.
- Makanan kaleng.
(1) Jika kalengnya belum dibuka atau masih utuh, ambil sampel dengan
kemasannya, jangan dibuka; atau
25
(2) Jika kalengnya sudah terbuka, ambil sampel secara aseptis, lalu
masukkan ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup
rapat atau kelim, dan beri label.
2. Sampel cair.
- Makanan cair dan minuman.
Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen. Cara
pengambilan sampel adalah :
(1) Sampel dituangkan langsung dari wadahnya ke dalam wadah gelas
steril atau kantung plastik sebanyak ± 500 ml, tutup rapat atau kelim,
dan beri label; atau
(2) Sampel diambil dengan pipet steril, lalu dimasukkan ke dalam
wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup rapat atau kelim, dan
beri label.
- Minuman kaleng.
Cara pengambilan sampel minuman kaleng sama seperti makanan
kaleng.
- Air yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Berdasarkan sumbernya, cara pengambilan sampel air dibagi menjadi
dua, yaitu :
(1) Sampel air berasal dari sumur atau Perusahaan Daerah Air Minum
(PDAM) yang keluar melalui keran dibiarkan mengalir deras selama
10 detik, baru kemudian ditampung dalam wadah gelas steril sampai
mengisi tidak lebih dari tiga perempat bagian wadah atau ± 2.5 cm
dari tutup wadah. Lalu, tutup rapat wadah, dan beri label. Jika air
diklorinasi, maka klorin harus dinon-aktifkan agar tidak bereaksi
dengan mikroorganisme dalam sampel dengan cara sebagai berikut:
ü masukkan garam natrium tiosulfat ke dalam wadah gelas
(tempat sampel) sebelum wadah disterilisasi. Kadar natrium
tiosulfat setelah diisi dengan sampel adalah 20 mg/L sampel.
Sebagai contoh, jika volume air yang akan diambil adalah 500
ml, maka jumlah garam natrium tiosulfat yang dimasukkan
adalah 10 mg.
(2) Sampel yang berasal dari sumber mata air diambil setelah aliran air
dibiarkan mengalir selama sekitar 5 menit. Letakkan wadah gelas
steril bermulut lebar di bawah aliran air tersebut, lalu isi sampai
mengisi tidak lebih dari tiga perempat bagian wadah atau ± 2.5 cm
dari tutup wadah. Lalu, tutup rapat wadah gelas, dan beri label.
26
§ Beri label setiap sampel segera setelah dikemas (F-KLBKP 4). Isi semua
keterangan pada label, kecuali informasi waktu pengambilan sampel untuk
pengujian laboratorium yang harus diisi pada saat sampel akan dikirim ke
laboratorium.
§ Masukkan semua sampel, kecuali sampel pangan IRTP atau pangan industri non
IRTP yang diambil dengan kemasannya ke dalam boks pendingin berisi es batu.
Es kering hanya digunakan untuk sampel beku. Sampel pangan siap saji yang
dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll.) harus dikemas lagi dengan kantung
plastik sebelum dimasukan ke dalam boks pendingin (es batu) agar tidak rusak.
§ Buat berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3) dalam rangkap dua,
yaitu rangkap pertama untuk pihak yang mengambil sampel dan rangkap kedua
untuk pihak yang menyerahkan sampel.
§ Bawa sampel dengan sarana transportasi tercepat ke tempat penyimpanan
sampel, misalnya Puskesmas atau RS terdekat, dan masukkan semua sampel ke
lemari pendingin pada suhu sekitar 4ºC atau < -18ºC (freezer) untuk makanan
beku. Tetapi jika memungkinkan, misalnya jika lokasi keracunan pangan
berdekatan dengan laboratorium, kirim sampel langsung ke laboratorium.
27
PROTAP
NO. 05
CARA PENGISIAN LAPORAN W1
TUJUAN
Menuntun petugas agar dapat mengisi formulir laporan W1 Puskesmas (F-KLBKP 6)
dan laporan W1 RS (F-KLBKP 7).
RUANG LINGKUP
Pengisian formulir W1.
PELAKSANA
Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) atau Rumah Sakit (RS).
BAHAN
§ Formulir laporan W1 Puskesmas (F-KLBKP 6).
§ Formulir laporan W1 RS (F-KLBKP 7).
PROSEDUR
Formulir laporan W1 Puskesmas (F-KLBKP 6)
- No. : Cukup jelas.
- Kepada Yth. : Tuliskan ”Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota (sebutkan nama kabupaten
atau kota yang dituju).”
- Tanggal/bulan/tahun : Cukup jelas. Tuliskan dengan angka.
- Desa/Kelurahan : Cukup jelas.
- Di Kecamatan : Cukup jelas.
- Telah terjadi sejumlah : Jumlah orang yang sakit. Tuliskan dengan
angka.
- Dan sejumlah : Jumlah orang yang meninggal. Tuliskan
dengan angka.
- Tersangka penyakit : Diisi sesuai kolom jenis penyakit yang dipilih.
- Pada kolom jenis penyakit : Pilih salah satu dengan memberi tanda √ pada
kolom jenis penyakit yang dipilih. Jika
tersangka penyakit adalah keracunan pangan,
maka dituliskan pada kolom kosong yang
disediakan.
- Pada kolom gejala : Beri tanda √ pada kolom gejala-gejala yang
sesuai.
- Tindakan yang
telah diambil : Tuliskan hal-hal yang telah dilakukan, baik
terhadap korban, sampel, atau lingkungan
tempat kejadian
28
- Kepala : Diisi nama Puskesmas, nama lengkap dan
tanda tangan Kepala Puskesmas tersebut.
- NIP. : Diisi Nomor Induk Pegawai Kepala
Puskesmas tersebut.
Formulir laporan W1 RS (F-KLBKP 7)

- RS : Tuliskan nama RS dan alamatnya.
- Kab./Kota : Cukup jelas.
- Propinsi : Cukup jelas.
- Kepada Yth. : Tuliskan ”Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota (sebutkan nama kabupaten
atau kotanya).
- Di : Tuliskan nama Kabupaten atau Kota, tempat
Dinas Kesehatan tersebut berada.
- Tanggal/bulan/tahun : Cukup jelas. Tuliskan dengan angka.
§ Didapatkan penderita dengan
diagnosa pasti/tersangka : Coret salah satu, "pasti" atau "tersangka".
Jika hasil pemeriksaan dilengkapi dengan
hasil analisis laboratorium, maka pilihlah
”pasti” dan coretlah ”tersangka”. Jika belum
atau tidak ada hasil analisis laboratorium,
maka pilihlah "tersangka". Tuliskan jenis
penyakitnya.
- Jumlah kasus : Cukup jelas. Tuliskan dengan angka, jumlah
korban (sakit dan meninggal).
- Jumlah kematian : Cukup jelas. Tuliskan dengan angka.
§ Pengobatan yang
telah diberikan : Tuliskan jenis dan nama obat yang telah
diberikan kepada korban.
§ Bantuan yang diminta
dari Dinas Kesehatan : Tuliskan bantuan yang diperlukan dari Dinas
Kesehatan.
- Direktur RS : Tuliskan nama lengkap Direktur RS yang

bersangkutan, lalu ditandatangani.
29
PROTAP
NO. 06

PELAPORAN AWAL KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
§ Melaporkan ringkasan berita keracunan pangan, tindakan yang telah dilakukan
terhadap korban dan sampel pangan sebagai bahan untuk penetapan KLB
keracunan pangan.
RUANG LINGKUP
§ Pengisian surat pengantar laporan keracunan pangan.
§ Pengiriman formulir surat pengantar laporan keracunan pangan dan lampirannya,
yaitu formulir berita acara pengamanan sampel pangan, ringkasan berita
keracunan pangan, dan W1 (Puskesmas atau RS).
PELAKSANA
Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas).
BAHAN
§ Formulir surat pengantar laporan awal keracunan pangan (F-KLBKP 8).
§ Formulir berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3).
§ Formulir laporan W1 Puskesmas (F-KLBKP 6) atau laporan W1 RS (F-KLBKP 7).
PROSEDUR
§ Isi formulir surat pengantar laporan awal keracunan pangan (F-KLBKP 8).
§ Kirimkan surat pengantar awal laporan keracunan pangan dan lampirannya, yaitu
berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3), ringkasan berita
keracunan pangan (F-KLBKP 5), dan laporan W1 Puskesmas atau RS (F-KLBKP
6 atau F-KLBKP 7) kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Kepala
Balai Besar/Balai POM. Selanjutnya, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
mengirimkan surat tersebut dan lampirannya kepada Kepala Dinas Kesehatan
Provinsi, Kepala Sub Direktorat Surveilans Epidemiologi dan Kepala Sub
Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan – Ditjen PPPL – Depkes.
Selanjutnya Kepala Balai Besar/ Balai POM mengirimkan laporan tersebut ke
Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI.
30
PROTAP
NO. 07

PENETAPAN KEJADIAN LUAR BIASA (KLB)
KERACUNAN PANGAN
TUJUAN
Menetapkan suatu kejadian sebagai KLB keracunan pangan berdasarkan pelaporan
awal.
RUANG LINGKUP
Kriteria penetapan KLB keracunan pangan.
PELAKSANA
Petugas berwenang di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
BAHAN
§ Formulir laporan W1 Puskesmas atau laporan W1 RS (F-KLBKP 6 atau F-
KLBKP 7).
PROSEDUR
§ Segera setelah menerima laporan awal dari UPK, petugas berwenang di Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota menganalisis laporan tersebut untuk menetapkan
apakah kejadian keracunan pangan tersebut sebagai Kejadian Luar Biasa (KLB)
dengan kriteria kajian ilmiah adalah sebagai berikut :
- Jika terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang
sama atau hampir sama pada saat yang sama atau hampir bersamaan
setelah mengkonsumsi bahan pangan yang secara analisis epidemiologi
terbukti sebagai sumber keracunan. Pihak berwenang perlu memper-
timbangkan faktor lain yang mempengaruhi dampak keputusan KLB.
§ Setelah menetapkan status kejadian sebagai KLB, tim penyelidikan KLB keracunan
pangan segera melakukan persiapan penyelidikan lapangan (PROTAP NO. 08).
Tim Penyelidikan tingkat Provinsi akan turun ke lapangan sesuai dengan
kebutuhan atas permintaan Dinkes Kabupaten/Kota, jika KLB mencakup lintas
batas provinsi atau kepentingan teknis lain yang diperlukan. Tim Penyelidikan
tingkat Pusat akan turun ke lapangan sesuai dengan kebutuhan atas permintaan
Dinkes Kabupaten/Kota atau Provinsi, jika KLB mencakup masalah nasional,
internasional dan atau ada kepentingan teknis lain yang diperlukan.
31
PROTAP
NO. 08

PERSIAPAN PENYELIDIKAN LAPANGAN
TUJUAN
Mempersiapkan pelaksanaan penyelidikan lapangan agar berjalan efektif dan efisien.
RUANG LINGKUP
§ Koordinasi Tim Penyelidikan Lapangan.
§ Penyusunan proposal.
§ Persiapan dan perbanyakan formulir penyelidikan KLB keracunan pangan.
§ Pemberitahuan kepada laboratorium untuk persiapan uji sampel
PELAKSANA
§ Tim Penyelidikan Lapangan Tingkat Kabupaten/Kota yang terdiri dari :
- Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, Pusat Kesehatan Masyarakat
(Puskesmas)/rumah sakit rujukan, Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda)
kabupaten/kota dan pihak terkait lainnya
§ Tim Penyelidikan Tingkat Provinsi turun ke lapangan, jika KLB keracunan pangan
mencakup daerah yang cukup luas, lintas batas wilayah kabupaten/kota dan atau
ada kepentingan lain yang diperlukan. Tim penyelidikan tingkat provinsi terdiri dari:
- Dinas Kesehatan Provinsi, rumah sakit rujukan, Balai Besar/Balai POM,
Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) atau Balai Laboratorium
Kesehatan (Balai Labkes), Balai Besar/Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pemberantasan Penyakit Menular (BB/BTKL dan PPM) dan pihak terkait
lainnya
§ Tim Penyelidikan Tingkat Pusat pun turun ke lapangan, jika KLB keracunan
pangan mencakup lintas provinsi, masalah nasional atau internasional, dan atau
ada kepentingan lain yang diperlukan. Tim Penyelidikan Tingkat Pusat terdiri dari:
- Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan
(Ditjen PP & PL) – Departemen Kesehatan (Depkes) (c.q. Direktorat
Surveilan, Epidemiologi, Imunisasi dan Kesehatan Matra; Direktorat
Penyehatan Lingkungan), Badan POM RI (c.q. Direktorat Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan), Laboratorium rujukan nasional
(misalnya Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional, Badan POM
RI; Pusat Penelitian Penyakit Menular, Badan Litbangkes).
32
ALAT DAN BAHAN
§ Alat dan bahan pengambilan sampel.
§ Berita acara pengamanan sampel pangan (F-KLBKP 3).
§ Ringkasan berita keracunan pangan (F-KLBKP 5).
§ Laporan W1 Puskesmas atau Laporan W1 RS (F-KLBKP 6 atau F-KLBKP 7).
§ Proposal pelaksanaan penyelidikan lapangan KLB keracunan pangan (F-KLBKP
9).
§ Surat perintah melaksanakan penyelidikan lapangan (F-KLBKP 10).
§ Formulir penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11).
§ Formulir pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan yang diduga sebagai
penyebab keracunan KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12).
§ Formulir penyelidikan KLB keracunan pangan berdasarkan ringkasan sejarah
kasus (F-KLBKP 13).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLKBP 15).
§ Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan
berdasarkan studi kohort (F-KLBKP 16).
berdasarkan studi kasus-kontrol (case-control study) (F-KLBKP 17).
§ Kurva epidemi KLB Keracunan Pangan (F-KLBKP 18).
§ Formulir diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi KLB
dengan masa inkubasi terpendek (F-KLBKP 19).
§ Formulir diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi
periode KLB (F-KLBKP 20).
§ Formulir surat pengantar permohonan pengujian sampel (F-KLBKP 21).
§ Formulir pengujian sampel pangan (F-KLBKP 22).
§ Formulir pengujian spesimen (F-KLBKP 23).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan umur dalam KLB keracunan pangan (F-
KLBKP 24).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan jenis kelamin dalam KLB keracunan pangan
(F-KLBKP 25).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan tempat kejadian dalam KLB keracunan
pangan (F-KLBKP 26) jika sumber paparan diduga lebih dari satu.
33
PROSEDUR
§ Tugaskan Tim Penyelidikan KLB keracunan pangan untuk melaksanakan
penyelidikan lapangan
§ Kaji laporan awal dan tentukan metode penyelidikan (cohort atau case control).
Metode kohort biasanya digunakan pada KLB kecil dengan sedikit kasus yang
umumnya semua orang yang mengkonsumsi pangan yang diduga sebagai
penyebab KLB keracunan pangan (baik yang tidak sakit maupun yang sakit) dapat
diwawancarai. Sedangkan metode case control digunakan jika orang yang
mengkonsumsi pangan yang diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan
tidak semuanya dapat diwawancarai atau tersebar sehingga tidak dapat
diwawancarai.
§ Buat proposal pelaksanaan penyelidikan lapangan (F-KLBKP 9) yang
ditandatangani oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan diajukan kepada
Bupati/ Walikota berdasarkan F-KLBKP 3, F-KLBKP 5, dan F-KLBKP 6 atau F-
KLBKP 7.
§ Cara pengisian F-KLBKP 9 adalah sebagai berikut:
Di, Desa/Kelurahan, Kecamatan,
Kabupaten/Kota, Bulan, Tahun : Cukup jelas
A. Latar Belakang
1. Sumber laporan KLB
keracunan pangan : Cukup jelas
2. Gambaran Umum KLB
Keracunan Pangan : Cukup jelas. Lihat F-KLBKP 5
B. Tujuan : Cukup jelas
C. Metodologi
1. Menganalisis laporan awal : Cukup jelas
2. Definisi kasus : Tulis definisi kasus yang mencakup
karakteristik orang yang sakit, lokasi,
dan waktu spesifik terjadinya KLB
keracunan pangan
3. Rencana metode penyelidikan : Cukup jelas
4. Menangani korban : Cukup jelas
5. Mengirimkan sampel : Cukup jelas
6. Melaksanakan penyelidikan
lapangan : Cukup jelas. Definisi kontrol (b)
mencakup karakteristik kontrol
misalnya sama dengan definisi kasus
tetapi tidak sakit
D. Lampiran : Cukup jelas

E. Sarana dan Biaya : Cukup jelas
34
F. Penutup : Cukup jelas
§ Buat surat perintah melaksanakan penyelidikan lapangan (F-KLBKP 10) yang
kemudian ditandatangani oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
§ Siapkan formulir penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11).
Perbanyaklah formulir tersebut, minimal sebanyak jumlah korban yang diperkirakan
dapat teridentifikasi.
§ Siapkan formulir-formulir yang lainnya (F-KLBKP 12 s.d. F-KLBKP 26). Cara
pengisian formulir-formulir penyelidikan KLB keracunan pangan sesuai PROTAP
NO. 09.
§ Hubungi laboratorium yang dirujuk untuk persiapan analisis sampel.
§ Lakukan persiapan untuk melaksanakan penyelidikan lapangan (PROTAP NO. 10)
35
PROTAP
NO. 09
PR OSEDUR TETAP (PROTAP)
CARA PENGISIAN FORMULIR PENYELIDIKAN

TUJUAN
Menuntun petugas agar dapat mengisi formulir-formulir penyelidikan KLB keracunan
pangan.
RUANG LINGKUP
Pengisian formulir-formulir penyelidikan KLB keracunan pangan.
PELAKSANA
lainnya
- Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (Ditjen
PP & PL) – Departemen Kesehatan (Depkes) (c.q. Direktorat Surveilan,
Epidemiologi, Imunisasi dan Kesehatan Matra; Direktorat Penyehatan
Lingkungan), Badan POM RI (c.q. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan), Laboratorium rujukan nasional (misalnya Pusat Pengujian
Obat dan Makanan Nasional, Badan POM RI, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan di Badan Litbangkes yang mempunyai tugas pokok
fungsi tersebut).
36
BAHAN
§ Formulir pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan yang diduga sebagai
penyebab keracunan (F-KLBKP 12).
kasus (F-KLBKP 13).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLBKP 15).
§ Formulir diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi KLB
periode KLB (F-KLBKP 20).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan umur dalam KLB keracunan pangan
(F-KLBKP 24).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan jenis kelamin dalam KLB keracunan pangan
(F-KLBKP 25).
pangan (F-KLBKP 26).
§ Formulir analisis bahaya (F-KLBKP 29).
§ Tabel klasifikasi penyakit yang disebabkan oleh makanan berdasarkan gejala,
waktu inkubasi, dan jenis penyebabnya (Lampiran 2, Tabel 1).
§ Tabel kemungkinan gejala spesifik yang terkait penyakit akibat pangan
(Lampiran 2, Tabel 2).
§ Tabel jenis mikroba yang mungkin hidup pada kelompok pangan penyebab
keracunan (Lampiran 2, Tabel 3).
§ Tabel prevalensi patogen penting dalam pangan (Lampiran 2, Tabel 4).
§ Tabel beberapa penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh patogen, carier, dan
jalur penyebarannya (Lampiran 2, Tabel 5).
37
§ Tabel Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida (Lampiran
2, Tabel 6).
§ Tabel kriteria laboratorium untuk konfirmasi penyebab penyakit (Lampiran 2,
Tabel 7).
§ Daftar istilah medis keracunan pangan (Lampiran 3).
PROSEDUR
Penyelidikan Kasus Keracunan Pangan (F-KLBKP 11)

§ Isilah formulir ini berdasarkan keterangan penderita keracunan pangan. Gunakan
satu formulir untuk satu orang penderita.
§ Cara pengisian F-KLBKP 11 adalah sebagai berikut :
I. Identitas penderita : Cukup jelas.
II. Gejala penderita
§ Gejala yang terjadi : Beri tanda silang (x) pada kotak yang
disediakan. Untuk gejala lainnya
adalah gejala spesifik lainnya yang
mungkin timbul. Contoh gejala spesifik
lainnya dapat dilihat pada Lampiran 2
Tabel 2.
§ Gejala awal yang menonjol : Pilih salah satu gejala awal yang
pertama kali muncul dan paling
dominan dengan memberi tanda
lingkaran pada kotak yang disediakan.
III. Kondisi penderita : Cukup jelas
IV. Informasi masa inkubasi dan
pengobatan : Sebutkan waktu mengkonsumsi
pangan yang dicurigai menyebabkan
keracunan, waktu timbul gejala
pertama, dan waktu pengobatan
dilakukan
§ Jenis obat yang diminum : Berdasarkan keterangan dari dokter/
perawat yang menangani korban.
V. Informasi konsumsi pangan : Cukup jelas. Jika pangan yang
menyebabkan keracunan tidak dapat
teridentifikasi, misalnya pada KLB
yang mencakup wilayah luas dan
sporadis, maka identifikasi pangan
yang dikonsumsi mencakup makanan
dan minuman yang dikonsumsi hingga
tiga hari sebelum gejala timbul.
VI. Informasi Kelompok Terpapar
§ Nama pengkonsumsi
makanan dan minuman yang
sama (serumah atau dengan
kegiatan sama) : Cukup jelas. Beri tanda (√) untuk
kolom jenis kelamin dan keterangan.
38
Informasi ini dapat membantu
penelusuran penyebaran penyakit atau
identifikasi pangan penyebab KLB
keracunan pangan berdasarkan studi
kasus-kontrol (F-KLBKP 17) dengan
menentukan pengkonsumsi makanan /
minuman yang sama tetapi tidak sakit
sebagai kontrol.
§ Nama korban lain yang pernah
sakit dengan gejala/ keluhan
serupa dan mempunyai kontak
dengan penderita : Cukup jelas. Beri tanda (√) untuk
kolom jenis kelamin dan keterangan.
Informasi ini digunakan untuk
mengetahui potensi penyebaran
penyakit akibat KLB keracunan
pangan secara person to person
§ Spesimen
- Jenis spesimen yang diambil : Spesimen dapat berupa muntahan,
darah, feses, dan urin. Diisi
berdasarkan keterangan dari petugas
kesehatan.
- Waktu pengambilan : Waktu ketika spesimen diambil oleh
petugas kesehatan, sebaiknya
sebelum korban diberi obat. Diisi
berdasarkan keterangan dari petugas
kesehatan.
- Nomor ID : Cukup jelas
- Hasil laboratorium : Diisi berdasarkan keterangan dari
dokter atau petugas yang berwenang.
- Status : Pilih salah satu dengan memberi
tanda √. Terkonfirmasi, artinya hasil
pemeriksaan telah diyakinkan dengan
hasil analisis laboratorium, sedangkan
Dugaan artinya hasil pemeriksaan
belum diyakinkan dan biasanya
menurut gejala klinis.
§ Nama pewawancara : Cukup jelas.
§ Nama yang memvalidasi
lembar wawancara : Orang yang melakukan pemeriksaan
terhadap lembar wawancara untuk
meyakinkan telah diisi dengan benar.
Validasi sebaiknya dilakukan oleh
koordinator atau anggota tim
pelaksanaan penyelidikan lapangan.
Pemeriksaan Sarana dan Proses Pengolahan Pangan yang Diduga sebagai

Penyebab KLB Keracunan Pangan (F-KLBKP 12)
§ F-KLBKP 12 terdiri dari tiga bagian, yaitu :

I. Identitas penyedia pangan
39
II. Formulir pemeriksaan sarana produksi pangan
III. Formulir keterangan proses produksi pangan siap saji
§ Isi formulir sesuai dengan hasil wawancara dan kunjungan ke tempat pengolahan
pangan yang diduga sebagai penyebab keracunan.
I. Identitas penyedia pangan
§ Nama perusahaan : Cukup jelas
§ Nama penanggung jawab : Cukup jelas
§ Nama pekerja : Cukup jelas
§ Alamat perusahaan : Cukup jelas
§ Jenis pangan : Pilih salah satu dari pilihan yang
tersedia, coret yang tidak perlu,
sesuai dengan jenis pangan yang
diduga sebagai penyebab KLB
keracunan pangan. Bila pilihannya
lain-lain, agar disebutkan dengan jelas.
§ Keterangan lain : Sebutkan informasi tambahan jika ada,
misalnya pihak ketiga yang
menyediakan jasa boga, supplier dan
lain-lain.
§ Jika jenis pangan yang diduga adalah pangan berasal dari restoran / jasa boga /
rumah tangga / jajanan / IRTP, maka pemeriksaan sarana produksi pangan
menggunakan F-KLBKP 12 bagian II :
- Nomor izin : nomor SP atau P-IRT yang dimiliki
produk jika pangan tersebut termasuk
produk IRTP
- Jumlah karyawan : berapa jumlah karyawan yang dimiliki
oleh perusahaan
- Umur bangunan : umur bangunan mulai dari didirikan
sampai saat sekarang.
- Jika pangan yang diduga tersebut bukan berasal dari unit usaha, maka nomor
izin, jumlah karyawan dan umur bangunan tidak perlu diisi.
- Pemeriksaan sarana produksi pangan terdiri dari 13 grup, yaitu:

Grup A. Lingkungan produksi
Grup B. Bangunan dan fasilitas
Grup C. Peralatan produksi
Grup D. Suplai air
Grup E. Fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi
Grup F. Pengendalian hama
Grup G. Kesehatan dan higiene karyawan
Grup H. Pengendalian proses
Grup I. Label pangan
Grup J. Penyimpanan
Grup K. Manajemen pengawasan
Grup L. Pencatatan dan dokumentasi
Grup M. Pelatihan karyawan
40
Masing-masing grup mempunyai beberapa unsur yang perlu diberi penilaian
berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap kondisi sarana produksi tersebut.
- Cara penilaian masing-masing unsur :

- Nilai diberikan dalam bentuk kode, yaitu B (Baik), C (Cukup), K (Kurang)
dan TB (Tidak Berlaku). TB adalah bentuk pertanyaan yang tidak
relevan untuk diajukan.
- Nilai B, C, K dan TB diisikan pada kolom di sebelah kiri masing-masing
unsur.
- Bobot penilaian didasarkan pada sejauh mana kondisi yang dinilai
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.
- Kriteria penilaian B, C, K harus mengacu pada SK Kepala Badan
POM RI No. HK.00.05.5.1641 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (IRT)
- Penilaian masing-masing grup

- Masing-masing grup diberikan penilaian sendiri-sendiri. Hasil penilaian
diisikan pada kotak sebelah kanan bawah grup tersebut.
- Penilaian masing-masing grup pada prinsipnya merupakan rata-rata
dari nilai masing-masing unsur dengan memberikan skor 3, 2 dan 1
masing-masing untuk B, C dan K.
- Unsur yang diberi kode TB tidak mempengaruhi hasil penilaian masing-
masing grup karena TB tidak mempunyai nilai skor dan oleh karena itu
tidak diikutkan dalam pembagian penilaian.
- Bulatkan hasil rata-rata penilaian ke atas (untuk desimal ≥0.5) atau ke
bawah (untuk desimal < 0.5) untuk mendapatkan hasil penilaian grup.
Contoh :
1.
GROUP A : LINGKUNGAN PRODUKSI
1 TB Semak
2 K Tempat sampah
3 K Sampah c
4 B Selokan
Pada contoh di atas, hasil penilaian rata-rata dari empat unsur yang
diperiksa dengan nilai masing-masing K, K, dan B adalah :
(1 + 1 + 3) = 1.67, dibulatkan menjadi 2

3
Dengan demikian, hasil penilaian Group A-Lingkungan Produksi adalah

C (cukup).
§ Jika jenis pangan yang diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan adalah
non IRTP, seperti makanan produk dalam negeri/ MD, maka pemeriksaan sarana
produksi pangan menggunakan Formulir laporan pemeriksaan CPMB sarana
41
produksi pangan. Petugas yang berwenang melakukan pemeriksaan ini adalah
pengawas pangan Badan POM RI.
§ Setelah melakukan pemeriksaan sarana produksi, maka dilanjutkan dengan

mengisi formulir keterangan proses produksi pangan siap saji (F-KLBKP 12
bagian III):
§ Gunakan satu formulir bagian III ini untuk satu produk pangan
Isi formulir sesuai dengan hasil wawancara dan kunjungan ke tempat
pengolahan pangan
1. Nama pangan : nama pangan yang diduga sebagai
penyebab. Contoh: nasi putih dan
sambal goreng hati
2. Kondisi bahan baku dan proses pengolahan
a. Bahan baku yang : Bahan-bahan yang digunakan
digunakan untuk untuk membuat pangan yang diduga
membuat pangan sebagai penyebab KLB keracunan
pangan
b. Tempat memperoleh
bahan baku : Cukup jelas.
c. Penyimpanan bahan baku : Cukup jelas.
d. Pangan mulai diolah : Cukup jelas.
e. Pangan selesai diolah : Cukup jelas.
f. Penyimpanan pangan
setelah pengolahan hingga
penyajian : Cukup jelas.
g. Cara pengolahan : Buat deskripsi pengolahan pangan
yang diduga sebagai penyebab KLB
keracunan pangan dan lampirkan
diagram alir pengolahannya.
3. Kondisi penyajian
a. Pangan mulai disajikan : Cukup jelas
b. Kondisi ruang penyajian
pangan : Cukup jelas
c. Kisaran selang waktu
antara penyajian hingga
konsumsi : Cukup jelas
4. Kisaran selang waktu
setelah pengolahan
hingga konsumsi pangan : Penjumlahan kisaran selang waktu
penyimpanan pangan setelah diolah
hingga disajikan (poin 2f) dengan
kisaran selang waktu antara penyajian
hingga konsumsi (poin 3c)
5. Tindakan yang diperlukan : Pilih salah satu, lalu beri tanda √ pada
tindakan yang dipilih. Jika yang dipilih
adalah tindakan pembinaan, maka
sebutkan kegiatannya dengan jelas.
42
Penyelidikan KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Ringkasan Sejarah Kasus
(F-KLBKP 13)
§ Isi formulir ini dengan melakukan rekapitulasi data dari formulir penyelidikan
kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11) dengan cara sebagai berikut :
- Lokasi terjadinya KLB : Cukup jelas. Mencakup nama desa,
kelurahan, kecamatan, dan kabupaten
kota.
- Periode pengumpulan data,
No.,Nama korban,Alamat,
dan Pekerjaan : Cukup jelas.
- Jenis kelamin : Cukup jelas. Beri tanda √ pada kolom
yang sesuai.
- Umur : Cukup jelas.
- Waktu mengkonsumsi
makanan /minuman : Cukup jelas.
- Mulai timbul gejala : Cukup jelas.
- Waktu inkubasi : Selang waktu atau periode antara
masuknya penyakit/ bahan berbahaya
dalam tubuh seseorang sampai muncul
gejala yang pertama.
- Gejala : Pilih salah satu, beri tanda √ untuk setiap
korban dengan gejala yang sesuai.
Pada kolom gejala yang kosong dapat
diisi dengan gejala lainnya dan diberi
tanda √ untuk korban dengan gejala
tersebut.
- Keadaan penderita : Cukup jelas. beri tanda √ untuk setiap
korban yang sesuai dengan kondisi
penderita saat diwawancara.
- Lokasi memperoleh pangan : Cukup jelas.
- Nama penyelidik dan Jabatan : Cukup jelas.
- Median : Nilai tengah yang diperoleh dari
sekumpulan data setelah diurutkan dari
nilai terkecil ke nilai terbesar.
- Total : Cukup jelas.
- Persentase : Nilai total gejala dibagi jumlah korban
dikali seratus.
Daftar Pangan yang Dikonsumsi oleh Orang yang Tidak Sakit (F-KLBKP 14)
§ Buat data dengan mewawancarai orang yang mengkonsumsi tetapi tidak sakit
dalam formulir ini. Formulir ini digunakan untuk penentuan pangan yang dicurigai
sebagai penyebab keracunan pangan. Seluruh data harus dikumpulkan untuk
43
studi kohort. Data ini berguna juga untuk kelompok kontrol pada “case-control
study”.
§ Isi formulir ini dengan cara sebagai berikut:
- Nama : Cukup jelas.
- Jenis kelamin : Cukup jelas.
- Pekerjaan : Cukup jelas.
- Umur : Cukup jelas.
- Lokasi memperoleh pangan : Cukup jelas.
- Pangan yang dikonsumsi : Cukup jelas.
Daftar Pangan yang Dikonsumsi oleh Orang yang Sakit (F-KLBKP 15)
§ Isi formulir ini dengan melakukan rekapitulasi data nama korban dan nama
makanan atau minuman dari formulir penyelidikan kasus keracunan pangan
(F-KLBKP 11).
Penentuan Pangan yang Dicurigai sebagai Penyebab Keracunan Pangan

Berdasarkan Studi Kohort (F-KLBKP 16)
§ Gunakan formulir ini jika semua orang yang mengkonsumsi pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan (baik yang tidak sakit maupun yang
sakit) dapat diwawancarai. Biasanya terjadi pada KLB kecil dengan sedikit kasus.
§ Isi formulir ini berdasarkan daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak
sakit (F-KLBKP 14) dan daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit
(F-KLBKP 15) dengan cara sebagai berikut :

- Nama pangan : Cukup jelas.
- Jumlah yang mengkonsumsi : Cukup jelas.
- Jumlah kasus : Jumlah korban, termasuk yang meninggal
jika ada
- Attack Rate kelompok : Jumlah kasus pada periode KLB dibagi
mengkonsumsi/AR (a) dengan jumlah yang mengkonsumsi
dikalikan 100
- Attack Rate kelompok : Jumlah kasus pada periode KLB dibagi
tidak mengkonsumsi/AR (b) dengan jumlah yang tidak mengkonsumsi
dikalikan 100.
- Risiko Relatif /RR (a/b) : Attack Rate kelompok mengkonsumsi
dibagi Attack Rate kelompok tidak
mengkonsumsi.
44
Penentuan Pangan yang Dicurigai sebagai Penyebab Keracunan Pangan
Berdasarkan Studi Kasus-kontrol (case-control study) (F-KLBKP 17).
§ Gunakan formulir ini jika orang yang mengkonsumsi pangan yang diduga sebagai
penyebab KLB keracunan pangan tidak semuanya dapat diwawancarai atau
tersebar sehingga tidak dapat diwawancarai.
§ Tentukan jumlah kasus yang harus diwawancarai:
- Jika jumlah korban hingga 50 orang, maka seluruh korban digunakan sebagai
kasus.
- Jika 51-100 korban, 75% digunakan sebagai sampel kasus.
- Jika 201 atau lebih korban, gunakan 100 korban ditambah 10% dari jumlah
korban sebagai jumlah sampel kasus, misalnya: penderita keracunan pangan
sebanyak 500 orang, maka jumlah sampel kasus sebesar 100 orang + (10% x
500 orang) = 150 orang.
§ Gunakan 1 (satu) kontrol (orang yang mengkonsumsi tapi tidak sakit) untuk
setiap kasus jika KLB melibatkan lebih dari 50 kasus sebagai sampel. Dalam KLB
yang memiliki kasus lebih kecil, perlu 2 – 4 kontrol untuk setiap kasus. Lebih dari
itu tidak berguna.
§ Pilih kontrol yang sesuai dengan kriteria kasus KLB yang sedang terjadi,
misalnya kasus terjadi pada anak-anak, maka pilih kontrol anak-anak yang
mendekati kriteria kasus.
§ Manfaatkan informasi pengkonsumsi makanan/minuman yang sama tetapi tidak
sakit yang terdapat pada formulir penyelidikan kasus keracunan pangan
(F-KLBKP 11) untuk menggali informasi kasus dan kontrol.
§ Isi F-KLBKP 17 berdasarkan daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang
tidak sakit (F-KLBKP 14) dan daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang
sakit (F-KLBKP 15) dengan cara sebagai berikut:
- Nama pangan : Cukup jelas.
- Kelompok kasus : Kelompok sakit dalam KLB keracunan
pangan yang terjadi
- Jumlah yang
mengkonsumsi pada kelompok
kasus (a) : Cukup jelas.
- Jumlah yang tidak
kasus (b) : Cukup jelas
45
- Kelompok kontrol : Kelompok yang tidak sakit dalam KLB
keracunan pangan yang terjadi untuk
diambil sebagai perbandingan
- Jumlah yang
Mengkonsumsi pada kelompok
kontrol (c) : Cukup jelas.
- Jumlah yang tidak
kontrol (d) : Cukup jelas.
- OR (Odds ratio) (ad/bc) : Perbandingan antara peluang paparan
pangan di antara kelompok kasus
a/c ad dengan peluang paparan pangan di
OR (ad/bc) = = antara kelompok kontrol. Perhitungan-
b/d bc nya adalah sebagai berikut : Jumlah
yang mengkonsumsi pada kelompok
kasus dikalikan jumlah yang tidak
mengkonsumsi pada kelompok kontrol
dibagi dengan jumlah yang tidak
mengkonsumsi pada kelompok kasus
dikalikan jumlah yang mengkonsumsi
pada kelompok kontrol.
§ Dugaan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan melalui

kajian risiko jika studi kohort maupun case-control study tidak dapat dilakukan
karena berbagai alasan, maka perhatikan karakteristik komponen pangan
penyusunnya, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan patogen, praktek
penanganan pangan (suhu, waktu, keadaan higiene dan sanitasi, dan
kemungkinan kontaminasi silang) untuk mengetahui pangan yang dicurigai.
§ Tip sederhana untuk mengajukan beberapa penyebab (etiologic agents) yang
dicurigai adalah dengan melihat pangan yang dicurigai. Kaji pangan yang
dicurigai dengan referensi yang ada, misalnya: mikroba yang mungkin hidup
pada kelompok pangan (Lampiran 2, Tabel 3), prevalensi patogen penting
dalam pangan (Lampiran 2, Tabel 4), patogen dengan jalur transmisinya
(Lampiran 2, Tabel 5), kemudian seleksi berdasarkan distribusi gejala
(Lampiran 2, Tabel 1 dan 2).
Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan (F-KLBKP 18)
§ Buat kurva epidemi KLB keracunan pangan (Gambar 2) jika diketahui waktu
paparannya (point source) dengan cara sebagai berikut:
- Plotkan masa inkubasi masing-masing kasus pada sumbu x
- Plotkan jumlah kasus sesuai dengan masa inkubasinya pada sumbu y
- Petakan masa inkubasi pada sumbu x dengan jumlah kasus pada sumbu y
dan buat diagram batang
46
Σ kasus
Periode KLB
Kasus terakhir
Kasus awal
Masa inkubasi
Gambar 2. Kurva epidemi KLB keracunan pangan
§ Jika tidak diketahui waktu paparan; misalnya pada KLB yang tersebar dalam
masyarakat atau tersebar pada suatu tempat yang terus menerus seperti di
asrama, rumah sakit, industri, dan lain-lain; maka tentukan dugaan periode
paparan dengan melihat kurva epidemi KLB keracunan pangan (Gambar 3).
ü Masa inkubasi terpendek
KLB keracunan pangan : Masa inkubasi tercepat
ü Masa inkubasi terpanjang
KLB keracunan pangan : Masa inkubasi terpanjang
ü Median masa inkubasi : Lihat F-KLBKP 5
ü Periode KLB keracunan
pangan : kasus awal hingga kasus akhir
Σ kasus
Periode inkubasi maksimum
Kasus awal Kasus terakhir
Periode inkubasi minimum
Masa
Periode KLB
inkubasi
Dugaan Periode Masa inkubasi Keracunan Pangan Masa inkubasi
Paparan terpendek KLB terpanjang
KLB
Gambar 3. Penentuan dugaan periode paparan KLB keracunan pangan
47
ü Dugaan periode paparan KLB keracunan pangan
Dapat dilakukan, jika agent penyebab keracunan pangan telah terkonfirmasi
(untuk laporan akhir), dengan cara :
a. Lakukan dugaan periode KLB dengan membuat kurva epidemi
(Gambar 3).
b. Tentukan periode inkubasi minimum dan maksimum dari penyakit akibat
pangan yang telah terkonfirmasi diperoleh dari Tabel klasifikasi penyakit
yang disebabkan oleh makanan berdasarkan gejala, waktu inkubasi, dan
jenis penyebabnya (Lampiran 2, Tabel 1)
c. Tentukan kasus terakhir KLB pada kurva dan hitung mundur dengan
periode inkubasi maksimum yang diperoleh dari tabel klasifikasi penyakit
(Lampiran 2, Tabel 1)
d. Tentukan kasus awal KLB pada kurva dan hitung mundur dengan periode
inkubasi minimum yang diperoleh dari tabel klasifikasi penyakit
(Lampiran 2, Tabel 1), sehingga dugaan periode paparan dapat diketahui
seperti pada Gambar 3.
Diagnosis Etiologi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kurva Epidemi KLB

dengan Masa Inkubasi Terpendek (F-KLBKP 19)
§ Lakukan diagnosis etiologi KLB ini jika KLB keracunan pangan masih berjalan
dan telah diketahui waktu paparannya (point source).
§ Ajukan beberapa dugaan penyebab berdasarkan distribusi gejala.
§ Gunakan formulir ini dengan membandingkan masa inkubasi terpendek
penyebab keracunan (etiologic agent) yang dicurigai pada referensi (Lampiran 2)
dengan masa inkubasi terpendek kurva epidemi.
§ Isi formulir ini dengan cara sebagai berikut :
- Nama etiologi : Nama penyebab keracunan (mikroba,
racun, bahan kimia). Disesuaikan
dengan gejala penyakit akibat pangan.
- Referensi masa inkubasi
pendek etiologi : Masa inkubasi tercepat etiologi
berdasarkan referensi (Lampiran 2,
Tabel 1)
- Masa inkubasi terpendek
kurva epidemi : Masa inkubasi tercepat dilihat dari kurva
epidemi
- Dugaan sebagai etiologi : Jika masa inkubasi terpendek penyebab
keracunan pada referensi (Lampiran 2,
Tabel 1) lebih pendek atau sekitar masa
inkubasi terpendek pada kurva epidemi,
maka penyebab keracunan tersebut
diterima sebagai etiologi. Catatan: tetap
perhatikan karakteristik gejala
penyakit akibat pangan (Lampiran 2,
48
Diagnosis Etiologi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kurva Epidemi Periode
KLB (F-KLBKP 20)
§ Lakukan diagnosis etiologi KLB ini jika KLB keracunan pangan telah berakhir dan
waktu paparannya diketahui (point source).
§ Ajukan beberapa dugaan penyebab berdasarkan distribusi gejala.
§ Gunakan formulir ini dengan membandingkan masa inkubasi terpanjang dan
terpendek penyebab keracunan (etiologic agent) yang dicurigai pada referensi
(Lampiran 2, Tabel 1) dengan masa inkubasi terpanjang dan terpendek KLB
keracunan pangan pada kurva epidemi.
- Nama etiologi : Nama penyebab keracunan (mikroba,
racun, bahan kimia). Disesuaikan
dengan gejala penyakit akibat pangan
- Masa inkubasi Referensi

ü Minimum : Masa inkubasi tercepat etiologi
Tabel 1)
ü Maksimum : Masa inkubasi terlama etiologi
Tabel 1)
- Masa inkubasi kurva epidemi
ü Minimum : Masa inkubasi tercepat dilihat dari kurva
epidemi
ü Maksimum : Masa inkubasi terlama dilihat dari kurva
epidemi
- Dugaan sebagai etiologi : Diterima jika masa inkubasi terpendek
dan terpanjang kurva epidemi KLB
harus dalam kisaran masa inkubasi
terpendek dan terpanjang agent pada
referensi (Lampiran 2, Tabel 1).
Catatan: tetap perhatikan karakteristik
gejala penyakit akibat pangan
(Lampiran 2, Tabel 1)
Surat Pengantar Permohonan Pengujian Sampel (F-KLBKP 21)

§ Isi formulir ini dengan melakukan rekapitulasi data pengujian sampel
(F-KLBKP 22 dan atau F-KLBKP 23).
Pengujian Sampel Pangan (F-KLBKP 22)

§ Isi formulir ini berdasarkan penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab
keracunan pangan berdasarkan studi kohort (F-KLBKP 16) atau penentuan
49
pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi
kasus-kontrol (case-control study) (F-KLBKP 17) dan diagnosis etiologi
berdasarkan kurva epidemi KLB dengan masa inkubasi terpendek (F-KLBKP 19)
atau diagnosis etiologi berdasarkan kurva epidemi periode KLB (F-KLBKP 20).
Namun situasi di lapangan perlu diperhatikan, misalnya pada kejadian-kejadian
yang tidak memungkinkan dilakukan studi kohort maupun studi kasus-kontrol
didasarkan pada kajian risiko sederhana yang telah dijelaskan sebelumnya (Tata
cara pengisian F-KLBKP 17). Penentuan parameter uji didasarkan pada
kelompok pangan yang sering menjadi penyebab (Lampiran 2, Tabel 3), gejala
umum (Lampiran 2, Tabel 1), Gejala spesifik (Lampiran 2, Tabel 2), prevalensi
patogen penting dalam pangan (Lampiran 2, Tabel 4), serta patogen dan jalur
transmisinya (Lampiran 2, Tabel 5). Hasil uji spesimen positif terhadap suatu
agent dapat dilanjutkan untuk uji sampel pangan dengan parameter uji yang
sama. Khusus untuk pestisida sebagai penyebab yang dicurigai, maka kriteria
konfirmasi untuk toksisitas akutnya dapat melihat Lampiran 2, Tabel 6.
- Nama sampel : Nama makanan atau minuman yang
mempunyai nilai RR atau OR tinggi dan
berbeda nyata dengan uji statistik.
- Nomor sampel : Cukup jelas.
- No. ID sampel di laboratorium : Cukup jelas. Diisi oleh petugas
laboratorium.
- Tempat pengumpulan sampel : Lokasi pengamanan sampel.
- Alamat, telepon : Cukup jelas.
- Tgl/jam pengumpulan sampel : Cukup jelas.
- Penanggung jawab : Orang yang bertanggung jawab
terhadap sampel.
- Suhu tempat penyimpanan : Cukup jelas.
- Waktu antara pengolahan
hingga penyajian : Selang waktu antara pengolahan sampai
penyajian pangan. Lihat hasil
pemeriksaan sarana dan proses
pengolahan pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan
pangan (Formulir 12 bagian III).
- Jenis transportasi
pengiriman sampel : Alat transportasi yang digunakan untuk
mengangkut sampel ke laboratorium.
- Wadah sampel : Tempat atau kemasan untuk mengemas
sampel.
50
- Tgl pengiriman : Tanggal pada saat sampel dikirim ke
laboratorium.
- Tgl datang : Tanggal pada saat sampel diterima di
laboratorium.
- Cara pengambilan sampel : Aseptis atau tidak aseptis, pilih salah
satu dengan memberi tanda √ pada
kotak yang disediakan.
- Pengiriman sampel : Refrigerasi, beku, atau suhu kamar, pilih
salah satu dengan memberi tanda √
pada kotak yang disediakan.
- Rentang masa inkubasi : Masa inkubasi adalah selang waktu
atau periode antara masuknya penyebab
keracunan ke dalam tubuh seseorang
sampai muncul gejala awal. Sedangkan
rentang masa inkubasi adalah kisaran
masa inkubasi dari seluruh kasus.
- Median masa inkubasi : Nilai tengah data masa inkubasi seluruh
kasus yang dikumpulkan setelah
mengurutkannya dari nilai terkecil hingga
terbesar.
- Gejala awal yang menonjol : Gejala yang pertama kali muncul dan
paling dominan.
- Gejala lanjutan yang spesifik : Gejala khusus lainnya yang menyertai
gejala awal.
- Nama pengirim sampel : Cukup jelas.
- Nama penerima sampel : Cukup jelas.
- Uji yang diminta : Diisi oleh tim penyelidikan lapangan.
dengan memberi tanda √ sesuai uji yang
diminta.
- Hasil Pengujian
ü Ada : Jika hasil laboratorium menunjukan hasil
uji positif (ada), maka diisi oleh petugas
laboratorium dengan tanda √.
ü Tidak : Jika hasil laboratorium menunjukan hasil
uji negatif (tidak ada), maka diisi oleh
petugas laboratorium dengan tanda √.
ü Jumlah/konsentrasi : Diisi oleh pihak laboratorium.
ü Typing : Diisi oleh pihak laboratorium. Data ini
mungkin tidak dapat dikerjakan oleh
laboratorium rujukan di daerah, namun
dapat diupayakan untuk diuji ke
laboratorium rujukan nasional /lainnya.
- Kondisi sampel ketika diterima : Diisi oleh pihak laboratorium dengan
tanda √ sesuai dengan kondisi sampel
- Suhu sampel saat diterima, aw,
pH, komentar dan interpretasi. : Diisi oleh pihak laboratorium.
- Analis laboratorium : Nama orang yang menganalisis sampel.
51
- Penanggung jawab : Orang yang mengesahkan lembar
pengujian sampel.
- Lembaga : Nama lembaga atau instansi yang
menaungi laboratorium yang menguji
sampel.
- Tanggal/jam diterima,
mulai diuji, selesai : Cukup jelas.
Distribusi Kasus Berdasarkan Umur dalam KLB Keracunan Pangan
(F-KLBKP 24).
§ Isi formulir ini berdasarkan data penyelidikan KLB keracunan pangan berdasarkan
ringkasan sejarah kasus (F-KLBKP 13) dan data daftar pangan yang dikonsumsi
oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Cara pengisian formulir ini sebagai berikut :
- Jumlah yang
mengkonsumsi : Cukup jelas.
- Jumlah kasus : Jumlah korban, termasuk yang
meninggal jika ada
- Jumlah yang meninggal : Cukup jelas.
- Attack Rate (AR) : Jumlah kasus pada periode KLB dibagi
dengan jumlah yang mengkonsumsi
dikalikan dengan 100.
- Case Fatality Rate (CFR) : Jumlah korban meninggal dibagi jumlah
kasus selama periode KLB dikali dengan
100.
Distribusi Kasus Berdasarkan Jenis Kelamin dalam KLB Keracunan Pangan

(F-KLBKP 25).
§ Isi formulir ini dengan cara yang sama seperti pengisian formulir penyelidikan
KLB keracunan pangan berdasarkan umur (F-KLBKP 24).
Distribusi Kasus Berdasarkan Tempat Kejadian dalam KLB Keracunan Pangan

(F-KLBKP 26).
§ Isi formulir ini dengan cara yang sama seperti pengisian formulir penyelidikan
KLB keracunan pangan berdasarkan umur atau jenis kelamin (F-KLBKP 24 atau
F-KLBKP 25).
52
PROTAP
NO. 10

PELAKSANAAN PENYELIDIKAN LAPANGAN
TUJUAN
§ Mengetahui penyebab dan faktor-faktor yang mendukung terjadinya KLB
keracunan pangan.
§ Melakukan tindakan pencegahan agar KLB keracunan pangan tidak meluas atau
terulang.
RUANG LINGKUP
§ Pengambilan, pengemasan, dan pengiriman sampel yang dicurigai sebagai
penyebab KLB keracunan pangan.
§ Wawancara dengan korban dan atau pihak terkait.
§ Pengisian formulir-formulir penyelidikan KLB keracunan pangan.
PELAKSANA
lainnya
PP & PL) – Departemen Kesehatan (Depkes) (c.q. Direktorat Surveilan,
Obat dan Makanan Nasional, Badan POM RI; Pusat Penelitian dan
53
dan fungsi tersebut).
BAHAN
§ Surat perintah melaksanakan tugas penyelidikan KLB keracunan pangan

(F-KLBKP 10).
§ Formulir pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12).
kasus (F-KLBKP 13).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit
(F-KLBKP 14).
§ Formulir daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLBKP 15).
KLB dengan masa inkubasi terpendek (F-KLBKP 19).
berdasarkan periode KLB (F-KLBKP 20).
§ Tabel beberapa penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh patogen, carier,
dan jalur penyebarannya (Lampiran 2, Tabel 5).
54
§ Tabel Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida
Tabel 7).
§ Daftar istilah medis keracunan pangan (Lampiran 3).
PROSEDUR
§ Datangi korban dan pihak terkait dan perlihatkan surat perintah melaksanakan
penyelidikan lapangan (F-KLBKP 10)
§ Lakukan wawancara dengan korban atau petugas kesehatan dengan formulir
penyelidikan kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11).
§ Buat daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Segera lakukan analisis dan interpretasi data (PROTAP NO.11).
§ Ambil dan kemas sampel pangan yang telah diamankan di UPK dan kirimkan ke
laboratorium (PROTAP NO. 12). Pada prinsipnya sampel harus segera dianalisis
di laboratorium, sehingga secepat mungkin sampel harus tiba di laboratorium
walaupun wawancara belum selesai.
§ Lakukan pemeriksaan sarana produksi dan wawancara dengan penyedia pangan
untuk mengetahui kegiatan pengolahan pangan yang diduga sebagai penyebab
KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12).
55
PROTAP
NO. 11

ANALISIS DAN INTERPRETASI DATA
TUJUAN
Mengkompilasi data dalam formulir-formulir yang telah diisi sebelumnya sebagai bahan
menyusun laporan sementara dan laporan akhir.
RUANG LINGKUP
Kompilasi data dalam formulir-formulir yang telah diisi untuk memperlancar
penyelidikan lapangan.
PELAKSANA
lainnya
PP&PL)-Departemen Kesehatan (Depkes) (c.q. Direktorat Surveilan,
Obat dan Makanan Nasional, Badan POM RI; Pusat Penelitian Penelitian dan
56
BAHAN

§ Pemeriksaan Sarana dan Proses Pengolahan Pangan yang Diduga Sebagai
Penyebab KLB Keracunan Pangan (F-KLBKP 12).
§ Ringkasan sejarah kasus (F-KLBKP 13).
§ Daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLKBP 15).
§ Penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan
§ Kurva epidemi KLB keracunan pangan (F-KLBKP 18).
§ Diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi KLB
§ Diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi
§ Formulir pengujian spesimen (F-KLKBP 23).
(F-KLBKP 24).
§ Formulir distribusi kasus berdasarkan jenis kelamin dalam KLB keracunan
§ Tabel beberapa penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh patogen, carier,
dan jalur penyebarannya (Lampiran 2, Tabel 5).
§ Tabel Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida
57
Tabel 7).
PROSEDUR
§ Kaji informasi yang diperlukan dari pemeriksaan sarana dan proses pengolahan
pangan yang diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12)
yang berguna untuk menentukan faktor-faktor potensial yang berkontribusi dalam
keracunan pangan ini.
§ Kompilasi data gejala kasus-kasus yang terkumpul (F-KLBKP 11) ke dalam
formulir ringkasan sejarah kasus (F-KLKBP 13), formulir daftar pangan yang
dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLBKP 15), formulir penentuan pangan
yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kohort
(F-KLBKP 16) jika semua orang yang mengkonsumsi pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan dapat diwawancarai atau gunakan
formulir studi kasus-kontrol, jika orang yang mengkonsumsi pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan tersebar sehingga tidak semuanya
dapat diwawancarai (F-KLBKP 17).
§ Perhatikan penentuan jumlah kasus yang diwawancarai:
- Jika jumlah korban hingga 50, seluruh pasien digunakan sebagai kasus.
- Jika 201 atau lebih korban, gunakan 100 korban ditambah 10% dari jumlah
korban sebagai jumlah sampel kasus, misalnya: penderita keracunan
pangan sebanyak 500 orang, maka jumlah sampel kasus sebesar 100
orang + (10% x 500 orang) = 150 orang.
§ Perhatikan kembali jumlah kontrol yang digunakan:
- Jika KLB melibatkan lebih dari 50 kasus, 1 (satu) kontrol untuk setiap kasus
dianggap cukup.
- Jika KLB melibatkan kasus yang lebih kecil, maka perlu 2 – 4 kontrol untuk
setiap kasus.
§ Tentukan sampel pangan yang akan diuji di laboratorium (F-KLBKP 16
atau F-KLBKP 17), jika tidak memungkinkan lakukan kajian risiko untuk
menentukan jenis pangan yang dicurigai dengan memperhatikan karakteristik
komponen penyusun pangannya, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
patogen, praktek penanganan pangan (suhu, waktu, keadaan higiene dan
sanitasi, dan kemungkinan kontaminasi silang) untuk mengetahui pangan yang
dicurigai.
58
§ Tip sederhana untuk mengajukan beberapa penyebab (etiologic agents) yang
dicurigai adalah dengan melihat pangan yang dicurigai. Kaji pangan yang
dicurigai dengan referensi yang ada, misalnya: mikroba yang mungkin hidup
pada kelompok pangan (Lampiran 2, Tabel 3), prevalensi patogen penting
dalam pangan (Lampiran 2, Tabel 4), patogen dengan jalur transmisinya
(Lampiran 2, Tabel 5), kemudian seleksi berdasarkan distribusi gejala
(Lampiran 2, Tabel 1 dan 2).
§ Buat kurva epidemi (F-KLBKP 18).
§ Jika diketahui waktu paparannya (point source), buat diagnosis etiologi KLB
keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi KLB dengan masa inkubasi
terpendek (F-KLBKP 19) atau kurva epidemi periode KLB (F-KLBKP 20).
§ Tentukan uji laboratorium yang diminta (F-KLBKP 22 dan F-KLBKP 23).
§ Jika penyelidikan di lapangan tidak mungkin menggunakan studi kohort atau studi
kasus-kontrol, maka keputusan jenis pangan dan uji didasarkan pada gejala
kasus yang ada dan faktor risiko (Lampiran 2 Tabel 1 dan Tabel 3). Hasil uji
spesimen yang positif terhadap suatu agent dapat digunakan sebagai parameter
uji sampel pangan.
§ Buat distribusi kasus (korban) menurut umur (F-KLBKP 24), kelamin (F-KLBKP
25), dan tempat kejadian (F-KLBKP 26) berdasarkan data ringkasan sejarah
kasus (F-KLBKP 13) dan daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak
sakit (F-KLBKP 14).
59
PROTAP
NO. 12
PENGAMBILAN DAN PENGIRIMAN SAMPEL PANGAN

TUJUAN
• Mengambil sampel yang sudah diamankan oleh petugas Puskesmas dan
mengirimkan sampel ke laboratorium dengan tepat dan cepat. Kondisi sampel
diharapkan tidak berubah, baik secara fisik, kimia, maupun biologi, selama
pengiriman sampai saat dianalisis. Jika jenis uji yang diminta adalah uji
mikrobiologi, maka sampel harus diambil secara aseptis dengan alat-alat steril,
sedangkan untuk uji kimia, tidak perlu aseptis. Lakukan pengambilan sampel
secara aseptis, jika tidak diketahui apakah sampel akan diuji secara kimia atau
mikrobiologi.
RUANG LINGKUP
Pengambilan, pelabelan dan pengiriman sampel pangan.
PELAKSANA
lainnya
60
ALAT DAN BAHAN

§ Alat dan bahan pengambilan, pelabelan, dan pengiriman sampel :
- Sampel pangan yang telah diamankan
- Box pendingin
- Es batu
- Box untuk es kering
- Es kering
§ Formulir label sampel pangan (F-KLBKP 4).
PROSEDUR
§ Pilih sampel pangan berdasarkan penentuan pangan yang dicurigai sebagai

penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kohort (F-KLBKP 16) dengan
RR (risiko relatif) tinggi serta uji statistik berbeda nyata atau penentuan pangan
yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasus-
kontrol (case-control study) (F-KLBKP 17) dengan OR (Odds ratio) tinggi dan
berbeda nyata. Jika tidak melakukan studi kohort maupun case-control study,
maka tentukan pangan yang dicurigai dengan melakukan kajian risiko sederhana
melalui kajian karakteristik komponen penyusun pangannya, faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan patogen, praktek penanganan pangan (suhu,
waktu, keadaan higiene dan sanitasi, dan kemungkinan kontaminasi silang).
Tentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada F-KLBKP 22 berdasarkan
diagnosis etiologi (F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20). Keputusan jenis pangan
dari kajian risiko dan uji didasarkan pada tips sederhana yaitu mikroba yang
mungkin hidup pada kelompok pangan (Lampiran 2, Tabel 3), prevalensi
patogen penting dalam pangan (Lampiran 2, Tabel 4), patogen dengan jalur
transmisinya (Lampiran 2, Tabel 5), kemudian seleksi berdasarkan distribusi
61
gejala (Lampiran 2, Tabel 1 dan 2). Hasil uji spesimen yang positif terhadap
suatu agent dapat digunakan sebagai parameter uji sampel pangan.
§ Sampel pangan yang terpilih diambil dari tempat pengamanan sampel, lengkapi
label dengan mengisi informasi waktu pengambilan sampel untuk pengujian
laboratorium (F-KLBKP 4) dan kirimkan segera ke laboratorium rujukan yang
disertai surat pengantar pengujian sampel (F-KLBKP 21) dan jenis uji yang
diminta (F-KLBKP 22). Sampel pangan yang kondisinya sudah rusak tidak
perlu diuji secara mikrobiologis termasuk uji toksin hasil metabolisme
patogen.
Pengiriman Sampel Pangan

§ Masukkan sampel dalam boks pendingin. Sebarkan es batu di sekeliling sampel
agar suhunya tetap dingin (0 - 4°C).
§ Simpan sampel beku di dalam boks pendingin yang diberi es kering untuk
menjaga sampel tetap beku. Namun, penggunaan es kering harus
memperhatikan ketentuan sebagai berikut :
ü Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat dari logam, gelas,
plastik, atau sejenisnya yang tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara
karena dapat meledak.
ü Jika menggunakan kemasan, maka diberi lubang secukupnya agar tekanan
tidak berlebihan.
ü Jika sampel dikemas dengan plastik, es kering harus dibungkus dengan
kertas untuk mencegah kontak langsung dengan plastik. Jika terjadi kontak,
maka suhu sangat dingin yang dihasilkan es kering membuat plastik rapuh
atau pecah, sehingga sampel tidak utuh.
§ Simpan sampel pangan yang kering seperti bubuk tepung, makanan atau
minuman kaleng, dan air, pada suhu ruang (25° - 30°C). Penyimpanan sampel
ini tidak memerlukan suhu dingin, namun harus dihindari suhu di atas 45°C.
Sebaiknya, sampel makanan kering bubuk dikemas di dalam boks yang di
dalamnya diisi adsorben atau penyerap uap air, seperti silika gel, agar tetap
kering (bebas dari uap air).
§ Segera kirimkan sampel ke laboratorium, terutama sampel yang telah
dimasukkan ke dalam media pengkaya. Jika menggunakan es kering, maka
pada karton pengiriman diberi tanda ”BERISI ES KERING”.
§ Isi surat pengantar pengujian sampel pangan (F-KLKBP 21).
§ Sertakan surat pengantar pengujian sampel pangan (F-KLBKP 21) dan formulir
pengujian sampel pangan (F-KLBKP 22) bersama sampel yang dikirimkan.
62
PROTAP
NO. 13
PENGAMBILAN, PENGEMASAN DAN PENGIRIMAN SPESIMEN

TUJUAN
• Mengambil, menangani, mengemas, dan mengirimkan spesimen ke laboratorium
dengan tepat dan cepat.
• Kondisi spesimen diharapkan tidak berubah, baik secara fisik, kimia, maupun
biologi, selama pengiriman sampai saat dianalisis. Penanganan spesimen harus
dilakukan secara aseptis.
RUANG LINGKUP
Pengambilan, penanganan, pengemasan, pelabelan dan pengiriman spesimen
.PELAKSANA
lainnya
63
PROSEDUR
§ Prosedur terperinci tentang pengambilan, pengemasan dan pengiriman

spesimen saat ini sedang disiapkan oleh Direktorat Jenderal Pengendalian
Penyakit dan Penyehatan Lingkungan, Departemen Kesehatan.
64
PROTAP
NO. 14

PENYUSUNAN LAPORAN SEMENTARA
TUJUAN
Memberikan laporan sementara tentang penyelidikan dan penanggulangan KLB
keracunan pangan yang telah, sedang dan akan dilakukan.
RUANG LINGKUP
§ Analisis dan interpretasi data.
§ Pembuatan kesimpulan sementara penyebab keracunan pangan.
§ Pengisian formulir laporan sementara.
§ Pengiriman formulir laporan sementara.
PELAKSANA
lainnya
65
BAHAN
§ Ringkasan berita keracunan pangan (F-KLBKP 5)
§ Daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLBKP 15).
§ Kurva epidemi KLB keracunan pangan (F-KLKBP 18).
§ Diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi
(F-KLKBP 24).
§ Distribusi kasus berdasarkan jenis kelamin dalam KLB Keracunan Pangan
(F-KLBKP 25).
§ Distribusi kasus berdasarkan tempat kejadian dalam KLB Keracunan Pangan
(F-KLBKP 26).
§ Formulir surat pengantar laporan sementara (F-KLBKP 27).
§ Formulir laporan sementara (F-KLBKP 28).
PROSEDUR
§ Buat laporan sementara (F-KLBKP 28) dan lampirkan formulir-formulir yang telah
diisi dan digunakan sebagai sumber informasi pada laporan sementara, yaitu
F-KLBKP 12, F-KLBKP 13, F-KLBKP 14, F-KLBKP 15, F-KLBKP 16 atau
F-KLBKP 17, F-KLBKP 18, F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20, F-KLBKP 21,
F-KLBKP 22, F-KLBKP 23, F-KLBKP 24, F-KLBKP 25 dan F-KLKBP 26.
66
§ Isi F-KLBKP 28 berdasarkan informasi dari formulir-formulir yang telah dilengkapi
sebagai berikut :
I. Waktu dan tempat kejadian : Lihat F-KLBKP 13
II. Ringkasan kejadian
a. Jenis kegiatan/acara pada
saat keracunan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada jenis
kegiatan/ acara dan lokasi yang sesuai
b. Nama pangan yang
dikonsumsi : Lihat F-KLBKP 14 dan F-KLBKP 15,
atau dapat pula menggunakan
F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17
c. Jenis pangan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada jenis
pangan yang sesuai
d. Gejala keracunan : Lihat F-KLBKP 13
e. Rentang masa inkubasi : Lihat F-KLBKP 13
f. Median masa inkubasi : Lihat F-KLBKP 13
III. Sarana dan Proses Pengolahan Pangan
1. Hasil pemeriksaan sarana

produksi pangan : Kaji informasi yang diperoleh dari
F-KLBKP 12 bagian II dengan memberi
tanda (√) pada kolom yang tersedia.
2. Keterangan proses produksi
pangan yang dicurigai : Lihat F-KLBKP 12 bagian III. Jika
pangan yang dicurigai lebih dari satu,
maka bagian III(2) ini dibuat sejumlah
pangan yang dicurigai tersebut.
Lampirkan diagram alir pengolahannya
IV. Korban
a. Definisi kasus : Tulis definisi kasus yang mencakup
karakteristik orang yang sakit, lokasi,
dan waktu spesifik terjadinya KLB
keracunan pangan.
b. Jumlah yang mengkonsumsi : Lihat F-KLBKP 5
c. Jumlah korban : Lihat F-KLBKP 13
V. Metode penyelidikan yang
dilakukan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada
metode penyelidikan yang dilakukan
VI. Pengujian sampel
ü Sampel pangan : Lihat F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17
dan F-KLBKP 22
ü Spesimen : Lihat F-KLBKP 23
VII. Analisis dan interpretasi data : Lihat F-KLBKP 18, F-KLBKP 24,
F-KLBKP 25 dan F-KLBKP 26
VIII.Tindakan penanggulangan sementara
67
a. Pengamanan produk : Cukup jelas. Coret yang tidak perlu dan
tuliskan pelaksana kegiatan.
b. Tindakan lain yang sedang dan
akan dilakukan : Cukup jelas. Coret yang tidak perlu dan
tuliskan tindakan yang dilakukan. Jika
ditemukan :
o Berdasarkan hasil pemeriksaan
terhadap KLB keracunan pangan
patut diduga merupakan tindak
pidana, segera dilakukan tindakan
penyidikan oleh Penyidik Pegawai
Negeri Sipil (PPNS) Badan POM
dan/atau penyidik lainnya
berdasarkan peraturan perundang -
undangan yang berlaku.
o PPNS Badan POM berdasarkan
kewenangannya dapat melakukan
penyidikan kasus-kasus keracunan
yang disebabkan oleh produk
pangan. Sedangkan PPNS lainnya
dapat melakukan penyidikan kasus-
kasus keracunan berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
o Jika kasus melibatkan kewenangan
lebih dari satu institusi maka kasus
tersebut dilimpahkan kepada
penyidik POLRI.
o Hasil dari pelaksanaan penyelidikan
KLB keracunan pangan dapat
dijadikan alat bukti untuk keperluan
penyidikan.
o Dalam hal kasus dilimpahkan ke
penyidik POLRI maka PPNS dapat
memberikan bantuan dan
keterangan ahli sesuai dengan
kompetensinya.
IX. Kesimpulan sementara
a. Dugaan penyebab KLB
keracunan pangan : Lihat F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20
b. Dugaan nama pangan
penyebab KLB keracunan
pangan : Lihat F-KLKBP 16 atau F-KLBKP 17
c. Status KLB keracunan pangan : Cukup jelas. Coret yang tidak perlu
X. Keterangan lain : Tuliskan informasi penting lainnya, selain
informasi yang telah dituliskan di atas.
XI. Tim Pelaksana : Tuliskan nama-nama petugas yang
menjadi tim penyelidikan lapangan.
68
§ Buat surat pengantar laporan sementara (F-KLBKP 27) dan kirim laporan
sementara beserta lampirannya (formulir yang terkait) kepada Bupati/Walikota
dengan tembusan kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi, Kepala Balai
Besar/Balai POM, Kepala Subdit. Surveilans Epidemiologi, Kepala Subdit.
Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan – Ditjen PPPL - Depkes.
§ Jika KLB keracunan pangan ditangani oleh Tim Penyelidikan tingkat provinsi,
maka laporan sementara disiapkan oleh Tim Penyelidikan tingkat provinsi dan
ditandatangani oleh Kepala Dinas Kesehatan Provinsi, lalu dikirimkan kepada
Gubernur dengan tembusan kepada Kepala Balai Besar/Balai POM, Kepala
Subdit. Surveilans Epidemiologi, Kepala Subdit. Sanitasi Makanan dan Bahan
Pangan – Ditjen PPPL – Depkes, dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Selanjutnya Kepala Balai Besar/Balai POM mengirimkan ke Direktur Surveilan
dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI disertai informasi lain yang
relevan.
§ Jika KLB keracunan pangan ditangani oleh Tim Penyelidikan Tingkat Pusat,
maka laporan sementara ditandatangani oleh Koordinator Tim Tingkat Pusat, lalu
dikirimkan kepada Dirjen PPPL dan Kepala Badan POM RI dengan tembusan
kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi dan Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota di mana keracunan terjadi.
69
PROTAP
NO. 15

IDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR YANG BERKONTRIBUSI DALAM
TUJUAN
Mengetahui faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan pangan sebagai
dasar intervensi untuk penanggulangan KLB keracunan pangan.
RUANG LINGKUP
Analisis bahaya dan penentuan titik-titik kendali kritis untuk mengidentifikasi faktor-
faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan pangan
PELAKSANA
lainnya
70
BAHAN
§ Pemeriksaan sarana dan proses pengolahan pangan yang diduga sebagai

penyebab keracunan KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12).
§ Penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan (F-KLBKP
16 atau F-KLBKP 17)
§ Diagnosis etiologi KLB keracunan pangan berdasarkan kurva epidemi KLB dengan
masa inkubasi terpendek atau berdasarkan kurva epidemi berdasarkan periode
KLB (F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20).
§ Laporan sementara (F-KLBKP 28).
§ Hasil pengujian sampel pangan dan atau spesimen (F-KLBKP 22 dan atau F-
KLBKP 23).
PROSEDUR
§ Kaji kembali dasar penentuan pangan yang dicurigai (F-KLBKP 12, F-KLBKP 16
atau F-KLBKP 17)
§ Kaji karakteristik agen penyebab keracunan pangan yang telah terkonfirmasi
melalui uji laboratorium
§ Identifikasi faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan pangan dengan
melakukan analisis bahaya dan penentuan titik-titik kendali kritis.
a. Lakukan konfirmasi diagram alir proses produksi pangan dan informasi proses
produksi, penyimpanan dan penyajian pangan penyebab keracunan.
b. Lakukan pengisian formulir 29 dengan cara sebagai berikut :
- Tempat pengolahan pangan : Nama tempat atau perusahaan atau
pabrik tempat memproduksi pangan.
- Alamat : Cukup jelas.
- Pangan penyebab keracunan : Nama atau jenis pangan.
- Etiologi penyebab keracunan : Sesuai dengan hasil uji laboratorium
(F-KLBKP 22 dan atau F-KLBKP 23)
- Penanggung jawab saat
analisis bahaya dilakukan : Orang yang bertanggung jawab saat
pelaksanaan analisis bahaya, biasanya
dipegang oleh Koordinator Tim
Penyelidikan Lapangan.
- Jabatan : Cukup jelas.
- Tanggal dan jam : Cukup jelas.
- pH saat pengujian sampel : Cukup jelas. Lihat F-KLBKP 22
- aw saat pengujian sampel : Cukup jelas. Lihat F-KLBKP 22
- Diagram alir pembuatan
71
pangan yang dicurigai : Diagram alir berisi prosedur atau tahap-
tahap dalam pembuatan makanan yang
dicurigai.
- CCP : Critical Control Point atau titik kendali
kritis, yaitu setiap tahap di dalam proses
yang jika tidak dikendalikan dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan, dan risiko
kerugian ekonomi.
Contoh diagram alir yang harus dibuat oleh petugas pada saat melakukan
analisis bahaya dan penentuan titik-titik kendali kritis dapat dilihat pada Gambar
5. Salmonella Typhimurium telah terkonfirmasi sebagai penyebab keracunan,
sehingga analisis bahaya dapat dilakukan yaitu sumber cemaran berada pada
bahan baku berupa karkas ayam. Pemetaan titik kendali kritis pada proses :
§ Penggorengan ayam goreng, misalnya penetrasi panas yang kurang
pada bagian dalam daging ayam.
§ Penyimpanan ayam goreng pada wadah bekas karkas ayam yang
masih terkontaminasi
§ Pemotongan ayam goreng dengan talenan yang dipakai untuk
memotong karkas ayam
§ Penyimpanan ayam goreng selama 5 jam
c. Faktor-faktor yang berkontribusi yaitu faktor-faktor pendukung yang
menyebabkan terjadinya KLB keracunan pangan. Faktor-faktor yang
berkontribusi dapat diketahui dari proses yang merupakan CCP yang tidak
ditangani dengan benar. Dari contoh diagram alir pada Gambar 5., maka
faktor-faktor yang berkontribusi adalah :
§ Sanitasi peralatan yang tidak sempurna menyebabkan adanya peluang
kontaminasi dari Salmonella typhimurium.
§ Lamanya proses penyajian ayam goreng memungkinkan
perkembangbiakan S. typhimurium.
Informasi ini dapat disampaikan pada laporan akhir (F-KLBKP 16) pada bagian
IX. Kesimpulan (Faktor-faktor yang berkontribusi)
Catatan penting :
• Penentuan CCP tidak dilakukan secara generik.
• Penentuan CCP harus memperhatikan kajian risiko, misalnya karakteristik agent
penyebab keracunan yang telah terkonfirmasi, prevalensi, jalur
transmisi/penyebaran, faktor-faktor yang mempengaruhi penyebaran dan
pertumbuhannya, serta faktor-faktor lain yang berkontribusi terhadap KLB keracunan
pangan.
72
F-KLBKP 29
ANALISIS BAHAYA
Tempat pengolahan pangan Penanggung jawab pada saat analisis bahaya

Dapur keluarga Mursidi dilakukan : Mutiasari
Alamat Jabatan : Kepala seksi Makanan dan Minuman
Jl. H. Muchtar Rt 05/04 No. 4 Jakarta Selatan Tanggal dan jam : 4 Maret 2005 jam 09.00 WIB
Pangan penyebab keracunan : Etiologi penyebab keracunan pangan :
Ayam goreng Salmonella Typhimurium
pH saat pengujian sampel ___7______,
aw saat pengujian sampel _______
Buat diagram alir pembuatan pangan yang dicurigai dan tentukan CCP-nya:
Karkas ayam diterima Bumbu
1)
Ayam dicuci ( + ) 2)
Bumbu dihaluskan dengan cobek ( 0 )
2)
Ayam dipotong menjadi 4 bagian ( 0 )
Bumbu halus
Ayam ditumis dengan bumbu yang dihaluskan
3)
selama ± 5 menit ( - )
4)
Ayam matang ditiriskan pada suhu ruang selama 2 jam ( + )
Ayam matang digoreng dalam minyak panas sampai

5) CCP
berwarna kecoklatan ( x )
Ayam goreng disimpan dalam wadah bekas karkas ayam yang masih
6)
terkontaminasi ( + ) CCP
Ayam goreng dipotong-potong dan disajikan dibiarkan selama 5

7) CCP
jam ( + )
Ayam goreng dikonsumsi
Keterangan:
CCP = Critical Control Point
+ : bahaya bertambah, 0 : bahaya tetap, - : bahaya berkurang, x : bahaya dihilangkan
1)
Salmonella kemungkinan bertambah dari penggunaan air pencuci yang tidak bersih
2)
Proses tersebut tidak menambah maupun mengurangi bahaya Salmonella yang ada
3)
Proses pemasakan dapat mengurangi jumlah Salmonella.
4)
Salmonella dapat bertambah karena ayam dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam
5)
Proses ini menghilangkan Salmonella sekaligus menjadi CCP karena tidak ada proses lanjutan
yang akan membunuh seluruh bakteri tersebut.
6)
Tahap ini menjadi CCP karena kontaminasi silang Salmonella dapat terjadi dan perkembang-
biakannya dapat terjadi, serta tidak adanya proses lanjutan yang akan membunuh bakteri
tersebut.
7)
Tahapan ini juga CCP Salmonella dapat bertambah karena ayam goreng dibiarkan pada suhu
ruang selama 5 jam
Gambar 5. Diagram alir pembuatan ayam goreng
73
PROTAP
NO. 16

PENYUSUNAN LAPORAN AKHIR
TUJUAN
Memberikan laporan akhir tentang penyelidikan dan penanggulangan KLB keracunan
pangan yang telah dan akan dilakukan.
RUANG LINGKUP
§ Analisis dan interpretasi data.
§ Pembuatan kesimpulan akhir penyebab keracunan pangan.
§ Pengisian formulir analisis bahaya.
§ Pengisian formulir laporan akhir.
§ Pengiriman formulir laporan akhir.
PELAKSANA
lainnya
74
BAHAN
§ Daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang tidak sakit (F-KLBKP 14).
§ Daftar pangan yang dikonsumsi oleh orang yang sakit (F-KLBKP 15).
§ Kurva epidemi KLB keracunan pangan (F-KLBKP 18).
§ Diagnosis etiologi KLB Keracunan Pangan berdasarkan kurva epidemi
§ Surat pengantar permohonan pengujian sampel (F-KLBKP 21).
§ Hasil pengujian sampel pangan (F-KLBKP 22).
§ Hasil pengujian spesimen (F-KLBKP 23).
§ Distribusi kasus berdasarkan umur dalam KLB Keracunan Pangan
(F-KLBKP 24).
§ Distribusi kasus berdasarkan jenis kelamin dalam KLB Keracunan Pangan
(Formulir 25).
§ Distribusi kasus berdasarkan tempat kejadian dalam KLB Keracunan Pangan
(F-KLKBP 26).
§ Laporan sementara (F-KLBKP 28).
§ Analisis bahaya (F-KLBKP 29).
§ Surat pengantar laporan akhir (F-KLBKP 30).
§ Formulir laporan akhir (F-KLBKP 31).
PROSEDUR
§ Kaji laporan sementara (F-KLBKP 28).
75
§ Kaji hasil analisis laboratorium dari sampel pangan dan spesimen (F-KLBKP 22
dan F-KLBKP 23).
§ Lakukan analisis bahaya (PROTAP NO.9) apabila hasil laboratorium telah
terkonfirmasi dan memperkuat diagnosis penyebab keracunan pangan melalui
wawancara dan observasi dengan pihak yang terkait untuk mengetahui informasi
proses produksi, penyimpanan, dan penyajian pangan penyebab keracunan.
§ Informasi yang diperoleh dari identifikasi kegiatan pengolahan pangan yang diduga
sebagai penyebab KLB keracunan pangan (F-KLBKP 12) dapat membantu
penetapan faktor-faktor yang berkontribusi.
§ Buat laporan akhir (F-KLBKP 31) dan lampirkan formulir-formulir yang digunakan
sebagai sumber informasi pada laporan akhir, yaitu F-KLBKP 5, F-KLBKP 12,
F-KLBKP 13, F-KLBKP 14, F-KLBKP 15, F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17, F-
KLBKP 18, F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20, F-KLBKP 21, F-KLBKP 22,
F-KLBKP 23, F-KLBKP 24, F-KLBKP 25, F-KLBKP 26, dan F-KLBKP 29.
§ Isi laporan akhir (F-KLBKP 31) berdasarkan laporan sementara dan data-data
pendukungnya. Jika ada perkembangan lebih lanjut tentang KLB keracunan
pangan, lakukan up date pada laporan akhir ini.
I. Waktu dan tempat kejadian
a. Periode KLB : Lihat F-KLBKP 13 atau F-KLBKP 18
b. Tempat kejadian : Lihat F-KLBKP 13
II. Ringkasan kejadian
a. Jenis kegiatan/acara pada
saat keracunan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada jenis
kegiatan/ acara dan lokasi yang sesuai
b. Nama pangan yang
dikonsumsi : Lihat F-KLBKP 14 dan F-KLBKP 15,
atau dapat pula menggunakan
F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17
c. Jenis pangan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada jenis
pangan yang sesuai
d. Gejala keracunan : Lihat F-KLBKP 13
e. Rentang masa inkubasi : Lihat F-KLBKP 13
f. Median masa inkubasi : Lihat F-KLBKP 13
1. Hasil pemeriksaan sarana
produksi pangan : Kaji informasi yang diperoleh dari
F-KLBKP 12 bagian II dengan memberi
tanda (√) pada kolom yang tersedia.
2. Keterangan proses produksi
pangan yang dicurigai /
76
penyebab keracunan : Lihat F-KLBKP 12 bagian III. Jika
pangan yang dicurigai lebih dari satu,
maka bagian III(2) ini dibuat sejumlah
pangan yang dicurigai tersebut (coret
penyebab keracunan). Tetapi apabila
hasil laboratorium sudah terkonfirmasi
maka coret pangan yang dicurigai dan
cantumkan keterangan satu proses
pangan penyebab keracunan.
IV. Korban
a. Definisi kasus : Tulis definisi kasus mencakup orang
yang sakit dengan karakteristik klinis
utama, lokasi, dan waktu spesifik
terjadinya KLB keracunan pangan
b. Jumlah yang mengkonsumsi : Lihat F-KLBKP 5
c. Jumlah korban : Lihat F-KLBKP 13
V. Metode penyelidikan yang
dilakukan : Cukup jelas. Beri tanda ü pada
metode penyelidikan yang dilakukan
VI. Hasil pengujian sampel
§ Sampel pangan : Lihat F-KLBKP 22
§ Spesimen : Lihat F-KLBKP 23
VII. Analisis dan interpretasi data : Lihat F-KLKBP 18, F-KLBKP 24,
F-KLBKP 25 dan F-KLBKP 26.
Lamanya KLB keracunan pangan
berlangsung dihitung dari periode KLB.
VIII.Tindakan yang telah dilakukan
a. Pengamanan produk : Cukup jelas. Coret yang tidak perlu dan
tuliskan pelaksana kegiatan.
b. Tindakan lain yang sedang dan
akan dilakukan : Cukup jelas. Coret yang tidak perlu dan
tuliskan tindakan yang telah dilakukan.
Jika ditemukan :
o Berdasarkan hasil pemeriksaan
terhadap KLB keracunan pangan
patut diduga merupakan tindak
pidana, segera dilakukan tindakan
penyidikan oleh Penyidik Pegawai
Negeri Sipil (PPNS) Badan POM
dan/atau penyidik lainnya berda-
sarkan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
o PPNS Badan POM berdasarkan
kewenangannya dapat melakukan
penyidikan kasus-kasus keracunan
yang disebabkan oleh produk
pangan. Sedangkan PPNS lainnya
dapat melakukan penyidikan kasus-
kasus keracunan berdasarkan
77
peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
o Jika kasus melibatkan kewenangan
lebih dari satu institusi maka kasus
tersebut dilimpahkan kepada
penyidik POLRI.
o Hasil dari pelaksanaan penyelidikan
KLB keracunan pangan dapat
dijadikan alat bukti untuk keperluan
penyidikan.
o Dalam hal kasus dilimpahkan ke
penyidik POLRI maka PPNS dapat
memberikan bantuan dan
keterangan ahli sesuai dengan
kompetensinya.
IX. Kesimpulan
ü Dapat dipastikan : Lihat hasil konfirmasi laboratorium dan
hipotesis yang dajukan (F-KLBKP 19
atau F-KLBKP 20, F-KLBKP 22, dan
F-KLBKP 23 serta Lampiran 2 Tabel 4)
- Faktor yang berkontribusi : Lihat F-KLBKP 29
ü Dugaan :
o Hasil analisis laboratorium
tidak mendukung : F-KLBKP 22 dan F-KLBKP 23, serta
Lampiran 1 Tabel 4. Beri tanda √ sesuai
dengan kondisi
o Dugaan penyebab KLB
berdasarkan kajian
epidemiologi : Lihat F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17
dan F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20
ü Tidak diketahui : Beri tanda √ sesuai dengan kondisi
X. Rekomendasi tindak lanjut
penanggulangan KLB
keracunan pangan : Tuliskan tindak lanjut yang dilakukan,
misalnya intervensi yang akan dilakukan.
XI. Keterangan lain : Tuliskan informasi penting lainnya,
selain informasi yang telah dituliskan di
atas.
XII. Tim Pelaksana : Tuliskan nama-nama petugas yang
menjadi tim penyelidikan lapangan.
§ Susun laporan akhir secepatnya dan selambat-lambatnya 14 hari setelah KLB
keracunan pangan berakhir/ setelah hasil konfirmasi laboratorium diterima.
§ Buat surat pengantar laporan akhir (F-KLBKP 30) dan kirim laporan akhir
(F-KLBKP 31) beserta lampirannya (formulir yang terkait) kepada
Bupati/Walikota dengan tembusan kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi,
Kepala Balai Besar/Balai POM, Kepala Sub Direktorat Surveilans Epidemiologi,
78
Kepala Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan – Ditjen PPPL –
Depkes. Selanjutnya, Kepala Balai POM mengirimkan ke Direktur Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI disertai informasi lain yang
relevan.
§ Jika KLB keracunan pangan ditangani oleh Tim Penyelidikan Tingkat provinsi,
maka laporan akhir disiapkan oleh Tim Penyelidikan Tingkat Provinsi dan
ditandatangani oleh Kepala Dinas Kesehatan Provinsi, lalu dikirimkan kepada
Gubernur dengan tembusan kepada Kepala Balai Besar/Balai POM, Kepala
Subdit. Surveilans Epidemiologi, Kepala Subdit Sanitasi Makanan dan Bahan
Pangan – Ditjen PPPL – Depkes, dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Selanjutnya Kepala Balai Besar/Balai POM mengirimkan ke Direktur Surveilan
dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM RI disertai informasi lain yang
relevan.
§ Jika KLB keracunan pangan ditangani oleh Tim Penyelidikan Tingkat Pusat,
maka laporan akhir disiapkan oleh Koordinator Tim Tingkat Pusat dan ditanda
tangani oleh Dirjen PP & PL, lalu dikirimkan kepada Menteri Kesehatan dan
ditembuskan kepada Kepala Badan POM RI, Kepala Dinas Kesehatan Provinsi
dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota di mana keracunan terjadi.
79
PROTAP
NO. 17

PENANGGULANGAN
TUJUAN
Melakukan penanggulangan terhadap KLB keracunan pangan yang terjadi,
menghentikan penyebarluasan penyakit, menarik produk pangan yang telah tercemar
serta mencegah agar kejadian serupa tidak terulang kembali.
RUANG LINGKUP
§ Evaluasi faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB keracunan pangan
§ Identifikasi opsi penanggulangan KLB keracunan pangan yang akan dilakukan
§ Seleksi opsi penanggulangan
§ Identifikasi kelompok sasaran (target group) untuk prioritas intervensi
§ Identifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan
KLB keracunan pangan
§ Melakukan penanggulangan KLB keracunan pangan dengan pendekatan rantai
pangan yang dapat melibatkan lintas sektor
PELAKSANA
Tim penanggulangan KLB keracunan pangan yang dapat melibatkan lintas sektor
BAHAN

kasus (F-KLBKP 13).
§ Analisis bahaya (F-KLBKP 29).
PROSEDUR
§ Penetapan masalah
o Kaji analisis bahaya untuk verifikasi faktor-faktor yang berkontribusi (Lihat
PROTAP 15)
o Kaji faktor-faktor yang berkontribusi untuk mendapatkan daftar masalah
o Tentukan prioritas masalah yang akan ditangani dengan mempertimbangkan
data ilmiah (hasil kajian terhadap analisis bahaya) dan non ilmiah (situasi
politik, ekonomi, sosial budaya, atau masalah teknis)
o Jika diperlukan tim penanggulangan KLB keracunan pangan dapat melakukan
kajian lebih lanjut terhadap masalah yang menjadi prioritas
§ Penetapan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan
80
o Kaji masalah yang menjadi prioritas dan identifikasi opsi penanggulangan yang
akan dilakukan. Tindakan penanggulangan dapat berupa :
- Pembinaan dan penyuluhan secara langsung kepada produsen atau pihak
terkait
- Surat pemberitahuan atau peringatan kepada produsen dan pihak terkait
- Permintaan penarikan produk secara sukarela oleh produsen, teguran keras
kepada produsen atau pihak terkait, penutupan usaha atau peringatan
publik
- Edukasi, informasi atau promosi kepada produsen, masyarakat dan pihak
terkait
- Kampanye keamanan pangan kepada masyarakat secara umum
- Pemberkasan kasus (pro justicia) kepada produsen, masyarakat dan pihak
terkait jika diduga ada tindak pidana
- Perbaikan praktek-praktek penanganan pangan kepada pihak terkait
produsen atau masyarakat
- Perbaikan akses air bersih
- Perbaikan sarana pengelolaan limbah
- Pengendalian hama
- dll
o Seleksi dan tetapkan opsi penanggulangan yang paling tepat dengan situasi
yang ada.
- Pemilihan berdasarkan analisis, perbandingan dan evaluasi beberapa
tindakan yang akan dilakukan terhadap dampak yang akan ditimbulkan.
- Penetapan keputusan harus diprioritaskan kepada tindakan pencegahan
- Penetapan keputusan harus mempertimbangkan seluruh rantai pangan
§ Tentukan target group (kelompok sasaran) dari tindak lanjut. Kelompok sasaran
adalah stakeholder yang secara langsung / tidak langsung berkaitan dengan
masalah keamanan pangan. Kelompok sasaran tersebut antara lain dapat berasal
dari :
o Produsen
o Distributor
o Pengecer
o Supplier
o Pengusaha jasaboga
o Pemerintah
o Lembaga yang mempunyai kewenangan pada keamanan pangan (food
authority)
81
o Pengawas pangan (food inspector)
o Penyuluh keamanan pangan
o Konsumen
o Sektor pendidikan
o Asosiasi produsen
o Asosiasi konsumen
o Lembaga Swadaya Masyarakat
o Perguruan tinggi
o Lembaga penelitian
o Kelompok kesehatan masyarakat (public health community) dan rumah sakit
(health provider).
o Kelompok yang memberikan advocacy
o Media
o Pemuka masyarakat
o Dll.
§ Identifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan
KLB keracunan pangan (Kewenangan instansi pemerintah dibidang keamanan
pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan)
o KLB keracunan pangan segar

- Instansi yang bertanggung jawab untuk pangan segar adalah instansi yang
bertanggung jawab dibidang pertanian dan perikanan sesuai dengan
bidang tugas dan kewenangan masing-masing
- Penarikan dan/atau pemusnahan pangan untuk pangan segar dilaksanakan
atas perintah Bupati/Walikota sesuai dengan bidang tugas dan
kewenangan masing-masing atau Gubernur jika menyangkut lintas
kabupaten/kota.
- Pembinaan terhadap produsen pangan segar dapat berkoordinasi dengan
Menteri yang bertanggung jawab di bidang pertanian atau perikanan
sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan masing-masing
o KLB keracunan pangan olahan

- Berdasarkan hasil pengujian dan/atau hasil pemeriksaan jika terjadi
pelanggaran, Bupati/walikota untuk pangan industri rumah tangga atau
Kepala Badan POM untuk pangan olahan, berwenang mengambil
tindakan administratif
82
- Penarikan dan /atau pemusnahan pangan untuk pangan olahan
dilaksanakan atas perintah Kepala Badan POM
- Pedoman penarikan dan / atau pemusnahan pangan ditetapkan oleh
Kepala Badan POM
- Badan POM dapat mengumumkan kepada masyarakat hasil pengujian dan
/ atau hasil pemeriksaan produk pangan melalui media massa
- Pembinaan terhadap pemerintah daerah dan masyarakat di bidang
pengawasan pangan dilaksanakan oleh Kepala Badan POM
- Pembinaan terhadap produsen pangan olahan dilaksanakan oleh Menteri
yang bertanggung jawab di bidang perindustrian, pertanian, atau
perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan masing-masing
o KLB keracunan pangan olahan tertentu

- Pembinaan terhadap produsen pangan olahan tertentu dilaksanakan oleh
Menteri yang bertanggung jawab di bidang perindustrian, pertanian,
atau perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan masing-
masing
- Penarikan dan /atau pemusnahan pangan untuk pangan olahan tertentu
dilaksanakan atas perintah Kepala Badan POM
o KLB keracunan pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga
- Bupati/walikota berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat

dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan siap saji dan
pangan olahan hasil industri rumah tangga
- Pembinaan terhadap produsen pangan siap saji dan industri rumah tangga
pangan dilaksanakan oleh Bupati/walikota dengan berkoordinasi dengan
Menteri Kesehatan.
§ Setelah mengidentifikasi masalah yang menjadi prioritas, menentukan tindakan
penanggulangan yang akan dilakukan, menetapkan target group (kelompok
sasaran) dari tindak lanjut serta instansi yang bertanggung jawab di bidangnya,
maka tindakan penanggulangan KLB keracunan pangan dapat dilakukan secara
fokus dan efektif sesuai dengan masalah yang ada.
§ Monitoring dan review
o Kaji keberhasilan tindakan yang diambil dengan melaksanakan monitoring pada
titik penting yang menjadi prioritas
83
§ Lakukan evaluasi penanggulangan secara menyeluruh :
o Kaji hasil laporan-laporan penyelidikan dan penanggulangan KLB keracunan
pangan yang dilaporkan sebelumnya (trimester, semester, tahunan) agar
penyebab utama KLB keracunan pangan selama ini mencakup sumber, cara
pencemaran, serta distribusi KLB menurut tempat, orang dan waktu. Sehingga
dapat ditarik kesimpulan pangan yang berisiko, patogen / bahan berbahaya,
jalur penyebarannya, faktor risiko, serta efektivitas intervensi selama ini.
84
LAMPIRAN 1
FORMULIR KEJADIAN LUAR BIASA (KLB)

KERACUNAN PANGAN
85
F-KLBKP 1
HASIL KONFIRMASI BERITA KERACUNAN PANGAN
Pihak yang dihubungi untuk mengkonfirmasi keracunan pangan:

Nama : ..............................................................................................................
Jabatan : ..............................................................................................................
Isi berita :
- Lokasi (Desa/Kelurahan/Kecamatan) : (1).................. /..................../.....................
(2).................. /..................../.....................
(3).................. /..................../.....................
- Waktu kejadian (jam/tanggal/bulan/tahun) : ........./ ....... / .....………….. ./…...........
- Jenis kegiatan pada saat keracunan : ..............................................................
- Kebenaran berita : benar terjadi / tidak*)
Jika benar terjadi maka lengkapi informasi di bawah ini:
- Status keracunan pangan : masih berlangsung / sudah selesai*)
- Jumlah orang yang mengkonsumsi
pangan yang dicurigai : ............. orang.
- Jumlah korban yang sakit : ............. orang.
- Jumlah korban yang dirawat : ............. orang.
- Jumlah korban meninggal : ............. orang.
- Korban tambahan yang belum ditangani : ada / tidak/ tidak diketahui*).
Jika ada : jumlah : ........... orang.
- Rencana penyelidikan awal ke tempat
kejadian atau sumber cemaran
keracunan pangan (tanggal/bulan/tahun) :.............../........................./ ......................
- Sampel : ada/ tidak ada/ tidak diketahui*).
Nama yang mengamankan sampel**) : ................................................................
**)
Alamat : ................................................................
Disimpan di : Lemari es/ ruangan/ ............................***)
- Lain-lain : ................................................................
................................................................
- Jam laporan lisan disampaikan : ................................................................
........................... , ......... ...................... ...................

Petugas Puskesmas,
( ...............................................................)
NIP. ........................................................
*) Coret yang tidak perlu.
**) Diisi jika sampel ada
***) Coret yang tidak perlu, jawaban bisa lebih dari satu.
86
F-KLBKP 2
KOP SURAT INSTANSI
SURAT PERINTAH MELAKSANAKAN TUGAS

NOMOR :
Yang bertanda tangan di bawah ini Kepala Puskesmas ..........................................

menugaskan kepada :
1. Nama :
N I P. :
Pangkat / Golongan :
Jabatan :
2. Nama :
N I P. :
Jabatan :
3. Nama :
N I P. :
Jabatan :
dst.
Tujuan : menangani korban, mengambil spesimen,

mengamankan sampel pangan dan mengumpulkan
informasi keracunan pangan melalui wawancara
dengan korban dan atau pihak terkait.
Dari tanggal :
Sampai tanggal :
Kendaraan :
Tugas yang diperintahkan : untuk melakukan penyelidikan awal keracunan
pangan di ..................................................................
Demikian surat tugas ini dibuat agar pihak yang terkait membantu kelancaran
pelaksanaan tugas ini.
...................... , ......... .................... ...................

Kepala Puskesmas
(...............................................................)
NIP.......................................................
UU RI No. 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular

Pasal 14
(1) Barang siapa yang sengaja menghalangi pelaksanaan penanggulangan wabah sebagaimana
diatur dalam Undang-undang ini diancam dengan pidana penjara selama-lamanya 1 (satu)
tahun dan/atau denda setinggi-tingginya Rp. 1.000.000,- (satu juta rupiah).
87
F-KLBKP 3
BERITA ACARA PENGAMANAN SAMPEL PANGAN*)
Berdasarkan surat tugas .................. (pejabat Puskesmas), No .....................................,

tanggal ............................ bulan ............................. tahun ..............................................,
pada hari ini ...…....……....., jam ......................., tanggal ...............................................
bulan ...........…………............ tahun …….................................................................... a),
telah diamankan sampel pangan di ................................................................................
(lokasi kejadian) sebagai berikut :
No
Nama sampel
Jenis sampel registrasie)
(makanan atau Kategori
No. berdasarkan Jumlahd) (No SP, No
minuman) sampelb)
bentuknyac) P-IRT, No
MD, No ML)
a)
diisi dengan huruf cetak.
b)
pangan segar, restoran, jasa boga, rumah tangga, jajanan, Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP),
atau industri Non IRTP, lain-lain (pilih salah satu).
c)
padat, cair atau padat-cair (pilih salah satu).
d)
jumlah : satuan g, ml, bungkus, kaleng, dll.
e)
jika sampel adalah pangan olahan yang terdaftar.
Demikian berita acara ini dibuat, dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan

sebagaimana mestinya.
........................ , ....... .................... ................
Pihak yang menyerahkan sampel, Petugas yang mengamankan sampel,
(.................................................) (...................................................)
*) dibuat rangkap 2 : rangkap pertama untuk pihak yang mengambil sampel dan rangkap
kedua untuk pihak yang menyerahkan sampel.
88
F-KLBKP 4
LABEL SAMPEL PANGAN
Nomor sampel : …………………..............................................................

Nama sampel : …………………..............................................................
Jumlah sampel : …………………..............................................................
Lokasi pengamanan sampel : .........................................................................................
Waktu pengamanan sampel : Jam ............., Tanggal ......... ................... ......................
Lokasi penyimpanan sampel : .........................................................................................
Waktu pengiriman sampel untuk pengujian laboratorium* : Jam ........, Tanggal.............
............................................
* Hanya untuk sampel yang diambil dari tempat penyimpanan sampel untuk pengujian
laboratorium
89
F-KLBKP 5
Halaman : ...........
RINGKASAN BERITA KERACUNAN PANGAN
Lokasi kejadian (Desa/Kelurahan/Kecamatan) : ........................ /............................. /.......................... Jenis kegiatan pada saat keracunan : ............................
a)
Waktu (Tanggal/Bulan/Tahun) : .......... / ......................... / ................. Jumlah orang yang mengkonsumsi : ........ orang/ tidak diketahui
a)
Kategori pangan : pangan segar/restoran/jasa boga/ /rumah Jumlah korban sakit : ........ orang/ tidak diketahui
a) a)
tangga/jajanan/IRTP/Industri Non IRTP/, lain-lain Jumlah korban meninggal : ........ orang/ tidak diketahui
............................................
Gejala
Umur
Jenis yang pertama Tanggal
b) Tanggal
kelamin kali muncul/ Gejala dominan/ dan Jam
dan Jam Masa
dominan
c) pertama kali muncul dan gejala lain yang mulai Pangan yang
No Nama Alamat Pekerjaan mulai inkubasi
(Tulis nomor dirasakan meng- dikonsumsi
Tahun
Bulan
timbul (jam)
L P pilihan) (sebutkan) konsumsi
gejala
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
dst
a)
coret yang tidak perlu.
diberi tanda √
b)
c)
diisi sesuai dengan nomor gejala yang dipilih
1. Mual/muntah
2. Nyeri tenggorokan dan saluran pernapasan ........................... , ......... ...................... ...................
3. Kejang perut /diare 1. 2. 3.
4. Gangguan melihat/gatal/lumpuh
5. Demam/menggigil/lemah atau nyeri
6. Merah dan atau gatal pada wajah
( .................................... ) ( .................................... ) ( ...................................... )
90
F-KLBKP 6
W1 Puskesmas
LAPORAN KEJADIAN LUAR BIASA /WABAH **)

(dilaporkan dalam 24 jam)
No. : ………………………………….
Kepada Yth. : ………………………………….
Pada tanggal/bulan/tahun : ……./………………/……………
Desa/kelurahan : …………………………………...
Di Kecamatan : …………………………………...
Telah terjadi sejumlah : …………… penderita
Dan sejumlah : …………… kematian tersangka penyakit : …………...
Diare Campak Tetanus Neonatorum Hepatitis Rabies

*)
Kholera Dipteri Polio/AFP Encephalitis Pes/Anx
DHF Pertusis Malaria Meningitis Keracunan
DSS Tetanus Framboesia Typhus Abd ......................
Dengan gejala-gejala:
Muntah Panas / demam Mulut sukar dibuka
Berak-Berak Batuk Bercak putih pada pharinx
Menggigil Pilek Mringkil pd lipatan paha/ketiak
Turgor jelek Pusing Pendarahan
Kaku kuduk Kesadaran menurun Gatal-gatal
Sakit perut Pingsan
Hydro-phoby Bercak merah di kulit
Kejang-kejang Lumpuh
Shock Icterus
Batuk beruntun
Tindakan yang telah diambil:

……………………………………………………………………………………………..........
…………………………………………………………………………………………..…........
Catatan :
*) Coret yang tidak perlu ………… …, …. …………. …..
**) Formulir W1 ini harus disertai segera dengan :
1. Hasil penyelidikan epidemiologi KLB. Kepala : ………………………..
2. Rencana penanggulangan. ...................................................
Satu helai formulir ini hanya untuk melapor satu
jenis penderita/kematian tersangka penyakit.
Bila desa/kelurahan, kecamatan, kabupaten/kota
yang terjangkit lebih dari satu, maka diharapkan
perincian P/M masing-masing ditulis di balik
formulir ini.
(NIP. ........................................)
91
F-KLBKP 7
W1 RS
LAPORAN KEJADIAN LUAR BIASA/WABAH **)

(dilaporkan dalam 24 jam)
RS : ,
Kab/Kota : , Propinsi
No. :
Kepada Yth. : Dinas Kesehatan Dati II

di
Pada (tanggal/bulan/tahun) : / /
Didapatkan penderita dengan diagnosa pasti / tersangka *)
Di fasilitas :
1. Rawat Inap :
Jumlah kasus :
Jumlah kematian :
2. Rawat Jalan :
Jumlah kasus :
Pengobatan yang telah diberikan adalah :
Bantuan yang diminta dari Dinas Kesehatan adalah :
Direktur RS.
( )
Keterangan :
1. Gunakan formulir ini untuk melaporkan adanya jenis Kejadian Luar Biasa.
2. *) coret yang tidak perlu.
3. **) Formulir W1 ini harus disusuli segera dengan :
1. Hasil penyelidikan epidemiologi KLB.
2. Rencana penanggulangan.
92
F-KLBKP 8
KOP SURAT PUSKESMAS
No. : …………, .….. …………… …….

Lampiran : 3 berkas
Perihal : Laporan Keracunan Pangan
Kepada Yth.
1. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota ……………….....
2. Kepala Balai Besar / Balai POM ........
Di ……………….
Bersama ini kami laporkan keracunan pangan di Desa/Kelurahan

...................................... Kecamatan ......................................., pada tanggal ….
………., dengan lampiran sebagai berikut :
1. Ringkasan berita keracunan pangan.
2. Laporan W1
3. Berita acara pengamanan sampel pangan
Demikian, atas perhatiannya kami mengucapkan terima kasih.
Kepala Puskesmas,
( ………………………………)
NIP.
93
F-KLBKP 9
PROPOSAL PENYELIDIKAN LAPANGAN

DI ...................................................................................
DESA/KELURAHAN*) ................................................
KECAMATAN ..............................................................
KABUPATEN/KOTA*) .................................................
BULAN ............................... TAHUN ...........................
A. LATAR BELAKANG
1. Sumber Laporan KLB Keracunan Pangan:

Laporan KLB keracunan pangan (Laporan lisan/Laporan awal)*) diterima oleh
Dinas Kesehatan ...............................................................................................
Identitas pelapor:
Nama : .....................................................
Pekerjaan/Jabatan : .....................................................
Waktu melapor
Tanggal/bulan/tahun : .........../........................../...............
Pukul : ..................... WIB/WITA/WIT*).
2. Gambaran Umum KLB Keracunan Pangan:

a. Dugaan jumlah yang terpapar/ mengkonsumsi: .... orang
b. Kasus :
- Jenis pekerjaan :
Karyawan / pelajar / tamu undangan / dll. .............................................
- Jenis kelamin :
Laki-laki : .................. orang.
Perempuan : .................. orang.
Sakit : .................. orang.
Meninggal : .................. orang.
- Jumlah total kasus : .................. orang.
c. Gejala
- Gejala awal yang muncul /
dominan : .............................................................
.............................................................
- Gejala lain yang menyertai : .............................................................
.............................................................
d. Waktu mulai timbul gejala awal : Jam ....................................................
(Tanggal/bulan/tahun) : ........./........................../........................
e. Jenis kegiatan/acara saat
terjadi keracunan pangan : ..............................................................
f. Lokasi tempat kejadian : Jl. ........................................ No...........
RT .......... RW ......... Desa/Kelurahan*)
.............................................................
Kecamatan ..........................................
Kabupaten/Kota ..................................
g. Luas penyebaran :
Jumlah Desa/Kelurahan*): .........................., Kecamatan: ..........................,
Kabupaten/Kota*): .................................
h. Dugaan Penyebab :
- Jenis pangan : ..............................................................
- Jenis etiologi
(fisik/kimia/biologi*) ) : ..............................................................
94
B. TUJUAN
1. Melaksanakan penyelidikan lapangan KLB keracunan pangan.
2. Menangani korban KLB keracunan pangan.
C. METODOLOGI
1. Menganalisis laporan awal :
Hasil analisis laporan awal menunjukkan bahwa gejala awal yang muncul/
dominan adalah........................................................dan gejala lain yang
menyertai adalah..........................,..................................,.................................,
..............................,.............................................,..............................................
2. Definisi kasus :
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
3. Rencana metode penyelidikan yang akan dilakukan (pilih salah satu, beri
tanda √) :
cohort belum ditentukan
case control Lainnya, sebutkan ……....…………….....……..
4. Menangani korban
- Pelaksana : ..........................................................................
- Pekerjaan/jabatan : ..........................................................................
- Tanggal/bulan/tahun : ............./............................./..............................
- Jam : ……..…… WIB/WITA/WIT *)
5. Menangani spesimen
- Pelaksana : (1) ....................................................................
(2) ....................................................................
- Pekerjaan/jabatan : (1) ....................................................................
(2) ....................................................................
- Tanggal/bulan/tahun : ............/................................./...........................
- Laboratorium yang
dihubungi : ..........................................................................
- Alamat laboratorium : ..........................................................................
..........................................................................
- Kontak person di
laboratorium : ..........................................................................
6. Menangani sampel
- Pelaksana : (1) ....................................................................
(2) ....................................................................
- Pekerjaan/jabatan : (1) ....................................................................
(2) ....................................................................
- Tanggal/bulan/tahun : ............/................................./...........................
- Laboratorium yang
dihubungi : ..........................................................................
- Alamat laboratorium : ..........................................................................
..........................................................................
- Kontak person di
laboratorium : ..........................................................................
95
7. Melaksanakan penyelidikan lapangan :
- Pelaksana : Tim Penyelidikan Lapangan Tingkat
Kabupaten/Kota/ Propinsi/Pusat *) yang
berjumlah......................... orang.
- Tanggal/bulan/tahun : ....................../.........................../.......................
- Prosedur :
a) Mewawancarai korban dengan menggunakan formulir penyelidikan
kasus keracunan pangan (F-KLBKP 11).
b) Perkiraan jumlah orang yang diwawancarai : …..... orang
Jika menggunakan case control, definisi kontrol adalah
..............................................................................................................
...........................................................................................……………
c) Mengambil dan menyimpan spesimen.
- Tanggal/bulan/tahun : ............/........................./.......................
- Pukul : ..……… WIB/WITA/WIT*)
d) Mengambil dan mengirimkan sampel.
- Tanggal/bulan/tahun : ............/........................./.......................
- Pukul : ..……… WIB/WITA/WIT*)
e) Melakukan analisis data yang diperoleh dari penyelidikan lapangan.
f ) Menyusun laporan sementara :
- Segera setelah selesai melaksanakan penyelidikan lapangan.
g) Menyusun laporan akhir :
- Laporan akhir dibuat secepatnya, paling lambat 14 hari dari
tanggal KLB selesai atau setelah hasil konfirmasi laboratorium
diterima.
D. LAMPIRAN
Bersama proposal ini, kami lampirkan formulir-formulir yang akan digunakan

dalam pelaksanaan penyelidikan lapangan, yaitu sebagai berikut :
1. F-KLBKP 11 8. F-KLBKP 21
6. F-KLBKP 16 atau F-KLBKP 17 13. F-KLBKP 26
7. F-KLBKP 18 14. Daftar tim penyelidikan lapangan
8. F-KLBKP 19 atau F-KLBKP 20
96
E. SARANA DAN BIAYA
Tabel Biaya Pelaksanaan Penyelidikan Lapangan.

Rincian biaya Satuan Jumlah Unit biaya Total
1. Gaji atau upah Rp. ....................... Rp. .................

(Jumlah orang x jumlah hari
x unit biaya).
2. Transportasi. Rp. ....................... Rp. .................
3. Obat-obatan Rp. ....................... Rp. .................
4. Penanganan sampel Rp. ....................... Rp. .................
(pengambilan s.d. analisis).
5. Administrasi. Rp. ....................... Rp. .................
6. Lain-lain Rp. ....................... Rp. .................
§ ................................... Rp. ....................... Rp. .................
§ ................................... Rp. ....................... Rp. .................
Total Biaya Rp. .................
F. PENUTUP
Demikian proposal ini dibuat agar dapat digunakan sebagaimana mestinya untuk
kelancaran pelaksanaan penyelidikan lapangan.
..........................., ..... ............... ............
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota/Propinsi*)
( ......................................................... )
NIP.
Keterangan : *) Coret yang tidak perlu.
97
F-KLBKP 10
KOP SURAT INSTANSI
SURAT PERINTAH MELAKSANAKAN TUGAS

NOMOR :
Yang bertanda tangan di bawah ini Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

...................................... menugaskan kepada :
1. Nama :
N I P. :
Jabatan :
2. Nama :
N I P. :
Jabatan :
3. Nama :
N I P. :
Jabatan :
Tempat kedudukan :
Tujuan :
Dari tanggal :
Sampai tanggal :
Kendaraan :
Tugas yang diperintahkan : Untuk melakukan penyelidikan KLB keracunan
pangan di....................................................................
Demikian surat tugas ini dibuat, agar pihak yang terkait membantu kelancaran
pelaksanaan tugas ini.
....................., tanggal................................
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
..................................................................
N I P.
UU RI No. 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular

Pasal 14
(1) Barang siapa yang sengaja menghalangi pelaksanaan penanggulangan wabah sebagaimana
diatur dalam Undang-undang ini diancam dengan pidana penjara selama-lamanya 1 (satu)
tahun dan/atau denda setinggitingginya Rp. 1.000.000,- (satu juta rupiah).
98
F-KLBKP 11
PENYELIDIKAN KASUS KERACUNAN PANGAN

I. IDENTITAS PENDERITA No Kasus : ………………………..…........
Waktu pelaksanaan wawancara : tgl ………………….bln…………………..th. ……...... jam …………….................
Nama penderita : ………...............................................................…………………………..........……
a
Status penderita ) : Kepala Keluarga / Istri / Anak ke ......…/ lain-lain ...............................................
a
Status perkawinan ) : Kawin / Belum Kawin / Duda / Janda
Umur/Tanggal lahir : ……............... tahun, ….....................… bulan / .......….....….............................
Pekerjaan penderita : …………………………………..
a
Jenis kelamin ) : Laki-laki / Perempuan
Alamat penderita (saat kejadian) : ………………………………...............................................RT: ……, RW : ….….,
a
Desa/Kelurahan ) : ................................. , Kecamatan : ...……..............……..,
a
Kabupaten/Kota ) : ……............……....... , Propinsi : ...................................
Telepon : ..................................
Alamat tetap penderita : ………………………………...............................................RT: ……, RW : ….….,
a
Desa/Kelurahan ) : ................................. , Kecamatan : ...……..............……..,
a
Kabupaten/Kota ) : ……............……....... , Propinsi : ...................................
Telepon : ..................................
a
) : Coret yang tidak perlu
II. GEJALA PENDERITA

Beri tanda silang (X) pada kotak gejala yang terjadi dan lingkari untuk gejala awal yang menonjol
Mual
Muntah (...... x Sehari)
Diare (...... x Sehari) ( berair, berdarah, berlendir, berlemak)
Kejang perut Lemah
Pusing Nyeri tenggorokan
o
Demam (...... C) Gangguan Penglihatan
Mengigil Gatal
Berkeringat Lumpuh
Nyeri Merah dan Gatal pada Wajah
Lainnya : ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
III. KONDISI PENDERITA
Rawat inap Rawat jalan
Sudah sembuh Meninggal
IV. INFORMASI MASA INKUBASI DAN PENGOBATAN
b
Jam Tanggal/Bulan/Tahun Jenis obat yang diminum ) :
Konsumsi makanan/minuman yg Antibiotika : …………………...............
dicurigai
Mulai timbul gejala pertama Obat lainnya : ……………………………
Pengobatan yg dilakukan ……………………………
b
): Tanyakan pada dokter yang menangani korban
V. INFORMASI KONSUMSI PANGAN
Gunakan Tabel a jika waktu mengkonsumsi pangan yang dicurigai (waktu paparan) diketahui.
Lengkapi Tabel b, c, d, dan e jika tidak diketahui waktu paparannya
a. Makanan/minuman yang sudah dikonsumsi sebelum gejala timbul tgl ……bln…………………..th. …......
Waktu Makanan/minuman yang dikonsumsi Lokasi memperoleh
makanan/minuman
99
b. Makanan/minuman yang sudah dikonsumsi pada hari gejala timbul (tgl …………….bln…………………..th. ……......)
makanan/minuman
c. Makanan/minuman yang sudah dikonsumsi 1 hari sebelum gejala timbul (tgl……….bln…………………..th. ……......)
makanan/minuman
d. Makanan/minuman yang sudah dikonsumsi 2 hari sebelum gejala timbul (tgl ……….bln…………………..th. …….....)
makanan/minuman
e. Makanan/minuman yang sudah dikonsumsi 3 hari sebelum gejala timbul (tgl ……….bln…………………..th. …….....)
makanan/minuman
VI. INFORMASI KELOMPOK TERPAPAR

Nama pengkonsumsi makanan/minuman yang sama (yang serumah atau dengan kegiatan yang sama)
No Jenis c
c Alamat Keterangan )
Umur Kelamin )
Nama
(tahun) Sudah Masih Tidak
L P sembuh sakit sakit
1
2
3
4
5
Nama korban lain yang pernah sakit dengan gejala / keluhan serupa dan mempunyai kontak dengan penderita
1
2
3
4
5
c) : Pilih satu dan isi dengan check list (ü)
c
Waktu Nomor Status )
Jenis spesimen yang diambil Hasil Laboratorium
pengambilan ID Terkonfirmasi Dugaan
1.............................................
2.............................................
3………………………………..
4.............................................
c): Pilih satu dan isi dengan check list (ü)
Nama pewawancara : …………………………………………….

Nama yang memvalidasi lembar wawancara : …………………………………………….
100
F-KLBKP 12
PEMERIKSAAN SARANA DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN
YANG DIDUGA SEBAGAI PENYEBAB KLB KERACUNAN PANGAN
I. IDENTITAS PENYEDIA PANGAN
Nama perusahaan :
Nama penanggungjawab :
Nama pekerja :
Alamat perusahaan :
Jenis pangana) : Pangan segar / restoran / jasa boga / rumah tangga / jajanan / Industri Rumah
Tangga Pangan (IRTP) / Industri non IRTP / lain-lain ................................................
Keterangan lain :
II. FORMULIR PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN

Nomor Izin (SP/P-IRT): Jumlah Karyawan : Umur Bangunan :
Kode : B : baik C : cukup K : kurang TB : Tidak berlaku

GRUP A - LINGKUNGAN PRODUKSI 2 Penggunaan air 2 Perhiasan dan asesoris lainnya
1 Semak 3 Air yang kontak langsung
2 Tempat sampah dengan pangan GRUP H - PENGENDALIAN PROSES
3 Sampah 1 Penetapan persyaratan bahan baku

4 Selokan GRUP E - FASILITAS DAN KEGIATAN 2 Penetapan komposisi dan
HIGIENE DAN SANITASI formulasi bahan
GRUP B - BANGUNAN DAN FASILITAS E.1 Alat Cuci/Pembersih 3 Penetapan cara produksi yang baku
B.1 Ruang Produksi 1 Ketersediaan alat 4 Penetapan persyaratan kemasan
1 Konstruksi lantai 5 Penetapan tanggal kadaluwarsa
2 Kebersihan lantai E.2 Fasilitas Higiene Karyawan dan kode produksi
3 Konstruksi dinding 1 Tempat cuci tangan
4 Kebersihan dinding 2 Jamban/toilet GRUP I - LABEL PANGAN
5 Konstruksi langit-langit 1 Persyaratan label
6 Kebersihan langit-langit E.3 Kegiatan Higiene dan Sanitasi
7 Konstruksi pintu, jendela 1 Penanggung jawab
dan lubang angin 2 Penggunaan deterjen dan disinfektan GRUP J - PENYIMPANAN
8 Kebersihan pintu, jendela 1 Penyimpanan bahan dan produk
dan lubang angin GRUP F - PENGENDALIAN HAMA 2 Tata cara penyimpanan
1 Hewan peliharaan 3 Penyimpanan bahan berbahaya
B.2 Kelengkapan Ruang Produksi 2 Pencegahan masuknya hama 4 Penyimpanan label dan kemasan
1 Penerangan 3 Pemberantasan hama 5 Penyimpanan peralatan
2 PPPK
GRUP G - KESEHATAN DAN HIGIENE GRUP K - MANAJEMEN PENGAWASAN
B.3 Tempat Penyimpanan KARYAWAN 1 Penanggung jawab
1 Tempat penyimpanan G.1 Kesehatan Karyawan 2 Pengawasan
bahan dan produk 1 Pemeriksaan kesehatan
2 Tempat penyimpanan 2 Kesehatan karyawan GRUP L - PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
bahan bukan pangan 1 Pencatatan dan dokumentasi

G.2 Kebersihan Karyawan 2 Penyimpanan catatan dan dokumentasi
GRUP C - PERALATAN PRODUKSI 1 Kebersihan badan
1 Konstruksi 2 Kebersihan pakaian/perlengkapan kerja GRUP M - PELATIHAN KARYAWAN
2 Tata letak 3 Kebersihan tangan 1 Pengetahuan karyawan

3 Kebersihan 4 Perawatan luka
GRUP D - SUPLAI AIR G.3 Kebiasaan Karyawan

1 Sumber air 1 Perilaku karyawan
101
III. FORMULIR KETERANGAN PROSES PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI b)
1. Nama pangan yang dicurigai
2. Kondisi bahan baku dan proses pengolahan

a. Bahan yang digunakan untuk
membuat pangan
b. Tempat memperoleh bahan baku
c. Penyimpanan bahan baku Tempat ……....................................................

Suhu ……........................................................
Lama penyimpanan ….....................................
d. Pangan mulai diolah Jam……………..............................................
e. Pangan selesai diolah Jam……………..............................................
f. Penyimpanan pangan setelah Tempat ……...................................................
pengolahan hingga penyajian
Suhu ……........................................................
Kisaran selang waktu penyimpanan …............. - .................... jam
g. Cara pengolahan dan lampirkan
diagram alir pengolahannya
3. Kondisi penyajian
a. Pangan mulai disajikan Jam……….......................................................
b. Kondisi ruang penyajian pangan Tempat ……..................................................

Suhu ……........................................................
c. Kisaran selang waktu antara
….................... - ……..................... jam
penyajian hingga konsumsi
4. Kisaran selang waktu setelah
pengolahan hingga konsumsi ..................... - .................... jam
pangan c)
5. Tindakan yang diperlukan d)
Pengambilan sampel untuk pengujian laboratorium
Pembinaan / saran perbaikan kepada produsen / ybs

Sebutkan : ................................................................
.................................................................
.................................................................
.................................................................
Keterangan :
a) : Pilih salah satu, coret yang tidak perlu
b) : Gunakan 1 formulir untuk setiap pangan yang dicurigai
c) : Jumlahkan selang waktu pada poin 2f dengan 3c
d) : Beri tanda (√ )
Menyetujui, ……………..,… ………. …….
Tim Penyelidikan Lapangan,
(............................................) ( ……………………..……….. )
NIP. NIP.
102
F-KLBKP 13
PENYELIDIKAN KLB KERACUNAN PANGAN BERDASARKAN RINGKASAN SEJARAH KASUS

Halaman : ………….
Lokasi terjadinya KLB Periode pengumpulan data
Alamat, Desa/Kec, Kab/Kota
Tanggal......Bulan..............Tahun.......... - Tanggal......Bulan.................Tahun...........
No Nama korban Alamat Pekerjaan Waktu Gejala*) Keadaan Lokasi
Kelamin*)
. Mulai penderita mem-
meng-
Umur
timbul peroleh
konsumsi
gejala Masa pangan
pangan
Sudah sembuh
awal Inku-
Kejang perut
Masih sakit
basi
Meninggal
(jam)
Demam
Muntah
Tahun
Bulan
Diare
Mual
L P Tgl Jam Tgl Jam
Nama penyelidik Jabatan Median
Total
%
*) Diisi dengan check list (ü ).
103
F-KLBKP 14
DAFTAR PANGAN YANG DIKONSUMSI OLEH ORANG YANG TIDAK SAKIT
Halaman : ………….
*)
Pangan yang dikonsumsi
Jenis Lokasi
Umur
NO Nama kelamin Pekerjaan memperoleh
(Th/bln)
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
(L/P) pangan
dst
Jumlah
*) Diisi dengan check list (ü)
104
F-KLBKP 15
DAFTAR PANGAN YANG DIKONSUMSI OLEH ORANG YANG SAKIT *)
Halaman : ..........
Nama Pangan**)
No. Nama Korban
............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............
............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............
dst.
Jumlah
*) Data dikumpulkan dari formulir 11.
**) Diisi dengan check list (ü)
105
F-KLBKP 16
PENENTUAN PANGAN YANG DICURIGAI SEBAGAI PENYEBAB KERACUNAN

PANGAN BERDASARKAN STUDI KOHORT*)
Kelompok mengkonsumsi Kelompok tidak mengkonsumsi

Jumlah
Jumlah
No. Nama Pangan orang RR (a/b)
orang
Jumlah yang Jumlah
yang AR (a) AR (b)
kasus tidak kasus
meng-
meng-
konsumsi
konsumsi
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
dst.
Keterangan :
*)
: Studi kohort digunakan jika semua orang yang mengkonsumsi pangan yang
diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan (baik yang sakit maupun
tidak sakit) dapat diwawancarai. Biasanya terjadi pada KLB kecil dengan
sedikit populasi terpapar.
AR (a) : Attack rate kelompok mengkonsumsi.
AR (b) : Attack rate kelompok tidak mengkonsumsi.
RR (a/b) : Relative Risk (risiko relatif)
Jumlah kasus (kelompok mengkonsumsi)

AR (a) = x 100
Jumlah yang mengkonsumsi
Jumlah kasus (kelompok tidak mengkonsumsi)

AR (b) = x 100
Jumlah yang tidak mengkonsumsi
RR (a/b) = AR (a) / AR (b)
106
F-KLBKP 17
PENENTUAN PANGAN YANG DICURIGAI SEBAGAI PENYEBAB KERACUNAN

PANGAN BERDASARKAN STUDI KASUS-KONTROL (CASE-CONTROL STUDY) *)
Kelompok kasus Kelompok kontrol

Jumlah yang OR
No. Nama Pangan Jumlah yang Jumlah yang Jumlah yang tidak
tidak (ad/bc)
mengkonsumsi mengkonsumsi mengkonsumsi
mengkonsumsi
(a) (c) (d)
(b)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
dst.
Keterangan :
*)
: Studi kasus – kontrol digunakan jika orang yang mengkonsumsi pangan yang
diduga sebagai penyebab KLB keracunan pangan tidak semuanya dapat
diwawancarai atau tersebar sehingga tidak dapat diwawancarai.
OR : Odds ratio adalah perbandingan antara peluang paparan pangan diantara

kelompok kasus dengan peluang paparan pangan diantara kelompok kontrol
Jumlah yang mengkonsumsi Jumlah yang tidak mengkonsumsi

(kelompok kasus) x (kelompok kontrol)
OR (ad/bc) =
Jumlah yang tidak Jumlah yang mengkonsumsi
mengkonsumsi x (kelompok kontrol)
(kelompok kasus)
107
F-KLBKP 18
KURVA EPIDEMI KLB KERACUNAN PANGAN
a. Buat Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan :

Jumlah kasus
masa inkubasi (jam atau hari)
b. Isi berdasarkan kurva epidemi :

)
1. Masa inkubasi terpendek KLB Keracunan pangan …………… Jam / hari*
)
2. Masa inkubasi terpanjang KLB Keracunan pangan …………… Jam / hari*
)
3. Median masa inkubasi …………… Jam / hari*
4. Periode KLB Keracunan pangan …………… s.d. …………..
(tanggal/bulan/tahun dan jam)
5. Dugaan periode paparan KLB Keracunan pangan …………… s.d. …………..
**)
(tanggal/bulan/tahun dan jam)
Keterangan
)
* Coret yang tidak perlu
**)
Tidak perlu diisi jika waktu paparan KLB diketahui (point source), misalnya pada pesta,
perayaan, keluarga, dan acara sosial lainnya
108
F-KLBKP 19
DIAGNOSIS ETIOLOGI KLB KERACUNAN PANGAN BERDASARKAN

KURVA EPIDEMI KLB DENGAN MASA INKUBASI TERPENDEK a)
b)
Diagnosis Diferensial Dugaan Sebagai Etiologi
No Nama Etiologi Referensi Masa Inkubasi

Masa Inkubasi terpendek kurva
Diterima Ditolak
terpendek epidemi
(jam/ hari) (jam/ hari)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Keterangan :
a)
Digunakan jika KLB keracunan pangan belum berakhir dan diisi berdasarkan gejala
b)
Beri tanda check (√) pada salah satu kolom yang dipilih
109
F-KLBKP 20
DIAGNOSIS ETIOLOGI KLB KERACUNAN PANGAN BERDASARKAN

KURVA EPIDEMI PERIODE KLB a)
Dugaan sebagai
Diagnosis Diferensial b)
etiologi
No Nama etiologi Masa Inkubasi Referensi Masa inkubasi Kurva epidemi
Minimum Maksimum Minimum Maksimum Diterima Ditolak
(jam/ hari) (jam/ hari) (jam/ hari) (jam/ hari)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Keterangan :
a)
Digunakan jika KLB keracunan pangan sudah berakhir dan diisi berdasarkan gejala
b)
Beri tanda check (√) pada salah satu kolom yang dipilih
110
F-KLBKP 21
KOP SURAT INSTANSI
No. : …………, .… ……………

Lampiran : 1 berkas
Perihal : Permohonan pengujian sampel
Kepada Yth.
…………………………..
Di ……………………….
Bersama ini kami kirimkan sampel pangan/spesimen untuk diuji sesuai dengan
permintaan dalam formulir pengujian (terlampir), yaitu sebagai berikut :
Sampel pangan
Jenis sampel
No. Nama sampel Jenis uji yang
Kategori*) (padat, cair atau
sampel pangan diminta
padat cair)
*)
pangan segar, restoran, jasa boga, rumah tangga, jajanan, Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP),
Industri Non IRTP atau lain-lain (pilih satu)
Spesimen
No.
Nama spesimen Jenis uji yang diminta
sampel
Selanjutnya, kami mohon hasil pengujian dilaporkan dalam waktu tidak terlalu lama.
Demikian, atas perhatian dan kerjasamanya kami mengucapkan terima kasih.
Kepala instansi,
( ..…………………………..)
NIP.
111
F-KLBKP 22
PENGUJIAN SAMPEL PANGAN
Nama Sampel Nomor Sampel No. ID Sampel di
……………………………………............................................................................................................. ……………………..… Laboratorium
….............................. …………………...
Tempat pengumpulan sampel Alamat ……………………………………………….. Telepon Tgl/jam
………………………………………………. ……………………………………..............………….. ………………………... pengumpulan
................................... ……………………
Penanggung jawab Suhu tempat penyimpanan (Storage unit ) Waktu antara pengolahan hingga konsumsi
……………………………………………….. …………………………………………….……………… ………………………………….…….….…
Jenis transportasi pengiriman sampel Wadah sampel Tgl pengiriman Tgl datang
……………………………………………… …………………………………………………………… ……………………… …….……………
Cara pengambilan sampel *) : Aseptis Tidak aseptis
Pengiriman sampel *) : Refrigerasi Beku Suhu kamar
Rentang masa inkubasi : …………………………………………… Median masa inkubasi : ……………………………………………
Gejala awal yang menonjol : Gejala lanjutan yang spesifik :

.................................................................................................................... ....................................................................................................................
.................................................................................................................... ...................................................................................................................
Nama pengirim sampel : Nama penerima sampel :
.................................................................................................................... .......................................... ........................................................................
Uji yg diminta*) Parameter Hasil pengujian

Ada*) Tidak*) Jumlah/konsentrasi Typing
Mikrobiologi
Staphylococcusl aureus
C. perfringens
B. cereus
Salmonella
Shigella
E. coli
V. parahaemolyticus
Aerobic Colony Count
Coliform
Fecal Coliform
Enterococci
Diisi oleh Tim Penyelidikan
Kapang/khamir
KLB Keracunan Pangan
Lainnya : ……………………
Kimia
Logam berat
As
Pb Diisi oleh Laboratorium
Cu
Sn
Hg
Cd
Sianida
Antimon
Anilin
Lainnya : ……………………
Toksin
Staphilokoki
Botulin
Tetrodotoksin
Soksitoksin
Amatoksin
Palatoksin
Mikotoksin, sebutkan………………………
Histamin
Metanol
Nitrat/nitrit
Lainnya : ……………………
Residu pestisida
Hidrokarbon terklorinasi/ organoklorin
Organo phosphat
Pyretroid
Karbamat
Lainnya
112
Kondisi sampel pangan ketika diterima*) Suhu sampel pangan ketika diterima aw. pH
baik buruk
…………............................…………… ………………… ……..........
Komentar dan interpretasi
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Analis laboratorium Lembaga

.................................................... Tanggal / jam
............................................................. ....................................................
Penanggung jawab ........................................... Diterima Mulai diuji Selesai
.................................................
...................................................................................... ................................................. ..................... ................... .................
*) : Beri tanda (√ ) pada pilihan yang dipilih
113
F-KLBKP 23
PENGUJIAN SPESIMEN
No keluhan …………… No spesimen ……………………………..

………………………….
Tempat KLB ……………………………….. Alamat ………………………….. Nomor ID ……………... Jenis spesimen …………………………..
………………………………………………. ……………………………………. …………………………. ……………………………………………..
Nama orang yang diambil spesimennya Alamat ……………………………………………. Telefon …………………………………..
……………………………………………………………. ………………………………………………………
Alasan pengambilan spesimen:

Penderita dlm KLB. Org berisiko tapi tdk sakit. Orang yang menangani makanan/minuman yang dicurigai. Pembawa yang dicurigai.
Hewan. lainnya (jelaskan) :
............................................................................................................................................................................................................
Gejala:
Mual. Muntah. Kejang perut. Diare. Demam. Lainnya (jelaskan)………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Waktu Waktu onset Waktu Lamanya Obat: Jenis Jumlah Tgl

mengkonsumsi/kontak …………………… inkubasi sakit
dengan makanan atau Hari Jam ……………… ………………
minuman yang dicurigai …………………… ……………… ………………
...... Hari .... Jam …………………… …………….. ………………
Cara pengumpulan spesimen Cara pengawetan spesimen Cara pengiriman spesimen

……………………………………………….. ……………………………………………………….. …………………………………………………………
Informasi lainnya
Nama investigator pengumpul spesimen Jabatan Lembaga Tgl/jam …………………………………
……………………………………………………… …………………………… …………………………… Pengumpulan ………………………….
……………………………………………………… …………………………… …………………………… Pengiriman ……………………………
Berikan Uji yang diminta Hasil pengujian

(√ ) untuk Ada/tidak Jumlah Typing
uji yg
diminta
Mikrobiologi
Bacillus cereus
Beta-hemoloytic streptococci
Botulinus toxin
Campylobacter
C. perfringens Diisi oleh Laboratorium
Diisi oleh Tim Penyelidikan
E. coli
KLB Keracunan Pangan
Salmonella
Shigella
Staphylococci
V. cholerae
V. parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Lainnya (bakteri, virus, parasit, bahan
kimia beracun, tuliskan)
Kimia
Logam berat
As
Pb
Cu
Sn
Hg
Lainnya : ……………………
Toksin
Staphilokoki
Botulin
Tetrodoksin
Soksitoksin
Amatoksin
Palatoksin
Lainnya : ……………………
Histamin
Metanol
Nitrat/nitrit
Residu pestisida
Lainnya : ……………………
114
Komentar dan interpretasi
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………...……………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………...……………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………
Analis laboratorium Lembaga Tgl/jam ………………………………………… Penyebab etiologi

Diterima Mulai Diuji Selesai
115
F-KLBKP 24
DISTRIBUSI KASUS BERDASARKAN UMUR

DALAM KLB KERACUNAN PANGAN
Jumlah
Gol. Umur Jumlah yang Jumlah
yang AR (%) CFR (%)
(tahun) mengkonsumsi kasus
meninggal
0-5
6-12
13-20
21-55
56+
Total
Keterangan :
AR : Attack Rate.
CFR : Case Fatality Rate.
Jumlah kasus selama periode KLB

AR = x 100
Jumlah yang meninggal selama periode KLB

CFR = x 100
Jumlah kasus
116
F-KLBKP 25
DISTRIBUSI KASUS BERDASARKAN JENIS KELAMIN DALAM KLB

KERACUNAN PANGAN
Jumlah
Jenis Jumlah yang Jumlah
yang AR (%) CFR (%)
Kelamin mengkonsumsi kasus
meninggal
Pria
Wanita
Total
Keterangan :
AR : Attack Rate.

AR = x 100

CFR = x 100
Jumlah kasus
117
F-KLBKP 26
DISTRIBUSI KASUS BERDASARKAN TEMPAT KEJADIAN DALAM KLB

KERACUNAN PANGAN*)
Jumlah
Tempat Jumlah yang Jumlah
yang AR (%) CFR (%)
kejadian mengkonsumsi kasus
meninggal
Total
Keterangan :
*)
Diisi jika kemungkinan lokasi sumber cemaran terdapat di beberapa tempat
AR : Attack Rate.

AR = x 100

CFR = x 100
Jumlah kasus
118
F-KLBKP 27
KOP SURAT INSTANSI
No. : …………, .….. ………… ……….

Lampiran : 1 berkas
Perihal : Laporan Sementara KLB Keracunan Pangan
Kepada Yth.
Bupati/Walikota ……………….....
Di ………………...........
Bersama ini kami sampaikan Laporan Sementara Kejadian Luar Biasa (KLB)
Keracunan Pangan di ..................................... Desa/Kelurahan ...................................
Kecamatan ................................ Kabupaten/Kota ............................... pada tanggal
................................
Laporan akhir akan segera disampaikan setelah memperoleh hasil analisis sampel dari
laboratorium.
Kepala Dinas Kabupaten / Kota
( ………………………………)
NIP.
Tembusan Yth:
- Kepala Dinas Kesehatan Propinsi .....................................................

- Kepala Balai Besar/Balai POM ........................................................
- Kepala Sub Direktorat Surveilans Epidemiologi-Ditjen PP & PL-Depkes.
119
F-KLBKP 28
LAPORAN SEMENTARA KLB KERACUNAN PANGAN
I. Waktu dan Tempat Kejadian

a. Waktu Kejadian Jam ............ Tgl........... Bulan........ Tahun............
b. Tempat Kejadian
Alamat lokasi kejadian
Desa / kelurahan
Kecamatan
Kabupaten / kota
Provinsi
II. Ringkasan Kejadian
a. Jenis kegiatan / acara pada Jenis kegiatan / acara : Lokasi :
*)
saat keracunan dan lokasi Makan rutin di rumah Tempat tinggal
Makan rutin di Hotel / penginapan
Instansi Sekolah / kampus
Ibadah Asrama
Rapat Pesantren
Pesta keluarga Kantor
Perayaan umum Pabrik
Perayaan agama Restoran
Pelatihan Masjid
Jajan Gereja
Kondisi darurat Pura
................................. Klenteng
Vihara
Tempat terbuka
Dapur umum
..................................
b. Nama pangan yang
dikonsumsi
*)
c. Jenis pangan Pangan segar
Restoran
Jasa boga
Rumah tangga
Jajanan
Olahan :
Industri Rumah Tangga Pangan (P-IRT)
Industri Rumah Tangga Pangan (SP)
Industri Rumah Tangga Pangan Tidak terdaftar
MD
ML
ML tidak terdaftar
lain-lain .............................................
d. Gejala keracunan
Gejala awal yang menonjol Persentase:
Gejala yang menyertai Gejala: Persentase:
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
120
e. Rentang masa inkubasi ....................... s.d ....................
f. Median masa inkubasi
1. Hasil pemeriksaan sarana produksi pangan
Hasil pemeriksaan ( beri tanda √ )
Parameter
Baik Cukup Kurang Tidak Berlaku
A. Lingkungan produksi
B. Bangunan dan fasilitas
C. Peralatan produksi
D. Suplai air
E. Fasilitas dan kegiatan higiene
dan sanitasi
F. Pengendalian hama
G. Kesehatan dan higiene
karyawan
H. Pengendalian proses
I. Label pangan
J. Penyimpanan
K. Manajemen pengawasan
L. Pencatatan dan dokumentasi
M. Pelatihan karyawan
**)
2. Keterangan proses produksi pangan yang dicurigai
a. Nama pangan yang dicurigai
b. Bahan yang digunakan untuk
membuat pangan
c. Tempat memperoleh bahan
baku
d. Cara pengolahan dan
lampirkan diagram alir
pengolahan
e. Kisaran selang waktu setelah

pengolahan hingga konsumsi ........... - ............. jam
pangan
IV. Korban
a. Definisi kasus
b Jumlah yang mengkonsumsi

Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
c. Jumlah korban
Sakit
Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
Meninggal
Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
V. Metode penyelidikan yang dilakukan (pilih salah satu, beri tanda √) :
cohort Lainnya, sebutkan ……....…………….....……..
case control
121
VI. Pengujian Sampel
Pangan
Nama pangan Uji yang diminta
Spesimen
Nama spesimen Uji yang diminta
VII. Analisis Dan Interpretasi Data

***)
a. Lamanya KLB keracunan ............Jam/ Hari
pangan berlangsung
b. Awal KLB keracunan pangan Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............
c. Akhir KLB keracunan pangan Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............
d. Waktu paparan (jika diketahui Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............ s.d.
sumber paparannya) Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............
e. Attack Rate (AR)
f. Case Fatality Rate (CFR)
VIII. Tindakan Penanggulangan Sementara

a. Pengamanan produk
***)
Di sarana produksi Dilakukan / tidak dilakukan
Pelaksana ...........................................
Di sarana distribusi Dilakukan / tidak dilakukan***)
Pelaksana ............................................
Penarikan produk Dilakukan / tidak dilakukan***)
Pelaksana ............................................
b. Tindakan lain yang sedang dan akan dilakukan
***)
Produsen Pembinaan/ penghentian produksi/ pro justicia/ dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
Masyarakat Penyuluhan/ edukasi konsumen/ kampanye keamanan
***)
pangan / perbaikan praktek penanganan pangan/ dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
Lingkungan Perbaikan drainase/ perbaikan penanganan sampah/
***)
perbaikan akses air bersih/ pengendalian hama dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
IX. Kesimpulan Sementara
a. Dugaan penyebab KLB
keracunan pangan (agent)
122
b. Dugaan nama pangan
penyebab KLB keracunan
pangan
***)
c. Status KLB keracunan Masih berlangsung/sudah berakhir
pangan
X. Keterangan Lain
XI. Tim Pelaksana

a. Ketua
b. Anggota 1.
2.
3.
4.
5.
……………… , …… ………………
Mengetahui, Ketua Tim Penyelidikan Lapangan,
Kepala .................................................
( ……………………………….. ) ( ……………………………….. )
NIP. NIP.
Keterangan :
*) Pilih salah satu
**) Pangan yang dicurigai bisa lebih dari satu, jelaskan setiap pangan yang dicurigai dan
gunakan lembar lain jika pangan yang dicurigai lebih dari satu
***) Coret yang tidak perlu.
123
F-KLBKP 29
ANALISIS BAHAYA*)
Tempat pengolahan pangan Penanggung jawab pada saat analisis bahaya

dilakukan
Alamat Jabatan
Tanggal dan jam
Pangan penyebab keracunan Etiologi penyebab keracunan pangan
_________________________________________ pH saat pengujian sampel _________,

aw saat pengujian sampel _______
Buat diagram alir pembuatan pangan penyebab keracunan dan tentukan CCP-nya:
Keterangan:
*)
: Analisis bahaya dilakukan jika penyebab keracunan telah terkonfirmasi
CCP : Critical Control Point
+ : bahaya bertambah, 0 : bahaya tetap, - : bahaya berkurang, x : bahaya dihilangkan
124
F-KLBKP 30
KOP SURAT INSTANSI
No. : …………, .….. ………… ……….

Lampiran : 1 berkas
Perihal : Laporan Akhir KLB Keracunan Pangan
Kepada Yth.
Bupati/Walikota ……………….....
Di ………………...........
Bersama ini kami sampaikan Laporan Akhir Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan
Pangan di ................................................ Desa/Kelurahan .....................................
Kecamatan ................................ Kabupaten/Kota ...............................mulai tanggal
...............................dan berakhir pada tanggal ...............................
Kepala Dinas Kabupaten / Kota
( ………………………………)
NIP.
Tembusan Yth:
- Kepala Dinas Kesehatan Propinsi .....................................................

- Kepala Balai Besar/Balai POM .........................................................
- Kepala Sub Direktorat Surveilans Epidemiologi-Ditjen PP & PL - Depkes
125
F-KLBKP 31
LAPORAN AKHIR KLB KERACUNAN PANGAN
I. Waktu dan Tempat Kejadian

a. Periode KLB Jam .... Tgl.... Bulan.... Tahun...... - Jam .... Tgl....
Bulan.... Tahun......
b. Tempat Kejadian
Alamat lokasi kejadian
Desa / kelurahan
Kecamatan
Kabupaten / kota
Provinsi
II. Ringkasan Kejadian
a. Jenis kegiatan / acara pada Jenis kegiatan /acara : Lokasi :
*)
saat keracunan dan lokasi Makan rutin di rumah Tempat tinggal
Makan rutin di Hotel / penginapan
Instansi Sekolah / kampus
Ibadah Asrama
Rapat Pesantren
Pesta keluarga Kantor
Perayaan umum Pabrik
Perayaan agama Restoran
Pelatihan Masjid
Jajan Gereja
Kondisi darurat Pura
................................. Klenteng
Vihara
Tempat terbuka
Dapur umum
..................................
b. Nama pangan yang
dikonsumsi
*)
c. Jenis pangan Pangan segar
Restoran
Jasa boga
Rumah tangga
Jajanan
Olahan :
Industri Rumah Tangga Pangan (P-IRT)
Industri Rumah Tangga Pangan (SP)
Industri Rumah Tangga Pangan Tidak terdaftar
MD
ML
ML tidak terdaftar
lain-lain .............................................
d. Gejala keracunan
Gejala awal yang menonjol Persentase:
Gejala yang menyertai Gejala: Persentase:
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
................................... ...................................
126
e. Rentang masa inkubasi ....................... s.d ....................
f. Median masa inkubasi
1. Hasil pemeriksaan sarana produksi pangan
Hasil pemeriksaan ( beri tanda √ )
Parameter
Baik Cukup Kurang Tidak Berlaku
A Lingkungan produksi
B Bangunan dan fasilitas
C Peralatan produksi
D Suplai air
E Fasilitas dan kegiatan higiene
dan sanitasi
F Pengendalian hama
G Kesehatan dan higiene
karyawan
H Pengendalian proses
I Label pangan
J Penyimpanan
K Manajemen pengawasan
L Pencatatan dan dokumentasi
M Pelatihan karyawan
**)
2. Keterangan proses produksi pangan yang dicurigai/penyebab keracunan
a. Nama pangan yang dicurigai
b. Bahan yang digunakan untuk
membuat pangan
c. Tempat memperoleh bahan
baku
d. Cara pengolahan
e. Kisaran selang waktu setelah

pangan diolah hingga ........... - ............. jam
dikonsumsi
IV. Korban
a. Definisi kasus
b Jumlah yang mengkonsumsi

Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
c. Jumlah korban
Sakit
Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
Meninggal
Laki-laki orang
Perempuan orang
Total orang
V. Metode penyelidikan yang dilakukan (pilih salah satu, beri tanda √) :
cohort Lainnya, sebutkan ……....…………….....……..
case control
127
VI. Hasil Pengujian Sampel
Pangan
Nama pangan Penyebab KLB Hasil uji
***)
Keracunan Pangan Kualitatif Kuantitatif
Spesimen
Nama spesimen Penyebab KLB Hasil uji
***)
Keracunan Pangan Kualitatif Kuantitatif
VII. Analisis dan Interpretasi Data

****)
a. Lamanya KLB keracunan ............Jam/ Hari
pangan berlangsung
b. Awal KLB keracunan pangan Jam ............ Tgl........... Bulan........ Tahun............
c. Akhir KLB keracunan pangan Jam ............ Tgl........... Bulan........ Tahun............
d. Jawab salah satu dari pilihan di bawah ini sesuai dengan kondisi yang ada
- Waktu paparan Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............ s.d.
(jika terjadi pada satu Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............
sumber paparan)
- Dugaan periode paparan Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............ s.d.
(jika KLB terjadi pada Jam ............ Tgl........... bulan........ tahun............
beberapa sumber paparan)
e. Attack Rate (AR)
f. Case Fatality Rate (CFR)
VIII. Tindakan yang telah dilakukan
a. Pengamanan produk
****)
Di sarana produksi Dilakukan / tidak dilakukan
Pelaksana ...........................................
****)
Di sarana distribusi Dilakukan / tidak dilakukan
Pelaksana ...........................................
****)
Penarikan produk Dilakukan / tidak dilakukan
Pelaksana ...........................................
b. Tindakan lain yang dilakukan
****)
Produsen Pembinaan/ penghentian produksi/ pro justicia/ dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
Masyarakat Penyuluhan/ edukasi konsumen/ kampanye keamanan
****)
pangan/ praktek penanganan pangan/ dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
Lingkungan Perbaikan drainase/ perbaikan penanganan sampah/
****)
perbaikan akses air bersih/ pengendalian hama dll
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
128
*)
IX. Kesimpulan
Dapat dipastikan
Penyebab KLB berdasarkan kajian epidemiologi dan hasil analisis laboratorium
Penyebab KLB
keracunan pangan
(agent)
Nama pangan penyebab
Faktor-faktor yang
berkontribusi dari analisis
bahaya
Dugaan
a. Hasil analisis laboratorium Hasil analisis laboratorium negatif
tidak mendukung Hasil uji secara kuantitatif tidak melampaui
ambang batas keracunan pangan
****)
Sampel pangan/spesimen tidak ada.
****)
Jumlah sampel pangan/spesimen tidak cukup.
****)
Sampel pangan/spesimen rusak.
b. Dugaan penyebab KLB berdasarkan kajian epidemiologi
Penyebab KLB
keracunan pangan
Nama pangan penyebab
Tidak diketahui
Tidak ada data epidemiologi yang mendukung
Salah menetapkan hipotesis
Salah menetapkan faktor risiko
X. Rekomendasi Tindak Lanjut Penanggulangan KLB Keracunan Pangan
XI. Keterangan Lain
XII. Tim Pelaksana

a. Ketua
b. Anggota 1.
2.
3.
4.
5.
129
……………… , …… ……………… ……
Mengetahui, Ketua Tim Penyelidikan Lapangan,

Kepala .................................................
( ……………………………….. ) ( ……………………………….. )
NIP. NIP.
Keterangan :
*)
Pilih salah satu
**) Pangan yang dicurigai bisa lebih dari satu, jelaskan setiap pangan yang dicurigai, Pilih
salah satu
***) Diisi dengan nilai (data numerik)
****) Coret yang tidak perlu
130
LAMPIRAN 2
REFERENSI PENYELIDIKAN DAN

PENANGGULANGAN KEJADIAN LUAR
BIASA (KLB) KERACUNAN PANGAN
131
Tabel 1. Klasifikasi penyakit akibat pangan berdasarkan gejala, waktu inkubasi, dan kemungkinan penyebabnya (untuk
kriteria konfirmasi laboratorium masing-masing etiologi terdapat pada Tabel 7)
Sampel/
Waktu
Penyebab etiologi dan Tanda-tanda dan Pangan yang Spesimen Faktor yang berkontribusi terhadap
Penyakit Inkubasi atau 2
sumbernya gejala biasanya terlibat yang KLB
latensi
dikumpulkan
GEJALA DAN TANDA-TANDA SALURAN PENCERNAAN ATAS (MUAL, MUNTAH) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Toksin Fungi
Keracunan jamur Mungkin senyawa mirip 30 menit Mual, muntah, diare, Banyak jenis jamur liar Muntahan, Memakan jenis jamur yang tidak
(gastrointestinal) resin dalam beberapa sampai 2 jam kejang perut sisa pangan diketahui, mengkonsumsi jamur
jenis jamur beracun yang dikira dapat dimakan
Senyawa Kimia
Keracunan Antimoni di dalam Beberapa Muntah, kejang perut, Makanan dan minuman Sisa pangan, Menggunakan peralatan yang
antimoni peralatan masak menit sampai diare berasam tinggi muntahan, mengandung antimoni, menyimpan
berenamel 1 jam feses, urin makanan berasam tinggi di dalam
peralatan masak berenamel, peralatan
masak berenamel yang retak
Keracunan Kadmium dalam 15 sampai 30 Mual, muntah, kejang Makanan dan minuman Sisa pangan, Menggunakan peralatan yang
Kadmium peralatan masak menit perut, diare, syok berasam tinggi (hiasan muntahan, mengandung kadmium, menyimpan
kue berwarna metalik) feses, urin, makanan berasam tinggi dalam wadah
darah yang mengandung kadmium, menelan
makanan yang mengandung kadmium
Keracunan Tembaga di dalam pipa Beberapa Rasa logam di mulut, Makanan dan minuman Sisa pangan, Menyimpan makanan berasam tinggi
tembaga dan peralatan menit sampai mual, muntah berasam tinggi muntahan, dalam wadah tembaga atau
beberapa jam (muntahan berwarna cucian perut, menggunakan pipa tembaga untuk
hijau), sakit perut, diare urin, darah mengeluarkan minuman berasam
tinggi, kesalahan pada katup
pencegah aliran balik dalam vending
machine
132
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Keracunan fluorida Sodium fluorida di Beberapa Rasa asin atau Makanan apa saja Sisa pangan, Menyimpan insektisida di tempat yang
dalam insektisida dan menit sampai bersabun dalam mulut, yang terkontaminasi muntahan, sama dengan makanan, menyangka
rodentisida 2 jam hilang rasa pada mulut, secara tak sengaja, cucian perut pestisida sebagai makanan bubuk
muntah, diare, sakit makanan kering
perut, pallor, sianosis, tertentu (susu bubuk,
pupil membesar, tepung, soda kue,
kejang, pingsan, syok adonan kue)
Keracunan timbal Timbal di dalam wadah 30 menit atau Rasa logam di mulut, Makanan dan minuman Sisa pangan, Menggunakan wadah yang
dari tanah, pestisida, lebih lama mulut terasa terbakar, berasam tinggi yang muntahan, mengandung timbal, menyimpan
cat, plester, putty, sakit perut, muntahan disimpan dalam wadah cucian perut, makanan berasam tinggi di dalam
sambungan yang seperti susu, feses yang mengandung feses, darah, wadah yang mengandung timbal,
disolder berdarah atau hitam, timbal, makanan apa urin menyimpan pestisida di tempat yang
bau mulut tak sedap, saja yang sama dengan makanan
syok, garis biru pada terkontaminasi secara
gusi tak sengaja
Keracunan timah Timah pada kaleng 30 menit Perut kembung, mual, Makanan dan minuman Sisa pangan, Menggunakan wadah timah yang tidak
bertimah sampai 2 jam muntah, kejang perut, berasam tinggi muntahan, dilapisi bahan lain yang aman,
diare, sakit kepala. feses, urin, menyimpan makanan berasam tinggi
darah
Keracunan seng Seng di dalam wadah Beberapa Sakit di dalam mulut Makanan dan minuman Sisa pangan, Menyimpan makanan berasam tinggi
yang tergalvanisasi menit sampai dan perut, mual, berasam tinggi muntahan, di dalam kaleng yang tergalvanisasi
beberapa jam muntah, pusing cucian perut,
urin, darah,
feses
Keracunan sianida Sianida Beberapa Pusing, sakit kepala, kernels, bir, tembakau, Sampel Memakan makanan yang mengandung
detik sampai berdebar-debar, singkong, tepung pangan, sianida atau terkontaminasi dengan
beberapa palpitations, napas tapioka, kol, bayam, darah, urin sianida
menit tidak normal, susah mustard dan makanan
bernapas, panik. apa saja yang
Dengan cepat diikuti terkontaminasi
dengan muntah, koma,
kejang-kejang pada
otot, apnoea,
133
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
bradycardia,
hypotension and
metabolic acidosis
Keracunan arsenik Arsenik ± 1 jam Aroma nafas seperti Makanan atau air yang Pangan, Urin Memakan makanan atau air yang
bawang putih, muntah, terkontaminasi terkontaminasi, terutama air dari
sakit pada lambung, sumber air (sumur) yang
diare terkontaminasi, meminum obat yang
mengandung arsenic
Waktu inkubasi biasanya antara 1 sampai 6 jam
Toksin Bakteri
Keracunan Bacillus Enterotoksin B. cereus. ½ sampai 5 Mual, muntah, kadang- Nasi masak atau Sisa pangan, Menyimpan makanan matang pada
cereus Mikroba di dalam tanah jam kadang diare goreng muntahan, suhu ruang, menyimpan makanan
feses matang di dalam wadah besar di
dalam kulkas, menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum dihidangkan
Keracunan Enterotoksin A, 1 sampai 8 Mual, muntah, sakit Ham, produk daging Orang sakit: Menyiapkan makanan matang pada
Staphylococcus B,C,D,E, atau F jam, rata-rata perut, diare, prostration dan unggas, pastry muntahan, suhu ruang, menyimpannya di dalam
Staphylococcus aureus. 2 sampai 4 berisi krim, mentega feses, usapan wadah besar di dalam kulkas,
Staphylococcus dari jam kocok, keju, susu rektal, menyentuh makanan matang atau
hidung, kulit, dan luka bubuk, campuran pembawa/ pada suhu hangat (suhu inkubasi
orang dan hewan, dan makanan, makanan carier: usapan bakteri), menyiapkan makanan
dari ambing sapi sisa berprotein tinggi hidung, beberapa jam sebelum dihidangkan,
usapan luka, orang yang luka bernanah, fermentasi
usapan rektal makanan berasam rendah tak normal
Keracunan nitrit Nitrit atau nitrat yang 1 sampai 2 Mual, muntah, sianosis, Daging yang di kuring, Sisa pangan, Menggunakan nitrit berlebihan atau
dipakai sebagai bahan jam sakit kepala, pusing, makanan apa saja darah nitrat di dalam makanan untuk
kuring daging atau air lemas, kehilangan yang terkontaminasi menutupi kerusakan, menyangka nitrit
tanah dari sumur kesadaran, darah secara tak sengaja, sebagai garam biasa dan kondimen
dangkal, pupuk berwarna coklat bayam yang terpapar lainnya, refrigerasi yang salah pada
nitrifikasi berlebihan produk segar, lahan terfertilisasi yang
dinitrifikasi berlebihan
134
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Keracunan (diare) Asam okadaik dan ½ sampai 12 Mual, muntah, kejang Kerang-kerangan Cucian perut Memanen kerang-kerangan dari
kerang-kerangan racun lain yang jam biasanya perut, menggigil (skalop, kerang, perairan dangan konsentrasi
dihasilkan dinoflagellata 4 jam mussel) Dinophysis tinggi
Dinophysis acuminata
dan spp. Lainnya
Toksin Bakteri
Keracunan Asam bongkrek dan 4 sampai 6 Malaise, sakit perut, Tempe bongkrek, Sisa pangan Memakan tempe bongkrek yang
bongkrek toxoflavin yang jam pusing, terus tepung yang basah dan darah terkontaminasi Burkholderia
dihasilkan oleh berkeringat, letih, cocovenenans
Burkholderia mengantuk hingga
cocovenenans (d/h koma akibat
Pseudomonas hiperglisemia dan
cocovenenans) disusul hipoglisemia
hebat
Waktu inkubasi biasanya diantara 7 hingga 12 jam
Toksin Fungi
Waktu inkubasi lebih dari 12 jam
Bakteri
Penyakit anthraks Bacillus anthracis 2 hari hingga Mual, muntah, malaise, Daging Darah Daging yang terkontaminasi dan
beberapa diare berdarah, sakit dimasak dengan tidak sempurna
minggu perut akut
GEJALA DAN TANDA-TANDA SAKIT TENGGOROKAN DAN SALURAN PERNAFASAN MUNCUL PERTAMA
Waktu inkubasi biasanya di bawah 1 jam
Senyawa Kimia
Keracunan sodium Natrium hidroksida di Beberapa Bibir, mulut dan Minuman Botol, Pangan, Pembilasan tidak mencukupi pada
hidroksida dalam bahan pencuci menit tenggorokan terasa pretzels muntahan botol yang dicuci dengan soda
botol, deterjen, pencuci terbakar, muntah, sakit kaustik, pembuatan pretzel yang tidak
limbah, atau pelurus perut, diare tepat
rambut
135
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Waktu inkubasi biasanya diantara 13 sampai 72 jam
Bakteri
Infeksi Streptococcus 1 sampai 3 Sakit tenggorokan, Susu mentah, makanan Sisa pangan, Orang menyentuh makanan matang,
Streptococcus pyogenes dari hari demam, mual, muntah, yang mengandung telur usapan orang dengan infeksi bernanah,
beta-hemolitik tenggorokan dan luka rhinorrhea, kadang- tenggorokan, penyimpanan pada suhu ruang,
orang yang terinfeksi kadang rash muntahan menyimpan makanan matang dalam
wadah besar di dalam kulkas,
pemasakan atau penghangatan
kembali yang tidak mencukupi,
menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan
GEJALA DAN TANDA SALURAN PENCERNAAN BAWAH (KEJANG PERUT, DIARE) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Toksin Bakteri
Keracunan Enterotoksin B. cereus. 8 sampai 16 Mual, kejang perut, Produk serealia, sup, Sisa pangan, Menyimpan makanan matang pada
(enteritis) Bacillus Mikroba di tanah jam, rata-rata diare custard, saus, bakso, feses suhu ruang, menyimpan makanan
cereus 12 jam meatloaf, sosis, sayur matang dalam jumlah besar di kulkas,
matang, produk-produk menyimpan makanan pada suhu
rekonstitusi dan hangat, menyiapkan makanan
dehidrasi beberapa jam sebelum
menghidangkan, pemanasan kembali
pada makanan sisa yang tidak
mencukupi
Keracunan Enterotoksin yang 8 sampai 22 Kejang perut, diare Daging atau unggas Sisa pangan, Menyimpan makanan matang pada
(enteritis) terbentuk selama jam, rata-rata matang, gravy, saus, feses suhu ruang, menyimpan makanan
Clostridium sporulasi C. 10 jam sup, refried beans matang dalam jumlah besar di kulkas,
prefringens perfringens, Mikroba menyimpan makanan pada suhu
dalam feses manusia, hangat, menyiapkan makanan
hewan dan tanah beberapa jam sebelum
menghidangkan, pemanasan kembali
makanan sisa yang tidak mencukupi
136
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Bakteri
Enterokolitis C. jejuni dari saluran 2 sampai 7 Diare (seringkali Susu, daging, unggas, Sisa pangan, Minum susu mentah, makan daging
Campylobacter pencernaan mamalia, hari, rata-rata berdarah), kejang perut hati sapi, kerang, air feses, usapan mentah, pemanasan atau pasteurisasi
jejuni burung dan burung liar 3 sampai 5 yang amat sangat, mentah rektal, darah yang tidak mencukupi
hari demam, anoreksia,
lemah, sakit kepala,
muntah
Kolera Enterotoksin Vibrio Beberapa jam Diare sangat cair (rice- Ikan, kerang-kerangan, Sisa pangan, Memanen ikan dan kerang dari air
cholerae 01 klasik dan sampai 5 hari, water stools), muntah, udang, sayuran feses, usapan yang terkontaminasi limbah kotoran di
biotipeEl Tor , dari feses rata-rata 1 kejang perut, dehidrasi, mentah; makanan yang rektal, darah daerah endemik, higiene perorangan
orang yang terinfeksi sampai 3 hari haus, jatuh pingsan, dicuci dengan air yang yang buruk, orang terinfeksi
kekencangan kulit terkontaminasi menangani makanan, pemasakan
menurun, jari yang tidak mencukupi, air
berkeriput, mata terkontaminasi untuk mencuci atau
cekung menyegarkan makanan, sistem
pembuangan kotoran yang tidak baik,
menggunakan kotoran untuk pupuk
Sakit perut yang V. cholerae non O1 Beberapa jam Diare cair (sampai Kerang-kerangan, ikan Feses Makan kerang mentah atau ikan
menyerupai Vibrio V. mimicus sampai 5 hari, menyerupai kolera) mentah mentah, pemasakan yang tidak
cholerae V. fluvialis rata-rata 1 mencukupi, kontaminasi silang
V. hollisae sampai 3 hari
Diare Escherichia Galur-galur E.coli 5 sampai 48 Kejang perut yang Keju lunak, hamburger Pangan, feses, Orang terinfeksi menangani makanan,
coli enteropatogenik jam, rata-rata amat sangat (kadang- setengah matang, air usapan rektal pendinginan yang tidak tepat,
(EPEC), 10 sampai 24 kadang berdarah), pemasakan yang tidak mencukupi,
enterotoksigenik jam mual, muntah, demam, pembersihan dan sanitasi peralatan
(ETEC), enteroinvasif menggigil, sakit kepala, yang tidak tepat, makan daging
(EIEC), O157H7 / sakit otot, kencing mentah atau tidak matang (gejala
hemoragik (EHEC) dari berdarah (utk galur hemoragik)
feses manusia atau hemoragik)
hewan yang terinfeksi
137
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Salmonellosis Berbagai serotipe 6 sampai 72 Kejang perut, diare, Daging dan unggas Sisa pangan, Menyimpan makanan matang pada
Salmonella dari feses jam, rata- menggigil,demam, dan hasil olahannya, feses dan suhu ruang, menyimpan makanan
rata18 jam mual, muntah, lemah produk-produk telur, usapan rektal dalam jumlah besar di kulkas,
sampai 36 jam susu dan produk susu menyimpan makanan pada suhu
mentah, dan makanan hangat, pemasakan atau pemanasan
lain yang kembali yang tidak mencukupi,
terkontaminasi menyiapkan makanan beberapa jam
Salmonella sebelum menghidangkan, kontaminasi
silang, pembersihan alat yang tidak
tepat, mendapatkan makanan dari
sumber yang terkontaminasi
Salmonella Salmonella Enteritidis 12 sampai 72 Kejang perut, diare, Kebanyakan pada telur Sisa pangan, Menyimpan makanan matang pada
Enteritidis jam demam, mual, muntah, dan produk-produk feses dan suhu ruang, menyimpan makanan
lemah telur, daging dan usapan rektal dalam jumlah besar di kulkas,
unggas dan hasil menyimpan makanan pada suhu
olahannya, dan hangat, pemasakan atau pemanasan
makanan lain yang kembali yang tidak mencukupi,
terkontaminasi menyiapkan makanan beberapa jam
Salmonella sebelum menghidangkan, kontaminasi
silang, pembersihan alat yang tidak
tepat, mendapatkan makanan dari
sumber yang terkontaminasi
1
Shigellosis Shigella flexneri, S. /2 sampai 7 Kejang perut, diare, Makanan apa saja Sisa pangan, Orang terinfeksi menangani makanan,
dysenteriae, S. sonnei, hari, rata-rata feses berdarah dan yang terkontaminasi, feses, usapan pendinginan yang tak tepat,
dan S. boydii dari feses 1 sampai 3 berlendir, demam yang sering adalah rektal pemasakan atau pemanasan kembali
manusia yang terinfeksi hari salad, air yang tidak mencukupi
Keracunan Vibrio Vibrio parahaemolyticus 2 sampai 48 Sakit perut, diare, mual, Ikan laut, kerang, Feses, sisa Pemasakan tidak mencukupi,
parahaemolyticus dari seafood dan air laut jam, rata-rata muntah, demam, udang-udangan pangan, pendinginan tidak tepat, kontaminasi
12 jam menggigil, sakit kepala (mentah atau usapan rektal silang, pembersihan tidak tepat, air
terkontaminasi kembali) laut dalam persiapan makanan atau
untuk mendinginkan makanan matang
138
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Yersiniosis Yersinia enterocolitica, 1 sampai 10 Sakit perut yang amat Susu, tahu, air Feses, darah Pemasakan yang tidak mencukupi,
Y. pseudotuberculosis hari, rata-rata sangat, demam, sakit kontaminasi pasca pasteurisasi,
4 sampai 6 kepala, sakit kontaminasi makanan oleh air seni
hari tenggorokan, mungkin tikus dan hewan lainnya
menyerupai radang
usus buntu
Waktu inkubasi biasanya lebih lama dari 72 jam

Virus
Gastroenteritis Virus Norwalk 16 sampai 48 Mual, muntah, sakit Remis, tiram, cockles, Feses Air tempat tumbuh kerang-kerangan
Norwalk jam perut, diare, agak salad, pastry, frosting yang terkontaminasi, sanitasi
demam, menggigil, perorangan yang buruk, orang
lemah, anoreksia, sakit terinfeksi menangani makanan
kepala, lamanya sakit
kira-kira 36 jam
Gastroenteritis Virus enterik 3 sampai 5 Diare, demam, muntah, Tidak diketahui Feses Higiene perorangan yang buruk, orang
virus non-spesifik (Echoviruses, Coxackie hari sakit perut, kadang- terinfeksi menangani makanan,
viruses, reoviruses, kadang gejala saluran pemasakan dan pemanasan kembali
adenoviruses pernafasan yang tidak mencukupi
rotaviruses,
polioviruses)
Disenteri amuba Entamoeba histolytica 5 hari sampai Sakit perut, konstipasi Sayuran mentah, buah- Feses Higiene perorangan yang buruk, orang
(Amebiasis) dari feses orang yang beberapa atau diare, (feses buahan mentah terinfeksi menangani makanan,
terinfeksi bulan, rata- mengandung darah pemasakan yang tidak mencukupi
rata 3 sampai dan lendir)
4 minggu
Anisakiasis Anisakis, Phocanema, 4 sampai 6 Sakit perut, mual, Ikan herring, cod, cumi- Feses Memakan ikan mentah, pemasakan
Porrocaecum hari muntah, diare, demam cumi yang tidak mencukupi
Infeksi cacing pita Taenia saginata dari 8 sampai 14 Badan tak enak, Daging mentah atau Feses Inspeksi daging kurang baik,
daging (Taeniasis) daging yang terinfestasi minggu merasa lapar, tidak cukup dimasak pemasakan tidak mencukupi,
kehilangan berat, pembuangan kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi dengan
139
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
kejang perut limbah
Infeksi cacing pita Diphyllobothrium latum 5 sampai 6 Rasa tak enak pada Ikan air tawar yang Feses Pemasakan tidak mencukupi ,
babi (Diphylloboth- dari daging atau ikan minggu saluran pencernaan, mentah atau tidak pembuangan kotoran tidak baik, danau
riasis) yang terinfestasi anemia dimasak dengan cukup terkontaminasi limbah
Giardiasis Giardia lamblia dari 3 sampai 25 Sakit perut, diare Salmon, air; sayuran Feses Higiene perorangan yang buruk, orang
feses orang atau hewan hari, rata-rata berlendir, feses mentah dan buah- terinfeksi menangani makanan,
yang terinfeksi 7 hari berlemak buahan mentah pemasakan yang tidak mencukupi,
pembuangan yang tidak baik, air
terkontaminasi kotoran hewan
Infeksi cacing pita Taenia solium dari 8 sampai 14 Badan tak enak, sakit Daging babi mentah Feses Inspeksi daging kurang baik,
daging babi daging babi yang minggu merasa lapar, atau tidak dimasak pemasakan tidak mencukupi,
(Taeniasis) terinfestasi kehilangan berat dengan cukup pembuangan kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi dengan
limbah
GEJALA DAN TANDA-TANDA SYARAF (GANGGUAN MELIHAT, GATAL, DAN/ATAU LUMPUH MUNCUL)
Toksin Fungi
Keracunan jamur Ibotenic acid dan 30 sampai 60 Pusing, lemah seperti Amanita muscaria, A. Memakan A. muscaria dan spesies
grup Asam Ibotenat muscimol pada menit orang keracunan, pantherina dan jamur sejenis, makan jenis jamur yang
beberapa jenis jamur gerakan otot tak kelompok jamur lainnya tak diketahui dapat dimakan
terarah, delirium,
gangguan penglihatan
Keracunan jamur Muscarine pada 15 menit Air ludah berlebihan, Jamur Clitocybe Sisa pangan, Memakan jamur grup Muscarine
grup Muscarine beberapa jamur sampai 2 jam berkeringat, tekanan dealbata, C. rivulosa muntahan memakan berbagai jenis jamur yang
darah turun, detak nadi dan beberapa spesies tak diketahui, memakan jamur beracun
tak teratur, pupil Inocybe Boletus yang disangka dapat dimakan
mengecil, penglihatan mushroom
kabur, asma
140
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Senyawa Kimia
Keracunan Insektisida kelompok Beberapa Mual, muntah, kejang Makanan apa saja Sisa pangan, Menyemprot makanan tepat sebelum
Organofosfat organofosfor (parathion, menit sampai perut, diare, sakit yang terkontaminasi Darah, urin, dipanen, menyimpan insektisida di
TEPP, diazinon, beberapa jam kepala, gugup, secara tak sengaja biopsi lemak ruang yang sama dengan makanan,
malathion) penglihatan kabur, sakit menyangka pestisida adalah makanan
dada, sianosis, kering
bingung, twitching,
kejang
Keracunan Karbaril (sevin) ½ jam Sakit lambung, muntah, Makanan yang tak Darah, urin Menyimpan insektisida di tempat yang
Karbamat air ludah berlebihan, sengaja terkontaminasi sama dengan makanan, menyangka
Temik (aldicarb) berkeringat, pupil pestisida adalah makanan dalam
mengecil, tidak ada bentuk bubuk
koordinasi otot
Keracunan kerang Saxitoksin and toksin Beberapa Gatal, terbakar, mati Kerang-kerangan: Sisa pangan, Memanen kerang dari perairan yang
paralitik/neurologik sejenis yang dihasilkan menit sampai rasa di sekitar bibir dan mussels dan clams Cucian perut tinggi kandungan Protogonalulaz atau
oleh Dinoflagellata, 30 menit ujung jari, pusing, Gymnodinium species (ganggang
Protogonaulax dan berbicara tidak teratur, merah/Red tides)
Gymnodinium sukar berdiri,
termakan kelumpuhan
pernafasan
Keracunan Tetrodotoksin dari 10 menit Rasa gatal pada jari Ikan pufffer (buntal, Sisa pangan, Makan ikan buntal, gagal
Tetraodon (buntal, saluran pencernaan dan sampai 3 jam tangan dan kaki, fugu) darah menghilangkan saluran pencernaan
fugu, Puffer) gonad ikan puffer pusing, pucat, mati dan gonad dari ikan buntal secara
rasa pada mulut dan efektif
ujung badan, gejala
sakit perut,
pendarahan,
perubahan kulit, mata
melotot, kejang,
lumpuh, sianosis,
kematian
141
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Toksin Tanaman
Keracunan gulma Alkaloid Tropane Kurang dari 1 Kehausan yang luar Bagian apa saja gulma, Urin Makan bagian apa saja dari gulma
Jimson jam biasa, takut sinar, tomat yang tertempel Jimson, atau makan tomat yang
penglihatan terganggu, oleh gulma Jimson tertempel oleh gulma ini.
sukar berbicara, rasa
terbakar, delirium,
koma, detak jantung
cepat
Keracunan Resin and cicutoksin 15 sampai 60 Air ludah berlebihan, Akar hemlock air Cicuta Urin Makan hemlock; memakan hemlock air
hemlock air pada akar hemlock air menit mual, muntah, sakit virosa, C. masculate, yang disangka parsnip, ubi, atau wortel
perut, mulut berbusa, dan C. douglarii liar.
nafas tak teratur,
kejang, lumpuh
pernafasan

Senyawa Kimia
Keracunan Insektisida hidrokarbon 30 menit Mual, muntah, Makanan yang tak Darah, urin, Menyimpan insektisida di ruang yang
hidrokarbon terklorinasi sampai 6 jam paresthesia, pusing, sengaja terkontaminasi feses, cucian sama dengan makanan, menyangka
terklorinasi lemah otot, anoreksia, perut pestisida sebagai makanan kering
(Chlorinated kehilangan berat
hydrocarbon) badan, bingung.
Toksin hewan
Keracunan Ciguatoksin dalam 3 sampai 5 Gejala saluran Berbagai ikan laut Sisa pangan, Makan hati, saluran pencernaan,
Ciguatera saluran pencernaan, jam, kadang pencernaan, gatal dan tropis (barracuda, darah gonad, daging ikan tropis dari karang.
gonad dan daging ikan lebih mati rasa pada mulut grouper, red snapper, Umumnya ikan tropis yang besar
laut tropis dan ujung badan, rasa amber jack, goat fish, beracun.
logam pada mulut, skip jack, parrot fish)
diare cair, sakit otot
dan sendi, pusing,
sensasi panas dingin,
merah, lemah, detak
142
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
jantung lemah,
prostration, paralisis.
Waktu inkubasi biasanya berkisar antara 12 sampai 72 jam
Bakteri
Keracunan Neurotoksin A,B,E,F 2 jam sampai Gejala saluran Makanan berasam Sisa pangan, Proses pemanasan yang tidak
botulism dari Clostridium 8 hari, rata- pencernaan mungkin rendah yang darah, feses, mencukupi pada pembuatan makanan
botulinum. Spora rata 18 sampai mendahului gejala dikalengkan (biasanya cucian perut kaleng dan ikan asap, kontaminasi
ditemukan di tanah, 36 jam syaraf, vertigo, produksi rumah pasca pengolahan, fermentasi yang
lumpur air tawar, dan penglihatan ganda, tangga), ikan asap, tidak terkontrol, kuring ham atau ikan
binatang mulut kering, sukar kentang matang, pie yang tidak tepat , penyimpangan suhu-
menelan, berbicara dan beku, meat loaf, stew waktu kentang, pot pies, stews,
bernafas, lemah otot yang ditinggal menyimpan pangan pada suhu ruang
yang terus menurun, semalaman di oven dan hangat
konstipasi, pupil yang tidak dipanaskan,
membesar atau melotot telur ikan fermentasi,
diam, kelumpuhan ikan, hewan laut, ekor
pernafasan, kematian muskrat
terjadi.
Waktu inkubasi biasanya lebih 72 jam
Senyawa Kimia
Keracunan merkuri Senyawa etil dan metil 1 minggu atau Mati rasa, lemah kaki, Biji-bijian yang diberi Sisa pangan, Aliran air atau perairan yang terpolusi
(Hg) merkuri dari limbah lebih paralisis spastic, perlakuan dengan urin, darah, senyawa Hg, pakan hewan dengan
industri dan Hg-organik kerusakan penglihatan, fungisida yang rambut yang mendapat perlakuan fungisida
dalam fungisida buta, koma mengandung Hg; yang mengandung Hg, memakan biji-
daging babi, ikan, bijian yang mendapat perlakuan
kerang-kerangan yang fungisida Hg atau daging
terpapar pada senyawa
Hg
Keracunan Triortokresil fosfat 5 sampai 21 Gejala saluran Minyak makan, ekstrak Sisa pangan, Menggunakan senyawa sebagai
Triortokresil fosfat digunakan sebagai hari, rata-rata pencernaan, sakit kaki, dan makanan lain yang biopsi otot pengekstrak makanan atau sebagai
ekstrak atau substitusi 10 hari tidak dapat melangkah terkontaminasi dengan perut minyak untuk memasak atau salad
minyak makan. naik, lemah kaki dan triortokresil fosfat dressing
pergelangan
143
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
GEJALA DAN TANDA-TANDA INFEKSI UMUM (DEMAM, MENGGIGIL, LEMAH, DAN ATAU NYERI TERJADI)
Waktu inkubasi biasanya lebih dari 72 jam
Bakteri
Bruselosis Brucella abortus, B. 7 sampai 21 Demam, menggigil, Susu mentah, keju Darah Susu pasteurisasi yang gagal, hewan
melitenisis dan B. suis hari berkeringat, lemah, susu kambing ternak yang terinfeksi oleh Brucella
dari jaringan dan susu malaise, sakit kepala,
hewan yang terinfeksi sakit otot dan sendi,
kehilangan berat
Listeriosis Listeria monocytogenes 3 sampai 70 Demam rendah, Salad kubis, keju, Darah, Pemasakan tidak mencukupi, gagal
dari pupuk kandang hari, rata-rata penyakit menyerupai produk-produk hewan urin,cairan mempasteurisasi susu, refrigerasi
4 sampai 21 flu-like syndrome, bayi otak yang terlalu lama, kelompok yang
hari lahir mati, meningitis, berisiko tinggi : orang hamil, lansia,
ensefalitis, sepsis, bayi, dan orang-orang yang
kematian terjadi immunosuppressed
Q fever Coxiella burnetii dari 14 sampai 26 Menggigil, sakit kepala, Susu mentah (jarang) Darah Memakan susu mentah yang
jaringan dan susu hari, rata-rata lemah, malaise, terkontaminasi, gagal mempasteurisasi
hewan yang terinfeksi 20 hari berkeringat, demam, dengan tepat
batuk, sakit dada
Demam tifus dan Salmonella typhi 7 sampai 28 Malaise, sakit kepala, Kerang-kerangan, Sisa pangan, Orang terinfeksi menyentuh makanan,
paratifus (typhoid) dari feses hari, rata- demam, batuk, mual, makanan apa saja feses, usapan hygiene perorangan yang rendah,
orang yang terinfeksi. rata14 hari muntah, konstipasi, yang terkontaminasi rektal, darah pemasakan yang tidak mencukupi,
Serotipe Salmonella lain sakit perut, bintik-bintik orang yang menyentuh refrigerasi yang tidak tepat, sistem
dari feses orang atau merah, feses berdarah makanan,susu segar, pembuangan limbah yang tidak tepat,
hewan yang terinfeksi. kontaminasi pasca mendapatkan makanan dari sumber
pengolangan daging, tercemar, memanen kerang dari
keju, selada air, air perairan yang terkontaminasi limbah
Septicemia Vibrio Vibrio vulnificus dari air 16 jam, rata- Malaise, menggigil, Kerang mentah Darah Memakan kerang mentah, pemasakan
vulnificus laut rata< 24 jam demam, demam, tak mencukupi, orang dengan liver
prostration, luka pada yang rusak berisiko tinggi
kulit, kematian terjadi
144
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
Virus
Hepatitis A (Infeksi Virus hepatitis A dari 10 sampai 50 Demam, malaise, Kerang mentah, salad, Urin, darah Orang terinfeksi menyentuh makanan,
hepatitis) feses, urin, darah orang hari rata-rata kelelahan, anoreksia, potongan makanan hygiene personalia yang buruk,
atau primata lain yang 25 hari mual, sakit perut, dingin, makanan apa pemasakan yang tidak mencukupi,
terinfeksi jaundice saja yang memanen kerang dari air/perairan
terkontaminasi virus, air yang terpolusi limbah, sistem
pembuangan yang tidak tepat
Parasit
Angiostrongiliasis Angiostrongylus 14 sampai 16 Sakit perut, leher dan Kepiting mentah, belut, Darah Memakan makanan mentah,
(meningoencefalitis cantonensis (cacing hari0 pungggung kaku, bekicot pemanasan yang tidak mencukupi
wosinophilic) paru-paru tikus) dari demam ringan
feses dan tanah
Toksoplasmosis Toxoplasma gondii dari 10 sampai 13 Demam, sakit kepala, Daging mentah atau Biopsi kelenjar Memakan daging mentah, pemasakan
jarinngan dan hewan hari mialgia, iritasi kulit tidak cukup limpa, darah yang tidak mencukupi
(merah) pemasakannya
Trikinosis Trichinella spiralis 4 sampai 28 Sakit perut, demam, Daging babi, daging Darah, biopsi Memakan daging babi mentah atau
(cacing bulat) dari hari; rata-rata bengkak di sekitar beruang, daging singa otot, uji kulit yang tidak cukup pemasakannya,
daging babi yang 9 hari mata, sakit otot, laut, dan daging pemasakan atau proses pemanasan
terinfestasi, beruang, menggigil, prostation, kambing giling yang yang tidak cukup, memberi makan
singa laut sukar bernafas terkontaminasi sampah yang tidak dimasak atau diberi
proses pemanasan yang cukup
kepada babi
GEJALA DAN TANDA-TANDA ALERGI (MERAH PADA WAJAH DAN ATAU GATAL TERJADI)
Senyawa bakteri atau binatang
Keracunan Senyawa mirip-histamin Beberapa Sakit kepala, pusing, Tuna, mackerel, dolfin Sisa pangan, Pendinginan yang tidak mencukupi,
histamin yang diproduksi oleh menit sampai mual, muntah, rasa Pasifi (mahi- mahi), muntahan pendinginan ikan yang tidak tepat,
(keracunan Proteus spp. atau 1 jam seperti lada di mulut, bluefish, keju pemeraman keju yang tidak tepat
Scrombroid) bakteri lainnya tenggorokan rasa
terbakar, muka
145
Sampel/
Waktu
latensi
dikumpulkan
bengkak dan merah,
sakit perut, diare, kulit
gatal
Senyawa Kimia
Keracunan Monosodium glutamat Beberapa Rasa terbakar di Makanan yang diberi Sisa pangan Menggggunakan MSG dalam jumlah
Monosodium (MSG) menit sampai bagian belakang leher, bumbu mengandung berlebihan sebagai penegas cita rasa
glutamat (Chinese 1 jam lengan bawah, dada, MSG
restaurant merasa tegang, gatal,
syndrome) merah, pusing, sakit
kepala, mual
Keracunan Asam Vitamin, sodium nikotin Beberapa Kemerahan, terasa Daging atau makanan Sisa pangan Penggunaan sodium nikotinat sebagai
Nicotinat (niacin) sebagai pengawet menit sampai hangat, gatal, sakit lain yang telah pengawet
pewarna 1 jam perut, muka dan lutut ditambah dengan
puffing sodium nikotin
termasuk makanan
bayi
Waktu inkubasi biasanya 1 sampai 6 jam
Hewan
Hipervitaminosis A Vitamin A 1 sampai 6 Sakit kepala, gejala Hati dan ginjal binatang Darah Memakan hati dan ginjal dari binatang
jam saluran pencernaan, (mamalia) kutub yang berasal dari daerah kutub,
pusing, pingsan, suplemen pangan yang berlebih
insomnia, diskuamasi
kulit
146
Tabel 2. Kemungkinan gejala spesifik yang terkait penyakit akibat
pangan
SPESIFIKASI KEMUNGKINAN PENYEBAB/
NO MASA INKUBASI
GEJALA PATOGEN
A. Sistem Pencernaan
Gusi bergaris kebiruan,
bau mulut tidak normal,
1. ≥ 30 menit Timbal (Pb)
dan muntahan seperti
susu
2. Muntahan hijau Beberapa menit - jam Tembaga (Cu)
2 jam - 8 hari, Neurotoksin A,B,E,F dari
3. Mulut kering
rata-rata 18 - 36 jam Clostridium botulinum
Hilang rasa di mulut
Beberapa menit –
4. dan lidah, timbul rasa Fluorida
2 jam
asin
15 menit - 2 jam Muscarine pada beberapa jamur
Hipersalivasi (ludah ½ jam Karbaril dan aldikarb
5.
berlebihan) Resin dan cicutoksin pada akar
15 - 60 menit
hemlock air
Senyawa mirip histamin yang
Rasa seperti lada di
6. Beberapa menit - 1 jam diproduksi oleh Proteus spp. atau
mulut
bakteri lainnya
3 – 5 jam, kadang lebih Ciguatoksin
7. Rasa logam di mulut Beberapa menit - jam Tembaga (Cu)
≥ 30 menit Timbal (Pb)
Sukar menelan dan 2 jam - 8 hari, Neurotoksin A,B,E,F dari
8.
bicara rata-rata 18 - 36 jam Clostridium botulinum
2 - 7 hari,
Campylobacter jejuni
rata-rata 3 - 5 hari
16 - 48 jam Virus Norwalk
9. Anoreksia (rasa lapar) 8 - 14 minggu Taenia saginata (Taeniasis)
8 - 14 minggu Taenia solium (Taeniasis)
30 menit - 6 jam Insektisida hidrokarbon terklorinasi
15 - 50 hari Hepatitis A
≥ 30 menit Timbal (Pb)
2 hari - beberapa
Bacillus anthracis
minggu
Galur-galur E.coli enteroinvasif
10. Tinja berdarah/hitam 5 - 48 jam,
(EIEC), O157H7 / hemoragik
rata-rata 10 - 24 jam
(EHEC)
7 - 28 hari, Salmonella typhi dan Salmonella
rata-rata 14 hari paratyphi
2 - 7 hari,
Campylobacter jejuni
rata-rata 3 - 5 hari
5 hari - Beberapa
Tinja berlendir dan
11. bulan, rata-rata 3 - 4 Entamoeba histolytica
berdarah
minggu
1
/2 - 7 hari, Shigella flexneri, S. dysenteriae, S.
rata-rata 1 - 3 hari sonnei, dan S. boydii
Tinja berlendir dan 3 - 25 hari,
12. Giardia lamblia (Giardiasis)
berlemak rata-rata 7 hari
147
NO MASA INKUBASI
GEJALA PATOGEN
Beberapa jam - 5 hari, Enterotoksin Vibrio cholerae 01
13. Diare sangat cair
rata-rata 1 - 3 hari klasik dan biotipe El Tor
Diare cair menyerupai Beberapa jam - 5 hari, V. cholerae non O, V. mimicus, V.
14.
kolera rata-rata 1 - 3 hari fluvialis, V. hollisae
Aroma nafas seperti Arsenik
15. ± 1 jam
bawang putih
B. Sistem Syaraf, Panca Indera dan Sistemik
Keracunan kerang-kerangan:
Beberapa menit - saksiitoksin dan toksin sejenis yang
16. Bicara tak teratur
30 menit dihasilkan oleh Dinoflagellata,
Protogonaulax dan Gymnodinium
2 jam – 8 hari, Neurotoksin A,B,E,F dari
17. Sukar bicara rata-rata 18 – 36 jam Clostridium botulinum
< 1 jam Alkaloid tropane (gulma jimson)
30 - 60 menit Ibotenic acid dan muscimol
18. Delirium (mengigau)
< 1 jam Alkaloid tropane (gulma jimson)
Tekanan darah turun
19. 15 menit - 2 jam Muscarine pada beberapa jamur
dan nadi tidak teratur
20. Darah warna coklat 1 - 2 jam Nitrit atau nitrat
21. Detak jantung lambat 3 - 5 jam, kadang lebih Ciguatoxin
22. Takut sinar < 1 jam Alkaloid tropane (gulma jimson)
23. Mata melotot 10 menit - 3 jam Tetrodotoksin
Beberapa menit - Insektisida kelompok organofosfor
beberapa jam
24. Pandangan kabur Neurotoksin A,B,E,F dari
2 jam – 8 hari, rata-rata
Clostridium botulinum
18 – 36 jam
25. Pandangan ganda
½ jam Karbaril dan aldikarb
26. Pupil mengecil
15 menit – 2 jam Muscarine pada beberapa jamur
6 - 24 jam Siklopeptida dan giromitrin
Pupil yang membesar Beberapa menit –
27. Fluorida
2 jam
15 menit - 2 jam Muscarine pada beberapa jamur
Beberapa menit - Insektisida kelompok organofosfor
28. Twitching
beberapa jam
4 - 28 hari,
29. Bengkak sekitar mata Trichinella spiralis (cacing bulat)
rata-rata 9 hari
30. Rhinorrhea (meler) 1 - 3 hari Streptococcus pyogenes
31. Sakit tenggorokan 1 - 3 hari Streptococcus pyogenes
148
NO MASA INKUBASI
GEJALA PATOGEN
1 - 10 hari, Yersinia enterocolitica, Y.
rata-rata 4 - 6 hari pseudotuberculosis
Beberapa menit NaOH

Tenggorokan terasa
32. Senyawa mirip histamin yang
terbakar Beberapa menit –
diproduksi oleh Proteus spp. atau
1 jam
bakteri lainnya
33. Sesak nafas (asma) 15 menit - 2 jam Muscarine pada beberapa jamur
4 - 28 hari,
34. Sukar bernafas Trichinella spiralis (cacing bulat)
rata-rata 9 hari
Resin dan cicutoksin pada akar
35. Nafas tak teratur 15 - 60 menit
hemlock air
Keracunan (diare) kerang-kerangan:
Beberapa menit - saksitoksin and toksin sejenis yang
30 menit dihasilkan oleh dinoflagellata,
Gagal bernafas Protogonaulax dan Gymnodinium
36.
(lumpuh) Resin dan cicutoksin pada akar
15 – 60 menit
hemlock air
Insektisida kelompok organofosfor
Beberapa menit -
(parathion, TEPP, diazinon,
Beberapa jam
37. Nyeri dada malathion)
14 - 26 hari,
Coxiella burnetii
rata-rata 20 hari
Beberapa menit -1 jam Monosodium glutamat (MSG)
1 – 3 hari Streptococus pyogenes
Rash Beberapa menit -1 jam Keracunan asam nicotinat (niacin)
38. vitamin, sodium nikotin
(bintik merah di kulit)
7 - 28 hari, Salmonella typhi (typhoid) dan
rata-rata 14 hari Salmonella paratyphi
10 - 13 hari Toxoplasma gondii
Beberapa menit –
Flourida
2 jam
Beberapa menit -
39. Sianosis Beberapa jam
10 menit - 3 jam Keracunan tetraodon (Fugu/ Puffer)
1 - 2 jam Nitrit atau nitrat
Keracunan (diare) kerang-kerangan,
Beberapa menit – sakitoksin and toksin sejenis yang
40. Kulit terasa terbakar 30 menit dihasilkan oleh Dinoflagellata,
Kulit terasa terbakar
(bagian belakang leher,
41. Beberapa menit -1 jam Monosodium glutamat (MSG)
lengan bawah dan
dada)
149
NO MASA INKUBASI
GEJALA PATOGEN
42. Mati rasa pada mulut 3 – 5 jam, kadang lebih Ciguatoksin
Keracunan (diare) kerang-kerangan
Beberapa menit – : saksitoksin dan toksin sejenis yang
43. Mati rasa di ujung jari
Mati rasa pada mulut
44. 10 menit - 3 jam Keracunan tetraodon (buntal/ puffer)
dan ujung badan
Gerakan melangkah 5 - 21 hari,
45. Keracunan Triortokresil fosfat
naik sulit rata-rata 10 hari
Keracunan (diare) kerang-kerangan:
Beberapa menit – saksitoksin dan toksin sejenis yang
46. Sukar berdiri
Angiostrongylus cantonensis
47. Punggung kaku 14 - 16 hari
(cacing paru-paru tikus)
Lemah kaki dan 5 - 21 hari
48. Keracunan triortokresil fosfat
pergelangan rata-rata 10 hari
Senyawa mirip histamin yang
1 menit - 3 jam diproduksi oleh Proteus spp. atau
bakteri lainnya
49. Neurologi
2 - 6 jam Ciguatoksin
Neurotoksin A,B,E,F dari
12 - 72 jam
Clostridium botulinum
50. Otot lemah 30 menit - 6 jam Insektisida hidrokarbon terklorinasi
Otot kaki lemah,
51. 1 minggu atau lebih Keracunan merkuri (Hg)
paralisis spastik
½ jam Karbaril dan aldikarb
Gerakan otot tak
52.
terarah
30 - 60 menit Ibotenic acid dan muscimol
53. Kram otot 6 - 24 jam Siklopeptida dan giromitrin

6 - 24 jam Siklopeptida dan giromitrin
54. Jaundice (kekuningan)
15 - 50 hari Hepatitis A
Beberapa menit - Keracunan asam nicotinat (niacin)
1 jam vitamin, sodium nikotin
55. Muka bengkak Senyawa mirip histamin yang
Beberapa menit –
diproduksi oleh Proteus spp. atau
1 jam
bakteri lainnya
5 - 48 jam, Galur-galur E.coli O157H7 /
56. Air kencing berdarah
rata-rata 10 - 24 jam hemoragik (EHEC)
Beberapa menit -
Beberapa jam
57. Kejang 10 menit - 3 jam Tetrodotoksin
Resin and cicutoksin pada akar
15 - 60 menit
hemlock air
150
Tabel 3. Jenis mikroba yang mungkin hidup pada kelompok pangan penyebab keracunan
Kelompok makanan Kemungkinan Pencemar Kemungkinan Sumber Gejala Keracunan Gejala lain Masa Inkubasi Contoh makanan
Pencemaran Utama
Produk mentah tidak
diolah atau produk
olahan yang tidak
diproses dengan benar:
- Sayur/Buah Patogen Penyebab Infeksi :
Samonella Kontaminasi air, pekerja, Kejang perut Diare, menggigil, demam, mual, 6 - 72 jam,
kontaminasi silang dari muntah, lemah rata-rata 18 -
bahan mentah lainnya 36 jam
1
Shigella Kontaminasi pekerja Kejang perut Diare, feses berdarah dan berlendir, /2 - 7 hari,
demam rata-rata 1 - 3
hari
Listeria monocytogenes Kontaminasi tanah, pupuk Demam, Seperti flu Menggigil, flu perut, muntah, tidak 3 - 70 hari,
kandang mau minum, sukar bernafas, rata-rata 4 - Semua jenis sayur
komplikasi : meningitis, aborsi 21 hari atau buah yang
spontan, bayi lahir mati, dimakan segar : salad
Vibrio cholerae Kontaminasi feses kejang perut , Diare Muntah, dehidrasi, haus, jatuh Beberapa jam sayur, salad buah,
manusia, air tercemar sangat cair (rice- pingsan, kekencangan kulit sampai 5 hari, coleslaw, lalapan,
water stools), menurun, jari berkeriput, mata rata-rata 1 rujak, karedok
cekung sampai 3 hari
Entamoeba histolytica Kontaminasi feses orang Kejang perut Sakit perut, konstipasi atau diare, 5 hari -
yang terinfeksi (feses mengandung darah dan beberapa
lendir) bulan, rata-rata
3 - 4 minggu
Giardia lamblia dari feses Kontaminasi feses orang Kejang perut, diare Sakit perut, diare berlendir, feses 3 -25 hari, rata-
orang atau hewan yang atau hewan yang terinfeksi berlemak rata 7 hari
terinfeksi
Enterohemorrhagic E.coli Kontaminasi feses sapi, air Kejang perut yang Diare (seringkali berdarah), mual, 3 - 4 hari Jus apel segar , cider
(EHEC) parah muntah, deman ringan atau tanpa (tanpa pasteurisasi)
demam
Keracunan nitrit Kontaminasi air tanah, Mual, muntah sianosis, sakit kepala, pusing, 1 - 2 jam Bayam yang terpapar
pupuk kandang lemas, kehilangan kesadaran, nitrifikasi berlebihan
darah berwarna coklat
Alkaloid Tropane Makan bagian apa saja dari Gangguan melihat, Kehausan yang luar biasa, takut Kurang dari 1 Tomat
gulma Jimson, atau makan gatal, dan/atau sinar, penglihatan terganggu, sukar jam
tomat yang tertempel oleh lumpuh muncul berbicara, rasa terbakar, delirium,
gulma ini. koma, detak jantung cepat
151
Pencemaran Utama
Salmonella typhi (typhoid) feses orang yang terinfeksi. Demam, menggigil, Malaise, sakit kepala, demam, 7 sampai 28 selada air, makanan
Serotipe Salmonella lain lemah, dan atau batuk, mual, muntah, konstipasi, hari, rata-rata apa saja yang
dari feses orang atau nyeri terjadi sakit perut, bintik-bintik merah, 14 hari terkontaminasi orang
hewan yang terinfeksi. feses berdarah yang menyentuh
makanan
Bakteri pembentuk spora : Bacillus di dalam tanah, Mual Muntah, kadang-kadang diare 0.5 - 5 jam sayur-sayuran
Bacillus cereus spora yang bergerminasi
setelah pemasakan
Virus hepatitis A Feses, urin, darah orang Demam, menggigil, malaise, kelelahan, anoreksia, 10 sampai 50 salad, buah-buahan
atau primata lain yang lemah, dan atau mual, sakit perut, jaundice hari rata-rata dan sayur-sayuran
terinfeksi nyeri 25 hari segar
Toxoplasma gondii Memakan daging mentah, Demam, menggigil, Sakit kepala, mialgia, iritasi kulit 10 sampai 13 sayur-sayuran segar
pemasakan yang tidak lemah, dan atau (merah) hari
mencukupi nyeri terjadi
- Hasil Laut (Sea foods) Patogen Penyebab Infeksi :
Vibrio parahaemolyticus Terdapat secara alami di Sakit perut Diare, mual, muntah, demam, 2 - 48 jam,
air payau, kontaminasi dari menggigil, sakit kepala rata-rata 12
air laut dan sea food jam
V. cholerae, Kontaminasi feses Diare sangat cair Muntah, kejang perut, dehidrasi, Beberapa jam
(penderita) (rice-water stools) haus, jatuh pingsan, kekencangan sampai 5 hari,
kulit menurun, jari berkeriput, mata rata-rata 1
cekung sampai 3 hari
Ikan bakar, ikan
V. cholerae non O1 Pemasakan yang tidak Kejang perut, diare Diare cair (sampai menyerupai Beberapa jam -
mentah, kerang
V. mimicus mencukupi, kontaminasi kolera) 5 hari, rata-rata
rebus,
V. fluvialis silang, kerang mentah dan 1 - 3 hari
udang; makanan
V. hollisae ikan mentah
yang dicuci dengan
air yang
terkontaminasi
1
hari
Diphyllobothrium latum ikan yang terinfestasi Kejang perut Rasa tak enak pada saluran 5 - 6 minggu Ikan air tawar
pencernaan, anemia
Vibrio vulnificus Air laut menggigil, demam Malaise, prostration, luka pada kulit, 16 jam, rata- Kerang mentah
kematian terjadi rata< 24 jam
Virus hepatitis A Feses, urin, darah orang Demam, menggigil, malaise, kelelahan, anoreksia, 10 sampai 50 Kerang mentah,
152
Pencemaran Utama
atau primata lain yang lemah, dan atau mual, sakit perut, jaundice hari rata-rata salad, potongan
terinfeksi nyeri 25 hari makanan dingin,
makanan apa saja
yang terkontaminasi
virus, air
Keracunan (diare) kerang- Asam okadaik dan racun Mual, muntah kejang perut, menggigil ½ - 12 jam Kerang-kerangan dari
kerangan lain yang dihasilkan biasanya 4 jam perairan dangan
dinoflagellata Dinophysis konsentrasi
acuminata dan spp. lainnya Dinophysis tinggi
Virus Norwalk Air yang terkontaminasi, Kejang perut, diare Mual, muntah, agak demam, 16 sampai 48 Remis, tiram, cockles,
sanitasi pekerja yang menggigil, lemah, anoreksia, sakit jam
buruk, pekerja yang kepala, lamanya sakit kira-kira 36
terinfeksi jam
Anisakis, Phocanema, Pemasakan yang tidak Kejang perut, diare Sakit perut, mual, muntah, demam 4 - 6 hari Ikan herring, cod,
Porrocaecum mencukupi cumi-cumi
Giardia lamblia dari feses Kontaminasi feses orang Kejang perut, diare Sakit perut, diare berlendir, feses 3 -25 hari, rata- Salmon
orang atau hewan yang atau hewan yang terinfeksi berlemak rata 7 hari
terinfeksi
Saxitoksin dan toksin sejenis Dinoflagellata, Gangggguan terbakar, mati rasa di sekitar bibir Beberapa Kerang-kerangan:
Protogonaulax dan melihat, gatal, dan ujung jari, pusing, berbicara menit - 30 mussels dan clams
Gymnodinium termakan dan/atau lumpuh tidak teratur, sukar berdiri, menit
muncul kelumpuhan pernafasan
Ciguatoksin dalam saluran Ikan laut tropis Gangggguan Gejala saluran pencernaan, gatal 3 sampai 5 ikan laut tropis :
pencernaan, gonad dan melihat, gatal, dan mati rasa pada mulut dan ujung jam, kadang barracuda, grouper,
daging ikan laut tropis dan/atau lumpuh badan, rasa logam pada mulut, lebih red snapper, amber
muncul diare cair, sakit otot dan sendi, jack, goat fish, skip
pusing, sensasi panas dingin, jack, parrot fish
merah, lemah, detak jantung lemah,
prostration, paralisis.
Angiostrongylus cantonensis Kontaminasi feses dan Demam, menggigil, Sakit perut, leher dan pungggung 14 sampai 16 Kepiting mentah,
(cacing paru-paru tikus) tanah lemah, dan atau kaku, demam ringan hari belut, bekicot
nyeri
Diphyllobothrium latum Daging atau ikan yang Kejang perut, diare Rasa tidak enak pada saluran 5 sampai 6 Ikan air tawar yang
(cacing pita babi) terinfeksi pencernaan, anemia minggu mentah atau tidak
dimasak dengan
cukup
Tetrodotoksin dari saluran Makan ikan puffer, gagal Gangguan melihat, Rasa gatal pada jari tangan dan 10 menit Ikan pufffer
153
Pencemaran Utama
pencernaan dan gonad ikan menghilangkan saluran gatal, dan/atau kaki, pusing, pucat, mati rasa pada sampai 3 jam
puffer pencernaan dan gonad dari lumpuh muncul mulut dan ujung badan, gejala sakit
ikan puffer secara efektif perut, pendarahan, perubahan kulit,
mata melotot, kejang, lumpuh,
sianosis, kematian
Histamin, senyawa mirip- Pendinginan yang tidak Merah pada wajah Sakit kepala, pusing, mual, muntah, Beberapa Tuna, mackerel,
histamin yang diproduksi mencukupi, pendinginan dan atau gatal rasa seperti lada di mulut, menit sampai 1 dolfin pasifi (mahi-
oleh proteus spp. Atau ikan yang tidak tepat, terjadi tenggorokan rasa terbakar, muka jam mahi), bluefish
bakteri lainnya pemeraman keju yang tidak bengkak dan merah, sakit perut,
tepat diare, kulit gatal
Salmonella typhi (typhoid) feses orang yang terinfeksi. Demam, menggigil, Malaise, sakit kepala, demam, 7 sampai 28 Kerang-kerangan,
Serotipe Salmonella lain lemah, dan atau batuk, mual, muntah, konstipasi, hari, rata-rata makanan apa saja
dari feses orang atau nyeri terjadi sakit perut, bintik-bintik merah, 14 hari yang terkontaminasi
hewan yang terinfeksi. feses berdarah orang yang
menyentuh makanan
Senyawa etil dan metil limbah industri dan Hg- Gangguan melihat, Mati rasa, lemah kaki, paralisis 1 minggu atau ikan, kerang-
merkuri (Hg) organik dalam fungisida, gatal, dan/atau spastic, kerusakan penglihatan, lebih kerangan yang
pakan hewan dengan yang lumpuh muncul buta, koma terpapar pada
mendapat perlakuan senyawa Hg
fungisida yang
mengandung Hg
- Daging unggas, telur Patogen Penyebab Infeksi :
Campylobacter jejuni Kontaminasi hewan, Diare (seringkali Kejang perut yang amat sangat, 2 - 7 hari, rata-
burung berdarah), demam, anoreksia, lemah, sakit rata 3 - 5 hari
kepala, muntah
Samonella Kontaminasi air, pekerja, Kejang perut Diare, menggigil, demam, mual, 6 - 72 jam, Ayam panggang, telur
kontaminasi silang dari muntah, lemah rata-rata 18 - dadar, susu
bahan mentah lainnya 36 jam pasteurisasi
1
hari
Bacillus anthracis Daging yang Mual dan muntah malaise, diare berdarah, sakit perut 2 hari hingga Daging yang dimasak
terkontaminasi akut beberapa dengan tidak
minggu sempurna
Taenia saginata Daging yang Kejang perut, diare Badan tak enak, merasa lapar, 8 sampai 14
terkontaminasi peternakan, kehilangan berat, kejang perut minggu
terkontaminasi dengan
154
Pencemaran Utama
limbah
Toxoplasma gondii Memakan daging mentah, Demam, menggigil, Sakit kepala, mialgia, iritasi kulit 10 sampai 13 Daging mentah atau
pemasakan yang tidak lemah, dan atau (merah) hari tidak cukup
mencukupi nyeri terjadi pemasakannya
Bakteri pembentuk spora Kontaminasi feses Kejang perut, diare 8 - 22 jam, Daging, sup, gravy
dan penyebab intoksikasi : manusia, hewan, dan rata-rata 10 (kuah kaldu),
Clostridium perfringens tanah. Spora yang jam makanan siap saji
bergerminasi setelah berbasis ayam,
pemasakan daging, misal
rendang, sambal
goreng hati, daging
unggas yang dimasak
Bakteri penghasil Staphylococcus dari Mual Muntah, sakit perut, diare, 1 - 8 jam, rata- Ham, produk daging
enterotoksin : hidung, kulit, dan luka prostration rata 2 - 4 jam dan unggas, pastry
Staphylococcus aureus orang dan hewan, dan dari berisi krim susu, kue
ambing sapi, kontaminasi sus, mentega kocok,
setelah pengolahan keju, susu bubuk,
makanan sisa
berprotein tinggi
Yersinia enterocolitica, Y. Pemasakan yang tidak Kejang perut, diare Sakit perut yang amat sangat, 1 sampai 10 Susu, tahu, air,
pseudotuberculosis mencukupi, kontaminasi demam, sakit kepala, sakit hari, rata-rata 4 daging unggas
pasca pasteurisasi, tenggorokan, mungkin menyerupai sampai 6 hari
kontaminasi makanan oleh radang usus buntu
air seni tikus dan hewan
lainnya
- Daging, susu Patogen Penyebab Infeksi :
EHEC Kontaminasi kotoran sapi, Kejang perut yang Diare (seringkali berdarah), mual, 3 - 4 hari
air parah muntah, deman ringan atau tanpa
demam
Hamburger, air, susu
mentah, susu
Campylobacter jejuni Kontaminasi hewan, Diare (seringkali Kejang perut yang amat sangat, 2 - 7 hari, rata-
pasteurisasi
burung berdarah), demam, anoreksia, lemah, sakit rata 3 - 5 hari
kepala, muntah
1
hari
155
Pencemaran Utama
Bacillus anthracis Daging yang Mual dan muntah malaise, diare berdarah, sakit perut 2 hari hingga
terkontaminasi dan akut beberapa
dimasak dengan tidak minggu
sempurna
Yersinia enterocolitica, Y. Pemasakan yang tidak Kejang perut, diare Sakit perut yang amat sangat, 1 sampai 10 Susu, tahu, air
pseudotuberculosis mencukupi, kontaminasi demam, sakit kepala, sakit hari, rata-rata 4
pasca pasteurisasi, tenggorokan, mungkin menyerupai sampai 6 hari
lainnya
Brucella abortus, B. Susu pasteurisasi yang Demam, menggigil, berkeringat, malaise, sakit kepala, 7 sampai 21 Susu mentah, keju
melitenisis dan B. suis dari gagal, hewan ternak yang lemah sakit otot dan sendi, kehilangan hari susu kambing
jaringan dan susu hewan terinfeksi oleh Brucella berat
yang terinfeksi
Listeria monocytogenes Kontaminasi tanah, pupuk Seperti flu, demam Menggigil, flu perut, muntah, tidak 3 - 70 hari, keju, produk-produk
kandang mau minum, sukar bernafas, rata-rata 4 - hewan
komplikasi : meningitis, aborsi 21 hari
spontan, bayi lahir mati,
Coxiella burnetii jaringan dan susu hewan Demam, lemah Menggigil, sakit kepala, malaise, 14 sampai 26 Susu mentah (jarang)
yang terinfeksi berkeringat, demam, batuk, sakit hari, rata-rata
dada 20 hari
Streptococcus pyogenes Kontaminasi dari Sakit tenggorokan demam, mual, muntah, rhinorrhea, 1 sampai 3 hari Susu mentah
tenggorokan dan luka kadang-kadang rash
orang yang terinfeksi
Galur-galur E.coli Kontaminasi feses manusia Kejang perut, diare Kejang perut yang amat sangat 5 - 48 jam, Keju lunak,
enteropatogenik (EPEC), atau hewan yang terinfeksi. (kadang-kadang berdarah), mual, rata-rata 10 - hamburger setengah
enterotoksigenik (ETEC), Orang terinfeksi menangani muntah, demam, menggigil, sakit 24 jam matang, air
enteroinvasif (EIEC), makanan, pendinginan kepala, sakit otot, kencing berdarah
O157H7 / hemoragik yang tidak tepat, (utk galur hemoragik)
(EHEC) dari feses manusia pemasakan yang tidak
atau hewan yang terinfeksi mencukupi, pembersihan
dan sanitasi peralatan yang
tidak tepat.
Diphyllobothrium latum Daging atau ikan yang Kejang perut, diare Rasa tidak enak pada saluran 5 sampai 6 Daging yang mentah
(cacing pita babi) terinfeksi pencernaan, anemia minggu atau tidak dimasak
dengan cukup
Taenia solium (cacing pita Daging babi yang Kejang perut, diare Badan tidak enak, sakit merasa 8 sampai 14 Daging babi mentah
daging babi) terinfestasi, peternakan lapar, kehilangan berat minggu atau tidak dimasak
156
Pencemaran Utama
terkontaminasi dengan dengan cukup
limbah
Vitamin, sodium nikotin Penggunaan sodium Merah pada wajah Kemerahan, terasa hangat, gatal, Beberapa Daging atau makanan
sebagai pengawet pewarna nikotinat sebagai pengawet dan atau gatal sakit perut, muka dan lutut puffing menit sampai lain yang telah
terjad 1 jam ditambah dengan
sodium nikotin
Toxoplasma gondii Memakan daging mentah, Demam, menggigil, Sakit kepala, mialgia, iritasi kulit 10 sampai 13 Daging mentah atau
pemasakan yang tidak lemah, dan atau (merah) hari tidak cukup
mencukupi nyeri terjadi pemasakannya
Trichinella spiralis (cacing Memakan daging babi Demam, menggigil, Sakit perut, demam, bengkak di 4 sampai 28 Daging babi, daging
bulat) mentah atau yang tidak lemah, dan atau sekitar mata, sakit otot, menggigil, hari; rata-rata 9 beruang, daging
cukup pemasakannya, nyeri terjadi prostation, sukar bernafas hari singa laut, dan daging
pemasakan atau proses kambing giling yang
pemanasan yang tidak terkontaminasi
cukup, memberi makan
sampah yang tidak
dimasak atau diberi proses
pemanasan yang cukup
kepada babi
Salmonella typhi (typhoid) feses orang yang terinfeksi. Demam, menggigil, Malaise, sakit kepala, demam, 7 sampai 28 susu segar,
Serotipe Salmonella lain lemah, dan atau batuk, mual, muntah, konstipasi, hari, rata-rata kontaminasi pasca
dari feses orang atau nyeri terjadi sakit perut, bintik-bintik merah, 14 hari pengolangan daging,
hewan yang terinfeksi. feses berdarah keju, makanan apa
saja yang
terkontaminasi orang
yang menyentuh
makanan
rendang, sambal
goreng hati
Bakteri penghasil Staphylococcus dari Mual Muntah, sakit perut, diare, 1 - 8 jam, rata- Ham, produk daging
157
Pencemaran Utama
makanan sisa
berprotein tinggi
Taenia saginata Daging yang Kejang perut, diare Badan tak enak, merasa lapar, 8 sampai 14 Daging yang dimasak
terkontaminasi peternakan, kehilangan berat, kejang perut minggu dengan tidak
terkontaminasi dengan sempurna
limbah
Produk Siap Santap
yang diolah dgn panas
- Berkarbohidrat tinggi Bakteri pembentuk spora : Bacillus di dalam tanah, Mual Muntah, kadang-kadang diare 0.5 - 5 jam Nasi matang , pasta,
Bacillus cereus spora yang bergerminasi nasi goreng, puding
setelah pemasakan pati
- Berprotein tinggi Bakteri penghasil Staphylococcus dari Mual Muntah, sakit perut, diare, 1 - 8 jam, rata- Ham, produk daging
makanan sisa
berprotein tinggi
rendang, sambal
goreng hati, daging
unggas yang dimasak
Yersinia enterocolitica, Y. Pemasakan yang tidak Kejang perut, diare Sakit perut yang amat sangat, 1- 10 hari, rata- Susu, tahu, air
pseudotuberculosis mencukupi, kontaminasi demam, sakit kepala, sakit rata 4 - 6 hari
pasca pasteurisasi, tenggorokan, mungkin menyerupai
lainnya
Galur-galur E.coli Orang terinfeksi menangani Kejang perut, diare Kejang perut yang amat sangat 5 - 48 jam, Keju lunak,
enteropatogenik (EPEC), makanan, pendinginan (kadang-kadang berdarah), mual, rata-rata 10 - hamburger setengah
enterotoksigenik (ETEC), yang tidak tepat, muntah, demam, menggigil, sakit 24 jam matang, air
158
Pencemaran Utama
enteroinvasif (EIEC), pemasakan yang tidak kepala, sakit otot, kencing berdarah
O157H7 / hemoragik mencukupi, pembersihan (utk galur hemoragik)
(EHEC) dari feses manusia dan sanitasi peralatan yang
atau hewan yang terinfeksi tidak tepat.
Produk olahan dikemas Bakteri pembentuk spora Kontaminasi bakteri dari Gangguan sistem Gejala saluran pencernaan mungkin 2 jam sampai 8 Makanan berasam
vakum/kaleng dan penyebab intoksikasi: tanah dan proses syaraf, penglihatan mendahului gejala syaraf., vertigo, hari, rata-rata rendah yang
Clostridium botulinum pengalengan yang tidak ganda penglihatan ganda, mulut kering, 18 sampai 36 dikalengkan
tepat sukar menelan, berbicara dan jam (biasanya produksi
bernafas, lemah otot yang terus rumah tangga), ikan
menurun, konstipasi, pupil asap, kentang
membesar atau melotot diam, matang, pie beku,
kelumpuhan pernafasan, kematian meat loaf, stew yang
terjadi. ditinggal semalaman
di oven yang tidak
dipanaskan, telur ikan
fermentasi, ikan,
hewan laut, ekor
muskrat
Produk Siap Santap Bakteri tahan suhu dingin : Adanya Listeria dalam Seperti flu, demam Menggigil, flu perut, muntah, tidak 3 - 70 hari,
yang disimpan dan Listeria monocytogenes produk jadi karena proses mau minum, sukar bernafas, rata-rata 4 -
disajikan dalam suhu tidak benar, diikuti dengan komplikasi : meningitis, aborsi 21 hari
dingin penyimpanan dingin spontan, bayi lahir mati,
Campylobacter jejuni Proses tidak benar atau Diare (seringkali Kejang perut yang amat sangat, 2 - 7 hari, rata- Daging “cold cut”,
kontaminasi pasca berdarah), demam, anoreksia, lemah, sakit rata 3 - 5 hari makanan siap saji
pengolahan kepala, muntah dari lemari pendingin,
Salmonella Kejang perut Diare, feses berdarah dan berlendir, 6 - 72 jam, keju oles, keju lunak,
demam rata-rata 18 - pasta berbasis daging
36 jam
1
Shigella Kejang perut Diare, feses berdarah dan berlendir, /2 - 7 hari,
hari
159
Pencemaran Utama
Virus hepatitis A Feses, urin, darah orang Demam, menggigil, Demam, malaise, kelelahan, 10 sampai 50 Salad, potongan
atau primata lain yang lemah, dan atau anoreksia, mual, sakit perut, hari rata-rata makanan dingin,
terinfeksi nyeri jaundice 25 hari makanan apa saja
yang terkontaminasi
virus, air
Produk pangan yang Keracunan antimoni Penggunaan alat masak Mual, muntah kejang perut, diare Beberapa Makanan dan
berasam tinggi yang mengandung antimoni menit - 1 jam minuman berasam
dan berenamel. tinggi
Keracunan Kadmium Penggunaan alat masak Mual, muntah kejang perut, diare, syok 15 - 30 menit Makanan dan
yang mengandung minuman berasam
kadmium tinggi (hiasan kue
berwarna metalik)
Keracunan tembaga Penyimpanan dalam wadah Mual, muntah Rasa logam di mulut, mual, muntah Beberapa Makanan dan
tembaga atau kesalahan (muntahan berwarna hijau), sakit menit - minuman berasam
pada katup pencegah aliran perut, diare beberapa jam tinggi
balik dalam vending
machine, tembaga di dalam
pipa dan peralatan
Keracunan timbal Timbal di dalam wadah dari Mual, muntah Rasal logam di mulut, mulut terasa 30 menit atau Makanan dan
tanah, pestisida, cat, terbakar, sakit perut, muntahan lebih lama minuman berasam
plester, putty, sambungan seperti susu, feses berdarah atau tinggi yang disimpan
yang disolder hitam, bau mulut tak sedap, syok, dalam wadah yang
garis biru pada gusi mengandung timbal,
makanan apa saja
yang terkontaminasi
secara tak sengaja
Keracunan timah Timah pada kaleng Mual, muntah Perut kembung, kejang perut, diare, 30 menit - 2 Makanan dan
bertimah sakit kepala. jam minuman berasam
tinggi
Keracunan seng Seng di dalam wadah yang Mual, muntah Sakit di dalam mulut dan perut, Beberapa Makanan dan
tergalvanisasi mual, muntah, pusing menit - minuman berasam
beberapa jam tinggi
Jamur Ibotenic acid dan muscimol Memakan A. muscaria dan Gangguan melihat, Pusing, lemah seperti orang 30 sampai 60 Amanita muscaria, A.
pada beberapa jenis jamur spesies jamur sejenis, gatal, dan/atau keracunan, gerakan otot tak menit pantherina dan
makan jenis jamur yang tak lumpuh muncul terarah, delirium kelompok jamur
diketahui dapat dimakan lainnya
160
Pencemaran Utama
Muscarine pada beberapa Memakan jamur grup Gangguan melihat, Air ludah berlebihan, berkeringat, 15 menit Jamur Clitocybe
jamur Muscarine memakan gatal, dan/atau tekanan darah turun, detak nadi tak sampai 2 jam dealbata, C. rivulosa
berbagai jenis jamur yang lumpuh muncul teratur, pupil mengecil, penglihatan dan beberapa
tak diketahui, memakan kabur, asma spesies Inocybe
jamur beracun yang Boletus mushroom
disangka dapat dimakan
161
Tabel 4. Prevalensi patogen penting dalam pangan
Mikroorganisme Pangan Persentase positif
Aeromonas hydrophila Makanan laut 19-100
Susu segar 33
Daging unggas 16-100
Daging segar 100
Daging yang dimasak 10
Daging babi 6-27
Daging sapi 11-33
Buah-buahan dan sayur-sayuran segar 95
Aeromonas spp. Daging domba 59
Bacillus cereus Daging babi 4-7
Daging sapi 11-63
Daging ayam 0-7
Bahan tambahan pada daging 39
Susu segar 9
Susu pasteurisasi 35
Produk susu 0-63
Beras 100
Pasta dan tepung 0
Makanan laut 1
Campylobacter (thermophilic) Karkas babi 17
Karkas sapi 23
Karkas lembu 43
Karkas kalkun 74
Karkas ayam 38
Campylobacter coli Karkas babi 13
Campylobacter jejuni Daging babi 0-24
Karkas sapi 50
Daging sapi 0-5
Daging domba 1-20
Daging kalkun 56-64
Daging ayam 8-89
Susu segar 0.4-1.2
Jamur segar 2
Clostridium botulinum Daging babi yang diasinkan 0.1
Sosis hati 2
Makanan bayi 0
Sirup jagung 20
Madu 2
Clostridium perfringens Daging babi 0-39
Daging babi yang dimasak 45
Daging sapi 22
Daging ayam 0-54
Makanan laut 2.4
Escherichia coli (enterotoxigenic) Keju 0
Susu segar 0
162
Mikroorganisme Pangan Persentase positif
Escherichia coli O157:H7 Ginjal sapi segar 0.1-0.5
Daging sapi 3.7
Daging babi 1.5
Daging unggas 1.5
Daging domba 2
Escherichia coli (verotoxigenic) Daging sapi segar 17
Jerohan sapi 36.4
Jerohan babi 10.6
Listeria monocytogenes Daging merah segar 0-43
Jerohan sapi 77
Jerohan babi 95
Jerohan lembu 100
Daging ayam 13-56
Daging kalkun 12-18
Daging curing dan sosis fermentasi 0-20
Makanan laut 11-26
Susu segar 1.6-4.2
Susu pasteurisasi 0
Es krim 0.25
Telur mentah 5
Buah-buahan dan sayur-sayuran segar 0
Salmonella serovars Daging sapi 0-2.6
Karkas lembu 4.1
Daging babi 0-18
Produk olahan babi 3-20
Karkas kalkun 69
Sosis kalkun 100
Daging ayam 0-100
Kerang 3.7-33
Ikan 0
Susu segar 0.5-4.7
Staphylococcus aureus Daging sapi segar 16
Daging babi 13
Sosis babi 33
Daging ayam mentah 41-73
Makanan laut 38
a
Produk bakery 9.8
Vibrio cholerae Kerang 7.4-33
Vibrio parahaemolyticus Makanan laut 2.8-46
Yersinia enterocolitica Daging sapi 2
Yersinia enterocolitica (lanjutan) Daging babi 2.5-49
Produk olahan daging babi 7-37
Daging ayam 11-25
Susu segar 2.7-48
Susu pasteurisasi 1
Es krim 22
Sayuran segar 46
a
Outmeal, raisin, cookies, muffins, cream puffs, long johns
b
Beberapa jenis Yersinia enterocolitica yang diisolasi dari pangan bersifat avirulent
Sumber: CAST (1994)
163
Tabel 5. Beberapa penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh patogen,
carier, dan jalur penyebarannya
b
Agen Pembawa/carier Penyebaran
Melalui Melalui Dari Penggandaan
b b b
air pangan manusia ke dalam pangan
b
manusia
Bacteria
Bacillus cereus Tanah - + - +
Brucella spp. Binatang ternak, - + - +
kambing, domba
c
Campylobacter jejuni Ayam, anjing, kucing, + + + -
binatang ternak, babi,
burung buas
Clostridium botulinum Tanah, Mamalia, - + - +
burung, ikan
Clostridium perfringens Tanah, binatang, - + - +
manusia
Escherichia coli
Enterotoxigenic Manusia + + + +
Enteropathogenic Manusia + + + +
Enteroinvasive Manusia + + • +
Enterohemorragic Binatang ternak, + + + +
unggas, domba
d
Listeria Lingkungan + + - +
monocytogenes
Mycobacterium bovis Binatang ternak - + - -
Salmonella typhi Manusia + + ± +
Salmonella paratyphi
Salmonella non typhi Manusia dan binatang ± + ± +
Shigella spp. Manusia + + + +
Staphylococcus aureus - + - +
Vibrio cholerae, O1 Manusia, kehidupan di + + ± +
laut
Vibrio cholerae, non-O1 Manusia, kehidupan di + + ± +
laut
Vibrio parahaemolyticus Air laut, kehidupan di - + - +
laut
Vibrio vulnificus Air laut, kehidupan di + + - +
laut
Yersinia enterocolitica Air, binatang buas, + + - +
babi, anjing, unggas
Virus
Virus Hepatitis A Manusia + + + -
Norwalk agents Manusia + + - -
Rotavirus Manusia + + + -
Protozoa
Cryptosporidium parvum Manusia + + + -
Entamoeba histolytica Manusia + + + -
Giardia lamblia Manusia, binatang + ± + -
Toxoplasma gondii Kucing, babi • + - -
Helminths
Ascaris lumbricoides Manusia + + - -
Clonorchisw sinensis Ikan air tawar - + - -
Fasciola hepatica Binatang ternak, + + - -
kambing
Opisthorchis viverrini Ikan air tawar - + - -
164
b
Agen Pembawa/carrier Penyebaran
Melalui Melalui Dari Penggandaan
b b b
air pangan manusia ke dalam pangan
b
manusia
O. felinum Ikan air tawar - + - -
Paragonimus spp. Kepiting air tawar - + - -
Taenia saginata Sapi - + - -
Taenia solium Babi - + - -
Trichinella spiralis Babi, Carnivora - + - -
Trichuris trichiura Manusia • + - -
Sumber: WHO (1984) dan Kaferstein et al. (1999)
a
Hampir semua infeksi enteric secara akut menunjukkan peningkatan dalam hal penyebarannya
selama musim panas dan atau musim dingin, kecuali infeksi yang disebabkan oleh Rotavirus spp.
dan Yersinia enterocolitica yang menunjukkan peningkatan penyebarannya hanya pada musim
dingin.
+, ya; ±, jarang; -, tidak; •, tidak ada informasi
b
c
Di bawah kondisi tertentu, beberapa proses penggandaan dapat diamati, akan tetapi signifikansi
penyebarannya tidak jelas terlihat
d
Penyebaran secara vertikal dari wanita hamil ke janin sering terjadi
165
Tabel 6. Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida
ADI Toksisitas akut
No Jenis Pestisida (mg/ kg berat (mg/ kg berat
badan) badan)
Insektisida
1. Carbaryl 0.008 0.2
2. Chlorpyrifos 0.01 0.1
3. Diazinon 0.002 0. 03
4. Dichlorvos 0.004 -
5. Dimethoate 0.002 0. 02
6. Endosulfan 0.006 0. 02
7. Ethion 0.002 -
8. Fenitrothion 0.005 0. 04
9. Fenthion 0.007 0. 01
10. Lindane 0.005 0. 06
11. Malathion 0- 0. 3 2
12. Methidathion 0.001 0. 01
13. Mevinphos 0.0008 0.003
14. Parathion- Methyl 0.003 0. 03
15. Phosalone 0. 02 0.3
16. Pyrethrins 0.04 0.2
17. Demeton- S- Methyl 0.0003 -
18. Disulfoton 0.0003 0.003
19. Vamidothion 0.008 -
20. Fenamiphos 0.0008 0.003
21. Pirimiphos- Methyl 0- 0.03 -
22. Chlorpyrifos- Methyl 0. 01 -
23. Bioresmethrin 0. 03 -
24. Methomyl 0. 02 0. 02
25. Acephate 0. 01 0. 05
26. Carbofuran 0. 01 0. 02
27. Methamidophos 0.004 0. 01
28. Phosmet 0- 0.01 0.2
29. Phorate 0.0005 -
30. Aldicarb 0.003 0.003
31. Cypermethrin 0.05 -
32. Fenvalerate 0.02 -
33. Permethrin 0.05 -
34. Amitraz 0. 01 0. 01
35. Oxamyl 0.009 0.009
36. Diflubenzuron 0. 02 -
37. Methiocarb 0.02 0.02
38. Deltamethrin 0.01 0.05
166
ADI Toksisitas akut
badan) badan)
39. Bendiocarb 0.004 -
40. Triazophos 0.001 0.001
41. Carbosulfan 0.01 -
42. Cyhalothrin 0.002 -
43. Ethoprophos 0.0004 0. 05
44. Flucythrinate 0.02 -
45. Thiodicarb 0.03 0. 04
46. Cyfluthrin 0.02 -
47. Demeton- S- Methylsulphon 0.0003 -
48. Oxydemeton- Methyl 0.0003 0.002
49. Cyromazine 0.02 -
50. Profenofos 0.01 -
51. Buprofezin 0.01 -
52. Cadusafos 0.0003 -
53. Abamectin 0.002 -
54. Bifenthrin 0.02 -
55. Etofenprox 0.03 -
56. Fenpropathrin 0.03 -
57. Flumethrin 0.004 -
58. Tebufenozide 0.02 0.9
59. Pyriproxifen 0.1 -
60. Fipronil 0.0002 0.003
61. Spinosad 0.02 -
62. Esfenvalerate 0.02 0.02
63. Imidacloprid 0.06 0.4
Fungisida
1. Captan 0.1 -
2. Fentin 0.0005 -
3. Folpet 0.1 -
4. 2- Phenylphenol 0.4 -
5. Quintozene 0.01 -
6. Thiabendazole 0.1 -
7. Benomyl 0.1 -
8. Carbendazim 0. 03 -
9. Chlorothalonil 0.03 -
10. Dichlofluanid 0.3 -
11. Dicloran 0. 01 -
12. Dodine 0.1 0.2
13. Dinocap 0.008 -
14. Imazalil 0.03 -
167
ADI Toksisitas akut
badan) badan)
15. Iprodione 0.06 -
16. Tecnazene 0.02 -
17. Triforine 0.02 -
18. Triadimefon 0.03 -
19. Procymidone 0.1 -
20. Metalaxyl 0.08 -
21. Prochloraz 0.01 0.1
22. Bitertanol 0.01 -
23. Propamocarb 0.1 -
24. Pyrazophos 0.004 -
25. Benalaxyl 0.05 -
26. Vinclozolin 0.01 -
27. Propiconazole 0.04 -
28. Tolylfluanid 0.08 0.5
29. Flusilazole 0.001 -
30. Triadimenol 0.05 -
31. Hexaconazole 0.005 -
32. Dithianon 0.01 -
33. Myclobutanil 0.03 -
34. Penconazole 0.03 -
35. Metiram 0.03 -
36. Fenpropimorph 0.003 1
37. Tebuconazole 0.03 -
38. Tolclofos- Methyl 0.07 -
39. Fenarimol 0.01 -
40. Fenbuconazole 0.03 -
41. Kresoxim- Methyl 0.4 -
42. Flutolanil 0.09 -
43. Cyprodinil 0- 0.03 0- 0.03
44. Famoxadone 0- 0.006 0.6
Plant Growth Regulator

1. Chlormequat 0. 05 0. 05
2. Maleic Hydrazide 0.3
3. Ethephon 0.05 0. 05
4. Dimethipin 0.02 0.02
5. Chlorpropham 0.03 0.03
Herbisida
1. 2,4- D 0.01 -
168
ADI Toksisitas akut
badan) badan)
2. Diquat 0.002 -
3. Paraquat 0- 0.005 0.006
4. Amitrole 0.002 -
5. Glyphosate 0.3 -
6. Bentazone 0.1 -
7. Glufosinate- Ammonium 0.02 -
8. Cycloxydim 0.07 -
9. Clethodim 0.01 -
10. Haloxyfop 0.0003 -
Acaricide/ Miticide
1. Dicofol 0.002 -
2. Cyhexatin 0.007 -
3. Bromopropylate 0. 03 -
4. Fenbutatin Oxide 0.03 -
5. Propargite 0.01 -
6. Azocyclotin 0.007 -
7. Clofentezine 0.02 -
8. Hexythiazox 0.03 -
9. Fenpyroximate 0.01 -
Storage Scald Preventor

1. Diphenylamine 0. 08 -
Scald Control Agent

1. Ethoxyquin 0.005 -
Synergist
1. Piperonyl Butoxide 0.2 -
Aphicide
1. Pirimicarb 0. 02 -
Nematicide
1. Terbufos 0- 0.0006 0.002
Sumber : Joint FAO/WHO Food Standard Programme. Codex Committee On Pesticide
Residues. Thirty-six Session New Delhi, India, 19 - 24 April 2004.
Keterangan :
- : Data tidak tersedia
169
Tabel 7. Kriteria laboratorium untuk konfirmasi penyebab penyakit
Penyebab etiologi Kriteria laboratorium untuk konfirmasi1,2,3
GEJALA DAN TANDA-TANDA SALURAN PENCERNAAN ATAS (MUAL, MUNTAH)
MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi kurang dari 1 jam
Senyawa mirip resin Identifikasi jenis jamur yang diimplikasikan secara
dalam beberapa jenis epidemiologi
jamur ATAU
Terdapat racun jamur tersebut (seperti muscimol,
muscarine, psilocybin, coprius artemetaris, ibotenic acid)
pada pangan
ATAU
Gejala-gejala spesifik keracunan jamur teridentifikasi
Antimoni Analisis pada pangan. Dosis keracunan akut (acute
toxicity dose) senyawa ini 0.5 mg/kg BB
Kadmium Identifikasi logam ini pada pangan
Tembaga Analisis pada pangan. Dosis keracunan akut senyawa ini
0.01 mg/kg BB
Sodium fluorida Deteksi sodium fluorida tersebut pada muntahan atau
hasil cuci perut (≥ 2 orang)
ATAU
Analisis pada pangan. Dosis keracunan akut senyawa ini
0.1 – 0.3 mg/kg BB
Timbal Deteksi timbal pada darah sebanyak > 60 μg/dL (≥ 2
orang)
Timah Deteksi ion logam tersebut sebanyak 150 mg/kg untuk
minuman ringan dan 250 mg/kg untuk produk pangan
yang lain
Seng Terdapatnya ion logam dalam jumlah besar pada
makanan atau minuman yang diimplikasikan. Seng
dengan jumlah 225 mg dapat menimbulkan keracunan
untuk orang dewasa sedangkan untuk anak-anak kurang
dari nilai tersebut
ATAU
Deteksi ion logam tersebut pada darah, feses, atau urin
(≥ 2 orang)
Bacillus cereus Isolasi >105/g B. cereus dari makanan yang
(enterotoksin) diimplikasikan secara epidemiologi
ATAU
Isolasi B. cereus dari feses ≥ 2 orang yang sakit dan
tidak pada feses orang yang berisiko tetapi tidak sakit
ATAU
Isolasi serotipe yang sama dari makanan yang
diimplikasikan secara epidemiologi dan orang yang sakit
ATAU
Identifikasi enterotoksin pada pangan
170
Staphylococcus aureus Terdeteksinya enterotoksin pada makanan yang
diimplikasikan
ATAU
S. aures yang sama phage type-nya pada feses atau
muntahan ≥ 2 orang yang sakit; isolasi S. aureus dari
makanan yang diimplikasikan secara epidemiologi
dan/atau isolasi dari kulit atau hidung pekerja adalah
bukti-bukti pendukung
ATAU
Isolasi >105/g S. aureus dari makanan yang
diimplikasikan secara epidemiologi atau identifikasi
enterotoksin pada pangan (dosis minimum intoksikasi
0.5-5μg toksin)
Nitrit Terdapatnya ion nitrit dalam jumlah besar pada makanan
atau minuman yang diimplikasikan (>1 mg / kg BB)
Bacillus anthracis Teridentifikasi bakteri tersebut pada darah (≥ 2 orang)
GEJALA DAN TANDA-TANDA SAKIT TENGGOROKAN DAN SALURAN
PERNAFASAN MUNCUL PERTAMA
Waktu inkubasi biasanya di bawah 13 sampai 72 jam
Bakteri
Streptococcus beta- Identifikasi bakteri ini pada pangan yang diimplikasikan
hemolitik secara epidemiologi. Dosis infeksi bakteri ini sebesar
1000 sel.
GEJALA DAN TANDA SALURAN PENCERNAAN BAWAH (KEJANG PERUT, DIARE)
MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Toksin Bakteri
Bacillus cereus Isolasi >105/g B. cereus dari makanan yang
(keracunan enteritis) diimplikasikan secara epidemiologi
ATAU
Isolasi B. cereus dari feses ≥ 2 orang yang sakit dan
tidak pada feses orang yang berisiko tetapi tidak sakit
ATAU
Isolasi serotipe yang sama dari makanan yang
diimplikasikan secara epidemiologi dan orang yang sakit
Clostridium perfringens Isolasi C. perfringens dengan serotipe yang sama pada
makanan yang diimplikasikan dan fekal ≥ 2 orang yang
sakit
ATAU
Isolasi C. perfringens dengan serotipe yang sama
organisms pada fekal ≥ 2 orang yang sakit dan tidak
pada orang yang berisiko tetapi tidak sakit
ATAU
>105/g C. perfringens dalam makanan yang
diimplikasikan
171
ATAU
Spora pada fekal >106/g pada ≥ 2 orang yang sakit yang
diperiksa dalam beberapa hari selama terjadinya KLB

Bakteri
Campylobacter jejuni Isolasi C. jejuni dari feses atau darah ≥ 2 orang yang
sakit
ATAU
Isolasi C. jejuni dari makanan yang diimplikasikan. Dosis
infeksi dari bakteri ini sebesar 106 sel.
Vibrio cholerae O1 Isolasi V. cholerae O1 yang bersifat toksigenik makanan
yang diimplikasikan secara epidemiologi. Dosis infeksi
dari bakteri ini 106 CFU
ATAU
Isolasi V. cholerae O1 dari feses atau muntahan ≥ 2
orang sakit
ATAU
Peningkatan yang signifikan pada antibodi vibriocidal,
penggumpal bakteri atau antitoksin pada fase akut dan
awal penyembuhan atau penurunan signifikan antibodi
vibriocidal antibodies pada awal dan akhir fase
penyembuhanpada orang yang sudah lama tidak diberi
imunisasi kolera
Vibrio cholerae Non-O1 Isolasi V. cholerae non-O1 yang sama serotipenya dari
feses orang yang sakit, isolasi V. cholerae non-O1
makanan yang diimplikasikan secara epidemiologi adalah
bukti pendukung. Dosis infeksi dari bakteri ini > 106 sel.
Escherichia coli Adanya E. coli dengan serotipe yang sama pada
makanan yang diimplikasikan dan feses ≥ 2 orang yang
sakit yang tidak terdapat pada orang yang berisiko tetapi
tidak sakit
ATAU
Isolasi E. coli dengan serotipe yang sama yang telah
dibuktikan bersifat enterotoksigenik atau invasif di dalam
uji laboratorium dari feses ≥ 2 orang yang sakit
ATAU
Ditunjukkan bahwa isolat E. coli dari feses adalah galur-
galur yang bersifat enterotoksigenik, enteroinvasif atau
hemorragik. Dosis infeksi dari bakteri ini, sebagai berikut:
- Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) : 108 sel
- Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC): 106 sel
- Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) :
diperkirakan 10 – 103 CFU
- Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) : 108 CFU
untuk orang dewasa
172
Salmonella Isolasi Salmonella dari makanan yang diimplikasikan.
Dosis infeksi dari bakteri ini bervariasi tergantung dari
serovarnya.
- Dosis infeksi dari serovar Eastbourne : 100 sel
- Dosis infeksi dari serovar Napoli : 10 sel
- Dosis infeksi dari serovar Thypimurium : 100 sel
- Dosis infeksi dari serovar Heidelberg : 100 sel
- Dosis infeksi dari serovar Newport : 10 sel
- Dosis infeksi dari serovar tipe lain : 4 sel
ATAU
Isolasi Salmonella dari feses ≥ 2 orang yang sakit
Shigella Isolasi Shigella dari makanan yang diimplikasikan. Dosis
infeksi pada bakteri ini sebesar > 10 sel.
ATAU
Isolasi Shigella dari feses ≥ 2 orang yang sakit
Vibrio parahaemolyticus Isolasi >105/g V. parahaemolyticus dari makanan yang
diimplikasikan secara epidemiologi (umumnya sea food)
ATAU
Isolasi V. parahaemolyticus Kanagawa-positif dari feses
≥ 2 orang sakit
Yersinia enterocolitica, Y. Deteksi kultur bakteri ini pada feses, muntahan, atau
pseudotuberculosis darah dari ≥ 2 orang
ATAU
Deteksi bakteri ini dari ≥ 2 orang dengan menggunakan
uji serologi
Waktu inkubasi biasanya lebih lama dari 72 jam
Virus
Virus Norwalk Uji serologi positif pada muntahan atau feses ≥ 2 orang
yang sakit, gejala gastroenteritis selama lebih kurang 36
jam dengan masa inkubasi 24 - 48 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang diimplikasikan
Rotavirus Identifikasi virus tersebut pada feses dari ≥ 2 orang
melalui immunoassay
Entamoeba histolytica Pemeriksaan feses positif ≥ 2 orang untuk kista dan
parasit. Dosis infeksi : 5 kista
Anisakis phocanema Pemeriksaan feses positif ≥ 2 orang untuk kista dan
parasit. Dosis infeksi : 1 larva
Taenia saginata Terdapat telur atau proglotid positif pada feses (≥ 2
orang). Dosis infeksi : 1 kista
Diphyllobothrium latum Teridentifikasi telur parasit positif tersebut pada feses (≥
2 orang). Dosis infeksi : 1 larva
Giardia lamblia Pemeriksaan feses positif untuk telur maupun parasit
pada ≥ 2 orang. Untuk infeksi jangka panjang dapat
menggunakan uji serologi. Dosis infeksi : 10 kista
173
Taenia solium Terdapat telur pada proglotid pada feses ≥ 2 orang.
Dosis infeksi : 1 kista
GEJALA DAN TANDA –TANDA SYARAF (GANGGUAN MELIHAT, GATAL, DAN
ATAU LUMPUH) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Toksin Fungi
Asam Ibotenat dan Identifikasi jenis jamur yang diimplikasikan secara
muskarin epidemiologi
ATAU
Terdapat racun jamur tersebut pada pangan yang
diimplikasikan
ATAU
Gejala-gejala spesifik keracunan jamur teridentifikasi
Senyawa kimia
Karbaril, aldikarb Analisis pada pangan. Diidentifikasi senyawa-senyawa
tersebut pada pangan. Dosis toksisitas akut untuk
karbaril dan aldikarb sebesar 0.001 mg/kg BB
Keracunan kerang Deteksi > 80 µg toksin / 100gr pangan maupun deteksi
paralitik (Paralytic Shelfish toksin tersebut pada air tempat kerang tersebut berada.
Poisoning) yang Dapat menggunakan High-Pressure Liquid
disebabkan Saksitoksin Chromatography.
Tetrodotoksin Deteksi racun tersebut pada ikan puffer/fugu/buntal
sebanyak ≥ 100 µg.
Gulma jimson Terdeteksi gulma ini pada list pangan penderita.
ATAU
Terdeteksi 2 - 4 mg toksin atropin maupun skopolamin
Hemlock air Terdeteksi resin dan cicutoksin pada urin ≥ 2 orang
Senyawa kimia
Hidrokarbon terklorinasi Terdeteksi senyawa ini pada darah, urin, feses, cucian
perut pada ≥ 2 orang
Toksin hewan
Ciguatoxin Adanya ciguatoksin pada ikan yang diimplikasikan
ATAU
Gejala klinis pada pasien yang telah mengkonsumsi
jenis-jenis ikan yang sebelumnya pernah menyebabkan
keracunan ikan ciguatera (misalnya jack, snapper,
grouper). Dosis infeksi : 40 – 70 ng.
Clostridium botulinum Terdeteksinya toksin botulin pada feses atau serum ≥ 2
orang
ATAU
Terdeteksinya C. botulinum dari makanan yang
diimplikasikan (dosis intoksikasi 0.5-5ng toksin)
174
ATAU
Isolasi C. botulinum dari feses ≥ 2 orang dengan gejala
klasik keracunan botulin
ATAU
Gejala klinis pada orang-orang yang telah makan yang
sama dengan ≥ 2 orang yang terbukti kasusnya di
laboratorium
Merkuri Analisis merkuri pada pangan. Dosis toksisitas akut
senyawa ini 14 mg/kg BB.
GEJALA DAN TANDA –TANDA INFEKSI UMUM (DEMAM, MENGGIGIL, LEMAH,
DAN ATAU NYERI) TERJADI
Bakteri
Brucella Kenaikan titer 4 kali lipat selama jangka waktu sakit dan
penyembuhan (≥ 2 orang)
ATAU
Isolasi Brucella dari darah ≥ 2 orang yang sakit
Listeria monocytogenes Kultur Listeria pada darah dan serebrospinal (≥ 2 orang)
Salmonella typhi Isolasi Salmonella dari makanan yang diimplikasikan.
Dosis infeksi bakteri ini 100 sel
ATAU
Isolasi Salmonella dari feses ≥ 2 orang yang sakit.
Vibrio vulnificus Isolasi V. vulnificus dari darah ≥ 2 orang sakit terdeteksi
positif Dosis infeksi bakteri ini 100 sel
Virus
Hepatitis A Uji fungsi liver (hati) cocok dengan hepatitis pada orang
yang mengkonsumsi makanan yang diimplikasikan
secara epidemiologi.
ATAU
Uji serologi positif pada ≥ 2 orang
ATAU
Terdeteksi virus ini pada pangan. Dosis infeksi virus ini
sebesar 10 virus.
Parasit
Angiostrongylus Terdeteksi sejumlah telur dan larva parasit ini pada ≥ 2
cantonensis orang
Toxoplasma gondii Teridentifikasi parasit ini dengan cara deteksi dengan
tikus, PCR, atau uji serologi pada ≥ 2 orang. Dosis infeksi
: 1 kista
Trichinella spiralis Teridentifikasi parasit ini secara mikroskopis, deteksi
antibodi, dan muscle biopsy pada ≥ 2 orang. Dosis
infeksi : 1 – 500 larva
175
GEJALA DAN TANDA –TANDA ALERGI (MERAH PADA WAJAH DAN ATAU GATAL)
TERJADI
Senyawa bakteri atau binatang
Keracunan histamin Keracunan terjadi jika konsentrasi >50 mg/ 100 g. Pada
(Scombrotoxin) sebagian orang mengalami keracunan mengalami
keracunan jika mengkonsumsi <20 mg/100 g pada ikan,
keju dan lainnya) yang diimplikasikan secara
epidemiologi
ATAU
Gejala klinis orang-orang yang diketahui mengkonsumsi
ikan dari Ordo Scombrodei atau jenis ikan yang telah
diketahui dapat menyebabkan keracunan scombroid
(misal: mahi-mahi, tuna, bluefish)
Monosodium glutamat Sejarah mengkonsumsi makanan yang diimplikasikan
(MSG) secara epidemiologi yang mengandung banyak MSG
(biasanya > 1.5 g)
Keracunan (diare) karena Terdeteksinya toksin pada kerang yang diimplikasikan
kerang-kerangan secara epidemiologi dengan pengujian tikus (mouse atau
rat test)
ATAU
Terdeteksinya peningkatan jumlah Dinoflagellata
(Dinophysis) penyebab keracunan kerang di dalam air
(perairan) dimana kerang yang diimplikasikan berasal
(dipanen)
1
Gejala dan waktu inkubasi bervariasi tergantung individu atau kelompok yang terpapar karena perbedaan
ketahanan berdasarkan umur, kondisi gizi, jumlah organisme atau konsentrasi racun dalam makanan yang
dimakan, jumlah makanan yang dimakan dan patogenisitas serta virulensi galur mikroorganisme atau
toksisitas dari bahan kimia yang terlibat. Beberapa penyakit juga memiliki gejala tambahan dan memiliki
waktu inkubasi yang lebih singkat atau yang lebih panjang dari yang tercantum di atas.
2
Sampel dari pangan yang terdaftar yang telah dimakan selama waktu inkubasi penyakit harus dikumpulkan
untuk dianalisis.
3
Minimal dua pengujian spesimen positif untuk konfirmasi penyebab keracunan pangan
Sumber : Dari berbagai sumber, antara lain :

a) Center for Food Safety and Applied Nutrition. Food and Drug Control USA. Bad Bug Book.
b) US Environmental Protection Agency. 2005.
c) Syracuse Research Corporation. ATSDR’S Acute Minimal Risk Level for Copper.
d) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).
e) Hocking, Ailsa D (ed). 1997. Foodborne Microrganisms of Public Health Significance. AIFST (NSW
Branch) Food Microbiology Group
f) Borchert, L.L. and R.G. Cassens. 1998. Chemical Hazard Analysis for Sodium Nitrite in Meat Curing.
American Meat Institute. University of Wiconsin
g) Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR).Communicable Disease Control (CDC) USA.
h) Laboratory Identification of Parasite of Public Health Concern. Communicable Disease Control (CDC)
USA.
i) Office of Chemical Safety – Department of Health and Ageing Australia. 2004. ArfD List.
j) eMedicine World Medical Library. 2005.
k) Medical Network. 2005. Vitamin Toxicity.
l) Deshpande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology. Marcell Dekker, Inc. USA.
176
LAMPIRAN 3
DAFTAR ISTILAH MEDIS KERACUNAN

PANGAN
177
DAFTAR ISTILAH MEDIS KERACUNAN PANGAN
Abdominal cramps : Rasa kejang pada perut

Abdominal pain : Nyeri pada bagian perut
Anasthesi : Rasa sensasi hilang/ tidak terasa
Anemis : Gejala kekurangan darah yang ditandai dengan
kepucatan pada kulit
Anorexia : Nafsu makan yang hilang/ rasa tidak ingin makan
Arthralgia : Rasa nyeri pada sendi
Blured vision : Pandangan kabur
Bulbair weakness : Kelemahan pada bola mata
Burning sensation : Rasa terbakar pada kulit
Callor : Pada perabaan permukaan kulit terasa panas
(misal pada peradangan kulit)
Chill : Menggigil
Cholick abdomen : Nyeri perut yang sangat
Confusion : Perasaan bingung
Constipation : Gejala sulit buang air besar
Convulsions : Kejang-kejang pada otot
Delirium : Mengigau (penurunan derajat kesadaran yang
ditandai dengan mengigau)
Diplopia : Gangguan pandangan mendua (kabur dan
mendua/ tidak fokus)
Dollor : Pada perabaan terasa nyeri (biasanya pada
pembengkakan)
Epistaxis : Perdarahan spontan melalui hidung (mimisan)
Erythematous : Warna kemerahan pada permukaan kulit akibat
peradangan dan perdarahan mikro
Extremities : Anggota gerak (tangan, lengan, dan kaki)
Fatigue : Perasaan lelah, malas, tidak bertenaga
Fever : Demam (peningkatan suhu tubuh pada saat
pemeriksaan)
Haepoptysis : Batuk darah
Hallusination : Gangguan kesadaran yang ditandai dengan rasa
khayal/ mimpi
Headache : Nyeri pada kepala
Hyperalacrimasi : Keluarnya air mata yang berlebihan
Hypersalivasi : Keluarnya produksi kelenjar ludah yang berlebihan
Jaundice : Gejala kekuningan pada kulit, selaput bola mata
akibat penimbunan mati
Macular : Bintik kemerahan pada kulit dll
Maculopapular : Pembengkakan membulat pada permukaan kulit
dengan warna kemerahan
Malaise : Perasaan malas untuk berbuat sesuatu
Mialgia : Nyeri otot pada bagian tubuh
Nausea : Rasa mual atau mau muntah pada perut
Nervous : Perasaan gugup/ bingung
Pallor : Warna kepucatan pada sebagian permukaan kulit
tertentu
Papular : Pembengkakan membulat pada permukaan kulit
Paralisis : Penurunan atau hilangnya tonus otot
(kelumpuhan)
Parasthesia : Hilangnya rasa raba pada bagian kulit tertentu
178
Periorbital edema : Sembab pada sekitar bola mata bagian kulit
tertentu
Photophobia : Rasa silau bila melihat sinar/ gangguan bila
melihat cahaya
Prostration : Keadaan badan yang menunjukkan sakit berat/
kuyu
Purpuric rash : Bintik kemerahan pada kulit dengan atau tanpa
rasa gatal
Rhinorrhoea : Keluarnya produksi kelenjar hidung yang
berlebihan
Rice water stools : Konsistensi kotoran yang cair seperti air tajin/
beras (gejala diare)
Salivation : Produksi kelenjar liur yang meningkat
Scarlet fever : Demam yang disertai munculnya kemerahan pada
permukaan kulit
Sepsis : Stadium gejala yang ditandai menyebarnya kuman
dalam darah disertai gejala demam, pembentukan
nanah, dll
Sianosis : Warna kebiruan pada kulit (lebam)
Splenomegaly : Gejala pembesaran kelenjar limpha perut
Sub Fibrile : Peningkatan suhu tubuh sedikit di atas
Sweats : Gejala berkeringat yang berlebihan
Tumor : Gejala adanya benjolan pada pemeriksaan bagian
tubuh
Turgor : Gejala perubahan tonus atau tegangan kulit akibat
perubahan konsentrasi cairan tubuh
Twiching (bola mata) : Gejala pergerakan bola mata di luar kesadaran/
kendali penderita
Vertigo : Perasaan berputar atau pusing akibat gangguan
keseimbangan dll
Visual disturbance : Gangguan penglihatan
Vomitting : Gejala muntah
Weakness : Kelemahan tonus otot bergaris
179

I - Mekanisme Dan Protap KLB 160507

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

I - Mekanisme Dan Protap KLB 160507

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MEKANISME PENYELIDIKAN DAN PENANGGULANGAN

KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN DI INDONESIA

TINGKAT PEMERINTAHAN DALAM PENANGANAN KLB

Tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota

Tingkat Pemerintah Kabupaten/Kota terdiri dari:

- Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas) sebagai pelaksana terdepan, termasuk

Tingkat Pemerintahan Provinsi

Tingkat Pemerintahan Provinsi terdiri dari:

- Kepala Dinas Kesehatan Provinsi sebagai penanggung jawab administrasi di

Tingkat Pemerintahan Pusat

Tingkat Pemerintahan Pusat terdiri dari :

- Departemen Kesehatan (Depkes) RI c.q. Direktorat Jenderal Pengendalian

MEKANISME PENYELIDIKAN DAN PENANGGULANGAN KLB KERACUNAN

2. Pihak Puskesmas setelah menerima laporan dari masyarakat harus segera

5. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Tingkat Kabupaten / Kota yang dikoordinasi

6. Laboratorium menyampaikan hasil pengujian sampel dan spesimen penderita

7. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Kabupaten/Kota selanjutnya melakukan

8. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan Kabupaten/Kota membuat analisis bahaya

9. Tim Penyelidikan Keracunan Pangan membuat laporan akhir dan mengirimkannya

a. Kepala Dinkes Provinsi selaku Koordinator Tim tingkat Provinsi segera

a. Tim Penyelidikan Tingkat Pusat segera melakukan persiapan dan

Formulir yang Referensi, alat, dan

09 Cara pengisian Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 11 § F-KLBKP 5

10 Pelaksanaan Tim Penyelidikan Lapangan § F-KLBKP 11 § F-KLBKP 10 –

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

ALAT DAN BAHAN

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

ALAT DAN BAHAN

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

ALAT DAN BAHAN

- Lain-lain : makanan atau minuman yang tidak dapat

§ Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya (padat atau cair).

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

CARA PENGISIAN LAPORAN W1

Formulir laporan W1 RS (F-KLBKP 7)

- Direktur RS : Tuliskan nama lengkap Direktur RS yang

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

PROSEDUR TETAP (PROTAP)

D. Lampiran : Cukup jelas

PR OSEDUR TETAP (PROTAP)

CARA PENGISIAN FORMULIR PENYELIDIKAN

Penyelidikan Kasus Keracunan Pangan (F-KLBKP 11)

Pemeriksaan Sarana dan Proses Pengolahan Pangan yang Diduga sebagai

§ F-KLBKP 12 terdiri dari tiga bagian, yaitu :

- Pemeriksaan sarana produksi pangan terdiri dari 13 grup, yaitu:

- Cara penilaian masing-masing unsur :

- Penilaian masing-masing grup

(1 + 1 + 3) = 1.67, dibulatkan menjadi 2

Dengan demikian, hasil penilaian Group A-Lingkungan Produksi adalah

§ Setelah melakukan pemeriksaan sarana produksi, maka dilanjutkan dengan

Penentuan Pangan yang Dicurigai sebagai Penyebab Keracunan Pangan

- No. : Cukup jelas.

§ Dugaan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan melalui

Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan (F-KLBKP 18)

Periode inkubasi maksimum

Kasus awal Kasus terakhir

Periode inkubasi minimum

Diagnosis Etiologi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kurva Epidemi KLB

- Masa inkubasi Referensi

Surat Pengantar Permohonan Pengujian Sampel (F-KLBKP 21)

Pengujian Sampel Pangan (F-KLBKP 22)