KERJA ENZIM PTIALIN

(Amilase Mulut)

I. TUJUAN
1. Mengetahui pengaruh temperatur terhadap kerja enzim ptialin
2. Mengetahui pengaruh keasaman terhadap kerja enzim ptialin
3. Mengetahui pengaruh kebasaan terhadap kerja enzim ptialin

II. DASAR TEORI

Dalam proses pencernaan zat-zat makanan menjadi sari makanan secara
kimiawi, maka hidrolisa merupakan yang terpenting. Dalam proses tersebut maka
lemak, karbohidrat dan protein diuraikan menjadi molekul-molekul kecil atau lebih
sederhana. Tetapi di dalam penguraian hidrolisis tersebut kadang-kadang sangat
lambat sehingga diperlukan enzim untuk mempercepatnya. Tergantung dari zat yang
dicernakan, enzim penceraan terbagi atas karbohidrasa (pada karbohidrat), lipase
(pada lemak), dan protease (pada protein).
Tubuh manusia menghasilkan berbagai macam enzim yang tersebar di
berbagai bagian dan memiliki fungsi tertentu. Enzim merupakan komponen penting
yang diperlukan untuk proses pencernaan dan penyerapan makanan. Tanpa bantuan
enzim, semua bahan makanan yang masuk tubuh hanya akan numpang lewat. Tubuh
manusia menghasilkan berbagai macam enzim yang tersebar di berbagai bagian dan
memiliki fungsi tertentu. Salah satu enzim yang penting dalam sistem pencernaan
manusia adalah enzim ptialin yang hanya bekerja untuk enzim amilase. Enzim ini
terdapat dalam saliva atau air liur manusia. Saliva yang disekresikan oleh kelenjar liur
selain mengandung enzim amilase juga mengandung 99,5% air, glikoprotein, dan
musin yang bekerja sebagai pelumas atau hidrolisis awal pada waktu mengunyah dan
menelan makanan. Amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang
mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan
oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α. Amilase liur akan segera
terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam
mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel
makanan.
Percobaan enzim amilase ini adalah suatu bentuk analisis yang ditujukan
untuk mengetahui aktivitas enzim. amilase adalah sebuah enzim yang berfungsi untuk
memecahkan ikatan glikosidik yang dimiliki oleh poliskarida, ikatan glikosidik yaitu
ikatan khas yang terdapat pada karbohidrat (monosakarida, disakarida, dan
polisakarida), dengan perombakan oleh amilase suatu bentuk polisakarida dapat
dirubah menjadi bentuk intermedietnya yaitu disakarida.
 Ada dua teori yang menjelaskan mengenai cara kerja enzim yaitu:

1. Teori kunci dan gembok

Teori ini diusulkan oleh Enul Fischer pada tahun 1894. Menurut teori ini, enzim
bekerja sangat spesifik. Enzim dan substrat memiliki bentuk geometri komplemen
yang sama persis sehingga bisa saling melekat.

2. Teori ketepatan induksi

Teori ini diusulkan oleh Daniel Koshland pada 1958. Menurut teori ini, enzim tidak
merupakan struktur yang spesifik melainkan struktuk yang fleksibel. Bentuk sisi aktif
enzim, sisi aktif enzim berubah bentuk untuk menyerupai substrat
Cara kerja enzim adalah dengan membentuk senyawa enzim-substrat, kemudian
menghasilkan suatu produk tanpa merubah senyawa enzim itu sendiri, setelah produk
terbentuk maka enzim akan melepaskan diri untuk membentuk senyawa baru dengan
substrat yang lain.

Ludah atau air liur dihasilkan oleh kelenjar ludah yang berjumlah tiga
pasang.Ketiga pasang kelenjar tersebut menghasilkan satu sampai dua liter ludah
setiap hari. Air liur mengandung enzim ptialin atau enzim amilase yang bekerja pada
suasana netral.Enzim ini berfungsi mengubah amilum menjadi glokusa.Ketika
amilum masuk ke dalam rongga mulut,pada suhu dan pH tertentu ,enzim ptialin akan
bekerja mengubah amilum menjadi glokusa.Tetapi pada saat tubuh dalam suhu dan
pH yang menyimpang dari normal ,maka kinerja enzim ini akan berkurang ,bahkan
terhenti.

Sumber Dasar Teori :

Google.com
Buku IPA Biologi kelas XI, Yudhistira
Buku IPA Kimia kelas XI, Grafindo Media Pratama

III. ALAT DAN BAHAN

ALAT : BAHAN :
- Gelas ukur - Larutan Tepung
- Tabung reaksi - Benedict
- Label huruf A, B, C, D - HCl
- Pipet - NaOH
- Termos - Air Liur
- Penjepit tabung reaksi - Air panas
IV. CARA KERJA
1. Menyiapkan 4 buah tabung reaksi serta bahan – bahan yang digunakan.
2. Memberi label pada tabung reaksi dengan huruf A, B, C, dan D.
3. Memasukkan air liur kedalam tabung reaksi A, B, C, dan D masing – masing 1
ml.

Air liur 1ml

A B C D

4. Menambahkan pada tiap – tiap tabung 5 ml larutan tepung serta menambhahkan

pula regent benedict sebanyak 3 tetes menggunakan pipet.

A B C D

5. a. Diamkan tabung A karena sebagai kontrol

b. Memanaskan dengan hati - hati tabung B dalam pemanasan air (gelas ukur)
dengan suhu 36 - 37ºC menggunakan penjepit tabung.
c. Menambahkan 1 ml HCl dalam tabung C, kemudian dipanaskan dengan hati –
hati ke dalam pemanasan air (gelas ukur) dengan temperatur 36 - 37ºC
menggunakan penjepit tabung.
d. Menambahkan 1 ml NaOH dalam tabung D, kemudian tidak dipanaskan.

a. b. c. d.

A B 36 - 37ºC C 36-37ºC D
1 ml HCl 1ml NaOH

6. Mengamati perubahan warna pada tiap – tiap tabung yang mencatat hasilnya pada
tabel pengamatan.

A B C D A B C D
V. DATA HASIL PENGAMATAN
Tabung
No Pengujian Perlakuan Warna Akhir Grade
Reaksi
Air Liur + Larutan Tepung + Tidak
1. A Hijau +
Benedict Dipanaskan
Air Liur + Larutan Tepung +
2. B Dipanaskan Kuning ++
Benedict
Air Liur + Larutan Tepung +
3. C Dipanaskan Putih -
HCl + Benedict
Air Liur + Larutan Tepung + Tidak Biru-Orange
4. D -
NaOH + Benedict Dipanaskan (membeku)

VI. ANALISA DATA

Dari data tabel hasil pengamatan uji enzim ptialin diatas menunjukkan bahwa:
1. Pada percobaan pertama dengan tabung reaksi berlabel A menunjukkan adanya
reaksi enzim pada tabung A. Pada Tabung A tidak dipanaskan. Karena tabung
A hanya didiamkan dan menunjukkan warna akhir pada tabung A adalah hijau
(+) yang berarti mengandung glukosa dan menunjukkan adanya kerja enzim.
2. Pada percobaan kedua dengan tabung reaksi berlabel B. Pada Tabung B
menunjukkan warna akhir kuning (++), yang menandakan lebih optimalnya
kerja enzim didalamnya. Jika pada Tabung A berwarna akhir hijau (+) yaitu
larutan tepung didalamnya belum terlarut secara maksimal karena hanya
didiamkan sedangkam pada Tabung B berwarna akhir kuning menandakan
kerja enzim yang optimal yang terlarut semua larutan tepung yang didalamnya,
terlarutnya semua larutan tepung karena tabungnya diberi air termos dengan
suhu 36 - 37ºC. Dan karena pengaruh suhu inilah enzim dapat bekerja secara
maksimal.
3. Pada percobaan ketiga dengan tabung reaksi berlabel C. Pada tabung C ditetesi
larutan asam (HCL) Kemudian dipanaskan dengan suhu 36 - 37ºC. Hal itu
mengakibatkan enzim dapat bekerja secara maksimal. Dan berdasarkan
pengaruh pH, enzim ptialin ini akan bekerja maksimal saat pHnya hampir netral
atau sudah netral. Dan jika pH tidak mendekati netral sama sekali, maka akan
mengakibatkan berkurangnya kinerja enzim ptialin yang diproduksi oleh air liur
ini. Selain pengaruh pH kerja enzim juga dipengaruhi oleh suhu.
4. Pada percobaan keempat dengan tabung reaksi berlabel D. Pada tabung D
ditetesi larutan basa (NaOH) maka enzim yang didalamnya tidak dapat bekerja
secara optimal. Karena berdasarkan pengaruh pH,enzim ptialin ini akan bekerja
maksimal saat pHnya hampir netral atau sudah netral. Dan jika pH tidak
mendekati netral sama sekali, maka akan mengakibatkan berkurangnya kinerja
enzim ptialin yang diproduksi oleh air liur ini.

Ludah atau air liur dihasilkan oleh kelenjar ludah yang berjumlah tiga
pasang.Ketiga pasang kelenjar tersebut menghasilkan satu sampai dua liter
ludah setiap hari. Air liur mengandung enzim ptialin atau enzim amilase yang
bekerja pada suasana netral.Enzim ini berfungsi mengubah amilum menjadi
glokusa.Ketika amilum masuk ke dalam rongga mulut,pada suhu dan pH
tertentu ,enzim ptialin akan bekerja mengubah amilum menjadi glokusa. Tetapi
pada saat tubuh dalam suhu dan pH yang menyimpang dari normal, maka
kinerja enzim ini akan berkurang, bahkan terhenti.
Berdasarkan pengaruh suhu ,enzim ptialin yang terkandung dalam air
liur akan bekerja dengan optimal pada suhu normal tubuh.Jika tubuh dalam
kondisi tertentu, misalnya sedang sakit, yang mengakibatkan suhu tubuh
berubah, maka kinerja enzim ini akan berkurang,yang mengakibatkan
perubahan amilum menjadi glokusa tidak efektif.
Berdasarkan pengaruh pH, enzim ptialin ini akan bekerja maksimal saat
pHnya hampir netral atau sudah netral. Keberadaan pH ini akan mendekati
netral, saat kondisi tubuh dalam keadaan normal,dan jika kondisi tubuh kurang
bagus, maka pHnya akan melenceng yang mengakibatkan berkurangnya kinerja
enzim ptialin yang diproduksi oleh air liur ini.
Pada saat kita sakit,biasanya nafsu makan kita berkurang dan adanya
rasa tidak enak saat kita makan. Keadaan ini adalah akibat dari faktor-faktor
penyebab maksimalnya kinerja enzim ptialin, seperti suhu normal, pH normal,
konsentrasi , dan lain-lain akan berubah menjadi tidak normal, sehingga kinerja
enzim ptialin yang harusnya seperti biasa yang membuat nafsu makan normal,
berubah menjadi berkurang sehingga nafsu makan berkurang.
Kinerja enzim dipengaruhi oleh sejumlah faktor. Berikut ini adalah
faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja enzim :
1. Suhu
Setiap kenaikan 10 derajat celcius, kecepatan reaksi enzim meningkat
hingga 2 kali lipat. Hal ini berlaku pada batas suhu yang wajar.
Meningkatnya suhu berkaitan dengan peningkatan energi kinetik pada enzim
dan molekul substrat. Dalam suhu yang lebih tinggi, kecepatan molekul
substrat mengalami peningkatan. Sehingga, bertumbukan dengan enzim,
energi molekul substrat mengalami pengurangan. Hal ini mempermudah
molekul substrat terikat pada sisi enzim yang aktif. Meningkatnya suhu
secara ekstrim, dapat menyebabkan bergetarnya atom-atom penyusun enzim
sehingga ikatan hidrogen terputus dan enzim mengalami denaturasi.
 Denaturasi merupakan kerusakan bentuk tiga dimensi enzim dan membuat
enzim terlepas dari substratnya. Hal ini membuat aktivitas enzim mengalami
penurunan. Denaturasi bersifat tidak dapat balik (irreversible). Tiap-tiap
enzim memiliki suhu optimum, mayoritas enzim memiliki suhu optimum 37
derajat celcius. Mayoritas enzim tumbuhan memiliki suhu optimum 25
derajat celcius.

2. pH
enzim memiliki kepekaan tinggi terhadap perubahan derajat keasaman
dan kebasaan lingkungan. Enzim bisa tidak aktif pada basa kuat atau asam
kuat.
Enzim Intrasel biasanya bekerja secara efektif pada kisaran pH 7,0.
Apabila pH ditingkatkan atau diturunkan diluar pH optimalnya, maka
aktivitas enzim akan mengalami penurunan secara cepat. Namun, terdapat
enzim yang mempunyai pH optimal agak basa seperti amilase, dan sangat
asam seperti pepsin. Amilase mempunyai pH optimum sekitar 7,5 (agak
basa) sedangkan pepsin mempunyai pH optimal sekitar 2 (sangat asam).

3. Inhibitor
Kinerja enzim bisa terhambat oleh zat-zat lain. Zat yang menghalangi
kinerja enzim dinamakan inhibitor. Inhibitor dapat menghalangi kinerja
enzim secara tetap atau sementara. Inhibitor enzim dibagi menjadi 2 yaitu :
inhibitor kompetitif dan nonkompetitif.
a) Inhibitor kompetitif
Inhibitor kompetitif merupakan molekul penghalang yang bersaing
dengan substrat untuk memperoleh sisi aktif enzim.
b) Inhibitor nonkompetitif
Yaitu molekul penghambat enzim yang kerjanya dengan
menempelkan diri pada bagian sisi luar aktif enzim. Sehingga,
bentuk enzim mengalami perubahan dan sisi aktif enzim tidak
berfungsi.

VII.DISKUSI
1. a. Jelaskan karakteristik enzim!
b. Jelaskan peranan enzim dalam proses pencernaan makanan!
Jawab :
a. Karakteristik enzim :
 Sebagai katalisator
Berfungsi untuk mempercepat reaksi tetapi tidak ikut bereaksi
  Tersusun dari protein
Enzim merupakan protein yang tersusun atas asam amino
 Dibuat dalam sel
Enzim dibuat didalam sel hidup melalui proses anabolisme berupa sintesa
protein
 Dipengaruhi faktor lingkungan (suhu dan Ph)
Tiap enzim memerlukan suhu dan Ph optimum yang berbeda – beda,
karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika
suhu dan keasaman berubah
 Bekerja bolak balik
Enzim akan terbentuk kembali setelah reaksi seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya
 Bekerja didalam dan diluar sel
Enzim yang bekerja diluar sel disebut enzim ekstraseluler

b. Peranan enzim dalam proses pencernaan makanan adalah sebagai katalisator,

mempercepat reaksi tetapi tidak ikut bereaksi. Enzim adalah protein yang
berperan sebagai katalis dalam metabolism makhluk hidup. Enzim berperan
umtuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi didalam tubuh makhluk hidup,
tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Oleh karena itu, enzim disebut
katalisator alami.

2. Jelaskan secara urut proses pencernaan karbohidrat baik secara mekanik maupun
enzimatik!
Jawab :
Proses pencernaan karbohidrat berlangsung dimulut dan diusus halus. Saat dimulut
pati dipecah menjadi maltosa oleh enzim ptialin. Saat dilambung, aktivitas enzim
ptialin dari air liur dihambat oleh zat asam yang disekresikan oleh lambung. Saat
makanan masuk kedalam duodenum, makanan bercampur dengan getah pankreas.
Hasil akhir proses pencernaan makanan adalah glukosa, fruktosa, galaktosa,
maltosa, dan monosakarida lainnya. Senyawa – senyawa tersebut kemudian
diabsorbsi melalui dinding usus halus dan dibawa ke hati.

3. Jelaskan secara urut proses pencernaan protein baik secara mekanik maupun
enzimatik!
Jawab :
Prose pencernaan protein diawali dengan pencernaaan makanan secara mekanik
dimulut. Saat dilambung protein diubahmenjadi pepton oleh enzin pepsin, dimana
enzim pepsin tesebut merupakan hasil pengaktifan enzim pepsinogen mrnjadi enzim
 pepsin oleh HCl. Saat diduodenum terdapat enzim tripsin yang mengubah pepton
menjadi asam amino, kemudian saat diusus kosong terdapat enzim – enzim yang
dihasilkan didinding usus. Antara lain, enzim erepsin yang mengubah dipeptida
menjadi asam amino. Enzim peptisade yang mengubah polipeptida menjadi asam
amino kemudian diileum terjadi penyerapan asam amino oleh kapiler darahdalam
vili kemudian diangkut ke hati melalui pembuluh darah.

4. Jelaskan secara urut proses pencernaan lemak baik secara mekanik maupun
enzimatik!
Jawab :
Prose pencernaan protein diawali dengan pencernaaan makanan secara mekanik
dimulut. Saat dilambung lemak mengalami pencernaan, namun belum sempurna.
Pencernaan tersebut dilakukan oleh enzim lipase, diduodenum lemak dirombak
menjadi emulsi lemak oleh empedu, dimana empedu dihasilkan dihati. Kemudian
emulsi lemak diubah menjadi asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase diusus 12
jari dandiusus kosong. Diileum asam lemak dan gliserol diserap oleh kapiler darah
dalam vili yang kemudian diangkut melalui pembuluh kill dan menuju hati.

5. a. Mengapa kelebihan protein dan vitamin tidak bisa diserap oleh tubuh kita?
Jawab :
Karena kelebihan protein dan vitamin tersebut akan dirombak didalam hati
menjadi senyawa N dan yang tidak mengandung senyawa N. Aenyawa yang
mengandung senyawa N misalnya NH3 (Amonia) NH4OH (Amonium
Hidroksida). Senyawa yang mengandung unsur senyawa N akan disintesis
menjadi urea. Pembentukan urea berlangsung didalam hati karena sel – sel nya
memproduksi enzim arginase. Urea yang dihasilkan tersebut tidak diperlukan
oleh tubuh dan akan dikeluarkan bersama urine. Sementara itu, senyawa yang
tidak mengandung unsur N akan mengalami sintesis ulang menjadi bahan baku
karbodidrat dan lemak. Dengan demikian dapat dioksidasi didalam tubuh untuk
mnghasilkan energi
b. Mengapa mineral tidak ikut dalam proses pencernaan makanan?
Jawab :
Karena mineral mudah larut dalam air, dan ketika dilambung mineral langsung
diserap oleh usus duodenum dan kelebihannya dikeluarkan dalam bentuk urine

VIII. KESIMPULAN
Dari pengamatan diatas dapat diambil kesimpulan :
1. Air liur berisi enzim ptialin yang mampu mendegradasi ikatan pati menjadi
sebuah rantai linier. Ikatan pati dipecah menjadi dua buah ikatan gula
 (disakarida). Hasil akhir proses enzim ptialin adalah dua buah molekul glukosa
yang dikenal dengan maltosa.
2. Enzim ptialin tidak dapat bekerja apabila dalam keadaan asam atau basa.
Jika terlalu asam akan mengakibatkan denaturasi protein yang
mengakibatkan hilangnya aktivitas kerja enzim.
3. Enzim ptialin hanya dapat bekerja secara optimum apabila terdapat pada
suhu 300-400.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Riandary, Henny. 2012. BIOLOGI . Solo: Tiga Serangkai.
Wikipedia
www.Google.com

Mengetahui,

Pembimbing praktikum Prakikan

Endang Sri Darmiyati, S.Pd. Mpd Irmaya Nur Solikah

NIP. 1 9730308 199801 2001 XI IPA 1 (13)