LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

“ENZIM PENCERNAAN AMILASE SALIVA & PANKREAS”

Disusun oleh :
Adinda Intan Hardiningsih
P07131219026

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
2020
A. Hari/Tanggal : Jumat, 18 September 2020
B. Acara Praktikum: Praktikum Enzim Pencernaan Amilase Saliva dan
Pankreas
C. Tujuan Acara : Mengetahui faktor-faktor kerja enzim amilase
D. Tinjauan Teori
Enzim adalah suatu protein. Fungsi enzim untuk mempercepat
proses penguraian bahan makanan menjadi molekul-molekul yang
dapat diserap di saluran makanan. Dalam melaksanakan fungsinya,
enzim dipengaruhi berbagai faktor. Karena Enzim sebagai suatu
protein, enzim dapat dinonaktifkan misalnya oleh lingkungan: pH dan
suhu yang sangat ekstrim. Protein mengalami denaturasi dalam
lingkungan asam maupun basa kuat. Pada pH optimum, enzim
mampu mengurai bahan (substrat) secara maksimum. PH optimum
enzim adalah keadaan netral (pH 7) (Bresnick, 2003). Pada kedua sisi
di luar pH optimum, kecepatan reaksi akan menurun yang
menunjukkan adanya hambatan atau penurunan aktivitas enzim pada
lingkungan pH yang kurang cocok. Suhu berpengaruh pula pada kerja
enzim, fungsi enzim akan optimum pada suhu yang cocok (37ºC).
Pada suhu lebih dingin fungsi enzim akan menurun, dan pada suhu
terlalu tinggi (lebih dari 50°C) enzim akan rusak. Kerja enzim juga
spesifik hanya terhadap substrat tertentu. Kadar substrat dapat juga
mempengaruhi aktivitas kerja enzim.
Secara umum pencernaan pada mamalia dimulai sejak
makanan dikunyah di mulut dan dibantu dengan enzim yang terdapat
pada saliva (air ludah). Pencernaan oleh enzim terjadi juga pada
tempat lain yaitu: di dalam lambung, dan di usus. Enzim yang
berperan di usus di antaranya berasal dari kelenjar pankreas, enzim
dari pankreas disekresikan ke duodenum. Pada tahap awal hidrolisis
amilum dilakukan oleh enzim amilase yang terdapat dalam saliva.
Sebagai hasil hidrolisis oleh enzim ini akan terbentuk beberapa unit
maltosa. Maltosa merupakan disakarida (dua unit glukosa), suatu gula
pereduksi yang dapat mereduksi DNSA (asam Dinitro salisilat) hingga
larutan berwarna merah. Akibatnya maltosa akan dioksidasi menjadi
asam aldonat. Metode ini digunakan dalam penentuan maltosa yang
terbentuk karena hidrolisis. Untuk percobaan aktivitas enzim dari
lambung maupun pankreas, dapat dilakukan dengan membuat ekstrak
enzim atau dengan memperoleh dari perusahaan bahan kimia yang
menjual ekstrak enzim yang telah siap pakai. Selanjutnya ekstrak ini
dicampur dengan bahan makanan (subtrat) dan hasil pencernaannya
diuji dengan Metode kualitatif atau kuantitatif (kolorimetri atau
spektrofotometri). Cairan pankreas merupakan cairan bersuasana
basa. Di dalamnya terdapat ion-ion bikarbonat. Cairan ini disekresikan
oleh kelenjar pankreas dan dialirkan ke usus melalui saluran
pankreas. Enzim-enzim yang terkandung didalamnya adalah
protease, lipase dan amilase. Amilase seperti biasanya mengubah
karbohidrat menjadi unit-unit maltosa. Sifat kerjanya seperti amilase
saliva.
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.
Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid,
kecuali dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi
benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama
proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya
glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat
(kandungan glukosa tinggi).
*) cat : Praktikum A : Fungsi saliva mulut (daya amilolitik saliva)
: Praktikum B : Pencernaan pancreas (hidrolisis amilum)
E. Alat dan Bahan
1. Praktikum A
a. Alat B. Bahan
 Gelas kimia/labu - Air bersih
 Tabung reaksi - 20 ml 0,2% NaCl
 Bunsen - 15 ml saliva encer
 Pipet tetes - 15 ml amilum 1%
 Corong - Iodium
 Kertas saring - Larutan benedict
 Penangas air

2. Praktikum B
a. Alat B. Bahan
 Tabung reaksi - 1 ml ekstrak pankreas netral
 Pipet tetes - 1 ml akuades
 Inkubator - 10 ml amilum 1%
 Gelas ukur - Iodium
- Larutan benedict

F. Prosedur
1. Praktikum A
a. Kumurlah mula-mula dengan air bersih, kemudian dengan 20
ml 0,2% NaCl.
b. Kumuran tersebut ditampung dalam sebuah labu, gojok dam
saringlah (Saliva encer).
c. Isilah tiga buah tabung reaksi yang tersedia dengan 5 ml
saliva encer tersebut. Kemudian perlakukanlah ketiga tabung
dengan perlakuan sebagai berikut:
Tabung 1 : didihlah lalu dinginkan segera
Tabung 2 : diberi 5 ml HCL encer
 Tabung 3 : -
d. Pada tabung lain, ambil 15 ml amilum 1% lalu teteskan larutan
iodium sampai berwarna biru. Tambahkan campuran itu
kedalam tiga tabung sebanyak 5 ml.
e. Ketiga tabung dipanaskan melalui penangas dengan suhu
37ºC. Amati dan catat hasil pengamatan I.
f. Kerjakan uji Benedict pada tabung yang tidak lagi
menunjukkan hasil positif (tidak berwarna biru).
g. Amati dan catat hasil pengamatan II.

2. Praktikum B
a. Ke dalam dua tabung reaksi masing-masing dituangkan:
Tabung 1 : 1 ml ekstrak pankres netral
Tabung 2 : 1 ml akuades
b. Pada tabung lain, ambil 10 ml amilum 1% lalu teteskan larutan
iodium sampai berwarna biru. Tambahkan campuran itu
kedalam dua tabung sebanyak 5 ml.
c. Inkubasikan pada suhu 37ºC. Amati dan catat hasil
pengamatan I.
d. Kerjakan uji Benedict pada tabung yang tidak lagi
menunjukkan hasil positif (tidak berwarna biru). Amati dan
catat hasil pengamatan II.
G. Hasil (Tabel Pengamatan)
Praktikum A

Tabung Pengamatan I Pengamatan II

Tabung 1 Negatif (warna tetap biru) Negatif (warna tetap biru)
Tabung 2 Negatif (warna tetap biru) Negatif (warna tetap biru)
Tabung 3 Positif (tidak berwarna) Terdapat endapan merah bata

Praktikum B
Tabung Pengamatan I Pengamatan II
Tabung 1 Positif (tidak berwarna) Terdapat endapan merah bata
Tabung 2 Negatif (warna tetap biru)

H. Pembahasan
Praktikum A
Sesuai teori, enzim bekerja optimum pada suhu 37ºC, ketika
suhu terlalu tinggi (lebih dari 50°C) maka enzim akan rusak. Pada
tabung 1, warna biru pada percobaan tersebut menandakan masih
adanya amilum yang disebabkan rusaknya enzim amilase karena
perlakuan dididihkan sehingga tidak dapat bekerja menghidrolisis
amilum.
Begitupun pada tabung 2, enzim bekerja optimum pada pH
netral. Ketika diberi HCL maka suasananya akan bersifat asam,
padahal ketika suasana asam enzim akan mengalami denaturasi
sehingga tidak dapat bekerja menghidrolisis amilum. Warna biru pada
tabung menunjukkan masih adanya amilum karena tidak terhidrolisis
oleh enzim amylase tersebut.
Pada tabung 3, tidak ada perlakuan khusus, enzim amilase
dapat bekerja dengan baik untuk menghidrolisis amilum sehingga
hasilnya positif (amilum terhidrolisis). Lalu hasil positif dilanjutkan
dengan uji benedict (uji benedict dilakukan untuk gula pereduksi selain
polisakarida, amilum merupakan polisakarida, namun pada tabung
positif ini sudah tidak mengandung amilum karena sudah terhidrolisis
oleh enzim amylase), hasilnya menunjukkan terdapat endapan merah
 bata, hal ini menunjukkan terdapat kandungan glukosa yang tinggi
pada sampel.

Praktikum B
Pada tabung 1, diisi ekstrak pancreas netral dan ditambah dengan
amilum+iodium. Suasana netral membuat enzim amylase pada
pancreas dapat bekerja optimum untuk menghidrolisis amilum
sehingga hasil percobaan positif (amilum terhidrolisis). Dan ketika
dilanjutkan dengan uji benedict, menghasilkkan endapat merah bata
yang menunjukkan terdapat kandungan glukosa yang tinggi pada
sampel.
Pada tabung 2, pengamatan menunjukkan hasil uji negative (amilum
tidak terhidrolisis), karena pada akuades tidak mengandung enzim
amylase yang bekerja menghidrolisis amilum.

I. Kesimpulan
Kerja enzim dipengaruhi oleh pH dan suhu lingkungan. Enzim
dapat bekerja dengan baik pada pH netral, pH terlalu asam/terlalu
basa dapat membuat enzim mengalami denaturasi. Suhu lingkungan
yang optimum yaitu 37ºC, pada suhu rendah aktivitas kerja enzim
akan menurun sedangkan suhu terlalu tinggi dapat membuat enzim
mati.
Saliva encer dan ekstrak pankreas netral mengandung kadar
glukosa tinggi, hal ini dibuktikan ketika melakukan uji benedict
terdapat endapan merah bata.
J. Daftar Pustaka
Dr. Darmadi Goenarso. Bahan Makanan dan Enzim Pencernaan,
Modul 1. http://repository.ut.ac.id/4516/1/BIOL4450-M1.pdf
diakses pada 22 September 2020

Bresnick. 2003. Intisari Biologi. Hipokrates: Jakarta.

Cahyany, Rizky Pratama. Pengukuran Kadar Glukosa Urin dengan

Metode Oksidasi Redeksi Benedict. Stikes Surya Mitra Husada
Kediri.