TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 1

AMALI 1

Tajuk : Faktor yang mempengaruhi kerja enzim

Pengenalan :
Enzim sangat penting dalam tubuh, seperti halnya dengan enzim katalase. Enzim ini
merupakan enzim yang mengandungi empat kumpulan, pada tulang, membran mukosa,
ginjal dan hati. Enzim ini bekerja secara aktif dalam tubuh dan aktif pada mitokondria,
sitoplasma serta peroksosom. enzim yang mengandung empat kumpulan juga memiliki
empat rantai polypeptida yang masing-masing terdiri atas 500 lebih unsur asid amino

Objektif:
1. Mengenalpasti faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim katalase

Bahan:
1. Ais batu
2. Hati ayam
3. Hidrogen peroksida (H2O2)
4. HCl
5. NaOH
6. Lidi
7. Mancis api

Alat radas:
1. Pipet
2. Tabung uji dan rak tabung uji
3. Mortar
4. Tungku kaki tiga

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 2

Prosedur:

1. Hancurkan hati menggunakan mortar dengan menambahkan sedikit air

2. Masukkan hati yang telah hancur ke dalam tabbung uji
3. Titikkan larutan H2O2 dan goncangkan.dengan menutup mulut tabung uji
4. Perhatikan dan catatkan pemerhatian anda tanpa melepaskan penutup.
5. Masukkan lidi berbara ke dalam tabung uji
6. Catatkan pemerhatian anda
7. Ulang langkah 1-6 dengan menambahkan:
a) HCl
b) NaOH
c) Panaskan hati yang hancur dahulu dan ditambah H202
d) Letakkan ais batu dan tambahkan H2O2

Data dan Pemerhatian:

1. Bina jadual untuk mencatatkan pemerhatian anda
AKTIVITI PEMERHATIAN NYAAN BARA API
GELEMBUNG
NORMAL
DITAMBAH NaOH
DITAMBAH HCl
DIPANASKAN
DIBERI AIS BATU

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 3

Perbincangan:

1. Berdasarkan pemerhatian anda, bandingkan jumlah gelembung terhasil antara hati,

jantung dan kentang.
2. Terangkan perkaitan gelembung dengan enzim katalase.
3. Terangkan faktor yang mempengaruhi aktiviti enzim katalase berdasarkan pH dan suhu
4. Terangkan faktor kritikal dalam menjayakan amali ini.
- saiz hati
- peranan H2O2 dalam amali ini
5. sikloheksena dicampurkan dengan larutan campuran bromin dan diklometana
6. Terangkan perbezaan tindakbalas alkana dan alkena berdasarkan ikatan kimia.

Kesimpulan:
Terangkan sifat-sifat enzim katalase dan bandingkan dengan pemerhatian

AMALI 2

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 4

Tajuk : Enzim Dan Pencernaan

Pengenalan :

Enzim merupakan sejenis protein yang bertindak sebagai pemangkin organik

yang mengawal serta mempercepatkan tindak balas biokimia dalam sel.

Tindakan setiap enzim ialah spesifik, iaitu setiap jenis enzim hanya bertindak

balas dengan substrat tertentu sahaja. Setiap tindak balas enzim boleh berbalik

kerana arah tindak balas bergantung kepada jumlah substrat dan hasil yang ada.

Enzim hanya dapat melakukan tindak balas pada suhu tertentu dan suhu

yang optimum bagi tindak balas berikut berlaku ialah pada suhu badan iaitu,

37oC. Enzim tidak aktif pada suhu kurang daripada 0 oC.. Bagi setiap kenaikan

suhu 10oC, kadar tindak balas enzim akan meningkat dua kali ganda daripada

sebelumnya. Nilai pH juga turut mempengaruhi tindak balas enzim pada substrat

tertentu. Setiap enzim bertindak paling cekap pada nilai pH yang optimum. Nilai

pH yang optimum bagi tindak balas tersebut ialah pH 7. Beberapa pengecualian

pada enzim tertentu, misalnya enzim pepsin bertindak paling efektif pada pH 2,

enzim tripsin pula paling cekap pada pH 8.

Pada kepekatan substrat rendah, bilangan molekul enzim melebihi bilangan

molekul substrat. Oleh itu,cuma sebilangan kecil molekul enzim bertindak balas

dengan molekul substrat. Apabila kepekatan substrat bertambah, lebih molekul

enzim dapat bertindak balas dengan molekul substrat sehingga ke satu kadar

maksimum. Penambahan kepekatan substrat selanjutnya tidak akan

menambahkan kadar tindak balas kerana kepekatan enzim menjadi faktor

pengehad.

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 5

Sistem pencernaan berfungsi untuk menerima makanan, memecah

makanan menjadi zat- zat tertentu yang diperlukan badan dan menyerap zat- zat

tersebut ke dalam darah. Ia turut berfungsi untuk membuang makanan yang

tidak dapat tercerna daripada tubuh. Saluran proses ini berlaku di sepanjang

mulut, kerongkong, usus kecil, usus besar, rektum dan anus.

Objektif :
a) Untuk menunjukkan tindak balas enzim ke atas kanji
b) Untuk mengkaji kesan suhu ke atas tindak balas enzim
c) Untuk menunjukkan tindakan pepsin ke atas putih telur (protein)
d) Untuk menunjukkan kelikatan susu
e) Untuk menunjukkan pengemulsian lemak

Bahan Dan Alatan:

 Bikar
 Kertas litmus merah dan biru
 Silinder penyukat
 Tabung uji
 Jubin putih
 Penitis
 Jam randik
 1 % larutan kanji
 Asid hidroklorik cair
 Natrium hidroksida cair
 Larutan benedict
 Larutan iodin
 Telur
 Pepsin
 Rennin

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 6

 Susu
 Minyak kelapa
 Hempedu

OBJEKTIF A : UNTUK MENUNJUKKAN TINDAKAN AMILASE KE ATAS

KANJI

PROSEDUR :
1. Mulut dikumur terlebih dahulu.
2. Pergerakan kunyahan dilakukan untuk merangsang penghasilan air liur.Air liur
dikumpulkan di dalam tabung uji.
3. Air liur telah diuji dengan kertas litmus untuk menguji sama ada asid ataupun alkali.
4. Air liur dicairkan dengan menggunakan air suling dalam jumlah isipadu yang sama.
5. Air liur yang disediakan dibahagikan kepada tiga jumlah yang sama di dalam tabung
uji dan dilabel sebagai A,B,C dan D. Setiap tabung uji diisi dengan bahan berikut :
A-3 cm-3 air suling
B- 3 cm-3 air liur
C- 3 cm-3air liur dan 3 cm-3asid hidroklorik cair
D- 3 cm-3 air liur dan 3 cm-3 natrium hidroksida cair
6. Setiap tabung uji diisi dengan 5 cm-3 larutan kanji dan dikacau dengan sempurna.
7. Selepas 30 minit, setiap satu tabung uji diambil separuh kandungannya untuk diuji
dengan larutan iodin dan separuh lagi kandungannya diuji dengan larutan Benedict.
8. Keputusan eksperimen direkodkan dalam bentuk jadual.

Keputusan:

UNIT BIOTEKNOLOGI
 TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 7

Tabung Uji Kandungan Ujian Iodin Ujian Inferens

Benedik

A Kanji + air
suling

B Kanji + saliva

C Kanji + saliva
+HCl cair

D Kanji + saliva
+ NaOH cair

Perbincangan:

1. Terangkan perbezaan tindakan amilase ke atas ke empat-empat tabung uji

2. Terangkan kehadiran kanji melalui pemerhatian di (1)
3. Faktor-faktor kritikal yang perlu diambil semasa menjalankan amali

Kesimpulan:

Amilase bertindak menguraikan kanji kepada maltosa dalam keadaan neutral. Dalam pH
yang berasid dan beralkali, tindakan aktiviti enzim tidak berlaku. Maka, nilai pH sangat
mempengaruhi tindak balas enzim.

OBJEKTIF B : UNTUK MENGKAJI KESAN SUHU TERHADAP TINDAKAN

ENZIM

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 8

PROSEDUR :
1. Larutan saliva disediakan seperti dalam eksperiment (a).
2. 5 cm3 larutan saliva dimasukkan ke dalam tabung uji dan 5 cm 3 larutan kanji ke dalam
tabung uji yang lain.
3. Kedua-dua tabung uji dibiarkan untuk berdiri pada suhu bilik.
4. Satu siri titisan larutan iodin cair dititiskan di atas jubin putih.
5. Kedua-dua larutan dicampur dalam tabung uji dan masa untuk bercampur diambil.
6. Setitis campuran yang dikacau sebati dialihkan menggunakan batang rod kaca yang
bersih dan diuji dengan setitis iodin di atas jubin putih. Warna biru gelap timbul.
7. Ujian ini diulang dalam jarak masa satu minit. Batang rod kaca dibasuh bagi setiap
kali ujian sehingga campuran tidak lagi menukar warna iondin ke warna biru.
8. Jumlah masa antara mencampurkan saliva dan larutan kanji dan masa ujian tamat
direkodkan. Ini merupakan masa untuk semua kanji ditukarkan kepada maltos oleh
amilase pada suhu bilik.
9. Eksperimen diulang pada suhu yang berbeza seperti 5°, 15°, 25°, 45°, 55°, 65°, 75°.
10. Bagi setiap eksperimen ini, saliva dan larutan kanji dipanaskan dan disejukkan ke
suhu yang dikehendaki sebelum dicampurkan. Untuk suhu yang lebih tinggi daripada
suhu bilik, “water bath” digunakan. Untuk suhu yang lebih rendah daripada suhu
bilik, bongkah ais digunakan untuk menurunkan suhu.
11. Bagi eksperimen di atas, kerja kumpulan diperlukan. Setiap kumpulan berperanan
untuk suhu-suhu tertentu.
12. Keputusan disusun di dalam jadual.

Keputusan:

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 9

SUHU MASA DALAM MINIT (t/min) TINDAK BALAS (1/t)

Suhu bilik (27oC)

5°

15°

25°
45°
55°

65°

75°

Perbincangan:

1. Terangkan suhu optimum tindak balas enzim

2. Terangkan kaitan kenaikan suhu dengan tindak balas enzim
3. Terangkan tenaga kinetik enzim suhu
4. Faktor kritikal semasa amali dijalankan
5. Lakarkan graf 1/t terhadap suhu. Apakah suhu optimum untuk enzim bergerak
balas semasa aktiviti

Kesimpulan:
Semakin pendek masa yang diambil, semakin aktif enzim tersebut, aktivitinya ditafsirkan
sebagai 1/t (salingan masa yang diambil)

OBJEKTIF C : UNTUK MENUNJUKKAN TINDAK BALAS PEPSIN KE ATAS

PUTIH TELUR (PROTIN)

PROSEDUR :

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 10

1. Satu ampaian putih telur disediakan dengan memukul sedikit putih telur mentah
dengan air panas di dalam satu bikar kecil dan ampaian itu dibiarkan untuk menjadi
sejuk.
2. Beberapa cm3 ampaian putih telur yang telah disejukkan tadi ditambahkan ke dalam
tiga tabung uji A, B dan C.
3. Tabung uji itu diletakkan di dalam air mandian pada kadar suhu badan (37°C). Setiap
tabung uji diisi secara berikut:
A – 5 cm3 0.2% asid hidroklorik
B – 5 cm3 ‘jus gastrik tiruan’ (disediakan dengan mencampurkan
3.5g pepsin di dalam 100 cm3 0.2% asid hidroklorik
C – 5 cm3 ‘jus gastric tiruan’ dan 1 cm3 natrium hidroksida cair
4. Setiap mulut bekas tabung uji disumbat dengan segumpal kapas cotton selepas
ditambah dengan sedikit thymol untuk mencegah hakisan.
5. Tabung uji dibiarkan selama satu jam dan tabung uji itu digoncang secara berkala.
Apakah yang terjadi kepada ampaian telur putih di dalam tabung uji B? Adakah ia
bertukar menjadi kuning, lutsinar dan secara perlahan-lahan menjadi sebati? Apakah
perubahan dalam tabung uji yang lain.
6. Ujian biuret dikendalikan ke atas kandungan setiap bekas tabung uji satu jam selepas
eksperimen.
7. Jadualkan keputusan uji kaji.

Keputusan:

Tabung uji Kandungan Pemerhatian Ujian Biuret Inferens

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 11

A Putih telur +
asid hidroklorik
cair

B Putih telur + jus

gastrik tiruan

C Putih telur + jus

gastrik tiruan +
NaOH cair

Perbincangan:
1. Terangkan fungsi enzim terhadap putih telur
2. Apakah yang berlaku kepada suspensi putih telur dalam tabung uji B? Adakah
ia berubah menjadi kuning, lutcahaya dan perlahan- lahan melarut?
3. Adakah berlaku perubahan pada tabung uji yang lain?

Kesimpulan:
Enzim pepsin bergerak balas ke atas putih telur.

OBJEKTIF D : UNTUK MENUNJUKKAN PENGEMULSIAN LEMAK

PROSEDUR :
1. Sedikit minyak kelapa digoncang kuat dengan sedikit air di dalam tabung uji. Apakah
yang anda dapat perhatikan selepas campuran tersebut dibiarkan seketika?
2. Sedikit hempedu daripada pundi hempedu tikus diambil dan dicampurkan ke dalam
campuran (1). Campuran itu digoncang dengan kuat dan dibiarkan seketika. Adakah
anda perasan perubahan sebelum dan selepas hempedu ditambahkan ke dalam

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 12

campuran tersebut?

Keputusan:

Campuran Pemerhatian Inferen

Minyak kelapa + air

Minyak kelapa + air +

hempedu

Perbincangan:

Kesimpulan:
Kehadiran garam hempedu pada minyak dan air akan membenarkan minya
bercampur dengan air. Maka, hipotesis diterima.
dan gam.

AMALI 3

Tajuk : Penghasilan (Starter) Acetobactor Xylinum Nata

Tujuan : Untuk mengeatahui sumber dan cara penghasilan starter bagi produk
nata

Radas / alat : dapur, periuk, blender, penimbang, botol, kain kasa,

Bahan :nenas, gula dan air

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 13

Prosedur :

1. Kupas buah nenas dan bersihkan.

2. Potong kecil-kecil buah nenas dengan ukuran 2 x 2 cm atau 1 x 1 cm
3. Hancurkan buah nenas dengan blender dan perah
4. Campurkan air perahan nenas dengan air dan gula. Kemudian gaulkan
dan rebus.
5. Masukkan air rebus ke dalam botol jar yang sudah steril dan tutup
6. Fermenkan selama 2 minggu
7. Lapisan nipis bewarna putih akan terbentuk (Acetobactor xylinum)

Perbincangan:

1. Apakah sumber utama makanan bagi Acetobactor xylinum

2. Terangkan peranan Acetobactor xylinum
3. Terangkan mekanisma pembbiakan Acetobactor xylinum.
4. Apakah faktor-faktor yang perlu diambil berat?

Kesimpulan:

Apakah kesimpulan yang dapat anda buat tentang Acetobactor

AMALI 4

Tajuk : Penghasilan Nata de coco

Tujuan :
1. Mengetahui penghasilan nata dari air kelapa dan medium yang sesuai
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan nata

Bahan : Air kelapa, air tebu atau air tauhu, starter, cuka (25%), gula, urea, fosfat,

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 14

agar-agar

Radas :Dapur, periuk, silinder penyukat, pipet, penimbang analitikal dan bekas

Prosedur :
1. Air kelapa sebanyak 1 L disaring, dan dimasukkan ke dalam periuk
2. Tambahkan gula sebanyak 150g, urea 1% dan cuka 30ml
3. Campuran tersebut dipanaskan sampai mendidih sambil dikacau dan ditapis.
4. Masukkan ke dalam botol dan tutup dengan kain kasa.
5. Setelah sejuk, masukkan starter sebanyak 250ml
6. Media ditutp dan diinkubasi selama 7-14 hari
7. Lakukan pemerhatian dan catatkan dari seegi rasa, aroma, kontaminasi, saiz
ketebalan dan warna

Perbincangan:
1. Terangkan pemerhatian anda
2. Terangkan faktor kritikal yang perlu dipatuhi

Kesimpulan:
Nyatakan ciri-ciri nata yang sempurna

Tajuk : Penghasilan Nata de coco tanpa urea

Tujuan :
3. Mengetahui penghasilan nata dari air kelapa dan medium yang sesuai
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan nata

Bahan : Air kelapa, starter, gula, tauge

Radas :Dapur, periuk, silinder penyukat, pipet, penimbang analitikal dan bekas

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 15

Prosedur :
8. Timbang 1kg tauge dan hancurkan
9. Keudian tapis hampas tauge dan masukkan ke dalam periuk
10. Tambahkan Air kelapa sebanyak 150 ml ditapis, dan dimasukkan ke dalam periuk
11. Masakkan campuran sehingga didih
12. Tambahkan gula sebanyak 150g
13. Masukkan ke dalam botol dan tutup dengan kain kasa.
14. Setelah sejuk, masukkan starter sebanyak 250ml
15. Media ditutp dan diinkubasi selama 7-14 hari
16. Lakukan pemerhatian dan catatkan dari seegi rasa, aroma, kontaminasi, saiz
ketebalan dan warna

Perbincangan:
3. Terangkan pemerhatian anda
4. Terangkan faktor kritikal yang perlu dipatuhi

Kesimpulan:
Nyatakan ciri-ciri nata yang sempurna

AMALI 5
Tajuk : Penghasilan yogurt

Tujuan :
1. Untuk menghasikan yogurt mengguakan peratus starter berbeza
2. Untuk mengenalpasti ciri-ciri yogurt yang memenuhi SOP produk tenusu

Bahan :Susu, kultur (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus),

susu skim, gula dan larutan HCl 0.01M

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 16

Radas :Water bath, pengaduk, penimbang, buret, ais batu, freezer, termometer, pipet
dan dapur

Prosedur pertama:
1. Menghitung jumlah berat susu skim dan gula supaya padatan menjadi 16%.
2. Timbang berat susu skim dan gula.
3. Campurkan dengan susu pasteur dan susu skim serta gaulkan
4. Setelah seati, campurkan gula.
5. Panaskan campuran menggunakan water bath sambil dikacau
6. Panaskan sehingga suhu 85OC selama 20 minit.
7. Sejukkan campuran sehingga suhu 40-47OC
8. Tambahkan starter dan diinkubasikan pada suhu 40OC
9. pH dikawal supaya tidak melebihi 5.5
10. Letakkan yogurt di dalam peti sejuk dan biarkan selama semalaman
11. Baca semula pH dan pastikan pH berada pada 4

Prosedur ke 2:
1. Sterilkan air suling pada suhu 121OC selama 15 minit.
2. Sejukkan sehingga suhu 25-30OC
3. Tambahkan susu basi penuh krim sebanyak 12.5% dari isipadu air suling.
4. Masukkan starter sebanyak:
a) Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus = 5%
b) Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus = 10%
c) Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus = 5% + gula 5%
d) Lactobacillus bulgaricus = 5%
e) streptococcus thermophillus = 5%

5. Inkubasikan pada suhu 40OC

UNIT BIOTEKNOLOGI
TEKNOLOGI ENZIM DAN FERMENTASI 17

Prosedur ke 3

1. Sediakan 4 kelalang kon bertutup yang telah steril dan labelkan A,B, C dan C untuk 2
set.
2. Sediakan bioreactor yang telah steril
3. Masukkan 100ml susu penuh krim ke dalam setiap kelalang kon A,B dan C
4. Masukkan susu sebanyak 200ml kedalam gelas bioreactor
5. Tambahkan 3 spatula yogurt asli kedalam set pertama dan 2 ml inokulum ke dalam
set ke dua.
6. Sama juga dengan bioreaktor
7. Fermenkan bioreaktor selam 24 jam dan kelalang kon juga selama 24 jam
8. Catatkan pemerhatian anda

Keputusan:
CIRI PEMERHATIAN
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

UNIT BIOTEKNOLOGI