67 193 1 PB PDF
67 193 1 PB PDF
ABSTRAK
ABSTRACT
The utilization of mulberry fruit is still too much concern when compared to the leaves
of which are known as silkworms feed while the fruit has the potential to be developed into a
useful food products such as fruit syrup. Extraction with osmotic method is a new alternative
method of producing mulberry syrup with good quality of the products made from mulberry.
Randomized Block Design was used as research design with 2 factors. Sucrose’s proportion
value with 3 level variables (1:0.5) (1:1) (1:1.5) were factor I , while osmotic period with 3
level variables (12, 24 , 36 hours) were factor II. Collected data were analyzed using ANOVA
with 5% and 1% confidence interval, followed by Tuckey Test and DMRT post hoc testing
with each respect confidence interval. The results showed that the best treatment is
mulberry syrup from the combined treatment the proportion of fruit:sucrose 1:1.5 and 36
hours osmotic period.
PENDAHULUAN
Murbei (Morus alba L.) merupakan tanaman yang dapat berbuah sepanjang tahun.
Hingga tahun 2005 luas areal tanaman murbei di Jawa Timur mencapai 540 ha dan
diperkirakan selalu meningkat setiap tahunnya [1]. Namun pemanfaatan murbei hanya
sebatas daunnya saja sebagai pakan ulat sutera, sedangkan di Malang khususnya karena
bukan daerah penghasil tekstil sutera maka murbei hanya dimanfaatkan sebagai tanaman
kebun. Karena berbuah sepanjang tahun dan pemanfaatan buahnya sendiri kurang, maka
harga jual dari murbei pun tidak tinggi. Oleh karena itu murbei sangat potensial untuk
dijadikan produk pangan dengan harga jual tinggi. Dilihat dari karakter fisiknya, murbei
merupakan buah yang berasa segar manis berwarna merah hingga kehitaman, dan murbei
191
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
memiliki kadar antosianin hingga 1993 mg/100 g yang mana antosianin berperan sebagai
sumber antioksidan [2]. Buah murbei yang sudah masak akan berwarna kehitaman dan
teksturnya mudah hancur sehingga perlu mendapat perlakuan pengolahan pangan salah
satunya dengan diolah menjadi sirup. Sebagai upaya baru dalam ekstraksi yang dapat
dipertimbangkan adalah dengan penggunaan metode ekstraksi osmosis. Ekstraksi osmosis
merupakan peristiwa berpindahnya kadar air dalam sel melalui membran semi permeable
dari keadaan sel yang hipotonis menuju hipertonis, sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan terlepasnya sitoplasma dari dinding sel. Cara ekstraksi inilah yang
membedakan dengan ekstraksi pada umumnya dalam pembuatan sirup.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah murbei yang
diperoleh dari petani murbei daerah Batu Malang. Bahan-bahan tambahan lain berupa air
dan gula pasir (sukrosa) diperoleh dari daerah setempat. Bahan yang digunakan untuk
analisis antara lain aquades, anthrone 0.10 % dalam asam sulfat pekat, larutan glukosa
standar 0.20 mg/ml, indikator amylum 1%, asam askorbat, larutan iodium standar 0.01N,
etanol 96% dan 0.20 mM larutan 1,1-diphynil-2-picrylhdrazil (DPPH) dalam etanol, KCl 0.20
M, HCl 0.20 M yang didapat dari toko Makmur Sejati Malang.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk sirup murbei meliputi panci, kompor,
termometer, dan pengaduk. Alat yang digunakan dalam analisis vitamin C adalah labu ukur
100ml (Pyrex), gelas ukur 100 ml (Herma), beaker glass 50 ml (Pyrex), beaker glass 100 ml
(Pyrex), beaker glass 250 ml (Pyrex), beaker glass 500 ml (Pyrex), erlenmeyer 100 ml
(Pyrex), spatula alumunium, burret (herma), bola hisap (Merienfiel), pipet volum 10 ml, pipet
volum 1 ml, dan timbangan analitik.Alat yang digunakan dalam analisis antara lain pH meter
(Ezido spec: PL 600 V 220 volt), beaker glass 50 ml (Pryex), pipet volum 10 ml, dan bola
hisap (Merienfiel), plastik, spektrofotometer, sentrifuse, timbangan analitik (merk Denver
Instrument XP-1500), Viskometer, dan Colour Reader.
Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2
faktor dan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor I adalah proporsi buah:sukrosa (1:0.5,
1:1 1:1.5 b/b) dan faktor II adalah lama osmosis (12, 24, dan 36 jam ) sehingga diperoleh 9
perlakuan dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan.
Tahapan Penelitian
Buah murbei yang sudah matang dilakukan sortasi dengan kenampakan yang tidak
busuk, kondisi buah masih segar, dan dicuci dengan air mengalir. Dilakukan pemipihan
hingga 1 mm secara manual karena tekstur buah sudah lunak kemudian ditimbang 100g.
Buah murbei yang telah pipih diletakkan pada wadah plastik dengan ditambahkan sukrosa
dengan perbandingan buah:sukrosa sebesar 1:0.5, 1:1, dan 1:1.5 kemudian dikondisikan
pada suhu ruang untuk dilakukan proses osmosis selama 12, 24, dan 36 jam. Ekstrak sari
buah yang didapat dipisahkan menggunakan penyaring kemudian dilakukan proses
pasteurisasi menggunakan teknik HTST selama 15 detik dengan suhu 80oC . Sirup murbei
dikemas dengan menggunakan botol kemasan PET ukuran 450ml.
Prosedur Analisis
1. Analisis Vitamin C dengan Uji Iodium [3]
Bahan sampel ditimbang sebanyak 200-300 gram dan dihancurkan dengan blender
sampai diperoleh bubur. Bubur ditimbang sebanyak 10-30 gram, kemudian dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml dan selanjutnya ditambah aquades sampai tanda batas. Kemudian
filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml
192
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
193
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
1. Vitamin C
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap vitamin C sirup murbei
disajikan pada Gambar 1.
2. Aktivitas Antioksidan
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap aktivitas antioksidan
sirup buah murbei disajikan pada Gambar 2.
194
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
terlarut seperti antioksidan akan ikut meningkat. Sukrosa memiliki sifat yang dapat menarik
air dari bahan sehingga air yang keluar dari dalam bahan akan membawa molekul-molekul
yang terlarut dalam air maupun dalam larutan gula terhitung sebagai total padatan terlarut
[11].
3. Total Antosianin
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap total antosianin sirup
buah murbei disajikan pada Gambar 3.
4. Total Gula
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap total gula sirup buah
murbei disajikan pada Gambar 4.
195
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
SIMPULAN
Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia terdapat pada perlakuan
proporsi buah:sukrosa(1:1.5) dengan lama osmosis 36 jam. Perlakuan ini memiliki
karakteristik fisik dan kimia dengan total gula 53.08% , total antosianin 135.14 ppm,
aktivitas antioksidan 77.44% , vitamin C 7.71 mg/100g, dan total padatan terlarut 21.87 oBrix.
196
Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
DAFTAR PUSTAKA
1) Dirjen Rehabilitasi Lahan dan Perhutanan Sosial. 2005. Tanaman Murbei di Indonesia.
Jakarta
2) Astawan, M. 2008. A-Z Ensiklopedia Gizi Pangan Untuk Keluarga. Dian Rakyat. Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2009. Ekspor Impor Tanaman Pangan dan Holtikultura. Badan
Pusat Statistik. Jakarta
3) Sudarmadji, S., B Suharyono dan Suhardi . 1977. Prosedur Analisis Bahan Makanan
Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
4) Suryanto, E., Raharjo, S., Tranggono, dan Sastrohamidjojo, H. 2004. Antiradical Activity
of Andaliman (Zantoxylum achantopodium, DC) Fruit Extract. International Conference of
Functional and Health foods: Market, Technology and Health Benefit. Gajah Mada
University. Yogyakarta
5) Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E. 2000. Characterization and Measurement of
Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley and Sons Inc.
http://www.does.org/masterli/facsample.htm. Tanggal akses: 15/02/13
6) Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.
7) Tranggono, A.M; S. Sudarmadji; H.Sastromiharjo dan E. Suryantoro. 1990. Bahan
Tambahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta
8) Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
9) Prakash, A., F. Rigelhof, E. Miller. 2001. Antioxidant Activity. Medalliaon Laboratories
Analitycal Progress, vol 10, No.2
10) Prior R,L. 1998. Antioxidant Capasity as Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin
Content, Maturity, and Variety of Vaccinium Species. J. Agric. Food Chem., 46 :2, 686-
693.
11) Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas.Trubus
Agrisarana. Surabaya
12) Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York
13) Sunijka, P.S. and G.S.V Raghavan. 2004. Asessment Of Pretreatment Methods And
Osmotic Dehydration For Cranberires. Canadian Biosystems Enginering Vol 64.
14) Muafi, K. 2004. Produksi Asam Asetat Kasar Dari Jerami Nangka. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
15) Chen, J.C, and C.C. Chou. 1993. Cane Sugar Handbook: A Manual for Case Sugar
Manufacture and Their Chemist. 12th Edition. Marcel Dekker Inc. New York
197