Bahan Herbal
Bahan Herbal
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
dan obat yang banyak diolah menjadi produk miuman herbal. Berbagai
jenis kunyit telah banyak digunakan sebagai bahan baku maupun bahan
gizinya. Salah satu produk pangan yang saat ini banyak dikembangkan
serbuk telah lama dikembangkan dan hingga sekarang ini sudah banyak
merupakan jenis minuman yang memilik daya simpan lama dan lebih
bentuk serbuk yang telah ada di pasaran seperti serbuk minuman teh,
berbagai pilihan rasa dan merk dagang. Pada penelitian ini dilakukan
proses pembuatan salah satu jenis produk minuman serbuk yaitu serbuk
(Kaempferia rotunda L). Hasil dari penelitian ini dapat diterapkan dalam
skala besar sehingga mampu meningkatkan nilai jual atau ekonomis dari
B. Rumusan Masalah
Salah satu pemanfaatan kunyit putih yang dilakukan pada penelitian ini
tepung kunyit putih dengan gula tebu yang terbaik. dan bagaimana
3
ujung runcing, pangkal berpelepah, tepi rata, ibu tulang daun menonjol,
tabung, kelopak lanset, memiliki panjang 4-8 cm, lebar 2-3,5 cm, mahkota
panjang 10-19 cm, benang sari dan putik kecil, berwarna putih. Kunyit
putih memiliki akar serabut dan berwana putih. Tanaman kunyit putih
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Zingiberales
Suku : Zingiberaceae
Marga : Kaempferia
berwarna hijau muda sampai hijau tua. Kulit rimpang berwarna putih saat
sengon, jati yang masih muda sekitar umur 3 - 4 tahun, dengan tingkat
B. Komposisi Kimia
kunyit. Kunyit putih memiliki rasa yang lebih getir dibandingkan dengan
kunyit kuning. Namun aroma yang dimiliki lebih khas dan kuat lantaran
suhu diatas 650C, granula pati membengkak dimana pati akan menyerap
extrusion dan spray cooling atau spray chiling. Metode yang lain adalah
alih massa dari fase cair menjadi kristalisasi padat murni. Komponen-
komponen yang dapat larut dalam larutan beralih melalui kondisi yang
D. Bahan Tambahan
plastis pada produk selai atau jem, agen pengikat flavour dan
proses pembuatan minuman dan jem seperti olahan dari tamarillo, gula
yang digunakan adalah gula kristal yang berwara putih bersih dan kering.
Bila gula yang dipakai tidak kering atau basah maka harus dikeringkan
Tabel 05. Syarat Mutu Gula Pasir yang Digunakan Pada Industri
Makanan Menurut Santar Nasional Indonesia 01–3140–1992.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau skor Normal
1.2. Rasa skor Normal
2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b Minimum 53
3. Berat jenis butir mm 0,8 – 1,2
4. Air % b/b Maksimum 0,1
5. Sukrosa % b/b Minimum 99,3
6. Gula pereduksi % b/b Maksimum 0,1
7. Abu % b/b Maksimum 0,1
8. Bahan asing tidak larut Derajat Maksimum 5
9. BTM Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maksimum 20
10. Cemaran logam
10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 2,0
10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 2,0
10.3. Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,03
10.4. Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40
10.5. Timah (Sn) mg/kg Maksimum 40
11. Arsen (As) mg/kg Maksimum 1,0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).
12
E. Analisis Kimia
suhu 105 - 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan.
(Winarno, 2004).
makanan sebagian besar, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik
dan air, sisanya terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal
garam yaitu :
pengabuan.
15
F. Organoleptik
visual faktor warna tampil lebih dahulu untuk menentukan mutu bahan
pahit, dan manis. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh
kecup-kecup cecapan yang terletak pada paila yaitu bagian noda merah
yang menghadapi makanan bau, maka selain bentuk dan warna, bau
III. METODOLOGI
Makassar.
C. Metode Penelitian
A = 750 gram tepung kunyit putih + 750 gram gula pasir (1:1)
18
B = 1000 gram tepung kunyit putih + 500 gram gula pasir (2:1)
C = 500 gram tepung kunyit putih + 1000 gram gula pasir (1:2)
jam .
yang dihasilkan
D. Perlakuan Penelitian
sebagai berikut :
2 : 1 (66,7% : 33,3%)
1 : 2 (33,3% : 66,7%)
19
E. Parameter Pengamatan
I. Uji Organoleptik
digunakan adalah
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
timbang.
ditimbang.
20
Keterangan :
kali. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan
pengujian seperti: BNT (beda nyata terkecil), BNJ (beda nyata jujur),
Kunyit Putih
(Kaempferia rotunda L)
Dihancurkan dengan
Grinder
Tepung Basah
Dikeringkan Dibawah
Sinar Matahari 1–2 Hari
(k.a 8-10%)
Ditambahkan Masing-Masing
Air 1000 ml
Parameter Pengamatan :
1. Analisa Kadar Air
2. Analisa Kadar Abu
3. Analisa Total Gula
4. Analisis Organoleptik :
Warna
Aroma
Rasa
beberapa hal yang perlu diperhatikan agar kualitas mutu produk tersebut
terjamin, seperti kualitas mutu secara kimia dan kualitas mutu secara
yang di analisis terdiri dari kadar air, kadar abu, dan kadar gula. Sedangkan
pada mutu organleptik yang dinilai yaitu : warna, aroma, dan rasa pada
A. Analisis Kimia
1. Kadar Air
2.98
2.76
3.00
2.35
2.50
KADAR AIR (%)
2.00
Ket :
1.50 A=1:1
B=2:1
1.00
C=1:2
0.50
0.00
A (50:50) B (66.7:33.3) C (33.3:66.7)
PERBANDINGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUNYIT PUTIH (%) dengan GULA TEBU (%)
tepung kunyit putih ditambah 50,0% gula pasir (1:1) dengan rerata
2,35%.
Hal ini menunjukkan bahwa kandungan pati yang terdapat pada kunyit
Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa pati memiliki
dengan suhu diatas 650C, granula pati pecah dimana pati akan
2. Kadar Abu
pangan. Hasil analisa kadar abu pada sampel serbuk kunyit putih
0.60 0.53
0.50
KADAR ABU (%)
0.30 A=1:1
B=2:1
0.20 0.13
C=1:2
0.10
0.00
A (50:50) B (66.7:33.3) C (33.3:66.7)
PERBANDINGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUNYIT PUTIH (%) dengan GULA TEBU (%)
rerata 0,13%.
hitung 4,80 lebih kecil dari pada nilai F 5% sebesar 5,14 sehingga hasil
dan zat besi yang terdapat di dalam kunyit tidak terbakar. Zat
anorganik inilah yang dimaksud dengan kadar abu. Hal ini sesuai
besar, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya
terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik
3. Kadar Gula
gula suatu bahan pagan, salah satunya adalah pengujian total gula
metode fenol (Sudarmadji, dkk, 1997). Hasil analisa total gula serbuk
34.19
35
30
KADAR GULA (%)
25
20 Ket :
A=1:1
15 10.76 9.79
B=2:1
10
C=1:2
5
0
A (50:50) B (66.7:33.3) C (33.3:66.7)
PERBANDIGAN PENAMBAHAN TEPUNG KUNYIT PUTIH (%) dengan GULA TEBU (%)
B. Organoleptik
pada penelitian ini terdiri dari warna, aroma, dan rasa terhadap serbuk
serbuk kunyit putih dari beberapa perlakuan relatif sama. Hal ini dapat
dilihat dari rerata penilaian terhadap warna, aroma, dan rasa serbuk
pelakuan baik itu dari warna, aroma, maupun rasa menujukkan bahwa
nilai F hitung 2,78, 1,65, dan 1,21 lebih kecil dari pada nilai F 5%
untuk warna, aroma, serta rasa serbuk kunyit putih tidak berbeda
nyata.
32
A. Kesimpulan
berikut :
2. Analisis kimia serbuk kunyit putih yang diperoleh pada penelitian ini
yaitu : kadar air tertinggi (2,98) diperoleh pada perlakuan 2:1 dan
perlakuan 2:1 dan terendah (0,13) pada perlakuan 1:2 sesuai dengan
pada perlakuan 1:2 dan terendah (9,79) pada perlakuan 2:1 dan
putih yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama karena masing-
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 1.98 2.21 2.86 7.06 2.35
B 2.72 3.06 3.14 8.93 2.98
C 2.63 2.64 3.02 8.29 2.76
TOTAL 7.34 7.91 9.02 24.27 8.09
RERATA 2.45 2.64 3.01 8.09 2.70
Lampiran 1a. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Air
Serbuk Kunyit Putih.
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 0.6 2 0.3 2.98 (TN) 10.92 5.14
Galat 0.61 6 0.1
Total 1.21 8
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 0.21 0.32 0.34 0.87 0.29
B 0.33 0.42 0.82 1.58 0.53
C 0.15 0.13 0.11 0.39 0.13
TOTAL 0.69 0.87 1.28 2.84 0.95
RERATA 0.23 0.29 0.43 0.95 0.32
Lampiran 2a. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Abu
Serbuk Kunyit Putih.
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 0.26 2 0.13 4.80(TN) 10.92 5.14
Galat 0.11 6 0.01
Total 0.38 8
37
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 10.4 10.8 11.08 32.28 10.76
B 15.12 6.92 7.34 29.38 9.79
C 7.36 18.7 76.5 102.56 34.19
TOTAL 32.88 36.42 94.92 164.22 54.74
RERATA 10.96 12.14 31.64 54.74 18.25
Lampiran 3a. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Gula
Serbuk Kunyit Putih.
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 0.26 2 0.13 1.23(TN) 10.92 5.14
Galat 0.11 6 0.01
Total 0.38 8
Lampiran 4a. Hasil Rerata Uji Organoleptik Warna Serbuk Kunyit Putih.
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 3.87 3.80 3.20 10.87 3.62
B 3.27 2.60 3.47 9.33 3.11
C 2.53 2.87 2.40 7.80 2.60
TOTAL 9.67 9.27 9.07 28.00 9.33
RERATA 3.22 3.09 3.02 9.38 3.11
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 1.57 2 0.78 2.78(TN) 10.92 5.14
Galat 0.85 6 0.14
Total 2.42 8
Lampiran 5a. Hasil Rerata Uji Organoleptik Aroma Serbuk Kunyit Putih.
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 3.27 3.27 2.87 9.40 3.13
B 3.27 3.13 3.33 9.73 3.24
C 2.87 3.00 3.13 9.00 3.00
TOTAL 9.40 9.40 9.33 28.13 9.38
RERATA 3.13 3.13 3.11 9.38 3.13
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 0.08 2 0.04 1.65(TN) 10.92 5.14
Galat 0.16 6 0.02
Total 0.25 8
Lampiran 6a. Hasil Rerata Uji Organoleptik Rasa Serbuk Kunyit Putih.
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA
I II III
A 3.27 3.27 2.87 9.40 3.13
B 3.27 2.73 3.20 9.20 3.07
C 3.33 3.40 3.27 10.00 3.33
TOTAL 9.87 9.40 9.33 28.60 9.53
RERATA 3.29 3.13 3.11 9.53 3.18
Sumber F
JK Db KT F 1% F 5%
Keragaman Hitung
Perlakuan 0.4 2 0.05 1.21(TN) 10.92 5.14
Galat 0.11 6 0.04
Total 0.28 8
Keterangan :
F Hitung < F 5% = Tidak berbeda nyata (TN)
F 5% < F Hitung < F 1% = Berbeda Nyata ( * )
F Hitung > F 1% = Sangat Berbeda nyata ( ** )
Keterangan :
KK > F 5% = Beda Nyata Jujur (BNJ)
F 1% < KK < F 5% = Beda Nyata Terkecil (BNT)
KK < F 1% = Uji Jarak Duncan (UJD)
Keterangan :