LAPORAN PRAKTIKUM ILMU

TEKNOLOGI PANGAN
PENGAWETAN DENGAN CARA PENGGARAMAN
“IKAN BANDENG DURI LUNAK”

Oleh:
Kelompok 1
DIV A
Ni Made Sintia Ariyuni (NIM P07131217001)

Ni Pt. Mirah Ayuningtyas Mirah P.D (NIM P07131217012)

Ni Nyoman Diah Utari Dewi (NIM P07131217021)

Ni Putu Lisa Adelia Maryani (NIM P07131217023)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2018
A. Materi Praktikum
Pengawetan Bahan Makanan Dengan Cara Penggaraman Melalui Pembuatan
Bandeng Duri Lunak.
B. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 Februari 2019 di Laboratorium

Pangan, Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar pada pukul 12.00-15..00 WITA.

C. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum
- Mahasiswa mampu melakukan penggaraman ikan.

Tujuan Khusus
- Mampu menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan.
- Mampu mengetahui cara-cara atau jenis penggaraman ikan.
- Mampu menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan bandeng duri
lunak.

D. Prinsip Praktikum
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas
bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu
uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan
aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan
adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik
meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour
sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi
rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya
larut.

E. Landasan Teori
 Pengertian Penggaraman

Penggaraman adalah suatu proses pengolahan pengawetan dengan

menggunakan penambahan garam dalam konsentrasi tinggi yang dapat
menghambat kegiatan mikroorganisme pada suatu produk. Penggunaan
garam dilakukan untuk mengawetkan dan menyamarkan kerusakan yang
dapat terjadi pada bahan pangan. Secara umum proses penggaraman terdiri
atas dua tahap, yaitu penggaraman dan pengeringan (Tjahjadi, 2011).
 Fungsi Penggaraman

Penggaraman mempunyai fungsi untuk mengawetkan karena kadar garam

yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik dan kadar air yang rendah
(Estiasih, 2014).Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme
yang tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif ini memungkinkan
mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan dengan
garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti
fermentasi (Estiasih, 2009). Garam akan menciptakan akan menciptakan
suasana jenuh pada bagian luar bahan sehingga garam yang memiliki
tekanan osmotik tinggi akan menarik air dalam bahan pangan keluar dan
menarik cairan sel mikroorganisme sehingga menjadi plasmolisis dan mati
(Yuniarti dkk, 2013).

 Metode Penggaraman

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3

(tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman
campuran.
 Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkan
dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya
terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga
lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan
ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari
bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah,
diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-
35% dari berat ikan.
 Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100
liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan
itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.
 Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi
tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak
memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi
larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih
lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia,
penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama
penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena
daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah,
banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga
menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat.
Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara,
yaitu :
- Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan
ditumpuk dilantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging
ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
- Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan
dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam
daging ikan.
- Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi
(25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

 Pengertian Pengujian Organoleptik

Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memilik
rasacukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu,
harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng
digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Pada
umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara
pengasapan, penggaraman, pemindangan dan presto (Susanto, 2010).

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak.
Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan
yaknitulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat
dimakantanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).

Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan

dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: pene
rimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkus
an, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan peny
impanan (Purnomowati, 2006).
F. Alat Dan Bahan

 Alat

 Pisau

 Talenan

 Piring

 Sendok

 Baskom

 Panci presto

 Timbangan

 Bahan

 Ikan Bandeng 3 ekor

 Garam halus

 Merica

Bumbu Rajang :

 Cabai rawit 5 buah

 Bawang merah

 Bawang putih

 Ketumbar

 Kunyit
  Jahe

 Lengkuas

 Sereh

 Kencur

G. Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.

2. Timbang berat ikan bandeng yang akan dimasak.

3. Bersihkan ikan dari isi perut dan insangnya, kemudian cuci hingga bersih.
Timbang kembali beratnya.

4. Timbang garam halus sebanyak 15% dari berat bersih ikan.

5. Siapkan panci presto isi dengan air cukup sampai ikan dapat tenggelam.

6. Masukkan ikan ke dalam panci. Tambahkan garam dan masukkan bumbu

yang telah dirajang sebelumnya serta tambahkan merica secukupnya.

7. Tunggu selama 45 menit, dihitung dari panci mulai berbunyi suara uap.

8. Setelah 45 menit matikan api, lalu tunggu sebentar kemudian angkat dan
sajikan ikan bandeng duri lunak beserta bumbu rebusannya.

H. Hasil Praktikum
 Hal Yang Diamati Sebelum Sesudah
Warna Putih keabu-abuan Putih keabu-abuan
Aroma Amis Aroma rempah
Rasa - Gurih
Tekstur Kenyal Lembut
Berat 455 gram 350 gram

I. Hasil Perhitungan

 Berat mentah bersih = berat mentah-berat kotor

= 500-45

= 455 gram

 Berat Matang = 350 gram

 Penambahan garam = 15% × 455 gram = 68,25 gram

J. Pembahasan

Pada praktikum ini membuat bandeng duri lunak. Bandeng duri lunak
merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama
sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri
dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan
gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
Pada praktikum berat ikan bandeng adalah 500 gram dengan berat bersih ikan
adalah 455 gram. Dilakukan pengamatan orgnoleptik sebelum ikan diolah dari
segi warna ikan bandeng berwarna putih keabuan, teksturnya kenyal, aromanya
amis, mata ikan putih itu menandakan bahwa ikan yang digunakan memiliki
kualitas yang baik. Penambahan garam pada ikan adalah 15% dari berat ikan yaitu
sebanyak 68,25 gram. Setelah dimasak dalam panci presto selama 45 menit
dilakukan pengamatan organoleptic kembali dari segi warna ikan yang telah
matang berwarna putih keabuan dengan bumbu berwarna kuning, teksturnya
lembut dan tulangnya lunak, aromanya khas rempah-rempah, rasanya guirh dan
enak. Berat ikan setelah matang adalah 350 gram
Proses pembuatan bandeng duri lunak dan kualitas sangat di pengaruhi oleh
lamanya waktu yang diperlukan untuk memasak, dapat mempengaruhi baik dari
segi cita rasa, tekstur, maupun warna. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi
kualitas bandeng duri luak adalah Penyiangan; dilakukan agar proses pembusukan
dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri
patogen, Pencucian; pada ikan bandeng dilakukan agar kotoran, darah, dan lendir
yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang, Pelumuran bumbu; untuk
mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu
warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik, Penysunan
ikan; Penyusunan ikan dilakukan secara berselang-seling, agar auto clave dapat
memuat lebih banyak bandeng yang tersusun lebih rapi dan mengurangi
kerusakan fisik ikan, Pemasakan: dengan menggunakn tekanan tinggi sehingga
tulang-tulang serta daging ikan bandeng dapat lebih lunak.

K. Kesimpulan

Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan

bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan
bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan
penyimpanan. Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan
prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan
bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak. Perbedaan waktu pemanasan
menggunakan panci presto berpengaruh terhadap kualitas hasil dari olahan
bandeng presto.
Pada praktiknya pembuatan bandeng presto merupakan salah satu bentuk
pengolahan ikan untuk pengawetan dan daya simpan yang lebih lama serta
menambah cita rasa agar menarik para konsumen selain itu sebagai bentuk dari
diversifikasi pangan khususnya pengolahan ikan. Pengolahan ikan bandeng relatif
murah, mudah dilakukan dan menggunakan bahan dan alat-alat yang cukup
sederhana

DAFTAR PUSTAKA
Arifudin, R. 1988. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian
Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara

Estiasih, Teti., Kgs Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara

Soesetiadi, 1977. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak. ). UI Press. Jakarta.

Tjahjadi, C. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran

Press.

Yuniarti, dkk. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmotik Pada Ikan Teri Dalam
Larutan Biner dan Terner. Bandung: Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada
Masyarakat Universitas Katolik Prahyangan

Nama Penannggungjawab

(Ni Nyoman Diah Utari Dewi)

NIM P07131217021

LAMPIRAN FOTO