Sifat fisik tepung

pendahuluan
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya
serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue
dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran
tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga
terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air
telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5
% dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis
tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan
kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (http://www.bogasari.com.,
2011).
Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak
larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam
air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya
dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika
gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang
menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan
memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).
Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji
gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini
bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih
0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang
terikat (Desrosier, 2008).
Tinjauan Pustaka
Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air
merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk
dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu
formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.
Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga
dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.
Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang
berbeda yaitu “Cakra Kembar”, “Kunci Biru”, “Lencana Merah” dan “Segitiga Biru”. Pertama, terigu
ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu diuleni dengan menambah air sampai terbentuk adonan yang
tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak
air yang dibutuhkan.
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada
kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan
mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen
yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu
makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. Selain itu, menurut Retnaningsih
dkk(2012), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry
membantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya berkisar
10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung
yang digunakan untuk membuat roti (kandungan protein berkisar 13%).
Menurut anonim (2011), tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok
untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah “Cakra
Kembar” atau Kereta Kencana. Bogasari juga mengeluarkan tepung terigu yang berprotein lebih rendah
dari “Kunci Biru”, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untuk bikin makanan yang memerlukan
kegaringan seperti kue kering dan gorengan. Tepung protein sedang memiliki kandungan protein 10% –
11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut
tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang
beredar dipasaran adalah “Segitiga Biru” dan Gunung Bromo. Sedangkan tepung berprotein rendah
mempunyai kandungan protein sebesar 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang
rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Merk yang
beredar dipasar adalah Kunci Biru” dan Roda Biru.

Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu
dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik,
yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur
supaya tidak mudah robek.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten
pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari
jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan
penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti
dan mie, 10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake
dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan
semua makanan (Bogasari, 2012).
Menurut tabel 1.5 data hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu, berdasarkan persen
rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis tepung, kadar gluten dari yang tertinggi hingga
terendah yaitu : tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar (8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25).
 Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003)dalam penggilingan tepung gandum
dan pembuatan produk bakeri dikenalistilah tepung lemah dan tepung kuat :
 Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap airdalam jumlah
banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untukpembuatan produk bakeri, dan
adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifatelastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti
dengan remah yang halus, teksturyang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan
mengandung 11 – 13 %protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri
yangdikembangkan dengan ragi.
 Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapatmenyerap air dan hanya
mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yangterbentuk kurang ekstensibel dan kurang
elastis sehingga kurang cocok digunakanuntuk pembuatan roti,biasanya sangat cocok bila
digunakan untuk pembuatancake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat), sedangkan untuk
tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung lemah (Soft Wheat). Oleh karena itu,
untuk merk Cakra kembar sangat cocok digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti.
Sedangkan pada tepung jenis Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake,
biskuit, serta kue-kue kering.
Pembahasan
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap
proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan dalam pembuatan bahan makanan
seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat
dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung berprotein tinggi (bread flour), yaitu
tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.Tepung berprotein sedang/serbaguna
(all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar
8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue.Tepung berprotein rendah (pastry
flour) mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue
yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan
referensi yang ditulis oleh Moehyl (1992) yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus
yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa
dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan
masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk
kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.
 Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water
Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air
dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption
sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya
diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.
Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat
elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah
sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu
sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (2008) yaitu pada gandum,
kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji
gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan
lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung
gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan
kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat.
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya)
beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah
yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari
total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan
kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
Dari hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu diperoleh daya serap air 64%.
Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas besar
dan sesuai dengan literatur Desrosier (2008) yang menyatakan bahwa tepung gandum
mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini meiliki
sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya
pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air.
Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air
sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar
beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten
basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan
banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl
(1992), yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan
akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak
bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi
yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%, hal ini
terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air.
Hal ini sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam
tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini
disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam
air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air.

Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan
kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan
gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan (pengawetan
gluten basah) hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan
air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan,
pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker (2003),
yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi.
Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti
substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan
kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan
daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture)
terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat
bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya
diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal
ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan bahwa tepung juga
digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan
oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar
dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi
proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat
karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

Alam, Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang
Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94.

http://atikahpsu.blogspot.com/2013/03/praktikum-legum_4604.html

http://enchantedboyz.blogspot.com/2012/03/uji-gluten-dan-daya-serap-tepung-terigu.html

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-
Press, Jakarta.

Http://www.bogasari.com., 2010. Seputar Tepung Terigu (7 desember 2013).

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.