Kerusakan Pembekuan
Kerusakan Pembekuan
1. PEMBEKUAN
ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12°C. Karena pada suhu
tersebut sebagian besar cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan telah membeku.
Penurunan suhu hingga -30°C tidak banyak mengubah jumlah cairan tubuh yang
membeku (Afrianto E dan Liviawaty E, 1989).
Menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air
sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan
ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung
berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar
dari cairan itu (±67%) berupa free water dan selebihnya (±5%) berupa bound
water. Bound watermerupaka air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi
lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60°C sampai -20°C,
atau rata-rata pada -10°C. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul
oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah
membeku paling akhir. Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan
yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan
memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial.
Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -120°C hingga -300C°C dianggap
telah cukup.
Secara singkat, proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan dapat dibagi
menjadi tiga fase, yaitu:
a. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera
diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Meskipun suhu telah menurun,
proses pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0°C
dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es. Pada fase ini, pembentukan
Kristal es akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari tubuh bagian luar
menuju bagian dalam.
b. Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh.
Biasanya proses pembekuan ini akan segera berhenti apabila suhu tubuh telah
mencapai -12°C. Kisaran suhu ini disebut pula sebagai daerah kritis (critical
zone) karena sebagian besar cairan ikan akan mengalami pembekuan. Untuk
menurnkan suhu tubuh dari 0 °C – (-12)°C disebut priode pembekuan (thermal
4
arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melintasi daerah kritis (critical
zone).
c. Karena sebagian besar cairan tubuh ikan telah banyak yang membeku pada
periode sebelumnya, pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat,
meskipun suhu diturunkan hingga mencapai -30°C (Afrianto E dan Liviawaty E,
1989). Adapun grafik proses pembekuan cairan tubuh ikan dapat dilihat pada
gambar 1 dibawah ini.
c. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali.
Bagian yang diblok berwarna kuning pada kurva Gb (terletak antara 0°C dan -
5°C) disebut thermal arrest, yang secara harfiah berart hambatan panas. Pada
tahapan ini, sebagian besar air (75%-80%) mengkristal menjadi es. Dengan kata
lain, daerah yang diblok ini merupakan daerah pembekuan kristal es yang
terbanyak. Waktu yang dibutuhkan ikan di dalam pembekuan untuk melintasi
daerah ini disebut thermal arrest time. Adapun hubungan grafik suhu ikan dan
waktu dalam pembekuan dapat dilihat pada gambar 2 di bawah ini.
Kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil
kecil yang lolos sebagai drip.
Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan Kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging
ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik; ia menjadi berongga-rongga (keropos,
honey combet), dan banyak sekali drip yang terbentuk. Selain itu pembekuan lambat
juga menyebabkan penggumpalan dari garam dan enzim di dalam daging dalam
bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-
perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki. (Murniati dan Sunarman, 2006).
Berat ikan dapat menyusut karena dehidrasi atau kerusakan fisik selama ikan
dibekukan. Kerusakan fisik dapat terjadi karena pengadukan selama pembekuan
yang menghasilkan potongan-potongan kecil, seperti yang terjadi pada
pembekuanyang menerapkan fluidasi dengan udara.
Kerusakan fisik lain terjadi karena ikan melekat pada baki atau ban berjalan.
Jika kehilangan berat dalam melepas ikan dari baki itu berlebihan, baki perlu itu
berlebihan, baki perlu disiram dengan air dari bawah. Ikan yang dibekukan dengan
pembeku bersinambungan yang menggunakan ban stainless steel dapat kehilangan
berat karena ada bagian ikan yang terjepit diantara lubang-lubang di dalam ban.
Pembeku
Haddock IQF 0,6 %
karbondioksida
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti
tuna, udang dengan kepala dan ikan sebelah. Cara pembekuan ini sudah tidak
popular lagi. Sebagai gantinya, dipakai cara pembekuan dengan blast dan plate
freezer.
Cara pembekuan dengan brine freezer ini yaitu dengan mencelupkan ikan
kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17°C atau dengan menyemprotkan ikan
memakai brine dingin itu. Ikan yang hendak yang hendak dicelup ditaruh di dalam
keranjang atau peti, sedangkan larutan garam ditampung dalam tangki pembekuan
yang dinginnya dilingkari pipa-pipa pendingin yang berfungsi sebagai evaporator.
Apabila bahan pendinginnya ammonia maka pipa-pipa itu disebut direct expansion
ammonia coils (Moelyanto, 1992).
Pencelupan atau perendaman (emmersi) ikan ke dalam larutan garam (brine)
yang didinginkan, hampir sama dengan Refrigrated Sea Water (RSW) hanya saja
suhu larutan garam lebih dingin (larutan air garam 22,4%), selain untuk
membekukan ikan sistem ini biasanya juga digunakan dalam pembuatan es balok
(Putu S, dkk, 2014).
Pada perendaman freezer, makanan kemasan dilewatkan melalui cairan pipa
glikol yang didinginkan, air garam, gliserol atau larutan kalsium klorida pada
conveyor jala terendam. Berbeda dengan pembekuan kriogenik, cairan tetap
mencair selama operasi pembekuan dan perubahan bagian tidak terjadi (P. Fillow,
2000).
Cairan nitrogen tidak dapat disimpan secara ekonomis di dalam bejana; dan
waktu ke waktu diperlukan pembocoran agar isi bejana tetap dingin dan tekanannya
tidak terlalu tinggi. Diperkirakan 0,5% isi bejana dibuang setiap hari untuk
keperluan itu Selain itu, kurang lebih 10% hilang pada saat pemindahan dan tanker
ke dalam bejana penyimpan meskipun ini bukan tanggungan konsumen. Oleh
karena itu, metode pembekuan ini lebih mahal daripada metode yang lain,
sekurang-kurangnya 4 (empat) kali biaya air blast freezer, bahkan dapat lebih tinggi
jika freezer ini hanya digunakan sewaktu-waktu dengan beban yang tidak penuh.
2. P ENYIMPANAN BEKU
faktor mutu yang diinginkan pada produk dengan daya awet sepanjang mungkin
sesuai yang diinginkan dalam batas-batas daya dan biaya yang masih
menguntungkan.
Fungsi penyimpanan beku adalah menyimpan produk beku pada tingkat suhu
rendah yang diinginkan yang dapat mempertahankan kondisi dan mutu produk beku
itu selama jangka waktu yang ditetapkan. Dalam praktek, fungsi penyimpanan beku
dilaksanakan oleh gudang beku (cold storage). Cold storage adalah kamar yang
diinsulasi dan direfrigerasi yang khusus dirancang bagi penyimpanan beku.
Persyaratan penyimpanan beku telah digariskan oleh FAO Roma akan saran
dan petunjuk prakteknya. Persyaratan FAO adalah hasil kompromi sedunia dan
hanya menyatakan syarat minimum. Mengingat negeri atau perusahaan pembeli
dapat saja menuntut syarat atau standar tersendiri. maka pembekuan dan
penyimpanan beku ikan beku yang akan diekspor, persyaratannya perlu
dikonsultasikan dengan pembeli. Perbedaan informansi atau standar mungkin
karena perbedaan kriteria yang digunakan dalam menetapkan faktor mutu dan
dalam merumuskan batasan waktu penyimpanan maksimum, yang mungkin
didasarkan pada produk bermutu tinggi atau hanya pada batas mutu "dapat
dimakan".
Pada berbagai rekomendasi, waktu penyimpanan yang dinginkan (yang
diinginkan) sering dinyatakan bagi suhu penyimpanan yang berlainan; berarti suhu
desain gudang beku itu hanya cukup untuk menyimpan produk satu jenis saja.
Sehubungan dengan itu, gudang beku harus dibangun menurut persyratan yang
dituntut paling utama, misalnya didasarkan pada penyimpanan beku ikan berlemak
dengan waktu simpan cukup panjang, satu tahun. Berarti suhu desain gudang beku
itu harus lebih rendah (Ilyas S, 1993).
2
dan 10-3 coloni/gr pertumbuhan bakteri semakin meningkat dengan jumlah
4 5
1,91.10 - 8,3.10 coloni/gr, sedangkan pertumbuhan fungi mengalami
2 3
pertumbuhan 2.10 - 6.10 coloni/gr. Pada penyimpanan 72 jam ulangan I dan II
4 5
pertumbuhan bakteri 1,8.10 - 9,4.10 coloni/gr sedangkan pertumbuhan fungi
2 3
3.10 - 1.10 coloni/gr.
Pada suhu dingin (10°C) selama 24 jam pengenceran 10-2 dan 10-3 terdapat
2 3
fungi 7.10 - 6.10 coloni/gr. Pada penyimpanan 48 jam, terdapat bakteri yang
4 5 2
pertumbuhan sebanyak 1,89.10 - 1,43.10 coloni/gr dan pertumbuhan fungi 9.10
3 4 5
- 9.10 coloni/gr. Penyimpanan 72 jam, pertumbuhan bakteri 1,95.10 - 1,31.10
2 3
coloni/gr dan pertumbuhan fungi 12.10 - 10.10 (Tabel 3).
Pada penyimpanan 48 jam, dan 72 jam pada suhu -6°C dan 10°C terdapat
peningkatan pertumbuhan bakteri padahal pada media tanam sudah ditambah
dengan kloramfenikol atau antibakteri yang berfungsi untuk menekan
pertumbuhan bakteri. Namun, kenyataannya bakteri tetap tumbuh. Hal ini terkait
dengan kondisi lingkungan tempat jual beli ikan bandeng di Pasar Peterongan.
Kondisi pasar lembab karena banyak genangan air, dan percikan air kotor yang
berasal dari genangan air tersebut mengenai ikan segar sehingga menyebabkan
berkembangnya bakteri pada ikan bandeng. Kondisi ikan bandeng di Pasar
Peterongan tidak baik, yaitu terjadi perubahan warna merah muda sampai merah
coklat, terdapat sedikit lendir, bau asam mulai nyata sehingga kemungkinan ikan
bandeng sudah terkontaminasi oleh bakteri.
Tabel 2. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
Tabel 3. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
disimpan pada suhu dingin (10oC) 24 jam, 48 jam dan 72 jam
Tabel 4. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
disimpan pada suhu kamar (30oC) 24 jam, 48 jam dan 72 jam
Tabel 5. Hasil Pengamatan dan Analisis Varians Jumlah Bakteri pada Ikan
Cakalang Selama Penyimpanan Pada Suhu Freezer
Kerusakan ikan oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk kedalam tubuh ikan
sejak ikan masih berada dilaut maupun ikan yang sudah berada pada proses
penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ikan cakalang
dengan lama penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari pada suhu tetap yaitu
suhu freezer 0°C diperoleh bahwa jumlah total bakteri pada ikan selama 5 (lima)
hari yaitu 6,33x103CFU/gr, pada hari ke-10 terjadi penurunan jumlah bakteri yaitu
0,97 x 103CFU/gr , pada hari ke 15 jumlah bakteri yaitu 1,45 x 103CFU/gr,
sedangkan pada hari ke-20 terjadi peningkatan jumlah bakteri yaitu 4,59 x
103CFU/gr.
Dari uraian hasil penelitian tersebut, dapat dilihat bahwa setiap perlakuan
menunjukkan perubahan jumlah bakteri, pada penyimpanan selama 5 (lima) hari
terjadi peningkatan jumlah bakteri disebabkan bakteri mengalami fase
pertumbuhan logaritmik. Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase dimana bakteri
membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya pada
perlakuan ikan cakalang yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari terjadi
penurunan jumlah bakteri, penurunan jumlah bakteri ini disebabkan karena bahan
makanan atau nitrien yang terkandung didalam tubuh ikan sudah mulai berkurang
dan adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat
pertumbuhan bakteri itu sendiri. Selain itu juga penurunan jumlah bakteri ini
disebakan karena persediaan air dalam tubuh ikan sudah mulai berkurang
disebabkan air yang ada didalam tubuh ikan mengalami pengkristalan sehingga air
tersebut tidak dapat diserap oleh bakteri, akhirnya bakteri tersebut kekurangan air
sehingga menyebabkan penurunan jumlah bakteri. Namun pada perlakuan terakhir
yaitu pada masa penyimpanan 20 hari terjadi peningkatan kembali jumlah bakteri
pada ikan. Hal ini dikarenakan ada beberapa bakteri yang walaupun pada suhu
dingin bakteri tersebut tidak mati, yaitu bakteri yang tergolong bakteri
psychrophilic, bakteri ini adalah bakteri yang hidup pada suhu rendah yaitu pada
suhu 0°C – 30°C.
Berdasarkan uraian diatas dapat dikemukakan bahwa ikan yang disimpan
didalam suhu freezer meskipun jumlah bakteri belum melebihi santar maksimum
cemaran mikroba, namun sudak tidak layak untuk dikonsumsi lagi, namun tidak
bisa dipungkiri ada faktor-faktor lain yang mempengaruhi ikan tersebut tidak layak
20
untuk dikonsumsi lagi, baik dari faktor fisika maupun kimia. Faktor fisikanya
meliputi kondisi fisik dari ikan tersebut seperti perubahan warna daging yang
menjadi coklat gelap serta tekstur daging yang sudak tidak kenyal lagi, sedangkan
untuk perubahan kimia yaitu terjadi perubahan protein, perubahan lemak dan
dehidrasi.
Bentuk dan ukuran cold storage dapat dikaitkan dengan kecepatan pengeringan
produk. Cold storage yang kecil mempunyai kebocoran panas melalui dinding yang
lebih besar dalam proporsi yang berkaitan dengan jumlah produk yang disimpan.
Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa volume ruangan meningkat lebih besar
daripada luas permukaan ruangan. Artinya, satu cold storage yang besar
memberikan kondisi penyimpanan yang lebih baik daripada dua cold storage yang
kecil dengan jumlah volume yang sama.
Untuk meminimalkan panas yang bocor melalui isolasi ruangan, bentuk cold
storage yang paling ideal adalah kubus. Bentuk ini memberi ruang penyimpanan
terbesar dengan luas permukaan dinding terkecil. Barang hanya dapat ditumpuk
hingga 8 meter tingginya dengan bantuan fork lift. Oleh karena itu, agar diperoleh
bentuk kubus ideal pada cold storage yang besar, cold storage harus dibangun
bertingkat dengan beberapa lantai. Namun, cold storage bertingkat ini
menimbulkan masalah dalam penanganan barang keluar - masuk bangunan. Karena
itu, cold storage yang modern hampir semuanya tidak bertingkat, dengan muka
yang panjang untuk mempermudah bongkar - muat.
Cold storage dapat dibangun melekat pada struktur yang kokoh atau berdiri
sendiri diantaranya keduanya terdapat perbedaan dalam cara konstruksinya. Selain
itu, ada sedikit cold storage yang dibangun di bawah permukaan tanah (Murniati
dan Sunarman, 2000).
21
3.1 Dehidrasi
Pengeringan (dehidrasi) yaitu berkurangnya kadar air selama produk
dibekukan dan disimpan beku. Hal ini dapat ditunjukkan oleh adanya salju diatas
produk beku atau memutihnya permukaan produk beku itu.
Pendinginan dan pembekuan yang cepat dapat mengurangi tingkat
pengeringan. Pendinginan yang cepat akan memperkecil kecepatan penguapan dari
dalam produk ke udara. Sedangkan pembekuan yang cepat akan meminimalkan
(minimize) produk itu menguap kandungan airnya (Moelyanto, 1992).
22
Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak masuk freezer dan selama
penyimpanan dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli konsumen. Hal ini
disebabkan oleh adanya proses sublimasi, yaitu perpindahan uap air dari produk
yang suhunya lebih tinggi pada waktu masuk freezer dan tekanan uap airnya juga
relative tinngi.
Uap air itu pindah dan menempel pada cooling coil (evaporator) yang suhunya
lebih rendah. Pengeringan akan berjalan makin cepat dengan adanya sirkulasi udara
dingin. Akibatnya terbentuk salju (frost) yang menutup cooling coil dan akan
mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam konstruksi cold
storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang digantung di langit-langit
sebagai pengganti fan (kipas angin). Dibandingkan dengan memakai blower,
konstruksi ini lebih mempercepat proses pengeringan. Perubahan suhu
penyimpanan yang terlalu besar dan sering juga membantu pengeringan produk.
Untuk memperoleh pendinginan dan pembekuan yang cepat tidak hanya
dengan menggunakan udara dingin saja. Akan tetapi, udara dingin ini perlu
didistribusikan secara efisien agar dapat menyentuh permukaan produk dengan
sistem hembusan atau aliran udara yang efektif (Moelyanto, 1992).
Kecepatan dehidrasi juga banyak ditentukan oleh beberapa factor dalam
rancangan dan operasi cold storage. Jika ikan mengalami dehidrasi yang hebat,
permukaannya menjadi kering, putih pucat, dan lembek berlubang seperti spons.
Makin lama keadaan ini akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya
ikan akan tampak seperti serat dan menjadi ringan. Pengaruh nyata yang tampak
pada ikan akibat dehidrasi yang berlebihan disebut freezer burn. Hal ini merupakan
istilah yang agak keliru karena kerusakan ini bukan timbul di dalam atau akibat
freezer melainkan karena penyimpanan yang lama di cold storage. Jika ikan yang
mengalami pengeringan ini direbus, teksturnya seperti kayu; berserat-serat dan
berlubang-lubang (honey combed), terutama pada bagian permukaan di dekat kulit.
Ikan beku dapat mengalami pengeringan secara pelan-pelan di dalam cold
storage, meskipun pada kondisi operasi yang baik. Hal ini menimbulkan kerugian
terutama berupa kehilangan berat. Selain itu, pengeringan pengeringan juga
mempercepat denaturasi protein dan oksidasi lemak ikan. Biarpun digunakan
pembungkus yang kedap air, kenyataannya dehidrasi itu tetap terjadi di pak.
23
Dehidarasi di dalam pak itu terjadi jika ruang kosong di dalam pembungkus
dan suhu ruang berfluktuasi. Jika hal ini terjadi, pembungkus dapat lebih dingin
daripada ikan dididalamnya; dan air akan keluar dari ikan untuk menempel pada
sisi dalam pembungkus, yang tampak sebagai salju di dalam pembungkus. Berat
total produk tidak berubah, tetapi jika dehidrasi di dalam pak ini berjalan terus, ikan
akan rusak karena kehilangan terlalu banyak air (Murniati dan Sunarman, 2006).
3.3 Discolorisasi
Mutu ikan sering dinilai dari penampilannya. Oleh karena itu perubahan warna
dapat menimbulkan penurunan mutu ikan. Perubahan di dalam daging ikan
24
komponen pembentuk rasa, dll. Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan dapat lebih
dari 20% dari berat ikan, tergantung pada faktor berikut.
a. Jenis ikan : Jika kandungan air tinggi dan kandungan protein rendah maka
jumlah drip banyak.
b. Kecepatan pembekuan : pembekuan lambat menghasilkan banyak drip
c. Jangka waktu penyimpanan : Makin lama disimpan, makin banyak drip
d. Kestabilan suhu penyimpanan : Makin besar suhu penyimpanan berfluktuasi,
drip makin banyak.
e. Suhu Pelelehan : Makin tinggi suhu pelelehan, makin banyak drip terbentuk.
Pembentukan drip harus dibatasi sekecil mungkin dengan memperhatikan
factor-faktor yang mempengaruhinya. Drip dapat pula dikurangi dengan
menggunakan larutan garam atau larutan polifosfat (Murniati dan Sunarman,
2006).
karena itu, sebelum dibekukan pada suhu -40°C, fillet ikan dicelupkan dahulu pada
larutan Na- fosfat K- fosfat atau campuran dua fosfat. Larutan paling efektif yang
pernah dicoba adalah larutan Na-tripolifosfat 12,5 %.
Menurut penelitian, pemakain jenis additive ini tidak menunjukkan akibat
sampingan (side effect). Disamping mencegah drip, additive ini juga mampu
mengurangi timbulnya warna kuning dan bau tidak enak (off -flavour), yang
disebabkan oleh proses ketengikan (rancidity) selama penyimpanan beku
(Moeljanto, 1992).
4.3 Glazing
kimia masih berjalan dan dalam beberapa minggu produk dapat mengalami
perubahan – perubahan yang merugikan. Untuk menghindari reaksi ini harus dicari
keseimbangan antara rendahnya suhu, mutu, pertimbangan-pertimbangan teknis,
ongkos produksi dan tujuan pengawetan. Akhirnya disimpulkan bahwa suhu -18°C
sampai -20°C. Apabila pengangkutan dilakukan dengan kapal, gerbong kereta api
dan truk, cukup dengan suhu -20°C sampai -25°C. Sebab secara ekonomis dan
teknis masih dapat dipertanggungjawabkan.
Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage juga harus mengikuti
cara-cara yang baik dan terencana. Sebaiknya produk beku disimpan sesudah
dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan mengeluarkan produk harus
dapat dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi suhu di
dalam cold storage ke dalam container (peti kemas) hendaknya mengikuti system
FIFO (First In First Out) sehingga tidak ada produk lama tersimpan dalam cold
storage (Moelyanto, 1992).
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah.
Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh ikan
yang bersuhu tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian
kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal es.
Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antarsel. Sebagian besar
air dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak 67% dan
selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh yang secara
28
kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul
protein, lemak dan karbohidrat.
Ada beberapa Metode Pembekuan yang digunakan, yaitu :
1. Air-blast Freezing
Air Blast Freezing ialah dengan membekukan produk yang ditaruh dalam
ruangan yang ditiupkan udara beku didalamnya dengan blower yang kuat
2. Immersion Freezing
Immersion Freezing adalah membekukan produk dalam air (larutan garam)
yang direfrigrasi.
3. Cryogenic Freezing
Cryogenic Freezing ialah dengan membekukan produk dengan semprotan
bahan cryogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair.
4. Contact Plate Freezing
Sistem kontak langsung antara ikan dengan plate pendingin yaitu dengan cara
ikan dimasukkan ke dalam almari / cabinet pendingin baik secara individu
ataupun secara block dan langsung bersentuhan dengan plate yang dialiri oleh
media pendingin (refrigerant) selama beberapa waktu tergantung dari ketebalan
ikan dan suhu refrigrantnya.
5. Sharp Freezing
Sharp Freezing adalah pembekuan dengan produk ditaruh di atas lilitan pipa
evaporator (refrigerated coll).
Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage harus mengikuti cara-
cara yang baik dan terencana. Sebaiknya produk beku disimpan sesudah dikemas
dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya. Pengangkutan untuk menyimpan dan mengeluarkan produk harus
dapat dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi suhu di
dalam cold storage.
Kerusakan sering terjadi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku
berlangsung, adapun kerusakan-kerusakan adalah sebagai berikut :
- Pengeringan (dehidrasi) yaitu berkurangnya kadar air selama produk dibekukan
dan disimpan beku.
29
Jenis kerusakan – kerusakan ikan tersebut dapat dicegah yaitu dengan cara
sebagai berikut :
- Perendaman dalam brine merupakan salah satu usaha untuk mengurangi drip
pada pada produk-produk seperti fillet ikan.
- Larutan polifosfat untuk mencegah pembentukan drip. Fungsi fosfat adalah
untuk mempertinggi daya ikat air oleh protein ikan. Oleh karena itu, sebelum
dibekukan pada suhu -40°C, fillet ikan dicelupkan dahulu pada larutan Na-
fosfat K- fosfat atau campuran dua fosfat. Larutan paling efektif yang pernah
dicoba adalah larutan Na-tripolifosfat 12,5 %.
- Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan,
menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk
mengurangi dehidrasi dan oksidasi.
- Pengaturan suhu yang tepat pada coldstorage yaitu suhu -18°C sampai -20°C.
Apabila pengangkutan dilakukan dengan kapal, gerbong kereta api dan truk,
cukup dengan suhu -20°C sampai -25°C.