Good Manufacturing

Practice
(GMP)
Oleh :

Hadi Feriyanto STP

 BIODATA FASILITATOR

HADI FERIYANTO, S.TP

Widyaiswara
Balai Besar Pelatihan Pertanian
(BBPP) Ketindan - Malang

Perumahan Bumi Mondoroko

Blok AJ 73- Singosari, Malang

HP :081331250950
Email : iref.fcp@gmail.com
 Tujuan Pembelajaran
• Setelah selesai berlatih , peserta dapat
menjelaskan tentang Mengelola Pengolahan
Hasil Pertanian (GMP dan HACCP).
 PENDAHULUAN
• Apakah yang dimaksud dengan GMP?
• Mengapa GMP itu perlu diketahui?
• Siapa saja yang bekerja untuk mendapatkan
GMP yang bagus?
 Apakah GMP itu?
• GMP merupakan suatu pedoman bagi industri
terutama industri yang terkait dengan pangan yang
berfungsi untuk meningkatkan mutu hasil
produksinya terutama terkait dengan keamanan dan
keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau
menggunakan produk-produknya.
• Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi
kontaminasi terhadap produk selama proses
produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen.
Keuntungan yang diperoleh dengan
menerapkan GMP, antara lain :
• Menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri
• Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
• Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi
• Meningkatkan kualitas sumber daya manusia
• Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
• Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang
faktual
 Pengendalian Hama
• Yang harus diperhatikan (dikontrol) : populasi
serangga, hewan pengerat, burung, kucing, dll
• Area pintu, jendela dan area yg memungkinkan
hama tersebut dapat masuk harus aman
• Perhatikan lokasi ventilasi, instalasi, tirai, kipas
angin.
Desain dan Konstruksi Bangunan
 Tanah yang dipilih harus berada di atas
tingkat jalan dan sistem drainase air.
 Bangunan harus beberapa meter di atas
permukaan tanah untuk membersihkan air
mengalir keluar.
 Area untuk bahan baku dan barang jadi
masuk keluar harus dipisahkan.
 Pencahayaan dan sistem ventilasi harus
cukup untuk visibilitas dan keamanan.
...Lanjutan
• Semua titik masuk ke gedung harus
diamankan terhadap serangga, tikus dan
hewan lainnya.
• Pintu, jendela, dinding, lantai dan langit-langit
harus terbuat dari permukaan halus yang
dapat dengan mudah dihapus dan
dibersihkan.
• Bahan yang digunakan dalam konstruksi lantai
dan dinding harus tidak beracun..
 Pengendalian Sanitasi
 Toilet dan mencuci tangan fasilitas harus disediakan dalam
pusat pengolahan
 Tisu toilet harus disediakan
 Toilet kamar harus memiliki self-closing pintu
 Mencuci tangan fasilitas harus menyediakan :
a. Menjalankan air pada suhu yang sesuai
b. Efektif tangan-tangan pembersihan dan sanitasi-persiapan
c. Bersihkan handuk layanan atau perangkat pengering yang
sesuai
d. Wadah limbah Mudah dibersihkan
e. Katup kontrol Air dirancang dan dibangun untuk
melindungi terhadap kontaminasi ulang yang bersih, tangan
dibersihkan
 PERALATAN
• Peralatan harus dirancang
untuk memudahkan
pembersihan dan sanitasi.
• Peralatan harus terbuat
dari bahan non-korosif.
Kesehatan dan Kebersihan Tenaga Kerja
Bahan baku, bahan pendukung serta
penyimpanannya
• Produk mentah dan
produk jadi harus
disimpan di daerah-
daerah terpisah di
bawah kondisi yang
mencegah kontaminasi
dan pertumbuhan
mikroorganisme yang
tidak diinginkan.
Kebijakan Pangan

Ketersediaan
Pangan

Keterjangakauan
Pangan

Kualitas Makanan
dan Nutrisi
 Keamanan Pangan
(Food Safety)

Kondisi & upaya yg

diperlukan untuk
mencegah pangan
dari kemungkinan
cemaran biologis,
kimia & benda fisik yg
dapat mengganggu,
merugikan &
membahayakan
kesehatan manusia.
1. Sanitasi pangan
2. Penggunaan BTP
3. Rekayasa genetika
4. Iradiasi pangan
5. Kemasan pangan
6. Jaminan mutu
pangan
7. Pangan tercemar
8. Pangan kadaluarsa
1. Sumber Bahaya Kimia

a. Racun alami :
singkong, jamur,
jengkol, ikan buntel
b. Cemaran cairan
pestisida, cairan
pembersih, cat, dsb
c. Intoksikasi logam
berat
d. Pencemaran udara
e. Penggunaan BTP dlm
jumlah yg berlebihan
Sumber Bahaya Biologis
Sumber Bahaya Fisik
Mencegah keracunan pangan
1. Mencegah Bahaya Kimia
• Selalu memilih bahan pangan yang baik
untuk dikonsumsi.
• Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih
sebelum diolah atau dimakan.
• Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan.
• Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan untuk
pangan.
• Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya
dan tidak melebihi dosis yang diijinkan.
• Bahan berbahaya (pestisida
dan bahan kimia lainnya) :
-tidak disimpan bersama-
sama dengan bahan
pangan
-tidak disimpan dalam
wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya.
-Wadah diberi label yang
jelas.
• Tidak menggunakan alat
masak/wadah yang dilapisi
logam berat
• Tidak menggunakan
peralatan/pengemas yang
bukan untuk pangan
• Tidak menggunakan
pengemas bekas, kertas
koran untuk membungkus
pangan.
2. Mencegah Bahaya Fisik 3. Mencegah Bahaya Biologis

• Mengeluarkan benda • Penanganan pangan dalam

asing dengan
melakukan sortasi dan kondisi bersih dan saniter
pengamatan visual. • Pemasakan yang benar
• Tidak menggunakan • Hindari kontaminasi silang
alat berlogam (stepler, • Penyimpanan yang aman
klips) untuk menutup
bungkus pangan. • Penerapan higiene dan
• Tidak menggaruk-garuk sanitasi bagi pekerja,
kepala ketika bekerja. peralatan dan lingkungan
• Tidak memakai sekitar
perhiasan ketika
bekerja.
 Jagalah
kebersihan

Gunakan air Pisahkan pangan

dan bahan mentah dari
baku yg aman pangan matang

Jagalah pangan Masaklah

pd suhu aman dengan benar
 DEFINISI

Bahan atau campuran

bahan yang secara alami
(bukan mrp bagian dr bhn
baku pangan), tetapi
ditambahkan ke dalam
pangan untuk
mempengaruhi sifat atau
bentuk bahan pangan
 Tujuan Penambahan BTP

1. Mengawetkan makanan dgn mencegah

pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dpt
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan mjd lebih enak dan renyah
3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik
shg dpt menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
 Penggolongan BTP

1. Pewarna : karamel, beta karoten,

klorofil dan kurkumin
2. Pemanis : Aspartame, sorbitol, sakarin
dan siklamat
3. Pengawet : benzoat, propionat, nitrit,
nitrit, sorbat , sulfit
4. Penyedap rasa : asam glutamat,
monosodium glutamat (MSG)
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental :
agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,
karagen, lesitin, CMC, pektin
6. Antioksidan : askorbat, BHA, BHT, TBHQ,
propel galat, tokoferol
7. Pengatur Keasaman : alumunium
amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat,
asam sitrat, kalium dan natrium bikarbonat
8. Antikempal : alumunium silikat, kalsium silikat,
magnesium karbonat, magnesium oksida dan
magnesium silikat
9. Pemutih : asam askorbat, kalium bromat,
natrium stearoil-2-laktat
10. Pengeras : kalsium glukonat, kalsium klorida
dan kalsium sulfat
11. Sekuestran : asam fosfat, isopropil sitrat,
kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium
fosfat dan natrium pirofosfat
12. Enzim, Penambah gizi dan Humektan
 BTP yang dilarang

• Asam borat/boraks (boric acid)

• Asam salisilat atau aspirin
• Dietilpirokarbonat (DEP)
• Dulsin
• Formalin
• Kalium bromat (potassium
bromat)
• Kalium klorat (potassium klorat)
• Brominated Vegetable Oil (BVO)
• Kloramfenikol / chloramphenicol
(CHPC)
• Nitrofurazon
Mi basah:
• Bau sedikit menyengat.
• Awet, tahan dua hari dalam suhu
kamar (25º C). Pada suhu 10ºC atau
dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hr.
• Mi tampak mengkilat (seperti
berminyak), liat (tidak mudah putus),
dan tidak lengket.
Tahu:
• Bentuknya sangat bagus, kenyal
• Tidak mudah hancur dan awet
(sampai 3 hari pada suhu kamar
(25ºC). Pada suhu lemari es (10ºC)
tahan lebih dari 15 hari.
• Bau agak menyengat.
• Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.
Bakso
• Lebih kenyal dibanding bakso
tanpa boraks, bila digigit akan
kembali ke bentuk semula.
• Tahan lama atau awet
beberapa hari.
• Warnanya tampak lebih putih.
Bakso yang aman berwarna
abu-abu segar merata di
semua bagian, baik di pinggir
maupun tengah.
• Bau terasa tidak alami. Ada
bau lain yang muncul.
• Bila dilemparkan ke lantai
akan memantul seperti bola
bekel.
 Ayam Goreng Berplastik !
• Para oknum penjual menggunakan plastik untuk menggoreng
ayam krispi dngn alasan untuk mendapatkan ayam krispi yang
lebih renyah dan awet untuk beberapa hari dan untuk menghemat
penggunaan minyak goreng.
• Setelah minyak goreng panas, dimasukanlah plastik yang sudah
dicuci dengan detergen tersebut . Plastik yang terkena minyak
panas akan meleleh atau melebur, barulah adonan ayam krispi
digoreng dengan campuran minyak goreng panas dan plastik bekas
tersebut.
• Dampak yang akan ditimbulkan tersebut ialah kanker hati,
pencernaan bahkan kanker otak jika sudah terkena susunan saraf.
Plastik yang dilelehkan atau dilebur ke dalam minyak panas akan
menghasilkan asap yang jika terhirup oleh laki-laki akan
mempengaruhi sperma sedangkan jika terhirup oleh wanita akan
mempengaruhi hormon estrogen. Lebih berbahaya lagi jika
terhirup oleh ibu hamil akan menyebabkan bayi cacat.
 Pola Konsumsi
??
• Perhatikan tgl kadaluwarsa pd bungkus
makanan
• Jangan terlalu lama menyimpan makanan
• Memperhatikan dan cari tahu istilah2 kimia
yg tertera pd kemasan
• Bertanya pd penjual kapan makanan tsb tiba
di tempat (pasar/supermarket)
• Perhatikan setiap pengumuman yg
dikeluarkan pemerintah mengenai bahaya
makanan tertentu
• Biasakan memasak makanan dgn pola yg
benar
• Rutin berolahraga dan bersikap kritis thd
semua makanan yg akan kita makan
 Oleh :

Hadi Feriyanto STP

 Apa Itu HACCP ?
 Sistem jaminan mutu keamanan
pangan/produk
 Mendasarkan pada kesadaran
bahwa bahaya dapat timbul pada
setiap titik atau tahap produksi
 Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
 7 Prinsip HACCP
1. Analisa Bahaya
2. Penentuan titik-titik kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan sistem rekaman
12 Tahap Aplikasi HACCP (Pedoman CODEX)
Tahap Tahapan Keterangan
1. Menyusun Tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi Penggunaan Produk
4. Buat Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
6. Analisa Bahaya Prinsip 1
7. Tentukan CCPs Prinsip 2
8. Tetapkan Batas Kritis Untuk Setiap CCP Prinsip 3
9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CCP Prinsip 4
Tetapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang CL
10. Prinsip 5
(BL)
11. Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7
 TAHAP 1 : Menyusun Tim
HACCP
Sasaran: Keputusan
Manajemen
Keputusan
Tim

Tim Multi Disipliner (>1 orang)

Terlatih HACCP
Dari Bagian atau Departemen yang
Berlainan
Bisa Menggunakan Bantuan Tenaga Ahli
(trade and Industry Association,
Independence
expert, regulatory authorities)
TAHAP 2 : Diskripsi Produk
 Kategori Proses
 Nama Produk
 Komposisi
 Physical/chemical structure
(including Aw, pH, etc)
 Microcidal/static treatment
(heat treatment, freezing,
brining, smoking, etc)
 Cara Penyiapan dan
Penyajian (oleh Komsumen)
 Tipe Pengemasan
 Masa Simpan dan storage
condition
Sasaran konsumen yang
akan dicapai
Method of distribution
Tujuan dan Cara
Penggunaan
Label Instruksi apa yang
diperlukan
 Cara Penanganan
 Standar SNI
 Persyaratan Pelanggan
 Persyaratan yang
Direncanakan

Bisnis multiple products:  dapat mengelompokkan

produk berdasar karakteristik sejenis (catering
operations)  berdasarkan proses
 TAHAP 3 : Identifikasi Pengguna Produk

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan,

konsumen sasarannya dengan referensi populasi
yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk
ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah
dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.
Lima kelompok populasi yang peka :
 Manula;
 Bayi;
 Wanita Hamil;
 Orang Sakit;
 Orang dengan Daya Tahan Terbatas
(immunocompromised)
TAHAP 4 : Menyusun Diagram Alir
 Seharusnya disiapkan oleh Tim HACCP
 Dibuat untuk setiap spesifik produk
 Meliputi semua langkah dalam proses
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk
beberapa item dengan kategori proses
sejenis
 Memungkinkan analisa bahaya pada
setiap langkah
 Dapat menggunakan simbol dan nomor
Simbol-simbol Umum
LANGKAH PENYIMPANAN

KEGIATAN YANG
INSPEKSI MENGAMBIL
KEPUTUSAN

KEGIATAN +
TRANSPOR
INSPEKSI

ARUS PRODUK
DAN BAHAN BAHAN
MASUKAN
 Contoh Diagram Alir Proses Produksi
Penerimaan
BB Gula
Penerimaan
BB Susu

Penyimpanan

Penimbangan

Penimbangan

Mixing
gula

Pembotolan

Pasteu Pengepakan
Distribusi
risasi master carton
TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT
 Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai
pengetahuan tentang proses produksi
 Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan
terhadap diagram alir selama seluruh tahap dan jam-jam
operasi dan mengubah diagram alir bilamana diperlukan
 Diagram alir proses yang harus divalidasi :
- Mengamati aliran proses
- Kegiatan pengambilan sampel
- Wawancara
- Operasi rutin/non-rutin
 Apa Yang Diverifikasi???
Diperiksa di tempat produksi dan
ditelusuri secara berurutan
Akurasi
Kelangkapan (alat penunjang
proses)
Pengelompokan kategori
 Tahap 6 – Prinsip 1
ANALISIS BAHAYA
 Mengidentifikasi semua potensi-potensi
bahaya
 Identifikasi penyebab
 Menilai tingkat keakutan (severity)
 Determinasi peluang kejadiannya (resiko)
 Menetapkan signifikansinya
 Menentukan tindakan-tindakan yang
diperlukan untuk mencegah bahaya yang
signifikan
 1
Identifikasi
bahaya

Tentukan
tindakan Identifikasi
pencegahan penyebab
bahaya
Hazard
Analysis

Penetapan
signifikansi

Ases keakutan/
severity

Determinasi
peluang / resiko
 Tahap 6 : Prinsip 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
Spesifikasi Standar (SNI, CAC, ISO, dll)
Persyaratan Regulasi (Depkes, Deptan,
FDA, POM)
Persyaratan Pelanggan
Pengalaman Perusahaan
Literatur
 Tahap 6 – Prinsip 1
IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

Kontaminasi : Pekerja, Bahan lain,

Lingkungan, metode penanganan

Tumbuh dan berkembang dari

produk : pertumbuhan bakteri,
reaksi kimia
 Tahap 6 – Prinsip 1
TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA (SEVERITY)
 Keseriusan bahaya dapat ditetapkan
dengan melihat dampaknya
terhadap kesehatan konsumen, dan
juga dampak terhadap reputasi
bisnis

 Keseriusan bahaya juga dapat dinilai

rendah, sedang atau tinggi
 Tahap 6 – Prinsip 1
TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA (SEVERITY)
Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya Tinggi 2. Berat Bahaya Sedang 3. Berat Bahaya
Rendah
Clostridium botulinum tipe Listeria monocytogenes Bacillus sercus
A, B, E, dan F • Salmonella spp., Shigella spp.
Campylobacter jejuni Taenia saginata
Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi : • Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Clostridium
Streptococcus pyogenes perfungens
paratyphi A, B
• Rotavirus Norwalk virus group SPV
• Trichinella spiralis • Yersinia enterocolitica Staphylococcus
• Brucella melitensis B. suis • Enta moeba histolytica aureus
• Vibrio cholerae O1 • Diphyllobothrium latum
• Vibrio vulnificus • Ascaris lumbricoides
• Taenia solium •Crystosporidium parvum Merugikan
• Hepatitis A dan E. Aeromonas spp. reputasi bisnis
Langsung menyebabkan • Brucella abortus Giardia lamblia
• Plesiomonas shigelloides
sakit pada konsumen
• Vibrio parahaemolyticus

Tidak langsung (berpotensi)

 Tahap 6 – Prinsip 1
ANALISIS BAHAYA
PENGUJIAN RISIKO
 Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya
akan terjadi
 Dalam keamanan pangan makanan ditetapkan
berdasarkan kategori risiko
 Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori
risiko : tinggi, sedang (medium) atau rendah
 Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks
risiko berdasarkan pada suatu kisaran faktor
 Suatu pendekatan yang sederhana pada
kategorisasi risiko makanan disajikan berikut ini
 Tahap 6 – Prinsip 1 ANALISIS BAHAYA
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1. Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2. Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3. Produk-produk dengan nila pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang
ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)
1. Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia dan/atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk
dalam regulasi hygiene makanan

2. Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3. Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones, dam
dressings
Produk-produk kategori 3 (Risiko Rendah)
1. Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam
2. Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3. Selai (jam), marmelade dan conserves
4. Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5. Minyak dan lemak makan
 Matriks Pengujian Risiko
High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
Low severity (10) Medium severity High severity (1000)
High Risk High Risks*r = (100) s*r = 1.000.000
10.0000 s*r = 100.000
Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Low severity (10) Medium severity High severity (1000)
s*r = 1.000 (100) s*r = 100.000
s*r = 10.000

Low Risk
Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)
Low Risk Medium severity High severity (1000)
Low severity (10) (100) s*r = 10.000
s*r = 100 s*r = 1.000

Low Hazard High Hazard

Severity Severity
Significant: ≥ 10.000
Tindakan Pencegahan
ADALAH KEGIATAN UNTUK MENCEGAH,
MENGHILANGKAN ATAU MENGURANGI BAHAYA
SAMPAI KE TINGKAT YANG DAPAT DITERIMA

TINDAKAN PENCEGAHAN BERKAITAN DENGAN

SUMBER BAHAYA DAN TINGKAT TEKNOLOGI YANG
CUKUP UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT
 Contoh-contoh Tindakan
Pencegahan
 Pelatihan karyawan
 Terdapat CoA/CoQ/CoC
- CoA = Certificate of Analysis
- CoQ = Certificate of Quality (berdasarkan
standar)
- CoC = (certificate of Comformity  Uji
Konfirmasi
 Menggunakan pemasok yang bersitifikat HACCP
 Kontrol suhu secara periodik
 Sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan
 TABEL : ANALISA BAHAYA
Tahap Potensi Penyebab Severity Risiko Signifikans Tindakan
Bahaya Bahaya i Pencegaha
n
Penerimaa Mikrobiologi :
n bahan • TPC Penanganan L H S Pelatihan
baku susu • E.coli pemasok M H S pemasok
kambing • Salmonella kurang baik H H S
Kimia:
• Residu Pakan M L S Pelatihan
arsen terkontaminas pemasok
i
 Tahap 7 – Prinsip 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(CCP)
Critical Control Point
Langkah/steps
 prosedur Langkah
Pencegahan
Kontrol dapat
dilaksanakan
Untuk :
• Mencegah Tingkat yang
• Menghilangkan dapat diterima
• Mengurangi

 Rekomendasi : Training aplikasi Diagram pohon keputusan

 BAGAN
P1 Apakah ada tindakan pencegahan ? KEPUTUSAN
Tidak Modifikasi step, proses/produk
Ya
Ya
Apakah perlu pengawsan ?
Tidak Bukan CCP

P2 Apakah langkah itu dibuat khusus Ya

untuk mengendalikan bahaya ?

Tidak

P3 Dapatkah pencemaran terjadi ?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Apakah langkah selanjutnya dapat

mengendalikan bahaya ?
Tidak CCP
P4 Bukan CCP
 Matriks Diagram Keputusan
Tahap dan bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Catatan Tim HACCP
 Tahap 8 – Prinsip 3
PENETAPAN BATAS KRITIS
(CONTROL LIMIT)
BATAS KRITIS :
 Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik ;
 Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus
diidentifikasi;
 Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak
aman  Batas Kritis;
 Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;
 Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
 Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah
dipantau.
Apabila HACCP Disusun oleh
Tenaga Ahli
 Perusahaan harus memastikan
bahwa CL dapat diaplikasikan pada
operasi, produk atau kelompok
produk secara spesifik

 Terukur
 Tipe-tipe CL (Critical Limit)
oChemical limits : pH, garam, aw, bahan
allergens.
Untuk beberapa parameter
dikonversikan pada cara pengukuran
yang mudah dan cepat
oPhysical limits : metal, intact sieve, fifth,
benda asing dll.
oMicrobiological limits : dikonversikan
dalam batas yang mudah dan cepat cara
monitoringnya
 Contoh Control Limit

Suhu = 1o – 4o C
pH = 6 – 7
Waktu = kurang dari 2 jam
Chlorine = 50 – 100 PPM
Berat = 8 – 9 kg
Spesifikasi = warna, ukuran
 Tahap 9 – Prinsip 4
MONITORING BATAS KRITIS (CL)
DARI CCP
 Pengukuran / observasi terjadwal terhadap
CL setiap CCP
 Prosedur monitoring harus bisa
mendeteksi tidak terkendalinya CCP
 Monitoring seharusnya memberi informasi
segera untuk dilakukan penyesuaian untuk
mendegah terjadinya penyimpangan CL
 Apabila ada trend keluar batas kritis, harus
segera dilakukan penyesuaian
 MONITORING
Apa Itu ?

ADALAH AKTIVITAS
MELAKSANAKAN SUATU URUTAN
TERENCANA OBSERVASI ATAU
PENGUKURAN SUATU PARAMETER
UNTUK MENGETAHUI APAKAH CCP
TERKENDALI
 Komponen Sistem Monitoring

APA yang akan dimonitor, pengukuran atau

observasi ?
DIMANA dilakukan monitoring ?
BAGAIMANA cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran ?
KAPAN akan dilakukan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran ?
SIAPA yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
 Apa Yang Akan Dimonitor
BATAS KRITIS (What)

 Pengukuran suhu cold storage,

 Pengukuran waktu proses,
 Pengukuran seam overlap pada
kaleng,
 Observasi sertifikat pemasok bahan
baku, dll
 Bagaimana Cara
Memonitor
Cepat
Tidak sulit / tidak merupakan
analisa laboratorium
Pengujian fisik atau sensori
lebih diutamakan
Alat-alat monitoring:
thermometer, stop watch jam,
timbangan, pH meter, dll
Kapan dilakukan Monitoring
1.Monitoring terus menerus
 Waktu/suhu suatu proses
retort atau cold storage
 Metal detector
 Inspeksi manual untuk bahaya
fisika
2.Monitoring tidak terus menerus
 Frekuensi harus cukup
 Bagaimana Menentukan
Frekuensi Monitoring Terus
Menerus
 Seberapa jauh variasi data selama
proses, semakin besar variasi
frekuensi semakin dekat,
 Seberapa dekat antara nilai normal
dengan CL, semakin dekat nilai
normal dengan CL semakin sering
dilakukan monitoring
 Siapa yang akan Memonitor

 Line worker / Operator peralatan / Personal

pemeliharaan / Personil QC / Supervisor
 Semua rekaman dan dokumen harus
ditandatangani oleh personil monitoring
dan petugas yang mereview
 Data dari monitoring harus dievaluasi oleh
personil yang sesuai dengan pengetahuan
dan kewenangan untuk melakukan tindakan
koreksi
 Langkah 10 (Prinsip Kelima)
Pengembagan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Apa Itu ?
• Adalah tindakan yang diambil ketika
hasil dari monitoring pada CCP
terdapat deviasi yang
mengindikasikan CCP tidak
terkendali
 Tujuan :
 menjamin eliminasi potensi
bahaya,
 mempunyai rencana pasti
tindakan pada setiap CCP,
 tindakan koreksi
diperlukan untuk
mengendalikan proses
 Tindakan koreksi :
harus dalam perencanaan HACCP,
harus tetap dalam arsip sampai batas daya
tahan produk
dilakukan bila terjadi deviasi pada CL
meliputi yang dilakukan terhadap produk
yang terkena
rekamam pemantauan dapat juga
menunjukkan CA yang diambil
Rencana Tindakan Koreksi (CA)
harus mencakup :

• CA spesifik tiap CCP,

• Siapa yang bertanggung jawab
melaksanakan CA,
• Tindakan apa yang akan dilakukan,
• Bagaimana pencatatan/rekaman CA
dan disposisi dilakukan dan
disimpan.
Dua level Tindakan koreksi
(CA) :

1. CA untuk hasil monitoring

mempunyai trend keluar
dari CL,
2. CA untuk hasil monitoring
melampui batas kritis.
 Disposisi produk tidak sesuai
1. Tahan produk
2. Determinasi apakah produk membawa
efek bahaya keamanan produk:
- Berdasarkan evaluasi tenaga ahli,
- Berdasarkan pengujian fisika, kimia,
mikrobiologi
3. Disposisikan produk:
- Reproses menjadi produk baru,
- Diproses menjadi produk lain yang
kurang sensitif,
- Musnahkan produk tidak sesuai,
- Dilepas
 Informasi Rekaman
Tindakan Koreksi (CA):
• Informasi produk (diskripsi produk,
jumlah produk yang ditahan),
• Diskripsi deviasi,
• CA yang diambil dan disposisi,
• Personil yang melakukan CA,
• Hasil evaluasi (bila diperlukan).
 CONTOH :

Pada CL suhu chilling: 0-40C terlampui

Tindakan Koreksi : Hold → check/evaluasi produk

•Release
•Reject
•Rework
•Disposisi ke produk lain
 TAHAP 11 – PRINSIP 6
PROSEDUR VERIFIKASI
Apa itu Verifikasi ?
• adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian
yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses
kerja/sistem normal sesuai sistem atau proses yang
ditetapkan

1. Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan

sistem pada CCP berjalan normal kembali

2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha

adalah valid dan sesuai dengan persyaratan.
 Verifikasi pada CCP
• Melakukan perbaikan sistem/sarana
kembali normal
• Verifikasi spesifik tiap CCP,
• Siapa yang bertanggung jawab
melaksanakan verifikasi ; Harus dilakukan
oleh orang yang bukan pelaksana
monitoring dan tindakan koreksi
• Langkah apa yang akan dilakukan,
• Bagaimana pencatatan/rekaman.
 TAHAP 12 – PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan
Dokumentasi
• Rekaman:
- Rekaman Monitoring CCP
- Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
- Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
- Modifikasi HACCP Plan
• Dokumentasi:
- SSOP & RKJM
- Hazard analysis
- CCP determination
- CL determination
Dokumen HACCP Plan/RJKM + SPO

• Kebijakan mutu • Lembar kerja pengendalian

• Organisasi dan mutu
team HACCP • Sistem penyimpanan
√ Training catatan
• Identitas unit usaha • Prosedur pengaduan
dan bidang kegiatan konsumen
• Diskripsi produk • Prosedur recall
• Persyaratan dasar • Perubahan
• Diagram alur proses Dokumen/Revisi/Amandem
en
• Analisa bahaya
• SPO-SPO