PENCAMPURAN DAN HOMOGENISASI

1. Pendahuluan

Pencampuran merupakan proses yang menyebabkan tercampurnya suatu bahan ke

bahan lain dimana bahan-bahan tersebut terpisah dalam fasa yang berbeda. Pencampuran
dapat dipisahkan menjadi komponen aslinya secara mekanis. Pencampuran dapat bersifat
homogen atau heterogen. Tujuan dari proses pencampuran yaitu mengurangi ketidaksamaan
atau ketidakrataan dalam komposisi, temperatur atau sifat-sifat lain yang terdapat dalam suatu
bahan atau terjadinya homogenisasi, kebersamaan dalam setiap titik dalam pencampuran.
Dampak dari hasil pencampuran adalah terjadinya kesamaan dalam setiap titik dalam
pencampuran, baik reaksi kimia, perpindahan panas, dan perpindahan massa. Tujuan dari
proses pencampuran yaitu mengurangi ketidaksamaan atau ketidakrataan dalam komposisi,
temperature atau sifat-sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan atau terjadinya kesamaan
dalam setiap titik dalam pencampuran. Dampak dari hasil pencampuran adalah terjadinya
homogenitas, kebersamaan dalam setiap titik dalam pencampuran. Dampak dari hasil
pencampuran adalah terjadinya keadaan serba sama, terjadinya reaksi kimia, terjadinya
perpindahan panas, dan perpindahan massa. Dan dampak tersebut merupakan tujuan akhir
dari suatu proses pencampuran. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran adalah
ukuran partikel bentuk dan pengaduk dari masing-masing komponen, kadar air permukaan
bahan pangan dan karakteristik aliran masing-masing bahan.
Homogenisasi merupakan suatu proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya
mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari dua fase yang tidak
dapat menyatu. Homogenisasi juga merupakan operasi ganda penurunan droplet (ukuran
partikel) dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam
fase kontinu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi
setelah homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi (Wirakartakusumah,
1992). Penyeragaman ukuran dilakukan dengan proses pengecilan ukuran partikel pada fase
terdispersi. Proses pengecilan ukuran terjadi karena gaya yang timbul akibat perlakuan
mekanik yang diberikan, sehingga menyebabkan pemecahan pada partikel terdispersi. Pada
homogenisasi menggunakan kecepatan putaran tinggi yaitu antara sampai rpm. Kecepatan
putaran tinggi menghasilkan banyak aliran partikel-partikel yang bergerak secara acak dan
tidak stabil yang dapat memecahkan partikel menjadi lebih kecil. Untuk mencapai tingkat
homogenitas yang baik maka dibutuhkan kecepatan rpm dalam waktu satu menit. Proses
homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat yang disebut homogenizer.
Homogenizer mixer adalah suatu alat yang digunakan untuk menghomogenkan dua zat agar
menjadi seragam. Homogenizer mixer menggunakan probe yang berfungsi sebagai pengaduk
dan memecahkan sampel menjadi bagian yang lebih kecil sehingga menghasilkan
homogenitas dan waktu yang diperlukan lebih cepat serta efisien.
Tujuan dari praktikum pencampuran dan homogenisasi yakni mahasiswa memahami
prinsip dan proses pencampuran dan homogenisasi dari suatu bahan.

2. Metode Praktikum

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum yakni blender, homogenizer, pisau, kompor, panci, kain
saring, dan lain-lain. Bahan yang digunakan pada praktikum yakni tempe, jahe, air, vanili,
sukrosa, bahan penstabil (CMC dan karagenan), dan lain-lain.
Bahan (per kelompok)
100 gram tempe
600 mL air
45 gram jahe
0,1 gram vanili
60 gram sukrosa
CMC (2% dari sari tempe-jahe)
Karagenan (2% dari sari tempe-jahe)

Prosedur
1. Satu 100g tempe, dipotong dadu kecil. Lalu dikukus selama 10 menit
2. Tambahkan air dengan perbandingan 6:1, lalu blender
3. Saring hasil blender, sehingga diperoleh sari tempe
4. Buat ekstrak jahe dengan sari tempe (10 gram jahe dalam 300 mL sari tempe)
5. Sari tempe-jahe ditambahkan vanili 0,1 g, sukrosa 60 g, dan bahan penstabil sebanyak
2%
6. Aduk dan pasteurisasi pada suhu 90oC selama 30 menit (untuk kelompok 2 dan 4)
sebelum dipasteuriasi dihomogenkan dengan homogenizer selama 15 menit)
7. Dinginkan lalu masukkan ke dalam kemasan
8. Simpan di dalam refrigerator
9. Amati selama 7 hari (ukur endapan yang terbentuk dalam cm)

Perlakuan kelompok
Kelompok Penstabil Instrumen Homogenasi
1 Karagenan Blender
2 Karagenan Blender dan Homogenizer
3 CMC Blender
4 CMC Blender dan Homogenizer