MIKROBIOLOGI PANGAN

Dosen Pengampu :

1. Dra. Christina Nugroho Ekowati, M.Si

2. Dr. Sumardi, M.si
3. Kusuma Handayani, M.si
4. Ir Salman Alfarisi,M.si

Disusun Oleh
Az-zahra Septiana 1857021005
Eka Riyana Sari 1817021072
Indah Rahmayani 1817021088
Lidya Septaria Sinurat 1817021081
Lulu Anbiya 1857021014
Masnoni Firda Safira 1817021067
Metari Arsitalia 1817021052
M. Rizqi Mukhtadin 1817021056
Yeni Mitasari 1817021060

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari tanpa disadari manusia selalu berhubungan dengan jasad renik dari
alam dunia yang tidak tampak dengan mata biasa. Sebagian manusia hidup dengan bergantung
kepada mikroba. Itu sebabnya pengetahuan mengenai peranan mikroorganisme dalam
kehidupan manusia tersebut sangat penting untuk dimengerti dan dipahami . Mikroorganisme
adalah organisme yang dapat dilihat hanya dengan bantuan perbesaran mikroskop berdaya tinggi.
Mikroorganisme terdapat dalam populasi yang besar dan beragam, dan terdapat hampir dimana-
mana dialam ini. Mereka merupakan bentuk kehidupan yang tersebar paling luas dan terdapat
paling banyak di planet ini. Sesungguhnya telah dihitung bahwa massa mikroorganisme di bumi
melebihi massa semua organisme lain.

Mikroorganisme didunia ini ada yang bermanfaat ada juga yang merugikan manusia.
Mikroorganisme yang bermanfaat seperti yang menghuni tubuh, beberapa mikroorganisme yang
terlibat dalam proses fermentasi makanan dan yang berkaitan dengan proses pengolahan limbah.
Mikroorganisme yang merugikan, antara lain yang sering menyebabkan berbagai penyakit
(hewan, tumbuhan, manusia), seperti flu burung, yang disebabkan oleh salah satu jenis
mikroorganisme yaitu virus. Selain itu, juga terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan.

Ilmu pengetahuan tentang mikroorganisme dapat diamalkan guna menambah kesejahteraan

hidup manusia. Ilmu tentang mirkoorganisme disebut mikrobiologi. Mikrobiologi bercabang-
cabang menjadi mikrobiologi pertanian, mikrobiologi (bakteriologi) kedokteran, dan
mikrobiologi perusahaan. Jadi mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme hidup
yang berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan
dengan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil tersebut dinamakan dengan
mikroorganisme, yang dapat bermanfaat namun juga dapat merugikan bagi organisme lain.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Menjelaskan dan memperkenalkan mengenai apa itu mikrobiologi.

2. Menjelaskan bagaimana sejarah mikrobiologi.

3. Menjelaskan mengenai tinjauan dunia mikrobe.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Secara umum Laboratorium mikrobiologi mempelajari tentang mikroorganisme: virus,

bakteri, jamur yang meliputi diagnostik (isolasi dan identifikasi), prognosis pada kasus
infeksi, pedoman dalam pengobatan, mencari sumber infeksi (misal pada suatu kasus
“ledakan” penyakit infeksi) (Gupte, 1990). Laboratorium Mikrobiologi dapat terdapat di
institusi pendidikan baik itu Fakultas Biologi/MIPA, Fakultas Pertanian maupun Fakultas
Kedokteran, Fakultas Kedokteran Hewan dan Fakultas Kedokteran Gigi. Pada Fakultas
Kedokteran umumnya berorientasi pada Mikrobiologi Klinik yang mempelajari mikroba-
mikroba yang menyebabkan penyakit pada manusia. Sementara pada mikrobilologi Fakultas
Kedokteran Hewan lebih mempelajari pada mikroba yang menyebabkan penyakit pada
hewan. Pada Laboratorium Klinik di samping sebagai sarana praktikum umumnya juga
berfungsi sebagai tempat penelitian dan pelayanan. Sedangkan Laboratorium Mikrobiologi
yang terdapat pada pabrik-pabrik atau perusahaan makanan lebih memfokuskan pada
penelitian yang berkaitan dengan makanan yang diproduksi pabrik tersebut. Hasil penelitian
tersebut akan sangat bermanfaat untuk kemajuan dan pengembangan produknya (Rahmawati,
2008).

Mikrobiologi berasal dari kata mikro (kecil atau renik), bio (hidup) dan logos (ilmu). Jadi
mikrobiologi merupakan bidang ilmu biolgi yang mengkaji tentang mikroba yang mencakup
bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang terdapat sebagai sel tunggal
maupun kelompok sel seperti bakteri, alga, protozoa dan fungi mikroskopik, bahkan virus
meskipun virus tidak termasuk sel sebab materi genetiknya hanya dibungkus oleh protein dan
tidak memiliki kemampuan tumbuh secara mandiri (Hafsah, 2009).

Mikrobiologi merupakan ilmu tentang mikroorganisme, yang mencakup bermacam-macam

kelompok organisme mikroskopik yang terdapat sebagai sel tunggal maupun kelompok sel,
termasuk kajian virus yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel. Manusia
membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai
macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari bahan
alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu.
Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu bakteri
maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai
organisme yang memfermentasi. Jadi apabila, selama ini kita selalu menganggap bahwa
mikroba identik dengan kata bahaya dan penyakit, hal tersebut salah (Fardiaz, S. 1993).

Karena banyak mikroba yang berguna sebagai bahan pembuatan makanan berfermentasi.
Beberapa makanan yang memanfatkan mikroba adalah tempe, yogurt, susu, nata de coco, tape
dan masih banyak lagi. Oleh karena banyak sekali makanan yang memanfaatkan mikroba
dalam pembuatannya, maka terdapat ilmu yang khusus untuk mempelajari mikroba-mikroba
yang bermanfaat dalam pembuatan makanan olahan, yaitu mikrobiologi pangan.Mikrobiologi
pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang mempelajari
peranan mikrobia, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi
makanan sejak dari pemanenan/ penangkapan/ pemotongan, penanganan, penyimpanan,
pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan sampai siap dikonsumsi.

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif
(memberikan keuntungan) atau peranan negatif(menimbulkan kerugian). Peranan
mikroorganisme dalam bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto,
2002).

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan
yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi makanan terjadi karena memakan
makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam
usus yang menimbulkan penyakit (Volk, 1990).

Menurut Muchtadi, 2005. Mikroorganisme indikator adalah sekelompok mikroorganisme yang

digunakan sebagai petunjuk kualitas air. Mikroorganisme indikator telah digunakan untuk
mendeteksi dan menghitung kontaminasi tinja di air, makanan, dan sampel lainnya.
Mikroorganisme yang menjadi indikator makanan merupakan kelompok bakteri yang
keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu
kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme berbahaya dan menyebabkan
proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, koliform dan fekal
streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk
keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor
kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Untuk digunakan sebagai mikroorganisme
indikator, terdapat persyaratan yang harus dipenuhi oleh mikroorganisme tersebut, kendati
demikian, persyaratan ini tidak mutlak untuk dipenuhi seluruhnya, tergantung kondisi yang
ada. Syaratnya antara lain:

1.Dapat digunakan untuk berbagai jenis air

2.Mikroorganisme harus muncul bila patogen enterik dan sumber polusi muncul

3.Tidak ada di air yang terpolusi

4.Mudah diisolasi, murah, mudah diidentifikasi, dan mudah dihitung

5.Lebih banyak jumlahnya dan lebih tahan dibanding patogen

6.Bukan merupakan patogen

7.Tidak berkembang biak di air

8.Merespon perlakuan dan kondisi lingkungan

9.Kepadatan indikator harus berkaitan langsung dengan derajat polusi

 III. PEMBAHASAN

MEMILIKI lahan seluas 193,194 hektar di desa Cibinong, LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia)
akan menjadikan daerah itu sebagai Science Center (Pusat Ilmu Pengetahuan). Bila upaya LIPI kelak
terwujud, maka kota yang berjarak 46 kilometer dari Jakarta itu akan menjadi Science City (Kota Ilmu
Pengetahuan).

Mulai tahun ini hingga tahun 2008, dengan bantuan dana hibah antara lain dari Jepang (JICA) 2,172
miliar yen, di kawasan itu akan dijadikan Pusat Herbarium yang di antaranya akan menampung koleksi
dari Herbarium Bogoriensis. Sedangkan lokasi serupa di Bogor itu nantinya akan ditutup. Selain itu
dengan bantuan Jepang juga akan didirikan Asia Pasific Ekohidrologi Center. "

"Berbeda dengan kawasan Puspiptek Serpong yang lebih berorientasi pada hard science dan teknologi
terapan, Cibinong Science Center (CSC) diarahkan sebagai kawasan pengembangan ilmu pengetahuan
terutama untuk bidang soft atau ilmu hayati (life science), " demikian diuraikan Kepala LIPI, Prof Umar
A Jenie. Oleh karena itu di CSC juga akan dibangun International Center for Astronesia Prehistoric
Studies, yang melibatkan sebuah konsorsium dan di bawah pengawasan UNESCO. Dalam hal ini
Indonesia merupakan salah satu pusat dari bidang tersebut di samping Polandia di Benua Eropa dan
Argentina di Amerika Latin.

Pengembangan ilmu hayati di LIPI menurut Umar merupakan jawaban atas tantangan zaman.
Bioteknologi diyakini merupakan bidang ilmu yang memiliki prospek masa depan cerah. Hal ini
memunculkan perusahaan yang mengkhususkan pada produksi obat-obatan atau berbasis DNA,
produksi makanan sehat, dan teknik membangun lingkungan berkelanjutan.

Oleh karena itu dalam beberapa dekade terakhir lahir industri raksasa baru yang menerapkan kelompok
ilmu yang terkait dengan ilmu hayati. Produk mereka antara lain berupa bibit unggul untuk memenuhi
kebutuhan penduduk dunia akan pangan. Dalam hal ini LIPI, menggelar dua program utama yaitu
keanekaragaman hayati serta riset industri untuk diversifikasi dan peningkatan nilai tambah bahan alam
Indonesia.

Pengembangan kawasan

Sebelum tahap pembangunan saat ini, sejak pemberian hak pakai pada tahun 1968, lahan di daerah itu
sempat lama terbengkalai karena kendala terbatasnya dana. Sejak dimulai akhir tahun 1980-an, hingga
kini baru 30 persen areal yang telah terbangun.

Ketika Pemerintah Jepang melalui JICA memberi dana hibah, Puslit Biologi mulai membangun Widya
Satwa Loka sebagai Museum Zoologi. Tahun 1997 didirikan gedung mikrobiologi, namun
pembangunannya baru terlaksana sebagian dengan kualitas yang belum memenuhi syarat sebagai
laboratorium. Sampai saat ini bangunan tersebut belum selesai. Rencananya gedung tersebut akan
dimanfaatkan oleh UPT Biomaterial. Selain Museum Zoologi dengan dana JICA, akan dibangun pula
gedung Botani dan Mikrobiologi.
Pembangunan Pusat Ilmu Pengetahuan itu mengacu pada Master Plan Life Science Center-kini diubah
menjadi Cibinong Science Center-digali dari konsep tahun 1964 dan penyempurnaan Master Plan
Puspiptek Cibinong 1987. Pembangunannya direncanakan selesai tahun 2010.

Meskipun master plan sudah ada sejak lama, tanah luas yang dikelilingi permukiman penduduk yang
kemudian terbengkalai itu, mendorong masyarakat setempat memanfaatkannya untuk bertanam jagung
dan singkong. Bahkan sebagian dari mereka mengaku berhak atas lahan tersebut. Awalnya lahan di
daerah itu memang milik masyarakat setempat, kemudian dibebaskan pemerintah. Proses
pembebasannya berlangsung selama empat tahun hingga tahun 1968. LIPI kemudian mendapat Hak
Pakai berdasarkan Keputusan Mendagri No 70 Tahun 1968. Untuk mendorong pengelolaan dan
percepatan pembangunannya, Kepala LIPI segera membentuk Badan Otorita kawasan Ilmu Hayat LIPI
Cibinong, berdasarkan SK Kepala LIPI No 2002 Tahun 2001.

Kawasan konservasi

Pembangunan CSC dilaksanakan dengan pendekatan integratif. Selain fasilitas bangunan fisik berupa
laboratorium, kawasan ini akan didominasi oleh tumbuhan langka dari seluruh Indonesia, yang menjadi
inti zona hijau dan selanjutnya menjadi inti dari Cibinong sebagai kota hijau. Penanaman pohon yang
dilakukan jajaran pimpinan LIPI di Cibinong Science Center, Kamis (22/7) pada bakti sosial
menyambut HUT Ke-37 LIPI, merupakan bagian dari pembentukan daerah konservasi eks situ berupa
Kebun Ekologi.

Daerah konservasi seluar 7 hektar itu akan ditanami berbagai tumbuhan langka. Ada 54 pohon ditanam
pada acara bakti sosial, antara lain tumbuhan langka dari Kaltim Eusideroxylon zwageri dan Dillenia
pentagina, spesies tumbuhan dari Papua Instia palembanica dan Calophylum soulatri Papua, Diospyros
lanceaefolia, Alstonia scholaris, dan Adenanthera pavonina.

Menurut Umar, idealnya setiap daerah atau provinsi memiliki minimal satu kawasan konservasi. Upaya
ini telah dirintis di Jawa Tengah dengan berdirinya kebon raya Batu Raden Banyumas, di Jambi dan
Kebon Raya di Sumatera Barat yang didirikan oleh Universitas Andalas Padang.

Saat ini LIPI sendiri telah mengelola empat Kebun Raya yaitu di Bogor, Cibodas, Purwodadi, dan Bali.
"Dalam pembangunan kawasan konservasi terutama kebun raya, LIPI akan membantu dari segi
penyediaan tenaga ahli dan koleksi tumbuhan ex situ, " lanjut Umar. (yun)

Prosedur pelaksanaan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan sama saja dengan Laboratorium lainnya
yang ada di LIPI tetapi prinsip kerja paling mendasar yang harus diterapkan adalah prinsip kerja
aseptis dalam setiap percobaan atau perlakuan yang dilakukan.

Adapun alat yang diguantardi dalam laboratorium mikrobiologi pangan antara lain :

1. Inkubator
 Inkubator adalah alat yang digunakan untuk menginkubasi atau mengerami suatu
biakan. Inkubator menyediakan kondisi temperatur yang optimum untuk mikroorganisme
bisa melakukan pertumbuhan. Inkubator memiliki alat pengatur suhu, sehingga temperatur
dapat diatur sesuai biakan yang akan diinkubasi. Inkubator memanfaatkan panas-kering
seperti oven. Pada beberapa jenis inkubator, kelembapan disediakan dengan memberikan
air di dalam inkubator selama periode pertumbuhan mikroba.

2. Oven

Oven adalah alat yang digunakan pula dalam melakukan sterilisasi. Berbeda dengan
autoklaf, oven tidak memanfaatkan panas uap air untuk melakukan sterilisasi. Oven dapat
mensterilkan barang-barang dengan memanfaatkan aliran udara panas. Aliran udara panas
tersebut didapatkan secara elektrik. Barang-barang yang disterilkan oleh oven antara lain
cawan petri, labu erlenmeyer, pipet, dan objek metal. Barang pecah belah tersebut akan
tergores dan rusak apabila diberikan panas uap.

Kelemahan sterilisasi menggunakan oven adalah waktu yang diperlukan untuk melakukan
sterilisasi cukup lama, yaitu sekitar dua jam. Temperatur yang diizinkan untuk melakukan
 sterilisasi pada oven, berkisar antara 160-170 °C. Apabila lebih dari 180 °C, barang yang
disterilisasi akan menjadi gosong.

3. Autoclave

Autoklaf adalah sebuah alat yang digunakan untuk melakukan sterilisasi dengan
memanfaatkan panas uap air di bawah tekanan. Temperatur panas uap air pada tekanan
atmosfer hanya mencapai 100 °C. Akan tetapi, temperatur akan meningkat dengan adanya
tekanan, misalnya pada tekanan 1 bar (kira-kira 15 lb/in2) temperatur menjadi 121°C.
Bakteri akan dibunuh pada temperatur tersebut kurang lebih selama 15-20 menit. Autoklaf
dapat digunakan untuk sterilisasi kultur media, jarum suntik, dan larutan yang termostabil.

Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf memiliki kisaran tekanan, waktu dan temperatur,
tergantung material yang akan disterilisasi. Tekanan yang dipakai pada alat autoklaf berkisar
antara 15-20 lb, temperatur yang diizinkan berkisar antara 121-125 °C (250-256 °F), dan
waktu yang dibutuhkan berkisar antara 15-45 menit, tergantung bahan atau material yang
akan dimuat. Udara juga merupakan faktor penting yang memengaruhi keefektifan alat
autoklaf. Kehadiran udara pada muatan autoklaf akan memberi pengaruh kurang baik
terhadap penetrasi panas uap air ke kultur media.

4. Microplate reader
 Alat untuk melakukan analisis senyawa aktif atau mikroba cepat berdasarkan kekeruhan

5. Lemari Asam

Fungsi lemari asam yang paling penting adalah pembuangan udara limbah.

Tujuan yang paling penting adalah untuk membuang gas berbahaya selama percobaan dan
melindungi kesehatan operator. Itu berarti perlu memiliki keamanan dan pengoperasian
yang ekstrim.

6. Fermentor atau bioreaktor

 Sebuah peralatan atau sistem yang mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang
dapat menunjang terjadinya reaksi biokimia dari bahan mentah menjadi bahan yang
dikehendaki.

7. Degasser DGU-20A
Berfungsi untuk memberikan perlakuan awal pada padatan sebelum dianalisis, yaitu
menghilangkan zat-zat pengotor (misalnya air, mineral, dan zat volatile lainnya) yang masih
menempel/terperangkap pada pori/permukaan padatan tersebut.

8. Pengontrol CBM-20A
Pengatur beban

9. Kromatografi SPD-20AV
Alat ini untuk kromatografi lapis tipis, dapat digunakan untuk memonitor pergerakan reaksi,
mengidentifikasi senyawa yang terdapat di dalam campuran, dan menentukan kemurnian
bahan.
Produk-Produk Hasil Penelitian Laboratorium Mikrobiologperlakua, diantaranya :

1. ENZIM GLUKOAMILASE (GLUTECH)

Inventor :
Dra. Ruth Melliawati; Urip Perwitasari, M.Si & Dr. Yopi

Deskripsi Produk :
Glutech merupakan serbuk enzim Glukoamilase yang dihasilkan dari proses
fermentasi biomassa dengan bantuan mikroba Aspergillus awamori KT-11. Enzim
Glukoamilase (E.C 3.2.1.3) adalah salah satu enzim kelas 15 yang berperan dalam
proses sakarifikasi pati (sejenis karbohidrat). Serupa dengan enzim beta-amilase,
glukoamilase dapat memecah struktur pati yang merupakan polisakarida kompleks
berukuran besar menjadi molekul yang berukuran kecil.

Keunggulan :
1. Aktivitas enzim yang tinggi (452 U/ml).
2. Pembuatan Glutech dari bahan yang limbah pangan yang tidak berbahaya
menjadikan produk ini ramah lingkungan.
3. Glutech dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penggunaannya.
 4. Proses pengiriman yang relative lebih mudah.
5. Proses penggunaan yang mudah.

2. ENZIM MANANNASE (ENZYME MAN_KS)

Inventor :
Nanik Rahman, M.Si; Dr. Yopi; Siti Amanah; Rendi Palar, M.Si & Dr. Puspita
Lisdiyanti

Deskripsi Produk :
Manannase adalah enzim pengurai manan dan galaktomanan menjadi manosa dan
galaktosa. Enzim ini memotong secara acak rantai utama manan dan hetero β-D-
manan menjadi gula terlarut yaitu manodekstrin dan manosa. Enzim MAN_Ks ini
dihasilkan dari Actinomycetes lokal Indonesia melalui proses fermentasi cair.

Keunggulan:
1. Sangat efisien menghidrolisis substrat mannan menjadi mannooligosakarida
(MOS) dengan aktivitas 63.000 U/l.
2. Efektif pada range pH: 6-8 dan suhu 40-60oC.

Potensi Aplikasi:
Industri energi, pangan dan pakan

Proses Alih Teknologi Melalui :

Kerja Sama Lisensi Teknologi

Masyarakat / Industri Penerima Teknologi :

Industri energi, pangan dan pakan

3. ENZIM KATALASE (ENZIKA)

 Inventor :
Dr. Yopi; Pugoh Santoso

Deskripsi Produk :
Enzika merupakan enzim katalase dalam bentuk cair yang diproduksi dari mikroba
lokal (Neurospora crassa) koleksi LIPI. Katalase berperan sebagai enzim
peroksidasi khusus dalam reaksi dekomposisi hydrogen peroksida menjadi oksigen
dan air. Enzim ini mampu mengoksidasi 1 molekul hydrogen peroksida menjadi
oksigen. Kemudian secara simultan juga dapat mereduksi molekul hydrogen
peroksida kedua menjadi air.

Keunggulan :
1. Aktivitas tinggi (1464,9 U/mg).
2. Aktivitas enzim tetap stabil selama 2 jam pada suhu 30 - 40oC dengan suhu
optimum pada 40oC.
3. Rentang stabilitas pH yang cukup luas (pH 6.0 - 10.0) dengan pH optimum 7.

Potensi Aplikasi :
Bioremediasi limbah tekstil dan kertas yang mengandung hidrogen peroksida,
bioenergi enzymatic fuel cell, perangkat biosensor, biomarker untuk pencemaran
antrazine pada badan perairan, dan biokorosi logam.

Masyarakat / Industri Penerima Teknologi :

Industri kimia

4. Olahan Buah Merah Papua

Buah merah merupakan golongan dari tanaman pandan-pandanan karena memiliki

bentuk daun seperti pandan. Khasiat yang terkandung di dalam buah merah antara
lain adalah antioksidan seperti karotenoid,vitamin yang berupa tokoferol,asam
lemak, serta mineral yang terdiri dari Fe,Mg,Ca, dan Zn. Buah merah juga
mengandung berbagai macam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh,yaitu protein,
energi, karbohidrat, lipid, natrium, alfa-karoten, beta-karoten, vitamin C, beta-
cryptoxanthin, dan alfa-tokoferol.

Buah merah yang memiliki nama latin Pandanus conoideus dapat digunakan untuk
mengobati cacingan,serta dijadikan suplemen untuk kesehatan mata dan kulit.
Menurut berbagai penelitian, manfaat buah merah juga bisa menghambat sel
kanker, diabetes, kolestrol tinggi, panjang umur, antiradang, pengganti minyk
sayur, dan masih banyak lagi manfaatnya. Karena banyak manfaat itulah LIPI
khususnya Laboratorium Mikrobiologi Pangan dimita oleh Pemeritah Daerah
Papua untuk mengolah buah merah menjadi produk yang dapat dipasarkan lebih
luas. Beberapa produk tersebut antara lain adalah sebagai berikut.

1. Minyak Buah Merah

Minyak buah merah diproduksi dengan cara berikut.

1. Pilihlah buah merah yang sudah tua dan besar.

2. Pilihlah buah merah bargom atau maler yang dapat menghasilkan minyak
buah merah dengan jumlah yang banyak.
3. Potong buah merah, buang empulur, lalu cuci sampai bersih dari debu yang
menempel dengan sikat dan air bersih.
4. Kukus atau rebus buah merah selama 1 sampai 2 jam untuk memudahkan
keluarnya minyak sari buah merah.
5. Pisahkan antara air dan biji buah merah.
6. Setelah itu endapkan minyak sari buah merah selama 15 sampai 30 hari.
7. Pisahkan minyak sari buah merah dan endapannya (pasta buah merah)
menggunakan saringan.
8. Simpan minyak sari buah merah ke dalam botol kaca atau botol plastik
yang steril.

2. Sambal atau Saus Buah Merah

Dari proses pembuatan minyak buah merah akan dihasilkan zat sisa atau residu
berupa ampas yang sering disebut sebagai pasta buah merah. Pasta buah merah
ini juga masih memiliki banyak manfaat sehingga saying sekali untuk dibuang.
Pasta buah merah inilah yang kemudian akan diolah menjadi sambal buah
merah. Proses pembuatan sambal buah merah adalah sebagai berikut.
 1. Pasta buah merah yang sudah dipisahkan dari minyak sari buah merah
dipanaskan di atas alat pemanas utuk mengurangi kandungan air dan
minyak di dalamnya.
2. Kemudian tambahkan dengan perasa pedas.
3. Setelah itu kemas ke dalam botol plastic sedang yang steril dan berikan
label.

5. Edible Mushroom

Produksi jamur pangan (edible mushroom) merupakan salah satu komoditas

pertanian yang akhir-akhir ini berkembang dengan pesat. Salah satu jenis
jamur yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jamur tiram (Pleurotus
sp.). Jenis jamur ini dikenal memiliki gizi yang tinggi, mudah dibudidayakan
dan mudah pemasarannya. Budidaya jamur tiram dapat dilakukan dalam
berbagai tingkatan dari industri rumahan, menengah, maupun industri dengan
modal yang lebih besar.

Sebenarnya jamur pangan yang selama ini kita konsumsi adalah tubuh buah
dari jamur yang merupakan salah satu fase dalam siklus hidupnya. Jamur yang
menghasilkan tubuh buah biasanya termasuk dalam kelas Basidiomietes.
Jamur pangan biasanya bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan melalui
sisa-sisa bahan organik (non-living organic material). Jamur jenis ini
memproduksi beberapa jenis extracellular enzyme yang dapat mendegradasi
senyawa komplek ignoselulosa menjadi senyawa sederhana untuk dijadikan
sebagai sumber nutrisi. Enzim-enzim tersebut diantaranya adalah selulase,
xylanase, phenoloxidase, laccase, dan sebagainya. Beberapa jenis jamur tiram
yang dikenal di pasaran adalah jamur tiram putih (P. ostreatus), tiram coklat
(P. cystidiosus), tiram merah (P. flabellatus), dan king oyster (P. eryngii).

Untuk membudidayakan jamur tiram putih ada sejumlah hal yang perlu
diperhatikan. Pasalnya, usaha budidaya acap kali mengalami kegagalan akibat
teknik dan cara budidaya kurang tepat. Selain itu, pembudidaya terkadang
kurang memperhatikan faktor lingkungan, kebersihan, serta konsistensi selama
perawatan. Hal lain yang juga mesti diperhatikan adalah menyiapkan beberapa
 perangkat penunjang budidaya jamur tiram putih, yaitu kumbung baglog, rak
baglog, bibit jamur tiram, dan peralatan budidaya.

Secara garis besar ada dua tahapan utama yang dilakukan dalam
pembudidayaan jamur tiram Pertama, membuat media tanam dan
menginokulasi bibit jamur ke dalam media tanam tersebut. Dengan demikian,
media ditumbuhi miselium berwarna putih seperti kapas. Sementara tahap
kedua adalah menumbuhkan miselium tersebut menjadi badan buah. Sebagai
catatan, budidaya jamur tiram sangat cocok untuk daerah beriklim tropis
seperti di Indonesia.

Cara pembuatan Edible Mushroom adalah sebagai berikut.

1. Siapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Memotong tubuh buah jamur menggunakan pisau kecil (scalpel) lalu
diinokulasikan ke dalam cawan petri yang berisi medium PDA (potato
dextrose agar) sampai memenuhi permukaan cawan selama kurang lebih 7
hari.
3. Membuat medium F1 (filial 1) dari jagung.
4. Inokulasikan jamur dari cawan petri ke dalam botol yang sudah berisi
medium F1 lalu didiamkan sekitar 2 minggu.
5. Membuat medium baglog dengan komposisi serbuk kayu, dedak 15%
ditambah kapur 2%, jagung 2%, dan gypsum 2%. Semuanya dicampur lalu
ditambahkan dengan air secukupnya dan dikemas didalam plastic baglog.
6. Setelah itu sterilkan medium baglog di dalam alat steamer dengan suhu
110oC selama kurang lebih 8 jam atau seharian.
7. Setelah itu inokulasikan jamur yang ada pada medium F1 ke dalam
medium baglog di dalam ruang inokulasi.
8. Lalu pindahkan ke medium F3 (yang umumnya dijual) lalu diletakkan di
dalam ruang inkubasi dengan temperature 27-28oC.
9. Lalu didiamkan selama kurang lebih 1 bulan agar penuh kemudian
dipindahkan ke dalam kumbung jamur.
10. Biarkan selama 10 hari lalu buka tutup medium.
11. Biarkan tumbuh hingga besar kemudian dapat dipanen.

Di LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia) pada bidang mikrobiologi pangan, menghasil kan
berbagai macam produk yang di peroleh dari berbagai macam jenis bahan. Akan tetapi pada bidang
mikrobiologi pangan tidak melakukan proses pengemasan produk & tidak memasarkan berbagai
macam produk yang dihasilkan, dikarenakan sudah menjadi prosedur pembentukan nya sehingga oada
bidang mikrobiologi pangan hanya dapat melakukan pengujian serta penelitian produk yang dihasilkan
nya saja. Dan pada bidang mikrobiologi pangan ini mereka mampu bekerja sama dengan berbagai
macam daerah. Contoh nya pada buah merah yang menjadi ciri khas tanah Papua. Buah merah di yakini
memiliki berbagai macam khasiat kesehatan. Kemudian buah merah akan diolah menjadi berbagai
produk seperti minyak, saus, dan olahan lain nya.
 KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum ini di antaranya :

1. Laboratorium mikrobiologi yang berada di LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Alam)

pertama kali didirikan pada tahun 1997.
2. Prinsip kerja yang digunakan dalam laboratorium mikrobiologi pangan dengan
menggunakan prinsip kerja yang aseptis.
3. Produk yang di hasilkan mikrobiologi pangan diantara enzim probiotik, sambal buah
merah, minyak buah merah, tepung ubi resisten.
4. Pada laboratorium mikrobiologi pangan tidak melakukan pengemasan dan pemasaran
sebuah produk, akan tetapi pada bidang ini hanya malakukan penelitian serta
pengujian produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, 2002. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Penerbit PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hafsah, 2009. Imu Pengetahuan Bahan Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi Pusat Antara
Universitas Pangan dan gizi IPB: Bogor.

Muchtadi, 2005. Keamanan Pangan. Department of Food Science and Technology, IPB: Bogor.

Rahmawati F.J.,dkk. 2008. Perbandingan Angka Kuman Pada Cuci Tangan Dengan Beberapa
Bahan Sebagai Standarisasi Kerja Di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Islam Indonesia. Jurnal Logika . Volume 5-Nomor 1

Volk, 1990i. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: Yogyakarta.