ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING

PRATICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-

HOMOGENISASI DI CV CITA NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

DEWI MUKTI BASKORO

15.I1.0159

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya dapat menyelesaikan
kerja praktek pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 6 Februari 2018 sehingga, laporan kerja
praktek dengan judul “Analisis Sanitasi Berdasarkan Good Manufacturing Pratices (GMP)
Pada Proses Produksi Susu Pasteurisasi-Homogenisasi Di CV. Cita Nasional” dapat
diselesaikan tepat waktu.

Selesainya kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek ini juga tak lepas dari dukungan,
doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada penulis. Dalam kesempatan ini penulis
mengucapkan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Probo Yulianto, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

2. Ibu Meiliana selaku koordinator kerja praktek yang telah memberikan kesempatan dan
membantu penulis dalam proses persiapan kerja praktek maupun setelah
berlangsungnya kerja praktek.

3. Ibu Katharina Ardanareswari selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja
praktek ini.

4. Bapak Moh Nur Ali Muslim S.Pt selaku pembimbing selama pelaksanaan kerja praktik
di CV Cita Nasional .

5. Seluruh staff dan karyawan CV Cita Nasional yang telah memberikan rasa
kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan
pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.
6. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung dan banyak membantu penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek.

7. Egi Putri Damayanti, Agus Riani, Elsa dan Maria Ghea selaku teman dan rekan satu
kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis
melaksanakan kerja praktek.

ii
 8. Teman-teman dari UNBRAW, UGM, UNDIP, UNSOED, UNIMUS, UNISRI, UMBY,
dan UNS yang telah menjadi teman seperjuangan penulis selama melakukan kerja
praktek yang memberikan informasi, bantuan, dan dukungan.

Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek yang
tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini dapat
bermanfaat dan memberikan pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-pihak yang
membutuhkan. Terima kasih.

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN........... .................................................................................... i

KATA PENGANTAR.............................................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................................viii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2. Tujuan...................................................................................................................... 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1. Sejarah Pendirian Perusahaan ................................................................................. 3

2.2. Lokasi dan Kondisi Geografis Perusahaan .............................................................. 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4
2.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan .................................................... 4
2.5. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan ........................................................................ 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8

3.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 8

3.1.1. Bahan Baku Utama ............................................................................................ 8

3.1.2. Bahan Baku Tambahan ...................................................................................... 8

3.2. Produk ..................................................................................................................... 9

3.2.1. Susu Pasteurisasi-Homogenisasi ........................................................................ 9

3.2.2. Yoghurt ............................................................................................................ 10

3.3. Pemasaran .............................................................................................................. 11

4. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 12

4.1. Proses Produksi Susu Pasteurisasi ......................................................................... 13

4.1.1. Persiapan Bahan Baku Utama .......................................................................... 13

4.1.2. Persiapan dan Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing) ................................ 13

4.1.3. Pencampuran Susu dan Hasil Mixing .............................................................. 13

iv
 4.1.4. Pasteurisasi-Homogenisasi .............................................................................. 14

4.1.5. Pendinginan...................................................................................................... 15

4.1.6. Pengemasan Primer .......................................................................................... 15

4.1.7. Pengemasan Sekunder ......................................Error! Bookmark not defined.

5. ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-
HOMOGENISASI Di CV CITA NASIONAL ...................................................................... 16

5.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 16

5.2. Tujuan.................................................................................................................... 17
5.3. Metode ................................................................................................................... 17
5.4. Hasil dan Pembahasan ........................................................................................... 17
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 27

6.1. Kesimpulan............................................................................................................ 27
6.2. Saran ...................................................................................................................... 29
7. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 30

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 32

8.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional .......................................................................... 32

8.2. Produk yang Diproduksi CV. Cita Nasional ..........Error! Bookmark not defined.
8.3. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Bangunan .............. 35
8.4. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi ... 42
8.5. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Mesin dan Peralatan47
8.6. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Pengawasan Proses 51
8.7. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Karyawan .............. 55
8.8. Hasil Pengujian Sumber Air Cv Cita Nasional oleh PDAM ................................. 57
8.9. Kondisi Lingkungan Produksi CV. Cita Nasional ................................................ 58
8.10. Kondisi Fasilitas Sanitasi CV. Cita Nasiona ......................................................... 60
8.11. Kondisi Penerapan Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................. 62
8.12. Kondisi Penerapan Sanitasi Pengawasan Proses ................................................... 63
8.13. Kondisi Penerapan Sanitasi Karyawan.................................................................. 64
8.14. Hasil Wawancara ................................................................................................... 66

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.Spesifikasi Produk “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional” ............................. 10

Tabel 2. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “harus” .......... 19
Tabel 3. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “seharusnya” . 21
Tabel 4. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “dapat” .......... 23

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi ............................................. 12

Gambar 2 Denah Lokasi CV. Cita Nasional ................................................................... 32
Gambar 3 “Susu Murni Nasional” Strawberry Cup 150 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 4 “Susu Murni Nasional” Coklat Cup 150 ml... Error! Bookmark not defined.
Gambar 5 “Susu Murni Nasional” Moca Cup 150 ml .... Error! Bookmark not defined.
Gambar 6 “Susu Murni Nasional” Jeruk Cup 150 ml.... Error! Bookmark not defined.
Gambar 7 “Susu Murni Nasional” Strawberry Cup 180 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 8 “Susu Murni Nasional” Coklat Cup 180 ml... Error! Bookmark not defined.
Gambar 9 “Susu Murni Nasional” Moca Cup 180 ml ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 10 “Susu Murni Nasional” Strawberry pre-pack 75 mlError! Bookmark not
defined.
Gambar 11 “Susu Murni Nasional” Coklat pre-pack 75 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 12 “Susu Murni Nasional” Susu Putih Manis pre-pack 75 mlError! Bookmark not
defined.
Gambar 13 “Susu Murni Nasional” Strawberry pre-pack 200 mlError! Bookmark not
defined.
Gambar 14 “Susu Murni Nasional” Putih Manis pre-pack 200 mlError! Bookmark not
defined.
Gambar 15 “Susu Murni Nasional” Coklat pre-pack 200 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 16 “Susu Murni Nasional” Tawar pre-pack 200 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 17 “Susu Murni Nasional” Tawar pre-pack 500 mlError! Bookmark not defined.
Gambar 18 “Yoghurt Nasional” Set Yoghurt ................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 19 “Susu Murni Nasional” Yoghurt Nasional” Kemasan cupError! Bookmark not
defined.
Gambar 20 “Susu Murni Nasional” Yoghurt Nasional” Kemasan BotolError! Bookmark not
defined.

vii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu dan produk olahannya merupakan sumber yang mengandung hampir seluruh zat gizi
yang dibutuhkan tubuh manusia. Susu mengandung asam-asam lemak esensial yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh dan sangat dibutuhkan dalam membangun kecerdasan otak
manusia. Selain itu, beberapa jenis zat gizi yang terkandung dalam susu seperti laktosa
dan kasein, tidak dapat ditemukan pada bahan makanan lainnya (Indrie Ambarsari,
Qanytah, 2013). Seiring perkembangan zaman kebutuhan akan sumber protein hewani
khususnya susu, bagi masyarakat Indonesia semakin berkembang dengan pesat sehingga
para peternak maupun produsen susu dituntut lebih profesional dalam penyediaan
konsumsi protein hewani yang berkualitas. Penyediaan tersebut tidak terlepas dari
pengawasan kualitas susu yang disebut sebagai Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP), Good Manufacturing Product (GMP), dan Sanitation Standart
Operating Procedures (SSOP).

Good Manufacturing Product (GMP) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan
benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.
GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh
sertifikat sistem HACCP. GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian
besar industri-industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor
23/Men.Kes/SK 1978 mengenai pedoman cara produksi yang baik untuk makanan. GMP
telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman dengan tujuan
untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian masyarakat dapat
dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan
yang telah memenuhi syarat.

SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan

yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higienis. Dalam hal ini, SSOP menjadi
program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang
dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Dalam industri pangan,
sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan
pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan
kesehatan pekerja (Triharjono, Probowati, & Fakhry, 2013)

1
HACCP susu yakni program kontrol kualitas yang mengidentifikasi semua bahaya yang
mungkin terjadi pada setiap tahap-tahap proses produksi, mengambil langkah-langkah
untuk mengurangi bahaya tersebut, dan menetapkan batas kritis selama proses
pengolahan berlangsung, karena kurangnya pemantauan secara berkelanjutan serta untuk
memastikan keabsahan dan efektivitas sistem yang telah berjalan. Jika terjadi sesuatu hal
yang membahayakan diperlukan tindakan korektif untuk dapat dikendalikan atau
dikurangi sehingga tidak terjadi kontaminan di produk akhir (Hermansyah, Soenoko, &
Setyanto, 2013)

Pengawasan kualitas susu dan proses produksi produk olahan susu merupakan suatu
faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini diperlukan
untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi
standar kualitas. Kualitas susu segar dapat mempengaruhi kualitas produk olahan
susu yang dihasilkan. GMP merupakan persyaratan minimum untuk pengolahan dan
sanitasi yang harus diterapkan di semua industri terutama industri pengolahan pangan
guna menghasilkan produk yang memiliki mutu baik dan aman secara konsisten. Oleh
karena itu, dasar dan prinsip dari GMP perlu dimengerti dengan baik dan diterapkan
secara konsisten pada praktek perusahaan sehari-hari.

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek di CV Cita Nasional adalah untuk menerapkan
pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama masa perkuliahan, memperoleh
pengalaman bekerja dalam situasi yang sebenarnya, dan mengetahui serta mempelajari
proses produksi pasteurisasi-homogeniasi susu terutama pada penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) atau menerapkan Cara Memproduksi Makanan yang
Baik (CPMB) di CV Cita Nasional Salatiga

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di CV Cita Nasional Salatiga selama 26 hari. Jam kerja
selama 8 jam terhitung pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 6 Februari 2018. Kerja praktek
dilakukan 6 hari dalam seminggu selama 8 jam perhari nya termasuk jam istirahat selama
1 jam.

2
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Pendirian Perusahaan

CV Cita Nasional yang belokasi di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,
kecamatan Getasan, kabupaten Semarang didirikan pada tanggal 10 November tahun
2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Pendirian CV Cita Nasional
dilatarbelakangi cita-cita dan jiwa kewirausahaan Bapak H. Rudi Kurniawan serta
dukungan dari pihak keluarga beliau baik itu berupa dukungan moral maupun materi
sehingga CV Cita Nasional dapat berdiri dan berkembang hingga saat ini menjadi industri
pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi. Persekutuan komanditer ini diresmikan
oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia pada saat itu, Prof. Dr. Ir.
Bungaran Saragih Mec. CV Cita Nasional merupakan sebuah perusahaan milik
perseorangan yang bergerak dalam bidang industri pengolahan susu pasteurisasi dan
homogenisasi dengan merk dagang awal yaitu “Susu Murni Nasional” yang kemudian
seiring berjalannya waktu mengalami beberapa kali perubahan merk dagang dan kini
menjadi “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional”. Selain produk susu pasteurisasi dan
homogenisasi, CV Cita Nasional juga memproduksi yoghurt dengan merk dagangnya
yaitu “Yoghurt Nasional”.

Setiap harinya CV Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasihomegenisasi dengan

berbagai varian rasa yang berbeda di antaranya yaitu coklat, strawberry, mocha, anggur,
jeruk, SPM, dan plain, sedangkan untuk produk yoghurt sendiri yaitu terdapat yoghurt
angggur, strawberry, blueberry, mangga dan plain. Produksi pertama dilakukan CV Cita
Nasional pada tanggal 10 November 2000 dengan memproses 5.000 liter susu murni yang
dikemas dalam 20.000 kemasan cup dan langsung dipasarkan ke wilayah Surabaya dan
sekitarnya. Pada perkembangannya, produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dari CV
Cita Nasional juga ikut dikenal secara luas diberbagai kota dan kabupaten seperti
Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo,
temanggung, magelang, Bandung serta wilayah JABODETABEK. CV Cita Nasional
menerapkan sistem pemasaran yang sebagian besar menggunakan becak dan loper
sebagai perantara langsung antara produk dan konsumennya serta sistem pemasaran
langsung ke beberapa industri di Jakarta dan sekitarnya. Untuk menunjang proses
produksi, CV Cita Nasional mendatangkan bahan baku dari beberapa KUD disekitar

3
industri di antaranya yaitu Koperasi Andiri Luhur, Koperasi Cepogo, Koperasi Sumber
Karya Pabelan, Koperasi Boyolali Kota, dan Capita Farm.

2.2. Lokasi dan Kondisi Geografis Perusahaan

CV Cita Nasional apabila ditinjau dari aspek topografinya berada di daerah berbukit
dengan ketinggian 400 – 500 mdpl dengan suhu udara rata-rata 25oC dan kelembaban
udaranya yaitu 80 – 90%. Pertimbangan pemilihan lokasi prabrik yang berada di desa
Sumogawe ini dikarenakan lokasi pabrik berdekatan dengan lokasi sumber bahan baku
yaitu beberapa KUD yang berada di sekitar kabupaten Semarang dan sekitarnya.
Pertimbangan lainnya ialah suhu dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan
susu serta kemudahan pengaksesan sumber air sebagai faktor penunjang produksi. Faktor
penunjang lainnya ialah sumber daya manusia yang melimpah yang menjadi salah satu
faktor penting produksi yang tentunya berasal dari sekitar wilayah industri, serta fasilitas
transportasi dan telekomunikasi yang memadai. Berikut merupakan batas-batas wilayah
CV Cita Nasional Salatiga, Jawa Tengah, yaitu:

Utara : KUD Getasan

Selatan : Perkebunan

Barat : Perkebunan

Timur : Jalan Raya Salatiga KM 5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan
homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga
yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah
mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar
generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

2.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Perusahaan dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksana di
mana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor
dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang
supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Masing-masing
bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di

4
perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian yaitu proses produksi, Quality
Control (QC) dan proses filling & sealing. Bagian produksi bertugas mengawasi proses
pengolahan, pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses
pengemasan. Bagian engineering terbagi menjadi 2 yaitu supervisor elektrik dan
supervisor mekanik. Bagian ini bertugas mengawasi jalannya mesin dan memperbaiki
mesin yang rusak. Bagian administrasi dan keuangan bertugas menyelesaikan pekerjaan
yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur organisasi dari CV Cita
Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional

Jabatan Nama
Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas
Asisten Manager Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala Engineering Ade Herman
Kepala Gudang Atang S.
Ass. Supervisor Proses Nur Haryanto
Ass. Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt
Ass. Supervisor Pengisian & Penyegelan Santosa
Administrasi Supriyati
Administrasi Bukari
Administrasi Suci Wijayanti

2.5. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan

Terdapat 120 tenaga kerja yang bekerja di CV Cita Nasional dengan mayoritas tenaga
kerja pria sejumlah 117 orang dan 3 orang tenaga kerja wanita. Rata-rata tenaga kerja di
CV Cita Nasional berasal dari daerah di sekitar pabrik, yakni daerah Getasan dan terdapat
sebagian kecil tenaga kerja yang berasal dari wilayah Jawa Barat. Perekrutan karyawan
disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Berikut hal-hal pendukung pekerja
di CV Cita Nasional:

1. Pembagian Jam Kerja Karyawan

Sistem pembagian jam kerja karyawan CV Cita Nasional adalah pembagian shift kerja
perbulan. Untuk bagian pengemasan, mekanika dan elektronika, kebersihan, dan krat,
memiliki 3 shift kerja per bulannya dan 2 shift untuk bagian quality control, produksi, dan
gudang. Untuk bagian pengemasan, mekanika dan elektronika, kebersihan, dan krat, 1

5
shift bekerja 2 hari masuk dan 1 hari libur yang artinya dalam sebulan terdapat 20 hari
kerja. Sedangkan untuk bagian quality control, produksi dan gudang, 1 shift untuk 1 hari
masuk dan 1 hari libur yang artinya dalam sebulan terdapat 15 hari kerja.

2. Kesejahteraan Pegawai

Kesejahteraan pegawai dapat dilihat dari sudut pandang pemberian kompensasi kepada
pegawainya. Kompensasi finansial langsung di CV Cita Nasional di antaranya berupa gaji
dan upah lembur. Sedangkan kompensasi finansial tidak langsung terdiri dari bonus dan
tunjangan namun berupa asuransi kesehatan dan mess. Berikut adalah penjelasannya.

a. Gaji Karyawan

Gaji karyawan disesuaikan dengan standar minimal yang sudah ditetapkan oleh
Departemen Tenaga Kerja Jawa Tengah. Upah lembur diberikan pada karyawan yang
memiliki waktu kerja lebih dari 8 jam per hari. Besar kecilnya gaji tergantung dari lama
bekerja. Cuti kerja diberikan pada karyawan dan staf selama 12 hari dalam 1 tahun.
Sedangkan untuk karyawan produksi diberi libur 1 hari dalam 1 minggu secara bergilir
sehingga proses produksi tetap berlangsung. Pembagian gaji karyawan dilakukan setiap
tanggal 27 atau 28 setiap bulan.

b. Upah Lembur

Selain gaji, CV Cita Nasional juga memberikan upah pada karyawannya jika melakukan
lembur. Upah lembur diberikan pada karyawan yang memiliki waktu kerja lebih dari 8
jam per hari. Jam lembur dihitung setelah pukul 16.00 WIB. Pemberian upah lembur
diberikan setiap bulannya bersamaan dengan gaji, yaitu pada tanggal 27 atau 28.

c. Bonus

Pemberian gaji karyawan dalam setiap tahun mengalami peningkatan sesuai dengan
pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak personalia. Setiap 13 bulan
sekali, karyawan CV Cita Nasional mendapatkan bonus. Bonus juga diberikan kepada
karyawan menjelang perayaan hari-hari besar misalnya lebaran berupa tunjangan hari
raya (THR).

6
d. Tunjangan Sosial

Tenaga Kerja Setiap karyawan CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan
kesejahteraannya dengan didaftarkan menajadi peserta Badan Penyelenggara Jaminan
Sosial Kesehatan (BPJS). Perusahaan juga menyediakan tempat tinggal berupa mess bagi
karyawan yang memiliki tempat tinggal jauh dari perusahaan.

7
3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Bahan Baku Utama
3.1.1.1. Susu Sapi Segar
Bahan baku pokok yang digunakan oleh CV Cita Nasional untuk pembuatan produknya
ialah susu sapi segar yang diperoleh dari empat KUD serta satu peternakan milik
perusahaan di Kabupaten Boyolali dan Semarang. Keempat KUD tersebut ialah KUD
Cepogo dan KUD Boyolali Kota yang berada di Kabupaten Boyolali, KUD Andini Luhur
dan KUD Sumber Karya Pabelan di Kabupaten Semarang, serta peternakan Capita Farm
milik perusahaan. Sebelum bahan baku diproses, dilakukan quality control terlebih
dahulu di laboratorium dengan beberapa pengujian guna mengetahui apakah bahan baku
tersebut telah atau belum memenuhi standar kualitas yang ditentukan. Apabila bahan
baku tersebut tidak atau belum memenuhi standar kualitas bahan baku yang telah
ditentukan, maka terpaksa susu sapi segar dari KUD yang bersangkutan ditolak oleh
industri. Setiap harinya, keempat KUD yaitu KUD Cepogo, Andini luhur, Boyolali Kota
dan Sumber Karya Pabelan mengirimkan susu segar dengan kuota yang berbeda, hal
tersebut bergantung dari jumlah permintaan susu segar yang dibutuhkan industri. Berbeda
dengan keempat KUD lainnya, Capita Farm hanya memasok susu segar setiap sebulan
sekali.

3.1.2. Bahan Baku Tambahan

3.1.2.1. Pemanis (Gula Pasir)
Gula pasir ditambahkan pada proses pembuatan susu pasteurisasihomogenisasi guna
memberikan rasa manis pada produk.

3.1.2.2. Pewarna
Untuk memberikan warna pada produk susu, maka pewarna makanan digunakan. Produk
yang menggunakan pewarna ialah produk dengan rasa strawberry dan jeruk untuk produk
susu, dan produk dengan rasa strawberry serta mangga untuk produk yoghurt.

3.1.2.3. Stabilizer
Penambahan stabilizer dalam proses produksi dimaksudkan untuk mengentalkan dan
menghindari pemisahan komponen-komponen bahan penyusun produk. Stabilizer yang
digunakan oleh CV Cita Nasional ialah CMC atau Carboxyl Metyl Cellulose.

8
3.1.2.4. Flavoring Agent
Perisa makanan atau flavoring agent yang digunakan dalam proses produksi hanya
diberikan pada susu dengan rasa strawberry, mocha dan jeruk serta pada yoghurt dengan
rasa strawberry, blueberry, anggur, dan mangga. Fungsi perisa ini ialah untuk
menguatkan masing-masing rasa produk.

3.1.2.5. Bubuk Coklat

Berbeda dengan produk lainnya yang diberi tambahan perisa dan pewarna, produk susu
rasa coklat hanya menggunakan bubuk coklat sebagai bahan tambahan untuk perisa dan
pewarnanya.

3.1.2.6. Bubuk Skim

Bubuk skim digunakan pada proses pembuatan starter serta proses produksi yoghurt.
Bubuk skim berperan sebagai substrat pembuatan starter dan bahan tambahan pada
produk yoghurt set dan yoghurt botol.

3.1.2.7. Starter Yoghurt

Starter yang digunakan oleh CV Cita Nasional dalam pembuatan yoghurtnya ialah starter
dengan merk dagang “Yogourmet” yang didalamnya mengandung bakteri Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus.

3.2. Produk
3.2.1. Susu Pasteurisasi-Homogenisasi
Terdapat 2 jenis kemasan susu yang dikeluarakan oleh CV Cita Nasional yaitu susu
kemasan cup dan pre-pack. Susu kemasan cup memiliki 2 jenis volume. Susu kemasan
150 ml diperuntukan untuk konsumen secara umum dan dijual bebas dipasaran sementara
susu kemasasan 180 ml diperuntukan guna memenuhi pesanan industri yang melakukan
pemesanan produk susu terhadap CV Cita Nasional. Sementara untuk kemasan pre-pack
dengan beragam volume dijual bebas dipasaran. Berikut merupakan spesifikasi kedua
kemasan tersebut:

9
Tabel 2. Spesifikasi Produk “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional”

Jenis Volume Rasa Gambar

Strawberry Gbr 3 Lamp 8.2
Cokelat Gbr4 Lamp 8.2
150 ml
Moka Gbr 5 Lamp 8.2
Gelas / Cup Jeruk Gbr 6 Lamp 8.2
Strawberry Gbr 7 Lamp 8.2
180 ml Cokelat Gbr 8 Lamp 8.2
Moka Gbr 9 Lamp 8.2
Strawberry Gbr 10 Lamp 8.2
75 ml Cokelat Gbr 11 Lamp 8.2
Susu Putih Manis Gbr 12 Lamp 8.2
Strawberry Gbr 13 Lamp 8.2
Pre-pack
Susu Putih Manis Gbr 14 Lamp 8.2
200 ml
Cokelat Gbr 15 Lamp 8.2
Tawar Gbr 16 Lamp 8.2
500 ml Tawar Gbr 17 Lamp 8.2

3.2.2. Yoghurt
Yoghurt yang diproduksi oleh CV Cita Nasional dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu
set yoghurt dan stirred yoghurt. Berikut penjelasan dari kedua produk tersebut.

a. Set Yoghurt

Apabila dilihat dari proses produksinya, set yoghurt memiliki proses produksi yang mirip
dengan proses produksi susu pasteurisasi-homogenisasi, letak perbedaannya hanyalah
pada tahapan mixing. CV Cita Nasional hanya memproduksi set yoghurt dengan rasa
plain atau tawar, berbeda dengan stirred yoghurt yang diproduksi dengan berbagai
macam rasa. Pada tahap inokulasinya pun terdapat perbedaan antara set dan stirred
yoghurt. Tahapan inokulasi pada set yoghurt dilakukan setelah yoghurt dikemas.
Kemasan yang digunakan untuk produk ini ialah berupa kaleng plastik seberat 2,5 kg.
Foto produk set yoghurt dapat dilihat pada gambar 18 lampiran 8.2

b. Stirred Yoghurt / Yoghurt Drink

Terdapat 2 jenis produk stirred yoghurt yang diproduksi oleh CV Cita Nasional yang
dibedakan berdasarkan tingkat kekentalan, komposisi serta kemasannya. Stirred yoghurt
dengan kemasan botol memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan dengan stirred

10
yoghurt dengan kemasan cup (150 ml). Varian rasa yang ditawarkan untuk stirred
yoghurt botol ialah plain dan strawberry sedangkan untuk stirred yoghurt cup yaitu
strawberry, anggur, mangga dan blueberry. Foto produk stirred yoghurt botol dan cup
dapat dilihat pada lampiran 8.2 gambar 19 dan 20

3.3. Pemasaran
Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa
Bersam yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan
homogenisasi dilakukan berdasarkan sistem job order. Sistem job order dilakukan
berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan melalui CV Cita Karsa Bersama. Dalam hal
ini, CV Cita Nasional hanya bertindak sebagai penghasil produk saja, sedangkan
pemasaran dilakukan CV Cita Karsa Bersama. Proses pendistribusian produk dari CV
Cita Nasional menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir, dimana truk
pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin yang mampu menjaga suhu produk akhir
sekitar 4oC. Untuk wilayah pemasaran produk CV Cita Nasional, saat ini telah dipasarkan
di beberapa kota besar di Pulau Jawa seperti Jakarta, Surabaya, Semarang, Solo,
Purwokerto, Bandung, dan Yogyakarta

11
4. PROSES PRODUKSI

Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi persiapan bahan
baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan
pengemasan disertai analisa laboratorium. Alur proses produksi di CV Cita Nasional
dapat dillihat pada Gambar4.

Gambar 1 Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi

12
4.1. Proses Produksi Susu Pasteurisasi
4.1.1. Persiapan Bahan Baku Utama
Bahan baku yang sebelumnya telah melewati beberapa pengujian primer dan sekunder di
laboratorium dan telah dinyatakan sesuai standar kemudian disaring serta dialirkan
menuju plate cooler bersuhu 4oC yang kemudian kembali dialirkan dan disimpan dalm
storage tank (tangki T-301).

4.1.2. Persiapan dan Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing)

Bahan tambahan produk seperti bubuk cokelat (khusus untuk susu pasteurisasi rasa
coklat), gula, CMC (Carboxyle Methyl Cellulose) dan whey
powder di timbang sesuai dengan formula produksi yang telah dipersiapkan oleh bagian
QC pada hari tersebut. Kemudian dilakukan pencampuran untuk bahan-bahan tambahan
tersebut dengan susu segar yang telah alirkan pada PHE (Plate Heat Excanger) dengan
suhu sekitar 60oC pada tangki mixing (tangki T-201) selama 15 menit. Suhu 60oC
digunakan untuk pencampuran karena diasumsikan bahwa bahan-bahan tambahan
tersebut akan terlalut secara maksimal pada tingkatan suhu tersebut. Menurut menyataka
bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan
bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa
manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang
tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan
berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita
Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total padatan
dalam produk susu.

4.1.3. Pencampuran Susu dan Hasil Mixing

Susu hasil mixing dan susu dari tangki penyimpanan (dengan volume tertentu) dialirkan
kemudian dicampurkan pada tangki setengah jadi (tangki T-202). Suhu percampuran
antara susu hasil mixing dan susu yang berasal dari tangki penyimpanan ialah sekitar
12oC. Pada tahap ini dilakukan pemberian flavour dan pewarna pada susu setengah jadi
(kecuali susu rasa cokelat karena flavour dan pewarnanya berasal dari bubuk cokelat yang
di campurkan ketika proses mixing dengan bahan tambahan lainnya). Penambahan flavor
di CV.Cita Nasional digunakan pada produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa
yang diinginkan seperti coklat, stroberi, jeruk, dan moca serta dalam penambahan
pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik

13
untuk mengkonsumsi. QC pun kembali dilakukan untuk mengecek apakah produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar yang dikehendaki atau belum, pengujian yang
dilakukan di antaranya uji organoleptik untuk menguji rasa, aroma dan bau dari produk,
uji pH, uji kadar gula, dan pengujian total solid. Apabila masih terdapat ketidaksesuaian
pada produk yang sedang diproses, maka komposisi bahan tambahan dari produk tersebut
masih dapat disesuaikan kembali supaya memenuhi standar perusahaan.

4.1.4. Pasteurisasi-Homogenisasi
Produk setengah jadi yang telah diuji kembali dan dinyatakan telah memenuhi standar
mutu baku perusahaan kemudian masuk pada proses inti yaitu pasteurisasi dan
homogenisasi. Proses pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional dibagi dalam 3
tahapan yaitu:

4.1.4.1. Pemanasan Regeneratif I (Pre-pasteurisasi)

Proses tahap pertama ialah susu dari tangki setengah (tangki T-202) dialirkan melewati
PHE yang kemudian menaikkan suhu susu dari 12oC menjadi 60oC. Setelah melalui tahap
regeneratif I, susu akan menuju homogenizer untuk dilakukannya proses homogenisasi
(penumbukan susu), tidak terjadi perubahan suhu pada proses ini.

4.1.4.2. Pasteurisasi
Setelah melalui proses homogenisasi, susu kemudian dialirkan kembali melewati PHE
dan dinaikkan suhunya menjadi 80oC. Apabila suhu susu belum mencapai 80oC maka
otomatis susu akan kembali ke proses regeneratif I hingga suhunya mencapai 80oC.
Proses pasteurisasi dimulai ketika susu sudah mencapai suhu 80oCdan proses pasteurisasi
ini hanya berlangsung selama 15 detik.

4.1.4.3. Pendinginan Regeneratif II (Post-pasteurisasi)

Susu yang telah terpasteurisasi kemudian mengalami proses pendinginan menjadi susu
bersuhu 22oC. Ketiga proses ini dilakukan bertahap begitu pun dengan peningkatan serta
penurunan suhu pada ketiga proses tersebut. Hal ini dimaksudkan sebagai langkah
penghematan daya atau energi yang digunakan serta guna penjagaan kualitas atau mutu
produk susu yang dihasilkan agar tidak rusak.

14
4.1.5. Pendinginan
Susu hasil dari proses pasteurisasi-homogenisasi kemudian didinginkan kembali
menggunakan PHE hingga bersuhu 5oC sebagai produk jadi. Susu diturunkan menjadi
suhu 5OC mempunyai tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan
menjaga kualitas susu dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Produk jadi tersebut dipertahankan suhunya dan langsung
disimpan pada tangki penyimpanan untuk nantinya langsung dialirkan menuju ruang
pengemasan melalui pipa-pipa penghubung.

4.1.6. Pengemasan Primer

Produk susu yang telah jadi dialirkan menuju ruang pengemasan untuk dikemas baik
dalam kemasan cup atau pre-pack. Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan
2 jenis mesin yang berbeda yaitu vertical form-fill seal machine untuk kemasan pre pack
dan mesin filomatic untuk kemasan cup. Mesin filomatic ini dibagi menjadi tiga unit yaitu
filler, sealer, dan cutter. Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai
bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara
otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik
penutup cup. Suhu produk akhir susu hingga pada tahap pengemasan harus tetap dijaga
pada rentang 5-6 oC agar kualitasnya tetap terjaga.

4.1.7. Pengemasan Sekunder

Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian
pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi
pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Susu dengan kemasan
yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa, bocor, atau rusak dipisahkan untuk nantinya
dibuang. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang
digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order. Proses
pengemasan sekunder ini dilakukan secara manual oleh para pekerja.

15
5. ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-
HOMOGENISASI DI CV CITA NASIONAL

5.1. Latar Belakang

Pada era globalisasi teknologi dewasa ini, mobilitas serta persebaran informasi menjadi
sangat cepat. Masyarakat dapat mengakses informasi apapun melalui teknologi yang
mereka miliki tidak terkecuali informasi mengenai persoalan pangan yang menjadi
kebutuhan pokok manusia seharihari. Setiap harinya masyarakat dihadapkan dengan
berbagai pilihan pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang semakin hari semakin
beragam. Tidak hanya sebatas persoalan pangan, persoalan lain pun ikut muncul
dibelakangnya yaitu bermunculannya beberapa penyakit baru yang diakibatkan oleh
kasus keracunan makanan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan pada bulan
April hingga Juni 2016 setidaknya tercatat telah terjadinya 29 insiden kasus keracunan
makanan yang melibatkan 2784 korban dengan 5 korban meninggal dunia. Persentase
tertinggi penyebab keracunan makanan yang terjadi berasal dari jenis pangan jasa boga
dengan jumlah korban sebesar 2251 jiwa.

Hal-hal tersebut kemudian memunculkan suatu kekhawatiran lebih pada masyarakat akan
tingkat keamanan makanan yang mereka konsumsi. Masyarakat menjadi lebih selektif
dalam memilih makanan apa saja yang aman untuk dikonsumsi. Peristiwa tersebut
memberi dampak langsung bagi para pelaku di industri pangan tidak terkecuali CV Cita
Nasional. Para pelaku di industri pangan menjadi lebih ketat dalam melakukan penjagaan
mutu serta kualitas produk yang mereka produksi dimulai dari bahan baku hingga produk
tersebut sampai pada tangan konsumen. Salah satu indikator penentu dari kualitas mutu
produk yang dihasilkan ialah sanitasi. Sanitasi mutlak diperlukan bagi industri pangan
seperti susu sebagai gerakan penjagaan produk dari berbagai kontaminan baik yang
terlihat maupun yang kasat mata agar produk tetap dalam keadaan baik, sehat dan higienis
ketika sampai pada tangan konsumen.

Pelaksanaan sanitasi didasarkan pada acuan mengenai Good Manufacturing Practice

(GMP) yang telah diatur standarnya oleh pemerintah dan tercantum dalam Peraturan
Menteri Perindustrian RI No. 75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi

16
Pangan Olahan yang Baik. Analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional
dilakukan dengan menggunakan beberapa tools untuk menganalisis penyebab
ketidaksesuaian yang terjadi sehingga dapat dilakukan perbaikan terhadap
penyimpangan.

5.2. Tujuan
a) Mengetahui pelaksanaan sanitasi pada lingkup proses produksi susu pasteurisasi-
homogenisasi di CV Cita Nasional.
b) Mengidentifikasi aspek dan kriteria yang belum memenuhi standar persyaratan
sanitasi yang baik berdasarkan CPPOB 2010 pada lingkup produksi CV Cita
Nasional.
c) Mengidentifikasi penyebab tidak terpenuhinya standar persyaratan sanitasi yang
baik berdasarkan CPPOB 2010 untuk kategori “harus” dan “seharusnya” pada
lingkup produksi CV Cita Nasional.
5.3. Metode
a) Observasi langsung dilakukan dengan mengamati dan melihat langsung kondisi
nyata tentang pelaksanaan sanitasi pada lingkup produksi CV Cita Nasional ketika
produksi berlangsung.
b) Wawancara dilakukan dengan mengajukan pertanyaan kepada bagian quality
control serta karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui
sejauh mana pengertian pelaksanaan sanitasi dalam lingkup produksi.
c) Studi Pustaka dilakukan dengan membaca literatur berupa buku, jurnal maupun
website resmi.
5.4. Hasil dan Pembahasan
GMP merupakan pedoman cara berproduksi pangan yang bertujuan supaya produsen
pangan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen .
GMP wajib diterapkan oleh industri yang menghasilkan produk pangan sebagai upaya
preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak, dan berkualitas
(Yudhastuti, 2011). GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pengan
dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan atau sanitasi dengen frekuensi yang
memedai terhadap seluruh permukaaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak

17
langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP yaitu mengharuskan setiap
permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia
yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Menurut (Hermansyah et al., 2013) GMP
merupakan pedoman cara produksi pangan agar pangan yang dihasilkan diproduksi
dengan cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk-produk yang diinginkan sesuai dengan tuntutan konsumen.

GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Mentri Kesehatan No.
23/MENKES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan
pengolahan, bahan produksi, hygiene personal, penyimpanan, pemeliharaan sarana
pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Pada
pelaksanaannya, GMP merupakan proses yang berkesinambungan berdasrakan konsep
manajemen siklus PDCA (plan, do , check, action). Dalam siklus PDCA, pelaksanaan
GMP dapat dibagi dalam empat langkah yaitu diagnosis awal, elaborasi road-map,
penanganan ketidaksesuaian serta evaluasi korektif kembali mengenai lagkah-langkah
yang telah dilaksanakan (Ana et al., 2017). GMP memiliki keterkaitan erat dengan
sanitasi. Keilmuan sanitasi dalam GMP mutlak diperlukan sebagai salah satu langkah
penjagaan produk dari berbagai ancaman seperti ancaman fisik dan kimia maupun
biologi. hygiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya penyakit yang menitik beratkan
pada usaha perseorangan atau manusia beserta dengan lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi memiliki arti yang mirip dengan hygiene. Hanya saja bedanya
jika hygiene fokus pada aktivitas manusia, jika sanitasi fokus ke lingkungan manusia,
sebagai contohnya yaitu tersedianya air bersih untuk cuci tangan sebelum dan sesudah
makanan. (Dini Rahmadhani, 2017)

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan
yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah
menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar
mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan (Winarno dan
Surono, 2002). Terdapat sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain:
penjamah makanan, peralatan pengolah makanan, serta adanya kontaminasi silang.

18
Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/keracunan makanan disebabkan
adanya kontaminasi mikroba (Purwijaya, 1992).

Analisis mengenai sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional dilakukan dengan
melihat 5 (lima) aspek utama yaitu bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan,
pengawasan proses serta karyawan. Lampiran borang penilaian serta penilaian berupa
check list kesesuaian sanitasi berdasarkan CPPOB 2010 dapat dilihat pada Lampiran 8.3
sampai Lampiran 8.7. Dari hasil penilaian borang tersebut didapati bahwa masih terdapat
beberapa persyaratan yang menyimpang atau tidak sesuai dengan pelaksanaan sanitasi di
CV Cita Nasional. Persyaratan tersebut kemudian dikategorikan kembali menjadi
beberapa tingkatan yaitu persyaratan “dapat”, “seharusnya” dan “harus”. Persyaratan
“harus” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung. Persyaratan “seharusnya” adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
berpengaruh terhadap keamanan produk. Sedangkan persyaratan “dapat” adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
kurang berpengaruh terhadap keamanan produk (CPPOB, 2010). Berikut merupakan
pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi berdasarkan tingkatan kategori
persyaratannya yang dapat disajikan pada tabel 2 untuk kategori persyaratan “harus”
sebagai berikut.

Tabel 2. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “harus”

Kesesuaian Ketidaksesuaian
Akumulasi
No Aspek Kategori Kategori
Kategori “harus”
“harus” “harus”
1 Bangunan 4 4 0
2 Fasilitas Sanitasi 4 4 0
3 Mesin dan Peralatan 3 3 0
4 Pengawasan proses 7 6 1
5 Karyawan 3 2 1
Jumlah 21 19 2

Data yang disajikan pada tabel 2 menunjukkan akumulasi kesesuaian serta

ketidaksesuaian analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional apabila
ditinjau dari kategori persyaratan “harus”. Hasil analisis menunjukkan bahwa akumulasi

19
kriteria persyaratan “harus” yang dilakukan telah terpenuhi sebanyak 19 kriteria dari 21
kriteria.

Terdapat kriteria persyaratan “harus” yang dinilai tidak atau belum sesuai dengan
peraturan CPPOB 2010 yaitu yang terjadi pada aspek pengawasan proses dan karyawan.
Ketidaksesuaian pada aspek pengawasan proses disebabkan oleh satu kriteria “harus”
yang belum terpenuhi yaitu lampu di tempat pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan
yang sebagian masih belum dilindungi dengan bahan yang tidak mudah pecah. Tujuan
dari adanya kriteria tersebut yaitu guna mencegah terjadinya kontaminasi bahan gelas
terhadap produk yang dihasilkan apabila terdapat kasus pecahnya lampu secara tiba-tiba
di area produksi. Sedangkan pada aspek karyawan ketidaksesuaian disebabkan oleh
karyawan yang masih belum sepenuhnya melaksanakan kegiatan sanitasi pada saat
melakukan proses produksi, contohnya seperti mayoritas karyawan di CV Cita Nasional
yang tidak mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan serta masih didapatinya
karyawan yang makan dan minum di tempat produksi. Pada saat kerja praktek ditemukan
ada beberapa karyawan yang tidak menggunakan masker saat proses produksi
berlangsung. Kebersihan karyawan sangat penting karena karyawan secara tidak
langsung kontak langsung dengan produk yang dapat rentan terkena mikroorganisme
yang disebabkan oleh anggota tubuh karyawan itu sendiri melalui mulut, tangan, maupun
baju yang dikenakan. Dari kedua penyimpangan kategori “harus” di atas, penyimpangan
yang perlu untuk disoroti lebih lanjut ialah penyimpangan mengenai karyawan. Hal ini
dikarenakan penyimpangan “harus” yang terjadi pada aspek pengawasan proses
sebenarnya merupakan permasalahan yang telah diketahui akar pemecahan masalahnya
yaitu dengan melakukan pemasangan pelindung lampu lanjutan sebagai tindak lanjut dari
pemasangan pelindung lampu sebelumnya, karena memang sebagian lampu pada area
produksi telah dilengkapi dengan bahan pelindung sementara sebagian lainnya belum.

Selanjutnya merupakan pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi

berdasarkan tingkatan kategori persyaratannya yang dapat disajikan pada tabel 3 untuk
kategori persyaratan “seharusnya” sebagai berikut.

20
Tabel 3. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “seharusnya”

Akumulasi Kesesuaian Ketidaksesuaian

No Aspek Kategori Kategori Kategori
“seharusnya” “seharusnya” “seharusnya”
1 Bangunan 27 16 11
2 Fasilitas Sanitasi 17 10 7
3 Mesin dan Peralatan 9 7 2
4 Pengawasan proses 9 8 1
5 Karyawan 5 3 2
Jumlah 67 44 23

Data yang disajikan pada tabel 3 menunjukkan akumulasi kesesuaian serta

ketidaksesuaian analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional apabila
ditinjau dari kategori persyaratan “seharusnya”nya. Hasil check list borang menunjukkan
bahwa akumulasi tingkat kesesuaian kategori persyaratan “seharusnya” dari analisis
sanitasi yang dilakukan ialah sejumlah 44 kriteria dengan tingkat ketidaksesuaian
sejumlah 23 kriteria. Aspek yang menyumbangkan jumlah kriteria ketidaksesuaian
tertinggi ialah aspek bangunan dengan akumulasi kriteria ketidaksesuaian sejumlah
sebelas kriteria yang disusul dengan aspek fasilitas sanitasi sejumlah tujuh kriteria serta
mesin dan peralatan serta karyawan sejumlah dua kriteria dan pengawasan proses
sejumlah satu kriteria.

Kriteria persyaratan “seharusnya” yang dinilai tidak atau belum sesuai dengan peraturan
CPPOB 2010 yang terjadi pada aspek bangunan di antaranya ialah lantai dengan dinding
serta dinding dengan dinding yang masih membentuk sudut mati. Menurut temuan
BPOM, walaupun hal ini merupakan ketidaksesuaian serius namun masih dapat ditolerir
sehingga untuk mengatasi permasalahan tersebut perusahaan hanya berkomitmen untuk
selalu menjaga kebersihan dari pertemuan antar sudut tersebut. Ketidaksesuaian
“seharusnya” berikutnya ialah permukaan pintu ruangan produksi yang sulit untuk
dibersihkan dikarenakan pada permukaan bagian bawah pintu telah bermunculan bercak-
bercak karat serta kotoran yang sulit dihilangkan walaupun pada kenyataanya warna
permukaan pintu cerah serta permukaannya halus dan rata. Pintu telah terbuat dari bahan
yang tahan lama namun bukan bahan yang seharusnya digunakan. Seharusnya pintu
dibuat dari bahan stainless namun dalam praktiknya pintu ruang produksi masih terbuat
dari bahan besi sehingga potensi munculnya bercak karat pada permukaan pintu menjadi

21
lebih besar. Pintu ruang produksi juga membuka ke dalam sehingga debu atau kotoran
dari luar dapat berpotensi untuk masuk ke dalam ruang produksi. Pada ruang produksi
juga tidak terdapat langit-langit, bangunan dilindungi langsung oleh atap berbahan asbes.
Tinggiatap bangunan 6-8 m dari lantai sehingga sulit untuk dibesihkan.

Kriteria persyaratan “seharusnya” lainnya yang masih belum sesuai ialah berasal dari
aspek fasilitas sanitasi dengan penyumbang nilai persentase akumulatif tertinggi kedua.
Ketidaksesuaian yang terjadi di antaranya yaitu sistem pemipaan yang belum dibedakan
antara sistem pemipaan air minum dengan air yang tidak melakukan kontak langsung
dengan bahan, sistem pemipaan masih dijadikan satu. Namun perusahaan mengklaim
bahwa sumber air di perusahaan merupakan sumber air yang dapat diminum. Perusahaan
juga melakukan pengujian sumber air perusahaan pada lembaga pengujian resmi seperti
PDAM dimana hasil pengujian kualitas air perusahaan tersebut dapat dilihat pada
lampiran 8.8 Ketidaksesuaian lainnya terjadi pula pada toilet yang seharusnya diberi
tanda peringatan bahwa karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen
setelah menggunakan toilet namun nyatanya toilet tidak dilengkapi dengan persyaratan
tersebut. Selain itu fasilitas sanitasi perusahaan berupa sarana pencucian tangan
(wastafel) belum memadai yang dicirikan dengan terdapatnya beberapa wastafel yang
tidak berfungsi. Sarana toilet untuk karyawan pria yang berjumlah sekitar 100 pekerja
lebih, jumlah kamar mandi serta jamban telah sesuai namun kriteria ini menjadi tidak
sesuai dikarenakan sarana toilet tidak dilengkapi dengan peturasan serta terdapat wastafel
yang tidak berfungsi atau rusak. Begitu pula dengan ketidaksesuaian kategori persyaratan
serius pada pekerja wanita yang terjadi akibat ketidaksesuaian kondisi wastafel
perusahaan.

Kategori terakhir merupakan pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi

berdasarkan tingkatan kategori “dapat” yang dapat disajikan pada tabel 4 sebagai berikut.

22
Tabel 4. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “dapat”

Kesesuaian Ketidaksesuaian
Akumulasi
No Aspek Kategori Kategori
Kategori “dapat”
“dapat” “dapat”
1 Bangunan 4 4 0
2 Fasilitas Sanitasi 0 0 0
3 Mesin dan Peralatan 1 0 1
4 Pengawasan proses 0 0 0
5 Karyawan 0 0 0
Jumlah 5 4 1

Data yang disajikan pada tabel 4 menunjukkan akumulasi kesesuaian serta

ketidaksesuaian analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional apabila
ditinjau dari kategori persyaratan “dapat”. Kategori “dapat” merupakan kategori dengan
jumlah kriteria tersedikit yaitu hanya sejumlah lima kriteria yang terdiri dari 4 kriteria
aspek bangunan serta 1 kriteria aspek mesin dan peralatan. Terdapat satu kriteria yang
tidak sesuai pada aspek mesin dan peralatan yaitu mesin atau peralatan belum dilengkapi
dengan alat pengatur dan pengendali kelembapan, aliran udara atau perlegkapan lain yang
mempengaruhi keamanan pangan olahan. Peralatan yang telah dilengkapi dengan alat
pengatur hanyalah tangki penyimpanan dan tangki mixing yang dilengkapi dengan
termometer pengukur suhu. Kategori “dapat” merupakan kategori persyaratan yang
paling dapat dimaklumi apabila dilakukannya audit lapangan oleh BPOM karena dampak
ketidaksesuaianya tidak mempengaruhi keamanan pangan olahan secara langsung.

Dari data yang ada, dapat kita ketahui bahwa pada bangunan di CV Cita Nasional masih
terdapat ketidaksesuaian terhadap peraturan BPOM pada beberapa aspek salah satunya
adalah aspek bangunan. Informasi yang didapat dari wawancara dengan pembimbing
lapangan menyatakan bahwa pihak manajemen perusahaan yang sedari awal melakukan
pembangunan pabrik tidak mengetahui akan adanya peratura BPOM yang mengatur
mengenai masalah sanitasi bangunan. Namun walaupun sekarang pihak perusahaan telah
mengetahui aturan sanitasi bangunan tersebut, pihak perusahaan tetap tidak melakukan
perbaikan terhadap penyimpangan yang terjadi. Hal ini dikarenakan pihak perusahaan
belum mengetahui dampak jangka panjang akibat tidak terlaksananya sanitasi bangunan.
Seharusnya perusahaan melakukan evaluasi terhadap sanitasi bangunan yang ada
sebelum terjadinya kasus akibat dampak ketidaksesuaian pelakasanaan sanitasi

23
bangunan. Karena mencegah lebih baik daripada menanggulangi. Pihak perusahaan tidak
menjadikan faktor sanitasi bangunan sebagai salah satu indikator penting dalam proses
produksi mengenai dampak ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi terhadap produk yang
dihasilkan yang mengancam keamanan pangan olahan sehingga perusahaan merasa
bahwa belum perlu diterapkannya renovasi terhadap penyimpangan bangunan. Pihak CV
Cita Nasional yang lebih mengutamakan SOP proses produksi daripada SOP sanitasi
bangunan. Hal ini didasarkan karena menurut perusahaan SOP sanitasi bangunan masih
dapat sedikit diabaikan dikarenakan penyimpangan yang terjadi menurut BPOM masih
merupakan penyimpangan wajar dengan solusi berupa komitmen perusahaan terhadap
pemantauan penyimpangan tersebut. Sehingga sebaiknya perlu dibuatnya SOP sanitasi.

Penyimpangan terkait konstruksi bangunannya yang belum sesuai menurut peraturan

CPPOB dikarenakan sejak bangunan pertama kali didirikan hingga saat ini, perusahaan
belum melakukan renovasi secara besar-besaran. Renovasi besar-besaran menurut pihak
perusahaan dapat menghambat proses produksi serta memerlukan waktu yang lama
sehingga perusahaan belum menerapkan hal tersebut. Dan juga masih terdapat material
bangunan yang tidak sesuai dengan ketentuan CPPOB 2010. Hal ini dikarenakan
perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam pemilihan material bangunan,
padahal pada umumnya material dengan kualitas tinggi biasanya berharga tinggi pula.
Namun material yang berkualitas tinggi setidaknya dapat menjamin kualitas dari
bangunan yang dihasilkan serta mudah alam perawatan dan dapat menjamin keamanan
produk pangan olahan. Maka dari itu, sebaiknya perusahaan membuat penjadwalan
perbaikan secara berkala sehingga biaya yang dikeluarkan untuk renovasi tidak langsung
besar melainkan sedikit demi sedikit sambil mencari waktu yang tepat untuk melakukan
renovasi besar-besaran.

Beberapa karyawan juga belum mematuhi persyaratan hygiene yang telah ditetapkan oleh
perusahaan. Karyawan disana telah mengenakan pakaian serta sepatu kerja yang sesuai
namun terdapat beberapa pekerja yang belum mengenakan penutup kepala, sarung tangan
dan juga masker. Hal ini disebabkan oleh sikap acuh karyawan terhadap peraturan yang
berlaku. Sikap acuh ini sebenarnya dilatarbelakangi oleh kurangnya pemahaman
karyawan mengenai urgensi personal hygiene ketika proses produksi berlangsung.
Karyawan yang acuh sebenarnya hanya kurang paham mengenai dasar atas pelaksanaan
program personal hygiene karena pihak manajemen perusahaan pun belum pernah

24
memberikan suatu pelatihan khusus terkait personal hygiene untuk karyawan baru.
Perusahaan hanya sebatas melakukan sosialisasi tanpa adanya pelatihan tersendiri
padahal karyawan bagian produksi merupakan salah satu bagian perusahaan yang terjun
langsung dalam pelaksanaan program keamanan. Faktor lingkungan juga kurang
mendukung terlaksananya program dari permasalahan ini ialah tidak terdapatnya sikap
saling dukung antar karyawan terhadap pelaksanaan sanitasi yang baik dikarenakan
beberapa penyimpangan tersebut seperti makan dan minum pada ruang produksi telah
merupakan suatu kebiasaan.

Karyawan di CV Cita Nasional adalah seseorang yang berhubungan langsung dengan

produl mulai dari persiapan bahan baku hingga penyajian produk. Kualitas minuman yang
disajikan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap, dan tindakan dari penjamah makanan atau
produk. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan pencemaran, beberapa syarat
bagi karyawan yang berhubungan langsung dengan makanan atau minuman menurut
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), yaitu menutup luka terbuka,
menggunakan hairnet atau penutup kepala, sedang tidak menderita penyakit menular
seperti flu, batuk, influenza, diare, dan lainlain, menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku, dan pakaian, mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, menggunakan
alat saat menjamah makanan agar tidak bersentuhan langsung dengan kulit, tidak
merokok atau menggaruk anggota badan, dan tidak batuk maupun bersin di depan
makanan tanpa menutupnya. (Dini Rahmadhani, 2017).

Hal ini penting untuk diperhatikan, terutama untuk bagian pemasukan bahan baku dalam
proses mixing dan juga bagian filling. Karena di bagian pemasukan bahan tambahan
dilakukan oleh karyawan langsung dan pemasukan bahan dalam keadaan yang terbuka
jadi kemungkinan barang asing ataupun kontaminan masuk ke bahan dari karyawan bisa
terjadi. Sedangkan di bagian filling selama produk sudah terisi ke dalam cup dan
menunngu antrian untuk di tutup, merupakan kondisi dimana susu dapat terkontaminasi
ataupun tercemari barang asing. Sehingga di kedua bagian tersebut membutuhkan
perhatian khusus, terutama dari personal hygiene karyawan seperti pengguanaan masker,
penutup kepala, dan juga sarung tangan.

Maka dari itu sebaiknya pihak manajemen perusahaan melaksanakan pelatihan terkait
personal hygiene bagi karyawan yang baru bergabung di perusahaan serta melakukan

25
evaluasi tekait personal hygiene bagi karyawan lama guna mengetahui tingkat
kepahaman seluruh unsur karyawan terhadap program keamanan pangan yang
dilaksanakan. Adanya kebiasaan yang telah menjadi budaya yang sulit untuk dirubah,
perusahaan dapat mencoba untuk melakukan perubahan sedikit demi sedikit, terutama
menerapkan personal hygiene di bagian yang memerlukan perhatian khusus seperti di
bagian pemasukan bahan tambahan dan juga filling. Setelah berhasil, kemudian dapat
diikuti dengan bagian-bagian lainnya. Dan juga perusahaan sebaiknya membuat
penjadwalan pelatihan keamanan pangan secara berkala bagi para karyawan serta
penerapan sistem reward and punishmen.

26
6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
a) Pelaksanaan sanitasi pada lingkup proses produksi susu pasteurisasihomogenisasi
di CV Cita Nasional dapat memenuhi 19 dari 21 kriteria kategori “harus” , 44 dari
67 kriteria kategori “seharusnya” serta 4 dari 5 kriteria kategori “dapat” yang
dipersyaratkan.
b) Aspek dan kriteria yang belum memenuhi standar persyaratan sanitasi yang baik
berdasarkan CPPOB 2010 pada lingkup produksi CV Cita Nasional di antaranya
ialah:
 Untuk kategori “harus” di antaranya pada aspek karyawan dengan kriteria
permasalahan personal hygiene karyawan dalam hal kegiatan cuci tangan
serta makan dan minum di tempat produksi serta pada aspek pengawasan
proses dengan kriteria pelindung lampu dengan bahan yang tidak mudah
pecah.
 Untuk kategori “seharusnya” di antaranya ialah pada aspek bangunan
dengan kriteria lantai dengan dinding serta dinding dengan dinding yang
masih membentuk sudut, tidak adanya langit-langit pada ruang produksi,
kotoran pintu ruang produksi yang sulit untuk dibersihkan, pintu ruang
produksi yang membuka ke dalam, serta jendela yang tidak dilengkapi
dengan kasa. Pada aspek fasilitas sanitasi dengan kriteria sistem pemipaan
yang belum dibedakan antara air yang kontak langsung dengan bahan serta
yang tidak, peringatan pencucian tangan dengan sabun di toilet, jumlah
toilet karyawan, fasilitas sanitasi seperti pencucian tangan, ganti pakaian
dan pembilasan sepatu, persyaratan fasilitas cuci tangan, persyaratan
fasilitas ganti pakaian serta pembilas sepatu. Pada aspek mesin dengan
kriteria mesin dan peralatan mudah dibongkar dan dipindahkan serta cara
pembersihan peralatan berbahan dasar kayu. Pada aspek pengawasan
proses dengan kriteria pengenaan alat-alat pelindung karyawan seperti
baju kerja, topi dan sepatu karet. Terakhir yaitu aspek karyawan dengan
kriteria pengenaan alat pelindung diri karyawan sama seperti pada aspek
pengawasan proses.

27
  Untuk kategori “dapat” ialah pada aspek mesin dan peralatan dengan
kriteria mesin dan peralatan dapat dilengkapi dengan perlegkapan yang
dapat mempengaruhi keamanan pangan.

c) Berikut merupakan penyebab tidak terpenuhinya standar persyaratan sanitasi yang

baik berdasarkan CPPOB 2010 untuk kategori “harus” (kritis) dan “seharusnya”
(serius) pada lingkup produksi CV Cita Nasional. Kategori “harus” dengan
penyebab permasalahan ketidakdisiplinan personal hygiene karyawan:
 Tidak dilaksanakannya pelatihan terkait mengenai personal hygiene
ketika proses perekrutan karyawan.
 Sikap ketidakdisplinan yang telah menjadi kebiasaan yang sulit untuk
dipisahkan.
 Pihak perusahaan tidak memiliki jadwal pengecekan fasilitas sanitasi
secara berkala.
 Tidak adanya reward and punishment terkait dengan penegakan SOP.
Kategori “seharusnya” dengan penyebab permasalahan penundaan proses
renovasi aspek sanitasi bangunan:
 Belum adanya kasus mengenai dampak ketidaksesuaian pelaksanaan
sanitasi terhadap produk yang dihasilkan yang mengancam keamanan
pangan olahan
 Ketidaksesuaian masih berupa ketidaksesuaian “seharusnya” (serius) dan
bukan “harus” (kritis) sehingga pemecahan masalah masih dapat
dilakukan selain dengan melakukan perbaikan aspek ketidaksesuaian
terhadap bangunan.
 Renovasi besar-besaran memerlukan waktu yang lama sehingga dapat
mengganggu jalannya proses produksi serta dapat menimbulkan polusi
yang dapat mencemari produk.
 Perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam pemilihan
material bangunan.

28
6.2. Saran
 Perusahaan sebaiknya melaksanakan pelatihan terkait personal hygiene bagi
karyawan yang baru serta melakukan evaluasi terkait personal
hygiene bagi karyawan lama.
 Perusahaan sebaiknya menjadwalkan pelatihan secara berkala untuk seluruh
karyawan guna menyamaratakan persepsi mengenai pentingnya sanitasi
karyawan pada proses produksi
 Sebaiknya perusahaan membuat jadwal pengecekan fasilitas sanitasi karyawan
seperti wastafel secara berkala sehingga ketidaksesuaian dapat segera diperbaiki.
 Pihak manajemen perusahaan sebaiknya menetapkan punishment terkait dengan
penegakan SOP.
 Perusahaan sebaiknya melakukan evaluasi terhadap sanitasi bangunan yang ada
sebelum terjadinya kasus akibat dampak ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi
bangunan.
 Perusahaan sebaiknya membuat SOP sanitasi bangunan yang jelas dan rinci untuk
meminimalisir dampak ketidaksesuaian sanitasi.
 Sebaiknya perusahaan melakukan perbaikan kecil terlebih dahulu terhadap
penyimpangan sambil mencari waktu yang tepat untuk melakukan renovasi besar-
besaran.
 Sebaiknya perusahaan membuat penjadwalan perbaikan secara berkala sehingga
biaya yang dikeluarkan tidak langsung besar.
 Perusahaan sebaiknya melaksanakan perubahan dalam masalah personal hygiene
sedikit demi sedikit, dari bagian yang memang membutuhkan perhatian khusus
seperti bagian pemasukan bahan dan filling sebagai solusi dari kebiasaan yang
sudah melekat pada karyawan yang sulit untuk dirubah.

29
7. DAFTAR PUSTAKA

Ana, A. S. S., Angélica, M., Dias, C., Sant, A. S., Cruz, A. G., Assis, J. De, … Bona, E.
(2017). On the implementation of good manufacturing practices in a small
processing unity of mozzarella cheese in Brazil On the implementation of good
manufacturing practices in a small processing unity of mozzarella cheese in Brazil.
Food Control, 24(1–2), 199–205. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.028

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. Surat Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 23/MENKES/SK/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Badan Pengawasan Obat dan
Makanan. Jakarta. https://www.scribd.com/doc/174988039/Kepmenkes-No-23-
Tahun-1978-Pedoman-Cara-Produksi-Yang-Baik-Untuk-Makanan

Dini Rahmadhani, S. S. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Di PT Aerofood Indonesia , Tangerang , Banten The Description of Food Sanitation
and Hygiene At PT Aerofood Indonesia , Tangerang , Banten, 291–299.
https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i4.2017.291-299

Hermansyah, M., Soenoko, R., & Setyanto, N. W. (2013). Hazard Analysis And Critical
Control Point ( Haccp ) Produksi Maltosa Dengan Pendekatan Good Manufacturing
Practice ( Gmp ), 1(1), 14–20. Retrieved from http://library.um.ac.id/free-
contents/index.php/buku/detail/sistem-manajemen-haccp-hazard-analysis-critical-
control-points-hermawan-thaheer-40552.html

Indrie Ambarsari, Qanytah, dan T. S. (2013). Perubahan kualitas susu pasteurisasi dalam
berbagai jenis kemasan, 32(1), 10–19. Retrieved from
https://media.neliti.com/media/publications/30914-ID-perubahan-kualitas-susu-
pasteurisasi-dalam-berbagai-jenis-kemasan.pdf

Menteri Perindustrian Republik Indonesia. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan

Yang Baik.(Good Manufactring Pratice. 75/M-IND/PER/2010 Retrieved from
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:u9vtdobHwUJ:sertifika
sibbia.com/upload/cppob.pdf+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=id

30
Purawijaya, Tatang. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat
Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf

Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi Prosedur Standar
Sanitasi Kerupuk Amplang Di Ud Sarina sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP
dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan
pelaksanaannya . Menurut Winarno dan Surono ( 2004 ), SSOP terdiri dari delapan,
7, 76–83. Retrieved from http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-
content/uploads/2014/04/Jurnal-3.pdf

Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yan Baik. Bogor: brio
Press, cetakan 2. Retrieved from http://lib.ui.ac.id/file?file=pdf/metadata-
20132101.pdf

Yudhastuti, T. anggraini dan ririh. (2011). The Implementation of Good Manufactoring

Practices in The Sea Cucumbers Crackers, 148–158. Retrieved from
http://journal.unair.ac.id/download-fullpapers-keslingadf82e3c71full.pdf

31
8. LAMPIRAN

8.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Gambar 2 Denah Lokasi CV. Cita Nasional

32
8.2. Produk yang Diproduksi CV. Cita Nasional

Gambar 3 “Susu Murni Nasional” Gambar 4 “Susu Murni Nasional” Coklat

Strawberry Cup 150 ml Cup 150 ml

Gambar 5 “Susu Murni Nasional” Moca Gambar 6 “Susu Murni Nasional” Jeruk
Cup 150 ml Cup 150 ml

Gambar 7 “Susu Murni Nasional” Gambar 8 “Susu Murni Nasional” Coklat

Strawberry Cup 180 ml Cup 180 ml

Gambar 9 “Susu Murni Nasional” Moca Gambar 10 “Susu Murni Nasional”

Cup 180 ml Strawberry pre-pack 75 ml

33
Gambar 11 “Susu Murni Nasional” Gambar 12 “Susu Murni Nasional” Susu
Coklat pre-pack 75 ml Putih Manis pre-pack 75 ml

Gambar 13 “Susu Murni Nasional” Gambar 14 “Susu Murni Nasional” Putih

Strawberry pre-pack 200 ml Manis pre-pack 200 ml

Gambar 15 “Susu Murni Nasional” Gambar 16 “Susu Murni Nasional”

Coklat pre-pack 200 ml Tawar pre-pack 200 ml

Gambar 17 “Susu Murni Nasional” Gambar 18 “Yoghurt Nasional” Set

Tawar pre-pack 500 ml Yoghurt

Gambar 19 “Susu Murni Nasional” Gambar 20 “Susu Murni Nasional”

Yoghurt Nasional” Kemasan cup Yoghurt Nasional” Kemasan Botol

34
8.3. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Bangunan
I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Bangunan
Kondisi di
Tingkatan Kategori
Perusahaan
No CPPOB 2010 Keterangan
Tidak
DPT SHR HR Sesuai
Sesuai
Lantai
Lantai ruangan produksi kedap
a) Lantai ruangan produksi seharusnya
air, tahan terhadap garam, basa,
tetap kedap air, tahan terhadap
1.   asam/bahan kimia lainnya,
garam, basa, asam/bahan kimia
permukaan rata dan tidak licin
lainnya, permukaan rata tetapi tidak
serta mudah dibersihkan.
licin dan mudah dibersihkan
b) Lantai ruangan produksi yang juga
Lantai ruangan produksi yang
digunakan untuk proses pencucian,
juga digunakan untuk proses
seharusnya mempunyai kemiringan
pencucian memiliki kemiringan
yang cukup sehingga memudahkan
  yang cukup, terdapat saluran air
pengaliran air dan mempunyai
serta lubang pembuangan
saluran air atau lubang pembuangan
sehingga tidak menimbulkan
sehingga tidak menimbulkan
genangan air serta tidak berbau
genangan air atau tidak berbau.
c) Lantai dengan dinding seharusnya
tidak membentuk sudut mati atau Lantai dengan dinding
sudut siku-siku yang dapat menahan membentuk sudut mati sehingga
 
air atau kotoran tetapi membentuk dapat menahan kotoran namun
sudut melengkung dan kedap air. d. tetap kedap air.
Lantai ruangan untuk kama
d) Lantai ruangan untuk kamar mandi, Lantai ruangan untuk kamar
 
tempat cuci tangan, dan sarana toilet mandi, tempat cuci tangan, dan

35
 seharusnya mempunyai kemiringan sarana toilet memiliki
yang cukup ke arah saluran kemiringan yang cukup ke arah
pembuangan sehingga tidak saluran pembuangan sehingga
menimbulkan genangan air dan tidak menimbulkan genangan air
tidak berbau. dan tidak berbau.
Dinding
a) Dinding ruang produksi seharusnya Dinding ruang produksi terbuat
2.  
terbuat dari bahan yang tidak dari keramik yang tidak beracun.
beracun.
b) Permukaan dinding ruang produksi Permukaan dinding ruang
bagian dalam seharusnya terbuat produksi bagian dalam terbuat
dari bahan yang rata, halus, dari bahan yang rata, halus,
 
berwarna terang, tahan lama, tidak berwarna terang, tahan lama,
mudah mengelupas, dan mudah tidak mudah mengelupas, dan
dibersihkan. mudah dbersihkan.
c) Dinding ruang produksi seharusnya Dinding ruang produksi setinggi
setinggi minimal 2 m dari lantai dan 6-8 m dari lantai. Dinding tidak
tidak menyerap air, tahan terhadap   menyerap air, tahan terhadap
garam, basa, asam, atau bahan kimia garam, basa, asam, atau bahan
lain. kimia lain.
d) Pertemuan dinding dengan dinding
pada ruang produksi seharusnya
Pertemuan dinding dengan
tidak membentuk sudut mati atau
dinding pada ruang produksi
siku-siku yang dapat menahan air  
membentuk sudut mati yang
atau kotoran, tetapi membentuk
dapat menahan kotoran
sudut melengkung sehingga mudah
dibersihkan.
e) Permukaan dinding kamar mandi, Permukaan dinding kamar
tempat cuci tangan, dan toilet   mandi, tempat cuci tangan, dan
seharusnya setinggi minimal 2 m toilet setinggi lebih dari 2 meter

36
 dari lantai dan tidak menyerap air
serta dapat dibuat dari keramik
berwarna putih atau warna terang
lainnya.
Atap dan Langit - Langit
a) Atap seharusnya terbuat dari bahan
3.
yang tahan lama, tahan terhadap air,
dan tidak bocor.
b) Langit-langit seharusnya terbuat
dari bahan yang tidak mudah
terkelupas atau terkikis, mudah
dibersihkan dan tidak mudah retak
c) Langit-langit seharusnya tidak
berlubang dan tidak retak untuk
mencegah keluar masuknya
binatang termasuk tikus dan
serangga serta mencegah
kebocoran.
d) Langit-langit dari lantai seharusnya
setinggi minimal 3 m untuk
memberikan aliran udara yang
cukup dan mengurangi panas yang
diakibatkan oleh proses produksi.
e) Permukaan langit-langit seharusnya
rata, berwarna terang dan mudah
dibersihkan.
dari lantai, tidak menyerap air
serta dibuat dari keramik dengan
warna terang.
Atap terbuat dari asbes sehingga
  tahan lama, tahan terhadap air
dan tidak bocor.
Tidak terdapat langit-langit pada
ruang proses dan pengemasan
  (produksi), bangunan dilindungi
langsung oleh atap berbahan
asbes.
Tidak terdapat langit-langit pada
ruang proses dan pengemasan
  (produksi), bangunan dilindungi
langsung oleh atap berbahan
asbes.
Tidak terdapat langit-langit pada
ruang proses dan pengemasan
(produksi), bangunan dilindungi
  langsung oleh atap berbahan
asbes, namun atap bangunan
industri setinggi 6-8 m dari
lantai.
Bangunan tidak memiliki
  langitlangit, namun langsung
dilindungi oleh atap berbahan
37

f) Permukaan langit-langit yang
berada di ruang produksi yang
menggunakan atau menimbulkan
uap air seharusnya terbuat dari
bahan yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas.
g) Penerangan pada permukaan kerja
dalam ruangan produksi seharusnya
terang sesuai dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan serta mudah
dibersihkan.
Pintu
a) Pintu seharusnya terbuat dari bahan
4.
tahan lama, kuat dan tidak mudah
pecah.
b) Permukaan pintu ruangan
seharusnya rata, halus, berwarna
terang dan mudah dibersihkan.
c) Pintu ruangan termasuk pintu kasa
dan tirai udara harus mudah ditutup
dengan baik.
d) Pintu ruangan produksi seharusnya
membuka keluar agar tidak masuk
debu atau kotoran dari luar.
asbes yang berwarna terang dan
namun agak sulit dibersihkan.
Bangunan tidak memiliki
langitlangit, namun langsung
 
dilindungi oleh atap berbahan
asbes yang tidak menyerap air.
Penerangan pada permukaan
kerja dalam ruangan produksi
 
cukup terang serta mudah
dibersihkan.
Pintu terbuat dari bahan besi
yang dicat cerah sehingga tahan
 
lama, kuat, dan tidak mudah
pecah.
Permukaan pintu ruangan rata,
halus, dan berwarna terang
  namun pada bagian bawah pintu
dan tirai terdapat kotoran yang
sulit dibersihkan.
Pintu ruangan termasuk pintu
  kasa dan tirai udara mudah
ditutup dengan baik.
Pintu ruang produksi membuka
ke dalam sehingga debu dan
 
kotoran lain dapat masuk dari
luar.
38
 Jendela Jendela dibuat dari bahan tahan
5. a) Dapat dibuat dari bahan tahan lama,   lama, tidak mudah pecah atau
tidak mudah pecah atau rusak. atau rusak.
b) Permukaan jendela harus rata, halus, Permukaan jendela rata, halus,
berwarna terang, dan mudah   berwarna terang, dan mudah
dibersihkan. dibersihkan.
c) Jendela dari lantai seharusnya
setinggi minimal 1 m untuk Jendela dari lantai setinggi ±1 m,
memudahkan membuka dan letak jendela tidak terlalu rendah
 
menutup, dengan letak jendela tidak namun jendela tidak dapat dibuka
boleh terlalu rendah karena dapat atau ditutup.
menyebabkan masuknya debu.
Jumlah dan ukuran jendela telah
d) Jumlah dan ukuran jendela sesuai dengan besarnya
seharusnya sesuai dengan besarnya   bangunan yang dicirikan dengan
bangunan. cukupnya cahaya yang masuk ke
dalam ruangan.
Jendela telah didesain
e) Desain jendela seharusnya dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat
sedemikian rupa untuk mencegah  
mencegah terjadinya
terjadinya penumpukan debu.
penumpukan debu.

f) Jendela seharusnya dilengkapi Jendela tertutup (tidak dapat

dengan kasa pencegah serangga dibuka-tutup) sehingga jendela
 
yang dapat dilepas sehingga mudah tidak memerlukan kasa pencegah
dibersihkan. serangga.

Ventilasi Ventilasi pada bangunan berupa

6. a) Ventilasi seharusnya menjamin   turbin roof ventilitator pada
peredaran udara dengan baik dan ruang proses serta fasilitas AC

39
 dapat menghilangkan uap, gas, asap, pada ruang pengemasan yang
bau, debu, dan panas yang timbul dapat menjamin peredaran udara
selama pengolahan yang dapat dengan baik.
membahayakan kesehatan
karyawan.
Turbin roof ventilitator dan
b) Dapat mengontrol suhu agar tidak fasilitas AC dapat membantu
 
terlalu panas. dalam mengontrol suhu pada
ruang produksi.
Turbin roof ventilitator serta
c) Dapat mengontrol bau yang
  fasilitas AC dapat mengontrol
mungkin timbul.
bau yang mungkin timbul .
Turbin roof ventilitator dan
d) Dapat mengontrol suhu yang fasilitas AC pada bangunan dapat
 
diperlukan atau diinginkan mengontrol suhu yang
diperlukan atau diinginkan.
Turbin roof ventilitator dan
e) Harus tidak mencemari pangan
fasilitas AC tidak mencemari
olahan yang diproduksi melalui  
pangan olahan yang diproduksi
aliran udara yang masuk.
melalui aliran udara yang masuk.
f) Lubang ventilasi seharusnya
dilengkapi dengan kasa untuk Ventilasi di desain close
mencegah masuknya serangga serta sehingga tidak membutuhkan
 
mengurangi masuknya kotoran ke kasa untuk mencegah masuknya
dalam ruangan, mudah dilepas dan serangga atau kotoran lainnya.
dibersihkan.

40
 Permukaan Tempat Kerja
Permukaan tempat kerja yang
a) Permukaan tempat kerja yang
kontak langsung dengan bahan
kontak langsung dengan bahan
pangan olahan berada dalam
7. pangan olahan harus berada dalam  
keadaan baik, tahan lama, mudah
kondisi baik, tahan lama, mudah
dipelihara, dibersihkan dan
dipelihara, dibersihkan dan
disanitasi.
disanitasi.
Permukaan tempat kerja telah
b) Permukaan tempat kerja seharusnya
dibuat dari bahan yang tidak
dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaan halus
menyerap air, permukaan halus dan  
dan tidak bereaksi dengan bahan
tidak bereaksi dengan bahan pangan
pangan olahan, deterjen dan
olahan, deterjen dan desinfektan.
desinfektan.
Penggunaan Bahan Gelas Belum terdapat kebijakan
a) Perusahaan seharusnya mempunyai mengenai peggunaan bahan gelas
kebijakan peggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah
8,  
yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik
kontaminasi bahaya fisik terhadap terhadap produk jika terjadi
produk jika terjadi pecahan gelas. pecahan gelas.
Jumlah 4 27 4 24 11
Keterangan : DPR = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

41
8.4. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi
I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi
Kondisi di
Tingkat Kategori
Perusahaan
No. CPPOB 2012 Keterangan
Tidak
DPT SHR HR Sesuai
Sesuai
Sarana Penyediaan Air
a) Sarana penyediaan air (air sumur Sarana penyediaan air telah dilengkapi
1. atau air PAM) seharusnya dilengkapi   dengan tempat penampungan air dan pipa-
dengan tempat penampungan air dan pipa untuk mengalirkan air.
pipa-pipa untuk mengalirkan air.
b) Sumber air minum atau air bersih
Sumber air minum atau air bersih untuk
untuk proses produksi harus cukup
proses produksi cukup dan kualitasnya telah
dan kualitasnya memenuhi syarat  
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
kesehatan sesuai dengan peraturan
peraturan perundang-undangan.
perundang-undangan.
c) Air yang digunakan untuk proses
produksi harus cukup dan
Air yang digunakan untuk produksi cukup
kualitasnya memenuhi syarat  
dan telah lolos uji kualitas air.
kesehatan sesuai dengan peraturan
perundang-undangan.
d) Air yang tidak digunakan untuk
Air yang tidak digunakan untuk proses
proses produksi dan tidak
produksi dan tidak mengalami kontak
mengalami kontak langsung dengan  
langsung dengan bahan pangan olahan juga
bahan pangan olahan seharusnya
tela lolos uji kualitas air.
memenuhi syarat kualitas air bersih.
e) Sistem pemipaan seharusnya Sistem pemipaan tidak dibedakan antara air
dibedakan antara air minum atau air minum atau air yang kontak langsung
 
yang kontak langsung dengan bahan dengan bahan pangan olahan dengan air
pangan olahan dengan air yang tidak yang tidak kontak langsung dengan bahan

42
 kontak langsung dengan bahan pangan olahan dikarenakan semua air
pangan olahan, misalnya dengan merupakan air minum , pada sistem
tanda atau warna berbeda. pemipaan juga belum diterapkan sistem
pemberian tanda atau warna berbeda.
Sarana Pembuangan Air
a) Sistem pembuangan air dan limbah Sistem pembuangan air dan limbah terdiri
2 seharusnya terdiri dari sarana   dari sarana pembuangan limbah cair serta
pembuangan limbah cair, semi semi padat/padat.
padat/padat.
b) Sistem pembuangan air dan limbah
seharusnya didesain dan Sistem pembuangan air dan limbah telah
dikonstruksi sehingga dapat didesain dan dikonstruksi sehingga dapat
 
mencegah resiko pencemaran mencegah risiko pencemaran pangan
pangan olahan, air minum dan air olahan, air minum dan air bersih.
bersih.
c) Limbah harus segera dibuang ke Limbah cair sisa hasil kegiatan produksi
tempat khusus untuk mecegah agar langsung dialirkan menuju instalasi
tidak menjadi tempat berkumpulnya pengolahan air limbah dan limbah tersebut
hama binatang pengerat, serangga   langsung diolah pada hari itu juga. Untuk
atau binatang ainnya agar tidak limbah padat dikumpulkan terlebih dahulu
mencemari bahan pangan olahan tiap harinya, dibersihkan kemudian dijual
maupun sumber air. pada pengepul.
d) Wadah untuk limbah bahan
berbahaya, seharusnya terbuat dari
bahan yang kuat, diberi tanda dan Tidak terdapat limbah bahan berbahaya
 
tertutup rapat untuk menghindari yang dihasilkan oleh perusahaan.
terjadinya tumpah yang dapat
mencemari produk.
Sarana Pembersihan dan Pencucian Pembersihan dan pencucian telah
a) Pembersihan atau pencucian dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk
3.  
seharusnya dilengkapi dengan pembersihan atau pencucian: bahan pangan,
sarana yang cukup untuk peralatan, perlengkapan dan bangunan.
43
 pembersihan atau pencucian: bahan
pangan, peralatan, perlengkapan dan
bangunan (lantai, dinding, dan lain-
lain).
b) Sarana pembersihan seharusnya
Sarana pembersihan telah dilengkapi
dilengkapi dengan suplai air panas
dengan suplai air panas untuk melarutkan
dan dingin. Air panas berguna untuk  
sisa-sisa lemak pada mesin dan peralatan
melarutkan sisasisa lemak dan untuk
serta desinfeksi peralatan.
tujuan desinfeksi perlatan.
Sarana Toilet
a) Sarana toilet seharusnya didesain Toilet telah didesain dan dikonstruksi
dan dikonstruksi dengan dengan memperhatikan persyaratan
4.  
memperhatikan persyaratan hygiene, hygiene, sumber air yang mengalir dan
sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.
saluran pembuangan.
b) Letak toilet seharusnya tidak terbuka
Letak toilet tidak tidak terlalu dekat dengan
langsung ke ruang pengolahan dan  
ruang pengolahan dan selalu tertutup.
selalu tertutup.
c) Toilet seharusnya diberi tanda
Tidak pada setiap toilet terdapat tanda
peringatan bahwa setiap karyawan
peringatan bahwa setiap karyawan harus
harus mencuci tangan dengan sabun  
mencuci tangan dengan sabun atau deterjen
atau deterjen setelah menggunakan
setelah menggunakan toilet.
toilet.
d) Toilet harus selalu terjaga dalam
  Toilet selalu terjaga dalam kondisi bersih.
kondisi bersih.
e) Area toilet seharusnya cukup
Area toilet cukup mendapatkan penerangan
mendapatkan penerangan dan  
dan ventilasi.
ventilasi.
Untuk karyawan pria yang berjumlah 100
f) Jumlah toilet seharusnya sebagai
  orang lebih, jumlah kamar mandi serta
berikut: Untuk karyawan pria maka:
jamban telah sesuai namun jumlah

44
  1 s/d 25 karyawan: 1 kamar mandi, 1 peturasan tidak sesuai karena tidak terdapat
jamban, 2 peturasan, 2 wastafel. peturasan serta wastafel yang kadang tidak
 26 s/d 50 karyawan: 2 kamar mandi, 2 berfungsi sempurna atau rusak. Untuk
jamban, 3 peturasan, 3 wastafel. karyawan wanita yang berjumlah 4 orang,
 51 s/d 100 karyawan: 3 kamar mandi, 3 jumlah kamar mandi serta jamban telah
jamban, 5 peturasan, 5 wastafel. sesuai namun terdapat beberapa wastafel
 Setiap penambahan 40-100 karyawan, yang tidak berfungsi
ditambah satu kamar mandi satu jamban,
dan satu peturasan.
Untuk karyawan wanita maka:
 1 s/d 20 karyawan: 1 kamar mandi, 1
jamban, dan 2 wastafel.
 21 s/d 40 karyawan: 2 kamar mandi, 2
jamban, 3 wastafel.
 41 s/d 70 karyawan: 3 kamar mandi, 3
jamban, 5 wastafel.
 71 s/d 100 karyawan: 4 kamar mandi, 4
jamban, 6 wastafel.
 101 s/d 140 karyawan: 5 kamar mandi, 5
jamban, 7 wastafel.
 141 s/d 180 karyawan: 6 kamar mandi, 6
jamban, 8 wastafel.
Setiap penambahan 40-100 karyawan,
ditambah satu kamar mandi dan satu
jamban.
Terdapat fasilitas untuk cuci tangan, namun
Sarana Higinie Karyawan
biasanya karyawan yang bekerja tidak
a) Memiliki fasilitas untuk cuci tangan,
mencuci tangganya terlebih dahulu. Tidak
5. fasilitas ganti pakaian, dan fasilitas  
terdapat fasilitas ganti pakaian karena
pembilas sepatu kerja untuk
karyawan sudah mengenakan pakaian
menjamin kebersihan karyawan
kerjanya dari rumah masing-masing.

45
 guna mencegah kontaminasi Terdapat fasilitas pembilas sepatu kerja
terhadap bahan pangan olahan namun hanya terdapat 1 buah yaitu pada
bagian proses.
b) Fasilitas untuk cuci tangan
seharusnya:  Diletakkan di depan
Fasilitas untuk cuci tangan berada di dekat
pintu masuk ruang pengolahan,
pintu masuk ruang pengolahan namun ada
dilengkapi dengan kran air mengalir
sebagian yang tidak berfungsi. Tidak
dan sabun atau deterjen.
dilengkapi alat pengering tangan,
 Dilengkapi dengan alat pengering tangan
dilengkapi dengan tempat sampah tertutup
(handuk, kertas scrap atau bila perlu  
namun hanya pada fasilitas untuk cuci
mungkin dengan alat pengering aliran udara
tangan di ruang proses. Tersedia dalam
panas).
jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah
 Dilengkapi dengan tempat sampah yang karyawan namun terdapat beberapa fasilitas
tertutup. cuci tangan yang tidak berfungsi atau rusak.
 Tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai
dengan jumlah karyawan.
c) Fasilitas ganti pakaian untuk
mengganti pakaian dari luar dengan
Tidak tersedia fasilitas ganti pakaian di
pakaian kerja seharusnya dilengkapi
  perusahaan, seragam pekerja dikenakan
dengan tempat menyimpan atau
langsung dari rumah masing-masing.
menggantung pakaian kerja dan
pakaian luar yang terpisah.
Baru terdapat satu fasilitas pembilas sepatu
d) Fasilitas pembilas sepatu kerja yaitu di depan pintu masuk ruang proses
seharusnya ditempatkan di depan   sedangkan untuk fasilitas pembilas sepatu
pintu masuk tempat produksi. ruang pengemasan (produksi) belum
disediakan.
Jumlah 0 17 4 14 7
Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

46
8.5. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Mesin dan Peralatan
Borang Penelitian Sanitasi Berdasarkan GMP Pada Mesin dan Perlatan

No. CPPOB 2010 Kondisi Di Keterangan

Tingkat Kategori
Perisahaan
Tidak
DPT SHR HR Sesuai
Sesuai
1 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan pada perusahaan telah
a. Sesuai dengan jenis  
sesuai dengan jenis produksi.
produksi.
b. Permukaan yang
behubungan dengan
makanan harus halus, Permukaan yang berhubungan dengan makanan
tidak berlubang, tidak   halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak
mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat.
menyerap air, dan tidak
berkarat.
c. Tidak menimbulkan
pencemaran terhadap
produk oleh jasad renik, Mesin/peralatan aman sehingga tidak
bahan logam yang menimbulkan pencemaran terhadap produk oleh
jasad renik, bahan logam yang terlepas dari
terlepas dari  
mesin/peralatan, minyak mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar
pelumas, bahan bakar dan dan bahan-bahan lain yang menimbulkan
bahan-bahan lain yang bahaya.
menimbulkan bahaya

47
 d. Mudah dilakukan
pembersihan,
didesinfeksi dan
Mesin/peralatan mudah dilakukan pembersihan,
pemeliharaan untuk  
mencegah pencemaran didesinfeksi dan pemeliharaan.
terhadap bahan pangan
olahan.
e. Terbuat dari bahan yang
tahan lama, mudah
dipindahkan atau Mesin/peralatan terbuat dari bahan yang tahan
dibongkar pasang, lama namun terdapat beberapa mesin dan
peralatan yang sulit dipindahkan seperti
sehingga memudahkan  
pemeliharaan, tangkitangki di ruang proses. Pembersihan dan
pembersihan, desinfeksi, desinfeksi mesin peralatan yang sulit
pemantauan dan dipindahkan dilakukan dengan CIP.
pengendalian hama.
2 Tata Letak Mesin atau Peralatan
a. Diletakkan sesuai dengan
urutan proses sehingga
Mesin/ peralatan telah diletakkan sesuai dengan
memudahkan praktek  
urutan proses.
hygiene yang baik dan
mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
b. Memudahkan perawatan,
Tata letak mesin/ peralatan memudahkan
pembersihan dan  
pencucian. perawatan, pembersihan dan pencucian.
c. Berfungsi sesuai dengan Mesin/peralatan diletakkan pada ruang tertentu
tujuan kegunaan dalam   sesuai dengan fungsi dan tujuan kegunaan dalam
proses produksi. proses produksi.

48
3 Pengawasan dan Pemantauan
Mesin atau Peralatan
a. Mesin atau peralatan
harus selalu diawasi, Pengawasan, pemeriksaan dan pemantauan
diperiksa dan dipantau mesin atau peralatan selalu dilakukan setiap
 
untuk menjamin bahwa harinya sementara untuk perawatan mesin
proses produksi pangan sendiri dilakukan apabila diperlukan.
olahan sesuai dengan
persyaratan yang
ditetapkan.
b. Mesin dan peralatan yang
digunakan dalam proses
produksi (memasak,
memanaskan,
membekukan, Mesin/peralatan yang digunakan dalam proses
 
mendinginkan atau produksi mudah diawasi atau dipantau
menyimpan bahan
pangan olahan) harus
mudah diawasi atau
dipantau.
c. Mesin atau peralatan
dapat dilengkapi dengan
alat pengatur dan
pengendali kelembaban,
Mesin atau peralatan belum dilengkapi dengan
aliran udara dan  
perlengkapan lainnya alat pengatur dan pengendali kelembaban.
yang mempengaruhi
keamanan pangan
olahan.

49
4 Bahan Perlengkapan dan Alat
Ukur
a. Bahan perlengkapan Belum adanya aturan baku mengenai cara
mesin atau peralatan yang pembersihan mesin/peralatan yang berbahan
 
terbuat dari kayu dasar kayu dikarenakan mesin/peralatan pada
seharusnya dipastikan industri mayoritas bukan berbahan dasar kayu.
cara pembersihan yang
dapat menjamin sanitasi.
b. Alat ukur yang terdapat
pada mesin atau peralatan Alat ukur pada mesin/peralatan selalu dipastikan
 
seharusnya dipastikan keakuratannya.
keakuratannya.
Jumlah 1 9 3 10 3

50
8.6. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Pengawasan Proses
I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Pengawasan Proses
No CPPOB 2010 Tingkatan Kategori Kondisi di Perusahaan Keterangan
DPT SHR HR Sesuai Tidak
Sesuai
Pengawasan Proses Pengawasan proses yang
a. Pengawasan proses dimaksudkan dimaksudkan seperti
untuk menghasilkan pangan olahan memformulasikan
yang aman dan layak untuk persyaratanpersyaratan yang
dikonsumsi dengan: berhubungan dengan bahan baku,
 Memformulasikan persyaratan- komposisi, proses pengolahan dan
persyaratan yang berhubungan distribusi serta mendesain,
 
dengan bahan baku, komposisi, mengimplementasikan, memantau
proses pengolahan dan dan mengkaji ulang sistem
distribusi. pengawasan yang efektif telah
 Mendesain, dilaksanakan.
mengimplementasikan,
memantau dan mengkaji ulang
sistem pengawasan yang efektif.
b. Untuk setiap jenis produk Untuk setiap jenis produk telah
seharusnya dilengkapi petunjuk dilengkapi petunjuk yang
yang menyebutkan mengenai : menyebutkan mengenai jenis dan
 Jenis dan jumlah seluruh bahan jumlah seluruh bahan yang digunakan,
yang digunakan tahap-tahap proses produksi secara
 
 Tahap-tahap proses produksi terinci, langkahlangkah yang perlu
secara terinci. diperhatikan selama proses produksi
 Langkah-langkah yang perlu serta jumlah produk yang diperoleh
diperhatikan selama proses untuk satu kali produksi.
produksi.

51
  Jumlah produk yang diperoleh
untuk satu kali proses produksi.
c. Untuk setiap satuan pengolahan Untuk setiap satuan pengolahan (satu
(satu kali proses) seharusnya kali proses) telah dilengkapi petunjuk
dilengkapi petunjuk yang mengenai nama produk, kod
menyebutkan mengenai: eproduksi, jenis dan jumlah seluruh
 Nama produk. bahan yang digunakan satu kali serta
 Tangal pembuatan dan kode   jumlah produksi yang diolah.
produksi.
 Jenis dan jumlah seluruh bahan
yang digunakan dalam satu kali
proses pengolahan.
 Jumlah produksi yang diolah.
d. Pengawasan suhu dan Pengawasan suhu dan waktu proses
waktu proses harus telah diawasi dengan baik.
mendapatkan pengawasan
 
dengan baik untuk
menjamin keamanan
produk pangan olahan.
2. Pengawasan Bahan Bahan yang digunakan dalam proses
a. Bahan yang digunakan dalam produksi memenuhi persyaratan mutu
 
proses produksi seharusnya karena dilakukannya pengujian bahan
memenuhi persyaratan mutu. sebelum proses produksi
b. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan telah diperiksa
seharusnya diperiksa terlebih terlebih dahulu secara organoleptik
dahulu secara organoleptik dan dan fisik serta diuji secara kimia dan
fisik (adanya pecahan gelas,   mikrobiologi oleh bagian QC.
kerikil, dan lain-lain) dan juga
diuji secara kimia dan
mikrobiologi.

52
 c. Perusahaan seharusnya
memelihara catatan mengenai
bahan yang digunakan
3. Pengawasan terhadap Kontaminasi
a. Proses produksi harus diatur
sehingga dapat mencegah
masuknya bahan kimia
berbahaya dan bahan asing ke
dalam pangan yang diolah,
misalnya bahan pembersih,
pecahan kaca, potongan logam,
kerikil dan lainnya.
b. Bahan-bahan beracun harus
disimpan jauh dari tempat
penyimpanan pangan dan diberi
label secara jelas.
c. Bahan baku harus disimpan
secara terpisah dari bahan yang
telah diolah atau produk akhir
d. Tempat produksi harus selalu
mendapatkan pengawasan
dengan baik.
e. Karyawan seharusnya
menggunakan alat-alat
pelindung seperti baju kerja,
topi, dan sepatu karet serta
selalu mencuci tangan sebelum
masuk tempat produksi.
Perusahaan memelihara catatan
  mengenai bahan yang digunakan.
Proses produksi telah diatur
sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah masuknya bahan kimia
berbahaya (melalui
pengujianpengujian di laboratorium)
 
dan bahan asing (dengan penggunaan
mesin filter untuk menyaring
kontaminan fisik).
Bahan-bahan beracun disimpan pada
ruangan tersendiri, jauh dari tempat
 
penyimpanan pangan serta ruangan
diberi label yang jelas.
Bahan baku disimpan secara terpisah
  (dalam gudang) dari bahan yang telah
diolah atau produk akhir.
Tempat produksi selalu mendapatkan
  pengawasan dengan baik oleh para
karyawan.
Pada bagian proses karyawan telah
mengenakan alat-alat pelindung
seperti baju kerja, topi dan sepatu
  karet serta selalu mencuci tangan
sebelum masuk tempat produksi
namun pada bagian pengemasan
masih terdapat karyawan yang tidak
53
 mengenakan topi serta tidak mencuci
tangan sebelum masuk tempat
produksi.
f. Permukaan meja kerja, Permukaan meja kerja, peralatan, dan
peralatan, dan lantai tempat lantai tempat produksi untuk
produksi harus selalu bersih dan mengolah atau menangani bahan baku
bila perlu di desinfeksi setelah selalu bersih dan di desinfeksi.
 
digunakan untuk mengolah atau
menangani bahan baku
terutama daging, unggas, dan
hasil perikanan.
4. Kontaminasi Bahan Gelas Penggunaan bahan gelas porselen di
a. Seharusnya menghindari tempat produksi, area pengemasan,
penggunaan bahan gelas, dan area penyimpanan dihindari.
 
porselen di tempat produksi,
area pengemasan, dan area
penyimpanan
b. Lampu di tempat pengolahan, Lampu pada tempat pengolahan,
pengemasan, dan penyimpanan, pengemasan dan penyimpanan
harus dilindungi dengan bahan   sebagian telah dilindungi dengan
yang tidak mudah pecah bahan yang tidak mudah pecah namun
sebagian lagi belum terlindung.
c. Di tempat produksi, Di tempat produksi, pengemasan, dan
pengemasan, dan penyimpanan, penyimpanan, tidak menggunakan
seharusnya menggunakan wadah atau alat tara pangan yang
 
wadah atau alat tara pangan dan berbahan gelas.
tidak menggunakan bahan
gelas.
Jumlah 0 9 7 14 2
Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

54
8.7. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Karyawan
I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Karyawan
Tingkatan Kategori
No. CPPOB 2010
DPT
1. Karyawan seharusnya mempunyai
kompetensi dan memiliki tugas secara
jelas dalam melaksanakan program
keamanan pangan olahan.
2. Karyawan harus dalam keadaan sehat,
bebas dari luka atau penyakit kulit, atau
hal lain yang diduga menyebabkan
pencemaran terhadap produk.
3. Karyawan seharusnya mengenakan
pakaian kerja atau alat pelindung diri
antara lain sarung tangan, tutup kepala
dan sepatu yang sesuai dengan tempat
produksi
4 Karyawan harus mencuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan dan tidak
makan, minum, merokok, meludah atau
melakukan tindakan lain di tempat
produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk
Kondisi di
Perusahaan
Keterangan
Tidak
SHR HR Sesuai
Sesuai
Karyawan memiliki kompetensi dan
memiliki tugas secara jelas dalam
 
yang tersusun dalam SOP.
Karyawan dalam keadaan sehat,
bebas dari luka atau penyakit kulit,
  atau hal lain yang diduga
menyebabkan pencemaran terhadap
produk.
Karyawan telah mengenakan
pakaian serta sepatu kerja yang
sesuai namun terdapat beberapa
 
pekerja yang belum mengenakan
tutup kepala serta karyawan tidak
mengenakan sarung tangan.
Fasilitas pencucian tangan pada
ruang proses berfungsi dengan baik
sehingga karyawan mencuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan,
 
berbeda dengan fasilitas pencucian
tangan di ruang pengemasan
(produksi) yang tidak berfungsi
dengan baik sehingga banyak
55
 karyawan yang tidak mencuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan.
Kadang terdapat karyawan yang
makan atau minum di ruang
pengemasan (produksi).
5. Karyawan yang diketahui atau diduga Terdapat pengawas lapangan yang
menderita penyakit menular, harus tidak bertanggung jawab dalam
diperbolehkan masuk ke tempat mengawasi para karyawan, sehingga
produksi. apabila terdapat karyawan yang
 
diketahui atau diduga menderita
penyakit menular, maka tidak
diperbolehkan masuk ke tempat
produksi.
6. Karyawan dalam unit pengolahan Karyawan dalam unit pengolahan
seharusnya tidak memakai perhiasan, tidak memakai perhiasan, jam
 
jam tangan dan benda lainnya yang tangan dan benda lainnya yang
membahayakan keamanan produk membahayakan keamanan produk.
7. Pengunjung yang memasuki tempat Pengunjung yang memasuki tempat
produksi seharusnya menggunakan produksi (ruang pengemasan)
pakaian pelindung dan mematuhi kebanyakan tidak menggunakan
 
persyaratan hygiene yang berlaku bagi pakaian pelindung serta tidak
karyawan menerapkan persyaratan hygiene
yang berlaku bagi karyawan
8. Industri pengolahan pangan seharusnya Terdapat personel QC sebagai
merujuk dan menetapkan personil yang personil yang terlatih dan kompeten
terlatih dan kompeten sebagai   sebagai penanggung jawab
penanggung jawab pengawasan pengawasan keamanan pangan.
keamanan pangan olahan.
Jumlah 0 5 3 5 3
Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

56
8.8. Hasil Pengujian Sumber Air Cv Cita Nasional oleh PDAM

57
8.9. Kondisi Lingkungan Produksi CV. Cita Nasional
Gambar Kondisi Sanitasi Bangunan Pabrik Keterangan

Dinding yang tersusun dari keramik

berwarna putih dari permukaan lantai
hingga setinggi ±2 meter. Dinding kedap
air, tahan terhadap basa, asam/bahan
kimia lainnya serta memiliki permukaan
yang rata.

Kondisi lantai masih membentuk sudut

mati dengan dinding. Lantai tersusun
dari keramik berwarna cerah, kedap air,
tahan terhadap basa, asam/bahan kimia
lainnya. Permukaan rata dan tidak licin
serta mudah dibersihkan.

Lantai dilengkapi dengan lubang saluran

pembuangan air atau limbah. Lantai
ruang produksi memiliki kemiringan
yang cukup sehingga memudahkan
dalam pengaliran air.

58
Jendela yang terbuat dari bahan
alumunium, terletak setinggi ±1 meter
dari permukaan lantai, serta memiliki
permukaan yang halus, berwarna terang
dan mudah dibersihkan.

Atap terbuat dari bahan yang tahan lama,

tahan terhadap air dan tidak bocor. Tidak
terdapat langit-langit sehingga jarak
antara atap dengan permukaan lantai
sangat tinggi sehingga atap cukup sulit
untuk dibersihkan.

Ruang produksi di desain close dengan

sumber pertukaran aliran udara berupa
fasilitas AC serta terdapat bagian
dinding yang dibuat terbuka menyerupai
pintu.

Kondisi pintu dan tirai ruang

pengemasan yang mulai usang dan
terlihat kotor pada bagian bawah.

59
 Kondisi lantai ruang produksi yang
selalu basah ketika proses produksi
berlangsung.

8.10. Kondisi Fasilitas Sanitasi CV. Cita Nasiona

Gambar Kondisi Fasilitas Sanitasi Pabrik Keterangan

Wastafel yang berada didepan pintu

masuk ruang proses yang sudah
dilengkapi dengan sabun serta tempat
sampah di sampingnya.

Sarana footbath yang belum

termanfaatkan dengan baik. Fasilitas
sanitasi ini hanya terdapat di depan ruang
proses, sedangkan tidak terdapat di depan
ruang pengemasan.

Salah satu alat untuk melakukan kegiatan

sanitasi pada ruang pengemasan
(produksi). Keran sebagai sumber air
untuk pembersihan ruang produksi berupa
penyemprotan.

60
Gambar petunjuk peringatan untuk para
karyawan agar mencuci atau mensanitasi
kakinya terlebih dahulu sebelum
memasuki ruang proses.

Toilet yang dibuat dengan keramik

berwarna cerah yang dilengkapi dengan
kloset duduk serta bak penampungan air.

Sarana penampungan air bersih untuk

proses produksi.

Sarana pembuangan limbah cair. Wadah

penampung limbah terbuat dari bahan
yang kuat dan tertutup rapat.

Sarana instalasi pengolahan limbah cair.

61
8.11. Kondisi Penerapan Sanitasi Mesin dan Peralatan
Gambar Kondisi Sanitasi Mesin dan
Keterangan
Peralatan Pabrik

Mesin terbuat dari bahan yang tahan lama,

namun sulit untuk dipindahkan.

Mesin dan peralatan berfungsi sesuai

dengan tujuan kegunaan dalam proses
produksi.

Peralatan yang digunakan telah sesuai

dengan jenis produksi. Peralatan terbuat
dari bahan yang halus, rata, tidak
berlubang, tidak mengelupas, kedap air
serta tidak berkarat

Mesin dan peralatan belum dilengkapi

dengan alat pengatur dan pengendali
kelembapan.

62
8.12. Kondisi Penerapan Sanitasi Pengawasan Proses
Gambar Kondisi Pengawasan Proses CV.
Keterangan
Cita Nasional

Penggunaan alat filter untuk mencegah

masuknya kontaminan fisik.

Lantai ruang produksi yang selalu dalam

keadaan bersih

Pengawasan proses produksi yang selalu

dilakukan oleh karyawan bagian proses.

63
 Pengemas ditata rapi dan disimpan
terpisah dari gudang bahan baku

Produk jadi yang disimpan dan belum

didistribusikan disimpan pada cool room
yang terpisah dengan gudang bahan baku.

8.13. Kondisi Penerapan Sanitasi Karyawan

Gambar Kondisi Pengawasan Proses CV. Keterangan
Cita Nasional
Kondisi sanitasi karyawan CV. Cita
Nasional yang telah mengenakan atribut
lengkap seperti tutup kepala, seragam
kerja serta sepatu boots. Karyawan dalam
kondisi sehat, bebas dari luka atau
penyakit kulit atau hal lain yang diduga
menyebabkan pencemaran terhadap
produk.

64
Masih terdapat karyawan yang belum
mengenakan tutup kepala pada bagian
pengemasan.

65
8.14. Hasil Wawancara
Pewawancara : Dewi Mukti BAskoro

Sumber Informan : Bapak Moh Nur Ali Muslim (Pembimbing Lapangan)

Hasil Tanya Jawab yang Dilakukan :

P : Bagaimana sistem pemipaan perusahaan? Apakah sistem pemipaan dibedakan untuk

air minum dengan air produksi?

SI : Sistem pemipaan tidak dibedakan, namun seluruh air di perusahaan

merupakan air standar yang dapat dikonsumsi (sebagai air minum).

P : Apakah perusahaan melakukan pengujian kualitas sumber air pada lembaga

atau badan resmi?

SI : Ya, perusahaan melakukan pengujian sumber air pada PDAM (Perusahaan

Daerah Air Minum)

P : Berasal dari mana kah sumber air perusahaan?

SI : Sumur bawah tanah.

P : Apakah kuantitas air untuk produksi selalu cukup?

SI : Ya, kuantitas air sejauh ini selalu cukup untuk proses produksi.

P : Adakah penjadwalan perawatan mesin-mesin produksi?

SI : Kalau untuk penjadwalan belum ada, perawatan dilakukan seperlunya,

namun untuk pengawasan mesin selalu dilakukan.

P : Apakah mesin-mesin di perusahaan dilengkapi dengan alat pengatur dan

pengendali kelembapan?

SI : Kalau untuk alat pengatur dan pengendali kelembapan belum ada.

P : Apakah seluruh lampu di perusahaan telah dilengkapi dengan alat

pelindung?

66
SI : Sebagian sudah dilengkapi namun masih terdapat sebagian lagi yang belum.

P : Apakah material penyusun pintu ruang produksi?

SI : Material penyusunnya adalah besi yang di cat, sebenarnya tidak boleh,

seharusnya menggunaan alumunium.

P : Apakah material penyusun kusen jendela?

SI : Alumunium.

P : Mengapa tidak terdapat ventilasi pada perusahaan?

SI : Tidak ada, karena memang ruang produksi didesain close untuk

menghindari polusi dan kontaminan, misal lalat atau hewan lainnya, hanya

ada ruang untuk cahaya dan jendela tapi itu pun dipaten tidak bisa dibuka

tutup.

P : Untuk ruang proses, apakah terdapat ventilasi untuk membantu dalam

pengaturan suhu dan bau?

SI : Ya, kalau untuk diruang proses dilengkapi dengan turbin roof ventilitator

namun baru sebatas dalam pengontrolan bau belum dapat mengatur suhu.

P : Apakah mesin atau peralatan dilengkapi dengan alat pengontrol suhu?

SI : Ada yang dilengkapi dan ada yang tidak, seperti pada tangki penyimpanan

(T-301) dan tangki mixing telah dilengkapi dengan alat pengukur suhu.

P : Apakah diberikan waktu baku produksi untuk masing-masing proses

produksi?

SI : Untuk proses mixing itu conditional karena pencampuran kuantitas bahan

berbeda apabila target produksi berbeda namun ada proses yang telah

ditetapkan waktu bakunya yaitu untuk proses seperti proses transfer serta

pasteurisasi.

67
P : Bagaimana cara pencegahan kontaminasi bahan kimia misalnya seperti

ketika proses CIP (Cleaning in Place)? Bagaimana cara pemastian bahwa

mesin dan peralatan telah sepenuhnya bersih dari bahan-bahan kimia

pembersih tersebut?

SI : Terdapat tahap verifikasinya, jadi setelah proses pembersihan alat atau CIP

selesai, kemudian dilakukan pembilasan dengan air bersih. Air dari hasil

pembilasan tersebut kemudian dicek pHnya dengan kertas lakmus, apabila

pHnya sudah 7 (sesuai pH air) berarti proses verifikasi oke dan alat telah

dinyatakan benar-benar bersih.

P : Selain alat filter yang digunakan untuk menyaring bahan baku ketika masuk

tangki penyimpanan, apakah terdapat proses filterasi produk lagi untuk

memastikan tidak terdapatnya kontaminan fisik yang masuk pada produk?

SI : Ya ada, terdapat alat filter lagi ketika proses produksi yaitu proses sebelum

susu masuk ke homogenizer, sebelumnya susu di saring kembali.

P : Mengapa pihak perusahaan tidak menjadikan faktor sanitasi bangunan

sebagai salah satu indikator penting dalam proses produksi?

SI : Karena saat pertama perusahaan membangun, perusahaan belum

mengetahui sampai ke peraturan seperti itu, makanya sudut dinding itu

masih sudut mati dan masih terdapat beberapa ketidaksesuaian lainnya.

P : Mengapa pada awal pendirian bangunan, pihak perusahaan belum

mengetahui aturan mengenai kondisi bangunan yang ideal sesuai dengan

sanitasi?

SI : Sebenarnya hal tersebut dulu karena perusahaan masih sebatas hanya

membangun parbrik saja dan belum terlalu berpikir untuk menggali lebih

68
jauh bagaimana bangunan sebaiknya didirikan sesuai dengan persyaratan

sanitasi.

P : Mengapa pihak perusahaan kurang aware mengenai permasalahan sanitasi

bangunan?

SI : Menurut perusahaan, manfaat yang ditimbulkan dari sanitasi bangunan

bukan merupakan manfaat yang dapat langsung dirasakan sehingga

perusahaan belum mengetahui manfaat yang ditimbulkan dari sanitasi

bangunan yang baik.

P : Mengapa pihak perusahaan belum mengetahui manfaat dari sanitasi aspek

bangunan?

SI : Karena perusahaan tidak merasakan dampak langsung atau tidak

mengetahui dampak jangka panjang apa yang akan terjadi apabila sanitasi

bangunan tidak terlaksana dengan baik sehingga bangunan dengan beberapa

penyimpangan tersebut masih dapat hanya sebatas di monitor.

P : Mengapa pihak perusahaan belum mengetahui dampak jangka panjang

akibat tidak terlaksananya sanitasi bangunan?

136

SI : Karena hingga saat ini tidak adanya laporan atau kasus mengenai dampak

ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi terhadap produk yang dihasilkan yang

dapat mengancam keamanan pangan yang dihasilkan perusahaan.

P : Mengapa pihak perusahaan lebih mengutamakan SOP proses produksi

daripada SOP sanitasi bangunan?

SI : Karena perusahaan menganggap SOP sanitasi bangunan masih dapat sedikit

diabaikan dibandingkan dengan SOP proses produksi, serta memang belum

69
dibentuknya SOP sanitasi bangunan.

P : Mengapa perusahaan menganggap SOP sanitasi bangunan masih dapat

sedikit diabaikan?

SI : Karena sebenarnya ketidaksesuaian SOP sanitasi bangunan masih dapat

ditolerir oleh BPOM serta masih dapat teratasi dengan baik sehingga tidak

memerlukan perbaikan sesegera mungkin

P : Mengapa ketidaksesuaian SOP sanitasi bangunan masih dapat ditolerir oleh

pihak BPOM dan tidak membutuhkan perbaikan sesegera mungkin?

SI : Karena ketidaksesuaian yang terjadi masih merupakan ketidaksesuaian yang

pemecahan masalahnya masih dapat dilakukan selain dengan dilakukannya

perbaikan pada aspek ketidaksesuaian tersebut.

P : Mengapa lingkungan internal pada pabrik (konstruksi bangunan) masih

terdapat penyimpangan yang belum sesuai menurut peraturan CPPOB?

SI : Karena memang sejak pertama kali berdiri perusahaan belum melakukan

renovasi besar-besaran pada bangunan pabrik.

P : Mengapa sejak pertama kali berdiri perusahaan belum melakukan renovasi

besar-besaran terhadap ketidaksesuaian pada aspek bangunan?

SI : Renovasi besar-besaran untuk saat ini belum terlalu penting untuk

dilaksanakan.

P : Mengapa menurut perusahaan renovasi besar-besaran terhadap

ketidaksesuaian bangunan belum terlalu penting untuk diterapkan?

SI : Renovasi besar-besaran dapat menghambat jalannya proses produksi.

P : Mengapa renovasi besar-besaran dapat menghambat proses produksi?

SI : Renovasi besar-besaran memerlukan waktu yang lama, sedangkan

70
perusahaan melaksanakan proses produksi setiap harinya, serta polusi yang

timbul akibat adanya renovasi dapat mencemari produk.

P : Mengapa masih terdapat material bangunan yang tidak sesuai dengan

ketentuan?

SI : Ketika membangun, perusahaan memang masih mempertimbangkan faktor

biaya yang dikeluarkan sehingga perusahaan mencari material yang dapat

mensubstitusi material tersebut.

P : Mengapa perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam

pemilihan material bangunan?

SI : Karena material yang berkualitas tinggi memang memiliki harga yang jauh

lebih tinggi daripada material dengan kualitas di bawahnya.

P : Mengapa material yang digunakan harus berkualitas tinggi?

SI : Material yang berkualitas tinggi memang dapat menjamin kualitas dari

bangunan yang dihasilkan.

P : Mengapa material yang berkualitas dapat menjamin kualitas dari bangunan

yang dihasilkan?

SI : Material yang berkualitas mudah dalam perawatan serta dapat menjamin

keamanan produk pangan olahan.

71
8.15. Hasil Plag Scan

72
73
74