PENERAPAN MODEL GOMPERTZ PADA PERTUMBUHAN

BAKTERI L. acidophilus DAN B. longum DI MEDIA ADONAN

ES KRIM (ICE CREAM MIX ATAU ICM) JENIS STANDAR

SKRIPSI

Oleh:
NOVY FEBRIYANSARI A.
NIM. 0311030056

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2008
 LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Penerapan Model Gompertz pada Pertumbuhan Bakteri

L. acidophilus dan B. longum di Media Adonan Es Krim

(Ice Cream Mix atau ICM) Jenis Standar

Nama : Novy Febriyansari Agustin

NIM : 0311030056

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing I Pembimbing II

DR. Ir. Wignyanto, MS Ir. M. Hindun Pulungan, MS

NIP. 130 935 074 NIP. 131 574 863

Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Penerapan Model Gompertz pada Pertumbuhan Bakteri

L. acidophilus dan B. longum di Media Adonan Es Krim

(Ice Cream Mix atau ICM) Jenis Standar

Nama : Novy Febriyansari Agustin

NIM : 0311030056

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Penguji I, Penguji II,

Irnia Nurika, STP. MP. Dodyk Pranowo, STP. Msi.

NIP. 132 232 476 NIP. 132 304 481

Penguji III, Penguji IV

DR. Ir. Wignyanto, MS. Ir. M. Hindun Pulungan, MS.

NIP. 130 935 074 NIP. 131 574 863

Ketua Jurusan,

DR. Ir. Wignyanto, MS.

NIP. 130 935 074

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Novy Febriyansari Agustin

NIM : 0311030056

Program : S-1 Reguler

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Skripsi : Penerapan Model Gompertz pada Pertumbuhan Bakteri

L. acidophilus dan B. longum di Media Adonan Es Krim

(Ice Cream Mix atau ICM) Jenis Standar

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila

di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia bersedia

dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 30 April 2008

Pembuat pernyataan,

Novy Febriyansari Agustin

NIM. 0311030056

iii
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta Barat pada tanggal 09 November 1985 dari

Ayah yang bernama Bambang Waluyo Soewedji dan Ibu bernama Zulfah Amsari.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Karang Pilang V

Surabaya pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat

Pertama di SLTPN 16 Surabaya pada tahun 2000, dan menyelesaikan Sekolah

Lanjutan Tiangkat Atas di SLTAN 4 Surabaya pada tahun 2003.

Pada tahun 2008 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di

Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian.

iv
 Alhamdulillah.......Atas Kehendak ALLAH S.W.T
Tuhanku yang Tercinta & yang Maha Baik
Akhirnya Skripsi ini Dapat Terselesaikan
Karya Kecil ini Aku Persembahkan
Kepada Orang Tua Tercinta, Abang, Adik & My Love

v
Novy Febriyansari Agustin. 0311030056. Penerapan Model Gompertz pada
Pertumbuhan Bakteri L. acidophilus dan B. longum di Media Adonan Es
Krim (ice cream mix atau ICM) Jenis Standar. SKRIPSI
Pembimbing: 1. DR. Ir. Wignyanto, MS.
2. Ir. M. Hindun Pulungan, MS.

RINGKASAN
Model Gompertz merupakan model yang banyak digunakan untuk
menggambarkan pertumbuhan bakteri. Bakteri Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium longum merupakan bakteri probiotik yang biasa ditemukan pada
susu. Adonan es krim (ice cream mix atau ICM) mengandung susu sebagai bahan
baku dengan jumlah yang terbesar, sehingga ICM dapat digunakan sebagai media
pertumbuhan kedua bakteri. Dengan inokulum sebanyak 1 % (v/v) untuk L.
acidophilus dan 2 % (v/v) untuk B. longum, ICM diinkubasi pada suhu 37 0C
selama 15 jam. Pertumbuhan sel diamati dengan menghitung massanya
menggunakan metode perhitungan kekeruhan. Data pertumbuhan sel bakteri
digunakan untuk proses simulasi. Setelah proses selesai, maka model
pertumbuhan kedua bakteri dapat dibuat. Nilai A, µm, dan λ dari proses simulasi
dapat digunakan untuk menghitung waktu inkubasi, agar massa sel kedua bakteri
probiotik dapat optimal.
Metode yang digunakan dalam penelitian adalah eksperimental dan
deskriptif. Penelitian eksperimental yaitu melakukan percobaan di laboratorium
mengenai pertumbuhan bakteri L. acidophilus dan B. longum dalam ICM.
Pengamatan dilakukan setiap 3 jam selama 15 jam untuk mengetahui massa sel
bakteri probiotik selama inkubasi dan diulang sebanyak 3 kali. Perhitungan sel
dilakukan dengan metode turbidity measurement (Perhitungan kekeruhan)
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Penelitian
deskriptif yaitu melakukan proses simulasi model pertumbuhan bakteri L.
acidophilus dan B. longum pada media ICM dengan menggunakan model
Gompertz.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui model pertumbuhan bakteri L.
acidophilus dan B. longum, serta lama inkubasinya dalam ICM, yaitu:
1. L. acidophilus
{ }
D t = 0,168 + 0,063 exp - exp ⎡⎣0,381 ( 3,266 - t ) + 1⎤⎦
Dan lama inkubasi adalah 10,266 jam.
2. B. longum
{ }
D t = 0,176 + 0,118 exp - exp ⎡⎣0,415 ( 3,261 - t ) + 1⎤⎦
Dan lama inkubasinya adalah 9,817 jam.
Berdasarkan uji validasi, kedua model yang dihasilkan dinyatakan valid karena
nilai MAPE, MSD, dan DW sudah memenuhi syarat. Perhitungan bakteri pada
penelitian ini menggunakan metode perhitungan massa sel, sehingga semua sel
yang hidup maupun yang mati terhitung. Bakteri probiotik seperti L. acidophilus
dan B. longum harus dalam keadaan hidup agar memberikan efek menyehatkan,
oleh karena itu pada penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan metode
perhitungan yang hanya menghitung sel bakteri yang hidup.

vi
 KATA PENGANTAR

Segala puji milik Allah SWT yang Maha Pengasih, Penyayang, dan
Pemurah. Atas rahmat dan hidayah-Nya, hingga penyususn dapat menyelesaikan
skripsi ini.
Skripsi ini berjudul Penerapan Model Gompertz pada Pertumbuhan
Bakteri L. acidophilus dan B. longum di Media Adonan Es Krim (Ice Cream Mix
atau ICM) Jenis Standar. Penyususunan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak DR. Ir. Wignyanto, MS dan Ir. M. Hindun Pulungan, MS., selaku
Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan dan ilmu
kepada penyusun.
2. Ibu Irnia Nurika, STP. MP dan Bapak Dodyk Pranowo, STP. MSi., selaku
Dosen penguji atas segala saran dan masukannya.
3. Bapak DR. Ir. Wignyanto, MS dan Bapak Aunur R. Mulyarto, STP., M.Sc
selaku Ketua Jurusan dan Sekertaris Jurus.
4. Bapak Sutrisno, Mbak Yuli, Mbak Luluk, Mbak Fitri, Ibu Ardawati, dan
seluruh staff pengajar serta administrasi Jurusan teknologi Pertanian
Facultar Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
5. Papa dan Mama, Abang Indhy dan Mbak Manda, Dhyta, Ikhsan, dan
Yanuar, terimakasih atas doa, dukungan, dan bantuan yang telah
diberikan.
6. Teman-teman (Istiqomah, Erma, Ida, Devi, dan Tina), serta semua teman-
teman TIP ’03.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan dan pengalaman, penyusun
mengharapkan saran dan masukan yang membangun untuk memperbaiki skripsi
ini.
Akhirnya harapan penyusun semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penyusun maupun semua pihak yang membutuhkan.

vii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii
RINGKASAN ................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ viii

I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah ......................................................................... 3
1.3 Tujuan ............................................................................................ 3
1.4 Manfaat ......................................................................................... 3

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

2.1 Probiotik......................................................................................... 4
2.1.1 Lactobacillus acidophilus ..................................................... 6
2.1.2 Bifidobacterium longum........................................................ 8
2.2 Adonan Es Krim (Ice Cream Mix atau ICM)................................. 10
2.3 Pertumbuhan Bakteri ..................................................................... 14
2.3.1 Kinetika Pertumbuhan Bakteri.............................................. 17
2.3.2 Perhitungan Bakteri .............................................................. 18
2.4. Pemodelan Pertumbuhan Bakteri.................................................. 21
2.5. Simulasi......................................................................................... 24
2.6. Validasi Model.............................................................................. 25

III METODE PENELITIAN ................................................................ 27

3.1 Tempat dan waktu ......................................................................... 27
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................. 27

viii
 3.2.1 Alat ....................................................................................... 20
3.2.2 Bahan ................................................................................... 20
3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 28
3.4 Batasan Masalah ............................................................................ 28
3.5 Asumsi ........................................................................................... 28
3.6 Alur Pelaksanaan Penelitian .......................................................... 29
3.6.1 Studi Pustaka......................................................................... 29
3.6.2 Identifikasi Masalah.............................................................. 30
3.6.3 Percobaan Pendahuluan ........................................................ 30
3.6.4 Percobaan Utama dan Pengumpulan Data ............................ 30
3.7 Simulasi Pertumbuhan Bakteri dan Pengolahan Data dengan
Software .......................................................................................... 33

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 37

4.1 Pertumbuhan Sel Bakteri ............................................................... 37
4.1.1 Pertumbuhan L. acidophilus pada ICM. ............................... 38
4.1.2 Pertumbuhan B. longum pada ICM....................................... 40
4.2 Penggunaan Model Gompertz pada Proses Simulasi
Pertumbuhan Bakteri. .................................................................... 41
4.2.1 Hasil Simulasi Pertumbuhan L. acidophilus. ........................ 42
4.2.2 Hasil Simulasi Pertumbuhan B. longum ............................... 44
4.3 Validasi Model…........................................................................... 46

V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 50

5.1. Kesimpulan... ................................................................................ 50
5.2. Saran... .......................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51

LAMPIRAN.................................................................................................... 55

ix
 DAFTAR TABEL

TABEL TEKS HALAMAN

1. Tipe-tipe Produk Probiotik dan Bakteri Probiotik yang Digunakan........ 5

2. Komposisi ICM secara umum ................................................................. 11

3. Rerata Jumlah Sel Bakteri ...................................................................... 37

4. Nilai Estimasi Parameter Pertumbuhan L. acidophilus.. ........................ 42

5. Nilai Estimasi Parameter Pertumbuhan B. longum................................. 44

x
 DAFTAR GAMBAR

GAMBAR TEKS HALAMAN

1 Lactobacillus acidophilus ....................................................................... 8

2 Bifidobacterium longum.......................................................................... 10
3. Kurva Pertumbuhan Bakteri Secara Umum pada Batch Culture ........... 14
4. Sistem Kerja Spektrofotometer............................................................... 21
5. Alur Pelaksanaan Penelitian. .................................................................. 29
6. Kurva Pertumbuhan L. acidophilus ........................................................ 38
7. Kurva Pertumbuhan B. longum............................................................... 40
8. Grafik Perbandingan Nilai Aktual dan Nilai Simulasi Pertumbuhan L.
acidophilus .............................................................................................. 47
9. Grafik Perbandingan Nilai Aktual dan Nilai Simulasi Pertumbuhan B.
longum..................................................................................................... 47

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN TEKS HALAMAN

1 Diagram Alir Proses Pembuatan Stok Kultur, Starter, dan ICM ............ 55
2 Perhitungan Komposisi ICM .................................................................. 57
3. Prosedur Perhitungan Sel Bakteri dengan Spektrofotometer.................. 59
4. Data Hasil Percobaan di Laboratorium................................................... 60
5. Pengolahan Data Pertumbuhan Sel Bakteri……. ................................... 61
6. Uji Statistik Validasi Data Pertumbuhan Sel Bakteri.. ........................... 63
7. Foto Proses Pembuatan ICM, Inokulasi, Inkubasi, dan Perhitungan
Massa Sel dengan Spektrofotometer....................................................... 65
8. Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Penelitian................................. 66

xii
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Model merupakan sesuatu yang mewakili dunia nyata dalam bentuk yang

lebih sederhana, sehingga lebih jelas, dan lebih mudah untuk diamati. Model

dapat digunakan untuk beberapa tujuan, seperti membuat desain atau scale up atau

modifikasi, memulai atau mematikan operasi, pengendalian proses, dan optimasi

(Soeharto, dkk., 2003). Pada penelitian ini model digunakan untuk

menggambarkan proses pertumbuhan bakteri, sehingga dapat diketahui pada jam

keberapa sel bakteri mencapai jumlah yang optimal.

Model Gompertz adalah model yang banyak digunakan untuk

menggambarkan pertumbuhan bakteri. Dari 100 kasus pertumbuhan bakteri,

hampir 70 % dapat digambarkan dengan model Gompertz. (Zwietering et al.,

1990). Model Gompertz merupakan model matematika karena menggunakan

simbol-simbol matematika, persamaan model Gompertz adalah:

⎧ ⎡μ e ⎫
D t = D0 + A exp ⎨- exp ⎢ m ( λ - t ) + 1⎤⎥ ⎬
⎩ ⎣ A ⎦⎭

Keterangan:
Dt : OD saat t (OD = log CFU/ml)
D0 : OD saat t = 0 jam
A : peningkatan OD antara D0 dan ODmax
µm : laju pertumbuhan maximum (jam-1)
e : neperian logarithm (e = 2,718281828)
λ : waktu fase lag (jam)
 2

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum merupakan bakteri

probiotik, yaitu bakteri yang dapat mencapai saluran pencernaan dalam keadaan

hidup dan dapat memberikan efek menyehatkan (khususnya meningkatkan sistem

kekebalan tubuh). Kedua jenis bakteri ini juga disebut sebagai bakteri asam laktat

(BAL), yaitu bakteri yang mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.

Karena kemampuan tersebut, bakteri ini biasa tumbuh subur pada susu.

Es krim merupakan salah satu produk beku, terbuat dari adonan (ice ream

mix atau ICM) yang komposisinya terdiri dari susu sapi segar, susu skim,

shortening, gula, emulsifier, dan stabilizer. Susu merupakan bahan baku dengan

jumlah terbesar pada pembuatan ICM serta menyediakan sumber karbon yang

berlimpah karena mengandung karbohidrat, lemak, dan protein, sehingga ICM

dapat digunakan sebagai alternatif media pertumbuhan bakteri L. acidophilus dan

B. longum.

Penelitian ini dilakukan untuk menumbuhkan L. acidophilus dan B.

longum pada ICM. Dengan jumlah inokulum sebanyak 1 % (v/v) untuk L.

acidophilus dan 2 % (v/v) untuk B. longum, ICM diinkubasi selama 15 jam pada
0
suhu 37 C. Setiap 3 jam dilakukan perhitungan bakteri dengan metode

perhitungan kekeruhan (turbidity measurement). Percobaan diulang sebanyak 3

kali. Data hasil perhitungan bakteri digunakan untuk proses simulasi. Proses ini

akan menghasilkan model pertumbuhan kedua bakteri.

Nilai A, µm, dan λ dari model yang dihasilkan dapat digunakan untuk

menghitung waktu inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari awal inkubasi

sampai fase log berakhir. Pada fase log, jumlah bakteri akan meningkat dengan

2
 3

cepat. Proses inkubasi harus dihentikan bersamaan dengan berakhirnya fase log,

karena pada akhir fase ini jumlah bakteri telah mencapai jumlah yang optimal.

Waktu inkubasi perlu diketahui karena ICM adalah media yang belum umum

digunakan.

1.2 Rumusan Masalah

Manfaat apa yang akan diperoleh dengan menerapkan model Gompertz

pada pertumbuhan bakteri L. acidophilus dan B. longum di media ICM.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Membuat model pertumbuhan bakteri L. acidophilus dan B. longum pada

media ICM dengan menggunakan model Gompertz.

2. Mengetahui waktu inkubasi bakteri L. acidophilus dan B. longum pada media

ICM, agar dihasilkan sel dengan massa yang optimal dan dalam waktu yang

minimal.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan ICM dan

menggunakannya sebagai media pertumbuhan bakteri L. acidophilus dan B.

longum.

2. Memberikan informasi mengenai model pertumbuhan bakteri L. acidophilus

dan B. longum pada media ICM, sehingga dapat diketahui waktu inkubasinya.

3
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Probiotik

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang

sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya

seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui dapat

meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Probiotik akan membentuk koloni

sementara yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan

mikroflora alami dalam saluran pencernaan. Beberapa jenis probiotik yang sering

digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium

infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus

thermophilus (Triyanto, 2007).

Menurut Prangdimurti (2001), syarat bakteri probiotik yang efektif dalam

memberi efek kesehatan adalah:

• Berasal dari manusia (human origin)

• Stabil terhadap asam maupun cairan empedu

• Dapat menempel pada sel intestin manusia

• Dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia

• Memproduksi senyawa antimikroba

• Dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik

• Telah teruji secara klinis aman dikonsumsi

• Tetap hidup selama pengolahan dan penyimpanan.

 5

Selain syarat-syarat di atas, efek menyehatkan dari mengkonsumsi probiotik

dapat dirasakan apabila produk probiotik dikonsumsi secara teratur sebanyak 100

– 150 ml produk (berisi 106 /ml bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu.

Jenis produk probiotik bervariasi tidak lagi hanya dalam bentuk makanan atau

minuman, tetapi juga tablet atau kapsul. Pada Tabel 1 disajikan berbagai macam

tipe produk probiotik dan bakteri probiotik yang umumnya digunakan.

Tabel 1. Tipe-tipe produk probiotik dan bakteri probiotik yang digunakan

Probiotik Bakteri
(yang umumnya digunakan)

Produk-produk susu fermentasi Lactobacilus bulgaricus

(yogurt, buttermilk, susu asidofilus, dan L. acidophilus
lain-lain) L. casei
L. reuteri
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc mesenteroides
Bifidobacteria spp.
Pangan yang disuplementasi L. bulgaricus
(susu pasteurisasi, minuman-minuman) L. acidophilus
L. reuteri
S. thermophilus
Bifidobacteria spp.
Pharmaceuticals L. bulgaricus
(tablet, kapsul, granula) L. acidophilus
Bifidobacteria spp.
Produk-produk health food L. acidophilus
(cairan, kapsul, bubuk) Bifidobacteria spp.
Lactobacillus spp.
Sumber : Prangdimurti (2001)

Probiotik menawarkan berbagai keuntungan, meliputi yang berikut

(Anonymous, 2006):

• Menggantikan bakteri baik dalam saluran pencernaan yang mati karena

antibiotik.

5
 6

• Membantu membunuh dan menekan jumlah bakteri penyebab penyakit.

• Pencegahan dan mengobati diarrhea.

• Mengontrol pertumbuhan organisme jahat yang berlebihan pada usus.

• Meningkatkan kemampuan untuk mencerna laktosa pada orang-orang

yang tidak toleran terhadap laktosa.

• Meningkatkan kekebalan tubuh. Berdasarkan hasil studi, disarankan untuk

mengkonsumsi yogurt atau susu yang mengandung bakteri jenis

Lactobacillus dengan strain tertentu atau suplemen yang mengandung

Lactobacillus atau Bifidobacterium dapat meningkatkan kekebalan tubuh.

• Membantu proses penyembuhan infeksi saluran pernafasan seperti

sinusitis, bronchitis, dan pneumonia.

• Menurunkan resiko alergi. Contohnya meliputi sakit asma, demam karena

alergi jerami, alergi pada susu, dan infeksi kulit seperti eksim.

• Membantu menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.

• Mengurangi resiko tumor kandung kecing.

• Diduga dapat menurunkan resiko terjangkit beberapa penyakit seperti

kanker kolon, HIV berhubungan dengan diarrhea, dan Helicobacter pylori

(suatu organisme yang dapat memacu pembentukan luka).

2.1.1 Lactobacillus acidophilus

Bakteri yang berasal dari genus Lactobacillus biasanya memiliki sel yang

reguler dan berbentuk batang dengan ukuran 0,5 – 1,2 x 1,0 – 10,0 µm. Pada

umumnya berbentuk batang panjang, tetapi kadang-kadang hampir bulat, koloni

yang terbentuk biasanya berupa rantai pendek. Merupakan bakteri gram positif,

6
 7

fakultatif anaerob, kadang-kadang microaerophilic, tumbuh kurang baik di udara,

beberapa anaerob pada saat isolasi. Pertumbuhan biasanya ditingkatkan dengan

penambahan 5 % CO2. Koloni pada media agar pada umumnya 2 – 5 mm,

cembung, buram, dan tanpa pigmen. Sel ini memerlukan media yang kaya dan

kompleks, paling tidak separuh hasil akhir dari metabolisme karbon adalah laktat.

Suhu pertumbuhan optimal adalah 30 – 40 0C. Lactobacillus secara luas tersebar

di lingkungan, khususnya pada hewan dan sayuran, mereka menghuni saluran

pencernaan burung dan mamalia, dan vagina pada mamalia. Bakteri ini jarang

yang bersifat patogen (Sneath, 1986).

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari beberapa bakteri dengan

genus Lactobacillus. Bakteri ini tumbuh dengan subur pada lingkungan yang

bersifat asam ( pH 4 – 5 atau lebih rendah) dan tumbuh optimal pada suhu 45 0C.

L. acidophilus secara alami sudah ada di dalam usus manusia dan hewan, serta

vagina. L. acidophilus dapat mati dengan pamanasan, embun, atau cahaya

matahari langsung. L. acidophilus juga penting pada proses fermentasi makanan,

mulai dari dairy products sampai buah dan sayuran. Fermentasi terjadi saat

bakteri memecah gula dan karbohidrat untuk memproduksi alkohol, CO2, dan

asam laktat. Produk sampingnya dapat menimbulkan rasa yang unik pada hasil

fermentasi, sebagai pengawet, dan meningkatkan palatabilitas. L. acidophilus

memproduksi asam laktat (dapat menghambat pertumbuhan jamur) seperti

antibiotik alami, dan sudah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri

patogen seperti salmonella, shigella, S. faecalis dan E. coli. Berdasarkan

penelitian, L. acidophilus efektif dalam mengurangi intoleransi laktosa,

7
 8

memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan mengurangi kadar kolesterol. L.

acidophilus hidup sepanjang saluran pencernaan dan terdapat dalam jumlah yang

sangat banyak pada usus halus (Anonymousb, 2007).

L. acidophilus dapat mensintesis beberapa jenis asam amino dan sangat

potensial untuk mensintesis purin, tetapi tidak bisa mensintesis pirimidin

(Altermann, et al., 2005). Bakteri ini juga dapat mengkonsusmi karbohidrat

kompleks seperti fruktooligosakarida, dapat melekat pada sel mamalia, dan

terdapat dalam jumlah banyak pada sistem transportasi (Barrangou, et al., 2003).

Bentuk L. acidophilus secara mikroskopik dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lactobacillus acidophilus (Erasmus, 2007)

2.1.2 Bifidobacterium longum

Bakteri dari genus Bifidobacterium biasanya memiliki sel yang berbentuk

batang dengan banyak variasi, ukurannya 0,5 – 1,3 x 1,5 – 8 µm. Pada umumnya

sel berbentuk seperti kurva dan bercabang. Sel terangkai secara tunggal, berdua,

membentuk huruf V, terkandang berbentuk rantai. Kadang-kadang membentuk

bulatan yang bengkak. Merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, dan

anaerob. Beberapa jenis dapat tumbuh pada udara yang diperkaya dengan 10 %

CO2. Tidak ada pertumbuhan di bawah pH 4,5 atau di atas 8,5. Aktif

memfermentasi karbohidrat dengan produk sebagian besar berupa asam asetat dan

8
 9

asam laktat, pada umumnya memerlukan berbagai vitamin. Suhu pertumbuhan

optimal adalah 37 – 41 0C. Ditemukan dalam mulut dan usus hewan vertebrata

yang berdarah hangat dan pada serangga. Bakteri ini jarang yang bersifat patogen

(Sneath, 1986).

Bifidobacterium pada media MRS agar akan membentuk koloni yang

buram, putih, diameternya 1 – 2 mm, dan menembus media. Koloninya tumbuh

dekat permukaan media dan kelihatan timbul. Koloninya memiliki bentuk dan

ukuran yang serupa, tetapi ukuran dan morfologi dari Bifidobacterium bermacam-

macam (Ventling, 1993).

Bifidobacterium longum adalah salah satu penghuni saluran pencernaan

manusia yang paling penting yang dapat menjaga sistem pencernaan manusia

tetap berjalan dengan baik, menghalangi pertumbuhan bakteri berbahaya, dan

meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Organisme ini mengubah gula menjadi

asam laktat dan bermanfaat bagi kesehatan manusia dan sering ditemukan sebagai

bakteri yang dominan pada manusia. B. longum merupakan bakteri gram positif

dan berbentuk batang yang bercabang (Anonymousc, 2007).

B. longum memiliki banyak keunggulan yang memungkinkannya untuk

dapat tetap hidup pada saluran pencernaan bagian bawah (usus besar), yaitu

kemampuan untuk megkonsumsi karbohidrat kompleks serta mensintesis semua

jenis asam amino, purin, pirimidin, dan berbagai jenis vitamin. Sifat ini

dibutuhkan karena pada usus besar jumlah nutrisi hanya sedikit dan kebanyakan

adalah karbohidrat kompleks. B. longum memainkan peranan langsung dalam

mencegah serangan bakteri patogen. B. longum memecah garam empedu,

9
 10

membantu sintesis vitamin B, dan merangsang sistem kekebalan melalui efek dari

immunoglobulin A (IgA). Sebagai produsen lain dari asam laktat dan asam asetat,

B. longum secara klinis telah menunjukkan kemampuan untuk meningkatkan

pencernaan laktosa. B. longum banyak ditemukan pada susu. (Schell, et al.,

2002).

Bentuk B. longum secara mikroskopik dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Bifidobacterium longum (Erasmus, 2007)

2.2 Adonan Es Krim (Ice Cream Mix atau ICM)

Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang

diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang

padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun,

yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari

0.1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein

susu. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium,

dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasar kandungan lemak

dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori

super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 %, disusul

10
 11

kemudian dengan 15 % kadar lemak untuk es krim premium dan 10 % untuk es

krim kategori standar. Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim

super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 % yang diikuti

dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 % dan 11 % untuk

golongan standar (Ismunandar, 2004).

Jenis es krim akan menentukan komposisi dari adonan es krim (ice cream

mix atau ICM). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM adalah

lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil,

pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan ICM terdiri dari pencampuran

bahan, pasteurisasi, dan homogenasi (Astawan, 2007). Secara umum, komposisi

ICM dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi ICM Secara Umum

Bahan Jumlah (%)
Lemak 8 – 16
Susu skim (MSNF) 8 – 16
Gula (Sukrosa) 15
Stabiliser 0,2
Air 60 – 62
Sumber: Effendi (2006)

Menurut Effendi (2006), untuk mendapatkan es krim yang creamy

kandungan air dalam es krim berkisar antara 60 – 62 % dan total bahan keringnya

adalah 38 – 40 %. Air yang berlebihan akan membuat es krim menjadi kasar dan

jika kekurangan air es krim akan menjadi terlalu padat. Kadar lemak dalam es

krim adalah 8 – 16 %, lemak pada es krim berfungsi untuk meningkatkan flavor,

mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, menghasilkan kesan tekstur

yang lembut dengan memberi lapisan pada langit-langit mulut, membentuk tubuh

es krim. Kadar susu skim antara 8 – 16 %, fungsi susu skim pada es krim adalah

11
 12

sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Kadar gula 15 %, berfungsi sebagai

pemberi rasa manis pada es krim dan dapat menurunkan titik beku adonan. Kadar

stabiliser 0,2 %, fungsi stabiliser adalah membentuk selaput yang berukuran

mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara, sehingga air tidak akan

mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras, stabilizer juga bersifat mengentalkan

adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.

Menurut Hekmat dan Mahon (1992), ICM yang diinokulasi dengan kultur

bakteri L. acidophilus dan B. bifidum lalu dibekukan dalam freezer akan

mengahasilkan es krim probiotik. Es krim probiotik yang telah disimpan pada

suhu -29 0C memiliki jumlah bakteri L. acidophilus sebanyak 1,5 x 108 cfu/ml dan

bakteri B. bifidum sebanyak 2,5 x 108 cfu/ml, setelah 17 minggu jumlahnya turun

menjadi 4 x 106 dan 1 x 107 cfu/ml. Sehingga es krim dapat disebut sebagai

pangan probiotik. Kedua bakteri dapat tumbuh dalam jumlah besar pada ICM dan

tetap hidup dalam penyimpanan beku. Proses pembuatan es krim probiotik adalah

sebagai berikut:

1. Pencampuran bahan baku, jumlahnya sesuai dengan jenis es krim yang akan

dibuat.

2. Setelah bakan tercampur, maka dipasteurisasipada suhu 79,4 0C selama 28

detik, dan dihomogenisasi pada tekanan 17,5 Mpa, sehingga dihasilkan ICM.

3. ICM selanjutnya diperamkan (aging) semalaman pada suhu 4 0C.

4. ICM lalu dibagi menjadi 2 bagian, bagian pertama dipanaskan pada suhu 82
0
C selama 30 menit dan didinginkan sampai 41 0C, sedangkan bagian kedua

dipanaskan sampai suhunya 41 0C. Kedua bagian ICM selanjutnya dicampur

12
 13

dan diinokulasi dengan kultur bakteri masing-masing 4 % dan diinkubasi pada

suhu 42 0C selama 5 jam.

5. ICM hasil fermentasi selanjutnya didinginkan pada suhu 5 0C sampai setengah

beku dan dibekukan pada suhu -29 0C.

Proses pembuatan ICM yang telah dimodifikasi berdasarkan proses

pembuatan es krim probiotik oleh Hekmat dan Mahon (1992), adalah:

a. Perhitungan Bahan

Es krim dengan jenis tertentu sesuai dengan yang diinginkan dapat dibuat

dengan cara menghitung jumlah bahan yang digunakan berdasarkan

komposisinya. Komposisi bahan yang harus diperhatikan adalah kadar lemak dan

jumlah padatannya.

b. Pencampuran Bahan dan Pasteurisasi

Susu sapi segar dipanaskan dengan api kecil. Pada saat yang sama kuning

telur dan shortening dicampur menggunakan mixer. Masukkan gula ke dalam

susu pada suhu 49 0C, lalu bahan kering lainnya. Aduk terus sampai homogen dan

suhu pasteurisasai tercapai yaitu 79 + 2 0C selama 30 detik. Pasteurisasi adalah

proses pemanasan dibawah 100 0C dan diikuti dengan proses pendinginan sampai

suhu 7 0C. Tujuannya adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada

dalam bahan, tetapi tidak dapat membunuh spora. Campuran yang dihasilkan

disebut adonan es krim atau ice cream mix (ICM).

c. Homogenisasi

Proses homogenisasi bertujuan untuk mengurangi semua ukuran lemak

menjadi < 2 µm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi

13
 14

yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah,

mencair, dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut

antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan

lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi

sekitar 71 0C (Saleh, 2004).

d. Inokulasi

ICM yang telah homogen didinginkan sampai suhunya + 37 0C, lalu

diinokulasi dengan bakteri probiotik secara aseptik.

e. Inkubasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 37 + 1 0C selama 15 jam.

2.3 Pertumbuhan Bakteri

Pertumbuhan didefinisikan sebagai penambahan kuantitas sel dan struktur

organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah,

pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa, dan parameter lain. Istilah

pertumbuhan kelompok mikroba lebih mengacu pada pertambahan jumlah sel,

bukan mengacu pada perkembangan individu organisme sel. Pertumbuhan

mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-

turut disebut sebagai fase lag, fase eksponensial, fase stasioner, dan fase kematian.

Bakteri memiliki kemampuan untuk menggandakan diri secara eksponensial

karena sisitem reproduksinya adalah pembelahan biner melintang, dimana setiap

sel membelah diri menjadi 2 sel (Hadioetomo, 1990).

14
 15

Pertumbuhan adalah suatu peningkatan jumlah sel. Pertumbuahan

tergantung pada kemampuan sel untuk membentuk protoplasma baru dari nutrisi

yang tersedia di lingkungan. Pada kenyataannya, pertumbuhan eksponensial

hanya merupakan bagian dari siklus hidup bakteri, dan tidak menggambarkan

pertumbuhan alami bakteri di alam (Todar, 2002).

Bakteri yang ditumbuhkan pada sistem tertutup atau disebut juga batch

culture, populasi dari sel hampir selalu membentuk pola pertumbuhan dinamis

seperti yang ditampilkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Kurva Pertumbuhan Bakteri Secara Umum pada Batch Culture

(Widdle, 2007).

Kurva pertumbuhan bakteri dapat menggambarkan karakteristik

pertumbuhan bakteri, mengetahui waktu generasi, mengetahui sifat fisiologis,

serta untuk mengetahui pembentukan spora yang paling baik sehingga akan

15
 16

mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) bakteri ke dalam suatu media,

penyimpanan kultivasi, dan penggantian media (Hadioetomo, 1990).

Menurut Widdle (2007), siklus pertumbuhan bakteri secara umum dibagi

menjadi 4 fase, yaitu:

1. Fase lag (Lag Phase). Secara cepat setelah inokulasi sel pada medium

baru, populasi tinggal untuk sementara tanpa perubahan. Walaupun tidak

ada perubahan sel yang nyata, sel mungkin bertambah volume atau

massanya. Lama fase lag tergantung pada beberapa faktor, seperti jumlah

inokulum, waktu yang dibutuhkan untuk penyembuhan karena kerusakan

fisik atau shock pada saat pemindahan, dll.

2. Fase eksponensial (Exponential (Log) Phase). Semua sel sedang

membelah secara teratur (pembelahan biner) dan sedang tumbuh

mengikuti deret geometrik. Sel membelah dengan kecepatan tetap

tergantung pada komposisi medium dan kondisi inkubasi.

3. Fase stasioner (Stationary Phase). Pertumbuhan eksponensial tidak dapat

berlangsung selamanya pada batch culture. Pertumbuhan populasi dibatasi

oleh 3 faktor: 1. kekurangan nutrisi; 2. akumulasi metabolit penghambat

atau produk akhir; 3. kekurangan tempat, pada kasus ini disebut a lack of

biological space.

4. Fase kematian (Death Phase). Jika inkubasi diteruskan setelah populasi

mencapai fase stasioner, maka akan diikuti dengan fase kematian, dimana

jumlah sel hidup berkurang (jika dilakukan perhitungan dengan metode

16
 17

turbidimetric atau microoscopic, fase kematian tidak dapat diamati).

Selama fase kematian, jumlah sel yang hidup berkurang secara geometrik

(eksponensial), sangat bertolak belakang dengan fase log.

2.3.1 Kinetika Pertumbuhan Bakteri

Kinetika pertumbuhan bakteri adalah kecepatan pertumbuhan bakteri yang

berhubungan dengan kecepatan bakteri memetabolisasi atau menggunakan nutrisi

yang tersedia. Bakteri memiliki kemampuan untuk menggandakan diri secara

eksponensial dikarenakan sistem reproduksinya adalah pembelahan biner

melintang, dimana tidap sel membelah diri menjadi dua sel. Selang waktu yang

dibutuhkan sel untuk membelah diri disebut dengan ”waktu generasi”

(Anonymous, 2003).

Pertumbuhan bakteri dalam laboratorium atau pada kondisi yang

menguntungkan meningkat dua kali lipat pada interval waktu tertentu.

Pertumbuhannya mengikuti deret geometrik: 1, 2, 4 ,8,... atau 20, 21, 22, 23,... 2n

(dimana n = jumlah generasi). Pertumbuhan seperti ini disebut pertumbuhan

eksponensial (exponential growth).

Apabila jumlah sel setelah waktu tertentu adalah Nt, maka Nt = 1 x 2n.

Jumlah total sel tergantung pada jumlah generasi (pembelahan) yang terjadi

didalam waktu tertentu. Apabila jumlah sel awal adalah N0, maka jumlah sel

dalam populasi dapat dinyatakan sebagai berikut : Nt = N0 x 2n.

Jumlah total sel dalam populasi (Nt) yang merupakan fungsi dari 2, dapat

lebih mudah diplot dengan nilai logaritmiknya, sehingga diperoleh garis

17
 18

eksponensial. Didalam praktek digunakan angka dasar 10, sehingga diperoleh

persamaan:

log Nt - log N0
log Nt = log N0 + n log2 Æ n = -------------------
log 2

log Nt - log N0
Kecepatan pembelahan sel: k n/t Æ k = -------------------
log 2 (t)

log Nt - log N0
k = -------------------
0.301 t

Waktu generasi (g) dari suatu bakteri dapat diketahui dengan rumus

sebagai berikut:

0.301 t
g = 1/k Æ g = --------------------
log Nt - log N0

2.3.2 Perhitungan Bakteri

Menurut Hadioetomo (1990), ada 2 macam pengukuran yang digunakan

untuk menghitung jumlah sel mikroba, yaitu perhitungan jumlah sel dan

perhitungan massa sel. Perhitungan jumlah sel biasanya dilakukan untuk

organisme bersel tunggal, sedangkan perhitungan massa sel dapat dilakukan tidak

hanya bagi organisme bersel tunggal tetapi juga untuk organisme berfilamen

seperti jamur. Ada beberapa jenis perhitungan jumlah sel dan massa sel, yaitu:

a. Perhitungan jumlah sel

Ada beberapa cara seperti perhitungan angka lempeng total (TPC) dan

perhitungan mikroskopik langsung atau secara elektronis dengan bantuan alat

yang disebut penghitung coulter. Perhitungan mikroskopik langsung memiliki

18
 19

keuntungan pelaksanaannya cepat dan tidak memerlukan banyak peralatan.

Sedangkan kelemahannya adalah tidak dapat membedakan sel yang hidup

dengan sel yang mati dan sulit untuk menghitung sel yang ukurannya sangat

kecil.

b. Perhitungan massa sel

Ada banyak metode perhitungan massa sel, tetapi yang paling umum

digunakan adalah pengukuran kekeruhan suspensi sel. Perhitungan kekeruhan

adalah cara yang cepat dan efisien untuk menentukan jumlah bakteri dalam

media cair. Kekeruhan dapat dihitung dengan menggunakan alat colorimeter

atau spectrophotometer. Alat-alat tersebut memiliki sumber cahaya dan

detektor cahaya (photocell) yang dipisahkan oleh sampel. Larutan keruh

seperti kultur sel menghalangi cahaya yang menembus sampel, jadi hanya

sedikit cahaya yang sampai ke photocell. Perhitungan kekeruhan dapat

digunakan selama sel dapat menghadang cahaya, sejalan dengan

meningkatnya jumlah sel dimana setiap sel menutupi sel yang lain dari

cahaya, maka perhitungan ini tidak akurat lagi.

Perhitungan kekeruhan menggunakan spektrofotometer dapat dilakukan

dengan mengatur absorbansi 0 %, caranya menggunakan sampel dari media yang

tidak diberi bakteri. Selanjutnya masukkan sampel yang ingin dihitung jumlah

bakterinya, satuan hasil pembacaannya adalah absorbansi atau Optical Density

(OD). Panjang gelombang 420 nm digunakan untuk larutan yang warnanya jernih,

540 nm untuk larutan yang warnanya kuning terang, dan 600 – 625 untuk larutan

yang warnanya kuning sampai coklat (Anonymousd, 2007).

19
 20

Prinsip kerja spektrofotometer menurut Hadioetomo (1990) adalah,

sumber cahaya dalam alat tersebut memancarkan seberkas cahaya putih melalui

dua buah lensa dan celah masuk ke suatu kisi difraksi cahaya yang dapat

menyebarkan cahaya menjadi berkas-berkas horizontal dengan semua warna

spektrum, dari warna ungu atau ultra ungu (gelombang cahaya pendek), sampai

kepada merah dan infra merah (gelombang cahaya panjang). Spektrum cahaya

jatuh pada seberkas layar gelap yang dilengkapi dengan celah keluar. Hanya

bagian spektrum yang kebetulan jatuh pada celah tersebut memasuki sampel dan

akan menjadi berkas monokromik. Panjang gelombang mana yang akan masuk

melalui celah tersebut dapat diatur dengan menyesuaikan arah kisi difraksi

melalui pemutaran tombol pengatur panjang gelombang yang ada pada alat

tersebut.

Cahaya yang mengenai sel-sel mikroba dalam sampel suspensi akan

dihamburkan, sedangkan cahaya yag lolos diteruskan setelah melewati sampel

akan mengaktivasi foto tabung dan mencatat persen transmitans (%T) pada

galvanometer. Makin sedikit jumlah sel dalam suspensi, makin besar intensitas

cahaya yang lolos, makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat.

Sebelum spektrofotometer digunakan untuk mengukur sampel, terlebih

dahulu harus dikalibrasi dengan kuvet yang berisi medium steril yang jenisnya

sama dengan yang digunakan untuk menumbuhkan organisme yang bersangkutan

untuk menetapkan menjadi 100 % T. Setelah dikalibrasi, maka kekeruhan sampel

biakan dapat dibaca dengan cara menaruh kuvet berisi biakan tersebut ke dalam

20
 21

tempat sampel pada alat tersebut. Melalui perhitungan, nilai % T dapat diubah

menjadi nilai absorbansi (A) atau rapat optis (optical density atau OD).

Sistem kerja spektrofotometer dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Sistem Kerja Spektrofotometer (Widdle, 2007).

2.4 Pemodelan Pertumbuhan Bakteri

Menurut Suharto, dkk. (2003), model adalah sesuatu yang mewakili dunia

nyata. Manifestasi model memberi informasi bagi dunia nyata untuk mencapai

sasaran spesifik. Sasaran spesifik dapat berwujud:

1. Desain atau scale up atau modifikasi

2. Memulai atau mematikan operasi

3. Pengendalian proses

4. Optimasi

Model dalam istilah teknologi adalah representasi suatu masalah dalam

bentuk yang lebih sederhana sehingga lebih jelas dan mudah dikerjakan. Model

yang baik cukup mengandung bagian-bagian yang perlu saja. Untuk memudahkan

21
 22

pemikiran tentang karakteristik-karakteristik model, haruslah dimengerti

permasalahan dan sistemnya.

Menurut Muahammadi, dkk. (2001) dan Eriyatno (2003), model

dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu:

1. Model ikonik (model fisik) yaitu model yang mempunyai bentuk fisik sama

dengan barang yang ditirukan, meskipun skalanya dapat diperbesar atau

diperkecil.

2. Model analog (model diagramatik) yaitu model suatu proses atau sifat, model

ini sifatnya lebih sederhana dan sering dipakai pada situasi khusus, seperti

pada proses pengendalian mutu industri.

3. Model simbolik (model matematik) yaitu model yang menggunakan simbol-

simbol matematika. Misalnya model pertumbuhan bakteri.

Pembuatan model matematik diawali dengan pengamatan dan

pendefinisian masalah yang biasanya dibantu bila dibuat terlebih dahulu model

ikoniknya. Kemudian memilihkan persamaan matematik yang mewakili

masalahnya, baru setelah itu menarik interpretasi dan membahas lebih lanjut.

Menurut Gaspersz (1992), pada dasarnya model terdiri dari 2 aspek, yaitu:

1. Representasi, yang merupakan pemetaan dari karakteristik sistem konkrit

yang akan dipelajari.

2. Abstraksi, yang merupakan transformasi karakteristik sistem konkrit ke

dalam konsep-konsep. Biasanya, meskipun tidak selalu, transformasi

sistem konkrit menggunakan simbol-simbol matematik sehingga disebut

model matematik.

22
 23

Proses seleksi dilakuakan dalam pemodelan suatu sistem, sehingga ada

beberapa elemen sistem yang dimodelkan dan ada elemen yang diasumsikan tidak

penting dan tidak relevan dalam konteks tujuan yang ingin dicapai. Jadi sebuah

model tidak hanya merupakan perwujudan tujuan, namun juga merupakan asumsi

(Setiawan, 1991).

Pengembangan model matematika dalam kinetika pertumbuhan bakteri

sangat penting untuk mempelajari pertumbuhan bakteri. Ada beberapa model

matematika yang dapat digunakan untuk mempelajari pertumbuhan bakteri seperti

model Gompertz, Richards, Stannard, Schnute, dan model logistik. Dari 100 kasus

pertumbuhan bakteri, model Gompertz dapat digunakan untuk menyelesaikan 70

% kasus (Zwietering, et. al., 1990).

Persamaan Gompertz adalah:

y = a exp ⎡⎣ - exp ( b - ct ) ⎤⎦ ...................................................................................( 1 )

a = A ...................................................................................................................( 2 )

μ me
b= λ + 1 ......................................................................................................( 3 )
A

μ me
c= ………………………………………………………………………..( 4 )
A

Persamaan Gompertz yang sudah dimodifikasi adalah:

⎧ ⎡ μ me ⎫
y = A exp ⎨- exp ⎢⎣ A ( λ - t ) + 1⎤⎥ ⎬ ………………………………………...( 5 )
⎩ ⎦⎭

Persamaan Gompertz yang digunakan untuk mengetahui pertumbuhan

bakteri nilai y diganti menjadi nilai Dt dan ditambahkan nilai D0, sehingga

persamaannya menjadi:

23
 24

⎧ ⎡ μ me ⎫
D t = D0 + A exp ⎨- exp ⎢⎣ A ( λ - t ) + 1⎤⎥ ⎬ …………………………………( 6 )
⎩ ⎦⎭

Keterangan:
Dt : OD saat t (OD = log CFU/ml)
D0 : OD saat t = 0 jam
A : peningkatan OD antara D0 dan ODmax
µm : laju pertumbuhan maximum (jam-1)
e : neperian logarithm (e = 2,718281828)
λ : waktu fase lag (jam)

2.5 Simulasi

Simulasi adalah suatu peniruan sesuatu yang nyata, keadaan sekelilingnya

(state of affairs), atau proses. Aksi melakukan simulasi sesuatu secara umum

mewakilkan suatu karakteristik kunci atau kelakuan dari sistem-sistem fisik atau

abstrak (Anonymousa, 2007).

Simulasi adalah suatu gejala atau proses. Simulasi dapat dilakukan dengan

menggunakan model yang telah dibuat. Empat tahapan dalam melakukan simulasi

model, adalah (Muhammadi, dkk., 2001):

1. Penyusunan konsep, pada tahap ini dilakukan identifikasi unsur-unsur yang

berperan dalam menimbulkan gejala atau proses. Dari unsur-unsur dan

keterkaitannya dapat disusun gagasan atau konsep mengenai gejala (proses)

yang akan disimulasikan.

2. Pembuatan model, gagasan atau konsep yang dihasilkan pada tahap pertama

selanjutnya dirumuskan sebagai model yang berbentuk uraian, gambar atau

rumus.

24
 25

3. Simulasi model, pada model kuantitatif, simulasi dilakukan dengan

memasukkan data ke dalam model, sedangkan pada model kualitatif, simulasi

dilakukan dengan menelusuri dan melakukan analisis hubungan sebab akibat

antar variabel dengan memasukkan data atau informasi yang dikumpulkan

untuk memahami perilaku gejala atau proses model.

4. Validasi hasil simulasi, validasi bertujuan untuk mengetahui kesesuaian antara

hasil simulasi dengan gejala atau proses yang ditirukan. Model dapat

dinyatakan baik jika kesalahan atau simpangan hasil simulasi terhadap gejala

atau proses yang terjadi di dunia nyata relatif kecil.

2.6 Validasi Model

Model yang baik adalah model yang dapat merepresentasikan keadaan

yang sebenarnya. Untuk menguji kebenaran suatu model dengan kondisi obyektif

dilakukan uji validasi. Ada dua jenis validasi dalam model, yakni (Muhammadi

dkk., 2001):

1. Validasi struktur, dilakukan untuk memperoleh keyakinan konstruksi model

valid secara ilmiah. Validitas struktur meliputi dua pengujian, yaitu:

a. Validitas konstruksi, melihat apakah konstruksi model yang

dikembangkan sesuai dengan teori. Uji validitas konstruksi ini sifatnya

abstrak, tetapi konstruksi model yang benar secara ilmiah berdasarkan

teori yang ada akan terlihat dari konsistensi model yang dibangun.

25
 26

b. Validitas kestabilan, merupakan fungsi dari waktu. Model yang stabil akan

memberikan output yang memiliki pola yang hampir sama antara model

agregat dengan model yang lebih kecil (disagregasi).

2. Validasi kinerja, dilakukan untuk memperoleh keyakinan sejauh mana model

sesuai dengan kinerja sistem nyata atau sesuai dengan data empirik. Caranya

adalah memvalidasi kinerja model dengan data empirik, untuk melihat sejauh

mana perilaku output model sesuai dengan perilaku data empirik. Hal ini dapat

dilakukan dengan cara:

a. Membandingkan pola output model dengan data empirik.

b. Melakukan pengujian secara statistik untuk melihat penyimpangan antara

output simulasi dengan data empirik dengan beberapa cara, antara lain

MAPE (mean absolute percentage error), MSD (mean squered deviasion)

dan UTheil’s. Disamping itu juga digunakan uji DW (Durbin Watson) dan

KF (Kalman Filter) untuk menjelaskan kesesuaian antara hasil simulasi

terhadap data aktual.

26