BAB I

PENDAHULUAN
PEMBUATAN DONAT KENTANG
Tujuan:

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer bagi masyarakat, yaitu

kebutuhan yang harus terpenuhi demi kelangsungan hidup manusia. Ada berbagai
jenis zat yang terkandung di dalam bahan makanan, diantaranya adalah protein,
vitamin, lemak, garam mineral dan air.

http://www.blogger.com/feeds/8687652195236168268/posts/default

Kue donat merupakan jenis kue hasil proses fermentasi yang berbentuk
bulat seperti roda dimasak dengan cara digoreng. sementara itu fermentasi kue
merupakan proses pembuatan kue yang memanfaatkan fermenter dalam proses
pembuatannya.

http://www.blogger.com/feeds/8687652195236168268/posts/default

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard

http://id.wikipedia.org/wiki/Donat
 Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori
mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga
mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie)
dan pai buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal

asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal
dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang
dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue
menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga
donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena
minyak bertambah dan donat cepat matang.

http://id.wikipedia.org/wiki/Donat

Roti pisang dan donat kentang keduanya adalah produk makanan dengan
metode fermentasi yang menggunakan ragi/yeast. Ragi ini adalah mikroorganisme
hidup keluarga fungus, yaitu saccharomyces cerevisiae. Kualitas ragi sangat
mempengaruhi laju fermentasi sehingga ragi yang buruk akan menyebabkan
fermentasi tidak maksimal. Akibatnya adonan tidak mengembang sempurna, roti
dan donat menjadi alot. Mengingat ragi inilah yang selama proses fermentasi akan
membentuk gas sehingga timbul pori-pori/serat di dalam adonan. Untuk
mengetahui kualitas ragi yang baik bisa dilakukan dengan cara mencampur 1 sdt
ragi dengan 1 sdm tepung yang dilarutkan dengan 1 sdm gula dan 60 ml air. Jika
adonan berbusa berarti kualitas ragi masih baik. Gunakan instant yeast karena
lebih mudah dan cepat fermentasinya.

http://hafidz2008.wordpress.com/2008/05/21/tips-membuat-roti-isi-pisang-
dan-donat-kentang-yang-empuk-pulen/

Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan organisme bersel

tunggal berjenis eukariotik. Berkembang biak dengan membelah diri. Berbeda
dengan bakteri, yeast memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki
organ-organ, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam
kromosom dalam inti sel. Ini menyebabkan yeast bisa melakukan fungsi-fungsi
sel yang berbeda-beda di tiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel yeast lebih
mirip sel organisme tingkat tinggi seperti hewan. Dengan kata lain, yeast secara
evolusi lebih maju ketimbang bakteri semacam E. coli.

http://yalun.wordpress.com/2008/11/23/mengenal-ragi-saccharomyces-
cerevisiae/
 A. Alat dan Bahan

Alat Bahan

Waskom Tepung terigu protein tinggi 500 gr

Wajan Kentang rebus, dihaluskan 200 gr

Pengaduk Telur 4 btr

Gelas ukur Mentega 75 gr

Timbangan Air hangat 100 ml

Nampan Gula 100 gr

Kompor Garam ½ sdt

Ragi instant/fermipan 1 bks/11 gr

Susu bubuk 50 gr

Minyak goreng

B. Cara Kerja
Dalam wadah, campur tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi instant, aduk rata

masukkan kentang halus ,tuang telur dan air dingin, uleni hingga rata dan
setengah kalis.

Beri mentega dan garam, uleni terus hingga kalis elastis. Istirahatkan 15 menit.

Bagi adonan, masing-masing 50 gr, bulatkan. Diamkan 20 menit, hingga

mengembang.
 Lubangi tengahnya, menjadi bentuk donat, segera goreng sampai kuning
kecoklatan.

Angkat, tiriskan. Taburi gula donat, atau hias dengan coklat

C. Hasil pengamatan

No Karakteristik Hasil donat kentang

1 Warna donat Masak, agak kekuning

2 Tekstur Lembut tapi berminyak

3 Keadaan Bagus

4 Kualitas Dapat di konsumsi

5 Rasa Enak, lezat dan manis

6 Aroma Harum

BAB II

PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat diketahui bahwa

pembuatan donat kentang yang kami lakukan, hasilnya sangat

memuaskan, karena dari semua karakteristik bagus. Dimulai dari warna

nya mencolok kekuningan, tekstur lmbut dan berminyak, keadaannya

bagus, kualitasnya dapat di konsumsi, rasanya enak, lezat, dan manis,

serta aromanya harum dan menggoda selera untuk memakannya.

Berdasarkan hasil ini berarti proses pembuatannya berhasil dari

segi semuanya, baik alat, bahan ataupun pengerjaanya. Selain itu fator

fermifan atau ragi yang digunkan pun pas takarannya, sehingga hasilnya

pun bagus. untuk itu proses fermentasi yang di lakukan bakteri

saccaromyces cereviciae bagus dan tidak terkontaminasi oleh faktor

lain. selain itu kualitas raginya pun bagus.

Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan
untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti
tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala
industri besar maupun kecil

http://yalun.wordpress.com/2008/12/14/bagaimana-mikroorganisme-bisa-
menghasilkan-alkohol/
Jenis yeast yang paling populer adalah ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Dulu
waktu studi master di Delft, riset saya tentang yeast ini. Yeast ini sudah dipakai
sejak 4000 tahun silam untuk membuat roti dan minuman keras (bir, wine, sake,
arak, dll). S. cerevisiae merupakan powerhouse bagi riset biologi molekuler dan
genetika. Organisme ini menjadi model untuk mempelajari metabolisme, genetika,
termasuk aplikasinya dalam metabolic engineering di organisme tingkat tinggi. Di
industri, yeast ini digunakan untuk produksi alkohol dan asam organik karena
ketahanannya terhadap kedua produk di atas. Single cell protein diperoleh dari
fermentasi yeast.

Industri fermentasi terbesar di dunia dalam skala produksi adalah

fermentasi gula (sucrose, glucose) oleh yeast ini menjadi alkohol (ethanol).
Kapasitas produksi ethanol dunia berkisar 50 milyar liter di tahun 2006 di mana
75 % diproduksi via proses fermentasi, sisanya dengan proses katalitik. Brazil
adalah produser ethanol dari fermentasi terbesar di dunia disusul USA dan China.
Di samping itu, yeast ini juga direkayasa genetika guna produksi obat-obatan,
flavor, antibiotik, dan bahan kimia industri.

http://yalun.wordpress.com/2008/11/23/mengenal-ragi-saccharomyces-
cerevisiae/
Saccharomyces cerevisiae vacuolar membranes stained with the yeast vacuole
membrane marker MDY-64, which is available separately (Cat. no. Y7536) or in
our Yeast Vacuole Marker Sampler Kit (Cat. no. Y7531). The kit contains four
additional fluorescent vacuolar lumen stains.

http://www.google.co.id/imgres?
imgurl=http://tools.invitrogen.com/content/sfs/gallery/low/g000012.jpg&imgr
efurl=http://www.invitrogen.com/site/us/en/home/support/Research-
Tools/Image-Gallery/Image-
Detail.2650.html&h=324&w=468&sz=43&tbnid=V0-Yxgp-
fWC5lM:&tbnh=89&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dsaccharomyces
%2Bcerevisiae%2Byeast&hl=id&usg=__NvTinZBSTAI8vOdk4A0qAuVd-
Es=&ei=BYE4S5XkI82HkQWj8eWCCQ&sa=X&oi=image_result&resnum=
8&ct=image&ved=0CBwQ9QEwBw

Selanjutnya, yang harus diperhatikan adalah saat melakukan penimbangan

bahan pembuatan roti dan donat kentang. Pilih resep yang baik dengan ukuran
yang akurat. Salah dalam penimbangan bahan akan menyebabkan adonan alot.
Seperti terlalu banyak terigu dalam pembuatan roti pisang dan kekurangan
cairan/air akan menyebabkan adonan keras dan tidak dapat mengembang
sempurna. Untuk donat kentang, kebanyakan kentang bisa menyebabkan adonan
lembek dan tidak bisa dibentuk, komposisi harus pas antara kentang dan tepung
terigu.

Kekurangan gula dalam pembuatan donat kentang dan roti pisang juga
akan menyebabkan fermentasi berjalan lambat dan adonan tidak mengembang
maksimal. Sebaliknya kelebihan gula akan menyebabkan fermentasi berjalan
cepat dan adonan menjadi cenderung lembek akibatnya kue menjadi lembab dan
berair. Kurang penambahan ragi akan menyebabkan fermentasi berjalan lama
sedangkan kelebihan lemak akan menyebabkan adonan lembek dan melebar
sewaktu dipanggang.

Beberapa tips berikut perlu diperhatikan agar roti pisang dan donat
kentang tidak alot:

Jangan salah dalam memilih bahan. Roti dan donat kentang harus
menggunakan tepung terigu tinggi protein/hard wheat, contohnya Cakra Kembar
atau Kereta Kencana. Tepung terigu protein (minimal 12% protein) mengandung
banyak gluten (protein terigu) yang mutlak diperlukan selama proses ferementasi.
Gluten inilah yang akan menahan gas dan terbentuknya serat-serat adonan
sehingga roti dan donat menjadi lebih empuk. Jika menggunakan tepung terigu
rendah protein maka adonan yang dihasilkan akan berair, lembek dan fermentasi
tidak bisa berjalan dengan baik. Akibatnya kue akan bantat dan liat.

Agar bisa mengembang maksimal, bertekstur empuk, dan tidak alot, bisa
ditambahkan bread improver, biasanya merek Unipan, yang mengandung pelunak
gluten, pelembut remah roti, zat gizi bagi ragi dan pengemulsi. Dengan
penambahan bahan ini maka adonan menjadi lebih lembut dan tekstur roti dan
donat lebih emput/tidak liat dan keras.

http://hafidz2008.wordpress.com/2008/05/21/tips-membuat-roti-isi-pisang-
dan-donat-kentang-yang-empuk-pulen/

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk

persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis
yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat
berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu
digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin
sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk
membuat donat baru.
 Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi
seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan
tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan
donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake
digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190℃
hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi
memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam
minyak bersuhu 182℃ hingga 190.

Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing
atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran
madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di
atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat
spuit.

http://id.wikipedia.org/wiki/Donat

Bahan-bahan tepung campuran tersebut terdiri dari:

 Tepung terigu

Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range

kandungan protein 11%-13%. Bisa jadi terigu tersebut adalah campuran antara
terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. Ada beberapa merk tepung terigu
yang mempunyai kandungan protein tertentu.

Nah, terigu yg di gunakan oleh J.Co atau Dunkin Donuts ini menggunakan
spesifikasi tertentu. Namun secara umum, yang digunakan adalah tepung
berprotein sedang saja tanpa dicampur tepung berprotein tinggi.

Tujuannya penggunaan tepung berprotein sedang ini akan membuat

struktur donat menjadi empuk dan mengembang. Bila tepung yang digunakan
berprotein tinggi, maka hasilnya adalah donat yang padat dan bantat.
 Selain itu kadar kelembaban (moisture) dalam terigu harus benar-benar di
jaga ndak boleh lebih dari 14.5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali
menimbulkan jamur, bakteri, kutu, dan organisme pengganggu lainnya.

 Gula

Gula yang digunakan dalam adonan donat tidak banyak, maksimal 15%
dari berat tepung. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa, makanan ragi (ketika
proses fermentasi), memberi warna, membuat empuk, dan membuat daya tahan
lebih lama.

 Garam

Garam berfungsi memberikan rasa dan mengontrol fermentasi. Jika garam

bertemu dengan gula, akan menimgulkan rasa gurih. Bahkan dalam suatu
komposisi tertentu, garam dan gula bisa menggantikan fungsi vetsin (MSG) pada
makanan.

 Lemak

Lemak (fat) ini berbentuk mentega, margarin, butter, dan shortening.

Fungsi lemak adalah untuk melumasi adonan, memberi rasa sedap, dan
menambah daya tahan makanan.

Itulah kenapa makanan berlemak cenderung enak dan membuat orang

yang diet stress menghindarinya.

 Susu

Susu yang digunakan bisa berupa susu cair atau pun susu bubuk. Susu juga
menyumbangkan lemak dalam adonan, sehingga mampu memberi rasa. Susu juga
berfungsi sebagai buffer (penyangga, penjaga kadar pH) dalam proses fermentasi.

 Telur
 Kuning telur digunakan untuk buat donat lebih empuk. Kuning telur juga
mengurangi kecenderungan “collapse” ketika donat digoreng. Selain itu, kuning
telur juga mengandung lecithin alami yang begitu bermanfaat bagi tubuh.

J.Co dan Dunkin Donuts tidak menggunakan telur segar namun berupa
tepung kuning telur (egg yolk powder). Alasannya, dengan menggunakan egg
yolk powder, bakteri sudah diminimalkan dan air juga sudah dihilangkan sehingga
higienitas lebih terjaga.

 Ragi (yeast)

Ragi (yeast) adalah organisme yang dicampur dalam adonan makanan

untuk proses fermentasi. Preses fermentasi ini membuat adonan donat
mengembang karena proses ini menghasilkan gas CO2 dan “alkohol” (ikatan
karbon) yang membuat adonan berbau wangi.

Ragi tidak bisa dicampur dengan bahan pengawet, karena bila hal ini
dilakukan, maka ragi tersebut akan mati sehingga adonan tidak dapat berkembang.

 Pengembang (improver/dough conditioner)

Dough (adonan yang berbuih) membutuhkan improver yang berisi enzim,

emulsifier, dan oxidizing agents. Enzim membuat fermentasi berjalan lebih baik,
emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut, sedangkan oxidizing
agents beguna untuk membuat adonan lebih kuat dan liat.

Fungsi dari dough conditioner ini intinya adalah untuk membuat adonan
lebih empuk, sehingga ketika dimakan terasa soft namun liat.

 Air

Air berfungsi sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dapat
membentuk gluten.

 Bahan lainnya
 Soy flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air
dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk
pengemulsi.

Chemical leavening agents (contohnya baking powder) memberikan efek

besar ketika digoreng, membuat adonan menjadi lebih mekar dan mengurangi
penyerapan minyak ketika digoreng. Potato flour memperpanjang daya tahan,
membuat produk jadi empuk, dan menyeimbangkan rasa agar tidak terlalu manis.
Sedangkan flavour membuat donat lebih beraroma.

http://jengjeng.matriphe.com/cara-membuat-donat-awet.html

Penggorengan juga menentukan umur donut. Jika digoreng dengan minyak

padat, maka kandungan air dalam adonan akan sangat sedikit, sehingga jamur sulit
berkembang. Jika digoreng dengan minyak cair, maka akan lebih cepat berjamur.
Penggunaan baik gula dengan stadard icing bagus maupun menggoreng dengan
minyak padat tentu membuat harga donut menjadi lebih mahal dari yang biasa,
karena kualitas ketahanannya lebih lama.

http://www.mediaqta.com/mediaqta/index.php?
option=com_content&task=view&id=333

Tips Pengolahan & Tekstur

1. Tekstur donat kentang tak semulus dibandingkan dengan donat

murno tanpa campuran kentang.

2. Normalnya donat dapat bertahan 2-3 hari. Donat fresh dapat dilihat
dari teksturnya yang agak keras terkesan liat, kasar, aroma dan rasa
masamnya lebih.

3. Donat yang tidak cepat busuk tidak baik untuk pencernaan, karena
bisa jadi dalam dinat tersebut terdapat dalam bahan pengawet.

4. Donat yang cepat busuk dan berjamur, biasanya di dalam adonan

terdapat banyak menggunakan ragi dan air.
 5. Kemas adonan dalam plastik begitu uap panasnya hilang agar
teksturnya tidak cepat keras.

6. Hasil menggoreng yang baik akan mengahasilkan donat yang

mempunyai cincin, seperti pita kecil di sekeliling donatnya kecuali pada
donat yang adonannya berwarna coklat ataupung ungu seperti donat ubi
ungu. Cincin tersebut menandakan waktu fermentasi donat sudah tepat.

http://resepmasakanlengkap.blogspot.com/2009/11/tips-trik-seputar-
donat.html

BAB III

KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil dan pembahasan di ats dapat di simpulkan bahwa
pembuatan donat kentang berhasil. Hal ini di tunjang dari hasil yang di peroeh
dari karakteristik warna bagus, rasa enak dan manis, aroma harum serta dapat di
konsumsi. Selain itu keadaan nya pun bagus, serata testurnya lembut tapi
berminyak.

Selain itu peranan bakteri saccarmyces cereviceae pun amat penting dalam
hal ini. Fermipan atau ragi yang di gunakan pun bagus, sehingga proses
fermentasinya berjaan dengann baik. Jadi tidak ada faktor yang segnifikan yang
dapat menyebabkan kegagalan pembuatan donat.

DAFTAR PUSTAKA
 http://www.blogger.com/feeds/8687652195236168268/posts/defaul
t

 http://id.wikipedia.org/wiki/Donat

 http://hafidz2008.wordpress.com/2008/05/21/tips-membuat-roti-
isi-pisang-dan-donat-kentang-yang-empuk-pulen/

 http://yalun.wordpress.com/2008/11/23/mengenal-ragi-
saccharomyces-cerevisiae/

 http://yalun.wordpress.com/2008/12/14/bagaimana-
mikroorganisme-bisa-menghasilkan-alkohol/

 http://www.google.co.id/imgres?
imgurl=http://tools.invitrogen.com/content/sfs/gallery/low/g000012.jpg
&imgrefurl=http://www.invitrogen.com/site/us/en/home/support/Researc
h-Tools/Image-Gallery/Image-
Detail.2650.html&h=324&w=468&sz=43&tbnid=V0-Yxgp-
fWC5lM:&tbnh=89&tbnw=128&prev=/images%3Fq
%3Dsaccharomyces%2Bcerevisiae
%2Byeast&hl=id&usg=__NvTinZBSTAI8vOdk4A0qAuVd-
Es=&ei=BYE4S5XkI82HkQWj8eWCCQ&sa=X&oi=image_result&res
num=8&ct=image&ved=0CBwQ9QEwBw

 http://jengjeng.matriphe.com/cara-membuat-donat-awet.html

 http://www.mediaqta.com/mediaqta/index.php?
option=com_content&task=view&id=333

 http://resepmasakanlengkap.blogspot.com/2009/11/tips-trik-
seputar-donat.html
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN DONAT KENTANG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum bioteknologi

Disusun oleh:

Endah jubaedah

206 200 749

Pendidikan Biologi B/VI

Tanggal Praktikum : November 2009

Tanggal Penyerahan : Desember 2009

Dosen : Iwan . S.Pd

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2009