Keamanan Pangan di Kantin

2012
Booklet Promosi Kesehatan

Makanan yang kita makan sehari-hari tak

hanya memberi rasa kenyang dan membantu
pertumbuhan, tapi juga bisa menjadi sumber
penyakit jika dalam pengolahannya tidak dalam
kondisi yang baik. Oleh karena itu sangat
penting kita mengetahui cara-cara pengolahan
makanan yang baik dan sehat..
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY)

Keamanan pangan (food safety) adalah kondisi atau upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan manusia.
(UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan)

Makanan yang mengandung benda asing

Tujuan Keamanan Pangan

 Umum
o Menciptakan layanan jasaboga yang sehat
dan aman

 Khusus
o Mampu mengidentifikasi kontaminan yang
mungkin mencemari makanan
o Mampu mengenali tanda-tanda keracunan
makanan
o Mampu melakukan pencegahan-pencegahan
umum keracunan makanan

Keamanan Pangan - 2
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Bahan Makanan Kemasan

Cara-cara memilih dan menggunakan bahan makanan kemasan

• Cek kemasan (rusak, ijin bpom)
• Cek tanggal kadaluarsa.
• Lamanya penyimpanan
• Terapakan FIFO (First In First Out = Yang lebih dahulu datang yang lebih
dahulu dipakai)
• Terapakan FEFO (First Expired First Out = Yang lebih awal masa
kadaluarsanya yang lebih dahulu dipakai)

Contoh kemasan kaleng yang rusak

Contoh penulisan FIFO

Contoh kode BPOM

Keamanan Pangan - 3
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

Ikan Segar
1. Mata jernih menonjol
2. Daging kenyal
3. Sisik kuat dan mengkilat
4. Sirip kuat
5. Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang
6. Insang berwarna merah
7. Dinding perut kuat
8. Bau ikan segar

Ikan Busuk
1. Mata suram dan tenggelam
2. Sisik suram dan mudah lepas
3. Warna kulit suram dengan lendir tebal
4. Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
5. Dinding perut lembek

Keamanan Pangan - 4
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Ciri-ciri Daging Ayam Segar, Tiren dan Berformalin

Daging Ayam Segar

1. Daging berwarna putih pucat
2. Serat daging halus
3. Diantara serat daging tidak terdapat lemak
4. Warna lemak kekuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
5. Baunya agak amis sampai tidak bau

Daging Ayam Tiren

1. Dagingnya beraroma amis
2. Dagingnya berwarna kebiru-biruan, pucat dan
tidak segar
3. Pada leher potongan ayam tidak lebar
4. Tidak mulus seperti ayam potong ketika masih
hidup
5. Kalau dipegang kulitnya licin dan mengkilat karena pakai formalin
6. Terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala dan leher
7. Harganya jauh lebih murah

Daging Ayam Berformalin

1. Jika dicium beraroma obat
2. Tidak dikerumuni lalat
3. Teksturnya sangat kencang
4. Warna daging lebih pucat dibanding daging
segar
5. Tidak rusak selama 2 hari pada suhu kamar 25oC
6. Pada bagian paha sampai kaki terlihat kaku

Keamanan Pangan - 5
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Ciri-ciri Daging Sapi Segar, Busuk dan Glonggongan

Daging Sapi Segar

• Daging berwarna merah terang, lemaknya
berwarna kekuningan, tekstur daging
kenyal, tidak berbau menyengat (tidak
berbau busuk, tidak sedap atau bau
bangkai)

Daging Sapi Busuk

• Bau mentega tengik: ini tercium dari
hewan yang sakit yang menimpa pada
radang akut pada organ-organ dalam
tubuhnya
• Bau obat-obatan: ini tercium dari hewan
yang masa dalam pengobatan
• Bau busuk: daging ini terlalu lama disimpan dan sudah tidak layak konsumsi

Daging Sapi Glonggongan

• Warnanya pucat dan agak gelap
• Baunya agak busuk
• Konsistensi dagingnya lembek dan permukaan daging terlihat sangat basah
• Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena air akan
banyak menetes dari daging

Keamanan Pangan - 6
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Ciri-ciri Sayuran dan Buah Segar

Sayuran Segar
 Tidak ada yang layu
 Datang dengan keadaan segar
 Tidak busuk
 Disimpan pada suhu 5oC
 Terlindung dari kontaminasi
 Tidak ada sayuran yang dibungkus koran

Buah Segar
 Tidak ada yang busuk
 Pada saat datang dalam keadaan segar
 Terlindung dari kontaminasi
 Disimpan pada suhu 5oC

Keamanan Pangan - 7
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Suhu Makanan

Keamanan Pangan - 8
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Makanan Matang

• Makanan yang harus disajikan panas minimal 60oC dan dingin minimal 4oC
• Makanan tersebut bisa bertahan dalam waktu maksimal 2 jam kecuali
disajikan di dalam Pemanas Makanan (seperti baine marrie)

Penggunaan Minyak Goreng

• Ciri-ciri minyak goring yang baik:

- Lihat kejernihan dari minyak (bukan warnanya)
- Cium baunya (bau tengik atau tidak)
• Batas maksimal pengunaan minyak goreng yaitu 3 kali penggorengan

Penjamah Makanan
(Food Handler)

Foodhandler atau penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Personal hygiene adalah hal yang utama dalam masalah penyakit bawaan
makanan. Mencuci tangan yang baik dan benar akan membunuh 80% kuman
dari tangan. Maka dari itu perlu tempat cuci tangan yang memadai.

Keamanan Pangan - 9
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Yang boleh dilakukan penjamah makanan

1. Berpenampilan bersih dan rapi
2. Mengikat dan menutup rambut
3. Memotong kuku hingga pendek dan rapi
4. Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam
tangan
5. Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung
tangan, dan sepatu kedap air

Yang tidak boleh dilakukan penjamah makanan

1. Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
2. Meludah, bersin atau batuk-batuk di depan makanan
3. Makan, minum, atau menguyah permen karet di tempat kerja
4. Memakai kuku palsu, pewarna kuku dan riasan yang berlebihan

Keamanan Pangan - 10
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Cara Mencuci Tangan yang Baik

Basahi kedua telapak dengan air mengalir, lalu

pakai sabun ke telapak tangan usap dan gosok
kepada kedua telapak tangan

Gosok masing-masing punggung tangan secara

bergantian

Jari jemari saling masuk untuk membersihkan sela-

sela jari

Gosokan ujung jari (buku-buku) dengan

mengatupkan jari tangan kanan terus gosokan ke
telapak tangan kiri secara bergantiian

Gosok dan putar ibu jari secara bergantian

Gosokkan ujung kuku pada telapak tangan secara

bergantian

Terakhir, menggosok kedua pergelangan tangan

dengan cara diputar dengan telapak tangan
bergantian

Keamanan Pangan - 11
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Pengendalian Hama
(Pest Control)

Pest control adalah pengendalian hama terpadu dan berkelanjutan seperti

kecoa, tikus, lalat bertujuan untuk mencegah masalah-masalah yang
ditimbulkannya.

Hama yang sering muncul dalam pengolahan makanan:

1. Kecoa (Jerman dan Amerika)
2. Tikus
3. Lalat
4. Semut

Hama diatas biasanya membawa bakteri yang dapat

mencemari makanan.

Pemisahan Peralatan Pengolahan Makanan

Pengolahan bahan makanan juga harus

memperhatikan konsep kontaminasi
silang, sehingga perlu melakukan
pemisahan alat yang dipakai seperti
talenan dan pisau. Telenan dan pisau
sayuran, daging, buah, roti harus
dibedakan agar tidak ada kontaminasi
silang dengan cara memberikan warna
pada pisau dan talenan.

Keamanan Pangan - 12
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Cara Merawat Peralatan Dapur

Peralatan dapur yang terbuat dari kayu

Bila ada daging atau sayuran yang menempel, olesi dengan minyak agar
kotorannya mudah dihilangkan kemudian cuci dengan air sabun. Bila terdapat
bau yang apek cukup direndam saja dengan air panas

Peralatan dapur yang terbuat dari plastik

Peralatan ini dibersihkan bila terkena minyak atau noda namun bila direndam
dengan menggunakan air panas, minyak yang menempel akan lepas dengan
sendirinya. Sedangkan untuk perawatan sehari-hari cukup dicuci dengan sabun
seperti biasa.

Keamanan Pangan - 13
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Peralatan dapur yang terbuat dari aluminium, besi dan logam lainnya
Bila terkena noda atau kotoran atau minyak, bersihkan dengan jeruk nipis yang
dipotong kemudian digosok-gosok pada yang kotor. Untuk menghindari karat,
simpanlah di tempat kering dan tidak mudah terkena air.

Sanitasi Peralatan Makanan

• Peralatan makanan yang digunakan untuk proses pengolahan bahan

makanan harus dipastikan keadaannya bersih, tidak rusak dan
mengandung at-zat yang berbahaya, oleh karena proses pembersihannya
harus segera setelah proses pengolahan.
• Metode mencuci 3 bak atau 3 tahap:
1. mencuci dengan air dan sabun
2. membilas dengan air bersih
3. dibilas dengan air panas min 80oC atau dengan larutan desinfektan
selama 2 menit

Keamanan Pangan - 14
 Booklet Promosi Kesehatan – PHE ONWJ

Spons Sabun Cuci Piring

Jangan birakan spon cuci yang sudah digunakan direndam dalam larutan
sabun cuci dalam waktu lama, karena terdapat bakteri dari sisa makanan
yang dapat berkembang biak.

Pengolahan Sampah atau Limbah Makanan

Sanitasi lingkungan akan membantu menjaga makanan dalam keadaan

optimal. Hama penggangu akan muncul apabila sanitasinya tidak baik.
Untuk itu tempat sampah harus disiapkan dengan baik seperti:
1. Tempat sampah harus memadai dari segi jumlah dan ukuran
2. Tempat sampah harus selalu tertutup
3. Semua sampah harus dimasukan ke dalam kantong sampah dan diikat
4. Pisahkan sampah organik dan anorganik

Keamanan Pangan - 15